Для чего нужен маргарин
Маргарин
Маргарин – один из самых популярных жиросодержащих продуктов в мире. Во многих странах он стал самым продаваемым товаром, несмотря на наличие сливочного и растительных масел.
История и география продукта
Маргарин возник во Франции в 19 веке. Его изобретателем является ученый Мишель Эжен Шеврель. Он открыл так называемую «маргариновую кислоту», которая и стала прародительницей маргарина. В середине 19 века Ипполит Меже-Мурье по просьбе императора Наполеона III изобрел олеомаргарин, он создал его на основе говяжьего жира. Префикс «олео» означает источник жировой основы маргарина, им было олеиновое масло.
Процесс изготовления этого продукта был довольно длительным, но в то же время дешевым. В состав олеомаргарина входила эмульсия, изготовленная из олеинового масла, молока и соли. Первоначально продукт был действительно качественным. Но вот его внешний вид оставлял желать лучшего, поэтому большой популярностью он не пользовался.
Во времена Великой Отечественной Войны и в послевоенный период маргарин был популярен ввиду своей дешевизны. Это был полноценный источник жиров, который стоил в несколько раз дешевле хорошего сливочного масла.
Пристальное внимание на маргарин обратили Соединенные Штаты. Именно в Америке была отработана технология рафинирования, благодаря которой и появился современный маргарин.
На сегодняшний день самое широкое распространение продукт получил в Голландии. Потребление маргарина на душу населения здесь наиболее высокое.
Виды и сорта
В зависимости от консистенции, маргарин можно разделить на три большие группы:
• Твердый маргарин – является ингредиентом многих мучных и кондитерских изделий.
• Мягкий маргарин – пластичный и довольно мягкий, его употребляют непосредственно в пищу.
• Жидкий маргарин имеет свойства эмульсии и подходит для жарки и выпечки любых изделий.
В качестве основы для производства маргарина используются растительные масла. Поэтому тип маргарина зависит от того, из какого сырья его произвели. В каждой стране имеются свои особенности изготовления маргарина. В России его делают из подсолнечного масла, в Америке – из соевого, в Европе чаще всего используют рапсовое масло. Применяется в производстве и животный жир, чаще всего – китовый.
Если рассматривать сферу применения, то все марки маргарина можно разделить на две большие группы:
• Столовый маргарин
• Кухонный маргарин
Столовый маргарин – это заменитель сливочного масла. Он похож на него по внешнему виду, вкусу, запаху, а также по составу и пищевой ценности. В зависимости от сырья, из которого его изготавливают, столовый маргарин может быть сливочным, молочным или безмолочным.
Кухонный маргарин предназначен для использования в качестве жира для обжаривания продуктов. По своим характеристикам он приближается к свиному салу. Кухонный маргарин может быть растительным или комбинированным.
В отдельную группу стоит выделить спред, сравнительно недавно возникший на прилавках магазинов. Спред – это продукт, который представляет собой смесь сливочного масла и маргарина. По всем своим характеристикам он напоминает сливочное масло, чем и пользуется зачастую производитель, указывая на упаковке именно это название. Однако сегодня во многих странах запрещено продавать спред под видом сливочного масла.
Полезные свойства
Врачи и диетологи до сих пор спорят о полезности маргарина. Большинство считают его крайне вредным продуктом, однако по своей питательной ценности он вполне сопоставим со сливочным маслом.
Основную ценность в составе маргарина представляют полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, В3, Е, фосфатиды и другие микроэлементы. Причем витамины могут дополнительно вводиться в состав маргарина для повышения его полезных свойств. Чаще всего в качестве добавок используют витамины С, А, Д2 и Д3.
Состав маргарина различен в зависимости от его вида. В той или иной степени в него входят:
• Растительные масла
• Животные жиры
• Воды
• Молоко или сливки
• Сахар и соль
• Всевозможные пищевые добавки
Вредные свойства приписываются маргарину в связи с использованием в его производстве продуктов ГМО. Образуемые таким образом трансжиры, по мнению некоторых ученых, являются вредными для здоровья, способствуя повышению риска заболеваний сердца и повышению уровня холестерина в крови. В некоторых странах трансжиры запрещены.
Вкусовые качества
В зависимости от того, из какого сырья произведен маргарин, вкус его может отличаться достаточно сильно. Качественный дорогой маргарин по вкусу практически неотличим от сливочного масла, имеет выраженный сливочный аромат. В более дешевом продукте явственно можно различить нотки растительного масла.
Если маргарин горчит или в нем появляется кисловатый привкус, это говорит о некачественном сырье.
Применение в кулинарии
Маргарин входит в состав множества продуктов, хотя многие даже и не подозревают об этом. Его использование очень распространено в пищевой промышленности: таким способом производители удешевляют свой продукт.
Сочетается маргарин практически со всеми продуктами питания. Если же говорит о пользе, то лучше всего употреблять с ним овощи и злаки. В качестве замены маргарина в любом блюде может быть использовано сливочное масло.
В быту маргарин чаще всего используется для выпечки, с ним готовят кексы, печенье, пирожные. Он улучшает внешний вид и вкусовые качества мучных изделий, придает им пышность и обладает приятным ароматом. Использование маргарина в выпечке позволяет увеличить срок годности изделий. Существуют сорта маргарина, на упаковке которых указано, для какой цели их нужно использовать. Так, есть маргарин для песочного или слоеного теста, а также просто для выпечки.
Маргарин может входить не только в состав теста, но и в состав масляных кремов, заменяя собой сливочное масло.
Маргарин применяется также для приготовления супов и вторых блюд. На нем можно обжаривать мясо или овощи, готовить картошку или любые другие вторые блюда.
Многие предпочитают маргарин сливочному маслу и употребляют его в пищу в составе бутербродов.
Производство маргарина – технология, оборудование, стоимость
Что такое маргарин
Маргарин – это пищевой продукт, полученный главным образом из одного или нескольких видов растительных масел или животных жиров, в котором водная часть диспергируется (эмульгируется). В его составе могут быть как твердые, так и жидкие молочные продукты, соль и другие ингредиенты.
Несмотря на возможное присутствие молочного жира, современный маргарин производят в основном из рафинированных растительных масел и воды.
Маргарин, как и масло, состоит из эмульсии типа «вода-жир», где крошечные капли воды равномерно распределены по всей массе в стабильной кристаллической форме.
Благодаря своей универсальности он используется в качестве одного из основных ингредиентов во многих видах выпечки.
Состав и производство
Маргарин ‒ это жир, созданный на основе растительных масел и натуральных жиров животного происхождения с добавлением разных компонентов. В его производстве используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые жиры, так и растительные масла. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. В качестве вспомогательного сырья обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, различные консерванты и витамины. Сюда же можно отнести и молоко, и сливочное масло. Все эти элементы образуют так называемую водно-молочную фазу маргарина.
Производство продукта состоит из нескольких операций:
При приемке сырья важно удостовериться в его качестве и составе. При подготовке происходит обязательная рафинация растительных масел, обязательная пастеризация молока. Если при приготовлении будет использоваться сливочное масло, то его сначала зачищают. Темперирование ‒ это приведение всех составляющих смеси к определенной температуре. При эмульгировании происходит распределение жидкостей путем постоянного перемешивания. В процессе охлаждения и кристаллизации продукта происходит превращение маргарина в такой, который мы привыкли видеть на полках магазина.
Можно выделить несколько стандартизированных видов маргарина:
В его состав помимо вышесказанных растительных и животных жиров, также входят ряд витаминов ( и ) и микроэлементов, таких как магний, фосфор, железо, кальций и другие. Нужно здесь упомянуть и о том, что он также содержит в себе приличную долю трансжиров, образующихся в процессе его производства.
Калорийность готового продукта немного меньше сливочного масла и составляет 745 кКал на 100 грамм продукта.
Любой магазин на сегодняшний день может похвастать широким ассортиментом маргарина. Встречается на полках он и в твердом и в жидком, пастообразном виде. Часто там же можно увидеть и спред, но он не является настоящим маргарином. По сути спред ‒ это просто масляная смесь.
Маргарин история изобретения
Маргарин является заменителем масла, изобретенным и запатентованным во Франции в 1869 году французским химиком Ипполитом Меже-Мурье. За 9 лет до этого император Наполеон lll поставил задачу создать альтернативный недорогой продукт вместо масла, чтобы накормить армию и простой народ.
Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком и сычужной вытяжкой из коровьего желудка. Первоначально свой продукт ученый назвал олеомаргарин, который позже был переименован просто в маргарин. Сегодня под таким названием он продается во всем мире и является общим термином для обозначения любого продукта из спектра схожих съедобных масел.
Происхождение названия связано с маргариновой кислотой, открытой еще в 1813 году французским химиком Мишелем Эжен Шеврелем. В то время эта кислота приравнивалась к трем основным жирным кислотам. Но в 1853 голу немецкий химик открыл, что она является просто смесью двух других: стеариновой и неизвестной до этого пальмитиновой кислот.
Хотя развитие производства маргарина вначале шло не так быстро, но к концу 19 века его выпуск только набирал обороты. Вскоре он продавался как в Старом, так и Новом свете. В Советском Союзе производство этого продукта впервые было налажено только в 1930-1940 годах.
Первоначально основным сырьем для получения маргарина был только говяжий жир, доля которого составляла 80 процентов. Остальная часть – это вода.
В 1871 году Генри У. Брэдли из Бингемтона запатентовал получение маргарина из смеси растительных масел и животных жиров. К концу 19 столетия в Америке около 37 компаний занимались производством маргарина. Они постоянно сталкивались с противодействием производителей масла. Уже в конце 1877 года многие штаты в Америке приняли законы, ограничивающие продажу маргарина и ввели строгие правила к маркировке, чтобы избежать его представления за настоящее сливочное масло. В дополнение к этому к концу 1880 года правительство ввело налог в размере 2 центов на каждый фунт маргарина и дорогую лицензию на его производство или продажу.
Все это привело к сокращению выпуска данного продукта. Интересно, но основной претензией все же был его цвет. Естественный цвет маргарина белый. Для придания ему сливочного цвета добавляли красители, что делало его очень похожим на масло. Поэтому был введен запрет на добавление красителей, чтобы не путать его с маслом. Этот запрет в некоторых странах был снят практически только в наше время. Так, например, в Австралии только в 1960 году, а в провинции Квебек в Канаде в 2008 году.
Новое возрождение продукта началось с началом Первой мировой войны. Постепенно были сняты многие запреты на его производство и выпуск.
Молекулы трансжиров, содержащихся в сливочном маргарине, делают стенки наших клеток твердыми, что приводит к развитию болезней сердца и сосудов. Растет также количество вредного холестерина в крови, снижаются иммунные силы организма, а также активность семенной жидкости у мужчин.
Внимание! В странах Скандинавии трансжиры находятся под законодательным запретом. В США ограничение на трансжиры действует в некоторых штатах, например, Калифорнии.
Виды маргарина классификация
В каждой стране есть свои стандарты на производство данного вида масло-жировой продукции. Существует он и у нас. Маргарины у нас производятся по ГОСТу 32188-2013, который также действует на территории стран СНГ таких, как Киргизстан, Таджикистан, Узбекистан.
Согласно этого ГОСТа маргарин определяется как «эмульсионный продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов».
В зависимости от консистенции он подразделяется на:
Твердый – продукт, который имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 градуса;
Мягкий – продукт, который имеет пластичную мягкую консистенцию при температуре 10±2 градуса;
Жидкий – продукт, сохраняющий однородную жидкую консистенцию и свои свойства.
Для более мягкого маргарина используются более жидкие масла и менее гидрогенизированные.
По потребительским качествам маргарин классифицируется:
По внешнему виду, консистенции, плотности и органолептическим свойствам он должен соответствовать:
Состав маргарина: из чего делают продукт в России, споры о пользе и вреде
Популярный продукт — маргарин, состав которого включает в себя не только животные, но и растительные жиры, что отличает его от сливочного масла, — уже давно закрепился на наших кухнях. Он более выгодный по цене, из-за чего его популярность среди покупателей только растет.
Однако между хозяйками до сих пор не утихают споры о том, стоит ли его использовать на кухне и насколько вообще полезен или вреден этот продукт.
Общее описание
Маргарин является эмульсионным продуктом, получаемым из натуральных фракционированных и модифицированных масел растительного и животного происхождения. Однако из-за того, что основным компонентом все-таки являются растительные жиры, в нем практически отсутствует холестерин, и он легче намазывается на хлеб.
Маргарин способен дольше храниться, чем обычное сливочное масло, опять-таки из-за ингредиентов, входящих в его состав.
Краткая история появления
Маргарин обязан своим появлением французскому химику, которого звали Мишель Эжен Шеврель. Он обнаружил маргариновую кислоту, а затем, когда Наполеону III понадобился дешевый, но не уступающий по качеству аналог сливочного масла для армии и бедняков, смог создать этот продукт.
Шеврель смог помочь императору, получив обещанное вознаграждение, а маргарин и дальше продолжает использоваться уже в наши дни.
Виды, состав и пищевая ценность
Как и для любого продукта, для маргарина есть общие рекомендации к приготовлению. ГОСТ регулирует составляющие и технологию, по которым делают маргарин в России.
В состав маргарина по ГОСТу обязательно входят:
В различных видах данного продукта содержание каждого из этих элементов по количеству разнится. Благодаря этому появляется то самое многообразие продукта, среди которого любой покупатель сможет подобрать то, что нужно ему. Это особенно важно для тех, кто соблюдает строгую диету, где на счету каждая калория.
Столовый
Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах. Калорийность составляет 743 кКал (при размере порции равном 100 граммам).
В состав столового маргарина входят:
Постный
Этот вид изготавливают без использования каких-либо жиров животного происхождения. Одним из таких является Пышка. Калорийность всего 680 кКал.
В состав маргарина Пышка и других постных продуктов входят:
Сливочный
Такой маргарин делают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое, при этом обязательно добавляется сливочное масло. Имеет калорийность 745 кКал на 100 граммов.
Молочный
Маргарин столовый молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39 %. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду.
В состав продукта обычно входят:
Калорийность 743 кКал на 100 граммов.
Кухонный
Кухонный маргарин может быть как растительным, так и комбинированным, так как технические требования к нему допускают использовать при изготовлении как растительные, так и животные жиры, совмещая с растительными.
Напоминает сливочное масло достаточно отдаленно, так как основным является стремление воспроизвести все характеристики животного сала. Бывает двух видов — гидрожир и растительное сало. Первый приготовлен на основе растительного масла, приведенного в твердое состояние, во второй входит 20% растительного натурального и 80 % растительного гидрогенизированного масла.
Спред
Спред, или топленая смесь, также является одним из “масляных продуктов”.
Подразделяется на три различных вида:
Технология производства
Маргарин получается при искусственном отверждении натуральных жиров и молочных продуктов. Получить такой результат можно при помощи гидрогенизации и переэтерификации. Гидрогенизация несколько устарела, более того, после такого процесса на выходе получается вредный продукт, содержащий трансжиры. Наибольшей популярностью сейчас как раз пользуется метод переэтерификации, так как благодаря ему содержание трансизомеров удается минимизировать.
Производство ведется по следующей схеме:
Особенности ингредиентов
Как и способы производства, все ингредиенты имеют свои специфические свойства. Знать их характеристики немаловажно уже потому, что каждый из них определенным образом воздействует на человеческий организм.
Полиненасыщенные жиры
Полиненасыщенные жиры являются липидами, в которых углеводородная цепь имеет две или более углерод-углеродных связи. Полиненасыщенные кислоты, состоящие из них, полезны для человека, так как жиры не являются насыщенными, а значит не способствуют образованию холестериновых бляшек и помогают снижать давление.
При этом есть риск того, что они могут послужить катализаторами развития некоторых раковых заболеваний при наличии таковых у человека.
Омега-3 жирные кислоты
Относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот. По данным ученых, человеческий организм не способен вырабатывать некоторые их виды в достаточном количестве, поэтому очень важно получать их вместе с едой.
По результатам исследований, омега-3 напрямую связаны с улучшением когнитивных функций и поведения, имеют жизненно важное значение для серого вещества человеческого мозга, а также стимуляции сетчатки глаза и нейротрансмиссии.
Растительные стеролы и станолы
Растительные липиды являются необходимыми для клеточных мембран и помогают управлять их текучестью.
Из-за схожего с холестерином строения способны конкурировать с ним, в результате чего холестерин не усваивается организмом и выводится через кишечник. Таким образом, уровень холестерина снижается на 7—10 %, в результате уменьшая и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Ненасыщенные жиры
Ненасыщенные жиры состоят из ненасыщенных жирных кислот. Вопреки распространенному мнению, именно они являются естественными для человеческого организма. Они легче усваиваются, не вызывают заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также онкологических заболеваний.
К сожалению, из-за лучшей, чем у насыщенных жиров, плавкости, их редко используют для изготовления пищевых продуктов.
Омега-6
Обычно омега-6 рассматривают в связке с омега-3 жирными кислотами, ведь именно их соотношение в организме относительно друг друга отвечает за то, какими будут последствия их потребления. Идеальной является пропорция 4:1 — в таком случае омега-6 способны снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако, когда этот баланс нарушается, может быть спровоцировано возникновение и развитие целого ряда заболеваний: начиная от дисбаланса в обменных процессах и заканчивая проблемами с сердцем.
Насыщенные жиры
Состоят из насыщенных жирных кислот. Основным негативным эффектом от их потребления может стать образование склеротических бляшек на внутренней поверхности артерий.
Также они способны спровоцировать появление сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.
Трансжиры
Один из подвидов ненасыщенных жиров, в основном получающихся при проведении гидрогенизации этих самых жиров.
ВОЗ и другие организации призывают отказаться от продуктов, содержащих в себе трансжиры, так как они способствуют увеличению риска заболеваний сердца и сосудов, а также способны привести к летальному исходу. Именно из-за них маргарин, польза и вред которого постоянно обсуждается, является таким спорным продуктом.
Холестерин
Содержится в клеточных мембранах всего организма, сохраняя их устойчивость, помогая вырабатывать витамин D в необходимом количестве, а также стимулируя надпочечники вырабатывать различные стероидные гормоны и желчные кислоты.
Однако из-за различия в плотности холестерин делится на “хороший” и “плохой”. Когда плохой в избытке, у человека могут возникнуть проблемы с печенью, почками, а также начать образовываться склеротические бляшки, что пагубно влияет на сосуды и сердце.
Вред продукта
Наибольший вред несут в себе трансжиры. Именно они способны приводить к заболеваниям сердца и сосудов. Но помимо этого, существует еще несколько опасностей, к примеру, нарушение гормонального баланса и обменных процессов, влияние на плод при беременности, проблемы с зачатием.
Возможно, в скором времени данную проблему удастся избежать, так как от способа изготовления, при котором происходит появление трансжиров, постепенно отказываются все изготовители.
В чем польза
Польза от маргарина в основном практическая, хотя и на здоровье он тоже способен оказать положительное влияние благодаря содержанию в составе ненасыщенных жиров и жирных кислот.
Плюсом является и то, сколько стоит маргарина. Натуральное масло дорого обходится для выпечки, и экономная хозяюшка всегда предпочтет ему хороший маргарин, если он нужен ей для приготовления чего-то большого. Можно не бояться, что он испортится, и смело закупаться впрок. А при соблюдении поста логично использовать маргарин как замену сливочного масла.
Применение в кулинарии
Во-первых, маргарин применяется при выпечке различных кондитерских изделий. Благодаря ему лакомство приобретает пышность и приятный запах, вдобавок так оно будет дольше храниться. Маргарин можно использовать не только для изготовления теста, но и для изготовления крема для торта или пирожного. На маргарине можно жарить мясо и овощи, его можно добавлять в любое второе блюдо.
Как выбирать и хранить
Первым делом оцените целостность упаковки — не стоит брать в мятой, отогнутой фольге, это может быть опасно.
Прочтите состав. Важно, чтобы объем трансжиров был менее двух процентов. Обязательно проверьте дату изготовления.
Дома разверните пачку. Продукт должен быть светло-желтым, матовым. Проследите, чтобы на нем не было серых полос. Это означает, что он испорчен.
Для того, чтобы подольше сохранить его, нужно просто положить пачку в морозильник. Лучше, чтобы продукт хранился в заводской упаковке, так как она не пропускает свет.
Видео
Из этого видео вы узнаете, что более вредно: спред, масло или маргарин.