Для чего нужен бракераж готовой пищи

Положение по проведению бракеража пищи

ПРАВИЛА БРАКЕРАЖА ПИЩИ

1.1. Все блюда, изготовляемые на объекте питания в учреждении образования, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

1.4. Бракеражная комиссия проводит оценку доброкачественности
готовой пищи по органолептическим показателям, правильности кулинарной обработки приготовленных блюд, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд.

1.5. Прежде чем приступить к процедуре бракеража члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.

1.6. Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой
органолептической оценки готовой пищи.

1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.

1.8. Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Хранится Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) на объекте питания учреждения.

1.9. За качество пищи несут ответственность работники объекта питания, члены бракеражной комиссии, осуществившее контроль качества пищи, и допустившее ее к потреблению.

2. Методика органолептической оценки готовой пищи

2.4. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

3. Особенности органолептической оценки первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

3.2. Отмечают внешний вид и цвет:

качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности);

форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);

прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы (недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок);

пробу пюреобразных супов сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц (суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности).

3.3. Определяют вкус и запах:

блюдо должно обладать присущим ему вкусом, без постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола;

у заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус (если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны).

3.4. Не допускаются к раздаче блюда с привкусом сырой и подгорелой
муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

4. Особенности органолептической оценки вторых блюд

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3 Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков);

макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;

при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира).

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание на пассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного
янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато- неприятный вкус).

Источник

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита

Бракераж – это обязательный процесс, которому подвергают каждую партию приготовленных блюд в сфере общепита. Назначение бракеража – в осуществлении строгого надзора за качественными и количественными характеристиками пищи, а также получение разрешения на реализацию её среди населения.

Бракеражный журнал содержит всю информацию о проведённых проверках. Он является важным документом, свидетельствующим о качестве выпускаемой кулинарной продукции.

Бракераж и его разновидности

Процедура бракеражного контроля состоит в анализе образцов приготовленной пищи органолептическим методом. Этим способом определяют качество блюд с помощью органов чувств: зрения, вкуса, обоняния, осязания. Бракераж предназначен для выявления бракованной продукции на всех стадиях производственного процесса:

Проводимые мероприятия позволяют своевременно выявить нарушения и предотвратить возможные негативные последствия.

комиссия проводит дегустацию

Бракераж в заведениях общепита бывает:

Административный бракераж в заведениях общественного питания проводится специальной комиссией в количестве не менее 3 человек. В её составе обязательно присутствие директора организации, заведующего производственным процессом, представителя пищеблока. На некоторых производствах требуется присутствие медицинского работника. По решению проверяющей группы в бракеражный журнал готовой продукции ставят отметку соответственно принятому заключению.

Бракераж на производстве

Помимо оценивания кулинарных блюд на предмет их пригодности для употребления в пищу, бракеражная комиссия проверяет:

В процессе органолептического оценивания блюд членами комиссии сначала обращается внимание на внешний вид и консистенцию пищи, на характерный цвет и аромат. После чего наступает очередь дегустации и определения вкусовых качеств пищи. В зависимости от технологических нюансов методики органолептического анализа первых и вторых блюд различаются.

контрольное блюдо

Органолептическую проверку блюд проводят при естественном освещении, допустимой температуре и отсутствии посторонних запахов.

Оценки качества проверяемой продукции

Члены уполномоченной комиссии по итогам проверки выносят решение:

В спорных ситуациях, когда комиссия затрудняется с вердиктом, возникает необходимость лабораторного исследования. Все действия и принятые решения сопровождаются соответствующими записями в журнале.

Бракеражный журнал: образец заполнения

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

По результатам проверки комиссия принимает решение, что отмечается в журнале бракеража готовой продукции в специальных графах в обязательном порядке. В таблицу записывают:

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

В нём отражают факт поступления сырья и продуктов, отмечают уровень качества. Наличие таких записей помогает придерживаться сроков годности, не нарушая норм. В табличных графах фиксируют:

В журнал бракеража скоропортящихся продуктов питания, поступающих на пищеблок, записывают принятую продукцию, срок годности которой не превышает 5 суток.

Образец бракеражного журнала продовольственного сырья и пищевых продуктов

Образец бракеражного журнала сырой продукции

Вышестоящими органами допускается пользование на предприятиях общепита самостоятельно разработанными формами бракеражного журнала. Это возможно в случае, если они способны отобразить максимум важной информации.

Удобнее скачать предложенные файлы, которые содержат уже готовые к заполнению формы.

Источник

Для чего нужен бракераж готовой пищи

Что такое бракераж? Зачем он нужен на предприятии общественного питания? Кто и в каких случаях должен его осуществлять? Эти и многие другие вопросы часто возникают у предпринимателей, чья деятельность связана с индустрией питания. Давайте попробуем разобраться.

Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.

Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания»

При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Журнал бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания

Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.

Органолептическая оценка включает внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус.

Для некоторых блюд (например, чай, желе) оценивают прозрачность. У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий состояние мякиша.

Важно проводить бракераж в помещениях с хорошим светом.

Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, соленых, маринованных блюд.

В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся. Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако, при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, «шведский стол», «бизнес-ланч») бракераж является необходимым.

Если у бракеражной комиссии появляются сомненияв свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ или снимается с реализации.

Источник

Работа Совета по питанию и бракеражной комиссии

Положение о бракеражной комиссии

1.1. Бракеражная комиссия создается в целях осуществления контроля организации питания обучающихся, качества и безопасности, поступающих на объект общественного питания (далее – объект питания) пищевых продуктов и соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при приготовлении и раздаче пищи в государственном учреждении образования «Средняя школа №2 г.Берёзовки» (далее – учреждение).

2. ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя учреждения.

2.2. Для проведения бракеража создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек. В состав комиссии входят представитель администрации учреждения – председатель комиссии, заведующий производством или повар объекта питания учреждения, медицинский работник, педагогический работник.

2.3. Состав комиссии обновляется ежегодно на 01 сентября.

2.4. При отсутствии членов бракеражной комиссии обязанности выполняют лица, их заменяющие, если иное не определено приказом руководителя учреждения.

3. ПОЛНОМОЧИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

3.1. Бракеражная комиссия ежедневно проверяет качество готовой пищи в соответствии с Правилами бракеража пищи (Приложение 1 к настоящему положению) с регистрацией результатов бракеража в Журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале) по форме приложения 12 к Санитарным нормам и правилам.

3.2. Бракеражная комиссия имеет право:

3.2.1. осуществлять контроль за работой объекта питания, в том числе:

за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции на объект питания учреждения;

за соблюдением сроков годности, условий хранения пищевой продукции в складских помещениях, холодильном оборудовании;

за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

за фактическим выходом порции каждого блюда;

3.2.2. проверить технологию приготовления пищи в соответствии с технологическими картами;

3.2.3. контролировать наличие суточных проб;

3.2.4. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельных рационов питания учащихся;

3.2.5. присутствовать при закладке основных продуктов;

3.2.6. выносить на рассмотрение директора учреждения предложения по улучшению качества и безопасности питания учащихся.

3.3. Бракеражная комиссия не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой объекта питания на совещаниях при руководителе учреждения и (или) на Совете по питанию.

4. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ

4.1. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению нарушений.

4.2. Решения бракеражной комиссии обязательны к исполнению администрацией учреждения и работниками объекта питания.

ПРАВИЛА БРАКЕРАЖА ПИЩИ

1.1. Все блюда, изготовляемые на объекте питания в учреждении образования, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

1.2. Бракераж готовой пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

1.3. Бракераж блюд производят не менее трех лиц из состава бракеражной комиссии.

1.4. Бракеражная комиссия проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям, правильности кулинарной обработки приготовленных блюд, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд.

1.5. Прежде чем приступить к процедуре бракеража члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.

1.6. Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи.

1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.

1.8. Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Хранится Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) на объекте питания учреждения.

1.9. За качество пищи несут ответственность работники объекта питания, члены бракеражной комиссии, осуществившее контроль качествапищи, и допустившее ее к потреблению.

2. Методика органолептической оценки готовой пищи

2.1. Качество готовой пищи по органолептическим показателям (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция) должно соответствовать технологическим документам, устанавливающим требования к качеству продукции (технологические карты на конкретные виды продукции).

2.2. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

2.3. Запах готовой пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.4. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

3. Особенности органолептической оценки первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

3.2. Отмечают внешний вид и цвет:

качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности);

форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);

прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы (недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок);

пробу пюреобразных супов сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц (суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности).

3.3. Определяют вкус и запах:

блюдо должно обладать присущим ему вкусом, без постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола;

у заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус (если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны).

3.4. Не допускаются к раздаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

4. Особенности органолептической оценки вторых блюд

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3 Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.4. Жаренная рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму при порционировании.

4.5. В крупяных, мучных или овощных гарнирах проверяют также их консистенцию:

в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков);

макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;

при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира).

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание на пассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус).

4.7. При определении вкуса и запаха вторых блюд обращают внимание на наличие специфических запахов (вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежегомасла, на котором ее жарили).

Положение о Совете по питанию

1.1. Совет по питанию является общественным органом, который создан с целью контроля за организацией и качеством питания обучающихся, оказания практической помощи администрации в пропаганде здорового образа жизни и основ рационального питания обучающихся.

1.2. Совет по питанию создается приказом руководителя учреждения образования на начало учебного года.

В состав совета по питанию входят не менее 5 человек (нечетное количество): представители администрации, педагогического коллектива, профсоюзного комитета, лицо ответственное за питание, представитель родительской общественности, медицинский работник, учащиеся школы. Все члены комиссии должны иметь медицинское обследование.

1.3. Возглавляет Совет по питанию руководитель учреждения образования. Из числа членов Совета по питанию назначается заместитель председателя Совета по питанию, секретарь.

1.4. Совет по питанию в своей деятельности руководствуется настоящим Положением, нормативно-технологическими документами, устанавливающими требования к организации питания обучающихся, к качеству продукции и технологическим процессам её производства.

1.5. Совет по питанию осуществляет работу на основании плана, который разрабатывается на текущий учебный год.

1.6. Плановые посещения (проверки) проводятся не менее двух раз в месяц с последующим составлением справок.

2. Основные задачи работы Совета по питанию:

осуществление и проведение анализа и контроля за состоянием и организацией питания обучающихся в учреждении образования;

разработка и интеграция нового передового опыта, инновационных форм организации питания детей в учреждении образования;

пропаганда здорового питания, культуры питания среди учащихся, воспитанников и родителей.

3. Порядок и направления работы Совета по питанию

3.1.Организует контроль за:

выполнением примерных двухнедельных рационов питания, за разнообразием блюд по дням недели;

организацией рационального питания (обращается внимание на охват горячим питанием учащихся, дифференцированный выход блюд по возрастным группам, физиологическую полноценность рационов, идентичность предлагаемых блюд в ассортименте на любой прием пищи, а также строгий учет детей, нуждающихся в диетическом питании (с обязательным заключением врача детской поликлиники);

работой объекта общественного питания (далее – объект питания) (организация производственного процесса; ведение документации; санитарно-гигиеническое состояние объекта питания, складских и подсобных помещений; режим мытья посуды; наличие необходимого инвентаря, посуды, санитарной одежды и одноразовых перчаток, моющих и дезинфицирующих средств; рабочее состояние холодильного и технологического оборудования; своевременная поверка весового оборудования, термометров, психрометров, наличие актов на соответствие паспортным характеристикам холодильного и технологического оборудования, паспорта на вентиляционную систему; соблюдение личной гигиены работниками объекта питания; денатурацией и утилизацией пищевых отходов и т.д.);

организацией снабжения пищевыми продуктами и продовольственным сырьем, в т.ч. своевременность подачи заявок Поставщику согласно примерным двухнедельным рационам питания и их выполнение в полном объеме и ассортименте;

качеством продуктов, условиями их хранения и сроками реализации (наличие документов, удостоверяющих качество продуктов с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, пищевой ценности; наличие сведений о содержании в продуктах радионуклидов, а в овощах и фруктах – о содержании нитратов; наличие маркировочных ярлыков в каждом фасованном поставляемом товаре, плодоовощной продукции; соблюдение условий хранения, сроков годности продуктов и товарного соседства);

закладкой продуктов при приготовлении пищи и выходом блюд (проверка закладки сырой продукции и выход готового блюда или изделия в соответствии с меню-раскладкой, а также контроль раздачи пищи, температура блюда и время его подачи). При контрольном взвешивании отклонение в сторону уменьшения массы весовой, штучной (порционной) кулинарной продукции от номинальной массы, установленной в технологических документах, не должно превышать 3%. Отклонение массы кулинарной продукции в сторону увеличения не ограничивается (п.5.4.1. СТБ 1210-2010);

технологией приготовления пищи (соблюдение ключевых технологических операций: выдерживается ли температурный режим, правильность холодной обработки, продолжительность тепловой обработки, проходит ли сырье требуемую технологическую обработку и т.д.);

доброкачественностью пищи (на всех стадиях приготовления пищи и заканчивается снятием проб. Контроль осуществляется на основе органолептического анализа отпускаемых на реализацию блюд и на предмет соблюдения: температурного режима подачи готовых блюд, графика приема пищи воспитанников и учащихся);

работой по пропаганде здорового образа жизни и основ рационального питания.

3.3. Помогает решать организационные вопросы по приобретению холодильного и технологического оборудования для пищеблоков, приобретению нормативно-технологической документации и методических рекомендаций.

3.4. Результаты проверок оформляются справками с последующим их рассмотрением на заседании Совета по питанию один раз в четверть (при необходимости – один раз в месяц), совещаниях при директоре или педагогическом совете – один раз в полугодие.

4. Права и обязанности членов совета по питанию

4.1. Члены совета по питанию обязаны присутствовать на заседаниях совета по питанию.

4.2. Члены совета по питанию имеют право:

выносить на обсуждение конкретные обоснованные предложенияпо вопросам питания обучающихся, контролировать выполнение принятых на заседаниях совета по питанию предложений, поручений;

давать рекомендации, направленные на улучшение питания в учреждении образования;

ходатайствовать перед администрацией о поощрении или наказании сотрудников, связанных с организацией питания в учреждении образования.

Источник