Для чего шпигуют мясо

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Что такое шпигование: учимся делать правильно

Средневековые повара знали, как сделать сухое мясо мягким, вкусным и сочным. Они шпиговали его специями, салом, чесноком, луком, овощами, кореньями, ягодами и фруктами, получая новое аппетитное блюдо. Сейчас шпигование также популярно, правда, современные кулинары шпигуют не только сухое, но и жирное мясо — для улучшения его вкуса.

Во многих рецептах предлагается шпиговать курицу, рыбу и овощи, используя разнообразные и порой экзотические продукты. Шпигованное мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его часто готовят для приема гостей или на праздничный стол. Если вы еще не знакомы с этим кулинарным приемом, начните с самых простых рецептов и порадуйте своих близких мясными, рыбными и овощными деликатесами.

Что можно шпиговать

Обычно шпигуют лесную дичь — мясо зайца, лося, кабана и оленя, чтобы сделать его мягким и приятным на вкус. Шпигование проводят не только перед кулинарной обработкой мяса, но и перед маринованием. Мясо, насыщенное специями, травами и чесноком, несколько часов томившееся в маринаде и брызжущее соком, просто тает во рту! Шпигуют говядину, кролика, индейку и боровую дичь — тетерева, глухаря, фазана, куропатку и рябчика. Сардельки, колбаса и буженина после шпигования выглядят очень эффектно и ярко. Можно шпиговать любую рыбу и овощи — картофель, баклажаны, кабачки и помидоры.

Шпигование по правилам

Шпиговать нужно всегда вдоль волокон. Дело в том, что когда мясо порежут на куски поперек волокон, шпик и полоски овощей не выпадут из куска, а будут украшать срез яркими кубиками. Такое мясо всегда выглядит аппетитно и нарядно.

Секреты и тонкости шпигования

Шпигованная говядина получается очень нежной и эффектной, если шпиговать ее салом, морковью и чесноком. На праздничном столе она может заменить традиционную колбасу, и при этом в ней не будет никаких консервантов и стабилизаторов. Очень вкусен шпигованный заяц, особенно если предварительно подержать его два дня в молоке, чтобы смягчить суховатое мясо. Шпигованная буженина и свинина готовятся без шпика, поскольку им хватает собственной жирности. С мясом следует работать аккуратно и бережно, поскольку при повреждении оно теряет сок и становится сухим.

С куска сала перед шпигованием предварительно снимается кожа, а сало нарезается узкими полосками вдоль волокон. Если шпик слегка заморожен, резать будет намного удобнее, а полоски получатся аккуратными. Самый лучший шпик расположен ближе к поверхности, поскольку он наиболее крепкий и не рвется.

Шпигование фруктами, сухофруктами и ягодами придает мясу пикантность, к тому же оно, пропитываясь фруктовыми кислотами, возбуждает аппетит и лучше усваивается. Мясо получается очень необычным и экзотическим, если нашпиговать его яблоками и ананасами. Замаринованное и шпигованное мясо жарят, тушат и запекают, а подают с картофельным пюре, рисом, овощами и соусами.

Как шпиговать овощи и рыбу

Баклажаны шпигуют обычно чесноком и кусочками сала, обваленными в специях, соли и зелени. Кабачки и картофель с чесноком и кусочками шпика подаются как самостоятельные блюда со свежими салатами и витаминными закусками. На нашем сайте вы найдете и рецепт помидоров, нашпигованных чесноком, которые предусмотрительные хозяйки заготавливают на зиму. В народе это блюдо называют «ежиками». Зубчики чеснока нарезаются соломкой, в томатах делаются тонкие проколы зубочистками, в которые и вставляются чесночные «иглы». Помидоры с «сюрпризом» маринуются обычным способом, и зимой у вас всегда будет пикантная и необыкновенно вкусная закуска.

Шпигованное мясо, рыба и овощи понравятся не только вашим домочадцам, гости тоже будут в восторге. При виде аппетитной свинины, шпигованной чесноком и клюквой, сразу текут слюнки, а поджаристая куриная грудка с салом и чесноком понравится тем, кто считает белое куриное мясо сухим и диетическим. Такие блюда очень любят мужчины, поэтому, если хотите порадовать семью домашней едой, которую легко готовить, выбирайте рецепты со шпигованием. Живите вкусно!

Метки: Кулинария Советы Полезное

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Маринование и шпигование дичи

Маринование и шпигование дичи

Мясо дичи отличается высокой плотностью, поэтому его необходимо предварительно мариновать или засаливать, чтобы немного размягчить и в то же время повысить его вкусовые качества.

В качестве основы для маринада, как правило, используют обычный или виноградный уксус.

Соотношение уксуса и воды должно быть 1:3, если используется 3 %-ный столовый уксус. В уксусный раствор затем нужно добавить сахар и соль, для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи по вкусу. Вместо уксуса или вместе с ним для маринования дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку и проч.

Тщательно перемешанным маринадом заливают уже подготовленное мясо так, чтобы оно полностью было покрыто им. Для маринования лучше пользоваться эмалированной или стеклянной посудой, нельзя использовать алюминиевую и медную тару. Кроме того, нужно обратить внимание на то, чтобы эмаль была целой, без сколов и потертостей, иначе маринованный продукт будет испорчен, ведь между маринадом и оголившимся металлом обязательно произойдет реакция.

Сроки маринования мяса зависят от вида и возраста дичи. Пернатую дичь следует мариновать примерно 1 сутки, мясо зайца — 2 суток, мясо диких копытных животных — 4–5 суток. Чем старее дичь, тем более насыщенным должен быть маринад. Для мяса старых копытных животных используется самый крепкий маринад, а время маринования существенно увеличивается. Подобные рекомендации относятся и к мясу дичи, предварительно замороженному. Его также следует долго выдерживать в крепком маринаде.

Маринад не только размягчает мясо дичи, но и придает ему приятный аромат, устраняя или ослабляя натуральный неприятный запах. Именно в этих целях в маринад добавляют различные специи и приправы. Известно, что в период гона мясо кабанов-секачей имеет сильный неприятный запах. Чтобы избавиться от него, нужно выдерживать мясо в крепком маринаде с добавлением пряных и душистых специй.

Неприятный специфический запах характерен также для некоторых пернатых — таких как нырковые утки и лысуха. Их очищенные тушки рекомендуется выдерживать в крепком пряном маринаде. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь, но при этом можно использовать более слабые маринады и не такие острые специи. Например, для маринада дичи куриных нужно добавлять минимум специй, а вместо уксуса использовать сухое вино. Такую птицу, как рябчик, бекас, дупель и вальдшнеп, вообще не принято мариновать. Мясо этой дичи достаточно нежное и не обладает резким запахом, поэтому нужно лишь спустить кровь, ощипать птицу, промыть, и она готова к дальнейшему употреблению.

Однако в отношении специй все же следует быть осторожным, не стоит чересчур увлекаться ими, чтобы совсем не перебить присущий дичи оригинальный вкус и естественный аромат.

Выдержав мясо в маринаде положенное время, его необходимо обсушить: сначала дать стечь маринаду, а затем промокнуть тканью. Поскольку мясо дичи сухое и нежирное, его необходимо нашпиговать каким-либо салом, например свиным. Сало нужно нарезать тонкими брусочками длиной 3–5 см. С помощью острой деревянной палочки в маринованном мясе вдоль волокон надо сделать несколько проколов, в которые потом вложить тонкие полоски сала. Шпигуют мясо диких копытных животных, тушки которых перед маринованием заготавливают большими кусками. Рекомендуется также шпиговать мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь обычно заготавливают целой тушкой, и после маринования ее не шпигуют, а обертывают тонкими ломтиками свиного сала или же добавляют жир во время приготовления — в зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить.

Кроме сала, мясо дичи можно шпиговать дольками чеснока. Это в первую очередь относится к мясу диких копытных животных и водоплавающей дичи. Именно сало и чеснок (или другие специи) придают блюдам из дичи необходимую сочность и аромат.

Для заготовки дичи в домашних условиях или на даче, когда под рукой есть все необходимое, используют горячий маринад. В этом случае мясо быстрее пропитывается маринадом и, кроме того, дольше хранится. Горячий маринад используется для консервирования.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Маринование

Маринование Приятное и легкое занятие. Самое простое – мариновать в полиэтиленовых пакетах. Нужно соединить в них все ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холодильник. Если вы хотите мариновать в

Маринование

Маринование Мясо дичи отличается высокой плотностью, его необходимо размягчить. Обычно этого добиваются маринованием.Маринад – это раствор столового или виноградного уксуса. На 1 л воды берут 1–2 стакана 3 %-ного столового уксуса. В смесь добавляют сахар, соль, а также

Маринование грибов

Маринование грибов

Маринование лисичек

МАРИНОВАНИЕ

МАРИНОВАНИЕ Маринованный дикий лук (пиёз ансур). Дикий лук растет в горных районах Узбекистана. Из него можно на зиму приготовить так называемую закуску «еввойи пиёз» или «ансур пиёз».Дикий лук очистить специальным ножом, сделанным из твердого дерева, нарезать

Маринование

Маринование Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные маринады. Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей и желтые подгнившие

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор

Маринование

Маринование При мариновании используется широко распространенный консервант – уксусная кислота. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-ном растворе уксусной кислоты.Маринады могут быть кислыми, умеренно кислыми, кислыми и острыми (пикантными).

Маринование и шпигование дичи

Маринование и шпигование дичи Мясо дичи отличается высокой плотностью, поэтому его необходимо предварительно мариновать или засаливать, чтобы немного размягчить и в то же время повысить его вкусовые качества.В качестве основы для маринада, как правило, используют

Маринование

Маринование Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная

Маринование

Маринование Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты: большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-ном ее растворе.Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

МАРИНОВАНИЕ

МАРИНОВАНИЕ Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают

Маринование

Маринование Маринованная рыба — одно из вкуснейших блюд рыбацкой кухни. Мариновать рыбу можно с различными специями и добавками. Это не требует особых навыков и по плечу любому рыболову. Главное знать, какие пропорции допустимы, и выдерживать правильные сроки

Маринование

Маринование Рыба, законсервированная с добавлением уксуса и пряностей, взятых в сухом виде или в виде экстракта, называется маринованной.Существует три вида рыбных маринадов: холодные, вареные,

Источник

Для чего шпигуют мясо

Но сначала, что такое карбонад? Точнее, что пишет об этом WIKI?

Проще всего, как вы уже поняли, приговить карбонад методом похода в магазин, где вам в красивой упаковке вручат соевое тесто, слаболегированное мясом. Зато, быстро и легко! И красиво звучит: «Carbonnade. «.

Еще раз дань уважения WIKI:

Заглянем еще в словарь Даля: Буженина ж. свинина; соленая и копченая свинина, запеченый окорок, ветчина; свинина варененая, с луком и др. приправами.

А теперь, отдав дань Интернет-знаниям, сядем за стол. Правда, женщины, обычно, больше стоят у стола. И чем дольше они стоят, тем быстрее все потом едят. И наоборот.

— Так что же добавляют в настоящую буженину, даже если она называется карбонад, вместо воды и сои?

— В настоящую буженину добавляют только специи, мясо перед выпечкой надо нашпиговать.

Значение слова ШПИГОВАТЬ орфографическое, лексическое прямое и переносное значения и толкования (понятие) слова из словаря Словарь Ожегова

1) Шпиговать — Начинять шпиком 1, вкладывая его в надрезы

2) Шпиговать — Внушать что-нибудь кому-нибудь, заставлять усвоить что-нибудь.

И теперь, как и прежде, я делаю этим ножом-путешественником глубокие надрезы в толще куска мяса, заполняя полученные дырочки маленькими кусочками сала, другие надрезы забиваю тонкими полосочками чеснока, отдельно вкладываю в надрезы горошины черного перца и кусочки лаврового листа. Это конечно, долго и нудно, но чем больше надрезов, т.е. чем гуще вы нашпигуете сырое мясо, тем вкуснее потом будет буженина/карбонад. Вкус всего пропорционален труду. Если мясо представляет собой длинный кусок, я скатываю его в шар, обвязав толстой белой ниткой (только без синтетики, а то сгорит и мясо отравит). На этом этапе мясо все еще нельзя солить, иначе из него вытекут все соки. Нашпигованное мясо надо посыпать специями, обложить лавровым листом, положить в любую неметаллическую посуду и оставить хотя бы на сутки в прохладном месте. Оно все еще требует внимания, периодически его надо переворачивать и поливать сверху выделяющимся соком. Чем чаще, тем лучше. И так дня два. Когда надоест, можно приступить к следующему этапу творчества. Нашпигованное мясо, в котором за 1-2 дня успели закрепиться запахи чеснока, перца и лаврового листа, можно извлечь из заточения, обсушить полотенцем, втереть в него соль, поперчить, посыпать сушеной душицей.

Пришло время перенести мясо в духовку. Тут уж огонь должен быть самым слабым. И никакой фольги сверху, иначе получится нечто мокрое, как из магазина. И на таком медленном огне в духовке мясу предстоит медленно, но верно, превращаться буженину в течение 2-3-х часов. Но вам не удастся даже посидеть за компьютером в это время. Каждые 20-30 минут духовку надо открывать, мясо доставать, переворачивать и поливать выделяющимся соком. Иначе оно будет жесткими и безвкусным. Кода же это все кончится? Это вам подскажет деревянная палочка. Вы не забывайте почаще и поглубже прокалывать ею мясо. Сначала из под нее будет вытекать кроваво-красный сок, через час-полтора сок станет розовым. И наконец, прозрачным. Буженина готова. Об это вам еще до палочки сообщит ее запах, зовущий всех в кухню.

Далее, если семья позволит, переложите горячую буженину на блюдо и поставьте медленно остывать. Только не в холодильник! Буженина должна остывать при комнатной температуре. Я понимаю, что не каждый может это вытерпеть. А сок, который остался, поспешите слить в чашку и тоже поставьте остывать. Когда эти вкусности остынут, их можно будет перенести в холодильник.

А на следующий день можно снять с буженины обвязывающую ее нитку и нарезать тонкими ломтиками твердый ароматный шар светло-коричневого мяса, украшенного изнутри черными точками перца и белыми кусочками чеснока.

Можно подать горчицу, хрен, колечки лука, предварительно отмоченного в холодной воде. А можно просто хлеб. А слитый сок к этому времени превратится в холодильнике во вкуснейшее желе. Его можно сразу намазывать на хлеб, а можно потом тушить на нем картошку.

Но что делать, если семья не позволила Вам все это охладить? Не беда, зовите всех к столу! Отварной картофель, наверное, найдется, а к нему положите каждому на тарелку кусок шипящего, пузырящегося соком и обжигающего мяса. И неважно, как его называть: карбонад, буженина, или швайнсбратен. Главное, что его приготовили Вы, и не только для себя. А те, кто соберется за столом, скажут все остальное.

Желаю, чтобы год ‘Кролика’ был счастливым для всех и везде.

Источник

Приготовление шпигованного мяса

Мясо шпигованное – блюдо, традиционно украшающее праздничный стол, за которым собирается большая компания. Подают его в горячем или холодном виде. В качестве основного блюда буженина подается с гарниром. В виде холодной закуски такое мясо заменяет магазинные мясо-колбасные нарезки.

Что такое шпигование

Мясо шпигованное пришло в кулинарию со времен Средневековья. С помощью специй, сала, овощей, лука, чеснока, корений, ягод и фруктов удавалось превратить в сочное, мягкое и аппетитное блюдо сухое мясо лесной дичи: зайца, оленя, кабана, лося.

Шпигование проводят двумя способами:

Мясо, протомившееся в маринаде со специями, чесноком и травами в течение нескольких часов, брызжет соком и тает во рту.

Приготовленное по всем правилам шпигованное блюдо превращается в настоящий деликатес, смотрится очень ярко и оригинально, поэтому его часто готовят для праздничного стола или приема гостей.

Правила шпигования

Существуют определенные правила подготовки шпигованного мяса. Технология приготовления требует соблюдения основных принципов.

Шпигование должно проводиться вдоль волокон. В этом случае при нарезке готового блюда, проведенной поперек волокон, аккуратно разрезанные бруски овощей и шпика не выпадут из мяса, а станут украшением его среза в виде ярких вкраплений-кубиков.

Удобнее делать эту кулинарную процедуру не с помощью ножа, а специальными приспособлениями, которые легко прокалывают толщу мяса:

Их используют так же, как и обычный кухонный нож: прокалывают кусок мяса, в образовавшиеся надрезы просовывают продукты, предназначенные для шпигования.

Основные ингредиенты

Основными ингредиентами при приготовлении мяса шпигованного являются:

Для лучшей пропитки и проварки толщина мяса должна быть не больше 8-10 см.

Нюансы приготовления

Мясо, шпигованное морковью, готовят из филе, вырезки, корейки на ребрышках. Кусок обязательно должен быть цельным, удобным для шпигования и последующего разрезания готового блюда.

Мясо можно сразу подвергать термической обработке согласно рецепту или предварительно замариновать.

Для маринования кусок мяса натирают специями и солью/соевым соусом, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, закрывают сверху пищевой пленкой, чтобы предотвратить заветривание мяса, убирают в холодильник на 2-3 часа.

Есть несколько нюансов, облегчающих процесс приготовления, придающих блюду особую изысканность:

Существует несколько способов приготовления шпигованного мяса. Его можно жарить, тушить и запекать.

Рассмотрим, как приготовить вкуснейший сочный деликатес с помощью предварительного обжаривания и без него.

Рецепт № 1: готовим в духовке

Кусок мяса нужно тщательно промыть, обрезать пленки, обсушить полотенцем.

Сделать множественные проколы вдоль волокон, протолкнуть в них шпик и морковь, чередуя.

Натереть полуфабрикат солью и специями, оставить на 30 минут.

Положить мясной полуфабрикат на раскаленную и слегка смазанную жиром сковороду, обжарить до характерной коричневато-румяной корочки.

Переложить кусок мяса в посуду с высокими и толстостенными краями (противень с бортиками, высокая сковорода, гусятница).

В сковороду, в которой обжаривалось мясо, нужно налить 1 стакан воды, довести до кипения, затем добавить получившуюся ароматную жидкость к мясу, поставить его в духовку, разогретую до 180-200 °C.

Шпигованное мясо в духовке должно томиться 30-40 минут. Через каждые 10 минут следует выдвигать противень и поливать мясо соком, стекающим вниз.

Готовность блюда проверяется при помощи вилки или ножа с узким лезвием. Мясо считается готовым, если из него не выделяется кровь. В случае необходимости время готовки следует увеличить.

Можно готовить мясо в духовке, предварительно завернув его в фольгу или поместив в пакет для запекания.

Рецепт № 2: готовим на плите

Другой рецепт мяса шпигованного дает возможность приготовить это блюдо без использования духовки.

Мясо промыть, обрезать излишки сала, обсушить полотенцем, нашпиговать нарезанными брусочками сырой моркови и корнем петрушки вдоль волокон.

Положить мясной полуфабрикат в кипящую воду (1 л воды на 1 кг мяса), довести до кипения, посолить (1/2 порции соли), закрыть крышкой, варить 30 минут при слабом кипении.

Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, припустить 5-6 минут в сливочном масле с добавлением бульона или воды, добавить томатную пасту, подержать на огне 3-5 минут.

Отварное мясо цельным куском уложить в посуду с высокими бортами, влить бульон или воду с таким расчетом, чтобы мясо было наполовину закрыто жидкостью, добавить припущенный лук с томатной пастой, затем тушить на слабом огне до полной готовности, за 10 минут до окончания варки добавить оставшуюся соль. Готовое мясо вынуть из бульона, охладить до 12 °C, нарезать на порционные куски поперек волокон.

Из бульона, оставшегося после тушения, приготовить соус: бульон процедить, добавить к нему подсушенную муку, прокипятить 15-20 минут, добавить протертый разварившийся при тушении репчатый лук, довести до кипения.

Порционные куски мяса уложить в посуду, залить соусом, добавить мелко порубленный чеснок, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец черный горошком, подержать на слабом огне 5-7 минут, остудить, не доставая из бульона.

Перед подачей на стол достать из бульона, обсушить мясо, подавать с соусом, в котором оно тушилось.

Как подавать на стол?

Если шпигованное мясо должно украсить стол в качестве холодной закуски, желательно приготовить его накануне, чтобы готовое блюдо сутки полежало в холодильнике, пропитываясь соком и приобретая особую мягкость и аромат. Мясо выкладывают порционными кусками на листья салата, украшают зеленью и свежими овощами.

Если же мясо шпигованное используется в горячем виде, в качестве гарнира к нему подают:

Температура мяса, подаваемого с гарниром, должна быть выше 65 °C.

Источник

Шпигование: что, чем и как

История шпигования насчитывает многие сотни лет. Ещё в средневековых трактатах по кулинарии можно найти советы о том, как ввести в тот или иной мясной продукт жир, сало, различные приправы или ягоды без нарушения общей целостности самого мяса.

Тогда, в старину, шпиговали в основном целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Причём сочетания, выходившие из-под ножа искусных кулинаров, буквально поражали воображение. Мало того, что мясо умудрялись начинить кусочками ананасов так, что нигде не было видно никаких надрезов и повреждений, так в особо торжественных случаях на стол вельможам и царям подавали целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при разрезании вылетали невредимые дрозды. Такая себе живая начинка…

Сегодня под шпигованием понимают почти исключительно введение в продукт небольших кусочков или количеств другого продукта.

Что чем шпигуем

Как правило, основным, шпигуемым продуктом выступает мясо или колбаса. Из мяса шпигуют те его сорта, которые отличаются повышенной жёсткостью и сухостью. Чаще всего это дичь: крольчатина, лосятина, оленина. Иногда шпигуют красную боровую птицу и в отдельных случаях – рыбу.

В качестве продукта, которым шпигуют, используют чаще всего жир, кусочки сала, морковь, лук, некоторые пряные овощи или травы, различные специи.

При этом так называемый шпиг, продаваемый в супермаркетах и похожий на колбасу, состоящую из большого количества разнородных компонентов, шпигованным продуктом по сути не является. Это – просто большая смесь разных продуктов в единой упаковке.

Технология шпигования

Шпигование – процесс достаточно трудоёмкий и сложный. В простейшем случае при шпиговании в мясе делают глубокие разрезы, в которые закладывается собственно начинка. При этом шпигование почти всегда производится до приготовления изделия.

В более современном варианте шпигование осуществляется при помощи длинного шприца, с иглой которого мясо пронзается на нужную глубину, куда впрыскивается нужное количество начинки. Так в большинстве случаев осуществляется шпигование колбас.

В результате после шпигования изделие приобретает совершенно новые качества, что не может не сказаться на самочувствии едока, балующегося шпигованным блюдом.

Что скажет организм?

Например, довольно жёсткое и сухое мясо дичи после добавления жира становится достаточно мягким и нежным. Но при этом оно же сильно теряет в диетичности: жир есть жир, и калорий он в продукт привносит порядочно. Хотя в целом для здорового организма шпигованное жиром мясо предпочтительнее сухого и жёсткого: оно легче усваивается и мягче воздействует на зубы.

Но при этом жир требует более активной работы печени и выделения достаточных количеств желчи. А если со шпигованным жиром мясом переусердствовать, можно запросто получить небольшое расстройство желудка.

Шпигование специями и фруктами, наоборот, позволяет получить очень интересный и оригинальный ансамбль вкусов и свойств.

Так, введение в мясо специй, приправ, острых овощей позволяет добиться улучшения пищеварения и выделения большого количества желудочного сока при употреблении самого мяса. Многие кислоты из вводимых ягод способствуют лучшей сохранности шпига, а некоторые вещества из овощей и специй позволяют воспрепятствовать развитию болезнетворных микроорганизмов в изделии.

Сочетаем несочетаемое

Но в целом при шпиговании о пользе и эффекте для организма мало кто думает. Главное здесь – достижение конкретных вкусовых качеств будущего продукта. Интересно при этом, что сочетаются иногда совершенно несочетаемые компоненты. Например, то же мясо с ананасами, что порой приводит к действительно уникальным вкусам и ароматам. Всё это сильно возбуждает аппетит и в конечном итоге приводит к улучшению пищеварения и более полному всасыванию компонентов блюда.

И тут важно суметь провести чёткую грань между шпигованием и фаршированием. Фарширование – это приготовление начинок и закладка их в уже имеющиеся полости. Например, наполнение выпотрошенной рыбной тушки салатом из цитрусовых или морковки. При шпиговании же полости делаются самостоятельно кулинаром, и имеют они очень небольшие размеры.

В целом шпигование – процесс больше промышленный, нежели домашний. Мало кто из домашних поваров может позволить себе удовольствие играться со шприцами и начинками для получения блюда на один вечер. В то же время в промышленных масштабах с использованием полуавтоматического оборудования шпигование позволяет получить из достаточно жёсткого и сухого мяса качественные мясные продукты. Важно только при выборе такого шпигованного деликатеса внимательно проверять, чтобы кроме натуральных добавок в мясо не попали разные нежелательные химикаты.

Источник

• Популярная книга Круть доступна для чтения прямо сейчас на нашем сайте boochi.ru. Скачать книгу в формате FB2, TXT, PDF, EPUB бесплатно без регистрации. →