Для чего нужен расстоечный шкаф для хлеба

Расстоечный шкаф

Устройство для расстойки теста называется расстоечным шкафом. Это очень удобное и функциональное оборудование для заведений общепита, ресторанов, кофеен, детских учреждений или для крупных предприятий: кондитерских, хлебопекарен.

Расстоечный шкаф представляет собой большой металлический контейнер с дверками, внутри которого встроена система нагрева и пароувлажнения.

Чтобы купить такой прибор для бизнеса, следует изучить его конструкцию, функции и технологию расстойки. В нашей статье вы найдете всю необходимую информацию о расстоечных шкафах. Здесь же расскажем о самых качественных брендах и разберемся с ценами.

До того, как начать изучение информации о расстоечных шкафах, следует разобраться с их назначением. А нужны такие устройства для расстойки теста.

Что означает слово «расстойка»? Это процесс подготовки изделий к непосредственной выпечке.

Мы покупаем пышные, мягкие, красивые хлебобулочные и кондитерские изделия. Представьте себе, если бы на прилавках встречались сухие, тонкие булочки, которые невозможно раскусить? Никто не стал бы покупать такой продукт. Чтобы выпечка выглядела приятно и имела нежную консистенцию, дрожжевое тесто предварительно выдерживают в теплом месте. Раньше заготовки размещали на столах, досках, везде, где можно было. Но в 21-м веке для этого созданы расстоечные шкафы!

Такое оборудование классифицируется по габаритам. Бывают малые, средние и большие агрегаты.

В мини вариантах всего четыре уровня, на которых располагаются противни. Весят такие шкафы менее 200 кг, а используются в небольших пекарнях, кондитерских, кофейнях и ресторанчиках. Оборудование с малыми габаритами удобно тем, что его можно разместить даже в ограниченном кухонном пространстве. Да и стоит оно дешевле остальных.

В шкафах средних размерах имеется от 8 до 10 уровней. Применяются они для расстойки мелких хлебобулочных и кондитерских шедевров. Удобен такой шкаф для подготовки пиццы к выпечке. Шкафы средних габаритов приобретаются для кафе, ресторанов, точек фастфуда, пиццерий, кондитерских и пекарен.

Крупногабаритные расстоечные шкафы представляют собой агрегаты напольного типа. Они оснащены мощными, крепкими ножками. Их размеры варьируются от 100 до 280 сантиметров в высоту. Внутри такого оборудования размещается от 12 до 16 уровней. Подобная техника применяется в технологических пекарских линиях. Приобретается для больших кофеен, булочных, столовых с большой проходимостью. Стоят такие шкафы дороже своих «мелких собратьев». Но для крупного предприятия общественного питания это незаменимое оборудование.

4-уровневый расстоечный шкаф Расстоечный шкаф с 10 уровнями

Устройство расстоечного шкафа

В конструкцию расстоечного шкафа включено несколько элементов: корпус с дверками, ограждения для противней, ванночки, система управления и пароувлажнения.

Принцип работы устройства для расстойки теста заключается в следующем: после запуска процесса медленно изменяется температура – возрастает до 35 или 40 градусов. Поддон с водой нагревается встроенным тэном. Жидкость с тэна начинает испаряться и создаётся необходимый микроклимат. Внутри камеры становится влажно и тепло. Это отличные условия для расстойки теста. Заготовки становятся пористыми, воздушными и увеличиваются в объеме. Поверхность изделий из теста выравнивается, приобретает привлекательный вид. После выпечки готовая продукция будет пышной.

Почти все элементы расстоечного оборудования сделаны из нержавеющей стали. Это помогает технике дольше служить и оставаться в надлежащем виде, так как «нержавейку» не берёт никакая коррозия. А чтобы шкаф не вышел из строя, важно эксплуатировать его в помещении с плюсовой температурой. Это основное условие использования такого агрегата.

Дверок в конструкции обычно две. Они распашные. Так удобнее помещать и вынимать противни с заготовками. Основа дверок изготавливается из стали, а в середине монтируется закалённое стекло. Через него можно наблюдать процесс расстойки теста.

Управляющие элементы находятся с лицевой стороны прибора. Это могут быть механические переключатели и регуляторы или сенсорная панель. Переключатели изготавливают из пластика. А панель управления из специального стекла.

Внутри камеры расположен термостат, контролирующий температуру и влажность. Нагреваться пространство шкафа может до 90 градусов. Но оптимальной температурой для расстойки является режим не выше 50 градусов. Превышение нормы может плохо сказаться на готовых изделиях – они попросту пересушатся. Не менее важна и влажность в камере. Её норма от 70 до 80%.

Чтобы равномерно распределять теплый воздух по камере, там предусмотрен вентилятор. Его тоже выполняют из стали или металла. Пользователи современными моделями шкафов даже могут регулировать скорость вентиляции.

Расстоечный шкаф с механическим управлением Расстоечный шкаф с сенсорным управлением

Какую модель расстоечного шкафа лучше выбрать

Производители предлагают разные модели расстоечного оборудования. Но принцип работы у них единый. На стоимость влияет лишь размер и марка. Для начала развития бизнеса не обязательно приобретать крупногабаритный дорогой шкаф.

Можно обратить внимание на эти экономичные предложения:

Если ваш бизнес давно и успешно процветает, и вы решили поменять расстоечный шкаф на новое оборудование, можно купить более дорогостоящую модель. Например, SINMAG. Стоимость этих шкафов выше 300 тысяч рублей. Несмотря на то, что это китайский бренд, оборудование пользуется большой популярностью у наших предпринимателей.

Отличным выбором будет модель ST-4R. Это крупногабаритный шкаф размерами 219*190*219 см. В него входит много заготовок. Поэтому, целесообразно приобрести такой прибор для масштабного производства выпечки. Качественная двухдверная модель с электронной панелью управления. Встроен современный режим климат-контроля. Это очень удобно, так как оператору не придется контролировать нагрев камеры. Оборудование всё делает автоматически.

Не плохим выбором станет итальянский бренд UNOX. Цена этих шкафов от 150 000 рублей. Высота 187 сантиметров глубина 95 сантиметров. Встроено 16 уровней. Такой агрегат можно установить в пекарне, на кухне кафе, в кондитерской. Панель управления механическая. Оборудование можно подсоединить к водопроводу, чтобы не доливать вручную воду в поддон. Все элементы для подключения включены в комплектацию: шланги, фильтр, клапан. Это очень ценная функция, так как не нужно приобретать детали отдельно.

На один противень допускается нагружать до 5 кг заготовок. Среди особенностей можно выделить возможность блокировки дверок. То есть, в процессе расстойки открыть шкаф будет невозможно. Да и по правилам работы с дрожжевым тестом, открывать камеру не рекомендуется до окончания процесса.

Расстоечный шкаф Abat Расстоечный шкаф UNOX

Как правильно выбрать расстоечный шкаф

Подбирая конкретный образец расстоечного шкафа важно учитывать многие показатели.

Рекомендуется выбирать современные модификации, так как устаревшие варианты имеют много недостатков. Их стоимость ниже, но, через некоторое время эксплуатации, такой шкаф вас просто разочарует. В устаревших моделях низкий уровень герметичности панели снизу. Из-за этого могут быстро перегорать тэны.

Качественные образцы наделены возможностью подсыпки муки. Это предотвращает прилипание теста к противням. Наличие прозрачного окошка тоже не маловажно. Через него можно будет наблюдать процесс расстойки и не придётся каждые десять минуть раскрывать дверки.

Итак, для производства выпечки расстоечный шкаф – необходимое оборудование. И к его выбору надо отнестись серьезно. Пользуйтесь услугами специалиста, если не уверены в своих знаниях. А цена не должна быть главным критерием выбора. Ведь основные показатели всё же качество и функционал.

Источник

Расстоечные шкафы и камеры: принцип работы и особенности

На хлебопекарных предприятиях процесс выпечки кулинарной продукции представляет собой длительный и сложный технологический цикл, в котором еще до начала процесса выпечки задействуется много различного оборудования: тестомесы, тестораскаточные и тестоформовочные машины, расстоечные камеры и др.

Для чего используются расстоечные шкафы?

Процесс расстойки в хлебопекарном деле необходим для выделения углекислого газа в заготовках из теста, что позволяет увеличить их размер и улучшить вкусовые качества. Таким образом объем сдобных пирогов, слоек, сдобных булочек или батонов хлеба заметно увеличивается.

Отличия расстоечных шкафов и камер заключается в размере и конфигурации. Камеры подразумевают загрузку с помощью тележек для дальнейшей отправки в ротационную печь. Шкафы же рассчитаны на загрузку в гастроемкостях, подносах, противнях.

Принцип работы

Расстоечный шкаф представляет собой устройство для брожения теста, оснащается нагревательным элементом (ТЭНом) и ванночкой для воды. Процесс расстойки теста происходит путем испарения воды, методом нагрева, что приводит к брожению теста, насыщению его углекислым газом, увеличению тестозаготовок в размерах. Равномерное распределение тепла происходит методом естественной циркуляции пара. Также это влияет на то, чтобы исключить заветривание тестовых заготовок. Оптимальным режимом для работы считается температура от 30 до 60 градусов и уровень влажности не более 95%.

Как выбрать расстоечный шкаф

Существует несколько основных критериев подбора данного вида оборудования:

Источник

Лучшие расстоечные шкафы

Расстоечный шкаф – это профессиональное оборудование. Он создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста, поэтому его широко применяют в хлебопекарном деле. Отстаивание заготовок в шкафу восстанавливает структуру теста, которая была повреждена на этапах подготовки к выпеканию.

Принцип работы

В расстоечном шкафу расположены специальные полки, на которые устанавливаются противни и/или гастроемкости с тестом. Также в конструкции предусматривается специальная ванночка для воды (так как обязательно имеется функция пароувлажнения) и панель управления.

Необходимая среда в устройстве обеспечивается за счет плавного изменения температуры. В каждом расстойном шкафу имеется поддон с губкой, в который наливают воду. За счет нагревания, установленными в устройстве ТЭНами, вода испаряется, образуя пар. Таким образом в устройстве устанавливается благоприятный микроклимат (теплый и влажный) необходимый для процесса расстойки.

Какая температура должна быть в расстойном шкафу

Температурный режим ниже 40 оС – является не самым лучшим для такого устройства. В холодное время года устройство будет очень долго набирать необходимую температуру и плохо её удерживать, что не очень хорошо скажется на тесте. Именно поэтому оптимальным, для устройства, являются показатели превышающие 40 оС. Однако очень высокие температуры для отстаивания теста не нужны, поэтому верхний порог в 80 оС – является даже высоким. Тем не менее, обеспечивает гарантию качественной расстойки.

Инструкция по охране труда на шкаф расстоечный

Перед началом эксплуатации расстоечного шкафа необходимо:

В случае, если шкаф не используется длительное время, рекомендуется отключать его от питания.

Чистка устройства должна проводиться раз в квартал, при этом шкаф отключают от сети. Также необходимо установить предупреждающую табличку, которая исключит возможность включения устройства другими людьми, на период чистки и смазывания.

При загрузке, важно следить за правильной установкой противней и гастроемкостей.

После окончания работы все механизмы и внутренние части шкафа очищают от теста и грязи. Квалифицированный механик выполняет регулировку.

Важные параметры

Количество уровней

Чем больше уровней в устройстве, тем большее количество противней и/или гастроемкостей можно установить в устройстве. Соответственно увеличивается производительность. Таким образом, одновременно, можно проводить расстойку больших объемов теста.

Стоит отметить, что в некоторых устройствах уровни расположены в два ряда (обозначаются, например, 6х2), это сделано для того, чтоб шкаф не был очень высоким и оставался комфортным для его использования.

Расстояние между уровнями

Чем больше расстояние, тем объемнее могут быть заготовки. Так, например, при маленьком расстоянии не получится отстаивать заготовки для крупных видов хлеба или караваев. Поэтому, чем больше расстояние, тем шкаф универсальнее.

Формат гастроемкостей

Не во все шкафы можно поместить гастроемкости. Однако их наличие и, соответственно, возможность установки в шкаф, значительно расширяет возможности приготовления. Так как некоторые виды выпечки не могут отстаиваться на противнях, их расстойку можно проводить только в гастроемкостях.

В данном обзоре представлены шкафы с двумя видами гастроемкостей:

Размер противня

От размера противня также зависит производительность расстойного шкафа. Чем большие размеры имеет лист, тем больше заготовок на нем можно разместить.

Температурный режим

От температурного режима зависят возможности пароувлажнения – насколько хорошо ТЭНы будут испарять влагу из ванночки. Как уже говорилось выше, оптимальный режим шкафа начинается от 40 оС.

Мощность

От мощности зависит, насколько быстро ТЭНы прогреются до необходимой температуры и начнут испарять влагу. Также, данный показатель позволяет понять насколько хорошо устройство удерживает, необходимые для расстойки, показатели.

Сравнительная таблица параметров

Таблица с баллами

15 место – UNOX XLT 133

Данная модель может выдержать около 5 кг нагрузки на каждый противень. Устройство должно быть подключено к системе водоснабжения, при этом температура подключаемой воды не должна превышать 30 градусов.

Отдельно можно заказать комплект колес. Также стоит учесть, что противни в комплект не входят и также должны приобретаться отдельно. В данной модели листы уменьшенного формата (460 х 330 мм), поэтому подходит данный шкаф не для всех печей.

Совместим с различными моделями печей UNOX, в частности, с линейкой XFT.

14 место – UNOX XLT 193

У модели механическая панель управления. Совмещается она с печами из линейки LineMiss (UNOX XFT). При этом, так же как и предыдущая модель, подключается к водоснабжению, не имеет в комплекте противней и может быть оборудована колесиками.

Принципиальное отличие от UNOX XLT 133 только в размере противней. У 193 модели – они стандартные. Хотя также выдерживают нагрузку не более 5 кг.

13 место – Abat ШРТ-8

В рабочей камере модели устанавливается, и стабильно поддерживается, температура 45 оС. При этом одного ТЭНа устройству вполне достаточно для стабильной работы. Стоит отметить наличие лотка, для сбора конденсата, а также возможность регулировки ножек по высоте.

Как корпус, так и внутренняя поверхность устройства выполнены из нержавеющей стали, что обеспечивает шкафу долговечность.

Совместим всего с тремя моделями печей Abat.

12 место – UNOX XEBPC-12EU-B

Двухсекционная модель, в котором уровни расположены в 2 ряда. Это позволило сделать устройство не очень высоким, при этом дало возможность размещать в нем одновременно 12 противней стандартного размера.

Как и другие шкафы компании UNOX, выдерживает нагрузку на лист до 5 кг, подключается к водоснабжению и не имеет в комплекте противней.

Однако, значительное преимущество данной модели в том, что он совмещается со всеми пароконвектоматами из линейки XEBC (от того же производителя), а их 13.

11 место – Tecnoeka EKL 1264

Двухуровневый шкаф с улучшенной механической панелью управления. Имеет отличный уровень защиты от влаги и пыли (IPX4).

Все детали модели выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Благодаря чему конструкторы смогли установить увеличенную теплоизоляцию. Также имеется функция принудительного охлаждения, для защиты электромеханизмов от перегорания.

Дверные петли и их крепления легко очищать от грязи и теста, так как они имеют улучшенную новую конструкцию. Также стоит отметить отсутствие отверстий в стенках камеры.

10 место – Abat ШРТ-12

Компактный шкаф, всего с шестью уровнями для стандартных противней. Оптимальная температура работы для данного устройства – 45 оС, однако модель имеет возможности температурной регулировки до 80 градусов.

Совместим с шестью различными конвекционными печами той же модели из линейки КЭП.

9 место – UNOX XL 413

Двухуровневый шкаф на 12 уровней. По характеристикам идентичен другим шкафам UNOX в данном рейтинге. Однако имеет улучшенную мощность, за счет чего работает значительно быстрее.

Электромеханическая панель управления, позволяет легко и быстро настроить необходимый режим для расстойки. Совместим с пароконвектоматами серии BakerLux – шесть моделей линейки ХВ от Унокс.

8 место – Luxstahl ШР-964

Девятиуровневый шкаф с возможностью размещения как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Оптимальная работа устройства достигается при температуре от 30 до 60 оС (преимущественно около 45 градусов), а также при влажности около 70-80 %.

AISI 430 – нержавеющая сталь из которой выполнен весь корпус модели. Такая отделка защищает устройство от механических повреждений и коррозии. Защита персонала при работе обеспечивается возможностями закаленного стекла дверцы, которое нагревается до температуры не превышающей 40 градусов.

7 место – Восход ШРЭ-2.1

Данная модель продается в нескольких вариациях: со стеклянными и металлическими дверцами (обе модели могут представляется как с обрешеткой, так и без неё). Однако это только конструктивные особенности (которые тем не менее влияют на цену), технические же характеристики у всех 4х конструкций идентичны.

Модель имеет увеличенные противни 700 х 460 мм, а также возможность установки хлебных форм 3Л7.

Совместим с печами Восход из серии ХПЭ.

6 место – ITERMA PR 910

Устройство с возможностью установки как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Данная модель шкафа может быть использована в производственной линии как с пароконвектоматами, так и с конвекционными шкафами. При этом данные устройства могут быть установлены непосредственно на расстоечный шкаф (его крышка выдерживает до 250 кг).

Данное устройство совместимо с моделями пекраских шкафов от компании ITERM:

5 место – Apach APE12AB

Устройство с 12 уровнями (в 2 ряда). Устанавливаются как гастроемкости, так и противни 600 х 400 мм. Имеется термостат, который позволяет контролировать температуру внутри устройства. Можно заливать воду как самостоятельно, так и подключить шкаф к системе водоснабжения.

Также в комплекте имеется контейнер для воды. А вот емкости и листы приобретаются отдельно, так как в комплект не входят.

4 место – Hurakan HKN-XLT193

Высокий, мощный шкаф с оптимальными показателями температурного режима (до 60 градусов). Имеет 14 уровней, который расположены в один ряд, поэтому устройство довольно габаритное (его высота 156 см).

Предполагает установку гастроескостей GN1/1 и противней 600 х 400 мм.

Изготовлен из нержавеющей стали № 201.

3 место – Luxstahl ШР-1864

Шкаф с возможностью установки 18 противней (или гастроемкостей) одновременно. Это очень производительная модель, несмотря на небольшое расстояние между уровнями (всего 70 мм). Тем не менее, в высоту устройство получилось не очень большим, так как противни устанавливаются в 2 ряда.

Имеет механическую систему управления и универсальные направляющие. При этом дверцы устройства не нагреваются выше 40 оС.

2 место – Hurakan HKN-XLT196

Ещё один шкаф модели Hurakan в данном рейтинге. Имеет те же технические показатели и характеристики, что и модель HKN-XLT193. Принципиальная разница лишь в количестве уровней – в модели 196 их 16.

Тем не менее, мощность у более новой модели увеличена не была.

1 место – Климат-Агро 12/24

Данный шкаф не предполагает наличие уровней, так как в него устанавливаются специальные тележки, именно поэтому он очень габаритный. Есть возможность установки тележек (на выбор):

Габариты самого шкафа:

Имеется программный пульт управления, при помощи которого регулируются все параметры расстойки. Технологические режимы влажности и температуры поддерживаются устройством автоматически. Дверь очень надежно герметизирована и теплоизолирована. Также имеется автоматическая система защиты нагревательных элементов от перегорания.

Рейтинг

Заключение

Расстойный шкаф – незаменимое устройство в хлебопекарном производстве. Он позволяет тесту «отстоятся» и приобрести необходимую пористость, для того, чтоб выпечка получилась максимально воздушной и вкусной.

Надеемся, что наш рейтинг был Вам полезен и Вы сможете подобрать для своего производства подходящую модель. Если у Вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.

Источник