Для чего нужна колбасница
Колбасный шприц: виды, преимущества и выбор
Колбаса является лакомством для многих людей. Ее можно не только купить, но и сделать самостоятельно. Приготовленный в домашних условиях продукт отличается вкусом и качеством. Для этого применяются белковые, натуральные или искусственные оболочки. Чтобы продукт получался качественным, необходим колбасный шприц. С ним создаются такие же изделия, как и в магазине.
Где используется?
Колбасные шприцы для дома применяются в создании сарделек, сосисок и колбас. Устройство есть на мясных предприятиях и в организациях общественного питания. Оно служит помощником и в домашних условиях. Благодаря несложному механизму с ним работать сможет даже начинающий повар.
Колбасный шприц нужен для равномерного наполнения оболочки фаршем. Его применение ускоряет процедуру приготовления мясных изделий. Приспособление используется в создании прекрасных блюд из рыбы и овощей. Устройство будет необходимо в том случае, если готовится продукт на основе фарша грубого помола.
Преимущества
Кулинарный шприц помогает быстро и доступно приготовить колбасу, в которой не будет модифицированных веществ. Это является главным преимуществом. Есть еще и другие плюсы аппарата:
По отзывам хозяек, шприц колбасный ручной позволяет облегчить процедуру приготовления продукта. Сам процесс приносит только положительные эмоции. Приспособления не забиваются, как это бывает с мясорубками. А сама процедура осуществляется быстро. Колбасы получаются плотными и аппетитными.
Особенности работы
Понять, как работает колбасный шприц, может каждый. Сначала на цилиндре закрепляется воронка. Благодаря движению поршня выполняется подача фарша в оболочку, которую надевают на воронку. Он функционирует с помощью гидравлики.
Подойдет и ручной метод. Использование гидравлических приборов позволяет выполнить вакуумное заполнение оболочки, благодаря чему продукт хранится намного дольше. У некоторых устройств есть автоматическая перекрутка, с которой дозируется объем фарша при создании небольших колбасок. В этом случае не нужно применять шприц. Функционирует шприц следующим способом: фарш помещают в цилиндр, поршень проталкивает продукцию к воронке, а на нее надета оболочка.
По виду исполнения приборы бывают следующих видов:
Устройства могут иметь разные типы источников. По этой характеристике шприцы делятся на следующие виды:
По виду подачи фарша устройства бывают роторные, которые применяются для обработки низкотемпературного и структурированного фарша, и шнековые. Последние желательно применять для жидкотекучего фарша.
Правила выбора
Чтобы выбрать качественный колбасный шприц, необходимо учитывать несколько нюансов. Важным показателем является объем производства. Если устройство будет применяться для изготовления небольшого количества продукции, то лучше всего приобрести ручной шприц. Он легко используется и отличается долговечностью.
Если планируется изготовление колбасы в большом количестве, то желательно купить роторный прибор. Устройства с малым объемом рабочего цилиндра (3-8 л) используются в заведениях общественного питания и в мини-цехах. Приборы с цилиндром в 10-15 л работают на промышленном производстве.
Необходимо обращать внимание на количество насадок, которые есть в аппарате. От них зависят виды изготавливаемой продукции. Вертикальное устройство считается более компактным по сравнению с горизонтальным. Но и стоимость его выше.
Для предприятий желательно приобретать вакуумный прибор, поскольку это уменьшает количество брака. Такие устройства плотно укладывают фарш в оболочке. Для домашнего применения идеален шприц 1,5-3 л.
Правила домашнего производства
У привода есть 2 шестерни для разной скорости работы. Набивка фарша происходит при небольшой скорости, благодаря которой осуществляется равномерное заполнение оболочки. При этом пустоты должны отсутствовать. Быстрый режим нужен для изъятия шприца из цилиндра и погружения его в камеру во время закладки фарша.
Многими хозяйками применяется колбасный горизонтальный шприц, поскольку он удобен в работе. В комплекте есть выходные воронки разного диаметра. Это позволяет создавать сардельки и сосиски нужного размера. Нередко шприцы идут с насадками в создании котлет для гамбургеров. При изготовлении разных деталей, которые будут контактировать с мясом, применяют нержавеющую сталь и прочие нейтральные материалы.
Сейчас приборы для получения домашней колбасы изготавливают разные компании. Профессиональные шприцы выпускаются итальянским фирмами Sirman, Frosty, Fma, Fimar. Лучшее электромеханическое оборудование имеет название Alrezoro. Стоимость приборов тоже разная. Высокую цену имеют те шприцы, у которых есть объемная камера. Ручные приборы в 3-5 литров обходятся в 9-12 тыс. рублей. Приобретенное устройство позволит готовить вкусную и ароматную домашнюю колбасу, которая не содержит добавки.
Шприц колбасный — что это и для чего нужен
Колбаски собственного производства всегда пользуются спросом в ресторанах, кулинариях и супермаркетах. Для их правильного изготовления необходим колбасный шприц.
Шприц колбасный — это устройство, которое позволяет делать колбасные изделия различной длины. Оно не раз доказало свою экономическую эффективность. Ни для кого не секрет, что стоимость мяса высока, поэтому основные требования, которые выдвигаются к этой технике: минимизация отходов, производительность и компактность.
Принцип работы колбасного шприца
Выпускают шприц колбасный ручной и электрический. Для небольших кафе может использоваться первый вариант. Устройство предназначено для того, чтобы набивать оболочку фаршем. В ручных агрегатах продукт поступает цилиндр, затем опускается рукоятка с поршнем и фарш проходит через насадку. При этом важно хорошо закрепить оболочку для сосисок, колбасок.
А вот для мясокомбинатов для производства колбасы, сосисок или ветчины предназначен электрический колбасный шприц. Здесь в основу работы положена гидравлическая система. Несмотря на высокую производительность, агрегат имеет низкий уровень шума. Детали устройства соответствуют всем отраслевым стандартам. Автоматизация процесса управления и высокой уровень безопасности — главные преимущества таких моделей. Колбасный гидравлический шприц имеет контейнер большого объема и отличается продолжительным сроком службы.
Для формирования и наполнения колбасных изделий в условиях производства используют шприцы вакуумные колбасные. Часто устройство агрегата бывает представлено двумя независимыми приводами для ворошителя и порционирующих шнеков.
Колбасный шприц: виды
Выпускаются вертикальный и горизонтальный колбасный шприц. Колбасный шприц вертикального типа используется для набивки колбас грубым фаршем.
Горизонтальный — для наполнения колбас хорошо измельченным фаршем.
Способы подачи фарша в разных моделях свои. Например, есть роторные и шнековые устройства. Если речь идет о работе с жидкими фаршами, предпочтение отдают шнековым машинам. Роторные шприцы для колбас используют при работе с холодным и более крупным фаршем для набивки колбас.
Какой шприц для колбасы лучше вертикальный или горизонтальный
Какой шприц для колбасы лучше вертикальный или горизонтальный
Если Вы решили заняться приготовлением домашних колбасок, то неминуемо придете к приобретению ручного колбасного шприца. Для совсем маленьких порций можно сделать колбасный шприц своими руками. Самодельный шприц хорош, если Вы еще твердо не решили посвятить себя сыровялению и приобретать дорогой инвентарь пока не собираетесь. Но если набивать по 3 — 5 килограмм колбасы и более, то без покупки шприца не обойтись.
Плюсы вертикального шприца.
Начну сразу с ответа на вопрос, чтобы не мучить Вас лишней информацией. Между тем, вторая часть статьи именно для тех, кто хочет понять в чем разница в использовании колбасного шприца и мясорубки с наконечником при набивке колбас. И прежде всего, как эта разница влияет на качество готовых изделий.
Итак, встречайте, вертикальный колбасный шприц.
1.Занимает существенно меньше места на рабочей поверхности стола. В условиях домашней кухни это немаловажно, ведь на столе должна поместиться еще и колбаса. Объемы шприцов 3-5 литров. Представьте этот объем в виде колбасы. Если диаметр оболочки 25 миллиметров, то 5 литров превращается в 10 метров колбасы. Ей надо где-то поместиться.
2.Естественное направление движения жидкости сверху вниз. Это очень актуально для влажного фарша. В горизонтальном шприце жидкость вытесняемая давлением поршня из фарша будет вытекать из шприца на стол. С влажным фаршем однозначно удобней работать на вертикальном шприце.
3.Проще загрузка фарша. Не требуется никаких дополнительных манипуляций типа поднять-опустить цилиндр.
Это основные отличия. Если у Вас просторное место для работы, а фарш не жидкий, то вообще никакой разницы не будет, какой шприц использовать. Но есть некоторые конструктивные особенности шприцов, на которые точно стоит обратить внимание!
Вертикальный колбасный шприц в сборе
На что обратить внимание при покупке шприца?
Крепление к столу может быть как винтовым, так и с помощью присоски. Оба справляются с задачей. Винтовое крепление немного надежней и долговечней.
Насадки идут как правило в комплекте со шприцом. Износостойкость, конечно, лучше у металлических, зато при случайном падении на кафельный пол тонкий металл может погнуться, а пластик останется невредим. Оболочка надевается одинаково легко и на металл и на пластик.
Еще из конструктивных отличий хочу обратить Ваше внимание на способ крепления насадки (цевки). Это касается любого вида шприца, как вертикального, так и горизонтального.
Крепление насадки. Цевка может крепиться с помощью винтовой гайки или без нее. Я выбрал второй вариант. В этом случае замена насадки происходит простым поворотом ее вдоль оси. Очень удобно, если прямо во время набивки надо сменить диаметр оболочки. Например, часть колбасок решили сделать меньшего диаметра. Так же уменьшается количество лишних телодвижений при сборке-разборке колбасного шприца.
Простое крепление цевки
Поршень у колбасного шприца, независимо от того, горизонтальный это или вертикальный шприц должен иметь плотное прилегание к стенкам цилиндра. Силиконовое покрытие отлично решает эту задачу. Обязательно обратите внимание при покупке на наличие силикона на поршне.
Поршень колбасного шприца покрыт силиконом
Воздушный клапан в поршне. Полезная деталь. Клапан позволяет легко избавиться от лишнего воздуха, попавшего в цилиндр вместе с фаршем. Но если клапана нет то можно сделать небольшой прокол в поршне или, чтобы не портить поршень, просто просунуть кусочек шпагата с узелками на концах между краем поршня и цилиндром. Воздух найдет себе дорогу.
Шпагат, альтернатива воздушному клапану
Вывод. Вертикальный или горизонтальный колбасный шприц?
Вертикальный шприц более эргономичный и менее капризный к влажности фарша. В остальном они идентичны. Дело вкуса. Элемент везения присутствует всегда, ибо китайский производитель иногда проявляет чудеса совсем ненужного свойства. Например, в моем шприце начал ржаветь винт, которым шприц крепится к столу. Все остальные детали в безупречном состоянии. Это при том, что после мытья я тщательно протираю все насухо и храню шприц в сухих условиях. Вывод только один: производитель сэкономил на нержавеющем винте. Будем считать это мелочью.
Ржавление винта у шприца
Преимущества колбасного шприца перед мясорубкой с насадкой.
В мясорубке фарш перемещается под воздействием шнека. Что при этом происходит с фаршем? У мясорубки существует технологический зазор между телом шнека и корпусом, внутри которого он находится. Во время вращения шнека происходит перемещение фарша и создается небольшое давление, которое проталкивает фарш через наконечник в оболочку. Поскольку давление в вязкой среде одинаково направлено во все стороны, то часть фарша благополучно устремляется в оболочку через насадку, а другая часть, не менее благополучно движется через зазор, о котором мы только что говорили, в обратную сторону, назад. При этом происходит травмирование фарша. Еще говорят фарш «пережевывается», взбивается, осаливается.
Как правильно приготовить фарш для сыровяленых колбас смотрите в статье 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы.
Чем плохо осаливание фарша?
«Пастистый» фарш.
Пастистый фарш не даст хорошей структуры колбасе.
Структура колбасы включает в себя такие характеристики как рисунок на срезе, привлекательный вид и цвет, его равномерность, плотность консистенции, эластичность, нарезаемость. Максимум, на что можно рассчитывать, если фарш пастистый, это на относительно неплохие сардельки и купаты для жарки. И то, только потому, что часть требований к структуре таких продуктов просто изначально ниже, чем к другим колбасам. Например, для колбасок для жарки не очень важны такие показатели, как нарезаемость, эластичность, зерненый рисунок, бульонные отеки.
Если же вы хотите получить структуру и рисунок как в сервелате, краковской или московской и похожих на них колбас, то о мясорубке можно сразу забыть. Потеря влагосвязывающих свойств белка не так уж и важна в домашних условиях как в производственных. Это влияет на выход готовой продукции и на образование бульонных отеков внутри батона при термообработке. Но если Ваши требования к качеству и в домашних условиях высоки, то бульонные отеки Вас точно не порадуют.
В ручном колбасном шприце давление для перемещения фарша создается поршнем. По крайней мере мне еще не попадались ручные шприцы шнекового типа. Поршень бережно перемещает фарш через наконечник в оболочку. Исключается дополнительное травмирование, «пережевывание» колбасного фарша.
Вывод. Почему шприц лучше мясорубки.
Применение шприца для изготовления колбасы помогает избегать таких проблем с фаршем как:
В свою очередь отсутствие таких проблем с фаршем позволяют избегать следующих дефектов в колбасных изделиях:
Спасибо, что нашли силы дочитать статью до конца! Остались вопросы? Пишите в комментариях, не стесняясь. Очень интересен Ваш опыт и замечания по этой теме.
Для чего нужен колбасный шприц?
Колбасные шприцы понадобятся на любом предприятии, связанном с общественным питанием. Прибор используется в случаях, когда нужно приготовить большое количество колбасных изделий.
С помощью шприца повар может регулировать итоговый вкус продукта и получить красивый срез.
Как устроен колбасный шприц
Промышленный пищевой шприц представляет собой цилиндр с поршнем внутри. Принцип работы основан на давлении поршня. В механических устройствах деталь приводит в движение работник, а в гидравлических — электросеть.
При движении поршень обеспечивает подачу фарша через насадку, закрепленную на воронке. Последние отличаются размером и формой.
Тонкие воронки — для колбасы и сосисок из баранины, толстые — для говяжьих. Перед приготовлением на специальную насадку надевают оболочку для фарша.
Для безопасности оператора элементы промышленного шприца закрыты герметичным корпусом. Детали, которые соприкасаются с мясом, изготавливаются из нержавеющей стали.
Колбасные наполнители легко разбираются и очищаются от загрязнений.
Некоторые модели оборудованы автоматическим механизмом перекрутки. Это позволяет дозировать объём фарша, например, для изготовления маленьких колбасок.
Шприцы колбасные: разновидности и характеристики
Наполнители для колбасы понравятся как домашним поварам, начинающим кулинарам и профессионалам. Устройство обеспечивает равномерное наполнение оболочки фаршем, помогает сохранить вкус мяса в готовом изделии.
Промышленные шприцы классифицируются:
Какой прибор выбрать, зависит от многих факторов. Для чего будет применяться шприц — готовки дома или обслуживания ресторанов? Сколько нужно получить колбасы на выходе? В зависимости от ответов подойдёт то или иное оборудование.
Преимущества использования колбасных наполнителей
Промышленный шприц для колбасных изделий упрощает производство продукта. К преимуществам использования прибора относятся:
Шприц колбасный вертикальный подходит для небольших кухонь. Один прибор рассчитан на 2,5-5 кг мясного фарша. Такие кухонные инструменты лёгкие в сборке и работе. Минус — после каждого использования нужно мыть прибор, так как внутри остается фарш.
Шприц колбасный горизонтальный отличается высокой производительностью и простой сборкой. Но при работе с ним может понадобиться помощник.
Лучшие колбасные шприцы:
Компания Hakka позиционируется на рынке как производитель профессионального кулинарного оборудования.
Колбасные шприцы Hakka благодаря качественному материалу — нержавеющая сталь — подходят для профессионального использования. Внутренняя часть хорошо отполирована, съёмные элементы легко чистить. Однако не рекомендуется мыть шприц в посудомоечной машине.
Колбасный шприц Hakka имеет двухступенчатую регулировку скорости, силиконовый клапан на поршне. В комплекте идёт набор насадок.
Наполнитель Vanessa позволяет готовить вкусные колбаски прямо на дому. Есть модели на 2,5 и даже на 5,5 кг.
Благодаря вертикальной конструкции прибора экономится место на рабочем столе. У бренда также есть горизонтальные модели на 3 и 5,5 кг.
В комплекте может поставляться до 6 насадок. Диаметр трубок варьируется, что позволяет работать с разными оболочками. Недостаток — отсутствие трубок большого диаметра (40 мм) для изготовления сырокопченых колбас.
Vanessa выпускает нержавеющие наполнители, которые можно мыть в посудомоечной машине.
Бренд Airhot производит устройства для пищевой промышленности различного направления. В его линейке есть вертикальный, горизонтальный и вертикальный с резьбовым поршнем наполнители.
Шприцы колбасные Airhot относятся к профессиональному оборудованию. Они выпускаются из нержавеющей стали. В комплекте идут насадки.
Автоматические модели подойдут для общепита. С ними за короткий срок можно приготовить большое количество колбасы.
Бренда Kamilla выпускает вертикальные и горизонтальные наполнители. Последние подходят для домашнего использования.
Прочное крепление обеспечивает качественную работу прибора. Во время прохождения через цилиндр фарш не нагревается и его консистенция не меняется. В комплектацию входят силиконовые насадки различного диаметра.
Колбасный шприц Biowin подойдет для дома и понравится новичкам. Рекомендуется начинать с модели, рассчитанной на 1,5 кг фарша. А затем можно переходить на 3 и 5 кг.
Ручной шприц для колбасы имеет небольшие размеры и вес. Система заполнения оболочек работает эффективно. В комплекте прилагаются три насадки. Наполнитель выполнен из алюминиевого сплава.
Как выбрать шприц колбасный
Колбасные шприцы различаются размером входных воронок. Эта характеристика влияет на выбор прибора для кухни.
Обычно в комплект наполнителя входят несколько насадок. Их диаметр указывается в инструкции. На больших предприятиях используются автоматические вакуумные наполнители.
При покупке шприца стоит ознакомиться с инструкцией к нему. Новичкам подойдут недорогие приборы с пластмассовыми насадками. Профессионалам лучше выбрать шприц для набивки колбас с комплектующими из нержавеющей стали.
На что обращать внимание при покупке?
Рекомендации по покупке:
Выбирая наполнитель, нужно учесть, сколько колбасы будет производиться. Для небольших объемов подойдет ручной вариант. Такие модели долговечные и простые в эксплуатации. Для массового производства нужен роторный прибор.
В заведениях общественного питания используются наполнители, вмещающие до 5-8 кг фарша. Модели, рассчитанные на большее количество, предназначены для промышленного производства.
Рекомендуется на крупном предприятии использовать вакуумные устройства. Они снижают процент бракованной продукции и повышают плотность фарша в оболочке. Вакуум бережно воздействует на консистенцию фарша и способствует его равномерному распределению в изделии.
Автономная система позволяет производить большие объемы колбасных изделий с высокой точностью дозирования, различного диаметра и типа.
Колбаски собственного производства ценятся на домашнем столе, в кафе, ресторанах и даже супермаркетах. Набивка колбасы вручную без специального инструмента может испортить структуру фарша и внешний вид изделия. Шприц поможет создать шедевры, которые порадуют и домочадцев, и самых взыскательных посетителей ресторанов.
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто
Содержание
Содержание
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.