Для чего служит предохранительная решетка в машине мрт 60м ответ на вопрос
Практическое занятие на тему «Основное оборудование кондитерского цеха»
Практическое занятие № 4
Дисциплина ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Тема 1.4. Технологическое оборудование кондитерских цехов.
Тема занятия: Технологическое оборудование кондитерских цехов.
ФРЗС Оснащение ПОП г. Инза технологическим оборудованием для кондитерского производства.
Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки об устройстве и назначении технологического оборудования кондитерских цехов, правила их безопасного использования.
Учебные задачи: изучить устройство и принцип действия технологического оборудования кондитерских цехов; приобрести навыки безопасной эксплуатации машин.
Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:
— подбирать необходимое технологическое оборудование; обслуживать технологическое оборудование кондитерских цехов; производить мелкий ремонт технологического оборудования кондитерских цехов;
— устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерских цехов; правила их безопасного использования.
Компетенции: ПК.8.1- ПК.8.6
— Организации рабочих мест, подбор и эксплуатация технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек; приготовлении и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; приготовлении и оформлении отечественных классических тортов и пирожных.
ОК.3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.
ОК.4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Задачи практической работы :
1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.
2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.
3.Составить схему и таблицу «Технические характеристики машины».
Обеспеченность занятия (средства обучения):
2. Раздаточные материалы: техническая документация.
4. Тетрадь для практических работ.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы
В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», 2003г. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия», 2003г.
На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.
Тестомесильные и тестораскаточные машины.
Устройство и работа МРТ-60М
Лабораторная работа №1
Тестораскаточные машины
Цель работы
Изучить устройство, работу, техническую характеристику, правила эксплуатации и наладки, методику расчета производительности тестораскаточных машин.
Содержание работы
Технологическое значение раскатки теста. Устройство, работа, техническая характеристика МРТ–60М. Правила эксплуатации, расчет производительности МРТ–60М.
Оснащение рабочего места
Назначение МРТ-60М
Тестораскаточная машина типа МРТ-60М предназначена для раскатки теста с последующей формовкой из него различных изделий для кондитерских, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Техническая характеристика приведена в таблице 1.1.
Тестораскаточная машина МРТ – 1предназначена для раскатки крутого теста в процессе приготовления пельменей, чебуреков, вареников, а также лапши и хвороста.
Существенным преимуществом этой модели является возможность регулировать толщину пласта теста с 1 до 4 мм. Для этого необходимо лишь изменить зазор между барабаном и раскатывающим валком. Эта функция позволит Вам получить тесто четко определенной толщины, оптимально подходящей для каждого конкретного блюда.
Тестораскаточная машина YM-350 применяется для раскатки крутого теста.
Тесто, изготовленное с помощью аппарата YM-350, получится ровным. Между раскаточными валками сохраняется одинаковый зазор, который можно регулировать от 0 до 25 мм. Производительность машины для раскатки теста достигает 160 кг в час.
Таблица 1.1 Техническая характеристика тестораскаточных машин типа МРТ-60М, МРТ-1 и YM-1.
| Показатель | Значение | ||
| МРТ-60 | YM-350 | МРТ-1 | |
| Производительность, кг/ч | до 60 | 80-160 | |
| Габаритные размеры, мм | 1050*740*1200 | 590*430*900 | 640*550*620 |
| Масса, кг | |||
| Вид раскатываемого теста | слоеное, хвороста, лапши | Лапша | слоеного, слоено-дрожжевого и сдобно-дрожжевого |
| Толщина раскатываемого теста, мм | 1-3 | 1-2 | 1-4 |
| Масса порции теста, кг | до 10 | 10-15 | |
| Установленная мощность, кВт | 0,55 | 0,37 |
Устройство и работа МРТ-60М
Тестораскаточная машина МРТ-60М состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих вальцов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, мукосея и наклонной неподвижной направляющей плоскости.
Рабочими органами машины служат раскаточные валки 12, оси которых размещены в подшипниках качения. Подшипники нижнего валка закреплены неподвижно на раме 14 в стойках, а верхнего — в поворотном кронштейне 13, соединенном тягой с регулировочным маховиком. Маховик 5 расположен на передней панели машины, в удобном для работы месте. Рабочий зазор между раскаточными валками регулируется вращением маховика в ту или иную сторону. Величина зазора между валками указывается стрелкой, расположенной на циферблате, который установлен на одной из стоек. Опорные стойки валков крепятся болтами к каркасу 3 машины.
Над раскаточными валками укреплен съемный бункер 11, получающий колебательное движение от храпового механизма. Храповой механизм установлен точно с нижним раскаточным валком, передающим ему вращение. Через сито, размещенное в днище съемного бункера, мука просыпается на раскатываемый пласт теста и валки, что предотвращает прилипание теста к валкам. К стойкам прикреплен загрузочный лоток 8, поверхность которого находится на уровне зазора между раскаточными валками. Над лотком установлена предохранительная решетка 10. Расстояние от нижней кромки предохранительной решетки до поверхности зафузочного лотка составляет около 70 мм. При повороте решетки на угол более 5° размыкаются контакты микро выключателя и электродвигатель машины отключается. При опускании решетки на место контакты микро выключателя замыкаются и электродвигатель снова может быть включен.
На раме 14 под раскаточными валками установлен транспортер 7. Под транспортером 7 расположен противень для сбора осыпавшейся с раскатываемого теста муки. Во время работы машины раскатанный пласт теста опускается на ленту транспортера и перемещается к оператору, который при необходимости может направить его на повторную раскатку. Для последующей раскатки необходимо уменьшать зазор между валками на 3. 4 мм.
Рис. 1.1Принципиальная и кинематическая схема тестораскаточной машины МРТ-60М:
1– электродвигатель; 2– червячный редуктор; 3 – каркас; 4– винтовая пара; 5 – маховик; 6 – валок транспортера; 7 – транспортер; 8 – загрузочный лоток; 9 – продукт; 10 – предохранительная решетка; 11 –бункер для муки; 12 – раскаточные валки; 13 – поворотный кронштейн; 14 – рама; 15 – натяжной валок; 16 – цепная передача; 17 – кулачковая муфта.
Транспортер состоит из двух валков — натяжного 15 и приводного 6. На валках закреплена бесконечная хлопчатобумажная лента транспортера. Ведущий и натяжной валки транспортера соединены между собой двумя параллельными втулочно-роликовыми цепями, что предотвращает проскальзывание ленты транспортера во время работы машины. В движение транспортер и раскаточные валки приводятся цепной передачей 16 от приводного устройства.
Внутри рамы машины установлены электродвигатель 1 и червячный редуктор 2. Вал электродвигателя соединен с входным валом редуктора кулачковой муфтой 17. На выходном валу редуктора закреплена ведущая звездочка, которая с помощью втулочно-роликовой цепи приводит в движение раскаточные валки и транспортер. При изменении межосевого расстояния между раскаточными валками с помощью подпружиненного рычага натяжного устройства натягивается цепь, что обеспечивает нормальную работу передачи.
Каркас 3 машины со всех сторон облицован декоративными щитками, изготовленными из тонколистовой стали и окрашенными с наружной стороны эмалевой краской. Пуск и останов машины осуществляются кнопочной станцией, закрепленной на лицевой панели машины, и магнитным пускателем, установленным внутри машины.Принцип действия. В процессе работы машины подготовленное к раскатке тесто подается на загрузочный лоток, где оно захватывается вращающимися навстречу друг другу валками и в виде ленты или пласта опускается на ленту транспортера. При повторной раскатке расстояние между раскаточными валками уменьшают и вновь подают тесто на загрузочный лоток.
Контрольно-оценочные средства по учебной дисциплине : Техническое оснащение предприятий общественного питания
бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Москаленский профессиональный техникум»
«____» _____________20 г
Комплект контрольно-измерительных материалов по учебной дисциплине
Техническое оснащение предприятий общественного питания
19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Контрольно-измерительного материала (КИМ) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины
Техническое оснащение предприятий общественного питания
КИМ включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена
КИМ разработаны на основании положений:
программа подготовки квалифицированных кадров по специальности
СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания;
программы учебной дисциплины Техническое оснащение предприятий общественного питания.
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
(освоенные умения, усвоенные знания)
У1. организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
У3. обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
У4. производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
У5. проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
З1. характеристики основных типов организации общественного питания;
З2. принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
З.3 учет сырья и готовых изделий на производстве;
З 4. устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З5. правила их безопасного использования;
З6. виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля
Наименование элемента умений или знаний
У1. организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
У3. обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
У4. производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
У5. проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
З1. характеристики основных типов организации общественного питания;
З2. принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
З.3 учет сырья и готовых изделий на производстве;
З 4. устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З5. правила их безопасного использования;
З6. виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
4. Структура контрольного задания
«Правила эксплуатации механического оборудования »
Инструкция по выполнению практической работы
Ø 1.Внимательно прочитайте задание
Ø 2. Во время выполнения задания можете воспользоваться раздаточным материалом
Ø 3. Время выполнения: 2 часа
Составление схем примерного размещения оборудования в овощном цехе предприятия питания.
2 технологические линии: механическая и ручная очистка овощей
 |  |  |  |  |  | ||||||||||
 |  | ||||||||||||||
 | |||||||||||||||
 | |||||||||||||||
 | |||||||||||||||
 |  | |  | | |||||||||||
Составление схем примерного размещения оборудования в мясо-рыбном цехе предприятия питания.
3 технологические линии: для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов; для обработки птицы и приготовления полуфабрикатов; для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов.
 | |||||||||
 |  | |  | ||||||
 | |||||||||
 |  | |  | | |||||
 | |  | | ||||||
 | |||||||||
 | |||||||||
Организация рабочих мест в горячем цехе в соответствии перечню оборудования
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
Секция-стол со встроенной моечной ванной
Секция-стол для установки средств малой механизации
Весы настольные циферблатные
Оценка «5» ставится, если учащийся:
творчески планирует выполнение работы;
самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, компьютером и другими средствами.
Оценка «4» ставится, если учащийся:
правильно планирует выполнение работы;
самостоятельно использует знания программного материала;
в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, компьютером и другими средствами.
Оценка «3» ставится, если учащийся:
допускает ошибки при планировании выполнения работы;
не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
затрудняется самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Оценка «2» ставится, если учащийся:
не может правильно спланировать выполнение работы;
не может использовать знания программного материала;
допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
не может самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Обоснование результатов (анализ)
Аспектный анализ выполнения практического задания
К1- количество баллов
К2- количество баллов максимально возможное
К=1; Эффективный уровень выполнения практического задания
К=0,8; Эффективно- допустимый уровень выполнения практического задания
К=0,5; Критический уровень выполнения практического задания
К=0,3; Недопустимый уровень выполнения практического задания
Устройство и эксплуатация пищеварочных котлов
Устройство и эксплуатация жарочно-кондитерских шкафов.
Цель работы: ознакомиться с оборудованием и технологическими линиями горячего цеха, техническим оснащением рабочих мест.
Материальное оснащение: индивидуальные задания
Задание 1.Рассмотрите схему планировки горячего цеха
Рис. Организация рабочих мест в горячем цехе:
Задание 2. Рассмотрите изображение теплового оборудования для горячего цеха
Запишите в таблицу
1. Какое расстояние должно быть между технологическими линиями в горячем цехе?
2. Почему для построения технологических линий используют секционно- модулированное оборудование?
3. Перечислите виды немеханического оборудования, используемого в горячем цехе.
4. Перечислите виды теплового оборудования, используемого в горячем цехе.
Перечислите виды механического оборудования, используемого в горячем цехе.
Организация работы цехов.
Организация работы цехов.
Тема: Изучить устройство и правила эксплуатации машин по технологическому процессу в кондитерском цехе.
Цель: Приобрести навыки и знания по эксплуатации машин и сменных механизмов в кондитерском цехе.
2.Подберите машины по технологическому процессу приготовления дрожжевого теста.
3.Подберите машины по технологическому процессу приготовления бисквитного теста.
Материально –техническое оснащение:
— рабочее место, классная доска, письменные принадлежности, образцы сменных механизмов, фотоиллюстрации, компьютер, плакат.
1.Какие меры предосторожности следует выполнять при работе на машинах?
2.Для чего служит предохранительная решетка в машине МРТ-60М?
3.Какие взбиватели используются на машине МВ-35М?
4.Как установить толщину раскатываемого теста при работе на машине МРТ-60М?
5.Как правильно произвести замес теста в тестомесильной машине?
6.Вчем состоит принцип действия взбивальных машин?
7.Как регулируется скорость взбивателя на машине МВ-60?
8.Расшифруйте маркировку машин ТММ-1, МРТ-60М, МВ-35М?
2.Опишите подбор машин по технологическому процессу приготовления дрожжевого теста.
3.Опишите подбор машин по технологическому процессу приготовления бисквитного теста.
2.Опишите назначения взбивателей
Организация рабочего места повара в холодном цехе Подборка необходимого технологического оборудования и производственного
Цель работы: научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место
Материальное оснащение: индивидуальные задания
Организация рабочего места повара
1. Прочитайте описание рабочего места Вариант 1.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов
нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (слайсер для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
2. Начертите схему расположения оборудования и инвентаря на рабочем месте в соответствии с одним из вариантов.
1. Как зависит скорость приготовления продукции поваром от рациональной организации рабочего места?
Оценка «5» ставится, если учащийся:
творчески планирует выполнение работы;
самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, компьютером и другими средствами.
Оценка «4» ставится, если учащийся:
правильно планирует выполнение работы;
самостоятельно использует знания программного материала;
в основном правильно и аккуратно выполняет задание;
умеет пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями, компьютером и другими средствами.
Оценка «3» ставится, если учащийся:
допускает ошибки при планировании выполнения работы;
не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
допускает ошибки и неаккуратно выполняет задание;
затрудняется самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Оценка «2» ставится, если учащийся:
не может правильно спланировать выполнение работы;
не может использовать знания программного материала;
допускает грубые ошибки и неаккуратно выполняет задание;
не может самостоятельно использовать справочную литературу, наглядные пособия, приборы и другие средства.
Обоснование результатов (анализ)
Аспектный анализ выполнения практического задания
К1- количество баллов
К2- количество баллов максимально возможное
К=1; Эффективный уровень выполнения практического задания
К=0,8; Эффективно- допустимый уровень выполнения практического задания
К=0,5; Критический уровень выполнения практического задания
К=0,3; Недопустимый уровень выполнения практического задания
Инструкция по проведению тестового задания
Ø 1.Внимательно прочитайте задание
Ø 2.Выбирите правильный вариант ответа, соотнесите, составьте последовательность
Ø 3. Во время выполнения задания можете воспользоваться иллюстрациями, раздаточным материалом
Ø 4. Время выполнения: 15 минут
Инструкция по проведению тестового задания
Ø 1.Внимательно прочитайте задание
Ø 2.Выбирите правильный вариант ответа
Ø 3. Время выполнения: 15 минут
«Характеристики основных типов организации общественного
1.Предприятия общественного питания подразделяются по ассортименту выпускаемой продукции
а. универсальные б. заготовочные в. сезонные
1.Предприятия общественного питания подразделяются по характеру производства выпускаемой продукции
2. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания бывают
б. постоянно действующие
2. В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания бывают
3.Предприятия общественного питания производящие и реализующие блюда несложного приготовления массового спроса
а. рестораны б. кафе
3.Предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные фирменные блюда
4.Предприятия общественного питания с применением обслуживания официантами
б. специализированные цеха
4.Предприятия общественного питания с применением
5.Предприятие общественного питания, специализирующее на реализации напитков
а. магазин кулинарии
5.Предприятие общественного питания является только филиалом других предприятий
6.Предприятие общественного питания является промежуточным звеном между рестораном и столовой
а. диетическая столовая
6.Предприятия общественного питания специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании
7.Предприятия общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания
7.Предприятия общественного питания организуется при крупных магазинах
8. Магазин кулинарии является филиалом
9. Заготовочные предприятия общественного питания
а. предприятия с полным рабочим циклом
б. изготовляющие полуфабрикаты
в. предприятия работающие на полуфабрикатах
9. Доготовочные предприятия общественного питания
10. Предприятие общественного питания на котором может применяться два вида обслуживания посетителей
10. На классы делятся предприятия общественного питания
Количество существенных операций
Обоснование результатов (анализ)
Аспектный анализ выполнения тестового задания
К1- количество баллов
К2- количество баллов максимально возможное
К=1; Эффективный уровень усвоения тестового задания
К=0,8; Эффективно- допустимый уровень усвоения тестового задания
К=0,5; Критический уровень усвоения тестового задания
К=0,3; Недопустимый уровень усвоения тестового задания
Инструкция по проведению устного опроса
Ø 1.Внимательно выслушайте вопрос
Ø 2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами
Ø 3. Время выполнения: 20 минут
«Принципы организации кулинарного и кондитерского
1. В чем назначение кулинарного цеха?
2. Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?
3. Где организуются кондитерские цехи?
4. Какой ассортимент продукции выпускают кондитерские цехи?
5. Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?
6. Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого теста
7. Опишите организацию приготовления бисквитного теста.
8. Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста
9. Как организуется приготовление заварного теста?
10. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?
1.Кулинарные цехи выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции: полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, овощей и готовые блюда, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной торговли.
2. В состав помещений предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, экспедицию, моечную посуды и инвентаря
3. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.
4. Кондитерский цех выпускает изделия из дрожжевого, песочного, бисквитного, заварного, слоеного видов теста.
5. Кондитерские цехи большой мощности предусмат ривают следующий состав помещений: кладовая и хо лодильная камера суточного хранения продуктов; по мещение для обработки яиц; помещения для просе ивания муки, замеса и брожения теста, разделки, рас стойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерс ких изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кла довая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.
6. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.
7. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбиваль ные машины используются разных типов. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и со единяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разли вают в противни, выстланные пергаментом, или фор мы которые направляют для выпечки.
8. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесиль ная машина, тестораскаточная машина, про изводственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении сло еного теста его необходимо охлаждать.
9. Для приготовления заварного теста отводится от дельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах исполь зуют машину МТО в маленьких цехах кондитерские мешки с насадками
10. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфаб рикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте долж ны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, про изводственные столы. Варят сироп в наплитных кот лах. Приготовленный сироп выливают для охлажде ния в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну зали вают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаж дения сиропа специальные столы с мраморной поверх ностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помад ку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогрева ют на водяной бане до температуры 50°С.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.
Оценка «5»- полностью освоил учебный материал, умеет изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «4»- в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его изложении своими словами, подтверждает ответ конкретными примерами правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «3»- не усвоил существенную часть учебного материала, допускает значительные ошибки при его изложении своими словами, затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами, слабо отвечает на дополнительные вопросы.
Оценка «2»- почти не усвоил учебный материал, не может изложить его своими словами, не может подтвердить ответ конкретными примерами, не отвечает на большую часть дополнительных вопросов учителя.
Оценка «1»- полностью не усвоил учебный материал, не может изложить знания своими словами, не может ответить на дополнительные вопросы учителя.
Обоснование результатов (анализ)
Аспектный анализ устного опроса
К1- количество баллов
К2- количество баллов максимально возможное
К=1; Эффективный уровень усвоения материала
К=0,8; Эффективно- допустимый уровень усвоения материала
К=0,5; Критический уровень усвоения материала
К=0,3; Недопустимый уровень усвоения материала
Инструкция по проведению устного опроса
Ø 1.Внимательно выслушайте вопрос
Ø 2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами
Ø 3. Время выполнения: 20 минут
«Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции»
1.Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?
2.Опишите расположение раздаточной.
3. По каким признакам классифицируются раздаточные?
4. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?
5. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.
6. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС?
7. Как организуется обслуживание на предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих?
8. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются при непрерывном потоке питающихся?
9. Дайте характеристику обслуживания учащихся образовательных школ
10. Как организуется обслуживание питанием рассредоточенных коллективов?
1.Раздаточная— важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства.
Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию порционирование, оформление,
реализацию готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслу живание посетителей, а значит, повышение пропуск ной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства
2. Связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой
3. Раздаточные классифицируются по признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, по ассортименту реализуемой продукции, по способу получения продукции потребителем
4. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так же используемых форм обслуживания.
5. В настоящее время серийно не выпускаются, но ши роко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплек туются из прилавков для подносов и приборов, охлаж даемого прилавка-витрины для холодных закусок, при лавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В ли нию целесообразно устанавливать тележки с выжим ным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. При лавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанав ливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок- мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напит ков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских из делий имеет две-три полки для установки лотков с на резанным хлебом и кондитерскими изделиями. Коли чество секций в линии ЛПС зависит от типа предприя тия общественного питания и его мощности.
6. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функцио нальными емкостями, устанавливается раздаточная ли ния самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б ЛС-В, ЛС-Г). Они различа ются габаритами функциональных емкостей Передвижное оборудование мож но поменять местами.
7. Производится отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета. Используются механизированные линии непрерывного действия с непосредственным выходом в зал.
8. Организуются буфеты, чайные столы, автоматы для реализации штучных товаров, горячих напитков, проводятся выставки-продажи кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов.
9. Применяются формы обслуживания: реализация скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета, организацию завтраков по классам, витаминные, чайные и молочные столы
10. Используются временные и передвижные предприятия общественного питания, доставка горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объекты
Оценка «5»- полностью освоил учебный материал, умеет изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «4»- в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его изложении своими словами, подтверждает ответ конкретными примерами правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.
Оценка «3»- не усвоил существенную часть учебного материала, допускает значительные ошибки при его изложении своими словами, затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами, слабо отвечает на дополнительные вопросы.
Оценка «2»- почти не усвоил учебный материал, не может изложить его своими словами, не может подтвердить ответ конкретными примерами, не отвечает на большую часть дополнительных вопросов учителя.
Оценка «1»- полностью не усвоил учебный материал, не может изложить знания своими словами, не может ответить на дополнительные вопросы учителя.
Обоснование результатов (анализ)
Аспектный анализ устного опроса
К1- количество баллов
К2- количество баллов максимально возможное
К=1; Эффективный уровень усвоения материала
К=0,8; Эффективно- допустимый уровень усвоения материала
К=0,5; Критический уровень усвоения материала
К=0,3; Недопустимый уровень усвоения материала
6.2. Время на подготовку и выполнение:
подготовка _____5____ мин.;
выполнение _1__ часа __05___ мин.;
оформление и сдача_20____ мин.;
всего___1___ часа__30____ мин.
6.3. Перечень объектов контроля и оценки
Наименование объектов контроля и оценки
Основные показатели оценки результата
У1. организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
У3. обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
У4. производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
У5. проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
З1. характеристики основных типов организации общественного питания;
З2. принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
З.3 учет сырья и готовых изделий на производстве;
З 4. устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З5. правила их безопасного использования;
З6. виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется положительная оценка – 1 балл.
За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.
Шкала оценки образовательных достижений
Процент результативности (правильных ответов)