Для чего нужна декантация вина
Декантировать или не декантировать? И почему?
Романтический ужин, вы в свете свечей переливаете вино из бутылки в декантер, и ваша вторая половинка интересуется, а что это вы делаете и зачем? Вы впадаете в легкий ступор и не знаете, что ответить. Знакомо? Тогда давайте уже разберемся с этим вопросом раз и навсегда.
Когда цвет – решает
Декантация действительно необходима только красным, чаще всего «старым» винам, в которых образовался осадок. И да, делать это действительно оправданно при свете свечи, поскольку в ее пламени осадок заметен лучше всего. С белыми винами такое приключается только в крайних случаях – когда в них образуется винный камень, то есть почти никогда.
Во всех остальных ситуациях декантирование вина – процедура скорее романтическая, чем имеющая практическое значение. Вы можете возразить, что перелитое в декантер вино «дышит», что позволяет ему наиболее полно раскрыть свои аромат и вкус. Да, вы правы, насыщение кислородом идет на пользу практически любому вину (белому, красному, розовому, игристому), но для этих целей можно воспользоваться и другим аксессуаром для вина – аэратором.
Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чем-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.
Когда форма имеет значение
Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.
При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.
Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.
Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.
Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.
Как декантируют вино сомелье?
Однако так поступать можно далеко не со всеми винами.
Какому вину декантация противопоказана?
А вы декантируете вино перед подачей? Ощущаете изменения? Расскажите, ведь нам это очень интересно!
Декантируем вино правильно: подробная инструкция к применению
Но важно понимать, что далеко не все вина стоит декантировать. Особенно это касается раритетных и выдержанных вин, так как у них может быть довольно сложный химический состав. В результате аэрации такие напитки могут просто потерять структуру и вкус. В данном случае опытные сомелье рекомендуют дать вину постоять в открытой бутылке.
Пример для наглядности: вина шираз, каберне, кьянти, бароло обязательно рекомендуется декантировать. Процесс может занимать от 20 минут до 2 часов. Более точно определить необходимый срок можно только при дегустации. Бургундские вина и мерло, наоборот, советуют не переливать из бутылки. Также декантация не всегда нужна для розовых и белых вин.
Инструкция по декантированию вина
Декантация вина может превратиться в настоящий ритуал и принести настоящее эстетическое удовольствие. Поэтому мы подготовили для вас небольшую инструкцию. Используйте ее в кругу близких и почувствуйте себя истинным сомелье:
Возьмите и зажгите свечу. Винные эксперты используют ее не только для создания настроения, но, и, чтобы подсветить горлышко бутылки и рассмотреть осадок.
Поверните бутылку этикеткой к друзьям или зачитайте ее. Сообщите производителя, регион и год сбора винограда.
Обрежьте фольгу на горлышке бутылки. Лучше для этого использовать специальный обрезатель.
Протрите горлышко. Тем самым вы уберете налет.
Осмотрите и понюхайте пробку: если вы почувствовали запах плесени или затхлость, то скорее всего напиток испорчен.
Положите пробку на блюдце перед вашими дегустаторами.
Еще раз протрите горлышко бутылки.
Налейте себе немного вина в бокал и продегустируйте, проверив его качество.
Медленно перелейте напиток в декантер, не допуская туда попадания осадка. Чтобы его было лучше видно, держите бутылку над источником света, например, над поставленной свечой.
Раскрутите несколько раз вино в графине по часовой стрелке, чтобы лучше насытить его кислородом.
Дайте напитку постоять минут 5-10 и после этого разливайте по бокалам.
Поздравляем! Вы почти настоящий сомелье!
Учитывайте, что время декантации вина может различаться — это зависит от выбранного напитка. Понимание придет вместе с практикой и опытом.
Зачем вину декантация?
Декантирование вина (допустимо также название «декантация») — процесс, котрый необходим для того, чтобы отделить вино от осадка и насытить его кислородом.
Небольшое уточнение: наличие осадка в вине ни в коем случае не говорит о плохом качестве напитка. Зачастую даже наоборот. Главное, чтобы это был благородный, кристаллизованный осадок, а не «хлопья» внутри бутылки. Более того, осадок в выдержанных винах скорее свидетельствует о том, что вино специально деликатно фильтровали, чтобы через долгие годы его аромат остался прежним.
Для чего нужна декантация?
Обычно этот процесс необходим тем винам, которые подвергаются длительной выдержке в бутылке. Во-первых, как вы уже поняли, может появится естественный осадок. Во-вторых, вину просто необходимо насытится кислородом, чтобы раскрыть весь свой потенциал, все свои лучшие качества, а сделать это через тонкое горлышко бутылки если и удастся, то нескоро. Бокал для вина — тоже вариант, особенно если он подобран правильно, но декантер с этим заданием справляется куда лучше. Декантируют, как правило, красные вина.
Часто вино из только что откупоренной бутылки бывает агрессивным: резким, крепким (не путать с излишней спиртуозностью), чтобы его успокоить, нужно дать ему «подышать». Кто-то говорит, что это все выдумки, кто-то говорит, что достаточно открыть бутылку и подождать, кто-то берет декантер и производит таинственную процедуру.
Но, если честно, то это уже дополнительные объяснения необходимости декантации вина. Все же отделение осадка — штука куда более нужная.
Если честно, то в последнее время использование декантера перестало возводиться в ранг необходимого действия. Сейчас вино декантируют только если в дорогих ресторанах и так, помпезности ради. Кроме того, декантер — это же, по сути своему, графин. Так что у многих возник вопрос: а зачем переплачивать за штуку «специально для вина», если просто можно подобрать годный и недорогой графин?
Тут уже вам решать. Декантеры все еще любимы виноманами, что любят всякие такие примочки.
Купить декантер вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Крепленое вино, которое заслуживает особого внимания. История напитка, производство и вкус настолько необычны и оригинальны, что выделяют этот алкоголь среди прочих.
История создания текилы Olmeca окутана мифическими преданиями, полными запретов, тайн и столкновений простых смертных с божествами. Сегодня этот божественный напиток доступен каждому, однако, путь от эксклюзивности до массовости насчитывает несколько тысяч лет.
Итак, немного терминологии. Что такое «кюве»? Само слово с французского переводится как «бочка». При этом существует, как минимум, четыре определения данному термину. А уж относятся они к бочке или нет – решать вам.
Зачем и как декантировать вино
Декантация – это процесс отделения вина от осадка, который возникает в бутылке во время выдержки. Проводят его в основном сомелье в ресторанах, но есть и продвинутые любители вина, у которых декантер всегда под рукой. Рассказываем о тонкостях процесса.
Декантация и аэрация
Термин «декантация» происходит от латинского decanthare, где canthus – это край, кромка кувшина, то есть декантировать – значит «переливать, наклоняя горлышко». Декантация применяется для тех вин, в которых есть осадок, образовавшийся во время выдержки. Это, прежде всего, старые красные вина и винтажные портвейны, которые бутилируют нефильтрованными, и выпадение осадка в них неизбежно.
Декантация может также понадобиться в случае проблем с пробкой. Если она раскрошилась и попала в бутылку, можно использовать мелкое сито, чтобы перелить чистое вино в декантер.
Аэрация – это насыщение вина кислородом. Ее проводят для того, чтобы дать вину «подышать» и раскрыться. Некоторые вина вследствие особенностей сорта или метода производства склонны к редукции, которая проявляется в виде неприятных нот квашеной капусты, серы, жженых спичек. От этого недуга можно избавиться с помощью аэрации. Полезна она и молодым красным винам с цепкими, еще не совсем сглаженными танинами. Взаимодействие с кислородом смягчает вино и делает его более дружелюбным.
Декантация красного вина
Декантацию чаще всего проводят для красных вин – именно в них вероятно появление осадка. Он встречается в винах, предназначенных для выдержки, которые обычно не подвергаются жесткой фильтрации перед розливом. Осадок совершенно безвреден, он лишь несколько нарушает эстетику потребления.
Перед декантацией бутылку нужно держать в одном положении в течение как минимум нескольких часов. Поскольку вина обычно хранят горизонтально, то декантацию чаще проводят именно из такого положения, стараясь не беспокоить осадок, аккуратно переливая содержимое в декантер.
Декантация белого вина
В белом вине осадок наблюдается гораздо реже, поэтому белые вина скорее аэрируют, а не декантируют. Небольшая оксидация раскрывает ароматы и полезна винам, которые во время винификации или уже позднее в бутылке провели значительное время на дрожжевом осадке. Аэрация избавляет их от пороховых, редуктивных нот. Широко применяется процесс и для оранжевых вин, чтобы смягчить агрессивные танины.
Стоит учитывать, что большинству белых вин аэрация не нужна. Тропический новозеландский совиньон или пряный австрийский грюнер лишь растеряют свою ароматику во время переливания.
Декантация игристого вина
Многим декантация, а точнее аэрация игристого, покажется нонсенсом, ведь во время нее мы лишимся большей части пузырьков. Однако такое «кощунство» практикуют сегодня многие продвинутые сомелье по отношению к шампанскому, к которому они относятся не как к легкомысленному игристому, а как к серьезному вину с большой буквы. Аэрация полезна, прежде всего, винтажным шампанским и престижным кюве, в которых перляж уже не столь важен, а вот ароматика может быть очень комплексной и интересной.
Декантация выдержанных вин: за и против
Относительно декантации старых вин у специалистов нет единого мнения. Противники говорят, что резкое насыщение кислородом может просто-напросто «убить» хрупкое, привыкшее к тесному корсету бутылки вино. Другие утверждают, что винам, контактировавшим с кислородом во время винификации (бароло, барбареско, риоха, мадера), аэрация идет на пользу. Большинство, однако, склоняются к тому, что декантировать старую бургундию довольно опасно.
Проверить, нужна ли вину аэрация, довольно просто. Откройте бутылку, налейте бокал и попробуйте вино. Если оно кажется закрытым, покрутите его в бокале или оставьте «подышать» на 20 минут. Если ароматы ожили и стали более приятными, то декантация не нужна. Вино прекрасно раскроется в бокале. Если же вино осталось зажатым, беритесь за декантер. Для выдержанных вин лучше использовать декантер небольшого размера с узким донышком, чтобы насыщение кислородом проходило более размеренно.
Как декантируют сомелье
Декантация входит в обязательную программу на конкурсах сомелье. И хотя в ресторане сомелье редко декантирует вина, соблюдая все ритуалы, конкурсная подача остается эталоном для всех профессионалов.
Сначала сомелье презентует вино гостю, произнося его цвет, название, производителя, год урожая, сорта винограда, чтобы убедится в корректности заказа. Затем можно приступать к процессу. Обычно в начале сразу же зажигают свечу, чтобы добавить действу романтики и таинственности. Затем сомелье срезает капсулу, протирает горлышко салфеткой и штопором открывает бутылку. В случае очень старых вин с хрупкой пробкой необходимо использовать специальный «цыганский» штопор с двумя усиками, который не вкручивается в пробку, а крепко обхватывает ее с двух сторон. Профессионал, аккуратно поворачивая такой штопор в горлышке, может вытянуть пробку, не нарушая ее целостности. Затем нужно снова протереть горлышко внутри и снаружи.
Сомелье должен проверить вино на качество, поэтому он просит разрешения попробовать вино, чтобы убедиться, что в нем нет дефектов. Он наливает немного вина в бокал, наклоняя корзинку, оценивает ароматику вина, а затем переливает его в декантер, для того чтобы слегка омыть сосуд и подготовить его к приему драгоценного напитка. Далее сомелье переливает вино обратно в бокал, пробует его на вкус и, убедившись, что все в порядке, начинает декантацию. Именно здесь в дело вступает свеча. Переливать нужно, просвечивая пламенем «плечико» бутылки, чтобы вовремя заметить осадок и остановить процесс.
После этого пустую бутылку и пробку презентуют гостям (для этого как раз и нужны блюдца-подставки), а вину либо дают еще «подышать» в декантере, либо сразу же разливают по бокалам. Сомелье тушит свечу, приводит сервировочный стол в порядок, желает гостям приятного времяпрепровождения и ретируется. Падает занавес! Конечно же, в реальном ресторане сомелье продолжает обслуживание, пополняя по необходимости бокалы гостей и рекомендуя им дальнейшие вина и блюда.
Фото на обложке: © Spiegelau.
Декантация представляет собой процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд-емкость, называемый декантером. Процесс аэрации (аэрирования) вина представляет собой насыщение вина воздухом окружающей среды. Основной целью этих двух, во многом тождественных процессов, является получение чистого продукта в виде вина без осадка. Необходимость совершения данного процесса – это всегда личный выбор любителя данного напитка. При этом, основным вопросом становится следующий момент: какие вина стоит подвергать декантации и сколько времени вино может находиться в декантере. Однозначного ответа на эти сложные вопросы не существует, потому что не всем винам нужен данный процесс, а некоторым даже противопоказан.
Первостепенной причиной проведения декантации является отделения вина от осадка, который скапливается на донышке и стенках бутылки в ходе хранения вина в погребе. Осадок представляет собой конгломерат остатков разложения из солей винной кислоты, аминокислот, полисахаридов и белков растительного и животного происхождения.
Чисто с эстетической точки зрения, осадок выглядит некрасиво при попадании в бокал, а с точки зрения оценки дегустатором органолептики вина привносит в напиток излишнюю горечь и вязкость вкуса.
Другой причиной для декантации является стремление дегустатора насытить вино кислородом, или проаэрировать его, что будет способствовать эволюционному раскрытию и улучшению букета вина. Кстати, именно для аэрирования, позволяющего раскрыть ароматику вкуса и аромата вина, его взбалтывают круговыми движениями кисти в бокале.
Молодым и невыдержанным винам проведение декантации позволяет в определенной степени сгладить «колючую» и шероховатую структуру напитка. При аэрации в молодом и невыдержанном красном вине снижается общий уровень так называемых «зеленых» танинов. Вино приобретает более стабильный и приятный вкус, становится более «округлым» при оценке его органолептики.
Следует помнить, что не следует подвергать декантации вина массового, «супермаркетного» ассортимента, так как они изначально подвергаются жесткой механической фильтрации, поэтому появление в них осадка практически исключено. Производители данного рода вин изначально стараются получить общедоступный продукт для массового спроса, поэтому появление в данных напитках осадка, который может повредить их стабильности, противоречит целям производителей вин массового спроса.
По мнению экспертов, следует декантировать только те вина, которые могут быть подвержены эволюционному старению в погребе и винном шкафу.
Аэрировать и декантировать следует вина на основе мощных и танинных красных сортов винограда: Каберне Совиньона, Сиры (Шираза), Темпранильо, Мальбека, Гренаша, Мурведра. В абсолютном большинстве случаев достаточно сильный осадок содержат винтажные хересы и портвейны.
При декантации выдержанных вин следует помнить, что существует определенная опасность передержать вино в декантере. Старое, выдержанное вино может чрезмерно быстро редуцировать под воздействием агрессивной окружающей атмосферы, окислиться и выдохнуться.
При рассмотрении декантации с химической точки зрения, следует рассматривать итог данного процесса как результат взаимодействия вина и воздуха, в результате которого происходит окисление (насыщение вина кислородом) и легкое испарение алкоголя.
Вино представляет собой сложно составной продукт, состоящий из сотен элементов, но за фруктовую составляющую отвечают лишь некоторые из них. Эти важные элементы могут быстро окисляться, в результате чего вино становится «плоским» и выдохшимся, неинтересным для конечного потребителя.
Реакция вина на аэрацию находится в прямой зависимости от его фруктовой насыщенности, уровня кислоты и температуры окружающей среды. Дополнительно и другие элементы вина склонны подавлять его фруктовые составляющие вкуса и аромата. Например, соединения серы, которые добавляются в процессе производства для предотвращения окисления и распространения микробов, могут при избыточной концентрации придавать вину вкус и ароматику жженой спички, сероводорода и затхлости.
Также соединения серы могут образоваться в вине естественным путем, придавая ему неприятными тонами аромата. При правильном («эволюционном») декантировании неприятные вкусу и аромату элементы испаряются до того, как вино начинает окисляться. Поэтому, вопрос о том, оправдана ли для того или иного вина декантация, зависит от того, как вино реагирует на кислородное насыщение. Если оно «раскрывается» уже в бокале и дает нам ожидаемые аромат и вкус, то вопрос отпадает сам собой.
К нестойким («хрупким») для декантации винам, следует относить возрастные вина Бургундии на основе многочисленных районированных и коммунальных вариаций сорта Пино Нуар и вина Пьемонта (Северная Италия) на основе сорта Небиолло.
Вообще, существует мнение определенного ряда экспертов (Дж. Робинсон), что выдержанные вина, созданные на основе Пино Нуар, не следует декантировать. Нам кажется, что дискуссия о возможности (или невозможности) декантации выдержанных вин на основе Пино Нуар, далека от своего завершения.
Ситуация с винами Правобережья («царство» сорта Мерло) не выглядит столь однозначной.
Стивен Спурье отмечает необходимость декантации выдержанных вин Долины Роны от 5 до 20 лет и некоторых выдержанных вин Нового Света на основе следующих сортов: Мальбека (Аргентина, Мендоса), Шираза (Австралия, Баросса), Карменера (Чили), Пинотажа (ЮАР).
Из белых вин следует подумать о декантации выдержанных вин на основе сорта Шардонне: Бургундии, Чили (Касабланка) и США (Калифорния и Орегон).
Некоторые ученые (Университет Дэвиса в Калифорнии и этнологические образовательные центры Бордо) считают, что процедура аэрации и декантации не влияет на танинность вина. Но и они говорят о том, что декантация позволяет нивелировать неприятные для вкуса и ароматики вина составляющие, увеличивая его фруктовость, что создает впечатление смягченной структуры напитка.
Как правило, процесс декантации и аэрации оказывает благоприятное воздействие на молодые и выдержанные («мускулистые») вина на основе Сира и Гренаша (Долина Роны, Прованс, Лангедок-Руссильон). Соприкосновение с воздухом добавляет данным винам интенсивности ароматов и вкусовой мягкости.
Следует особо выделить некоторые аспекты декантации белых вин, что особенно касается выдержанных вин на основе сортов Рислинг и Шардонне.
Считается, что выдержанные вина на основе данных сортов улучшаются во время аэрации и декантации.
Замечено, что чем выше плотность и концентрация вина, тем благоприятнее воздействует на него декантация. Это можно объяснить спецификой производства вин на основе данных сортов. Как правило, белые вина мало соприкасаются с воздухом во время винификации, поэтому при бутилировании в них остаются первичные, сортовые ферментационные ароматы, такие как дрожжи и двуокись углерода. В процессе выдержки к ним добавляются вторичные (бочковые) ароматы. Во время аэрации газ и другие ферментационные элементы рассеиваются, выводя на первый план фруктовые и минеральные характеристики вина.
Мы должны помнить, что образование осадка в белых винах хотя и имеет место, но носит незначительный характер, а для вин категории «sur liе» даже необходимо. Поэтому, применительно к белым винам мы скорее должны говорить об актуальности процесса аэрации вина.
Возникает главный вопрос: как выбрать правильный декантер для вина? Декантер – это стеклянный специальный графин, который предназначен для подачи и декантации вина. Еще несколько веков назад в Европе (позднее Средневековье) появилась традиция переливать вино в стеклянный графин. Существует множество историй и легенд о том, какова была первоначальная цель процесса декантации и когда изобретен первый декантер. При этом, следует учитывать древнегреческий и римский обычай переливания вина в глиняные кувшины и галльский обычай сливать все вино в одну деревянную емкость-братину на пирах.
Большое значение для процесса декантации и аэрации имеет форма декантера. Напомним, что следует учитывать два основных момента. Первый заключается в том, что зрелые, выдержанные вина необходимо декантировать, чтобы отделить пигментационный осадок, который со временем выпадает на дне бутылки. Второй момент напоминает нам об аэрация вина. Именно эти моменты должны быть определяющими при выборе декантера.
Сейчас производители выпускают множество декантеров самых различных форм. Как правило, компании, которые выпускают профессиональную посуду для ресторанов и любителей вина, производят декантеры и бокалы для вин различного свойства. Необходимо заметить, что среди всего массива форм декантеров, принять выделять два основных вида с различными разновидностями и вариациями.
Декантеры, которые имеют горлышко в форме воронки и широкой, объемной нижней части дна предназначаются для молодых вин, которые еще не раскрыли свой потенциал. Если мы имеем молодое вино в бутылке, то важно, чтобы при переливании вино соприкасалось с воздухом. Чем больше площадь соприкосновения, тем больше вино насыщается кислородом и имеет более выраженный аромат и вкус. Если декантер имеет недостаточно «раскрытое» (воронкообразное) горлышко, то при переливании струя вина не сможет иметь форму веера и, значит, аэрация будет произведена не так интенсивно («закрытая аэрация»). Необходимо заметить, что иногда может понадобиться декантер данной формы для аэрации вин из «хрупких» сортов винограда — Неббиоло или Пино Нуара. По отношению к насыщенным, молодым винам и винам средней степени выдержки необходимо помнить, что вино идеально аэрируется только тогда, когда его уровень расположен немного ниже самой широкой части декантера. «Золотое правило декантации» гласит, что если вы перелили вино в декантер, то выпить его нужно в этот же день.
Существует и другая разновидность декантеров для старых вин, которые выдержаны несколько лет и имеют определенный осадок. Декантеры, предназначенные для старых вин, как правило, имеют узкое горлышко и нижнюю форму в виде шара. В данном случае для вина не особо важно максимально соприкасаться с воздухом. К таким формам можно отнести декантеры-«уточки» (Бароло), декантеры, которые напоминают обычный графин и другие, редкие формы.
Наконец, декантеры могут быть декоративно украшены соединениями платины и золота, то есть химически нейтральными металлами, которые не имеют никакого воздействия на вино. Допустимы также подставки, декоративные ручки, крышечки. Следует помнить, что деревянных деталей на декантере быть не должно. Также для вин не подходит посуда из синтетической керамики, глины и тому подобных материалов.
В данном случае возникает проблема различения двух основных понятий: «декантер» и «караф». Большой разницы между карафом и декантером нет. При наличии необходимости один сосуд можно заменить другим, но, при этом существует определенный технический момент.
Караф необходим для аэрации вина, после пребывания его в бутылке. Благодаря карафу, уходят редуктивные тона вина из бутылки, раскрываются потенциальные ароматы, нивелируется эффект бочки, смягчаются танины. Интересные, молодые вина, которые обладают резким первичным вкусом и ароматом, после одного-двух часов, проведенных в карафе, получают округлость ароматики и вкуса. Некоторые молодые мощные вина (О-Медок, Кроз-Эрмитаж, Прованс) специалисты рекомендуют открывать за несколько часов до употребления, помещая их в караф. Обычно процедура карафажа (переливания вина в караф) проводится за час до употребления, но с каждым вином данный временной промежуток имеет индивидуальное значение.
Как же ухаживать за декантером?
