Для чего сортируют и калибруют овощи краткий ответ

Механическая обработка овощей, в чем заключается

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Помидоры получили такое название от итальянского словосочетания pomo d’oro, что значит «золотое яблоко».

Источник

Технология. 5 класс

Конспект урока

Технология, 5 класс

Урок 25. Механическая кулинарная обработка овощей

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд., перераб. и испр. – М.; Издательство «Экзамен», 2009.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А

Источник

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

I. Отнесите овощи к соответствующей группе:

и) капуста белокочанная

II. Для чего сортируют и калибруют овощи?

III. Для чего моют овощи перед очисткой?

IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?

V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:

в) минеральные вещества

IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Номер материала: ДБ-616462

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

ОНФ проверит качество охраны в российских школах

Время чтения: 2 минуты

К 2024 году в каждой российской школе должен появиться спортивный клуб

Время чтения: 2 минуты

Бельгийский город будет платить детям виртуальные деньги за отказ от неэкологичного транспорта

Время чтения: 0 минут

В московских школах придумали новый формат классных часов с участием отцов

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Тесты по предмету » Кулинария»

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 49

зам. директора по УПР

Тесты для экзамена

По профессии Повар

Группа № 90 курс 2 ФИО ______________________________________________________

Тест по теме: «Мехaническая кулинарная обработка овощей»

Отнесите овощи к соответствующей группе:

и) капуста белокочанная

2. Для чего сортируют и калибруют овощи?

3. Для чего моют овощи перед очисткой?

4. Зачем капусту кладут в соленую воду?

5. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

6. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

7. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

8. К a кие вещества содержат следующие овощи:

в) минеральные вещества

9. Выберите из данных вариантов фигурные формы нарезки овощей

3. кружочки 6. ломтики

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

6) В какой последовательности o существляется разделка чешуйчатой рыбы?

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

10) Какие виды панировок вы знаете?

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

в) кулинарная разделка

ж) приготовление полуфабрикатов

5. Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

7. Какие п o лучают отруба (части) при разделки передней четвертины?

8. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

9. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

10. Какую форму имеет антрекот?

а. круглую б) овальную в) овально- продолговатую

11. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?

Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

д) приготовление полуфабрикатов

2. Для чего заправляют птицу и дичь?

3. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

4. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

5. Перечислите, какие отходы от птицы используют?

Определяем коэффициент усвоения знаний КУ

Формула расчета : Количество правильных ответов

Для 2 уровня усвоения знаний

0,9-1,0 0,8-0,9 0,7-0,8 менее 0,7

Ответы по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

2 Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

3.Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

4. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

7. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

Ответы по теме: «Обработка рыбы»

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде

7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)

ответы по теме: « O бработка мяса и субпродуктов»

1. а) Мышечная (мускульная)

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.

7 а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть

8 Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

9. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

10. Овально-продолговатую форму.

Ответы по теме Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

3. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

4. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

5 Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

Количество вариантов задания для зачёта

Задание в тестовой форме состоит из 44 вопросов, на выполнение задания отводится 40 минут.

Выполнение зачета в тестовой форме

По профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»

Группа № 84 1 курс ФИО __________________________________

Задания для зачета в тестовой форме

Время выполнения 40 минут

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Система оценки знаний

Определяем коэффициент усвоения знаний КУ

Формула расчета : Количество правильных ответов

Для 2 уровня усвоения знаний

0,9-1,0 0,8-0,9 0,7-0,8 менее 0,7

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-024975

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Комиссия РАН призвала отозвать проект новых правил русского языка

Время чтения: 2 минуты

ОНФ проверит качество охраны в российских школах

Время чтения: 2 минуты

Создана Ассоциация руководителей школ России и Беларуси

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

В России стартовал прием заявок на конкурс для журналистов-школьников «Медиабум»

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Процессы и оборудование консервного производства

Размеры плодов и овощей имеют существенное значение при их технологической обработке. Ручная чистка или дочистка крупных плодов более производительна, чем мелких. Поэтому нормы выработки дифференцируют: меньшую норму устанавливают для мелких плодов, большую для плодов средних размеров и самую высокую для крупных плодов.

Важное значение имеют размеры плодов при бланшировочных и варочных процессах. Если крупные и мелкие плоды одновременно подвергать этим операциям, го мелкие плоды будут переварены, а крупные внутри будут еще сырыми.

Простейшие калибровочные машины представляют собой вращающиеся цилиндры, обтянутые сеткой или дырчатой листовой сталью, отверстия которых по длине цилиндров увеличиваются. Такие машины применяют для картофеля, свеклы, лука и других овощей на многих овощесушильных заводах.

Рис. 8. Тросовая калибровочная машина.

Более совершенна тросовая калибровочная машина (рис. 8), схема которой приведена на рис. 9. В этой машине между двумя вращающимися барабанами натянуты стальные тросы; по мере их движения к ведущему валу расстояние между тросами постепенно увеличивается, поэтому сперва начинают проваливаться мелкие плоды, затем плоды среднего размера и, наконец, крупные. Так сортируют фрукты и огурцы (последние калибруют в этом случае по толщине).

Недостаток такой машины в том, что плоды удлиненной формы могут расположиться по длине на двух тросах, и калибровка их не будет выполнена. Значительные преимущества имеет валковый калиброватель, схема которого приведена на рис. 10.

На схеме условно показаны четыре металлических конусообразных валка. Вначале расстояния между ними небольшие, через них проходят мелкие плоды. Далее, с увеличением расстояний, через них уже проходят более крупные плоды.

Валки вращаются в разные стороны, поэтому где вращение их в зазорах направлено вверх, плоды не будут зажаты, а свободно пройдут через зазор; где вращение между зазорами направлено вниз, плоды могут заклиниться: и будут раздавлены. Чтобы этого не получилось, над валками устанавливают предохранительный козырек (эта часть валков не будет участвовать в калибровочной работе). Для того чтобы плоды двигались по валкам, их монтируют наклонно в сторону схода крупных плодов или на валках делают нарезки (в виде шнека), которые и обеспечивают продвижение сырья.

Иногда валки изготовляют не конусообразные, а в виде последовательных цилиндров, с уменьшающимися диаметрами, но принцип работы такого калибровочного устройства сохраняется.

Сортируют по размеру и бракуют сырье на различных приспособлениях и машинах (магнитных, пневматических, с фотоэлементами, вибрационных и т. п.).

Источник