Для чего нужен желатин в торте
Желатин в кулинарии и кондитерском деле: все важные факты
Содержание статьи
Желатин в кондитерском деле
Желатин – загустительное вещество
Желатин представляет собой ингредиент животного происхождения. Это простой белок, который получают путем гидролиза коллагена из кожы, костей или хрящей разных животных, птиц и рыб, приготовленного в воде.
Под торговой маркой «желатин» представлен продукт, который используется в кондитерской индустрии, виноделии, косметической промышленности, в фармацевтических препаратах и т.д. В промышленных условиях желатин извлекается путем кипячения в присутствии слабой кислоты из костей и кож от животных и рыб. Желатин маркируется как пищевая добавка с номером E441.
Как выглядит желатин и какие бывают его формы
В магазинах можно найти желатиновые гранулы или листы (полоски), в аптеках продаются капсулы желатина.
Разницы между листовым и гранулированным желатином практически нет, кондитеры используют и тот, и другой. В западных кондитерских более распространен листовой желатин (лист весит около 3-4 грамм), так как он уже спрессован, и подобрать определенную дозировку проще. Кроме того, считается, что листовой желатин растворяется равномернее.
На российском рынке популярны марки желатина Ewald и Dr. Oatker. Также используются желатиновые порошки и гранулы отечественного производства. Хотелось бы отметить, что гранулированный желатин найти намного проще, а вот за листовым придется ехать в специализированный магазин.
Необходимо понимать, что между желатином, получаемым из костей и тем желатином, который продается в российских магазинах, есть разница. Желатин из костей можно купить в аптеке или в организации, занимающейся виноделием. Обычно происхождение желатина написано на упаковке изготовителя.
Измерение желатина в блумах (Bloom)
Блумы в желатине влияют на прочность застываемого вещества (студня). Желатин изготавливается в нескольких категориях с разными степенями прочности студня.
Количество блум (Bloom)
Валент
Кроме того, в связи с различной силой прочности желатина, существует таблица расчета заменяемого желатина. Представлена ниже:
К примеру, в нужном рецепте указано 15 грамм золотого листового желатина в 200 блум, а у Вас по факту на столе лежит листовой желатин категории «Silver» в 160 блум.
Тогда нужно 15 грамм умножить на коэффициент по таблице.
Итого 15 грамм*1,12=16,8 грамм. Именно такую цифру серебряного желатина в листах Вам нужно взять для изготовления блюда по этому рецепту.
Как разбавлять желатин?
Желатин очень легко растворим в воде, скорость растворения вещества пряио пропорциональна температуре воды. Оптимальная температура для растворения желатина находитсяв диапазоне от 40 до 60 градусов по Цельсию. Если растворение происходит при более высокой температуре 60 градусов, желатин теряет свои желирующие свойства.
И гранулы и листы из желатина должны быть промыты и оставлены и в холодной воде для набухания. Важно отметить, что желатин не должен кипеть, потому что он начинает терять свои свойства.
Плавление желатина должно происходит при низкой температуре, при перемешивании. Как правило, при применении 1 пакета желатина в 10 г необходимы 10-15 ложек холодной воды или около чашки воды. На 1 л жидкости требуется около 30-40 г желатина. Твердостью желаемого желе можно управлять с помощью помещения большего или меньшего количества желатина.
Масса перемешивается до получения прозрачного сиропа.
Для того, чтобы украсить торт с желе с применением желатина, нужно растворить желатин в небольшом количестве сахарного сиропа, сока, компота или фруктового пюре. После, к нему добавляют тщательно промытые фрукты так, чтобы покрыть слой.
Как застывает желатин?
Желатин лучше застывает при отрицательных температурах. Поместите получившуюся массу в морозильной камеру на 20 минут. Не забывайте присматривать за ним время от времени, подтолкните его пальцем. В случае застывания, переместите массу в холодильник.
Стандарты в производстве желатина
Законом определен запрет на использование в производстве желатина костей от жвачных животных, родившихся, выросших в странах 5 категории.
В заключительной стадии производства желатин может подвергаться процессу сушки и, в случае необходимости — измельчению или ламинированию. При изготовлении желатина не допускается использование консервантов в дополнение к диоксиду серы и перекиси водорода.
Срок хранения желатина
Желатин в нерастворенном виде хранится достаточно долго, порядка 3 лет. Хранить желатин важно в сухом месте, без присутствия посторонних запахов.
Средняя цена по России за килограмм листового желатина варьируется от 2100 до 2700 рублей.
Порошковый получается немногим дешевле.
Состав желатина
Приблизительный аминокислотный состав желатина следующий:
Калорийность желатина
Плюсы желатина для организма
Вы можете быть удивлены, но желатин имеет много преимуществ для нашего здоровья. Это отличный помощник роста и укрепления здоровых и красивых ногтей, волос, кожи и суставов.
Желатин используется как мощный инструмент для лечения артроза. В этом случае принцип лечения желатином основан на том факте, что человек всеядное существо, и организму нужны элементы, укрепляющие хрящи и суставы.
Желатин оказывает слабительное действие на организм. Обычно результат такого лечения может ощущаться вскоре после 15-18 дней или месяцев.
Вред от желатина для нашего организма
Кроме того, желатин не рекомендуется лицам, страдающим от сердечно — сосудистых заболеваний, так как он способствует свертыванию крови.
Если Вам была полезна эта статья, отправляйте свои комментарии нам — мы будем рады Вашим отзывам!
Крем с желатином на любой вкус
Начинающим кондитерам всегда сложно добиться необходимой консистенции крема, чтобы он не расплывался на поверхности торта. Что делать, если очень нужно приготовить торт своими руками, но страшно приниматься за работу из-за сложностей в приготовлении крема?
Беспроигрышный вариант – крем на основе желатина. Ведь, желирующий компонент помогает с легкостью добиться желаемого результата без особых усилий!
Нужно, всего лишь, запомнить несколько несложных правил приготовления кремов на желатине, и потренироваться на проверенных рецептах, предлагаемых ниже.
Крем с желатином – основные технологические принципы
Хороший крем имеет однородную пластичную и пышную текстуру, что не всегда удаётся домохозяйкам. Кремы готовят методом взбивания, заваривания, используют смешанные приёмы. Вначале рассмотрим некоторые полезные советы, которые обязательно пригодятся начинающим мастерам кондитерского дела. Запомните самые важные правила:
Не всегда удается приготовить крем по рецепту, который найден в интернете и очень понравился, потому что им, возможно, поделились простые домохозяйки, забыв изложить важные тонкости технологии или указав «на глазок» список ингредиентов. Из этого следует, что необходимы базовые знания о свойствах продуктов, биохимических процессах, происходящих при их тепловой и механической обработке. Читайте рецепты вдумчиво, чтобы не попасть впросак.
Важно! Приготовление кондитерских изделий не терпит приблизительных мер веса и принципа «и так сойдет!»
Белковый заварной крем на желатине – базовый рецепт
Такой крем можно использовать для украшения тортов и пирожных, так как он долгое время сохраняет пышную и устойчивую текстуру, не оседает и не расплывается. Многим сладкоежкам он нравится из-за низкого содержания жиров. Для использования в качестве прослойки для торта увеличьте содержание желатина в 1,5 раза.
Ингредиенты:
Приготовление:
Готовый крем переложите в кондитерский мешок и используйте для украшения торта, пока он не начал застывать. Пример декорирования можно посмотреть в видео (ниже). Если крем предназначен для другого десерта, то разложите его в формы и поставьте в холод на пару часов.
Обратите внимание!
Сахарный сироп можно варить и без использования «водяной бани», но при этом нужно следить, чтобы сироп не пригорел. В открытой посуде, при высокой температуре, сироп кристаллизуется, прилипая к краям ёмкости. В готовый сироп, уваренный до пробы «на мягкий шарик» добавляют лимонную кислоту, чтобы не допустить кристаллизации.
До уваривания сиропа до необходимой консистенции и происходит обратный процесс – кристаллизация, если посуда остается открытой. А открывать крышку придется — сироп придется постоянно помешивать. Это – сложности, с которыми хозяйки сталкиваются при варке сиропа в домашних условиях.
Накрыв емкость с сахаром и водой крышкой и, поставив сироп вариться на пару, можно спокойно отойти от плиты и заниматься другими делами, изредка проверяя готовность сиропа.
Сметанный крем с желатином
Второй рецепт, пользующийся большой популярностью – сметанный крем. Но и при его приготовлении хозяйки часто сталкиваются с трудностями. При добавлении сахара или в сочетании со свежими фруктами происходит активное отделение сыворотки из сметаны, и крем быстро теряет устойчивость, особенно, если сметана имеет небольшую жирность. Добавление желатина устраняет эту проблему.
Ингредиенты:
К этому рецепту, по желанию, можно прибавить растопленный черный шоколад. Его надо вводить в крем в последнюю очередь, перемешивая лопаткой.
Приготовление:
Сметанный крем на желатине подходит для приготовления нежных десертов, с добавлением фруктов. Его можно использовать для прослойки в приготовлении тортов.
Чтобы сметана была более густой, в нее можно добавить какао-порошок, кукурузный крахмал, сливочное масло. Свежие фрукты добавляйте в сметанный крем только после предварительной подготовки – их надо присыпать смесью из сахарной пудры и кукурузного крахмала.
Сливочный крем с желатином
Этот крем также универсален в приготовлении кондитерских изделий и необычайно простой в приготовлении. Капля свекольного сока придаст ему розоватый оттенок, и вообще здесь можно экспериментировать с любыми пищевыми красителями.
Ингредиенты:
Приготовление:
Если сливочный крем необходимо окрасить в разные цвета, то жидкие красители лучше ввести в молоко, приготовленное для желатина, а порошок можно добавить в сахарную пудру.
Полезная информация для новичков!
Молочный жир растворяется при комнатной температуре, собираясь в крупные сгустки жира, которые сложно взбивать обычным бытовым миксером. Сливки намного быстрее превращаются в крем в охлажденном виде, так как холодные молекулы жира быстрее расщепляются и соединяются с водой (сывороткой), содержащейся в сливках, одновременно насыщая крем кислородом.
Крем из йогурта и сливок с желатином
Консистенция крема, приготовленного по этому рецепту – особенно нежная и легкая, похожая на мороженое. Это лакомство понравится тем, кто следит за калориями, но больше всего в восторге будут дети, потому что состав ингредиентов не только безопасен, но и полезен для лакомок.
Крем на основе йогурта и сливок можно использовать как самостоятельный десерт, украсив фруктами, орехами и шоколадом, но также он подойдет для соединения коржей торта.
Ингредиенты:
Приготовление:
Такой крем можно приготовить с добавлением шоколада или какао порошка, вареной сгущенки.
Творожно-сметанный крем с желатином
Нежный творожный десерт готовится холодным способом за 20 минут. Его можно дополнить фруктами или шоколадом, уложить на бисквитную основу.
Ингредиенты:
Приготовление:
Консистенция этого крема напоминает густую сметану. Его надо залить в разъемную форму, на бисквитный корж, дать застыть в холодильнике в течение двух часов. По желанию верх можно украсить дольками фруктов, залить фруктовым желе.
Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять
Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.
Желатин
Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.
Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.
Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.
Желатин бывает двух видов:
Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.
Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.
Правила использования:
Ага-агар
Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.
Можно ли заменить желатин агар-агаром?
Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.
Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.
И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.
Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.
Помимо внешнего вида агар-агар различают по:
– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.
Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.
Правила использования:
Пектин
Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).
Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.
На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.
Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.
Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:
Правила использования:
– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.
Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?
В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!
Как работать с желатином: классификация загустителей и правила приготовления
Отряд желатиновых: классификация
Вторым фактором идет форма выпуска желатинового продукта: порошкообразная, гранулированная или листовая. Разумеется, в работе они различаются:
Главное – сила
Все виды желатина различаются по своей силе, вот этот факт знают не все. Она выражается в Блумах в честь изобретателя галометра, и демонстрирует силу желирования. Иными словами, чем выше сила, тем больше влаги может впитать желатин, а это значит, в итоге мы получим гель большей плотности. По уровню силы имеем четыре градации:
… а вот тут-то кроется главная засада
Почему-то у нас на упаковке не пишут желатиновый уровень силы. Поэтому многие домашние кулинары даже не подозревают, что сила может быть разной, а значит, и способ применения желатина нуждается в корректировке. А ведь именно по этой причине и случаются непредвиденные проблемы с приготовлением различных десертов.
С другой стороны, если бы она выбрала более сильный загуститель, то торт получился бы резиновым, что не всем по вкусу. Какой же Бубличкина нашла выход?
Какой желатин использовать и как узнать его силу?
Анюта уже знала, что просить у производителя документацию на какой-либо продукт, крайне безнадежный вариант. Поэтому предпочитает выяснять свойства такой продукции у себя на кухне самостоятельно. Со временем она составила список желатинов по силе, все они встречаются в продаже:
Можно ли заменить порошковый желатин на гранулированный или листовой?
Разумеется, замену производят без проблем. Но есть один важный момент: нужно знать показатели силы нашего желатина и того, который использован автором в рецепте. Опытный кондитер в рецептуре всегда укажет силу желирующего загустителя, мало того, сделает перерасчет его количества для продукта с другой силой.
Бубличкина предусмотрела еще один факультативный вопрос: можно ли заменить желатин на пектин, агар-агар или крахмал? Так вот – никак нельзя, потому как все они обладают разными свойствами и загущающей силой. Заменив, допустим, 10 г желатина на 10 г агара, мы получим совершенно не то, на что рассчитывали по рецепту, как по вкусу, так и по плотности геля.
Простой перерасчет количества желатина для торта
Операция, по словам Бубличкиной, по плечу даже школьнику:
Анюточка предлагает решить задачку обратного характера, когда наш желатин сильнее указанного в рецептуре:
Как правильно пользоваться желатином в домашних условиях
Итак, с перерасчетом проблему мы решили, осталось изучить правила работы с желирующими загустителями.
Правило №1: правильно замачивай желатин
У кондитеров два основных церемониала: точно взвесить ингредиенты, и замочить желатин в воде. С них начинается магия приготовления муссов, кремов и тортов. Задачи, в целом, плевые, но последняя операция зависит от типа желатинового продукта.
Листовой желатин
Для замачивания нужна холодная вода 10℃. Листы заливаем водой настолько, чтобы они полностью покрылись жидкостью. Для этого можно воспользоваться стаканом или контейнером. Ждем 10-15 минут, пока не набухнут листы.
Когда желатиновые листы станут мягкими, вынимаем их из воды и аккуратно отжимаем лишнюю влагу. Опускаем листы в заранее подготовленную горячую воду 60-70℃, они в ней быстро разойдутся.
Порошковый и гранулированный желатин
Здесь процесс чуть сложнее. На один грамм порошка или гранул берем 6 г воды, т.е. действует формула 1:6. для любого рецепта. Таким образом, для такого способа применения порошкового желатина можно без особого труда рассчитать необходимое количество воды.
Заливать будем тоже холодной водой, но в отличие от листового желатина, эти виды должны полностью впитать всю влагу. Обязательно учитываем, что время набухания у каждого производителя свое, и оно существенно различается. Если взять, к примеру, тот же гранулированный «Ewald», то ждать придется около 40 минут, что не каждый выдержит.
В итоге вся вода впиталась, и мы получаем рыхлую желатиновую массу. Однако, чтобы привести в рабочее состояние, ее нужно погрузить в горячую воду 60-70℃. Есть вариант, когда массу растапливают на бане или в микроволновке.
В закрытом контейнере готовую желатиновую массу можно хранить в холодильнике, но не более 72 часов. По мере необходимости ее вынимают из холода и взвешивают. Необходимый вес определяют следующим образом:
Правило №2: правильно добавляй
Желатин нужно вводить только в горячую смесь, потому что он начинает работать при температурах свыше 50℃. Затем массу перемешивают и охлаждают, а в некоторых случаях и замораживают.
Правило №3: будь осторожнее с фруктами!
Чтобы правильно пользоваться желатином, нужно помнить, что ананасы, киви, папайя и некоторые фрукты содержат энзимы, которые способны разрушать животные белки. Если вы решили приготовить начинку со свежими фруктами, то будьте покойны – она непременно потечет.
Что же делать? Бубличкина предварительно кипятит такие фрукты, или же использует в консервированном виде, чего и вам советует. После тепловой обработки энзимы теряют свою агрессивность, и беспокоиться по поводу качества десерта уже не придется.
Сколько можно кипятить желатин?
Как это ни странно, но – можно! За пару минут кипения желатиновые свойства не исчезают. Анюточка уверяет, что кладет желатиновую массу непосредственно в сотейник с молоком, а затем доводит до кипения, и все работает.
Распуская гранулированный желатин в горячей смеси нужно добиться растворения каждой его частицы. Нерастворенные крупинки не в состоянии желировать, так и останутся в десерте в виде мелких частичек.