Для чего нужна дубовая бочка
Использование дубовой бочки
Использование дубовой бочки
Приготовление алкоголя напоминает написание картины. Перед нанесением первых мазков художник подготавливает холст, а винокур – тщательно очищает дистиллят от тяжелых примесей сивухи. Следующий этап – работа над восприятием. Выверенные мазки создают шедевр, а использование дубовых бочек для самогона – обогащает аромат и вкус алкоголя, выдержанного в них.
Роль дубовой бочки
Почему использование дубовой бочки для облагораживания спиртного так популярно? В составе древесины дуба немного смолистых веществ. Она плотная и прочная. Поэтому бочка служит долго, лишена смолистых выделений на поверхности и меньше впитывает спирт. Но как она влияет на послевкусие хранимого в ней напитка? Древесина дуба сочетает в себе ароматические компоненты: дубильные вещества, – по-другому, танины, – лигнин, углеводы, белки, аминокислоты. Они попадают в жидкость и начинают друг с другом взаимодействовать. В результате самогон меняет цвет, насыщается ароматом и приобретает терпкость.
Дубовые бочки для коньяка состоят из досок, обхваченных обручами. Они изготавливаются из дуба старше 80 лет. К этому времени его плотность становится достаточной, чтобы изделия не протекали. По способу заготовления доски, – или как принято называть у бондарей, клёпки – делятся на два вида:
Чтобы определить вид клёпок нужно обратить внимание на расположение:
Созданные вручную дубовые бочки для коньяка стоят гораздо дороже. Ускоренный способ получения древесного изделия сказывается на сроке его использования. Обручи изготавливают из нержавейки. Из-за мягкости этого металла они со временем растягиваются
Критерии выбора бочки для коньяка
Определиться с емкостью для приготовления коньяка и других крепких спиртных напитков – то же, что художнику выбрать краски. Мастер кисти сочетает цвета друг с другом и выстраивает гармоничную композицию, а винокур придает аромат напитку и управляет послевкусием. Подобрать нужную для таких задач бочку поможет внимание к трём факторам.
Компании используют разные:
Лучшая область для получения клёпок – это разрез, идущий через середину ствола. Он называется радиальным и обладает следующими преимуществами:
В Европе растёт скальная разновидность дуба, а в России и Украине – черешчатая. Отличаются они соотношением ароматических элементов и плотностью. Европейская порода плотнее в 2,5-3 раза. Это влияет на срок выдержки: у скального дуба он больше, зато аромат богаче.
Покупайте ту бочку, которую вы сможете полностью наполнить самогоном. Замечено, что она вмещает в себя чуть больше литров, чем заявлено. Например, в 10-литровую емкость войдет 11 литров.
Чем меньше вместимость бочки, тем короче срок выдержки алкоголя в ней. Если к запланированному в этом году торжеству вы хотите подготовить благородный напиток, то берите изделие объёмом до 10 литров.
Использование дубовой бочки невозможно без обжарки ее внутренней поверхности. Этим процессом достигаются следующие цели:
В дубовой древесине много сахара. При обжиге он превращается в карамель. Чем сильнее обжарка досок, тем ярче этот оттенок, быстрее происходит насыщение им и темнее цвет конечного продукта.
Различают три степени обжига:
Правила выдержки напитка в бочке
Какой напиток получится после выдержки его в бочке, зависит от состава дистиллята:
На итоговый продукт так же влияет крепость самогона и уровень влажности помещения. При использовании дубовой бочки для выдержки дистиллята важно создать следующие условия:
Срок Алкоголь вызревает, соприкасаясь со стенками бочки. На крупном предприятии используются ёмкости объемом свыше 600 литров, для приготовления напитка дома – до 25 литров. Во втором случае самогон взаимодействует с большей площадью бочки. Это влияет на конечный продукт следующим образом:
Срок отстаивания зависит от вида напитка:
Отдых напитка и дубовой бочки
После написания картины художник ждёт, когда краски высохнут. Винокур после выдержки напитка сливает его в ёмкость, доводит до нужной крепости и тоже ждёт. В течение пары недель «отдыха» алкоголь обретает мягкость и окончательно раскрывает аромат дубовой бочки. После созревания напитка бочке тоже нужен «отдых». Подготовка дубовой бочки к хранению включает в себя следующие действия:
Таким образом, художника и винокура объединяет творческий подход. Один создаёт красивый сюжет на полотне, другой выстраивает композицию ароматов в спиртном напитке. Выбор правильной дубовой бочки для коньяка, ее подготовка и хранение – залог успеха в изготовлении благородных дистиллятов.
Как, зачем и для чего нужен обжиг дубовой бочки для самогона, виски, коньяка
Согласно классической технологии изготовления, благородный алкоголь (вино, виски, коньяк, ром), созревает в обожженных дубовых бочках. Вот только зачем обжигают бочку? Все дело в том, что свежая древесина дуба содержит очень много вяжущих и горьковатых танинов. Спирт прекрасно экстрагирует их и вы получаете… дубовую настойку.
Для чего обжигают дубовые бочки
При обжиге разрушаются танины, а гемицеллюлоза и лигнин древесины превращаются в эфиры и придают напиткам оттенки ванили, карамели, сдобной выпечки, шоколада и чернослива и красивый золотистый цвет.
Как обжигают дубовые бочки для самогона, виски, коньяка
Самый насущный вопрос “Сколько обжигать по времени?” однозначного ответа не имеет, поскольку и оборудование для обжига, и бочка, и желаемые оттенки вкуса бывают разными. И в любом случае вам придется тестировать, пробовать на запах дымок. Как только появились ноты ванили, выпечки, обжиг можно останавливать, ведь с первого раза даже их добиться сложно.
Внутри новой бочки можно увидеть легкие следы обжига. Для целей выдержки он слишком слабый, его выполняют для изгиба клепки при сборке.
Бочку для виски обычно сначала ставят на дно, затем разжигают щепу до углей, закидывают внутрь и заливают жидкостью для костра, чтобы пламя недолго и активно обжигало стенки. Нужно внимательно следить за цветом.
Умельцы рекомендуют взять для обжига газовую горелку (примерно как у кровельщиков) и приближая-отдаляя от древесины не жечь ее, а томить, печь, вялить, равномерно прогревая 60-120 минут до 150-200 о С, чтобы карамелизовались сахара.
Древесина должна находится на грани горения, но не вспыхивать. Если процесс идет правильно, аромат будет не дымным, горелым, а легким и сладким, сдобным, ванильным.
В конце горелку приближают к каждому участку на 5-10 секунд, чтобы получить слой угля толщиной не более 1 мм, с рисунком, напоминающим крокодиловую кожу. Как только эффект достигнут, на клепку дуют или брызгают водой и переходят к следующему участку.
При этом важно, чтобы клепку не коробило, сразу прекращать нагрев.
При сборке нужно внимательно следить, чтобы зазор был распределен равномерно. Сильно прижатая клепка впитает влагу и деформируется. Зазор нужно распределять равномерно по всей окружности.
Далее бочку замачивают на 1-2 недели, погружая в воду, дают обсохнуть 4-5 дней и покрывают воском для герметичности. Достаточно 2-х месяцев, чтобы получить в ней вполне приятный виски, даже если у вас нет аппарата, хорошо очищающего сивуху, с контролем по пару (как, например, Luxstahl 8m) и виски слишком жесткий.
Бочку можно использовать повторно, но только для спирта.
Как обжечь бочку не разбирая
Для обжига важна естественная вентиляция, бочку вообще лучше обжигать на улице. Если ее не разбирать, огонь будет не печь, а коптить.
Какой вид обжига бочки выбрать?
Классическим считают обжиг открытым огнем от горения древесины. Есть альтернативный обжиг газовой горелкой. Для обычного потребителя разницы почти нет. Можно бочку поставить на опору, чтобы была вентиляция, разместить внутри небольшую жаровню и обжигать таким способом.
Какие бывают степени обжига бочек?
Какой нужен обжиг для бочки под разные напитки
Здесь действует правило: чем крепче напиток, тем сильнее нужен обжиг.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для самогона?
От среднего (поджаренный коричневый тост) до черного, с легким рисунком, напоминающим крокодиловую кожу.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для виски?
Бочку для виски обжигают:
Первый раз в этой бочке лучше выдержать вино, чтобы сделать ароматику бочки еще богаче. И только затем выдерживать спирт. Его можно заливать повторно, но срок выдержки увеличится в 2-6 раз. Подробнее о выдержке спиртов можно почитать в разделе рецептов самогона.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для бурбона?
Сильный, чтобы придать напитку ноты дымка, копченостей, шоколада, какао и кофе.
Какой обжиг дубовой бочки нужен для коньяка?
На коньячных винокурнях Франции обжиг может длиться от 15 до 120 минут, время зависит от вкуса коньяка той или иной марки.
Какой обжиг бочки нужен для вина?
Степень обжига зависит от сорта. Для вина выделяют 6 степеней обжига.
Бочка или щепа: на чем лучше настаивать самогон
Сегодня мы поговорим, в чем различия выдержки напитков в бочке от выдержки напитков на дубовой щепе.
Отличие 1. Подготовка к работке
Подготовка бочки – многоэтапный и трудоемкий процесс, включающий в себя:
Если мы говорим про бочку, то готовить ее, чтобы не получить плинтус, чтобы напиток был ароматным и приятным на вкус, следует не меньше месяца, а иногда и больше. В зависимости от размера бочки сроки могут сильно различаться: на подготовку 3-литровой емкости потребуется 1 месяц, а, например, на подготовку 100-литровой емкости понадобится уже порядка 2 месяцев.
Подготовить щепу – дело более быстрое и простое. Нужно лишь несколько раз промыть ее под горячей водой и (если требуется) обжарить в духовке. На все процедуры подготовки уйдет максимум 5 дней.
Отличие 2. Срок выдержки
Срок выдержки в дубовой бочке и на щепе также разительно отличается. Выдержка в 3-литровой бочке займет порядка 3-4 месяцев. Если мы говорим про объем в 50 литров, то выдержка продлится порядка 8-12 месяцев. И так далее – чем больше объем, тем больше время выдержки.
Если говорить про щепу, то сроки выдержки напитка на ней несравнимо меньше. Как правило, он составляет 3-4 недели. Изредка можно встретить рецепты с выдержкой в течение 1,5-2 месяцев. Но это скорее очень редкие исключения, чем правило.
Отличие 3. Cложность выдержки
Выдержка на щепе – максимально простой процесс. Кроме быстрой и несложной подготовки, делать в принципе больше ничего не требуется. Залили напиток в бутыль, засыпали щепой, закрыли, убрали в темное место настаиваться. К тому же, при выдержке в стекле не будет ангелов – испарений, которые неизбежны при использовании бочки.
Выдержка в бочке – гораздо более трудоемкий процесс. Напиток в бочке нужно периодически проверять, следить за тем, чтобы бочка не рассыхалась. К тому же, при этом методе обязательно будут потери напитка в виде ангелов.
В этом плане работать со щепой гораздо проще.
Вывод
Если подводить итог, что лучше, на первый взгляд кажется, что щепа во всем превосходит дубовую бочку. Однако… Нужно также следует брать в расчет то, какой продукт получится в итоге.
Тот, пробовал выдерживать и на щепе, и в бочке, понимают разницу. На щепе мы получаем неплохой напиток со стойким отчетливым ароматом. Но чтобы по-настоящему облагородиться, во время выдержки напиток должен дышать. Важна в первую очередь не интенсивность аромата, а, если можно так выразиться, его тональность. В бочке соблюдается правильный газообмен, правильное насыщение напитка кислородом, что и способствует получению действительно настоящего благородного напитка.
Нельзя однозначно сказать, какой из вариантов лучше. Слишком уж разные вещи получаются в итоге. Щепу можно порекомендовать использовать тем, у кого для выдержки в бочке нет подходящих условий. Или тем, у кого не хватает терпения ждать долгие месяцы, чтобы получить необычный ароматный дистиллят.
Еще некоторые поступают так: пока напиток выдерживается в бочке свои полгода, некоторые экспериментируют с выдержкой на щепе. Благо стоит она недорого.
На наш взгляд, это оптимальный вариант: так вам не придется долго ждать, чтобы получить первые результаты. Плюс вы на собственном опыте сможете ощутить разницу напитков, выдержанных разными способами.
Если вы заинтересовались и решили попробовать выдерживать самогон в дубовых бочках, рекомендуем вам также ознакомиться с несколькими видеороликами ниже. В них мы рассказываем, как правильно подготовить дубовые бочки к выдержке.
Часть 1
Часть 2
Для чего нужны дубовые бочки как правильно ими пользоваться
Дубовая бочка применяется для настаивания и хранения алкогольных, безалкогольных напитков, а также домашних заготовок. Напитки, грамотно выдержанные в деревянном бочонке, обогащаются дубильными и ароматическими веществами, имеют своеобразный насыщенный вкус. Продолжительная выдержка в дубовых бочках делает напитки прозрачными, повышает их устойчивость к помутнению (опалесценции).
Деревянные бочки отличаются повышенной прочностью, долговечностью, экологичностью, доступной стоимостью. Благодаря высокой плотности дуба, готовые изделия долго сохраняют свою герметичность. Новые бочонки придают содержимому неповторимый вкус, аромат и цвет. Если вы решили приобрести дубовую бочку, стоит узнать больше о правилах ее хранения, использования.
Как выбрать бочку
Подбирайте емкость в зависимости от целей эксплуатации. При выборе обращайте внимание на сорт дуба, условия произрастания дерева. Учитывайте объем готовой тары. Чем меньше бочка, тем интенсивнее происходит процесс выдержки, медленнее испаряется напиток. В небольших бочонках продукт быстрее набирает требуемый цвет и аромат.
Как подготовить новое изделие к использованию
В готовом дубовом изделии содержится большое количество дубильных веществ. Если налить в такую емкость вино или дистиллят, они приобретут терпкий вкус. Поэтому перед тем, как первый раз воспользоваться бочкой, необходимо выполнить несколько несложных процедур. Подготовка включает несколько этапов:
До момента заполнения бочка должна храниться в условиях, приближенных к тем, в которых будет настаиваться готовый напиток. Необходимость проведения дополнительных манипуляций (окуривание, обработка) зависит от того, что именно будет храниться в бочке.
Храним дубовую бочку правильно
Если вы не планируете использовать бочарное изделие сразу после покупки, уделите внимание его правильному хранению. Сухую тару, которая не контактировала с жидкостью, можно временно держать завернутой в полиэтилен. Пленка предотвратит испарение влаги из древесных волокон, защитит емкость от излишнего пересыхания.
Пустые бочонки храните в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с влажностью воздуха не менее 75%. Это требуется для того, чтобы сохранить в древесине естественную влагу. Такие явления, как рассыхание, незначительная усушка, ослабление металлических обручей, не являются недостатком или браком. Для восстановления первоначальных свойств бочки достаточно наполнить ее холодной питьевой водой и подержать некоторое время. Ставить бочки нужно на заранее подготовленную подставку, настил или деревянные бруски. Недопустим прямой контакт с грунтом, это может привести к образованию плесени, грибка на стенках бочки и невозможности дальнейшего использования емкости.
Выдержка алкогольных напитков
Чтобы бондарная продукция дольше служила, старайтесь держать ее постоянно наполненной. Бочку с напитком выдерживайте во влажном помещении. Оптимальные показатели влажности – 80-85%. Такие условия обеспечат нормальный период созревания и оптимальные показатели испарения продукта (5-10% в год). Температура хранения не должна превышать 17°С (но не ниже 10 градусов). Так, например, коньяк лучше вызревает при 16°С, а для вина и прочих напитков невысокой крепости нужно поддерживать температуру около 12°С.
Чтобы обеспечить такие условия, продумайте устройство вентиляции с учетом общей площади помещения, используйте обычный бытовой термометр для отслеживания уровня температуры. Для поддержания требуемой влажности установите в непосредственной близости от бочонка несколько емкостей с водой. При хранении в бочке продуктов брожения устанавливайте гидрозатвор во избежание создания внутри емкости чрезмерного давления.
Хранение дубовых бочек после эксплуатации
Пустая винная бочка может простаивать не более одного дня. В противном случае она начнет «закисать», станет непригодной для последующего применения. После спиртных напитков обработайте бочку с помощью щетки горячей водой и содой. Окурите внутренние стенки серой. Для этого используйте специальное приспособление – окурник. Ориентировочное количество серы – 1 грамм на 10 литров объема. Освобожденные из-под солений бочки обрабатываются аналогично новым.
Если у вас нет возможности обеспечить оптимальные условия для хранения освобожденного дубового бочонка, можно использовать консерванты. Для этого:
Грамотно изготовленная бочка выдерживает длительное хранение без потери своих эксплуатационных характеристик. Компания «Бочка-Дуб» предлагает добротные, долговечные изделия из натурального кавказского дуба, изготовленные по классической бондарной технологии. Наши бочки отличаются прочностью, эстетичностью, высоким качеством.
Изготовление бочек осуществляется в двух разных цехах без использования лака, клея и шпунтов. Заготовка и обработка древесины производится с обязательным контролем качества среза. Используются стволы плотностью 7-11 годичных колец на 1 см, возрастом не менее 80 лет. Мы самостоятельно заготавливаем и перерабатываем лес, практикуем терруарную сушку, бережный обжиг досок. Обручи изготавливаем из устойчивых к коррозии материалов. Готовая продукция отвечает международным стандартам качества.
Истощение дубовой бочки
В процессе эксплуатации концентрация экстрагированных компонентов дуба замедляется. Это приводит к тому, что после 6-7 циклов выдержки вкусо-ароматические качества спиртных напитков не улучшаются, а бочка становится просто надежным сосудом для хранения. Для получения более качественной спиртовой или винной продукции мы предлагаем использовать дубовую щепу среднего или сильного обжига. Вы можете приобрести ее на нашем сайте в любых количествах, начиная от 100 граммов.
Купить дубовые бочки
Как выбрать дубовую бочку – 8 факторов оценки
При выборе дубовой бочки большинство начинающих винокуров обращают внимание только на объем (литраж), древесину и степень обжига. Однако существуют и другие важные параметры, влияющие на качество. Плохая бочка – это не только даром потраченные деньги, но зачастую еще и безвозвратно испорченный напиток. Мы рассмотрим, какие вопросы нужно задать производителю или продавцу перед покупкой бочки.
1. Объем
Литраж зависит от количества имеющегося алкоголя. Желательно заполнять бочку полностью, не оставляя в ней свободного пространства. Это касается как виски и коньяка, так и вина с пивом.
Второй важный момент – как быстро нужен результат. Например, выдержка в 5-литровой бочке крепкого дистиллята занимает в 4-5 раз меньше времени, чем в дубовой бочке на 50 литров.
Следует учесть, что объемные бочки требуют больших площадей и специальных условий хранения в погребе. Для квартиры целесообразно покупать бочки объемом от 3 до 20 литров.
2. Материал (вид дерева)
Древесина существенно влияет на вкус напитка. Самые распространённые – дубовые бочки, но бывают из вишни, акации и других пород дерева.
Дуб является классикой для выдержки любых спиртных напитков, такие бочки используют все профессиональные винокуры и виноделы. Существует 4 сорта дуба, которые благодаря своему химико-биологическому составу древесины подходят для изготовления бочек под выдержку алкоголя: американский белый (растет на границе Канады и США), славонский (произрастает в Венгрии, Словении и Словакии), лимузенский (из Франции) и кавказский дуб скальных пород из черноморского побережья (местность в районе Туапсе, Геленджика и Сочи).
Другие сорта дуба дешевле, например, украинский или среднеевропейский, но они не облагораживают напиток, а существенно меняют его вкус, причём не в лучшую сторону.
Американские, славонские и лимузенские дубы очень дорогие в России из-за стоимости транспортировки. Большинство российских бондарных производств работают с кавказским сортом дуба.
3. Способ заготовки древесины
Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.
Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.
В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.
Пиленая доска
В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.
Из колотого дуба
4. Толщина клёпки бочки
От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.
Толщину клёпки правильно измерять возле заливного отверстия бочки после готовности изделия к эксплуатации (обжига, шлифовки и т.д.).
Для разных объемов бочек оптимальные значения отличаются:
5. Обжиг бочки
Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей достаточно 3-х вида обжига: слабого (технического), среднего и сильного.
Слабый обжиг бочек минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому используется для кваса, пива и белого вина. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, виски и фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.
Если залить одинаковый дистиллят в бочку со средним и сильным обжигом на одинаковое время, то в итоге можно получить два разных напитка. При этом оба могут быть качественными, но неповторимыми в плане органолептических свойств. Здесь неплохая почва для экспериментов.
6. Материал обруча
Встречается три варианта обручей бочки: из оцинкованной стали, нержавейки и обычного черного металла, покрашенного черной краской.
Российский ГОСТ производства бочек разрешает марки стали, которые относятся к оцинкованному и черному металлу.
Нержавейка не подходит, поскольку не позволяет надежно обтянуть бочку. Когда вследствие естественных процессов древесина бочки немного растягивается или сужается, оцинковка или черный металл «играет» вслед за деревом, а нержавеющая сталь не возвращается в исходное положение – обруч из нержавейки слетает и появляются протечки.
Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. Недостаток – дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку.
Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках всех европейских производителей.
7. Покрытие бочки
В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой, идеально отшлифованной поверхности.
На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Большинство винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. На ликероводочных заводах могут покрывать воском только торцы и уторы бочки для снижения процента испарения.
Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.
8. Наличие крана
Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20-25 литров (оптимально 3-10 литров). Кран является слабым местом, особенно нежелательно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.
Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить готовое спиртное в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые несколько месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить качественно изготовленный кран.
Краны целесообразны только для бочек небольшого объема
Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Поэтому лучше использовать деревянные краны.