Для чего нужны дубовые чипсы для самогона
Дубовая щепа: зачем нужна и как ее использовать?
Крепкие алкогольные напитки, сваренные в домашних условиях, ценят за особый характер. Даже после фильтрации и вторичной перегонки они сохраняют свой особый вкус. Чтобы сделать этот вкус еще благороднее, попробуйте выдержать его на дубовых щепах. Ошибки в приготовлении у вас не будет, а вот своих гостей вы точно сможете удивить оригинальным напитком, к тому же созданным собственноручно.
Конечно, в идеальном раскладе выдерживать алкоголь лучше в обожжённых дубовых бочках. Но найти адекватный вариант по нормальной цене практически нереально. Как альтернативу, можно использовать дубовые чипсы (или щепу).О том, как чипсы из дерева помогают напитку стать лучше, и о том, как правильно их использовать – читайте ниже.
Зачем нужно облагораживать крепкий алкоголь обожжённым дубом
Производители элитного алкоголя, например, виски, коньяка, бренди, кальвадоса или рома, обязательно выдерживают свои напитки в обожжённых дубовых бочках. В зависимости от срока выдержки, а также качества древесины, можно получить самые разные вкусовые оттенки.
Почему же для облагораживания выбирают только древесину дуба? Как оказалось, именно этот материал лучше всего сохраняет свою прочность во время длительного хранения. К тому же, по сравнению с другими породами дерева, дуб содержит меньше всего резких эфирных масел. Этот факт дает наиболее сбалансированный вкус и аромат дистилляту.
Какая должна быть дубовая щепа для настаивания
Как выбрать дубовые чипсы
На конечный вкус напитка влияет не только способ обработки древесного материала (высушка, обжиг), но и порода дерева. Так, самой дорогой и элитной считается древесина французского дуба из-за содержания редких микроэлементов. Однако из североамериканского белого дуба производят большую часть материала для бондарства в мире. Славонский дуб сорта «черешчатый» также хорошо подойдет для настаивания дистиллятов.
Во время длительной выдержки часть дубильных веществ, танинов, экстрактивных элементов вымывается из древесины. Однако не спешите выкидывать дубовые щепы после первого использования. Их можно использовать повторно.
Так, есть достаточно популярное мнение, что для истинного благородного вкуса алкоголя нужно брать именно ту древесину, которую уже однажды использовали для выдержки (например, виски или хереса). Поскольку первый алкоголь уже вымыл резкий древесный привкус, то органолептика будет более сбалансированной. Другие же напротив утверждают, что только первая выдержка дает лучший вкусовой букет. Вам же стоит опираться лишь на свои личные вкусовые пристрастия. Если же решите повторно использовать щепы, то попробуйте их заново обжечь. Это даст новый виток регенерации компонентов древесины, необходимых для созревания дистиллята.
Как приготовить дубовую щепу в домашних условиях
Дубовые чипсы из магазина – это идеальное сочетание «цена-качество» для домашнего использования. Если же вы решили самостоятельно приготовить и щепы для облагораживания самогона, то придерживайтесь уже описанных нами правил. А именно: сорт дуба «черешчатый» (другие не подходят из-за высокого количества дубильных веществ), а необходимая древесина располагается между оболонью и сердцевиной ствола. Если есть возможность, то возьмите уже высохшее дерево, а не свежеспиленное. Древесина, располагающаяся близко к коре, а также сама кора для настойки самогона не подойдет. Измельчите древо настолько, чтобы кусочки хорошо проходили в горловину бутыли, в которой вы будете выдерживать напиток, но не были слишком маленькими. Далее придерживайтесь следующей схемы:
Как правильно выдерживать самогон на дубовой щепе
Крепость дистиллята
Чтобы результат выдержки вас не огорчил, нужно четко понимать, что для лучшей вытяжки экстрактных компонентов дуба нужен крепкий дистиллят. То есть доведение до нужной крепости напитка нужно производить уже после созревания алкоголя. Начальная крепость должна быть как можно выше. В домашних условиях реально добиться крепости начального сырца в 48-58 градусов, которые вполне подойдут для выдержки. Но также не стоит забывать, что после разведения водой напиток должен «подружиться» еще пару недель.
Существует и полярное мнение, что настаивать нужно уже разбавленный до нужной крепости алкоголь. Если вы также придерживаетесь этой идеи, то учтите, что при длительном созревании часть спирта улетучивается, и общая крепость может уменьшится на 2-7%. Это испарение часто романтично называют «долей ангелов».
Рецепт пропорций самогона на дубовой щепе
Для настаивания вам подойдет просторная стеклянная бутыль с хорошо прилегающей крышкой. Хорошенько промойте ее, а затем налейте ваш спирт-сырец, заполнив ¾ объема. Оставшееся место вам пригодится для последующего разбавления напитка до нужной крепости. Ведь в разбавленном виде ваш виски или коньяк также нужно выдержать на дубовых щепах пару недель.
Добавьте в бутыль дубовый материал из расчета: на 1 литр дистиллята нужно 4-6 грамм щеп (это около 10 кусочков). Не нужно думать, что, положив больше чипс, вы получите насыщенный и яркий вкус. Скорее всего вы просто испортите напиток излишней горечью. Лучше придерживайтесь наших рекомендаций или же инструкции производителя дубовых щеп.
Температура выдержки
Также уделите внимание температуре в комнате, где планируете выдерживать свой будущий виски или коньяк. Более высокая температура ускоряет процессы вытяжки экстрактивных компонентов из дубовой щепы. Однако количество неприятных на вкус примесей будет больше, чем если бы состаривание проходило в прохладных условиях. Так оптимальной считается температура около 12 градусов.
Сколько нужно настаивать самогон с дубовыми щепами
Минимальный срок, который нужен крепкому алкоголю, чтобы благородно состарится, напрямую зависит от площади соприкосновения с древесиной. Так, в производственных масштабах дубовые бочки объемом около 200 литров выдерживают не менее года. А бочки объемом около 500 литров оставляют и вовсе на 3 года. Однако не стоит надеяться, что чем больше древесных чипсов вы положите в напиток, тем быстрее произойдет облагораживание. Для того, чтобы самогон «подружился» с дубовыми щепами нужно не менее 3 месяцев. Именно столько времени понадобится, чтобы спирт запустил процессы высвобождения дубильных веществ, эфирных масел и танинов, которые как раз и дают правильный вкус и аромат напитку.
Не выдерживайте в домашних условиях настойку на дубовой щепе больше 8 месяцев. Так напиток может получиться слишком терпким с резким вкусом. После окончания состаривания алкоголь лучше профильтровать и разлить по бутылкам для последующего хранения.
Если не переусердствовать, то вы вполне можете получить достойный алкоголь с благородным вкусом у себя дома. Главное не спешите – дайте дубовым щепам раскрыть в настойке весь свой вкус и аромат. Для этого не нужно большое количество чипс (это только навредит), нужно только терпение. Со временем вы сами выведите идеальные пропорции срока выдержки и количество щеп на литр напитка согласно вашим предпочтениям. Только так вы сможете самостоятельно получить крепкий алкоголь с нежными нотками ванили, ореха и легкими дымными нюансами.
Как правильно применять дубовые чипсы для самогона
Для изготовления такого прекрасного напитка, как коньяк, необходимы дубовые бочки, но в домашних условиях для них есть хорошая альтернатива – щепа. Она придает напитку схожие вкусо-ароматические и эстетические свойства.
При этом для приготовления качественной настойки важно правильно подобрать древесину, из которой изготовлены чипсы, в меру ее обжарить и, следуя проверенной методике, настоять. Изготовить щепу можно самостоятельно или заменить на кору.
Остается лишь ознакомиться с вопросом в деталях и наслаждаться —«домашним коньяком»—.
Что это такое
Дубовые чипсы для самогона – это удобная и доступная альтернатива его —выдержке в бочках—. При этом процессы по насыщению жидкости танинами и дубильными веществами весьма схожи.
Дистиллят, а настаивать можно не только сахарный, но и любой зерновой или фруктовый вариант, приобретает характерный коньячный аромат и привкус с нотами шоколада, ванили и фруктов. В результате получается напиток, сочетающий вкусо-ароматические свойства как от первоначального сырья, так и новоприобретенные.
Это один из способов, даже простой сахарный самогон сделать мягче и вкуснее, и к тому же методика очень проста и не затратна, а для тех, кто не ищет легких путей, можно посоветовать изготовление —самогон-виски в домашних условиях—.
Как правильно применять дубовые чипсы для самогона
Правильный спирт
К выдержке подходит дистиллят на основе такого сырья, как:
Оптимальным, конечно, является аутентичное коньячное сырье – виноград, но и другие варианты порадуют неординарным вкусом и ароматом. Для иных типов сырья дубовые чипсы не всегда подходят, как следствие непредсказуемых биохимических реакций, возможно появление различных вредных соединений, резкого запаха или попросту —самогон начнет горчить—.
Сорта дуба для чипс
В зависимости от региона произрастания варьируются климатические условия и почва, которая напрямую влияет на насыщение древесины различными веществами. В результате щепа, сделанная из разных сортов дуба или одного и того же, но растущего в разных странах, придает напитку различные вкусо-ароматические качества. Наилучшим считается древесина дуба обыкновенного, или по-другому черешчатого, выросшего во Франции, на родине коньяка.
Кроме этого вида, в Западной Европе произрастает зимний, он же каменный, и летний дуб, которые также используются в винокуренной промышленности для выдержки спирта.
На территории РФ хорошими свойствами отличается дубовая древесина из Хадыженского, Афипского и Апшеронского районов Краснодарского края. Другими удачными вариантами являются сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму, Татарстане, возле Уральских гор, в Воронежской области, на Западной Украине и в Республике Беларусь.
Особняком стоит белый дуб, растущий в США, который используется для производства бурбона и некоторых сортов виски. Он придает настойке уникальную вкусо-ароматическую окраску, одновременно схожую и отличную от той, что получается с использованием черешчатого.
Степень обжига древесины
Еще один важный критерий, который, как и регион произрастания дуба, влияет на вкус и аромат напитка, – это степень обжарки чипсов. Выделяют три основных уровня:
Методика приготовления
Для изготовления настойки на дубовых чипсах понадобится чистая тара, лучше стеклянная, щепа в пропорции 4-6 г на литр и собственно —самогон, изготовленный по правильному рецепту— с крепостью в 45 градусов. Если крепость ниже, есть —методы ее повышения—, если выше, можно —разбавить самогон водой—.
Дальше нужно выполнить такие шаги:
Чтобы в первый раз не получить большое количество настойки с «не тем вкусом», можно закрывать не крупные банки, а по 0.5 и 1 литру с различным количеством щепы и дополнительных ингредиентов. Так удастся вычислить подходящие пропорции при минимальном риске.
Что нельзя делать
Дубовые чипсы для самогона своими руками
Альтернативой покупным чипсам, а возможность приобрести качественный товар в магазине есть не всегда, служат самодельные, заказывать же в интернете – это просто играть в рулетку. Раздобыть необработанную древесину дуба можно почти на каждом строительном рынке. Обрабатывать ее нужно следующим образом:
Как настоять самогон на коре дуба из аптеки
Для настойки понадобятся следующие компоненты в таких пропорциях:
Процесс изготовления выглядит следующим образом:
Специи усилят образование осадка, из-за чего количество процеживаний нужно увеличить минимум до 5 раз. Полученный напиток можно смело отнести к —списку лучших, сделанных из самогона в домашних условиях—.
Вместо послесловия
Настаивание на дубовых чипсах – один из вариантов —облагораживания самогона в домашних условиях—. Простота методики изготовления и доступность ингредиентов дают возможность не только получить вкусный и ароматный напиток, но и открыть в себе любителя-винокура.
Экспериментируя с пропорциями основных компонентов, а также дополняя их пряными травами и другими специями, можно создать уникальный, неординарный бренди, и кто знает, где появится следующий Ричард Хеннесси.
Эрзац-бочки: тонкости использования дубовой щепы для облагораживания напитков
Трудно себе представить мир алкогольных напитков, если бы кто-то из наших предков не заметил влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. По оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяки, кальвадосы, ромы и другие выдержанные дистилляты получают именно из дубовой бочки. Сегодня стать обладателем качественного бондарного изделия стало доступным практически каждому. Но прежде чем заказывать бочку, владение которой сопряжено с некоторыми трудностями, мы решили рассказать вам об облагораживании напитком дубовой щепой как эффективного, недорого и достаточно простого способа превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намёком на аутентичность.
Дуб как источник вкуса и аромата в напитках
Дуб для производства бочек был выбран неспроста. Прежде всего, он ценится своей способностью удерживать жидкости благодаря структуре древесины, в основном за счёт формирования тилоз (наросты внутри сосудистой системы дерева, препятствующие его пересыханию во время засухи) и многоуровневых медуллярных лучей. Также древесина дуба достаточно прочная и эластичная, что позволяет формировать из неё изогнутые детали бочки. Но что важнее, древесина дуба, после термической обработки, содержит множество различных соединений, так или иначе влияющих на цвет, вкус и аромат напитка.
Американские и европейские дубы, которые традиционно используют для изготовления бочек, имеют схожую структуру древесины, состоящей из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из этих структурных полимеров не подвержен экстрагированию или растворению в своей изначальной форме. Только после сушки и термической обработки (для придания дубовой клёпке изогнутой формы её сначала распаривают) они деполимеризуются, образуя множество более сложных соединений, подверженных извлечению спиртами. В структуре термически обработанного дуба было идентифицировано более 100 экстрагируемых летучих компонентов. Среди них: 35 алифатические соединения (не содержат ароматические связи), 54 ароматические соединения, фураны и терпены. Также обнаружено, по меньшей мере, 7 жирных кислот.
Большую часть типичных для выдержанных на дубе напитков вкусов и ароматов они получают от разложения лигнина, который после деполимеризации образует такие ароматические соединения как ванилин, ванилиновую кислоту и синигальдегид. Продукты распада лигнина имеют низкие сенсорные пороги и поэтому оказывают большое влияние на развитие сенсорных качеств (вкус и аромат) выдерживаемого напитка. В обугленных американских бочках образуется большое количество летучих фенолов, таких как гваякол и сирингол (именно поэтому чаще всего используют обожжённую щепу). Было установлено, что некоторые желательные для органолептических качеств бурбона соединения находятся глубоко в обугленной древесине, до 6 мм под слоем угля (одно из преимуществ дубовых кубиков сильной прожарки, длина сторон которых обычно составляет 10 мм). Гемицеллюлозы, после гидролиза под воздействием кислот и других факторов, образуют моносахариды, придающие напиткам мягкость.
В остальном, основные соединения, образованные после деполимеризации структурных полимеров, привносят в напитки следующие вкусы:
Иными словами, без влияния дуба многие напитки лишаются большинства вкусов и ароматов, за которые мы их так ценим. Но вкус – это не всё. В дубе содержатся вещества таниновой группы, которые являются важной составляющей любого вина. Они препятствуют окислению белых и красных вин во время их созревания, делают их прочнее, а также способствуют осветлению после завершения спиртового брожения. Танины также являются важным элементом «структуры» вкуса – благодаря им вино кажется «сухим». В конце концов, выдержка в дубовой бочке способствует окислению некоторых соединений в «сырых» напитках, делая их вкус более целостным и округлым. И всю эту магию можно творить дома, используя для облагораживания дубовую щепу.
Дубовая щепа для облагораживания напитков
Даже в маленьком бочонке объемом 5-50 литров, которые чаще всего используются в домашних условиях, напиток приобретает характеристики, необходимые ему для того, чтобы считаться выдержанным, не раньше 4-6 месяцев. При этом из бочки через поры испаряется приличное количество алкоголя, до 500 мл в месяц – это так называемая «доля ангелов». Даже если соблюсти необходимые условия хранения с оптимальной температурой и влажностью, а также покрыть бочку воском, «доля ангелов» составит минимум 200 мл/месяц. Согласитесь, для домашнего винокура это приличные потери. Но их можно избежать, ведь облагораживание напитков дубовой щепой проходит в герметично закрытой стеклянной таре, а необходимую органолептику, из-за увеличения площади контакта с дубом, они приобретают всего за 1-3 месяца.
При промышленной обработке заготовки древесины дуба дробят на продолговатые сегменты, мелкие щепки, кубики или изготавливают из них другие формы, к примеру, спирали. После этого их вымачивают в воде, затем в воде с содой, после распаривают и просушивают. Такая обработка нужна для полной дезинфекции древесины и удаления из неё чрезмерного количества дубильных веществ, которые негативно сказываются на вкусовых качествах напитков. После этого щепу или оставляют в таком виде, или прожаривают. Степень обжарки влияет на вкус выдерживаемого напитка, а также на его цветность (впрочем, выдержанный на правильно подготовленной щепе дистиллят всё равно будет иметь слабый или интенсивный соломенный цвет):
Необожжённую щепу или щепу лёгкой прожарки используют во время переработки винограда и спиртового брожения вина – она повышает содержание танина и привносит в напиток фруктовые, миндальные, ванильные и древесные полутона. Для выдержки пива, вина и дистиллятов рекомендуется использовать щепу средней и сильной прожарки. Перед использованием щепу желательно подготовить. Для этого её нужно окунуть в кипяток на 5-10 минут для стерилизации, а затем настоять на спирте-сырце 1-2 дня, чтобы убрать лишние дубильные вещества. В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести к не самым приятным вкусовым ощущениям (в народе чрезмерно насыщенный дубом напиток называют «плинтусовкой»).
Дозировка, сроки настаивания и использование дубовой щепы
Важнейший вопрос, который должен себе задать пивовар, винодел или винокур – сколько щепы нужно использовать для облагораживания напитка? Фактически, это решение остаётся за ним, но есть определённые рекомендации, которые мы сформировали в виде простой таблицы:
Подготовка дубовой щепы и коры для настаивания напитков в домашних условиях: делаем все этапы своими руками
Дистиллированный алкоголь обладает специфическим и довольно неприятным вкусом и запахом, навевающим мысли о медицинском спирте.
Поэтому многие настаивают его на различных материалах, в том числе дубовой щепе, а также на дубовой коре.
Щепа подготавливается специальным образом. Неправильная подготовка дубовой щепы для настоек может испортить вкус и аромат напитка.
В этой статье мы расскажем:
Как дуб влияет на дистиллят?
Во время настаивания алкоголя на щепе происходит несколько одновременных процессов.
Смесь спирта и воды проникает в поры древесины и вымывает из них сок дерева, который меняет вкус, цвет и запах алкоголя.
Если поверхность древесины подвергли термической обработке, то под действием спирта и воды разрушенные цепочки целлюлозы и лигнина превращаются в простые сахара, то есть глюкозу, фруктозу.
Эти сахара также смешиваются с алкоголем, придавая ему особый привкус.
Кроме того, алкоголь взаимодействует с дубильными веществами, которые пропитывают кору и древесину дуба, в результате чего часть этих веществ попадает в спирт, меняя его вкус.
Дубовая щепа придает напитку коньячный цвет и вкус, что нравится далеко не всем, поэтому для улучшения вкуса и цвета ее обрабатывают различными способами, наиболее популярные из которых — обжаривание и пропитывание.
Во время карамелизации химические цепочки целлюлозы и лигнина распадаются на простые сахара (моносахариды), которые попадают в дистиллят и меняют его привкус.
Из-за незначительного количества моносахаридов они не могут кардинально изменить вкус алкоголя, но могут придать ему изюминку и сделать каким-то более запоминающимся.
Для пропитывания щепу заливают сладким вином или другим спиртосодержащим напитком с выраженным вкусом, который они затем отдают дистилляту.
В зависимости от температуры и времени обжарки меняется влияние древесины дуба на алкоголь.
Использование щепы минимальной обжарки (температура 120–160 градусов, время 2–3 часа) придает дистилляту легкий запах и привкус ванили.
Средняя обжарка (температура 180–200 градусов, время 6–10 часов) придает напитку привкус и запах карамели.
Максимальная обжарка (температура 200–220 градусов, время 15–20 часов) наполняет спиртосодержащую жидкость ароматом и привкусом горького шоколада.
Как готовить материал для настаивания?
Щепа может быть различного размера и формы, от кубиков с размером стороны в несколько см, до крупных планок или мелких чипсов. Форма щепы влияет лишь на удобство ее засыпания в емкость дистиллятом, ведь иногда его настаивают в бутылях, а туда сложно всыпать крупные кубики или планки.
Размер материала влияет на скорость пропитывания алкоголем и интенсивность обменных процессов, поэтому для кратковременного настаивания лучше использовать тонкую щепу, а вот для долгого лучше подойдет материал потолще.
Впрочем, никто не мешает поступить и наоборот, разница в результатах настолько незначительна, что определяющим фактором становится удобство получения щепы.
Делать щепу нужно только из здоровой древесины, например, ветки с ближайшего дуба. Нежелательно использовать для этого дубовую доску или любое изделие из дуба, ведь их обрабатывают различными реагентами, защищающими от влажности, бактерий или огня.
Если поместить такую древесину в емкость с дистиллятом, то вместо приятной настойки получится нечто непригодное для питья.
Иногда для настаивания используют свежую ветку, но из-за огромного количества дубильных веществ ее сначала нужно нарезать на чипсы, затем долго вываривать в воде с добавлением соды и промывать в чистой проточной воде.
Если этого не сделать, то напиток получит слишком резкий вяжущий и терпкий вкус, а также неприятный запах.
Тем не менее, щепу из вылежавшейся древесины придется замачивать и варить, ведь даже в ней количество дубильных веществ все еще слишком высоко.
Когда древесина вылежится 6–12 месяцев в сухом проветриваемом помещении, то количество дубильных веществ в ней сократится, поэтому щепа из нее будет более полезной. Обязательное условие – древесина должна быть без коры, ведь именно в коре содержится большинство дубильных веществ.
Для изготовления щепы можно использовать любой способ, ведь ее размеры и форма особого значения не имеют, поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью Щепа своими руками.
Вымачивание и вываривание
Для вымачивания подойдет родниковая вода. Водопроводную воду использовать можно, но не на всех этапах, в ней нельзя вываривать и полоскать, но для вымачивания она подойдет, если отстоится сутки.
Чтобы вымочить щепу из древесины, пролежавшей как минимум полгода, достаточно суток, однако для вымачивания свежего материала потребуется 2–3 дня.
Рубленую древесину заливают водой с таким расчетом, чтобы воды было в 5–6 раз больше по объему. Воду меняют каждые 6–8 часов.
Когда время вымачивания закончилось, рубленую древесину промывают родниковой или другой чистой водой, затем заливают содовым раствором (столовая ложка на 1 л воды) на 2–3 часа, после чего снова поласкают.
Затем щепу вываривают, для чего желательно использовать емкость из нержавеющей стали, потому что на эмалированной посуде остаются несмываемые следы.
Можно попробовать вываривать в алюминиевой кастрюле, но иногда на стенках все же остаются следы, поэтому лучше использовать емкость из нержавейки.
Щепу из вылежавшейся древесины варят в проточной воде в течение часа, меняя воду с промежутком 20–30 минут.
Щепу из свежей древесины вываривают сначала час в содовом растворе той же концентрации, что указано выше, затем полоскают и варят еще 1–2 часа в проточной воде. Только после этого древесину можно отправлять на просушку.
Иногда опытные самогонщики и винокуры пренебрегают вывариванием и замачиванием, но при этом они используют древесину, собранную в конце зимы, до начала возобновления сокодвижения и выдержанную в спиленном состоянии несколько лет.
Кроме того, они подбирают более подходящие режимы обжаривания, которые в какой-то мере компенсируют увеличение количества дубильных веществ, делая вкус готового напитка более резким и приятным.
Сушка
Время сушки зависит от размеров щепы, поэтому:
Сушить рубленую древесину нужно в сухом проветриваемом помещении с температурой свыше +15 градусов. Максимальная температура не ограничена.
После сушки щепу обжаривают с помощью духовки или газовой горелки. Сушка необходима для увеличения эффективности обжаривания, ведь чем больше воды в древесине, тем больше выделится пара, который снизит температуру наружной поверхности.
Карамелизация
Иногда обжаривание называют карамелизацией, ведь моносахариды, которые появляются в результате разрушения полисахаридов, пахнут карамелью. Дальнейшее обжаривание приводит к появлению шоколадного запаха.
Если для карамелизации используют духовку, то рубленую древесину укладывают на алюминиевую фольгу тонким слоем (максимум 1 см).
Если же обжаривание проводят с помощью газовой горелки, то щепу укладывают в большую керамическую емкость, периодически вороша и переворачивая.
Иногда для обжаривания крупных планок используют костер, но такой способ карамелизации очень трудный из-за того, что очень сложно поддерживать постоянную температуру в заданном диапазоне.
Не существует идеального рецепта обжарки, ведь невозможно точно определить влияние этого процесса на конечный продукт.
Для этого необходимо проводить серию экспериментов, но даже такой подход не гарантирует, что у тех, кто решит его повторить, результаты будут идентичными. Ведь оценка вкуса и запаха настойки основана на субъективном восприятии, поэтому многое зависит от того, кто будет снимать пробу.
Тем не менее, общие принципы обжаривания одинаковы – на древесину воздействуют горячим воздухом или открытым огнем, постоянно контролируя состояние щепы.
Если температура при обжаривании меньше, чем 120 градусов, то не происходит разрушения цепочек полисахаридов. При температуре свыше 220 градусов разрушаются не только полисахариды, но и моносахариды, которые вступают в реакцию с кислородом и окисляются с образованием подпаленных участков.
Поэтому необходимо экспериментировать, укладываясь в температурный промежуток 120–220 градусов.
Мелкую подпаленную щепу убирают, а с крупной срезают обугленные участки.
Зачастую именно обугленные и обрезанные планки дают наилучший результат при настаивании, придавая алкоголю вкус настоящего горького шоколада.
Для обжаривания используют электрические и газовые духовки, ведь они обеспечивают одновременный прогрев древесины со всех сторон.
Кроме того, приток свежего воздуха в духовку минимален, в результате чего древесина не обугливается, а карамелизуется, то есть полисахариды не окисляются, а распадаются на моносахариды.
Такой способ обжарки больше подходит для неопытных и начинающих винокуров, ведь даже небольшое превышение температуры и времени обработки не является критическим.
Как обжечь духовке?
Лучший способ достичь карамелизации в домашних условиях — обжарить дубовую щепу в духовке:
Как только цвет достигнет нужного значения, духовку выключают и оставляют остывать. Вытаскивать горячую щепу или открывать дверцу во время обжарки нежелательно, потому что древесина может вспыхнуть и обуглиться.
Вот влияние цвета щепы на вкус конечного продукта:
Как обжарить на сковороде?
За неимением духовки также можно использовать для карамелизации сковороду. Она должна иметь толстое дно.
Обжаривать нужно на среднем огне, помешивая и следя за цветом продукта.
Однако чтобы обжарить дубовую щепу на сковороде нужно постоянно контролировать состояние щепы, а это не очень удобно. Поэтому большинство пользователей выбирает духовку.
Пропитка
Эту операцию выполняют тогда, когда вкус, цвет и запах, которые придают алкоголю дубовые щепки, не нравятся. Для пропитывания можно применять как спиртосодержащие жидкости любой крепости, так и различные соки.
Кардинально вкус, цвет и запах они не изменят, но даже небольшой привкус или оттенок запаха может превратить обычный самогон в благородный напиток.
Пропитывают щепу, которую предварительно обработали, как описано в предыдущих разделах, включая ее обжаривание.
В зависимости от толщины пропитывание может занимать 5–50 часов, после чего древесину просушивают несколько часов в проветриваемом помещении или на улице и укладывают в емкость для настаивания.
Иногда для придания напитку схожести с виски или текилой, щепу настаивают на «хвостах», остающихся во время перегонки. Небольшое количество «хвостов» придает напитку некоторую сивушность, но ведь именно этим и отличаются виски или текила от водки.
Пропорции на литр и время, в течение которого нужно держать в алкоголе
Четких пропорций алкоголя и дубовой щепы не существует. Одни мастера заявляют, что на литр самогона, чачи или другого дистиллята достаточно 5–10 грамм щепы, другие заявляют о необходимости использовать 20–50 грамм.
Если нет весов, то можно отмерять материал столовой ложкой. В столовой ложке помещается 3–5 грамм щепы.
Кроме того, нет согласия и во времени, в течение которого нужно держать щепу в алкоголе. Одни заявляют, что достаточно 10–15 дней, другие утверждают, что нужно 3–6 месяцев, а то и больше.
Вне зависимости от количества древесины и времени настаивания существует общее правило, которое гласит, что алкоголь может взять лишь строго определенное количество веществ из древесины.
Поэтому избыток щепы не станет причиной повышенного содержания этих веществ.
Тем не менее, общее количество впитанных веществ может оказаться гораздо выше комфортного уровня и вкус продукта испортится.
Поэтому меняя количество рубленой древесины и время настаивания можно менять характеристики напитка, регулируя его вкус, запах и цвет.
Для настаивания нужны стеклянные емкости, которые можно закрыть герметично, или хотя бы плотно.
Небольшая потеря крепости, которая может произойти из-за плотной, но не очень герметичной крышки, не испортит продукт, ведь даже при настаивании коньяка в дубовых бочках за первый год напиток потеряет 2-6 процентов спирта и 1-3 процента общего объема жидкости, такие потери на испарение производители называют «долей ангелов»..
Емкости с алкоголем и дубовой щепой ставят в темное прохладное место и проверяют их состояние каждые 5–10 дней. Состояние настойки проверяют по цвету, вкусу и запаху.
Можно ли использовать повторно и сколько раз?
В конце спиртное сливают и фильтруют, чтобы отделить щепу, которую можно использовать повторно для настаивания еще 3–5 раз.
Причем использованную древесину уже не требуется замачивать, варить или жарить, ее сразу же отправляют либо для пропитывания, либо для настаивания.
Настаивание на коре
Помимо щепы для настаивания алкогольных напитков можно использовать и древесную кору. В основном самогон настаивают на коре дуба.
Однако технология ее применения сильно отличается. Ведь содержание целлюлозы и гемицеллюлозы, а также лигнина в коре заметно меньше, зато гораздо выше доля соков и смол.
Причем это касается не только лубяного (внутреннего), но и наружного слоя коры.
Еще одно отличие в том, что кору нельзя прожаривать для карамелизации, ведь наружные слои начинают обугливаться до того, как целлюлоза и гемицеллюлоза лубяного слоя распадутся на моносахариды.
Дубовая кора для самогона в домашних условиях готовится так же, как и щепа – сначала материал вымачивают, затем вываривают и сушат.
Эти операции не только убирают излишки древесного сока, но и удаляют попавшую в поры наружных слоев пыль.
Чтобы настоять самогон на дубовой коре, ее для начала режут или ломают на куски подходящего размера, затем накладывают в банку с алкоголем. На литр напитка потребуется столовая ложка наружных слоев коры или чайная ложка лубяного слоя. Далее нужно дать настояться и самогон на дубовой коре готов.
Привкус настоянного на коре алкоголя менее богатый, чем у напитка, настоянного на древесине дуба, поэтому помимо коры используют и другие компоненты, такие как:
Одновременное использование меда и коры не только придает сладость готовому продукту, но и наполняет сахарами поры коры, благодаря чему настаивание следующей партии спиртного напитка даже без добавления меда будет придавать ему едва заметный сладковатый привкус.
Выбор породы коры делают так же, как и выбор породы щепы, ведь состав соков и смол в древесине и слоях коры примерно одинаков.
Несмотря на то, что существуют какие-то рекомендации по использованию той или иной породы для получения желаемого вкуса, каждый мастер самостоятельно разрабатывает собственные рецепты, благодаря которым его напитки приобретают уникальный приятный привкус.
Видео по теме
На видео показан рецепт приготовления дубовой щепы для настоек:
Вывод
Вкус алкогольных настоек на дубовой щепе и коре гораздо приятней, чем у чистого дистиллята. Меняя технологию подготовки древесины и время выдержки напитка можно регулировать такие параметры, как вкус, запах или цвет.
Теперь вы знаете, как выбирать материал для получения дубовой щепы и применять щепу для настаивания дистиллированного алкоголя.