Для чего нужна углекислота при наливе пива
Использование углекислоты
Зачем в пиве углекислый газ
Неотъемлемой частью пива является углекислый газ (двуокись углерода). Именно он делаетлюбимый многими напиток пенным. Пузырьки углекислоты не только создают эффектную шапкунад пивной кружкой, но и помогают раскрыть вкус пива, «правильно» оттеняют горечь хмеля.Также углекислый газ используется при розливе пива: он вытесняет жидкость из кега и заполняетосвободившийся объём.
Карбонизация естественная и принудительная
Насыщение пива углекислотой называется карбонизацией.
Принудительную карбонизацию осуществляют на завершающем этапе промышленногопроизводства. Через ёмкости с готовым пивом несколько раз пропускают под давлениемдвуокись углерода. Искусственная карбонизация позволяет добиться нужной степенинасыщенности газом и притом одинаковой во всей партии напитка.
Искусственная карбонизация пива в кеге
Чтобы карбонизировать пиво в кеге, необходимо подключить к нему баллон с CO₂ и установитьнужное давление с помощью ручки регулятора низкого давления на редукторе.Оптимальная насыщенность пива углекислотой составляет 2,2 – 2,6 объёма. Это около 5 граммовдвуокиси углерода на литр пива. То есть, чтобы карбонизировать 20-литровый кег пива,потребуется около 100 граммов CO₂. На сколько кег хватит баллона углекислоты, зависит от массыгаза в баллоне.
Чтобы добиться нужного уровня карбонизации, нужно воспользоваться специальной таблицей, вкоторой указаны необходимая температура пива и соответствующие ей показатели давления вёмкости. Чем выше давление и холоднее пиво, тем лучше в нём растворяется углекислый газ.
В состоянии покоя пиво должно насыщаться углекислотой не менее 48 часов. Но принеобходимости процесс можно ускорить, установив давление в разы выше того, что указано втаблице, и периодически встряхивая кег, чтобы углекислота интенсивно растворялась в пиве.Точную степень карбонизации в результате таких действий, конечно же, не определишь.
Газовые баллоны для пива
При открытии бара, кафе, ресторана или магазина с разливными напитками не обойтись без такого оборудования, как баллон с газом для пива. Он нужен для создания давления в кеге, оптимального для извлечения из нее напитка. Это часть системы для розлива, включающей также герметичную тару с продукцией, холодильную установку и пивную колонну. Кроме того, насыщение слабоалкогольного напитка газом способствует умеренному пенообразованию и делает его вкус более выраженным.
Какой газ в баллонах для пива?
Разливное пиво всегда содержит некоторое количество двуокиси углерода (CO2). Она образуется в процессе сбраживания остаточного экстракта, делает напиток пенным. В качестве содержимого газовых баллонов также используется CO2, которая не только обеспечивает нужное давление, но и поддерживает оптимальное содержание углекислоты в пиве. При этом важно следить за ее концентрацией. Слишком большое количество углекислоты приведет к чрезмерному пенообразованию, а недостаточное ухудшит вкус разливной продукции.
В последние годы приобрели популярность пищевые газовые смеси. Они включают не только углекислый газ, но и азот. Такое содержимое формирует плотную, устойчивую пену. Кроме того, некоторые сорта пива (эль, стаут) варят с применением N2 (азота). Их розлив требует именно смеси CO2 и N2. Она предпочтительна и для лагеров, которые насыщенны углекислотой. Используя только CO2 можно перегазировать такой продукт.
Самое бюджетное и самое нежелательное содержимое газового баллона — обычный сжатый воздух. Он грозит активным окислением разливного напитка, потере им антиоксидантных свойств, быстрой утрате вкуса и насыщенного аромата. Именно чтобы избежать контакта непастеризованной продукции с кислородом производители разливают ее в герметичные кеги. В противном случае товар портился бы в течение нескольких часов.
Баллон CO2 для пива
Газовый баллон для разливного пива изготавливается из высокоуглеродистой стали, имеет вес от 15 до 70 кг. В розничных точках продажи, кафе и барах часто применяются газовые баллоны емкостью 10 литров. Стандартная стойка под разливное пиво полностью скроет такое оборудование от посетителей. Удобны в использовании и евробаллоны емкостью 13,5 литров, которые имеют плоское дно и ручку для переноски. Есть также сосуды емкостью 20, 25, 32, 40 литров. Они применяются при работе с большими объемами, а также если нет возможности часто менять или заправлять сосуд газом.
Давление в газовом баллоне составляет 60-80 атмосфер. Для снижения его до 1,4-3 атмосфер в системе розлива и поддержания на этом уровне применяется пивной редуктор. Он дополнен манометрами, на которых отображается давление в сосуде с газом и пивной магистрали, вентилем блокировки и клапаном, предотвращающим выброс углекислоты. Регулирование системы розлива требует специальных знаний, зависит от продолжительности магистрали и температуры воздуха в помещении. Избыточное давление приведет к повышенному пенообразованию, а пониженное замедлит процесс розлива.
Пивной газ для разлива и сохранения вкусовых характеристик пива
Для большинства гурманов бочковое пиво всегда лучше бутылочного, поскольку обладает более натуральным вкусом. Однако, не все почитатели данного напитка знают, что при разливе используется специальный пивной газ, от качества и состава которого во многом зависят конечные вкусовые характеристики и внешний вид продукта.
Зачем используется газ при разливе пива
Основная задача пивного газа – выдавливание напитка из кега при подаче потребителю. На этом функциональное назначение данного компонента не заканчивается – он играет большую роль в вопросе правильной презентации.
Каждый пивовар знает, как должен выглядеть его продукт, и каким обладать вкусом. Пивоварение – это, без преувеличения, настоящее искусство, требующее многих моральных и физических затрат. Поэтому вдвойне неприятно, когда вкусовые качества и внешние характеристики нарушаются в результате неправильной подачи.
Так выглядит установка, с помощью которой разливают пиво
Известно, что в пиве находится определенное количество углекислого газа, который, собственно, и делает его таким вкусным и пенистым. При этом важно соблюдать оптимальную концентрацию, поскольку недостаток или переизбыток этого компонента негативным образом повлияет на конечный продукт. Использование углекислоты в пивной газовой смеси, которая используется при подаче из кега, позволяет поддерживать оптимальное количество CO2, не нарушая основных свойств пива.
Кстати, двуокись углерода широко используется не только в пивоварении, но и в других областях пищевой и промышленной сферы. Об этом можно больше узнать, прочитав статью: углекислота: где заправить – вопрос не праздный.
Какой пивной газ лучше
Практически любой тип пива сможет выиграть, если использовать при разливе пивной газ. Только каждый по-своему. Например, такие сорта, как стаут и эль, варятся с применением азота. Поэтому в смеси, помимо углекислоты, должен содержаться N2. Некоторые виды лагера, напротив, могут вообще не содержать азот, но при этом насыщены углекислым газом. В этом случае также нежелательно использовать только углекислоту, поскольку можно перегазировать напиток и испортить его внешний вид.
На рисунке представлен эль, который варится с применением азота
Самым дешевым вариантом считается применение обычного воздуха. Однако, многочисленные исследования показали, что такой способ разлива приводит к невосполнимым потерям в качестве напитка. Это связано с его окислением в кислородной среде и потерей важнейших антиоксидантных свойств.
На сегодняшний день оптимальным решением считается использование пивной смеси CO2 и N2. Применение азота позволяет получить стойкую и плотную пену без видимых пузырей. Кроме того, азот обеспечивает стабильное давление в газовом резервуаре, что особенно важно при подаче напитка потребителю. Если вы хотите узнать больше о свойствах и области применения N2, можно прочитать статью: технический азот и его востребованность в промышленной сфере.
В настоящее время оптимальным считается использование углекислоты и азота
Преимущества от использования газовой смеси неоспоримы:
Давление и состав газа
Данные параметры являются второстепенными лишь для людей, не особо вникающих в процесс пивоварения и презентации продукта. Для профессионалов они имеют основополагающее значение. Каждый сорт напитка содержит в своем составе газ в определенной концентрации, нарушение которой приведет к изменению пивных характеристик.
Давление при подаче напитка, необходимое для поддержания в нем правильного газового состава, называется давлением насыщения. При недостаточном показателе рабочего давления теряется насыщенность вкуса, а при избытке – возникает карбонизация. И в первом, и во втором случае страдает потребитель, который лишен возможности насладиться оригинальным вкусом. Поэтому критически важно для каждого отдельного сорта использовать «правильный» газ. Кстати, больше информации о пищевых газовых смесях Вы найдете в этом разделе.
С помощью такого редуктора с манометрами можно проверять давление
Стандартные параметры для разных пивных марок
Если взять в качестве примера известные пабы Европы, там используются следующие смеси:
Купить газ для разлива пива торговой марки “Миксфуд” можно в компании «Промтехгаз». Здесь вы получите высококачественное обслуживание, разумные цены и своевременную доставку.
Газ для пива – принципы установки оптимального давления
Многие пивоманы, наслаждаясь неповторимым вкусом хмельного напитка, не вникают в технологию его розлива. В то же время, для барменов критически важно знать, каким давлением должен обладать газ для пива, чтобы добиться идеальной карбонизации и сохранить вкусовые характеристики при наполнении бокала. Сложность настройки системы обусловлена влиянием нескольких факторов на поступление газа, которые следует учитывать для проведения правильных манипуляций с вентилем баллона.
Принцип работы системы розлива
Конструктивно система подачи имеет несложное исполнение. Основными ее компонентами являются:
Чтобы бокалы или другие емкости стабильно наполнялись пивом, газ должен поддерживать необходимое давление в кеге. Соединение газовой магистрали с пивной емкостью осуществляют посредством заборной головки, к которой подключают два шланга: первый – для подвода газа, второй – для выхода напитка. Из кега пиво направляется к охладителю, где приобретает нужную температуру, после чего устремляется к колонне с раздаточным краном.
Система розлива с подачей газа для пива
Магистраль от охладителя к башне закрывают термоизолятором для предотвращения нежелательного нагрева жидкости. С этой же целью вместе с пивным шлангом прокладывают два дополнительных трубопровода, по которым циркулирует вода по замкнутому контуру через охладитель. Водяные шланги плотно связывают с пивной магистралью, после чего вся конструкция оборачивается в термоизоляционный материал. Такая связка, называемая «питоном», позволяет сохранять температуру продукта между циклами розлива, что особенно актуально для дорогих видов, которые заказывают достаточно редко.
Как правильно отрегулировать подачу газа для пива
В качестве пивного газа применяется углекислота или специальная пивная смесь. Как правило, выбор определяется на основании рекомендаций производителя напитка и во многом зависит от вкусовых характеристик конкретного сорта. Подробнее об этом можно прочитать в нашей статье.
Система розлива с подачей углекислоты
Какой бы вариант не был выбран, необходимо понимать, что основная задача газа – вытеснение жидкости из емкости, а не насыщение ее углекислотой, которая и так находится в достаточном количестве в составе продукта. Именно поэтому соблюдение правильного давления в системе имеет определяющее значение. Избыток газа приведет к карбонизации жидкости, а недостаток будет способствовать слабой подаче пива и нежелательным изменениям его вкуса. При этом следует обратить внимание, что к повышенному пенообразованию может привести не только недостаток давления, но и его чрезмерное значение, в случае если на раздаточном кране не отрегулирован поток.
Определяясь с величиной давления на редукторе, в первую очередь следует учитывать требования производителя. Проблема в том, что сортов может быть несколько, а баллон всего один. Для такой ситуации выходом является использование редукторной батареи, которая позволяет настроить подачу газа индивидуально для каждого продаваемого сорта. Однако вследствие того, что такое устройство имеет высокую стоимость, многие владельцы пивных заведений используют один редуктор для всех типов, нарушая тем самым рекомендуемую технологию розлива.
Кроме рекомендаций производителя, следует учитывать и другие факторы. Например, если при усредненной температуре (около 22 °С) давление будет составлять приблизительно 2,5-2,8 бар, то при использовании холодильной камеры следует снизить показания манометра на несколько десятых долей бар, что определяется опытным путем с учетом конкретного сорта. В случае же более высокой температуры показатель нужно увеличить. Также необходимо учитывать длину магистрали и сечение шланга. В случае большой протяженности трубопровода показатели, возможно, так же придется немного увеличить.
Непосредственная регулировка показателя является достаточно сложной процедурой. Некоторые специалисты для определения оптимального значения используют так называемую «линейку», которая позволяет сделать точный расчет с учетом внешних факторов. Другие мастера при настройке системы полагаются на свой опыт, выставляя изначально усредненное значение и при необходимости корректируя показатели в ту или иную сторону. Однако в этом случае процесс регулировки затруднен тем, что изменение положения газового вентиля не приводит к мгновенному результату. Если напиток был перегазирован, для выравнивания нагрузки в кеге нужно слить несколько бокалов пива, а это уже лишние затраты.
Типичные проблемы с эксплуатацией пивного оборудования
В процессе эксплуатации пивного оборудования нередко возникают проблемы, которые усложняют или делают невозможным нормальный розлив напитка:
Вместе с оптимальной настройкой подачи газа для пива важную роль играет его качество — такая смесь будет способствовать правильному розливу и сохранению вкусовых качеств, что приводит к увеличению аудитории пивного заведения. Здесь можно ознакомиться с типовыми характеристиками подобной продукции для различных видов напитка.
Как работать с газом при розливе пива?
Для выталкивания пива из кега в системах розлива используется углекислый газ (CO2) — сам по себе или в смеси с азотом (N2) в разных пропорциях, в зависимости от требований системы и разливаемого пива. От того, какой именно газ применяется для розлива, зависит карбонизация и вкус пива. Так как газ напрямую контактирует с пивом и наполняет кег по мере выхода напитка, он должен соответствовать критериям безопасности для пищевого (не технического) применения и не иметь никаких побочных вкусов и запахов — иначе они перейдут в пиво. Использовать для розлива пива сжатый воздух нельзя — пиво очень быстро испортится из-за контакта с кислородом, а через компрессор в него могут попасть бактерии из внешней среды.
Безопасность при работе с газом
При перевозке газовых баллонов клапаны нужно закрыть и надеть колпачки, а редукторы — снять. Баллоны не должны падать, кататься или наклоняться — для этого их можно скрепить стяжками. Поднимать баллон за клапан нельзя. До непосредственного использования баллоны должны прочно стоять вертикально, клапаны следует закрывать защитными колпачками. Температура баллонов не должна превышать 50 градусов. Также нельзя хранить баллоны в холодильной камере: редукторы могут обмерзнуть, кроме того, сокращается выход газа в сравнении с баллоном, хранимым при комнатной температуре.
Закрытые помещения, где стоят баллоны, для безопасности людей нужно оборудовать датчиками углекислого газа (либо использовать детекторы утечки на линиях). Вдыхание воздуха с концентрацией CO2 выше 10% может привести к потере сознания и смерти. Признаками повышения концентрации углекислого газа могут быть головная боль и головокружение, потоотделение, учащённое и неглубокое дыхание, учащённое сердцебиение, спутанность сознания, нарушение зрения.
Шланги
Шланги для газа нужно выбирать так, чтобы они выдерживали давление в системе розлива. ПВХ-шланги для газа часто толще, чем для пива. Чтобы различить шланги для пива и газа, для подачи CO2 обычно используются цветные. Для пива цветные шланги использовать не стоит, так как это мешает визуальному контролю (исключение — если по какой-то причине трубки находятся на солнечном свету). Можно использовать для газа и прозрачные шланги: так можно контролировать, не попало ли пиво в газовый шланг. К тому же обычные ПВХ-шланги могут защитить в случае, если в кеге из-за отказа редуктора создастся избыточное давление — они разорвутся раньше. Армированные шланги необходимо использовать, если газ должен проходить большое расстояние, а также при высоком давлении в системе (3,5 бар и выше).
К газовым баллонам подключают редукторы, обычно с двумя манометрами: один показывает давление в баллоне, другой — подаваемое в кег. Иногда бывает только один манометр, который показывает только подаваемое в кег давление, что затрудняет оценку наполненности балона. В месте присоединения редуктора к баллону находятся уплотнительные кольца или прокладки, которые нужно проверять при каждой смене баллона и периодически заменять.
Давление
Большинство манометров измеряют давление газа, приложенное к пиву, сверх уровня атмосферного давления. Это манометрическое давление. Однако уровень карбонизации пива зависит не от манометрического давления газа, а от абсолютного. Производитель определяет желательный уровень карбонизации пива, при котором будут максимально полно раскрываться его вкус и аромат, будет стабильная пена. При розливе этот уровень карбонизации должен поддерживаться. Если абсолютное давление газа слишком высокое, со временем уровень карбонизации пива будет повышаться. Если абсолютное давление газа слишком низкое, уровень карбонизации пива со временем будет снижаться.
Абсолютное давление меняется вместе с атмосферным в зависимости от высоты. Поэтому при конструировании системы розлива и определении необходимого для разных видов пива давления нужно учитывать географическое положение бара: в Москве и в горах нужны будут немного разные настройки.
От чего зависит карбонизация пива
Карбонизация пива зависит от нескольких факторов — их нужно учесть, чтобы отладить систему розлива и без проблем наливать любой сорт.
Температура. Газ хуже растворяется в жидкости по мере роста температуры: холодный кег пива разливается легко, но если тот же самый кег нагреть, будет одна пена.
Доля CO2 в газовой смеси. Если для розлива используется смесь газов, нужно учитывать, что её давление будет отличаться от давления чистого CO2 (закон Дальтона: давление смеси газов равно сумме парциальных давлений каждого газа).
Содержание алкоголя и плотность. Углекислый газ лучше растворим в этаноле, чем в воде, следовательно, при увеличении крепости пива растворимость углекислого газа растёт. С другой стороны, на растворимость газа влияет плотность пива — когда она становится больше, по сути остаётся меньше жидкости, в которой может раствориться углекислый газ. У более крепкого пива часто более высокая плотность, и тогда содержание алкоголя и плотность уравновешивают друг друга.
Уровень карбонизации в пиве измеряется в граммах CO2 на литр или в объёмах углекислого газа (буквально это означает, что в одном литре пива растворено столько-то литров несжатого углекислого газа). Грубо прикинуть соотношение этих единиц можно так: если умножить объёмы CO2 на 2, получится примерное количество граммов на литр. То есть пиво с 2,5 объёма CO2 будет содержать около 5 г CO2 на литр.
Уровень карбонизации пива меняется в зависимости от условий — температуры и давления. Чтобы сохранить уровень карбонизации 5 г/л при температуре 3 °C, достаточно давления 0,75 бар. Но если температура повысится на пару градусов, пиво начнёт терять карбонизацию — углекислый газ будет выходить в свободное пространство. Если же при температуре 3 °C давление повысить до 0,88 бар, пиво поглотит дополнительный углекислый газ, и карбонизация повысится. «Идеальное манометрическое давление» для пива — это давление, при котором пиво не выделяет углекислый газ и не поглощает его.
Газовые смеси
Если нужно получить более высокое давление без излишней карбонизации пива, используют смесь углекислого газа с азотом. Азот инертен и не меняет вкус пива, а также не поглощается пивом в рабочем диапазоне давлений. Поэтому, если система розлива имеет длинные шланги, перепады высот и т. д., применяются смеси углекислого газа с азотом в разных пропорциях.
У смесей в баллонах есть некоторые ограничения. Азот сжимается при очень высоком давлении, при котором углекислый газ сжижается. Если баллон наполнен чрезмерно, смесь не будет иметь нужных пропорций. Поэтому объём газа в баллонах небольшой, и они обходятся сравнительно дорого.
По этой же причине в баллонах не бывает азотно-углекислотной смеси с большим процентом углекислого газа — если углекислого газа будет больше в соотношении с азотом, то общий объём смеси будет низким. Наконец, газы в баллоне могут быть не очень хорошо смешаны, и подаваемая смесь будет отличаться от желаемой — пиво будет пере- или недокарбонизированным.
Выгоднее приобрести смеситель газа (стоимость от 30-40 тысяч рублей), и он в пределах года окупится за счёт экономии на баллонах. Смеситель может иметь от одного до четырёх выходов для смесей с разными пропорциями. Вычислить нужные пропорции можно по формулам. Также существуют генераторы азота, которые выделяют азот из воздуха и очищают его, и при подключении баллона с углекислым газом могут выдавать смесь с нужными пропорциями.
Для расчёта состава смесей есть онлайн-калькуляторы газов, в поиске есть десятки вариантов, в том числе и на русском, и даже в форме приложения для смартфона.
Розлив пива с разной карбонизацией
Система, в которой для разных сортов пива используется одна и та же смесь с одним и тем же давлением, не идеальна. В итоге некоторые сорта пива могут потерять карбонизацию, а другие — набрать её. С другой стороны, подобрать настройки сложно, так как даже при применении смесителя газов доступны две-три смеси, одна из которых подходит только для азотного пива. Если есть возможность использовать две смеси с разными пропорциями углекислого газа, можно разделить пиво на две группы, например:
В среднем 4,9 г/л (2,5 объёма)ДавлениеТемпература хранения 2-3°СТемпература хранения 3-4°С1,1-1,4 бар75-80% CO280-85%1,4-1,7 бар65%70%В среднем 5,2 г/л (2,7 объёма)ДавлениеТемпература хранения 2-3°СТемпература хранения 3-4°С1,1-1,4 бар80- 85%80- 90%1,4-1,7 бар70%75%
Если возможности использовать разные смеси нет, но есть дополнительные регуляторы давления, можно настроить давление для отдельных кегов. Если имеющиеся возможности манипуляций с давлением всё равно не позволяют проливать пиво с высоким уровнем карбонизации, нужно применять краны с компенсатором давления, позволяющие регулировать скорость потока.
Азотное пиво
Азотное пиво требует применения специальной смеси азота и двуокиси углерода, а также особого крана. Азот плохо растворяется в пиве: для насыщения пива азотом на пивоварне используют давление. Кроме того, азот не полностью заменяет, а дополняет присутствующий в пиве углекислый газ. Азота же в пиве так немного, что его измеряют не в объёмах или граммах на литр, а в частицах на миллион. В отличие от углекислого газа, на растворимость азота намного меньше влияет температура.
Азотное пиво нужно рассматривать как пиво с углекислым газом и небольшим количеством азота. Чтобы удержать в пиве и азот, и СО2, нужно поддерживать сравнительно высокое давление. Азотное пиво не будет разливаться как следует, если обращаться с ним как с обычным. И наоборот, со смесью и давлением, подходящими для азотного пива, пиво с обычной карбонизацией разливать не получится.
Обязательно нужно использовать специальный кран, который обеспечивает повышенное давление, требуемое азотным пивом: ограничитель внутри крана пропускает пиво через несколько отверстий, что помогает азоту выделиться из пива. (Пиво трудно насытить азотом, но трудно и заставить его выделиться из смеси и образовать пену, так как атмосферный воздух и так достаточно насыщен азотом). Проходя через ограничитель, с одной стороны которого давление повышено, а с другой стороны равно атмосферному, азот выделяется из пива — но делает это медленнее, чем углекислый газ. Именно это создаёт «каскад пены»: сначала выделяется углекислый газ, потом азот, пена от которого сохраняется дольше.
Смесь с пропорциями 25-30% углекислого газа и 70-75% азота можно использовать только для так называемого нитро-пива — азотного, а не для пива с обычной карбонизацией (более 3,9 г/л) даже в длинных системах с высоким давлением. Иначе пиво за три-пять дней в кеге потеряет карбонизацию. Аналогично, для нитро-пива нельзя использовать чистый углекислый газ — оно быстро перекарбонизируется, и наливать его будет невозможно.