Для чего протыкают квашеную капусту
Квашение капусты: самые распространенные ошибки, которые допускают даже опытные хозяйки
Квашеная капуста — несравненно полезная и вкусная заготовка. Важно правильно ее приготовить. Иначе вместо хрустящей сочной закуски вы получите размякший скользкий продукт. Причина заложена в небольших ошибках, которые влияют на результат приготовления.
Не выпускают образующиеся газы
Почему же важно прокалывать капусту при квашении? Делают это для высвобождения образовавшихся газов. Ведь капуста в банке сильно утрамбована, поэтому без дополнительных усилий газам просто не выйти наружу. Можно обойтись и без прокалывания, только скорее всего квашеная капуста будет горькой на вкус. Поэтому если хотите, чтобы продукт получился вкусный, лучше не игнорируйте эту процедуру.
Существуют определенные правила о том, когда именно проводить прокалывание капусты, как часто и чем это делать. Лучше всего с такой задачей справится деревянная заостренная палочка из осины, березы или любого другого несмолистого дерева. Не используйте металлические предметы, потому что они отрицательно воздействуют на процессы брожения. Первое прокалывание проводится вечером на второй день или утром третьего дня. Здесь большую роль играет состояние капусты. Если на поверхности появилась пена уже к концу второго дня, тогда прокалывание откладывать нельзя.
Обычно процедуру проводят один раз в сутки. Количество проколов зависит от объема капусты, но зачастую 5 — 7 раз достаточно. Иногда хозяйки прокалывают капусту во время квашения 2 и более раз в сутки. Стоит отметить, что чем чаще повторяются такие действия, тем дольше продукт квасится. В отдельных случаях чрезмерное выпускание газов из банки с капустой может повлечь за собой ее прокисание.
Не используют гнет
Гнет во время квашения нужен, чтобы в продукт поступало как можно меньше кислорода. Именно по этой причине капусту хорошо утрамбовывают в банку или другую емкость, а сверху прижимают и кладут гнет. Если отказаться от его использования, вероятнее всего продукт испортится и протухнет, а не заквасится.
Время выдержки гнета зависит от готовности капусты. Убирают его только тогда, когда продукт готов к употреблению. Учтите, что капуста заквашивается около 5-7 дней. Здесь имеет значение температура, при которой происходит квашение. Не рекомендуется раньше этого срока убирать гнет. Его снимают только на время прокалывания заготовки, чтобы освободить ее от газов. После завершения процедуры гнет устанавливают обратно.
Совсем несложно определить, когда капуста заквасилась, и когда пришло время убирать гнет. Как правило, на поверхности не появляются пузыри, капуста становится хрустящей и приобретает кисло-солоноватый вкус. Эти свойства остаются неизменными даже после выдержки заготовки без рассола на протяжении 3-х и более часов.
Слишком долго держат при комнатной температуре
Когда процесс закваски продукта происходит в помещении с температурой 18℃, то с уверенностью можно сказать, что закуска получится темной и скользкой, да и о хрустящей заготовке тоже можно забыть.
Для удачного приготовления квашеной капусты достаточно оставить ее при комнатной температуре на три — четыре дня. В остальное время она должна находиться в холодном месте. Особенный привкус квашеная капуста приобретает, если хранить ее в условиях небольшого мороза.
Квасят позднюю капусту
Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара. Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше. К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.
По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.
Используют йодированную соль
Для заготовки необходимо использовать только обычную соль, без каких-либо добавок. Если квасить капусту с йодированной солью, она может начать тухнуть и будет горьковатой на вкус. Любимое блюдо точно будет испорчено. Произойдет это благодаря йоду, входящему в состав такой соли, который замедляет процессы брожения. А также капуста не будет хрустящей, на ней может появиться плесень или потемнения, что существенно ухудшит вкусовые качества заготовки.
По словам некоторых хозяек, они используют йодированную соль и не видят отличий. Им можно порекомендовать провести небольшой эксперимент: часть капусты заквасить с обычной солью, а другую часть — с йодированной. Различие будет сразу заметно. Хоть соль с йодом очень полезна, для засолки она не подойдет.
Недосаливают
Еще одной основной ошибкой во время заквашивания считают неправильные пропорции соли и капусты. Небольшое количество белого вещества не может обеспечить толчок для начала процесса брожения. Ведь если мало соли, то капуста не пустит достаточно сока. А когда ее хватает, тогда образуется много рассола. Необходимо заранее поставить банку в глубокую емкость, чтобы излишняя жидкость туда стекала.
Для удачного заквашивания правильнее использовать каменную соль (крупная соль, без добавок) из расчета на 1 кг капусты примерно две столовые ложки белого порошка. Пересоленная заготовка также не сулит ничего хорошего. Квашеная капуста будет слишком соленой или начнет горчить. Такую ситуацию можно с легкостью исправить, добавив в нее яблок и моркови.
Итак, соблюдайте все рекомендации, тогда у вас получится хрустящая и ароматная квашеная капуста без изъянов. Также порадует отменным вкусом и добавит вам здоровья.
Когда нужно протыкать квашеную капусту и для чего это делать
Квашеная капуста считается даже более полезной, чем свежая. Она богата ценными для здоровья соединениями и служит зимой источником витаминов. Чтобы правильно засолить капусту, соблюдают ряд правил. В статье расскажем, нужно ли прокалывать капусту при квашении, и объясним, как это делать.
Зачем протыкать квашеную капусту
Во время заквашивания образуется газ, который требуется выпускать из банки. Если это не делать, вкусовые свойства могут измениться в худшую сторону. Если не прокалывать капусту в течение всего периода брожения, она закиснет, и придется выбросить всю банку.
Чем больше накапливается газа в продукте, тем больше жидкости вытекает из банки. Если рассол перестанет полностью покрывать капустную массу, она подсохнет сверху, и этот слой придется убрать.
Обязательно ли это делать
Есть мнение, что если накрыть банку крышкой и проделать в ней дырочки для выхода газа, протыкать капусту не обязательно. Но на самом деле это не так. Газ может остаться в глубине, заставляя все содержимое банки киснуть и издавать неприятный запах. Квасят овощ в теплом месте, поэтому процесс образования газов там неизбежен.
Важно! Если вы накрывали заготовки крышками с отверстиями, не забудьте поменять их на целые, когда квашеная капуста будет готова. Снятые крышки не обязательно выбрасывать – промойте их и используйте для засолки в следующем году.
Когда пора протыкать квашеную капусту
На какой день квашения это делать? Чаще всего протыкают капусту уже на второй день после приготовления. Верный признак того, что время пришло, – образование пузырьков и пены на поверхности рассола. Это означает, что горчичный газ скопился, и его пора выпускать.
Иногда начинают протыкать квашеную капусту позже. Срок во многом зависит от температуры в помещении. Оптимальная температура для процесса сквашивания +15…+22°С. Если вы квасите заготовку дома при более высокой комнатной температуре, важно не пропустить момент готовности и не дать заготовке закиснуть. Можно спустя три дня поместить ее в холодильник и оставить там до готовности.
Как часто протыкать
Проверять состояние капусты в банке и выпускать воздух рекомендуется 2 раза в сутки – утром и поздно вечером. Делают это каждый день до завершения процесса заквашивания. В среднем вся процедура занимает около недели – за это время масса достигает полной готовности и приобретает характерный кисло-сладкий вкус.
Чем можно протыкать, а чем нельзя
Рекомендуется использовать длинный тонкий предмет из дерева, например, спицу или палочку для суши. Также хозяйки используют керамические ножи, так как они гарантированно не оставляют запаха. Но в этом случае действуют осторожно, так как керамика отличается хрупкостью: если кончик ножа отломится, он останется в банке.
Нельзя делать проколы металлическим предметом. Хозяйки традиционно протыкают заготовку обычным ножом и делают при этом большую ошибку. При взаимодействии с металлом капуста теряет полезные вещества, хотя вкус может остаться прежним. Кроме металла, не рекомендуется использовать пластик, так как в случае низкого качества он может оставить посторонний запах или окрасить овощ.
Как это правильно сделать
Чтобы правильно выпустить воздух из банки, особых знаний и навыков не требуется:
Внимание! Тупой наконечник может спрессовать капусту в нижних слоях вместе с газом.
Когда рассол в банке станет полностью прозрачным, капуста готова к употреблению – ее можно разместить на длительное хранение.
Преимущества и недостатки процедуры
Если регулярно выпускать из банки скопившиеся газы, легко добиться идеальных вкусовых качеств квашеной капусты. Это не требует специальных приспособлений и больших временных затрат.
Единственный минус процедуры – нужно проводить е вовремя. Приступая к засолке, вы должны быть уверены, что никуда не понадобится уезжать хотя бы в течение недели.
Внимание! Выпуск газа необходим, если вы хотите получить качественный и вкусный продукт, поэтому не стоит даже начинать делать заготовки, если не будет возможности ежедневно проверять банки и протыкать капусту.
Советы по теме
Опытные хозяйки имеют целый арсенал секретов по засолке капусты:
Заключение
Правильный процесс сквашивания делает капусту не только вкусной, но и полезной. Она сама – природный источник витаминов. Рассол квашеной капусты особенно богат витамином С.
Если в точности следовать рецептам и не забывать протыкать в банке капусту, вы получите домашнюю заготовку, которая будет долго храниться в погребе или холодильнике, сохраняя первоначальный вкус.
ВОЕННЫЕ ПЕНСИОНЕРЫ ЗА РОССИЮ И ЕЁ ВООРУЖЕННЫЕ СИЛЫ
 Написав статью про мой метод закваски капусты, которому еще давно меня научила бабушка, я удивилась большом количеству ваших комментариев с вопросом: «а вы не протыкаете капусту?» и рассказами, что некоторые даже «проветривают» капусту на улице во время закваски. |
Я узнала, что большинство из вас протыкает капусту несколько раз в день.
По вашему мнению, моя капуста должна быть слизкая, неприятно пахнуть и горчить. Так как этого не происходит, я решила разобраться в физико-химическом процессе закваски и вот, делюсь с вами, тем, что я узнала.
Среда начинает закисляться, и в тот момент появляется преобладание молочной кислоты. Наша задача вовремя убрать капусту в холодное место, чтобы замедлить процесс и докваска шла там. При бурном размножении молочных бактерий капуста станет мягкая.
Нигде нет ни слова о протыкании капусты. Горький вкус является следствием задержки развития молочнокислых бактерий. Слизкость появляется из-за развития неправильных бактерий. Например, картофельной палочки.
Да и как проткнуть резервуар объемом 40 тонн капусты. Главное нет доступа воздуха (сверху водяной затвор из рассола и винтовая заглушка на заводах, а также правильная температура и последующее охлаждение). Именно эти факторы являются основополагающими для вкусной, хрустящей капусты.
Это, конечно, очень примитивное описание процессов, но основное.
Ну а вы будете делать как привыкли. Главное, чтобы капуста была вкусная
Когда протыкать капусту при квашении
Квашеная капуста — вариант ферментированной закуски, которая сохраняет все питательные вещества овоща и обогащается в процессе брожения молочнокислыми бактериями. Во время её приготовления нужно обязательно выпускать лишний углекислый газ посредством протыкания продукции, иначе она приобретёт неприятный запах и покроется плесенью. Через сколько дней начинать протыкать капусту, можно ли обойтись без протыкания и надо ли мять нашинкованную капусту — читайте ниже.
Нужно ли протыкать квашеную капусту
На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями. В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.
Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.
Плюсы
Минусы
Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.
Сроки прокалывания
Прокалывать капустную массу начинают на вторые сутки. Но здесь существует один важный нюанс. Если на поверхности жидкости, выступающей по краю гнёта, не образовалась пена, то процесс прокалывания будет нецелесообразен, т. к. брожение ещё не началось и лишнего воздуха в ёмкости нет. Соответственно, ориентироваться нужно на наличие пены.
Прокалывать капусту нужно 1 раз в день утром, если продукции немного, и 2 раза — утром и вечером, если капусты много (от 5 кг). Проколы нужно делать не до самого днища тары, а не доходя на 1/10, иначе может замедлиться или вовсе прекратиться процесс брожения.
Чем протыкать
Лучше всего для протыкания использовать деревянную палочку. Если засаливать капусту в банке, будет достаточно деревянной палочки для употребления суши. При контакте с металлической кухонной утварью разрушаются полезные микроэлементы.
Самые распространённые ошибки при квашении капусты
Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.
Передержка при комнатной температуре
Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22. +24°С. Длится этап 3–5 дней.
По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0. +5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.
При заквашивании не выпущены образующиеся газы
Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают. После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.
Не использовался гнёт
Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.
Дефицит соли
Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.
Использование йодированной соли
Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.
Закваска поздней капусты
Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.
Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.
На какой день протыкать капусту
Обычно рекомендуют периодически «проветривать» капусту, протыкать ее палочкой во время квашения, чтобы удалять газы, образующиеся в процессе брожения. Необходимость обосновывают влиянием газов на вкус квашеной капусты.
Обязательно ли «проветривать»?
В процессе лакто-ферментеции выделяется газ, которые постепенно поднимается наверх и образует пену на поверхности капусты. Поскольку капусту утрамбовывают достаточно плотно, то образующийся газ также накапливается внутри капусты и поднимает уровень сока. Когда мы протыкаем капусту палочкой, мы выпускаем накопившийся внутри газ и уровень сока сразу падает. Обычно делают несколько отверстий. Чем интенсивней брожение, тем быстрее потом восстанавливается уровень сока.
Протыкать капусту допустимо, если сока достаточно много и брожение уже активное, т.е. в середине процесса брожения, а не в начале или конце, т.е. не раньше, чем на второй день. Иначе есть риск, что уровень сока упадет и быстро не восстановится, что приведет к порче верхних слоев капусты.
Периодическ и протык ать капусту можно для уменьшения уровня сока, если сока слишком много и брожение настолько активное, что сок может перелиться через край емкости. В этой ситуации можно также уменьшить гнет.
Протыкать капусту нет необходимости, если во время интенсивного брожения нет опасности разлива сока, а после брожения капуста будет переложена в другую посуду. Например, в стеклянные банки для медленного дозревания в холодном месте. Однократное «проветривание» в процессе перекладывания является достаточным.
Протыкание не упоминается и в описании квашения в специализированных керамических горшках для домашней ферментации с водяным затвором, которые производятся в Германии и Польше. В горшок плотно укладывается капуста с солью, заполняя 4/5 горшка по высоте так, чтобы осталось пространство для выделяющегося сока. Сверху кладется гнет в виде двух керамических полудисков. Предполагается, что капуста уже выделила достаточно сока и сок покрывает поверхность капусты. Затем горшок закрывается крышкой и в желоб наливается вода, препятствующая проникновению кислорода внутрь горшка. Горшок ставится в теплое место на 1-2 недели для ферментации, после которых капуста считается готовой. Никакого протыкания и никаких других действий с капустой во время ферментации не предполагается.
Неудачи в квашении капусты возможны две:
1. Капуста не выделила сок.
2. Капуста выделила достаточно сока, но не закисла.
Сока выделяется достаточно, если не позже, чем через сутки он виден на поверхности капусты, т.е. капуста вся погружена в сок. В зависимости от сочности капусты сок может появиться почти сразу или в течении суток. Если через сутки сок не покрывает капусту, то из-за контакта с кислородом верхние слои капусты начнут сохнуть, темнеть и плесневеть.
Капуста выделяет мало сока, если:
— капуста не сочная,
— добавлено мало соли.
Капуста бывает не сочной, если покупается не «в сезон». Это ранние, «летние» сорта или высохшая капуста после длительного зимнего хранения. Очень сочная капуста становится мокрой на ощупь уже при перемешивании с солью. Часто рекомендуют мять нашинкованную капусту руками, «перетерать», «жамкать» в процессе перемешивания с солью. Но хорошая капуста в этом не нуждается. Некоторые даже считают, что «жамкание» ухудшает вкус.
Для квашения хорошо подходят сорта, содержащие достаточно сока и сахара, необходимого для брожения. Обычно это плотная белая капуста поздних сортов, которая предназначена для зимнего хранения. Один из таких сортов — «Бартоло».
Соль в квашении необходима, чтобы капуста выделила сок. Классическая норма соли — не менее 2%, т.е. на 1 килограмм капусты кладется не менее 20 грамм соли или на 10 кГ капусты не менее 200 грамм соли. Такое количество соли или чуть больше (2,5% — 3%) практически гарантирует, что капуста выделит сок. Обычно рекомендуют нейодированную соль, но это, по моему опыту, не является решающим фактором. Подробнее о соли здесь.
Я всегда кладу меньше классической нормы — 1% от веса капусты и моркови. Например, если капуста — 1000 Г, и морковь — 100 Г, то соль 11 Г. Для точного соблюдения пропорций я всегда использую электронные весы. По моему опыту и некоторым публикациям в интернете 1% соли является минимальным количеством, чтобы капуста получилась близкая к традиционной по вкусу и хрусткости.
Что делать, если сока мало?
Если верхние слои капусты начинают портиться, а сока все нет, то надо удалить испорченную капусту, вытряхнуть оставшуюся капусту из контейнера, добавить в нее соли, перемешать и уложить обратно в контейнер. Это самый надежный способ.
Если вы квасите капусту в стеклянной банке, то вы можете видеть уровень соки и более тонко его контролировать. Например, если сока совсем мало, если сок через сутки едва достает до середины, то надо добавлять соль. Но если сока не хватает чуть-чуть, то можно просто увеличить вес гнета или периодически надавливать рукой на гнет и отпускать. Во втором случае уже выделившийся сок начнет двигаться, «прокачиваться» через капусту. Движение сока будет стимулировать его выделение. Если после перемешивания с солью в капусте остались нерастворенные кристаллы, то движение сока будет способствовать более равномерному распределению соли в капусте. «Прокачивание» полезно для стимуляции выделения сока, когда вы кладете мало соли.
С ситуацией «выделила сок, но не закисла» я не сталкивался. В моей практике капуста всегда закисала, на поверхности появлялись пузырьки, а через пару дней и кислый запах. Однако по рассказам знакомых и из интернет-источников я знаю, что бывает, что капуста дает сок, стоит несколько дней, но не прокисает, а портится, выделяет неприятный запах. Можно предположить несколько причин.
1, На поверхности капусты и в воздухе помещения, где заквашивается капуста, недостаточно природных диких дрожжей, которые обеспечивают молочнокислое брожение. Для создания необходимой «атмосферы» рекомендуют держать в помещении виноград и другие фрукты. И не переусердствовать с мытьем кочанов капусты. Некоторые считают, что мыть не надо, достаточно удалить несколько верхних листьев.
2, Низкая температура в помещении. Чем выше температура, тем интенсивней скисание. Нормальная температура — комнатная, 20-25 Cº.
3. Возможно, избыток соли. Соль — консервант.
4. Возможно, йодированная соль. Эта причина часто упоминается в источниках как основная. Однако я долгое время успешно заквашивал капусту столовой солью — иодированной мелкого помола. Обычно рекомендуют крупную нейодированную соль.
Для гарантированного заквашивания, для запуска процесса ферментации в капусту добавляют закваску, стартер молочно-кислого брожения. Такие закваски можно купить готовые или сделать самим на основе, например, йогурта. Но если капуста квасится в сезон, из хорошего сырья и при правильной температуре, то закваска не нужна.