Для чего нужны молочнокислые бактерии
Главное о молочнокислых бактериях
Рассказываем о микроорганизмах, которые участвуют в двойном брожении настоящего кваса, придают ему особый вкус, а в целом — помогают сохранить свежесть и полезные свойства разных продуктов
Что такое молочнокислые бактерии?
Микроорганизмы, которые преобразуют углеводы в молочную кислоту. Этот процесс называется ферментацией: благодаря ему люди продлевали срок хранения еды еще несколько тысяч лет назад — так появились дальние родственники современных молочнокислых продуктов. Когда кочевники перевозили молоко, в него из окружающей среды попадали молочнокислые бактерии. Они запускали процесс брожения и превращали молоко в напиток с кисловатым вкусом, который дольше не портился.
Где их можно найти в природе?
Почти везде. Молочнокислые бактерии живут как во внешней среде, например на листьях растений, в почве и воде, так и внутри живых организмов — на слизистых, в кишечнике. И конечно, они есть в молоке. Кроме этого, эти микроорганизмы необходимы для производства многих продуктов питания. Благодаря им у нас есть кефир, сыр, йогурт, кумыс, квашеная капуста, отдельные виды колбас, кимчи, комбуча (напиток чайного гриба), настоящий квас, а также некоторые сорта вина и пива, к примеру гозе.
Почему именно эти бактерии «подружились» с человеком?
Изначально бактерии помогали защитить продукты питания от «вредных» микроорганизмов и снизить вероятность появления в них токсинов — до изобретения холодильника это было очень важно. Сейчас кисломолочные бактерии ценят в основном за их способность придавать еде и напиткам особый вкус и аромат. Например, фирменная кислинка любого нашего кваса — заслуга молочнокислых бактерий. А еще благодаря совместному дрожжевому и молочнокислому брожению в готовом квасе сохраняется максимум витаминов и других полезных веществ, содержащихся в злаках — основном ингредиенте напитка после воды. Поэтому так важно внимательно читать этикетки, чтобы найти настоящий квас (увы, сегодня это редкость на прилавках) — такой как «Очаковский» или «Семейный секрет».
Когда молочнокислые бактерии начали массово использовать в пищевой промышленности?
После того, как ученые-микробиологи нашли и научились разводить отдельные типы этих организмов. В этом сыграл важную роль наш соотечественник Илья Мечников. Он узнал, что в болгарском йогурте содержатся микроорганизмы, которые сквашивают молоко и превращают его в этот вкусный продукт. Мечников предположил, что именно эти бактерии влияют на долгожительство болгарских крестьян, и начал продвигать йогурт по всей Европе и в России. Сначала кисломолочный продукт продавался в аптеках как лекарство, а со временем переместился на полки обычных магазинов.
Значит, молочнокислые бактерии полезны для здоровья?
Многие виды молочнокислых бактерий относят к пробиотикам — живым микроорганизмам, которые приносят пользу человеку, обогащая микрофлору кишечника и защищая ее от патогенных бактерий. Однако исследования этого вопроса находятся в самом начале пути.
Какие еще продукты производят с участием молочнокислых бактерий?
Например, еду, которую приготовили путем ферментации. Это квашеная капуста, моченые яблоки, мисо-суп и натто — сброженные соевые бобы.
Если человек придерживается веганской диеты, можно ли ему употреблять молочнокислые бактерии?
Можно, если они не входят в состав молочных продуктов. Сами по себе бактерии производятся отдельно, без эксплуатации животных. Поэтому веганы спокойно могут есть как продукты, подвергающиеся ферментации, вроде кваса или моченых яблок, так и йогурты на растительном молоке с закваской из молочнокислых бактерий.
О пользе молочнокислой продукции
Если есть на свете пища, близкая к идеалу, то, без сомнения, это кисломолочные продукты. В статье мы расскажем, какие ценные для человека вещества в них содержатся, как воздействуют на организм и как сохранить в кисломолочных продуктах максимум их полезных свойств.
Как молоко, только лучше
В младенчестве единственной пищей, которую может усвоить человеческий организм, является материнское молоко или близкие к нему по составу молочные смеси. Со временем рацион становится богаче, но молоко остается ценной и важной пищей — в нем есть все необходимое для поддержания жизни и здоровья не только детей, но и взрослых всех возрастов.
Однако у свежего молока есть серьезный недостаток — не все его хорошо переносят. У многих взрослых людей (их более 50%) в кишечнике не хватает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу). Молоко плохо усваивается, вызывает неприятные ощущения, и люди стараются есть поменьше продуктов из пресного молока, из-за чего недополучают кальция и других полезных веществ, содержащихся в молоке.
У кисломолочных продуктов нет такого недостатка! Содержащиеся в них молочнокислые микроорганизмы расщепляют молочный сахар — благодаря этому кисломолочные продукты усваиваются даже теми, кто не переносит молоко.
Помимо расщепления лактозы молочнокислые организмы выполняют следующие важные для организма функции:
Какие полезные вещества содержатся в кисломолочных продуктах?
Как и молоко, такие продукты содержат «строительный материал» для организма: полноценный белок, из которого строятся мышцы, и кальций, укрепляющий кости.
Самый полезный для организма — кальций из молочных продуктов: в них он содержится вместе с другими макро- и микроэлементами, которые помогают ему усваиваться максимально эффективно
Белок из кисломолочных продуктов усваивается легче, чем из натурального молока. Этому есть две причины:
Содержащиеся в молоке фосфор, магний, железо и цинк, также лучше усваиваются из кисломолочных продуктов.
В кисломолочных продуктах, как и в молоке, содержится много необходимого организму калия и мало натрия, избыток которого может быть опасным для организма. В других продуктах соотношение не такое полезное.
В йогуртах из пастеризованного молока может содержаться больше витаминов, чем в самом пастеризованном молоке: некоторые витамины разрушаются при пастеризации, но вновь образуются при сквашивании. Так происходит с витаминами группы В. Например, в йогурте больше витамина В9 (фолиевой кислоты), чем даже в свежем молоке!
Кому особенно полезны кисломолочные продукты
Наиболее полезны кисломолочные продукты детям всех возрастов — особенно находившимся на искусственном вскармливании. Дети, которые регулярно пьют кефир или йогурт, реже болеют инфекционными заболеваниями, реже простужаются или страдают от аллергией.
Необходимы кисломолочные продукты и при дисбактериозе, склонности к диареям — молочнокислые организмы вытесняют из кишечника вредные гнилостные бактерии.
У женщин, регулярно пьющих «живой» йогурт, реже возникают и быстрее излечиваются кандидозные вагиниты.
Некоторые молочнокислые культуры могут помочь даже в профилактике рака. Сейчас разрабатываются молочные продукты с активными энзимами, которые смогут разрушать в кишечнике канцерогенные вещества (нитрозосоединения)
Как правильно употреблять кисломолочные продукты
Наибольшую пользу кисломолочные продукты приносят, если их употреблять правильно. Особенно это касается специальных пробиотических («живых») продуктов, обогащенных бифидобактериями.
Пробиотические продукты эффективны только при регулярном употреблении — недостаточно пить «живой» йогурт от случая к случаю. Эффект наступает не сразу, а через 2-3 недели, скорость зависит от типа молочнокислых организмов: продукты с бифидобактериями действуют быстрее, а с лактобациллами – медленнее.
Чтобы «живой» продукт действовал эффективнее, не запивайте им пищу — принимайте на ночь или спустя не менее двух часов после еды.
Как сохранить полезные свойства кисломолочных продуктов
При хранении кисломолочных продуктов перед нами стоят две задачи — сохранить живыми полезные микроорганизмы и не дать размножаться вредным.
Бифидобактерии живут 4-7 дней, и только на холоде. Поэтому у «живых» продуктов такой короткий срок хранения и для них важен температурный режим. Продукты, которые можно хранить дольше и при любой температуре, не такие полезные.
Чтобы кисломолочные продукты пошли вам только на пользу, выполняйте несколько основных правил:
В начале 2019 года Правительством Российской Федерации в интересах потребителей были изменены правила торговли. Эти изменения касаются правил выкладки молочной продукции (молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов) в торговом зале.
Для того, чтобы потребителю было проще выбрать более полезную молочную продукцию, не содержащую заменителей молочных жиров, с 1 июля 2019 года в торговом зале или ином месте продажи размещение (выкладка) молочной продукции должно осуществляться способом, позволяющим визуально отделить указанные продукты от иных пищевых продуктов, и сопровождаться информационной надписью: «Продукты без заменителя молочного жира».
Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю напоминает, что в разделе сайта «О реализации проекта «Здоровое питание» в Хабаровском крае» можно ознакомиться с обучающими (просветительскими) программами по вопросам здорового питания для различных групп населения, в том числе для детей дошкольного возраста и для детей школьного возраста.
Для чего нужны молочнокислые бактерии
В повседневной обыденной жизни широко распространены и часто используются молочнокислые бактерии. Их используют при употреблении в пищу кефиров, йогуртов, молочнокислых продуктов, купленных в магазине, а в аптеке приобретают препараты для восстановления микрофлоры кишечника после приема антибиотиков.
Люди, которые страдают избыточным весом, вспоминают о чудодейственных микроорганизмах, содержащихся в кефире, а некоторые женщины экономят на косметике, прибегая к лечебному действию молочнокислых микроорганизмов.
На сегодняшний день известны такие классические культуры молочнокислых бактерий, как Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (йогуртные культуры), все более значительную роль играют специальные культуры, такие как Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, а также бифидобактерии Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum. Их используют в биопромышленности как самостоятельно, так и в совокупности с другими молочнокислыми бактериями. Например, в йогурты добавляют не только специальные йогуртные культуры, но и бифидобактерии, ароматобразующие бактерии или ацидофильные палочки. Многие штаммы культур, которые используются в молочной промышленности, относятся к пробиотикам. Они оказывают стимулирующее и регулирующее действие на организм и обладают антагонистическими свойствами, влияющими на болезнетворные и условно-патогенные микроорганизмы желудочно-кишечного тракта.
Установлено, что пробиотические штаммы микроорганизмов дают многоплановый эффект. Например, пробиотики благотворно действуют при диарее, вызываемой клостридиями или ротавирусами, а также связанной с приемом антибиотиков или химиотерапией. Нет сомнений, что пробиотики способны влиять на определенные иммунологические параметры, например усиливать активность фагоцитов (макрофагов) и лимфоцитов.
Доказано, что под действием пробиотиков снижается концентрация токсических веществ в организме человека, активность канцерогенных ферментов, улучшается усвояемость лактозы (особенно важно для людей, которые имеют её непереносимость).
Пробиотики имеют и другие научно обоснованные оздоравливающие свойства: профилактика инфекционных заболеваний, остеопороза, улучшение состояния при аллергических и аутоиммунных заболеваниях, снижение уровня холестерина, регулирование моторики желудочно-кишечного тракта.
Молочный гриб появляется вследствие симбиоза около десяти различных микробов, растущих и размножающихся вместе. В состав гриба входят:
Кефирный продукт, появляющийся в результате жизнедеятельности молочного гриба, является продуктом одновременно и молочнокислого, и спиртового брожения. В кефире содержится не только молочная кислота, но также спирт и углекислый газ.
Полученный продукт обладает сильным сокогонным действием, потому что в нем содержатся молочная кислота, спирт, углекислоты и казеин. Молочная кислота придает напитку не только определенные вкусовые качества, но и определяет его диетические и профилактические свойства. Результатом её работы является активизация выделения пищеварительных ферментов в кишечный тракт и стимулирование их действия. Благодаря молочной кислоте в организме повышается усвоение фосфора и кальция.
Полезное действие кефира обусловлено его подавляющим действием по отношению к ряду микроорганизмов, в том числе и к болезнетворным организмам. Такое действие кефиров обусловлено способностью вырабатывать молочную кислоту и вещества (перекись водорода, уксусная, бензойная кислоты и др.), прекращающие развитие вредных бактерий в кишечнике, что, как правило, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования токсичных продуктов распада.
В результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства витаминов в кисломолочных продуктах возрастает, за исключением ниацина. Свернутое молоко легче переваривается, чем натуральное, за счет изменения главных составных частей молока, поэтому люди, страдающие неусвоением лактозы, могут употреблять ферментированные молочные продукты без риска кишечных расстройств, так как количество лактозы в таких продуктах снижается до минимума благодаря действию микрофлоры закваски.
В кефире накапливаются антибактериальные вещества, органические кислоты, ферменты, свободные аминокислоты, витамины. Питательная ценность кефиров определяется содержанием в них углеводов, белков, минеральных солей и витаминов, которые находятся в легкоусвояемой для организма человека форме. В кефирах содержится около 250 различных веществ, 25 витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты и большое количество ферментов. Питательные вещества кефиров не только сами хорошо усваиваются, но и стимулируют усвоение питательных веществ других продуктов.
Бактерии, находящиеся в кефире, побуждают иммунную систему мобилизовать все силы организма на борьбу с раковыми клетками. Микроорганизмы кисломолочных продуктов играют большую роль в четком пропорциональном накоплении полезных веществ.
Пристальное внимание ученых привлекли полисахариды, содержащиеся в кефире. Результаты исследований свидетельствуют о том, что культура молочного гриба обезвреживает имеющиеся в организме токсины и снижает уровень холестерина в крови. Таким образом, кефир является прекрасным профилактическим средством против продолжительного действия на организм ядовитых веществ и заболеваний сердечно-сосудистой системы. По этой причине курящим людям, диабетикам, а также страдающим избыточным весом нужно обязательно включить в свой рацион кефир.
Лабораторные эксперименты показали, что молочнокислые бактерии, в больших количествах содержащиеся в кефире, нейтрализуют действие так называемых ферментов, которые являются главными виновниками разрастания раковых клеток в кишечнике. Доказано, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию рака молочной железы и рака толстой кишки, а также способствуют лечению данных болезней. Ученые считают, что ежедневное употребление кефира в количестве 500 грамм является эффективной мерой профилактики рака.
На основании полученных результатов исследований множества авторов можно утверждать, что культуры микроорганизмов, входящие в состав кефирного продукта молочного гриба, возможно использовать в биотехнологии при производстве пробиотических препаратов, применяемых для профилактики болезней желудочно-кишечного тракта животных и даже человека.
Рецензенты:
Николаенко В.П., д.вет.н., профессор, г.н.с. лаборатории инфекционных, незаразных и паразитарных болезней ФГБНУ «ВНИИОК», г. Ставрополь;
Луцук С.Н., д.вет.н., профессор, зав. кафедрой паразитологии и ВСЭ, анатомии и патанатомии им. С.Н. Никольского, ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», г. Ставрополь.
Роль молочнокислых бактерий в жизни человека
На базе ИЛЦ Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» в ЗАО города Москвы проводятся исследования пищевой продукции. По интересующимся вопросам Вы можете обратиться в службу «Одного Окна» по телефонам: 8-499-142-06-17, 8-499-144-08-93
Молочнокислые бактерии (МКБ) являются важной группой бактерий-симбионтов для животных и растений. В природе они встречаются на поверхности растений, фруктов и овощей, а также в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц и рыб. Основным свойством МКБ является способность образовывать молочную кислоту в качестве основного продукта брожения
Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:
Продукты молочнокислого брожения
Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок
Продукты смешанного брожения
Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат
Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов
В современной науке микрофлора кишечника рассматривается как дополнительный орган в организме человека. И изменения в качественном и количественном её составе вызывает заболевания, связанные с нарушением обмена веществ с нарушением работы иммунной системы. Бактерии синтезируют для организма витамины, биологически активные вещества, участвуют в пищеварении, адсорбируют и инактивируют патогенные для организма человека вирусы, бактерии и другие микроорганизмы
Здоровая микрофлора организма человека неоднородна. В кишечнике человека есть полезные бактерии — это молочнокислые бактерии, среди которых преобладают бифидобактерии самые многочисленные, ацидофильная палочка, молочнокислые стрептококки — эти бактерии не вызывают заболеваний. И есть условно-патогенные бактерии — цитобактер, энтерококки, стафилококки, кишечная палочка, которые выполняют полезные функции, но стоит измениться условиям среды обитания, и условно-патогенные бактерии сразу же становятся патогенными. Они способны, вызвать заболевание самостоятельно, или в симбиозе с другими патогенными бактериями, попавшими в организм
Какие изменения внутренней среды кишечника могут привести к агрессии собственных условно-патогенных бактерий? Это снижение кисломолочных бактерий и кислотности в полости кишечника, как результат недостаточного потребления кисломолочных продуктов. Популяция условно-патогенных бактерий начинает превышать норму — нарушается баланс. Результатом дисбаланса становится гнилостная или бродильная кишечная диспепсия. Бурное развитие болезнетворной кокковой флоры приводит уже к инфекционным заболеваниям кишечника
Кисломолочные продукты получают из цельного молока, или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём кисломолочного или смешанного (кисломолочное + спиртовое) сбраживания. В первом случае получают; сметану, простоквашу, ряженку, ацидофилин, йогурт. Во втором случае (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). Самый распространённый в нашей стране напиток смешанного брожения — это кефир. Кефир получают с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков). Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника, и обмен веществ в целом
Трудно переоценить роль, которую играют бактерии в жизни человека, особенно, если учесть тот факт, что именно они, своей жизнедеятельностью в нашем организме, формируют наш иммунитет
Для чего нужны молочнокислые бактерии
Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения
Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора.
В пастеризованном молоке микрофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вызывает его порчу, делает опасным для употребления.
При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Микрофлора кисломолочных продуктов зависит в первую очередь от состава применяемых заводских заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарно-гигиенического состояния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов и др.).
Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски, состоящие из чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.
Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными, всегда одинаковыми свойствами.
Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности.