Для чего кипятят сусло с хмелем
Кипячение сусла.
На первый взгляд, кажется, что кипячение сусла — это простой процесс, однако, если разобраться подробнее, то оказывается, что во время кипячения сусла происходит множество химических реакций и процессов. Предлагаю подробнее разобраться, зачем надо кипятить сусло при варке пива.
Зачем нужно кипятить сусло?
Одна из самых явных причин для кипячения сусла — это его обеззараживание. Во время кипячения погибают бактерии, грибки и дикие дрожжи, которые, в противном случае, привели бы к закисанию пива и прочим дефектам.
Так же, во время кипячения происходит извлечение альфа-кислот из хмеля, их изомеризация (превращение в изомеры) и растворение в сусле.
С паром из сусла удаляться сернистые соединения и нежелательные эфирные масла, которые могут отрицательно сказаться на вкусовом профиле пива.
так же происходит коагуляция белковых соединений.
Что еще происходит во время кипячения сусла?
Еще, если кипятить сусло достаточно долго и энергично, происходит карамелизация сахаров и образование меланоидов, что в свою очередь, придает пиву аромат ириски, а так же увеличивает интенсивность цвета и делает пиво более насыщенным.
И, конечно же, Кипячение способствует уменьшению количества воды в сусле, что повышает его плотность.
Как долго надо варить сусло.
Варка сусла должна продолжаться не менее 60 минут и вот почему:
Во время варки, а точнее испарения, из сусла удаляться лишние вещества, которые могут привести к ухудшению вкуса пива. Так же за 60 — 90 минут варки сусла, из хмеля вываривается альфа-кислота, придающая пиву требуемую горечь. Еще во время кипячения сусла, белки, содержащиеся в нем, и вызывающие постоянное или холодное помутнение, выпадают в осадок на дно сусловарочного котла или кастрюли, что позволяет предотвратить их попадание в бродильный бак и минимизировать риск заражения или закисания пива.
Однако при варке сусла, следует придерживаться некоторых правил.
Правила варки пивного сусла.
При варке сусла, кипение должно происходить достаточно бурно, что бы из будущего пива с паром удалялись нежелательные компоненты.
Из первого правила вытекает второе. Что бы эти компоненты не просто превращались в пар, а именно удалялись, пар должен свободно уходить, а значит, сусло надо кипятить без крышки.
Третье правило относиться ко времени варки сусла. Для приготовления пива из экстрактов, достаточно кипятить сусло 60 минут, при зерновом приготовлении, время варки сусла может варьироваться от 60 до 90 минут и больше. Однако, следует отдавать себе отчет, в том, что при длительной варке (более 90 минут) вы рискуете карамелизовать больше сахаров и сделать цвет пива более темным. В дополнение, увеличение времени варки увеличит и потери воды, тем самым повысив плотность сусла.
Для того, что бы извлечь оптимальное количество альфа-кислоты из хмеля и удалить ненужные компоненты, достаточно варить сусло 60-90 минут.
Особенности кипячения сусла.
При кипячении сусла, в осадок выпадает не только белок и частички хмеля, но и много чего еще. Одним из составляющих является кальций. При кипячении, кальций выпадает в осадок, тем самым снижается pH сусла. Низкий pH сусла может не очень хорошо сказаться на коагуляции белка, что приведет к его сохранению, и помутнению пива. В дополнение к тому, что при низком pH сохраняется больше белка, так же у вас могут возникнуть проблемы с применением хмеля, по этому рекомендую привести pH заторной воды в норму. О том, как поднять pH и как снизить pH воды, я уже писал ранее.
Резюме.
Кипячение сусла является очень важным и ответственным процессом. Во время варки сусла, формируется цвет, вкус и состав будущего пива. Время варки, а так же интенсивность кипения сусла, так же играют не малую роль при варке.
Не смотря, на то, что процесс варки сусла достаточно прост, следует подойти к нему ответственно, и теперь вы знаете почему. Удачных вам варок ми вкусного пива.
Технология приготовления пивного сусла
Сущность кипячения сусла с хмелем. Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочный котел, где их кипятят с хмелем.
С момента, когда поступающее из фильтрационного чана сусло покроет дно сусловарочного котла, и до конца поступления промывных вод температуру жидкости поддерживают 75—78°С. После спуска всех промывных вод проверяют полноту осахаривания и начинают кипятить сусло с хмелем. Только при использовании очень хорошо растворенных солодов кипячение сусла можно начинать, не дожидаясь окончания сбора промывных вод.
При переработке недостаточно разрыхленного солода, приготовленного из ячменя с пониженной прорастаемостью, возможно неполное осахаривание сусла. В таком случае для обеспечения полноты осахаривания в сусловарочный котел в первое сусло добавляют 0,5% солодовой вытяжки. Отстоявшуюся солодовую вытяжку отбирают в начале затирания от следующего затора, находящегося в заторном чане.
При кипячении с хмелем сусло упаривается до нужной плотности, одновременно происходит его стерилизация, инактивирование ферментов, коагуляция (свертывание) некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.
Плотность (содержание сухих веществ) сусла вместе с промывными водами обычно ниже требуемой величины для данного сорта пива, поэтому при кипячении и в результате испарения влаги повышается содержание сухих веществ сусла.
Для дальнейших стадий технологического процесса приготовления пива требуется биологическая чистота сусла, от которой зависит стойкость конечного продукта — пива. Для этой цели достаточна длительность кипячения 20—25 мин, однако на практике кипячение сусла продолжается около 1,5—2 ч. Только длительное кипячение сусла позволяет закрепить нужное соотношение отдельных фракций белковых веществ, получить нормальное свертывание некоторых неустойчивых белковых веществ в крупные хлопья, дальнейшее выпадение их в осадок и осветление сусла.
На образование хлопьев при свертывании белков и осветлении сусла помимо кипячения значительно влияют дубильные вещества хмеля. Большое количество высокомолекулярных продуктов распада белков в сусле может вызвать в дальнейшем появление мути в готовом пиве и повлиять на его биологическую стойкость.
По окончании кипячения сусло должно хорошо осветляться, т. е. свернувшиеся крупными хлопьями белки должны быстро садиться на дно пробного стаканчика, а сусло должно быть прозрачным.
Хмель задают в сусло в два или три приема, причем последнюю порцию задают незадолго до конца кипячения.
При внесении хмеля в два приема всю порцию его делят на две части: первую задают в сусловарочный котел, когда в него набрано первое сусло, вторую — за 30—40 мин до конца кипячения.
При трехкратной задаче хмеля 50% его добавляют после набора первого сусла, 30% — за 1 ч и последние 20% — за 20 мин до конца кипячения.
Количество задаваемого хмеля зависит от изготовляемого сорта пива, качества и способа внесения хмеля. Количество хмеля тем больше, чем больше должна быть стойкость пива и чем короче продолжительность кипячения с хмелем. Светлые сорта пива охмеляются сильнее, чем темные, и хмелевая горечь их больше. При охмелении пива, приготовленного на мягкой воде, требуется больший расход хмеля, чем при использовании жесткой воды.
Из перешедших в сусло горьких веществ хмеля большое значение имеет α-кислота, так как она обусловливает горечь пива. На растворение горьких веществ влияет также и концентрация водородных ионов; при щелочной реакции растворимость горьких веществ выше, чем при кислой. В пиве в основном остаются только продукты превращения а-кислоты, обусловливающие горечь пива.
Эфирное масло при длительном кипячении улетучивается. Наиболее полно используется эфирное масло хмеля последней порции, задаваемой в конце кипячения. Оставшееся количество хмелевого масла или продукты его превращения участвуют в создании аромата пива.
Практика работы московских пивоваренных заводов показывает, что кипятить сусло для сортового пива нужно в течение 30 мин до внесения хмеля в сусловарочный котел.
В сусле имеются дубильные вещества солода и хмеля, которые, не являясь консервирующими веществами, косвенным образом повышают коллоидно-белковую стойкость пива вследствие своей способности осаждать некоторые белки. Дубильные вещества хмеля отличаются от дубильных веществ солода большей растворимостью в воде и способностью осаждать протеины, совершенно не коагулирующие и не осаждаемые дубильными веществами солода.
Для улучшения вкусовых свойств пива рекомендуется сначала кипятить сусло без хмеля, тогда на белки будут действовать дубильные вещества солода. При добавлении хмеля к суслу, частично освобожденному от белков, оно приобретает сильный хмелевой аромат, но без грубой остающейся горечи.
Если же в сусло добавлять хмель в начале кипячения, то дубильные вещества солода как более слабые не взаимодействуют с белками и остаются в растворе, придавая суслу грубоватый вкус.
Большое распространение нашел способ вторичного использования последней порции хмеля, которая подвергается в сусловарочном котле кратковременному кипячению. В последней порции хмеля остается много горьких веществ, и ее можно использовать вторично для охмеления сусла. В сусловарочный котел загружают последнюю порцию хмеля в сетчатой коробке; после кипячения сусла хмель из коробки задается в сусло следующего затора.
Применяемые способы охмеления сусла путем непосредственной задачи хмеля в сусловарочный котел являются очень несовершенными и дают низкий коэффициент использования горьких веществ в пивоварении (примерно 20—30% от количества, вводимого с хмелевыми шишками в сусло при кипячении).
Горькие вещества хмеля легко окисляются и превращаются в твердые хмелевые смолы, не представляющие ценности для пивоварения. Растворяются горькие вещества в воде и сусле плохо, обладают способностью коллоидно связываться с белковыми и дубильными веществами и выпадать в осадок.
Наблюдаются также потери горьких веществ и ухудшение пивоваренных качеств хмеля при его хранении, особенно в неблагоприятных условиях.
В СССР приняты примерно следующие нормы расхода шишкового хмеля (табл. 27) на более распространенные сорта пива.
Таблица 27. Н ормы расхода шишкового хмеля.
Кипячение, охлаждение и осветление сусла
Кипячение сусла с хмелем
Кипячение сусла с хмелем необходимо для упаривания сусла, инактивации ферментов, осаждения высокомолекулярных белков, а также для перевода в раствор горьких и ароматических веществ хмеля, для придания суслу, а следовательно и пиву, горького вкуса и хмелевого аромата.
Из фильтрационного чана в сусловарочный котел поступает профильтрованное сусло (первое сусло), плотность которого 15-18% по сахарометру, и промывные воды плотностью 1%. Сусло в сусловарочном котле получается сильно разбавленным. Во время кипячения сусла испаряется избыток воды. К концу кипячения плотность сусла должна быть определенной для каждого сорта пива.
При кипячении погибают микроорганизмы и достигается биологическая чистота сусла. Стерильность сусла имеет большое значение для чистоты брожения и стойкости пива. Сусло стерилизуется 20-25мин, однако свертывание белков и переход в раствор составных частей хмеля происходит значительно медленнее, поэтому кипячение сусла продолжается 1,5-2 ч.
Одним из важных процессов при кипячении сусла с хмелем является переход в раствор горьких, ароматических и дубильных веществ хмеля. Горькие кислоты хмеля (а- и (3-кислоты) обладают незначительной растворимостью, но во время кипячения окисляются горькие кислоты, которые превращаются в более растворимые горькие смолы (α- и β-смолы). Горькие вещества придают пиву специфическую приятную горечь и предохраняют от развития в нем микроорганизмов, так как они обладают антисептическими свойствами.
Растворимость ароматических веществ 1:20000. При кипячении сусла с хмелем большая часть ароматических веществ улетучивается, поэтому хмель прибавляют в несколько приемов. Для лучшей ароматизации сусла последнюю порцию хмеля прибавляют в конце кипячения. Хмелевое эфирное масло придает суслу (пиву) характерный хмелевой аромат. Дубильные вещества хмеля при кипячении взаимодействуют с белковыми веществами сусла, образуются белково-дубильные соединения, которые способствуют лучшему осаждению высокомолекулярных белков.
Однако белково-дубильные соединения частично растворимы в горячей воде и нерастворимы при низкой температуре. Поэтому в сусловарочном котле они полностью не осаждаются, выпадают в осадок при охлаждении сусла, а иногда вызывают помутнение пива. Кроме коагулирующего действия, дубильные вещества также влияют на вкус пива.
Способы внесения хмеля
Существуют несколько способов внесения хмеля, они применяются в зависимости качества хмеля и требуемой степени охмеления сусла. Хмель вносят в один, два, три и четыре приема целыми шишками. Если хмель вносят в один прием, то всю норму хмеля вносят в сусловарочный котел перед началом кипячения сусла и кипятят в течение 1,5-2 ч. Такой способ прибавления хмеля нерационален, так как при длительном кипячении ароматические вещества хмеля успевают улетучиться и сусло теряет хмелевой аромат.
При прибавлении хмеля в два приема всю норму делят на две равные части. Первая часть вносится, когда в сусловарочный котел набрано примерно 1/3 сусла, вторая часть – за 30-40 мин до конца кипячения сусла.
Наиболее распространенным является способ внесения хмеля в три приема. Для этого весь хмель делят на три части: 1/2, 1/4 и 1/4. Половину хмеля вносят в сусловарочный котел вначале во время поступления первого сусла из фильтрационного чана или фильтр-пресса, 1/4 часть прибавляют за час до окончания кипячения и последнюю четверть – за 30 мин до конца кипячения.
Рациональным является способ внесения хмеля с повторным выщелачиванием. При этом способе последняя порция хмеля вносится в сусловарочный котел в специальной сетчатой корзине и кипятится непродолжительное время. При этом в раствор переходят только легкорастворимые горькие и ароматические вещества; последние не успевают улетучиться и сусло приобретает хороший хмелевой аромат. Однако в этом хмеле остается еще большое количество горьких веществ, поэтому его выгружают не в хмелецедильник, а в сусловарочный котел в начале кипячения сусла следующего затора. Хмель можно вносить не только целыми шишками, а и дробленным для улучшения перехода α-кислоты в изогумулон, растворяющийся в сусле.
Хмелевые экстракты
Хмелевой экстракт получают экстрагированием измельченного хмеля 95-96%-ным этиловым спиртом. Хмелевой экстракт вливают в сусло медленно тонкой струей за 30-40 мин до конца кипячения. Сразу после поступления хмелевого экстракта в сусло происходит переход а-кислот в изогумулон.
Применение хмелевых экстрактов вместо хмеля повышает коллоидную стойкость пива, улучшает его вкус, уменьшает чувствительность пива к холоду, повышает коэффициент использования горьких веществ хмеля. При замене 75% хмеля экстрактом получают экономию хмеля до 30%, а при 100-ной замене – до 43%.
Предварительная щелочная обработка хмеля.
Перед внесением хмеля в сусловарочный котел его кипятят в слабом щелочном растворе. Кипячение производят в специальном экстракторе, в который вносят на каждый кг хмеля 40 л воды 30-50г карбоната натрия (pH10). После обработки сусло подкисляют до нормального pH. Способ щелочной обработки позволяет довести экономию хмеля до 30%.
Кипячение и охмеление сусла
Кипячение сусла с хмелем продолжается 1,5-2 ч. При изготовлении светлых сортов пива варка сокращается до 1-1,5 ч. Основными показатели готовности сусла, определяющими конец кипячения, являются плотность его, свертывание белков и прозрачность. После достижения необходимой плотности и сворачивания белков замеряют количество сусла и оно поступает в хмелецедильник. Из хмелецедильника сусло насосом перекачивают в холодильные аппараты.
В хмелевой дробине задерживается большое количество сусла (6-7 л на 1 кг дробины). После спуска сусла сусловарочный котел и хмель в хмелецедильнике несколько раз промывают горячей водой. Промывные воды присоединяют к суслу. Кипячение может происходить при нормальном и повышенном давлении. Сусловарочный котел, применяемый для варки сусла под давлением, имеет герметическую крышку с люком и предохранительным клапаном. Вытяжная труба снабжена герметической заслонкой и воздушным клапаном. Варка сусла проводится при 105-106°С 1 ч, а затем давление снижают до нормального и продолжают кипячение еще 1 ч. При кипячении сусла под давлением лучше происходит коагуляция белков и осветление сусла, повышается коэффициент использования хмеля, сокращается расход пара.
Выход экстракта солода в варочном цехе
Зная количество горячего сусла и его плотность, рассчитывают выход экстракта в варочном цехе, по которому определяют количество сухих веществ солода, перешедших в сусло, а также судят о правильности проведенных процессов и получению пивного сусла. Выход экстракта рассчитывают по формуле
Охлаждение сусла
При охлаждении сусла понижается температура и происходит его осветление. Температуру понижают медленно до 60°С и быстро от 60 до 4-6°С.
Во второй стадии могут развиваться попавшие в сусло микроорганизмы. Чтобы избежать этого, сусло во второй стадии охлаждают быстро.
В первой стадии при медленном охлаждении происходит осветление сусла. В осадок переходят некоторые хмелевые смолы, белково-дубильные соединения, дубильные и минеральные вещества. Этот осадок называют “горячим”.
Во второй стадии некоторые белково-дубильные вещества, которые растворимы в воде и в горячем сусле, переходят в нерастворимое состояние и выделяются в виде тонкой взвеси, поэтому охлажденное сусло становится слегка мутным. При охлаждении сусла на открытой поверхности происходит сильное поглощение кислорода воздуха. Охлаждение сопровождается испарением воды и концентрация сусла повышается. Для доведения сусла до нормальной плотности его разбавляют водой.
Способы охлаждения сусла
Горячее сусло охлаждают открытым и закрытым способами. Открытое охлаждение сусла происходит на холодильной тарелке и на оросительном холодильнике. Закрытое охлаждение сусла производится в отстойном чане и в закрытом противоточном трубчатом или пластинчатом холодильнике.
Охлаждение на холодильной тарелке
Холодильная тарелка представляет собой прямоугольный низкий открытый сосуд с плоским дном (рисунок 1). Высота борта тарелки 20-25 см. Устанавливается она с наклоном в одну сторону. В этой части предусмотрено небольшое чашеобразное углубление, где находятся два крана: один для спуска сусла, а другой для белкового отстоя. Сусло на тарелке располагают тонким слоем (15-20 см), и оно медленно охлаждается за 2-6 ч. После спуска сусла на дне тарелки остается белковый отстой, который затем отделяют от сусла на фильтр-прессе. Сусло стерилизуют и направляют в холодильный аппарат, а затем в бродильный чан.
Рисунок 1 – Холодильная тарелка
Охлаждение в отстойном чане
Отстойный чан представляет собой закрытый цилиндрический аппарат с плоским дном (рисунок 2).
Внутри чана расположен змеевик, по которому пропускается холодная вода для охлаждения сусла. В верхней части крышки чана находится вытяжная труба. Спускается охлажденное сусло по трубе, которая соединена с поплавком. По мере опускания уровня сусла поплавок опускается, а вместе с ним опускается труба. При этом стекает только осветленное сусло, а отстой остается на дне чана и удаляется через вторую трубу. Отстойный чан заполняется суслом на высоту до 1 м. Сусло охлаждается быстрей, чем на тарелке (20-30 мин). При этом сусло не насыщается кислородом воздуха.
Охлаждение на холодильниках
На большинстве пивоваренных заводов сусло охлаждают во второй стадии на оросительном холодильнике (рисунок 3). Холодильник состоит из ряда медных труб, расположенных одна над другой и образующих охлаждающую поверхность.
Рисунок 3 – Открытый оросительный хлодильник
Над холодильником расположен желоб с мелкими отверстиями. Сусло из отстойного чана или холодильной тарелки поступает в этот желоб и через отверстия равномерно стекает по поверхности холодильника. Под трубами находится сборный желоб, куда стекает охлажденное сусло, которое называется начальным. Внутри труб холодильника циркулирует в верхней части водопроводная вода, а в нижней части – рассол от испарителя холодильной машины.
В закрытом холодильнике (рисунок 4) сусло протекает по медным трубам, омываемыми водой или рассолом, и охлаждается до заданной температуры (4-6°С). Закрытый холодильник как и оросительный, имеет две секции: верхняя охлаждается водопроводной водой, нижняя – водой или рассолом.
Рисунок 4 – Закрытый противоточный холодильник
Охлаждение также производится на холодильниках типа “труба в трубе’’, который состоит из горизонтальных стальных или чугунных труб, внутри которых находятся медные луженые трубы меньшего диаметра. По внутренним трубам протекает сусло, а в межтрубном пространстве – охлаждающая вода или рассол.
Пластинчатый холодильник состоит из рифленых пластин и прокладочных листов, которые устанавливаются на станине попарно (рисунок 5). Каждая пластина имеет по углам четыре отверстия, которые после сборки холодильника образуют четыре канала, по которым протекает сусло и охлаждающая вода.
Рисунок 5 – Пластинчатый теплообменник для охлаждения пивного сусла
С обеих сторон пластины имеют желобки. Выступы этих желобков направляют теплообменивающиеся жидкости зигзагообразно от входного канала к выходному. С одной стороны пластины по желобкам течет сусло, а с обратной противотоком – охлаждающая жидкость. Пластинчатый холодильник состоит из двух секций. В первой секции охлаждение ведется водой, а во второй – рассолом.
Осветление сусла на сепараторе
Осветление сусла на холодильной тарелке или в отстойном чане протекает медленно и происходит неполно. Наилучшее осветление сусла достигается на сепараторе. Сусло подают в сепаратор, где оно распределяется тонкими слоями на тарелках, которые вращаются с большой скоростью. Под действием центробежных сил взвешенные частицы отделяются и направляются в грязевое пространство. Из сепаратора выходит осветленное сусло, которое затем поступает на пластинчатый холодильник, где охлаждается до 6°С. При использовании сепаратора быстрее происходит осветление и охлаждение сусла (1-1,5 ч), облегчается обслуживание этих операций и исключается попадание в сусло инфекции из окружающей среды. Сепарирование можно производить для осветления горячего и холодного сусла и для выделения сусла из белкового отстоя.
1 – тарелки барабана; 2 – патрубок для выхода сусла; 3 – кольцевое пространство барабана; 4 – подвижное дно барабана; 5 – полость для воды; 6 – труба для подачи воды в полость; 7 – уплотняющее кольцо щели; 8 – отводящая труба для воды; 9 – канал к клапану; 10 – клапан
Рисунок 6 – Схема сепаратора в разрезе для осветления сусла
Очень хорошее осветления достигается при сепарировании холодного сусла, так как при этом удаляется не только грубый труб, выделяющийся при кипячении сусла, но и муть, образовавшаяся при охлаждении сусла.
Не надо его кипятить!
Источник: «Brew Your Own», Oct 2000
Автор: Марк Хэнри
Вольный перевод: MechMessiah
В США среди домашних пивоваров бытует мнение, что вы всегда должны кипятить охмелённые солодовые экстракты. Но становится ли от этого пиво лучше, или это ему вредит? Один эксперт предлагает революционный совет: «Придерживайтесь инструкций к наборам!»
Почему эти 32 балла в большом региональном конкурсе такое событие? Потому что я использовал «пивной набор». И я следовал прилагающимся инструкциям. Я полностью проигнорировал мудрые советы писателей, экспертов и профессионалов, которые говорили, что уж если ты изволил варить пиво из экстрактов, то ты должен «выбросить инструкции и дрожжи». Я не кипятил экстракт, я использовал стандартные дрожжи из комплекта, а потом я добавил фунт кукурузного сахара и фунт рисового сиропа. Судя по литературе за последние несколько лет, это был верный способ испортить всё, что только можно, но никак не получить «Очень хорошее» пиво. Так почему же у меня получилось?
Перво-наперво нужно понимать, что это самое «устоявшееся мнение» поддерживается очень маленькой группой домашних пивоваров. Американцы представляют всего-лишь 5% от всех пивоваров в мире, однако в плане выпуска различной пивной литературы мы впереди планеты всей. И читая эту литературу легко поверить, что устоявшиеся мнение поддерживает чуть ли не каждый первый.
Почему же у многих экспертов такое предвзятое отношение к пивным наборам и инструкциям в комплекте? У меня свой магазинчик домашнего пива, и я вдоволь наслушался и начитался аргументов противоположной стороны. «Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа, чтобы произошла коагуляция белков». «Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа, чтобы его стерилизовать». «Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа просто потому что». «Нельзя сделать хорошее пиво, если это не зерновая варка». «Дрожжи старые или неподходящие». «За тебя уже решили когда и какой хмель кидать». «В инструкции не сказано, что вода должна пройти фильтрацию методом обратного осмоса, озонирована и рекалибрирована». Примерно такие обвинения можно услышать в адрес пивных наборов. На поверку же оказывается, что ни одно из этих утверждений не выдерживает внимательного анализа.
«Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа, чтобы произошло осаждение (коагуляция) белков»
Практически все пивные наборы от более-менее именитых производителей прошли этап кипячения, прежде чем были концентрированы. Лучшие же наборы, включая Coopers и Muntons, также прошли и этап фильтрации осаждённых белков. И в пику принятому мнению, вам даже не нужно кипятить разведённое сусло, если вы используете сухой неохмелённый солодовый экстракт. Как заметил Роберт Кристиан, владелец он-лайн магазина Beer Essentials после серии тестовых варок, в которых он использовал чистый солодовый экстракт не производя кипячение: «После всего того, что я читал, я готов признать, что был крайне удивлён моим пробным пивом, которое получилось просто отличным.»
«Кипячение нужно для стерилизации»
«Может, всё-таки кипнём? Мало ли что»
«Нельзя сделать хорошее пиво, если не варишь его из солода»
В инструкциях к большинству пивных наборов сказано, что необходимо добавлять 1 кг сахара (в основном кукурузного), хотя всё больше и больше производителей добавляют такую строчку: «для получения более полного тела используйте солод». Добавление дополнительных сбраживающих веществ необходимо для выработки нужного количества алкоголя и плотности тела, должного для данного пива. Но тут самое главное не то, чтобы пиво было цельнозерновое, а чтобы несолодовые составляющие не превысили тот уровень, когда у пива появляется нежелательный вкус. По информации CAMRA («Campaign for Real Ale — кампания за настоящий эль»), во многие любимые в Англии «настоящие» эли, включая Boddington’s Bitter, Courage Best Better и Beamish Irish Stout, для ферментации добавляют кукурузный сахар, «мальтозный сироп» и карамель. Я обычно рекомендую, чтобы вещества, участвующие в ферментации, такие как кукурузный сахар, рис, меласса, бельгийский леденцовый сахар, не превышали 25% от общего веса. Хотя в некоторых случаях, если требуется приготовить очень светлое и плотное пиво, можно и увеличить процент. Самое главное понимать, чего вы хотите достигнуть и как вы этого собираетесь добиться.
«Дрожжи старые или неподходящие»
«За вас решили, когда и какой хмель задавать»
Сама суть пивных наборов как раз в том, что рецепт заранее определён. Зато вы можете приготовить пиво быстро и без проблем.
«Так что насчёт воды?»
Большинство пивных наборов производится международными концернами. Их продукция предназначена для использования по всему миру. Именно поэтому инструкции пишутся так, чтобы их понимало абсолютное большинство пивоваров во всех странах. И именно поэтому невозможно сделать инструкцию, которая бы устраивала каждого. И хотя я считаю, что инструкции написаны вполне понятно, давайте их чуть-чуть расширим. Предлагаю вам руководство, которое я советую каждому начинающему пивовару, который хочет сделать хорошее пиво. Быстро, просто, не ошибётесь. А затем будет рецепт моего «Очень Хорошего» сливочного эля.
Инструкции для приготовления отличного пива из пивного набора:
1. Доведите примерно 2 литра воды до 50-60ºC, чтобы дымилось, но не кипело. Уберите воду с огня.
2. Добавьте содержимое пивного набора и дополнительные сахара для брожения согласно инструкции. Из дополнительных сахаров можно использовать, например, кукурузный сахар, сухой солодовый экстракт, жидкий солодовый экстракт, рисовый сироп, сахар демерера, бельгийский леденцовый сахар или их любую комбинацию. Каждый из сахаров добавит свои неповторимые вкусовые очертания.
3. Тщательно перемешайте и убедитесь, что всё растворилось. Накройте ёмкость крышкой и поставьте на самый маленький огонь (50-60ºC) на 15 минут. Это будет своего рода дезинфекцией.
4. Добавьте содержимое вашей ёмкости в ферментатор, в котором уже 15 литров воды. Хорошенечко это всё перемешайте, минуту или две. Это позволит аэрировать ваше сусло перед задачей дрожжей. Если вы используете гидрометр, то мешать нужно минуты 4-5.
5. Когда ферментатор стал прохладным, можно задать дрожжи. Некоторые авторы рекомендуют перед этим дрожжи регидрировать, но я так и не смог заметить разницу с хорошими качественными дрожжами, хотя специально сравнивал. Дополнительный риск заражения меня не особо волнует.
6. Сбраживайте при максимально близкой к рекомендованной температуре.
7. Когда гидрозатвор будет булькать раз в полторы-две минуты, брожение почти полностью закончилось. Если это произошло за 2-4 дня, то оставьте пиво в ферментаторе ещё на 2-4 дня для осветления.
8. Когда вы готовы для розлива, продезинфицируйте бутылки в посудомоечной машине. Убедитесь, что режим «Сухой пар» включён. Пару минут прокипятите 1 стакан воды и 3/4 стакана кукурузного сахара. Дайте остыть и добавьте в дезинфицированную ёмкость для розлива. Перелейте пиво в эту же ёмкость, аккуратно перемешайте и разливайте по бутылкам.
«Очень Хороший» сливочный эль
Во всём мире миллионы домашних пивоваров. Большинство из них хотят делать хорошее пиво. Но 99,5% не хотят тратить 6 часов на кухне, возле плиты с тремя чанами и 600 долларов на нержавеющее оборудование. Пивные наборы позволяют заниматься пивоварением легко и просто. Насладитесь же этой простотой и ради всего святого, следуйте инструкциям.