Для чего нужна сметана в тесте
LiveInternetLiveInternet
—Ссылки
—Приложения
—Подписка по e-mail
—Рубрики
—Метки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Дрожжевое тесто на сметане
Ингредиенты к рецепту «Дрожжевое тесто на сметане»:
Как приготовить дрожжевое тесто со сметаной
Сметана — универсальный ингредиент для теста, но не каждый использует этот продукт в таких целях. Если в холодильнике имеется сметана любой жирности, особенно если она не первой свежести, не стоит её выбрасывать. Приготовить сдобное воздушное тесто для пирога, для булочек, для рогаликов или для пиццы — это лучшее, что можно сделать с ней.
. Рецепт прост, готовить его не придётся дольше, чем любое другое опарное тесто для любой домашней выпечки.
Что даёт сметана в дрожжевом тесте
Благодаря высокой жирности, сметана может заменить сразу два важных ингредиента — сливочное масло и молоко. Жир используется для приготовления теста в качестве смягчителя. Именно жиры сделают выпечку нежной и придадут нужную структуру. Например, если жир постепенно вкатывается в тесто, оно будет слоёным. А если сметану предварительно перетереть с сахаром и потом смешать с остальными ингредиентами, получится прекрасное тесто с воздушной мелкопористой структурой для кексов и пирогов.
Сметана удерживает газы и способствует процессу брожения в тесте, для дрожжевого теста это особенно важно. Вы ещё сомневаетесь, можно ли добавлять сметану в тесто? Попробуйте приготовить дрожжевое тесто на сметане для пирожков, пиццы, кексов и другой выпечки, используя этот рецепт. Убедитесь в том, что любое тесто с добавлением сметаны — основа вкусной нежной выпечки.
Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях
Для работы нам понадобится пшеничная мука, яйца, сметана, сливочное масло, живые дрожжи, сахар.
Поместить 150 г просеянной муки и нарезанное кусочками сливочное масло (125 г) в чашу кухонного комбайна (насадка металлический нож).
Измельчить до образования крошки (8-10 секунд).
100 г сметаны немного нагреть (до 35°С). Соединить с раскрошенными дрожжами (25 г), 1 столовой ложкой сахара и перемешать. Поставить в тёплое место на 15 минут.
За это время дрожжи начнут работать.
Соединить масляно-мучную крошку, остальную сметану (100 г), остальной сахар, 1 яйцо и 1 желток. Перемешать.
Добавить сметану с дрожжами. Перемешать.
Порциями добавлять остальную просеянную муку (350 г) и замесить тесто. Муки может понадобиться немного больше или меньше, чем указано. Это связано с разной влажностью муки, размером яиц и жирностью сметаны.
Тесто должно получиться очень мягким и нежным.
Выложить тесто в миску, в которой оно замешивалось. Накрыть полотенцем и отправить в тёплое место на 1 час.
Тесто готово к работе.
| Рубрики: | Кулинария |
Метки: кулинария тесто
Процитировано 2 раз
Понравилось: 3 пользователям
Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто
Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.
Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.
От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.
Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.
Сахар
Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.
Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.
Функции ингредиентов в выпечке
Все мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.
Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:
Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.
Стабилизаторы
В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.
В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.
Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.
Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.
Смягчители
Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг – от англ. и франц. short – короткий).
Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.
Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.
Подсластители
Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.
Разрыхлители
Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.
Вкусовые ингредиенты
Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, несказывается.
Сгустители
Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.
Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.
Итак, собственно, сгустители:
Сметана или молоко — какие молочные продукты делают выпечку идеальной
Мука, яйца, разрыхлитель, ванилин, молоко… Жидкую часть рецепта легко не заметить и принять за незначительный ингредиент, хотя он играет важную роль в качестве выпечки. Сегодня редакторы блога Магазина Постоянных Распродаж встретились с профессиональным пекарем, чтобы узнать какие молочные продукты делают пироги идеальными и насколько существенная разница между молоком и сметаной.
Зачем добавлять молоко в выпечку и чем оно лучше воды
Молоко используется во многих кондитерских рецептах — от печенья и заварного крема до хлеба и тортов. Оно вызывает реакцию потемнения, характерную для хлебобулочных изделий: бисквитов, пирожных и печенья. Так же помогает пирогу держать форму и не разваливаться в руках, придавая ему мягкую корочку. Дополнительный белок и сахар (лактоза) в молоке делают пироги более сладкими и коричневыми чем обычная вода. Цельное молоко добавляет жир, благодаря которому получается более насыщенный вкус и нежный мякиш.
Молоко служит источником жидкости для увлажнения сухих ингредиентов, добавляет аромат, обеспечивает потемнение и смягчает текстуру.
Кисломолочный продукт используется для приготовления дрожжевого теста чтобы сделать хлеб более мягким. Для растворения дрожжей рекомендуется использовать обезжиренное слегка подогретое молоко. А вот цельное молоко лучше не использовать, поскольку жиры препятствует растворению дрожжей.
При выпечке кексов данный продукт придает сладость и красивый румянец. Белок делает мякиш нежным и создает крепкую структуру выпечки.
Можно ли заменить молоко водой в выпечке?
Если у вас аллергия на животный натуральный продукт, вы можете захотеть заменить его водой. Оба жидких ингредиента увлажняют сыпучие смеси в выпечке, но ключевая разница между ними заключается в отсутствии питательных веществ в воде. Состав жидкого ингредиента напрямую влияет на текстуру и структуру пирога. Так, например, использование воды в рецепте дрожжевого теста делает его более липким и продлевает время подъема.
И хотя замена молока водой может показаться самым простым и бюджетным вариантом, все же профессиональные пекари советуют не горячиться и использовать вместо коровьего молочный продукт на растительной основе. Не ароматизированное соевое молоко можно использовать вместо коровьего для любых десертов. Как и животный аналог оно содержит много белков и углеводов, которые нужны для создания идеальной домашней выпечки.
Вы также можете взять рисовое или овсяное молоко, но оно содержит меньше белка, а потому не даст таких превосходных результатов как соевое.
Что делает сметана для выпечки, преимущества использования
В описании многих рецептов она позиционируется как самый роскошный компонент, но почему? Что такого она делает с тестом, чего не могут другие? С точки зрения химии сметана для выпечки — мощный тандем жира и кислоты. Это один из самых жирных молочных продуктов, который вы можете использовать для приготовления пирогов. Благодаря своим уникальным свойствам она идеально увлажняет кексы и торты, так что если любите десерты с влажным мякишем, всегда используйте данный продукт.
Но здесь назревает другой вопрос: разве молоко не так же увлажняет выпечку? Между этими двумя компонентами есть огромная разница — густота. Сметана с кремообразной текстурой не разбавляет тесто так же как жидкие кисломолочные продукты. Как результат — нежный влажный мякиш. Она содержит высокий процент жира, обеспечивающий максимальную сочность. Большое количество жира является залогом бархатистой текстуры.
Еще один важный момент — кислотность. Содержание кислоты смягчает глютеновые нити благодаря чему пироги получаются более нежными. Также можно заметить, что в качестве разрыхлителя в тандеме со сметаной используют исключительно пищевую соду, потому что кислота максимально активирует ее разрыхлительные свойства. Многие пекари отмечают, что пищевая сода также способствует мягкой текстуре. Наконец, кислая сметанная природа придает десертам более тонкий пикантный вкус. А вот ее молочный конкурент не может предложить всех этих преимуществ для создания идеальных пирогов.
Что придает сметана тесту?
Для чего нужна сметана в тесте?
Для чего нужна сметана в дрожжевом тесте?
Благодаря высокой жирности, сметана может заменить сразу два важных ингредиента — сливочное масло и молоко. Жир используется для приготовления теста в качестве смягчителя. Именно жиры сделают выпечку нежной и придадут нужную структуру. Например, если жир постепенно вкатывается в тесто, оно будет слоёным.
Что придает молоко тесту?
В эту же категорию входят сметана, сливки и каймак, сливочный сыр и даже жирное молоко. У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим.
Что нужно для того чтобы тесто было пышным?
Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды, либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.
Для чего нужны яйца в дрожжевом тесте?
Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Что дает сметана в песочном тесте?
Жиры смягчают тесто, делают его более нежным, а так же образуют слоистость теста в уже приготовленном варианте.
Что дает уксус в дрожжевом тесте?
Кулинары применяют уксус для подкисления теста, обеспечения рыхлости теста.
Что дает добавление крахмала в тесто?
ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Можно ли заменить молоко водой в тесте?
Молочные белки и сахар имеют свойство поглощать воду, поэтому в выпечке с добавлением молока происходит замедление испарения воды из корочки. Так что, если хотите приготовить хлеб с мягкой корочкой, используйте молоко вместо воды.
Что может служить жидкостью для приготовления теста?
Ингредиенты для теста и особенности их использования
Что нужно сделать чтобы тесто было мягким?
Добавляйте в тесто картофельный разведенный крахмал. Так ваши пироги и булочки станут очень пышными и мягкими. Не потеряют они эти свойства и на следующий день.
Что делает тесто тяжелым?
Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).
Что добавить чтобы тесто стало мягким?
Продуктами, способствующими поднять тесто и сделать его мягким, являются сода, дрожжи и, как ни странно, яйца. В бездрожжевое тесто добавляют соду или разрыхлитель. Соду лучше добавлять в самом конце приготовления теста, смешав ее с мукой.