Для чего нужна пена в пиве
Для чего нужна пена в пиве
Не стоит недооценивать важность пивной пены. Стойкая и солидная пенная шапка отличает пиво от других газированных напитков. Будучи одновременно функциональным атрибутом, выступающим в качестве механизма передачи аромата, и визуально привлекательным модным компонентом, фактор пены — это уникальный и интересный аспект нашего любимого солодового напитка. На эту тему в блоге Crafty Beer Girls рассуждают Лорен Лерч и Дженни Шафер. Pivo.by публикует перевод материала.
Что такое пивная пена?
Пенная шапка — это удивительная смесь белков и других соединений, образующая сетчатую структуру под названием «коллоид», ту самую, которая придаёт желатиновым десертам Jell-O характерную неустойчивость и студенистый вид, только не такую плотную. Пена образуется за счёт выталкивания молекул CO2, содержащихся в пиве, в ходе его розлива или благодаря центрам нуклеации (газообразования) на стенках бокала, что приводит к появлению большого количества пузырьков на поверхности напитка. Гидрофобные полипептиды (белки, содержащиеся в солоде и обладающие водоотталкивающими свойствами) и изомеризованные альфа-кислоты (горькие соединения хмеля) устремляются вверх вместе с молекулам CO2, способствуя образованию достаточно стойких пузырьков, формирующих пену. Если вы когда-нибудь пробовали пивную пену, вы наверняка замечали, что на вкус она более горькая, чем само пиво. Причиной тому — связующая сила полипептидов и изомеризованных ɑ-кислот, которая выносит молекулы CO2 на поверхность.
Почему пена так важна?
В зависимости от места и времени, пена может считаться как положительным, так и отрицательным атрибутом пива. Если вы заказываете пинту пива, вы рассчитываете получить пол-литра пива (в США пинта равняется 0,47 л, в Великобритании — 0,568 л — прим.ред.), не так ли? Пинта — самый распространённый стакан для пива, используемый в США со времён Сухого закона, — вмещает ровно 16 унций жидкости, налитой до краёв. Иными словами, места для пены практически не остаётся, в результате чего потребители предпочитают получить бокал, наполненный пивом до краёв, но без пены, во избежание ощущения того, им «не доливают». К слову сказать, изначально пинта предназначалась совсем не для розлива пива, а для приготовления коктейлей. И пишу я об этом вовсе не для того, чтобы отлинчевать пинту (хотя на самом деле не место ей в пивной индустрии). На стаканах, которые были созданы специально для розлива пенной солодовой жидкости, нередко нанесена метка в виде линии для указания уровня, до которого необходимо наливать напиток, а также соответствующий ей объём жидкости. Главное преимущество этих бокалов состоит в том, что указанная маркировка обеспечивает достаточно места для образования эффектной пены на радость потребителей и в соответствии с ожиданиями самих пивоваров.
Помимо чисто эстетического аспекта, наличие пивной шапки означает выход из напитка углекислого газа, позволяющий избежать ощущения вздутости живота. Сравним, к примеру, пиво, которое мы пьём прямо из бутылки, и то, что сначала было разлито в стакан. Пиво из бутылки имеет высокий уровень карбонизации. Ни секунды не побывав в бокале, вся эта углекислая масса попадает прямиком к нам в живот. Давая возможность пиву «отфутболить» часть CO2, прежде чем сделать первый глоток, вы обеспечите себе более комфортное времяпрепровождение.
Как правильно налить пиво, чтобы получить идеальную пенную шапку?
Не слушайте советов тех, кто предпочитает пить пиво из пинты. Используйте стеклянный стакан, размеры которого позволяют не только вместить объём пива, который вы желаете налить, но и саму пену, которая будет образована на его поверхности. Итак, подобрав идеальный бокал, налейте в него пиво до самых краёв, следя за тем, чтобы объём пены превышал объём самого пива. Дайте пене немного осесть, затем повторите процесс. Продолжайте до тех пор, пока большая часть стакана не будет заполнена пивом, а сверху не будет красоваться достаточно плотная кремовая шапка из пены. Будьте терпеливы!
Всегда учитывайте фактор пены, и вы не пожалеете затраченного времени.
ПОЧЕМУ ПИВО ПЕНИТСЯ?
Едва ли кто-то будет спорить с тем, что белоснежная пенная шапка в пивном бокале смотрится в высшей степени эстетично и завораживающе. А вот о том, что говорит пенообразование о качестве пива — не утихают споры. Должна ли пена в хорошем пиве держаться долго или наоборот — быстро оседать? Как относиться к следам от пены на стенках бокала после глотка? И в конце концов, все ли в порядке с пивом, если пены нет или почти нет?
Главный пивовар «Московской Пивоваренной Компании» Михаил Ершов рассказал о том, как образуется пена и какие факторы влияют на ее плотность и стойкость в бокале.
ДОЛЖНА ЛИ У ПИВА БЫТЬ ПЕННАЯ ШАПКА
Пена в пиве – очень неоднозначный атрибут. Вообще, говоря о пиве, мы должны отталкиваться от истории конкретного стиля. Очень часто можно услышать, что лучшее пиво чешское или немецкое, или бельгийское. Или если это не крафт — то и не стоит обсуждать вообще. Все это неправильно.
Пиво как музыка – оно разное и каждому нравится свой стиль. А внутри стиля свой исполнитель. А внутри репертуара конкретного исполнителя – какой-то альбом или песня. У пива много общего с музыкой: в пиве всего несколько ингредиентов, в музыке всего 7 нот, но вариантов – бесконечное множество. Если в двух словах, не в каждом пиве стоит ожидать плотную белоснежную шапку пены. И это вовсе не будет показателем низкого качества, возможно это просто атрибут конкретного стиля. Например, в пиве с содержанием алкоголя более 5% пена будет разрушаться быстрее. Это стоит учитывать и не сетовать на криворукость пивовара.
КАК ОБРАЗУЕТСЯ ПЕНА
Так как мы говорим о пене, стоит сузить обсуждение до стилей, где пена играет важную роль, например, чешский или немецкий лагер.
Чтобы пиво имело привлекательный вид, сначала надо сформировать красивую белоснежную шапку и одновременно позаботиться о том, чтобы она разрушилась как можно медленнее. Пена образуется во время налива пива в бокал, за счет выделения пузырьков углекислого газа. Чем больше содержание углекислого газа, тем сильнее будет формироваться пена. Но она может так же быстро и опасть. Вещества, положительно влияющие на пену (поверхностно-активные вещества), создают упругую пленку, способную некоторое время удерживать углекислый газ внутри пузырька. Чем дольше пленка не разрушается, тем лучше.
ЧТО ВЛИЯЕТ НА ОБРАЗОВАНИЕ ПЕНЫ
На количество пено-положительных веществ в пиве влияет как сырье, так и технологические режимы производства пива. Прежде всего, на стойкость пены положительно влияют высокомолекулярные продукты расщепления белка, а также горькие вещества хмеля. В более охмеленном пиве пена будет лучше. Также пена будет лучше в пшеничном пиве из-за большего содержания белка. При этом содержание белка в сырье лишь косвенно будет влиять на пену, т.к. решающим будет режим затирания. Из веществ, негативно влияющих на пеностойкость, самыми основными будут липиды.
Также несвоевременное снятие дрожжей или остатки моющих средств в трубопроводах и на поверхностях емкостей могут испортить пену в готовом напитке.
ЧТО МЕШАЕТ ФОРМИРОВАНИЮ ПЕННОЙ ШАПКИ
Но пена создается не только на пивзаводе. Индикатором хорошего качества пены являются следы на бокале после каждого глотка. Но здесь все зависит не только от самого пива, но и от того, насколько тщательно был вымыт бокал. Остатки жира или моющих средств могут не только помешать пенным следам «зацепиться» за стенки бокала, но и целиком погубить пенную шапку. Грязные трубки в системе розлива бара и низкое давление в них — также уничтожат пену. С другой стороны, применение азота (или смеси азота с СО2) при наливе пива, создаст мелкодисперсную, красивую, кремовую пенку.
Секреты получения отличной пенной шапки у пива
Что может сравниться с кремовой пеной приготовленного дома стаута или пенной паутинкой на стакане из-под бельгийского эля?
Пивная пена влияет не только на внешний вид напитка. Пузырики также воздействуют на аромат, вкус и восприятие пива.
Что же такое пена? В целом, пена — это большое количество газа, распределённое в малом количестве жидкости. Она не появляется спонтанно: для её появления необходима энергия (например, перемешивание/взбалтывание) или очаг пенообразования (царапины на стекле или специальное приспособление), позволяющий пузырькам в пиве формироваться и подниматься вверх, образуя цепочку «бисера».
Как же домашнему пивовару получить хорошую стойкую пену в пиве?
Если говорить кратко, то:
Выбираем правильный солод
Солод с высоким содержанием белков и декстринов увеличивает плотность пива, а также стойкость пивной пены, поскольку белки выступают в роли компонентов пены.
Извлечённые из солода белки, как правило, гидрофобны, именно поэтому они поднимаются вверх. Наверху они сталкиваются с другими положительно влияющими на пену веществами, например, полученными из хмеля.
Внимание. Важно учитывать, что если уровень содержания белков и декстринов слишком высок, то эти вещества могут вступить во взаимодействие с танинами. Благодаря этому взаимодействию вредные для пива микроорганизмы получают больше питания.
Вашему пиву подарят густую стойкую пену такие типы солода, как: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel и др.), пшеничный. Также существует мнение, что благодаря высокому содержанию меланоидинов (высокомолекулярных белков) тёмный солод (например, шоколадный) также помогает улучшить пеностойкость пива.
Грамотно затираем солод
Поскольку стойкость пены зависит от количества белков в сусле, разрушение белков при затирании солода негативно влияет на пену будущего пива. Для улучшения пеностойкости необходимо затирать при относительно высоких температурах (68—71°C) и исключить «промежуточную» белковую паузу.
Типичная белковая пауза (49—54°C) используется для расщепления белков, которые могут вызвать холодное помутнение пива и при этом способны улучшить стойкость пены. Поскольку при этой паузе большие белки расщепляются на аминокислоты и более мелкие белки, снижая тем самым устойчивость пены, её стоит выдерживать только при соблюдении 2-х условий:
При этом полностью модифицированный солод (большинство продающихся в магазинах именно такие) не нуждается в белковой паузе — она лишь уменьшит плотность пива и стойкость пены.
Важная составляющая успеха — хмель
Хорошая новость для любителей сильно охмелённого пива — хмель увеличивает стабильность пены. Горькие вещества хмеля, изогумулоны (форма альфа-кислоты), помогают пузырькам держаться вместе. Именно изогумулоны помогают создать основу для формирования пенной шапки.
Тем не менее, пена появляется не сразу. Наливая пиво, вы заметите, что пивная пена становится плотной только через несколько минут. Иными словами, чем дольше вы выдерживаете паузу прежде, чем сделать глоток пива, тем плотнее вы получите пену и «пенную паутинку» на стенках бокала.
В целом, сильно охмелённое пиво будет иметь более устойчивую пену, но не забывайте о балансе горечи.
Сбалансированная смесь азота и углекислого газов
Как вы знаете, некоторые сорта пива газированы смесью азота и углекислого газа. Углекислый газ хуже азота формирует пузырьки, поскольку достаточно хорошо растворяется в пиве. Азот мало растворим, поэтому стремится покинуть пиво, поднимается к пенной шапке и делает её этим более плотной.
Нужно иметь ввиду, что азот меняет пиво: придаёт ему кремовую густую консистенцию, а также немного уменьшает горечь.
Обратите внимание. Для разных стилей пива используют разное процентное содержание смеси азота и углекислого газа. Перед тем как использовать смесь газов, уточните, в каких пропорциях их лучше смешать для вашего стиля пива.
Выбираем пивной бокал
Кружка или бокал, из которого вы будете пить пиво, может повлиять на формирование пены и её устойчивость.
Высокий узкий бокал — отличный выбор, т. к. он сводит к минимум взаимодействие пива с воздухом и сокращает выход CO2. Зная эту тонкость, пшеничное пиво и пилзнер часто подают именно в таком бокале.
Ваш бокал должен быть чистым, не допустимо наличие масел/жиров: они расплываются по поверхности пива и препятствуют образованию пены.
Другие факторы
Фонтанирование. Большинство бывалых домашних пивоваров сталкивались с ситуацией, когда при открытии бутылки пиво начинает фонтанировать. Как правило, это происходит из-за заражения пива микробами либо из-за переполнения бутылки пивом. Чтобы избежать эту проблему, внимательно следите за дозировкой сахара/глюкозы для карбонизации и тщательно дезинфицируйте оборудование.
Температура. От исчезновения пену защищает увеличение вязкости пива. Вязкость увеличивается с понижением температуры. Т. е. у холодного пива более стабильная пена. Вывод: пейте пиво охлаждённым.
Домашнее пивоварение: как добиться хорошей пены
Важной характеристикой пива является качество его пены. Еще до того, как вдохнуть ароматы и оценить вкус, потребитель обратит внимание на внешний вид пива, поэтому пенная шапка во многом ответственна за первое впечатление о напитке. Однако, функции пены в бокале не только эстетические, она также предохраняет пиво от контакта с кислородом воздуха и оказывает непосредственное влияние на восприятие вкусов и ароматов во время употребления напитка. Обычно качество пены определяется ее количеством, стойкостью, консистенцией, цветом, плотностью и способностью оставлять «кружева» на стенках бокала.
Пена представляет собой пузырьки углекислого газа, покрытые тонкой оболочкой, содержащей поверхностно-активные вещества. Образование и исчезновение пены происходит в несколько этапов. Пиво в бутылке или кеге содержит в себе растворенный углекислый газ и находится под избыточным давлением. Во время налива пива, давление падает до атмосферного и углекислота стремится выйти из пива, образуя пузырьки.
Сразу после налива в бокал пена состоит из взвеси пузырьков в жидком пиве. Затем жидкость под действием силы тяжести начинает стекать из взвеси, оставляя за собой более плотную «сухую» пену. Продолжающееся осушение пены ведет к истощению пленки, окружающей пузырьки газа, что способствует коалесценции, т.е. объединению соседних пузырьков газа в результате разрыва разделяющей их пленки с образованием крупного, но менее стабильного пузырька. Веществами, резко стимулирующими разрыв пленки, являются жиры (липиды) и компоненты моющих средств.
Еще более важную роль играет то, что давление внутри маленьких пузырьков выше, чем давление в крупных, а пленка, даже не разрушаясь, является проницаемой для газа (путем растворения газа в жидкости). Это приводит к переконденсации, т.е. газ проходит через пленку из одного пузырька в другой, при этом крупные пузырьки становятся еще крупнее, а маленькие исчезают. Эти два эффекта в итоге ведут к укрупнению пузырьков, переходу газа в атмосферу и опаданию пены. Таким образом, чтобы повысить качество пены, нужно предпринимать действия направленные на увеличение ее образования, на улучшение консистенции и на предотвращение распада.
Увеличение уровня карбонизации
Логично предположить, что чем больше углекислого газа растворено в пиве, тем большее его количество будет выделяться при наливе и тем выше будет пенная шапка. Это действительно так, но с определенными особенностями. Увеличенное образование пузырьков ведет к их недостаточному покрытию поверхностно-активными веществами и крупному размеру самих пузырьков, что в конечном итоге оборачивается крайне низкой стойкостью, т.е. пена образуется в большом количестве и быстро исчезает. С другой стороны, недостаточное содержание углекислого газа приведет к тому, что пена практически не будет образовываться. Иными словами, количество добавляемых сахаров (при естественной карбонизации), либо соотношение давления, температуры и времени (при искусственной карбонизации) должны приводить к такому насыщению углекислотой, которое достаточно для образования пены, но не избыточно, чтобы не ухудшить ее стойкость.
Изменение схемы затирания
Как уже было сказано, веществами, формирующими пленку пузырьков пены преимущественно являются белки с относительно большой молекулярной массой. При использовании современных высоко-модифицированных солодов длительные паузы (более 15-20 мин) при температурах ниже 60 о С (особенно в промежутке 45-55 о С) способствуют излишнему расщеплению таких белков и могут негативно отразиться на пеностойкости. Паузы в районе 45 о С и ниже приводят к высвобождению жирных кислот и уменьшению вязкости, что стимулирует ускорение распада пены.
В то же время нужно учитывать, что белки и бета-глюканы ответственны за появление помутнений в пиве. Их чрезмерное содержание, хотя и улучшит характеристики пены, негативно отразится на фильтрации затора, внешнем виде пива и его прозрачности. Поэтому короткие белковые паузы зачастую желательны, а при использовании слабомодифицированного солода, несоложеного зерна, а также пшеничного солода могут быть необходимы и длительные паузы ниже температур осахаривания.
Сокращение содержания негативных веществ
В пиве содержится ряд веществ, которые влияют на пену негативно. Преимущественно это жиры и компоненты моющих либо дезинфицирующих средств. Встраиваясь в пленку пузырьков пены, они инициируют стремительную коалесценцию, и даже при прочих положительных факторах, пена быстро опадает. Жиры в небольших количествах попадают в сусло из солода, но при надлежащих процедурах приготовления сусла и брожения, их количество в готовом пиве ничтожно. В основном, влияние жиров необходимо учитывать при использовании в пиве различных добавок, таких, например, как орехи. Кроме того, остатки жиров могут содержаться на стенках плохо вымытых бокалов.
Компоненты моющих средств (не эластичные поверхностно-активные вещества, каустическая сода) попадают в пиво как с не достаточно сполоснутых бокалов, так и во время приготовления, например, из емкостей для брожения, не осушенных шлангов, трубок, бутылок и т.п. К негативно влияющим на пену веществам также относятся: некоторые соединения, выделяемые контаминантами пива, продукты жизнедеятельности ослабленных стрессированных дрожжей, продукты автолиза дрожжей, спирт.
Корректировка рецептуры
Источником белков в пиве является солод и несоложеные зерновые, в связи с чем, основным путем улучшения качества пены является включение в засыпь компонентов с высоким содержанием белков, а также ограничение применения не содержащих белки добавок, таких, например, как сахар. Следующая возможность – это увеличение вязкости пива, что приводит к уменьшению размера пузырьков пены, замедлению их подъема на поверхность (лучшему обволакиванию поверхностно-активными веществами), а также к замедлению стекания пива из пенной шапки, вследствие чего образуется более привлекательная, стойкая, кремообразная пена.
С увеличением горечи пива, в нем увеличивается содержание изо-альфа-кислот, которые путем взаимодействия с белками укрепляют пленку и существенно улучшают пеностойкость. Кроме того, они оказывают непосредственное влияние на способность пены оставлять «следы» на стенках бокала. Поэтому выбор сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, большие количества хмеля, ранние закладки хмеля в процессе кипячения положительно отражаются на качестве пены.
В ряде источников отмечается, что на характеристики пены влияет используемая раса дрожжей, и пена более стабильна при использовании высоко флокулентных штаммов, однако механизм этого влияния не уточняется.
Прочие факторы
В заключение, хочется отметить, что большинство факторов, кроме, пожалуй, попадания в пиво жиров, моющих средств и заражения, не несет катастрофического воздействия на пену. Негативное влияние одних факторов, обычно можно компенсировать положительным влиянием других.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Пивная пена
Чем обусловлено появление пивной пены?
Пиво от других напитков, которые имеют газы, отличается наличием пенки. Ее важность не может быть переоценена. Это — функциональный атрибут, передающий аромат. Также пенка выступает как модный компонент. То есть любимый солодовый напиток без этого уникального аспекта уже не так интересен.
Пенка для пива: что это такое?
Помните желе? Ему присущи неустойчивость и студенистость. А сетчатую структуру ему придают коллоиды, по сути, являющиеся смесью белков и иных соединений. Тоже самое происходит в пивной пенке. Она возникает при выталкивании молекул СО2. Процесс идет активнее во врем розлива. А также возникает благодаря центрам газообразования. Иначе они еще называются нуклеационными. Располагаются на стенках сосуда. Это и ведет к появлению гигантского пузырения на поверхности жидкости. Также в напитке, параллельно с углекислым газом, поверхность напитка наполняется 2 видами составляющих:
Именно благодаря им пузырьки в пиве отличаются стойкостью и большей горьковатостью, чем сам напиток. Причина небольшого изменения вкуса — в связующей силе полипептидов и выше указанных горьких соединений.
О секретах пивной пены
Пена у пива может быть как преимуществом, так и отрицательным элементом. Причина такого контраста в том, где и когда вы наслаждаетесь данным напитком.
Обычно пиво заказывают пинтами. И получая его, клиент рассчитывает получить пол литра напитка. В Америке это примерно 0,47 л., а в Великобритании — 0,568 л.
Вообще пинта является самым распространенной меркой для пива, появившейся со времен Сухого закона. Данный сосуд в объеме равен 16-ти унциям. То есть, места для пены в нем фактически нет. Да и клиенты жаждут получить наполненный пивом бокал, чтобы у них не возникало ощущения, что им «не доливают». Это значит, что принимая и заказывая пинту пива, в ней нет места для пенки. Кроме того, данный сосуд даже изначально не был предназначен для наслаждений солодовым напитком.
Для этого есть иной стакан. Специальный мерный сосуд имеет метку-линию, которая указывает на уровень, до которого следует наливать напиток. Ей соответствует особый объем жидкости, но также выделено место и под пивную пену. Это соответствует ожиданиям сотрудников пивоваренной индустрии и радует потребителей.
Но у пивной пенки есть неоспоримый «плюс». При ее наличии на пиве можно впоследствии избежать вздутия живота. Ведь из напитка вышел углекислый газ.
То есть, когда вы из бутылки наливаете себе пиво в бокал, то даете возможность аннулировать часть углекислого газа. Когда CO2 вышел хоть частично до первого глотка, вы более комфортно проводите время за кружкой-другой пива. А причина — в том, что бутылочное пиво отличается высоким уровнем карбонизации.
Что способствует созданию пивной пены
Если пивная пенка — это гигантское по количеству скопление пузырьков, то их высвобождение идет из центров газообразования, возникающих, в свою очередь, на стенках бокалов. А причина проста — они имеют микродефекты и фактически невидимые трещины, что способствуют зарождению всех выше указанных процессов.
Также немаловажно количество углекислого газа в пиве. Чем больше там СО2, тем объемней будет «шапка» на напитке. А сама устойчивость пивной пенки зависит от температуры. Чем она ниже, тем дольше держится данный атрибут на напитке.
На стойкость также влияет размер пузырьков. Чем они меньше, тем устойчивей шапка. Цвет пива — тоже немаловажный фактор для создания и удержания пенки. У темного напитка есть меланоиды. Именно они отличаются стабилизацией пены, ведь их свойства поверхностно-активны.
Что мешает образованию красивой пены?
Коллоидная структура пивной пены быстро разрушается от жиров. Липиды, как их еще иначе называют, могут попасть в сусло пивоварения. Они часто содержатся в пищевых продуктах, которыми «заедают» пиво. Также причиной могут быть недостаточно вымытые бокалы и губы, накрашенные бальзамами и помадами, созданными на основе воска.
Менее выражена пена еще в том пиве, где больше алкогольное содержание. Это олд-эли, барливайн и прочие стили с высокой крепостью напитка.
Иногда непастеризованное пиво не может дать хорошей пены. Значит, в напитке есть ферменты, разрушающие белковую основу.
Как лучше наливать пиво, чтобы его украшала красивая «шапка»?
Чтобы сверху на пиве была пенка, его следует:
Только в этом случае сверху над любимым пивом будет пребывать кремового цвета плотная пенная «шапочка». Терпение и учет факторов, помогающих создать пенку, позволяют насладиться вкусным и красиво оформленным напитком.