Для чего нужно масло в тесте
Зачем в дрожжевое тесто добавляют растительное масло?
Зачем растительное масло в дрожжевом тесте?
Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.
Что делает масло с тестом?
У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.
Зачем в дрожжевое тесто добавляют сливочное масло?
Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. … Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки.
Зачем жир в тесте?
Жиры, вносимые в тесто при замесе, связываются с белками, крахмалом и другими компонентами в жидкой фазе. Жир обладает «смазывающими» свойствами, он обволакивает глютеновые нити и крахмал.
Как влияет подсолнечное масло на тесто?
Используют масла и при разделке теста, тогда оно становится более эластичным и меньше липнет к рукам. Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Какое масло лучше добавлять в тесто?
Для чего в тесто добавляют сливочное масло?
Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.
Какое масло лучше для выпечки растительное или сливочное?
Особенно в выпечке. Растительное масло содержит намного меньше насыщенных жиров чем сливочное. По сравнению со сливочным маслом, 64% которого состоит из насыщенных жиров, масло канолы, подсолнечное и оливковое содержат 8%, 9% и 14% соответственно. … Конечно же масло еще стоит избегать по этическим соображениям.
Нужно ли яйцо в дрожжевом тесте?
Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто. Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Можно ли добавлять оливковое масло в тесто?
Не заглушая вкус других ингредиентов, оливковое масло Extra Virgin придаст легкий фруктовый вкус и однородную «влажную» текстуру пирогам, печеньям и кексам. Оно добавит светлую хрустящую корочку сдобной выпечке, сделает ее приготовление необыкновенно быстрым и легким.
Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто
Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.
Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.
От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.
Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.
Сахар
Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.
Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.
Функции ингредиентов в выпечке
Все мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.
Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:
Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.
Стабилизаторы
В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.
В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.
Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.
Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.
Смягчители
Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг – от англ. и франц. short – короткий).
Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.
Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.
Подсластители
Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.
Разрыхлители
Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.
Вкусовые ингредиенты
Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, несказывается.
Сгустители
Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.
Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.
Итак, собственно, сгустители:
Как сливочное масло влияет на тесто?
Что делает масло с тестом?
У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.
Как влияет растительное масло на тесто?
Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.
Какое масло лучше добавлять в тесто?
Можно ли заменить в выпечки сливочное масло растительным?
Если речь идет о выпечке, растительное масло легко заменить сливочным, соблюдая правильные пропорции. Например, если в рецепте хлеба или кексов говорится, что нужно добавить 3 столовые ложки оливкового масла или 4 растительного, то можете заменить их 60 г сливочного.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Зачем жир в тесте?
Жиры, вносимые в тесто при замесе, связываются с белками, крахмалом и другими компонентами в жидкой фазе. Жир обладает «смазывающими» свойствами, он обволакивает глютеновые нити и крахмал.
На каком масле пекут хлеб?
Чем можно заменить растительное масло при выпечке?
Заменители рассматриваются из расчета на 1 стакан заменяемого растительного масла.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Когда лучше добавлять масло в тесто?
Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.
Какое сливочное масло лучше брать для выпечки?
Хорошее сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек влаги. Оно легко намазывается на хлеб и быстро тает. Если масло крошится и рассыпается, это должно насторожить.
Что делать если добавила много масла в тесто?
А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место.
Чем можно заменить масло в выпечке?
Пропорции для замены сливочного масла в выпечке
Чем можно заменить масло на сковороде?
А вообще лучше заменить подсолнечное масло на такие полезные масла, как оливковое extra virgin, рапсовое, кунжутное нерафинированное, кокосовое и льняное.
Можно ли заменить сливочное масло на сметану?
Заменят масло и жирные густые сливки или сметана с не очень кислым привкусом. Заменяя масло всеми этими продуктами, добавляйте их столько же, сколько требовалось добавить сливочного масла по рецепту.
Что будет если в тесто добавить растительное масло?
Для чего добавляют в тесто растительное масло?
Используют масла и при разделке теста, тогда оно становится более эластичным и меньше липнет к рукам. Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.
Можно ли заменить подсолнечное масло сливочным в выпечке?
Поскольку подсолнечное масло является оптимальной альтернативой сливочному, необходимо знать, как перевести одно в другое, не потеряв в качестве конечного изделия. Соотношение следующее: 5 г сливочного масла = ¾ ч. л. растительного; 10 г = 1,5 ч.
Какое растительное масло класть в выпечку?
Выбор растительного масла зависит только от ваших предпочтений и финансовых возможностей: оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, кунжутное, арахисовое, рапсовое, масло грецкого ореха и другие виды растительных масел. Главное, чтобы оно было свежим, а не прогорклым.
Для чего нужно масло в тесте?
У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.
Зачем растительное масло в дрожжевом тесте?
Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.
Чем можно заменить растительное масло в тесте?
Заменители рассматриваются из расчета на 1 стакан заменяемого растительного масла.
Можно ли использовать подсолнечное масло вместо растительного?
Есть несколько способов обойтись при готовке без растительного масла: Растительное масло можно либо сократить до минимума, либо вообще исключить. … А вообще лучше заменить подсолнечное масло на такие полезные масла, как оливковое extra virgin, рапсовое, кунжутное нерафинированное, кокосовое и льняное.
Чем можно заменить подсолнечное масло?
Продукты, которыми можно заменить подсолнечное масло
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какое масло используют для выпечки?
Для выпечки и готовки:
Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется.
Когда в тесто добавлять масло?
Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.
Какое масло добавлять при выпечке хлеба?
Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало.
Нужно ли растапливать масло в тесто?
Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°. В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Какую роль играют яйца в тесте?
Роль яиц в выпечке очень важна — они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность, яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок,при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость, а взбитые …