Для чего нужен кальций хлористый в сыре
Хлорид кальция для сыра. Хлористый кальций
Хлорид кальция используется в сыроделии много лет и играет важную роль во время формирования сгустка.
Молоко может иметь различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Главным образом, это зависит от размера частиц казеина- основного белка в молоке.
Чем больше хлористого кальция содержится в молоке, тем крупнее будут частицы казеина. Чем крупнее частицы казеина, тем лучше способность молока к свертыванию.
Кроме того, размеры частиц казеина влияют на способность частиц творога к свертыванию («скукоживанию») и отделению от сыворотки. Чем больше частицы казеина, тем легче сыворотка отделяется от белка.
Что влияет на содержание кальция в молоке? Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.
Выяснено, что молоко полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция. Молоко от заболевших животных так же содержит мало кальция.
Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлорид кальция, как дешевое, эффективное и долго хранящееся средство.
Хлорид кальция (Calcium Chloride, CaCl2) — соль кальция, состоящая из одного атома кальция, связанного с двумя атомами хлора. Он очень хорошо растворяется в воде, и если его оставить на открытом воздухе, то он начинает активно поглощать воду из воздуха, и в итоге, превращается в водяной раствор хлорида кальция.
Водяной раствор хлористого кальция является пищевой добавкой и используется во многих случаях: в приготовлении напитков, как консервант, для улучшения твердости солений (овощей), при пастеризации молока и, конечно, при приготовлении сыра.
В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.
Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.
Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.
Получают хлорид кальция при производстве соды, где он образуется как побочный продукт, или же при обработке известняка содой. Химическая формула хлорида кальция — CaCl2.
Купить хлористый кальций по лучшей цене можно в нашем интернет-магазине товаров для сыроделия shop.syrodelkin.ru в фасовке 100 г (1 г на 10 л молока) с доставкой по почте России или курьерской службой.
Где применяют хлорид кальция
Хлорид кальция был зарегистрирован как пищевая добавка, и сейчас активно включается в состав продуктов питания. По классификации Е509 принадлежит к группе эмульгаторов и чаще всего применяется в пищевой промышленности как отвердитель.
В основном эта добавка активно используется при производстве творога, сыра и сухого молока. В последнем случае он служит для сгущения продукта, поскольку ионы кальция прекрасно связывают белки, а также для увеличения его конечного количества.
Иногда известковую воду (концентрированный раствор гидроксида кальция) добавляют и в сливки в процессе отделения их от цельного молока: это способствует понижению их кислотности перед пастеризацией и переработкой в масло. Снятое молоко потом подкисляют отдельно, отделяя казеин, который затем служит для других целей.
Кроме этого, пищевую добавку E509 можно встретить в составе мармелада и желе, а также консервированных фруктов и овощей. В последнем случае она сохраняет твердость продукта, а также делает его вкус более соленым.
Также хлорид кальция используется при производстве икры и овощного и фруктового соков. Добавка компенсирует уровень содержания кальция в молочных продуктах (молоко теряет определенную часть кальция во время пастеризации).
В некоторых случаях хлорид кальция добавляется и в кондитерские изделия, например, в шоколад, и активно противостоит отвердению продукта.
В редких случаях E509 применяется в пивоварении, где служит для устранения недостатков воды, применяемой для изготовления пива.
Хлористый кальций (CaCl2), для чего он используется в приготовлении сыра, дозировки и правила применения
Зачем нужен хлористый кальций?
Изначально содержание кальция в молоке различается и зависит от:
В стакане свежего молока находится около 200-240 мг этого минерала в растворимых формах. В процессе створаживания ионы кальция играют фундаментальную роль – связывают частицы белка казеина, что содействует образованию сгустка и последующему отделению сыворотки. Достаток кальция в молочной массе помогает получить больше готового продукта, быстро и легко сформировать сгусток. Чем опасен дефицит кальция? Тем, что процесс створаживания будет вялым, медленным, твердых частиц получится мало или совсем не образуется. Но и избыток минерала чреват неприятностями – непрогнозируемым свертыванием молока, посторонним привкусом мела или горечи. «Золотой серединой», оптимальным уровнем в сыроделии считается 130 мг кальция на 100 мл молочной жидкости.
Справка. Хлорид кальция (CaCl2) – зарегистрированная пищевая добавка Е509. Является стабилизатором, широко используется в пищевой, химической промышленности, фармакологии, косметологии. Безопасен при соблюдении рекомендуемых дозировок. Представляет собой бесцветные либо белые кристаллы со слабым характерным запахом и горьковатым вкусом. На открытом воздухе активно впитывает влагу, хранение требует герметичной упаковки.
Как используют хлорид кальция в сыроделии?
Свежее молоко от условно здорового животного, получающего полноценное питание, не нуждается в дополнительном обогащении препаратами кальция. Но такое сырое молоко в современном сыроварении практически не используется из-за присутствия патогенных микроорганизмов, влияющих на свойства конечных молокопродуктов. Почти всегда молоко перед последующей переработкой пастеризуют. Это необходимо для того, чтобы нейтрализовать всю вредную микрофлору и гарантированно получить полезный и безопасный сыр, творог или сметану. Но при пастеризации жидкость нагревают, под влиянием чего часть содержащегося в ней кальция переходит в нерастворимый осадок. В результате пастеризованное молоко содержит недостаточно этого ценного минерала.
Внесение хлорида кальция актуально для любого пастеризованного молока и призвано восполнить дефицит в нем микроэлемента. Изготовление сыра из молока, прошедшего пастеризацию, без восстановления его кальциевого баланса затруднительно, а то и вовсе невозможно. Ферментация проходит медленно, сгусток получается вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.
Сыроварам хлористый кальций доступен в двух видах: жидком и сухом. Первый вариант уже готов к применению, второй надо развести водой, прежде чем добавить к молоку.
Жидкий
Аптечные препараты хлорида кальция обычно представляют собой ампулы с 10-процентным раствором. В 1 мл такой жидкости содержится 1 г кальция.
Сухой
Порошок фасуют в упаковки от 2 г и более, его требуется растворить в воде до 10-30-процентной концентрации (на 1 г порошка – 1-3 мл воды). Разведенную смесь хранят в холодильнике. Объем воды может быть произвольным, количество добавляемого кальция считается по весу самого химического соединения в ней.
Дозировки, правила применения
Стандартная доза хлористого кальция – 1-4 г на 10 л молока в зависимости от сорта изготавливаемого сыра, чаще всего – 1-2 г на 10 л. В случае с готовым 10-процентным раствором это составит 1 или 2 мл.
Растворенный кальций при изготовлении сыра нужно вносить после пастеризации смеси, когда она уже слегка остыла, непосредственно перед добавлением закваски. Важно тщательно перемешать молоко движениями сверху вниз, чтобы добавка равномерно распределилась по всей массе. В некоторых рецептах хлорид кальция также добавляют и в посолочный раствор.
Хлорид кальция в сыре и других продуктах: что это, польза и вред
Пищевая добавка Е509 является побочным продуктом, который образуется при производстве соды. Хлорид кальция используют в пищевой промышленности в качестве эмульгатора. В странах Европейского союза вещество считается безопасным, его разрешено применять при изготовлении продуктов и лекарств. В России использование эмульгатора регламентируется принятыми стандартами.
Что за добавка Е509
Хлористый кальций, известный как эмульгатор Е509, имеет форму кристаллов, чешуек, гранул, комков. Его цвет варьируется от прозрачного до белого. Запах у кристаллов слабовыраженный, вкус может быть горьким или соленым. Пищевая добавка хорошо растворяется в воде и этаноле. При контакте с воздухом она расплавляется благодаря высокой гигроскопичности.
Химическая формула – CaCl2.
В соответствии с международной классификацией пищевая добавка является эмульгатором. Но ее используют не только для создания однородных эмульсий из продуктов, которые не смешиваются. Чаще всего Е509 применяют в качестве отвердителя. Также используют пищевую добавку как загуститель, желеобразующий агент, стабилизатор и регулятор кислотности в готовой продукции.
При ее применении удается добиться сгущения продукта, увеличения его количества. Указанное влияние обусловлено тем, что ионы кальция связывают белки.
Вещество плавится при температуре 772 °С, а закипает при 1935 °С.
Из чего делают пищевую добавку Е509
Консервант получают на предприятиях, на которых производят соду. При изготовлении карбоната натрия аммиачным способом (путем рекуперации аммиака) образуется раствор солянокислого кальция. Кристаллы или гранулы получают путем выпаривания жидкости.
Техническую добавку можно получить, нагревая хлорную известь. Также для выделения указанного вещества обрабатывают соляной кислотой водную суспензию гашеной извести.
Польза и вред хлорида кальция
Путем проведения многочисленных исследований было доказано положительное действие хлористого кальция на организм. Это вещество:
Пищевая добавка считается одним из лучших источников кальция. Это вещество участвует в процессе сокращения мышц и переноса нервных импульсов. Под его действием улучшается формирование костных тканей. Добавка положительно влияет на процесс образования и свертывания крови.
В сочетании с витамином D CaCl2 рекомендуют принимать людям, которые страдают от остеопороза. Также советуют включать его в рацион детей в период активного роста и пожилых людей, чтобы снизить интенсивность вымывания минералов из костей. Употреблять продукты, содержащие пищевую добавку Е509, рекомендуют людям, страдающим от болезней сердечно-сосудистой системы.
При передозировке могут появиться осложнения. Первым признаком избыточного поступления консерванта в организм является появление чувства расходящегося по телу жара. Одновременно у человека могут появиться боли в желудке, изжога, аритмия. При частом превышении суточной нормы потребления появляется симптомы раздражения органов пищеварения. У некоторых могут образовываться язвенные поражения ЖКТ.
Опасна или нет пищевая добавка Е509
Несмотря на синтетическое происхождение, эмульгатор Е509 относится к безопасным веществам. По международным стандартам ему присвоен низкий класс опасности. Добавку без опасений можно использовать в производстве пищевых продуктов.
Рекомендованная суточная доза CaCl2 – 350 мг. При превышении указанного количества возможно развитие осложнений. При передозировке консервант становится опасным.
Куда и зачем добавляют хлорид кальция
Добавку Е509 используют в пищевой, химической, фармакологических отраслях. Также применяют ее при газодобыче, в процессе изготовления клея, в дорожном хозяйстве. Она необходима для производства изделий из натурального каучука, латекса. Добавку используют и в косметологии в качестве одного из ингредиентов химического пилинга.
В пищевой промышленности Е509 применяют в процессе консервирования фруктов и овощей. Вещество предотвращает процесс размягчения продуктов при термической обработке либо во время длительного хранения. Упругие персики или хрустящие огурчики получаются не из-за особой технологии изготовления, а благодаря добавлению консерванта.
Активно используется пищевая добавка Е509 при изготовлении сыров. Ее вносят в молоко для ускорения свертываемости, получения плотного сгустка высокого качества. Применение CaCl2 увеличивает выход готовой продукции.
Добавляют Е509 в сливки. Благодаря ее использованию они быстрее сгущаются. Применение пищевого консерванта во время отделения сливочной массы от молока способствует снижению ее кислотности. Поэтому добавка необходима при изготовлении масла.
Содержится хлористый кальций в твороге. Его добавляют в процессе промышленного производства в качестве отвердителя и загустителя. Он компенсирует потери минеральных элементов, которые неизбежны в процессе пастеризации молока.
Пищевой консервант Е509 входит в состав сухих пюре, молока, картофельной крупки. Его включают в эти продукты как носитель-наполнитель. Пищевая добавка способствует улучшению процесса растворения сухого вещества в воде. Она не дает образовываться комочкам.
CaCl2 помогает стабилизировать желеобразную структуру мармелада, желейных конфет. В кондитерских изделиях пищевая добавка предупреждает их затвердевание.
В редких случаях используют Е509 в пивоварении. С помощью консерванта удается устранить недостатки воды, которая используется для изготовления пива. Он регулирует уровень pH.
В медицине хлорид кальция применяют при ряде болезней. Врачи могут назначить внутривенные «горячие» уколы пациентам, у которых гипокальциемия или гипохлоремия. Рекомендуются инъекции при потере крови вследствие маточных, интенсивных носовых кровотечений. Они положительно влияют на состояние больных с нефритом, гепатитом, аллергическими реакциями, кожными заболеваниями.
Добавка известна благодаря тому, что она способна выводить из организма токсины. Ее используют как антидот при отравлении солями и кислотами магния, фтора. Вещество обладает антисептическими свойствами. Раствор применяют для промывания слизистых и обработки ран.
Заключение
Пищевая добавка Е509 относится к безопасным консервантам, которые можно использовать при производстве продуктов. Она отнесена в перечень разрешенных веществ во многих странах мира. Но используют хлористый кальций не только в пищевой промышленности. Вещество применяют в косметологии, медицине и других отраслях.
Для чего нужен кальций хлористый в сыре
Сыроделие от А до Я запись закреплена
СЫРОДЕЛИЕ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ 
КАЛЬЦИЯ ХЛОРИД (CALCII CHLORIDUM) ФОРМЫ ВЫПУСКА. ПРИМЕНЕНИЕ В СЫРОДЕЛИИ
Широко применяется в пищевой промышленности при производстве сыров, творога, сухого молока, молочных десертов, джема, желе, мармелада, консервированных овощей и фруктов. Ионы кальция способствуют связыванию белков и создают хорошую консистенцию для жидкой массы. Хлористый кальций играет роль отвердителя, его используют для того, чтобы придать неоднородной и расплывчатой массе красивую твёрдую и устойчивую форму. Так же он играет большую роль в формировании сгустка.
Добавление хлористого кальция ведёт к увеличению выхода сыров, а также улучшает их свойства, за счёт компенсации низкого уровня содержания кальция в молоке после процесса пастеризации. При тепловой обработке часть солей кальция молока переходит в нерастворимое состояние. Это сопровождается ухудшением сычужной свёртываемости молока, увеличением времени свёртываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.
Лечебные свойства:
— восполняет дефицит кальция в организме;
— участвует в формировании костной ткани, процессе свертывания крови;
— необходим для поддержания стабильной сердечной деятельности;
— осуществления процессов передачи нервных импульсов.
При приготовлении сыра соблюдайте следующую последовательность внесения ингредиентов в молоко:
— хлорид кальция
— закваска
— сычужный фермент.
Хлорид кальция (Е509)
Все мы привыкли к тому, что химические синтетические пищевые добавки приносят лишь вред организму человека. Однако это далеко не так. Существую такие искусственным путем выведенные вещества, которые приносят намного больше пользы, чем потенциальной опасности. Одним из таких безопасных веществ является стабилизатор и эмульгатор Е509, наиболее известный в народе как хлорид кальция.
Безопасность такой пищевой добавки доказана в ходе многих научных исследований и экспериментов, благодаря чему хлорид кальция получил официальное разрешение применяться в различных отраслях, в том числе и в пищевой промышленности.
Физические и химические свойства продукта
У хлорида кальция существуют и другие наименования: хлористый кальций, хлористый кальций азотнокислый, Е509. Молекулярная формула вещества: CaCl2.
Такая пищевая добавка представлена в виде кристаллообразных гранул чаще белого цвета, реже абсолютно прозрачных.
Вещество обладает высоким влагопоглощением, хорошо растворяется в спиртовых жидкостях и воде. Устойчив к высоким температурам. Температура плавления хлорида кальция составляет семьсот семьдесят два градуса Цельсия, а закипает при температуре – 1935 градусов Цельсия. В то же время водный раствор вещества кристаллизуются при температурах ниже двадцати градусов Цельсия.
Получают такую пищевую добавку при производстве соды, а именно при рекуперации аммиака.
Применение вещества в пищевой промышленности
На территории Российской Федерации употребление данного вещества не запрещено, но строго контролируется законодательством. Европейский союз тоже считает хлористый кальций довольно безопасным продуктом и он на законном основании применяется в медицинской и пищевой отрасли.
Как пищевая добавка хлорид кальция включается в самые различные продукты питания для стабилизации их некоторых свойств, а также в качестве эмульгатора и консерванта. Чаще всего его можно встретить в молочных и кисломолочных продуктах, особенно в сухих сливках и пастеризованном молоке. Но также имеется он в твороге и различных видах сыров.
К другим продуктам, в изготовлении которых применяется хлористый кальций относятся: икра, консервированные овощи и фрукты, различные желе и мармелады, сгущенное молоко, сухое пюре из картофеля, шоколад и пиво.
Данное вещество используется в пищевой промышленности для следующих процессов:
Применение в других сферах
Благодаря своим полезным качествам хлорид кальция широко применяется в различных сферах жизни. Это популярный продукт в медицинской и фармацевтической промышленности, его часто включают в состав различных медикаментозных препаратов, действие которых направлено на улучшение свертываемости крови, а также антигистаминных препаратов.
Пищевой эмульгатор Е509 применяется для следующих процессов:
Полезные и вредные свойства добавки Е509
Каким бы безопасным вещество не являлось, его необходимо употреблять в допустимых дозировках. Суточной нормой взрослого человека является 350 мг хлорида кальция. И такая доза считается абсолютно безвредной и безопасной.
Негативные и неприятные последствия же могут возникнуть при повышении допустимых дозировок. Употребление данного эмульгатора в больших количествах вызывает раздражение органов пищеварения, в самых серьезных ситуациях это может привести к развитию язвенной болезни желудка.
Однако полезные свойства данного вещества значительно превышают возможный вред. К ним относят:
Помимо этого, зачастую применяется хлорид кальция при слабой родовой деятельности, при заболеваниях печени, таких как гепатит или токсическое поражение печени. Часто используют его при кожных заболеваниях: псориазе, экземе. Применяют хлорид кальция при воспалениях, вызванных эндометритом, а также при тяжелой аллергической реакции отека Квинке.
В педиатрической практике хлористый кальций часто применяют для снятия симптомов различных аллергических реакций, вызванных употреблением аллергенных продуктов или медикаментов. Также назначают его малышам после прививок для снятия неприятных симптомов.
Вместо выводов
Хлорид кальция – это химическое вещество, обладающее настолько полезными свойствами, что широко применяется в области медицины и в пищевой продукции. Продукты, приготовленные с использованием такого пищевого эмульгатора, маркируются знаком Е509. В медицине хлористый кальций замечательно зарекомендовал себя как панацея при различных патологиях. Помимо этого, его ценные качества с успехом применяются и в других областях промышленности. Однако стоит помнить о том, что хоть это вещество и безвредно, употреблять его нужно в строго регламентированных дозировках, чтобы избежать ненужных неприятных последствий.