Для чего пуга в яйце
Для чего пуга в яйце
пустая воздушная часть яйца на тупом его конце. При снесении яйца П. едва заметна, но с течением времени она быстро увеличивается. П.-показатель возраста и сорта яйца. В первые дни после снесения яйца, размеры П. равны размерам 10-20-копеечной серебряной монеты (1-й сорт), затем П. быстро возрастает (в зависимости от температуры и влажности воздуха). При увеличении П. вдвое яйцо относится ко 2-му сорту. В 3-м сорте П. достигает иногда размера 1/3 яйца, хотя качество его все еще хорошее. При хранении в холодильниках усушка идет медленно, и яйцо даже в 6-мес. возрасте имеет сравнительно небольшую П.
Смотреть что такое «ПУГА» в других словарях:
пуга́ч — пугач, а … Русское словесное ударение
ПУГА — жен. пугать и пуговица. | Пуга южн. гузка яйца, тупик, пятка, пужка. | Пуга? сиб. кутуз, подушка, на которой плетут кружева. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
пуга — сущ., кол во синонимов: 2 • гузка (5) • пузырь (34) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
пуга́ть — аю, аешь; прич. наст. пугающий; прич. страд. прош. пуганный, ган, а, о; несов., перех. 1. (несов. испугать и напугать). Внушать страх кому л., заставлять кого л. бояться. Крутизна обрыва, у которого она стояла, ее не пугала, тогда как другие… … Малый академический словарь
пуга — іменник жіночого роду батіг діал. пуга іменник жіночого роду, істота пугач * Але: дві, три, чотири пуги … Орфографічний словник української мови
пуга — I п уга и, ж. Прикріплений до держака мотузок або ремінець, яким поганяють тварин; батіг. II пуг а и/, ж., зах. Пугач … Український тлумачний словник
пуга — Пуга: склянка, чарка [10] … Толковый украинский словарь
пуга — батіг … Зведений словник застарілих та маловживаних слів
Для чего пуга в яйце
Яйца — ценный пищевой продукт.
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.
Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы).
Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%) (рис.).
Рис. Строение куриного яйца: 1 — воздушная камера; 2 — градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная пленка; 5 — поры; 6 — подскорлупная оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — оболочка белка; 9 — желток с темными и светлыми слоями; 10 — оболочка желтка; 11 — плотный слой белка
Скорлупа имеет поры (особенно на тупом конце), состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа имеет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичная белковая пленка.
На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга). В процессе хранения влага из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается до 13 мм.
В только что снесенном яйце воздушная камера (пуга) отсутствует. После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. За 7 дней после снесения высота пути достигает 2—3 мм.
Белок яйца состоит из жидкого наружного и внутреннего слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца.
В яичном белке содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Реакция белка щелочная рН — 7,2—7,6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами.
Желток имеет собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой.
Желток содержит жира около 31,8%, белка —16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. В желтке содержатся ферменты; желток имеет кислую реакцию рН — 4,8—5,2, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.
Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых кур, стерильно.
Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, времени снесения яиц, условий и срока хранения.
В состав яиц входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека.
В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.
Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В1, В2, В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ.
Употребление яиц не должно быть чрезмерным, так как повышенное содержание холестерина не рекомендуется при холецистите, заболеваниях печени и атеросклерозе.
Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют на диетические и столовые.
Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и cpoк хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.
Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок плотный, желток прочный, малозаметный при овоскопировании (просвечивании).
К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок храненения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения.
У столовых яиц воздушная камера неподвижная высотой не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках — не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, допускается небольшое, отклонение от центра. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, без кровяных пятен и помета.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий.
— высшая — масса одного яйца 75 г и выше;
— отборная — от 65 до 74,9 г;
— первая — от 55 до 64,9 г;
— вторая — от 45 до 54,9 г;
— третья — от 35 до 44,9 г.
Диетические яйца после 7 дней хранения переводят в столовые. Качество яиц определяется визуально, взвешиванием, овоскопированием (просвечиванием).
Яйца массой менее 43 г называют мелкими, их используют для промышленной переработки.
К категории пищевых неполноценных яиц относят яйца, имеющие дефекты:
— бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок);
— присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;
— запашистость — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом;
— сильно высохшие яйца — воздушная камера увеличивается до 13 мм и более. Дефект возникает при длительном хранении или яйца хранились при пониженной относительной влажности воздуха;
— выливка — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
— «красюк» — яйца с полным смешиванием желтка с белком;
— «тумак» — яйца с темным, непрозрачным содержимым;
— «кровяное кольцо» — на поверхности яиц при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;
— «миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные;
— «большое пятно» — яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
— посторонние включения в яйце — кровь, твердые частицы.
Для чего пуга в яйце
пустая воздушная часть яйца на тупом его конце. При снесении яйца П. едва заметна, но с течением времени она быстро увеличивается. П.-показатель возраста и сорта яйца. В первые дни после снесения яйца, размеры П. равны размерам 10-20-копеечной серебряной монеты (1-й сорт), затем П. быстро возрастает (в зависимости от температуры и влажности воздуха). При увеличении П. вдвое яйцо относится ко 2-му сорту. В 3-м сорте П. достигает иногда размера 1/3 яйца, хотя качество его все еще хорошее. При хранении в холодильниках усушка идет медленно, и яйцо даже в 6-мес. возрасте имеет сравнительно небольшую П.
Смотреть что такое ПУГА в других словарях:
БАТІ́Г (прикріплений до держака сплетений перев. із сириці ремінець, яким звичайно поганяють коней, волів — в упряжці, на оранці тощо, а також користую. смотреть
пуга I пу́гаI «кнут», южн., зап. (Даль), укр., блр. пу́га, др.-русск. пуга «палка(?)» (Жит. Андрея Салосского; см. Срезн. II, 1723), также в сказках (. смотреть
I пугаI «кнут», южн., зап. (Даль), укр., блр. пуга, др.-русск. пуга «палка()» (Жит. Андрея Салосского; см. Срезн. II, 1723), также в сказках (Пастрнек, AfslPh 17, 586), польск. pega «бич, кнут» (ХV в., см. Брюкнер, KZ 42, 360). Часто сближается с пугать (Брюкнер, там же; Шельд, Lw. St. 5), но см. Преобр. II, 148.II пугаII «тупой конец яйца», южн., «подушечка для вязания кружев», сиб. (Даль).Сравнивают с лтш. pauga «подушка, мягкая подкладка хомута», раugаs «хомут», paugurs «холм, кряж», pugulis «вздувшееся возвышение», др.-инд. рugаs «куча, множество, толпа», punjas «куча, ком», греч. «зад» (анат.); см. Буга, РФВ 67, 243; М.–Э. 3, 127; Маценауэр, LF 14, 407. По мнению Преобр. (II, 148), тождественно этимологически с пуга I. Ср. пуговица.III пугаIII «метель, вьюга», севск. (Преобр.), ср. лтш. puga «порыв ветра», др.-исл. fjukа «гнать, рассеивать, мести», feykja «сдувать, гнать», fоk ср. р. «метель, пурга», ср.-в.-н. vосhеn «дуть» (М.–Э. 3, 445; Хольтхаузен, Awn. Wb. 64, 69; Преобр. II, 148). Неубедительно сближение с пурга (в чем сомневается и Преобр.; см. там же). смотреть
I п`уга-и, ж. Прикріплений до держака мотузок або ремінець, яким поганяють тварин; батіг. II пуг`а-и, ж., зах. Пугач.
-и, ж. Прикріплений до держака мотузок або ремінець, яким поганяють тварин; батіг. А ця урубана пуга, збатожена дорога, не вирветься з-під батога до отчого порогу. (П-2:20). смотреть
ПУГА ж. пугать и пуговица. | Пуга южн. гузка яйца, тупик, пятка, пужка. | Пуга? сиб. кутуз, подушка, на которой плетут кружева.
Просмотр яйца на свет при помощи овоскопа
У свежего яйца содержимое не темное, почти прозрачное, а желток меньше заметен, чем у лежалого. При поворачивании яйца желток движется медленно и не приближается к скорлупе.
Забракуем такие яйца, у которых пуга находится сбоку или на остром конце яйца. Пуга должна быть сверху или с очень небольшим отклонением в сторону.
Забракуем при овоскопировании и такие яйца, в которых мы увидим сгустки крови, темные пятна или «кровяное кольцо» (поясок).
При перевозках из-за сильной тряски многие яйца становятся непригодны для насиживания. Поэтому яйца лучше доставлять вручную, в корзине. При пересылке же на большие расстояния упаковку необходимо делать хорошо пружинящей.
Помещение для хранения яиц должно быть прохладное (6-12° тепла); это может быть сарай, сени, нежилая комната и т. п. Нельзя хранить яйца и в таком месте, где поблизости находятся сильно пахнущие вещества, например, керосин. Инкубационное яйцо полагается хранить в вертикальном положении, а не в лежачем.
При длительном хранении жизнеспособность зародыша в яйце понижается. Поэтому под наседку (и в инкубатор) рекомендуют подкладывать яйца свежие, снесенные не больше, как за 6-8 дней до использования их для инкубации.
Но лучше всего яйцо теплое, только что снесенное. Из таких яиц и цыплята раньше выводятся, и живой вес их больше, и растут они лучше.
Способ определения свежести куриных яиц
Вы здесь
П. Царенко, доктор с.-х. наук,
Л. Васильева, кандидат с.-х. наук,
Ю. Сафиулова, ассистент, С.-Петербургский ГАУ
Птичье яйцо содержит полный набор жизненно необходимых питательных и биологически активных веществ, упакованных «скорлупу. Тесный контакт этих веществ в полужидкой среде приводит к активным химическим реакциям и к быстрому старению яйца. Этому способствует выход через поры скорлупы инертного углекислого газа и вход агрессивного кислорода воздуха. Из-за разности осмотического давления между составными частями яйца идет миграция низкомолекулярных веществ, ускоряющая химические реакции. В процессе хранения яйцо теряет воду (усыхает). Происходят и другие негативные процессы. При длительном хранении, особенно в неблагоприятных условиях температуры и влажности, рушится «бастион» биологической защиты яйца от микробной атаки, что приводит к полному его разложению. Но даже при кратковременном хранении оно форсированно стареет и быстро теряются инкубационные и пищевые качества. Поэтому свежесть скоропортящегося яйца является важнейшим признаком его оценки при сдаче-приемке партий на торговые базы, в магазины, в инкубатории.
Но как определить степень свежести яиц? Над этой проблемой в течение ряда лет работали сотрудники кафедры птицеводства и мелкого животноводства аграрного университета.
Были изучены существующие способы и дана им практическая оценка.
Установлено, что определять свежесть яиц по дате их снесения или сортировки возможно, но далеко не всегда. Все зависит от условий, в которых находилась продукция на момент оценки. На старение яиц в большой степени влияют температура и относительная влажность воздуха, ускоряя или замедляя этот процесс, иногда в десятки раз. Поэтому при одинаковой «паспортной» свежести в соответствии с требованием ГОСТа Р 52121-2003 яйца могут оказаться как диетическими, так и непригодными для питания.
Объективным показателем свежести является потеря массы: чем меньше потеря, тем свежее яйцо. Однако этот способ предполагает знание исходной массы (М0), то есть сразу после снесения. Но поскольку она, как правило, неизвестна (сведений о весовой категории яиц недостаточно), то данный способ «не работает». Поэтому потерю массы определяют косвенно — по размерам воздушной камеры (пути), стартовая величина которой небольшая и примерно одинаковая. Величина воздушной камеры, а именно ее высота, введена в упомянутый ГОСТ для разделения яиц по свежести на диетические и столовые.
Наши исследования показали, что использование размеров воздушной камеры (высоты и диаметра) для оценки свежести яиц является малоэффективным. Во-первых, потому что границы воздушной камеры при овоскопировании практически не видны почти у 40% яиц с пигментированной или с сильно мраморной скорлупой. Во-вторых, величина камеры зависит от массы и формы яиц: в наших опытах при увеличении массы от 55 до 63 г высота пути у «одновозрастных» яиц увеличивалась с 2,9 до 3,5 мм (на 20%), а при увеличении индекса формы от 70 до 81% уменьшалась на 41% (при значительном увеличении диаметра). Для точности следует делать поправку размеров пути на массу и форму яиц, что затрудняет оценку. В-третьих, увеличение размеров пуги при равномерной усушке яиц идет по затухающей (по мере удаления ее границы от верхушки тупого полюса). Так, за первые сутки после снесения высота пуги увеличилась на 32% (с 1,06 до 1,4 мм), за одни сутки первой недели хранения — в среднем на 12%, второй недели — на 5, а за последующие две недели только на 0,8 процента. Нередко при усушке границы пуги стабилизируются, но она продолжает расти, прогибаясь внутрь яйца. Эта нелинейность увеличения пуги при усушке существенно затрудняет определение свежести яиц по её параметрам. Кроме того, при определении свежести яиц по воздушной камере неприемлем групповой метод оценки, а при индивидуальной требуется много времени и повышенное визуальное напряжение.
Еще менее эффективен способ — по подвижности желтка при повороте просвечиваемых яиц, так как она существенно зависит от температуры яйца (при пониженной желток, теряя обьем, может не всплывать), а на визуальное восприятие подвижности влияет пигментация желтка и скорлупы.
Достаточно распространенным критерием свежести являются индекс белка, желтка и единица Хау. Преимущество этих показателей в том, что они отражают процесс старения яйца даже при отсутствии усушки (например, при полном закрытии пор скорлупы).
Однако недостатком помимо необходимости вскрытия яиц является отсутствие начальных данных, с которыми можно было бы сравнить показатели на момент контроля, и неравномерность (нелинейность) их снижения при хранении (табл. 1). К тому же, как показали исследования, начальные данные (при снесении яиц) сильно колеблются в зависимости от породы, линии и кросса, от условий кормления птицы.