Для чего сушат помидоры в турции
Знакомый турок научил вялить помидоры на зиму. Просто и необыкновенно вкусно: рецепт
Посетив в прошлом году Стамбул, я попробовала множество блюд местной кухни. Особенно меня впечатлили вяленые томаты. Знакомый турок научил меня хитростям приготовления этой ароматной закуски.
Пришла пора помидоров, и я, вооружившись рецептом, приступила к процессу.
Ингредиенты и приспособления
Тут следует уточнить несколько нюансов.
Я брала помидоры, имеющие аккуратную овальную форму и достаточно плотную мякоть: «сливки» или «дамские пальчики».
Травы выбирайте по своему вкусу. Я очень люблю орегано и тимьян, поэтому взяла именно их.
По поводу решетки: при помощи сильных мужских рук моей второй половины, я соорудила несколько рамочек из деревянных реек и старой москитной сетки.
Процесс приготовления
По совету владельца рецепта готовила помидоры, разложив на открытом воздухе, чтобы они напитались силой и энергией солнца и теплого ветра. Приятно будет холодным зимним вечером ощутить аромат лета!
Итак, для начала я вымыла и просушила ингредиенты. Зелень и чеснок мелко порубила, томаты нарезала вдоль на ломтики толщиной 1,5-2 см. Для пробы несколько кусочков сделала более тонкими, порядка 1 см. К слову, они оказались более сухими и хрупкими, так что лучше делать потолще.
Варианты сушки
Способ вяления томатов на солнце, несомненно, самый лучший. Но если нет возможности делать это на открытом воздухе, то можно воспользоваться еще двумя вариантами готовки.
Хранение
У меня есть несколько баночек из-под кофе с притертыми стеклянными крышками. Я их тщательно вымыла, прогрела до высыхания в духовке на 100°С и сложила готовую закуску, слегка пересыпая мелко порезанным чесноком. Залила баночки ароматным оливковым маслом и тщательно закупорила.
Храню вяленые томаты в кладовке. Можно поставить в холодильник, главное, чтобы место было темным и не сильно теплым.
Ароматный кусочек солнца приятно порадует моих близких холодной зимой.
Вяленые помидоры по-турецки
Оригинал взят у 
irina_taro в 144. Kurutulmuş Domates / Вяленые помидоры в масле
Очень популярный способ заготовки помидор по всему средиземноморью и вообще везде, где растут помидоры.
Турки тоже не отстают от всех и так же вялят помидоры.
В промышленных масштабах это выглядит вот так:
Ну а теперь собственно рецепт, если это можно так назвать:)
Помидоры крепкие, мясистые
Чеснок
Тимьян свежий и сухой (кекик)
Острый перец в хлопьях (по желанию)
Соль
Сахар (по желанию)
Оливковое масло
*Кроме тимьяна турки часто добавляют к вяленым помидорам сушеную мяту.
Помидоры помыть.
Разрезать пополам и каждую половинку еще пополам или на три части, если желаете.
Убрать ножом мякоть с семечками.
(не выбрасывать! мякоть и сок можно использовать в пасту, в суп или салат)
Помидоры посыпать солью.
Если они весенние или просто кислые, то можно так же совсем немного посыпать их сахарным песком, и сухим тимьяном.
Выложить кусочки помидор на противень, кожицей вниз.
противень поставить на верхний уровень
Взять чистую банку.
Зубчики чеснока нарезать тонкими ломтиками.
Готовые помидоры сложите в банку, пересыпая их чесноком, перцем(по желанию), свежим тимьяном.
Сверху залейте помидоры оливковым маслом.
* Масло от таких помидор, пропитывается ароматами трав и чеснока и замечательно подходит в качестве заправки к пасте или салатам
* Как я уже упоминала такие помидоры можно добавлять куда угодно, например очень вкусно есть с ними хумус или просто выкладывать их на ломтик хлеба с пастырмой
Чем отличаются вяленые овощи-фрукты от сушеных? Из вяленых сначала выдавливается влага. Для этого используют соль или сахар.
Для вяления подходят мясистые сорта томатов с высоким содержанием сухих веществ и не водянистые. Я привезла из Италии два сорта «Rio Grande» и «Roma VF» (второй продается у нас под этим же названием). На рынках в сезон продают томаты «Новичок» и «Сливка», они похожи по характеристикам.
Когда мы вырастили или купили те самые подходящие томаты, начинаем творить.
Классический вариант нарезки томатов для вяления – на 4 части. Вынимаем семечки и жидкую мякоть, оставляем мясистые стенки. Второй вариант нарезки – колесиками, толщиной 0,5-0,7 см, тогда семечки не вынимаем. Томаты должны быть плотные, спелые, без единого намека на порчу и плесень.
На поднос стелим полотенце, выкладываем томаты мякотью вверх и посыпаем щедро солью. Через некоторое время, примерно час, выступит влага, сливаем ее на полотенце, можно перевернуть дольки томатов. Томаты колесиками не переворачиваем, они отдают влагу вниз в полотенце.
Готовые вяленые томаты я храню в стеклянных банка под вакуумной крышкой. Использовать их можно везде: от перекуса а-ля чипсы до щей-борщей, в пиццу, в хлеб – куда угодно. Поэтому делаем и дольками, и колесиками – у каждого вида своя роль.
Вяленые томаты в масле теперь мы можем сделать в любой момент.
Вяленые томаты накладываем в стеклянную банку, щедро пересыпая мелко нарезанным чесноком, сухими базиликом и орегано. 
Далее заливаем растительным маслом. Тут есть разные точки зрения. Холодное, теплое или горячее масло, подсолнечное или оливковое. Я нагреваю подсолнечное масло холодного отжима (оно у меня на все случаи жизни) до температуры, когда опущенный в масло кусочек вяленого томата начинает чуть-чуть пузыриться. Банку с томатами ставлю в другую жаропрочную посуду и медленно вливаю масло. Сырой чеснок шкварчит, как во фритюре. Когда немного остынет, наверное, можно закатать, но я не пробовала. У меня всегда есть сухие томаты, чтобы сделать новую партию.
Выбор масла за вами. Главное, оно должно быть хорошим и вкусным, а не дешевым, но оливковым. Ведь масло в томатах получается потрясающе вкусным и ароматными. Поливаем таким маслом ломтик хлеба, сверху томатик – пальчики масляные оближешь!
Реальная математика.
Томаты я вырастила, базилик и чеснок тоже, орегано – это, кто не в курсе, наша родная душица, мы ее в лесу собираем, масло подсолнечное покупаю у фермеров по 100 рублей за литр. А в METRO баночка томатов 660 г стоит 720 рублей. А еще интересно, что масло у них не оливковое, а подсолнечное. И у многих других производителей – тоже.
Почему вяленые томаты в магазине так дорого стоят? Потому, что уникальны, деликатес и прочие ненужные эпитеты. А мы ставим себе очень высокую планку и готовим деликатесы. И запросто можем угощать ими друзей, делиться опытом и наслаждаться вкусом.
Эксперты рассказали, что не так с турецкими томатами
В конце июня на заседании рабочей группы по защитным мерам во внешней торговле правительственной комиссии по экономическому развитию и интеграции представители Минэкономразвития рассказали о претензиях турецкой стороны, связанных с действием в России квоты на импорт томатов, и обратились в Минсельхоз с просьбой сформировать позицию по этому вопросу с учетом баланса внутреннего рынка и возможных последствий для отечественных производителей (протокол заседания есть в распоряжении «РГ»). Как рассказали в Минсельхозе, вопрос об изменении квоты целесообразно рассматривать только по итогам ее выборки в полном объеме.
Пока речь не идет о полной отмене квоты, знают участники рынка. Возможно, к концу сентября можно ожидать пересмотра в сторону небольшого увеличения.
По оценке Плодоовощного союза, доля Турции в общем объеме импорта томатов составляет 17%. В прошлом году импорт томатов из Турции составил 94 тыс. тонны. А в 2020 году в Россию уже завезено 53 тыс. тонн турецких томатов на сумму 62 млн долларов. И в рамках действующей квоты они могут привезти еще 17 тыс. тонн. С учетом того, что сейчас турецкие томаты в Россию не поставляются (у нас в разгаре сезон открытого грунта), то эти поставки придутся на четвертый квартал 2020 года и окажут прямое влияние на экономику тепличных комплексов, которые в этом году и так столкнулись с ростом себестоимости, падением спроса и другими негативными факторами, считает директор Плодоовощного союза Михаил Глушков.
Он напоминает, что, благодаря господдержке, за последние три года в развитие защищенного грунта инвесторами вложено около 195 млрд рублей. За это время построено более 800 га теплиц и создано свыше 9,5 тыс. рабочих мест. По оценке Плодоовощного союза, производство томатов в России за пять месяцев 2020 года к аналогичному периоду 2019 года выросло на 38,5% до рекордных 149 тыс. тонн. А импорт за тот же период снизился на 15,5%. В России сегодня действует более 2,6 тыс. га тепличных комплексов, а обеспеченность по отечественному томату уже составляет более 50%. Вместе с тем, согласно Доктрине продовольственной безопасности, страна должна обеспечивать себя сама по овощам в целом на 90%.
При этом, по данным Росстата, оптовые цены на томаты в 2020 году снизились на 15% по отношению к аналогичному периоду прошлого года. А весной прошлого года оптовые цены на импортную продукцию были на 87% ниже средних оптовых цен отечественных производителей.
Pomodori secchi/Вяленые помидоры
В русском языке за такими помидорами уже устойчиво закрепилось название «вяленые», хотя по сути они сушеные, сухоовощ, так сказать.
Не стоит считать сушение помидоров древней традицией: этот продукт не так уж и давно вошел в итальянский кулинарный репертуар. Первый рецепт с участием помидора зафиксирован в 1705 году, в книге Francesco Gaudentio “Il Panunto Toscano”. Первый рецепт соуса с добавлением помидора – в 1779 году, Il Cuoco Galante Vincenzо Corrado. Первое же книжное сочетание помидора и пасты случилось в 1779 году, года Antonio Nebbia в Il cuoco maceratese использовал томаты для приготовления Vincisgrassi (очень любопытное блюдо, отдаленно напоминающее лазанью).
Но действительно широко помидоры распространились намного позже.
Туринец Francesco Cirio был первым в Италии, кто внедрил консервирование по методу Аппера, открыв свою фабрику в 1856 году. Среди прочего, выпускалась пассата. И сейчас это одна из самых популярных марок. В 1870-х годах агроном Stanislao Solari в Парме начал выпуск томатной пасты (concentrato di pomodoro).
Хотя история консервной промышленности в Италии исследована довольно полно, никаких достоверных данных о промышленном производстве сушеных помидоров ранее второй половины 20 века не нашлось.
Вот здесь в галерее можно посмотреть процесс промышленного производства сушеных помидоров, все наглядно и хорошо видно, каким должен быть конечный продукт:
http://www.pomodorisecchi.com/it/gallery.php
Для сушки хорошо подходят помидоры овальной формы. Лучше брать некрупные, весом 100-130 грамм. Итальянцы часто сушат помидоры сорта San Marzano.
Не стоит выбирать очень зрелые помидоры – при сушке они почернеют, будут выглядеть горелыми и иметь неэстетичный вид, впрочем, на вкусе это не скажется.
В зрелом помидоре более 90% воды. При сушке необходимо удалить большую часть жидкости, оставив в продукте не более 10-15% влаги. Если в помидорах останется больше жидкости, то хранить их будет небезопасно.
Разрезать помидоры на половинки вдоль, удалить семена и жидкость. Обычно удаляют перегородки. Выложить в форму разрезом наверх, посыпать морской солью крупного помола. Соль вытягивает жидкость и ускоряет процесс высушивания.
Длительность сушки зависит от размера помидоров, Т воздуха и его влажности и многих других факторов. Большинство производителей пишут, что процесс занимает 3-4 дня при Т выше 35 С.
Как определить готовность помидоров?
Один из критериев – вес. Как ориентир: вес сушеных помидоров должен составлять менее 20% от первоначального веса помидоров. Большинство сходятся на 10%. Вторая подсказка: края половинок высушенного помидора загнутся внутрь, помидор на месте разреза побелеет.
Вот что должно получиться:
Мои друзья, сушившие помидоры на солнце в российских условиях говорят, что поболение зависит от сорта томатов.
Готовые помидоры сложить в стеклянные банки с герметичной крышкой и хранить в темном месте. Срок хранения – не менее 12 месяцев.
Если кто-то соберется сушить в домашних условиях, вот пошаговые иллюстрации. Автор из Модены (не самое жаркое место) сушила помидоры только во второй половине дня, процесс занял 14 дней. Из 22 кг получилось 2,2 кг сушеных. Подробности по ссылке: http://blog.giallozafferano.it/miracucina/come-essicare-i-pomodori/
А вот так дружно сушат помидоры в Саленто, приятно посмотреть:
Что самое плохое можно сделать с сушеными помидорами?
Опустить их в масло.
Результатом будут дубовые помидоры в масле.
Эту ошибку часто встречаю и в итальянских блогах, а не только у нас в ЖЖ.
Сушеные помидоры дегидратированы, их необходимо подготовить, т.е. восполнить воду. Для этого существует несколько способов.
Первый, дающий наилучший результат – просто замочить помидоры на ночь в холодной воде. В результате получатся сладкие помидоры, с пышной мякотью насыщенного вкуса. Этот способ также позволяет освободить помидоры от лишней соли.
Второй вариант, довольно распространенный и быстрый: вскипятить воду с небольшой добавкой уксуса, отварить помидоры до размягчения, 1-2 минуты. Быстро, но качество страдает: уксус нивелирует сладость летнего вяленого помидора. Если собираетесь мариновать с уксусом или любите пикантный вкус – то можно использовать и этот вариант. Хотя мякоть будет более жевательная, тонкая и компактная, чем при первом способ
Разновидность предыдущего варианта – отварить незамоченные помидоры в воде. Без уксуса это займет намного больше времени.
И только после этой нехитрой процедуры и после того, как помидоры полностью обсушены, можно думать об их дальнейшем использовании.
Не бойтесь, что вымочив помидоры, потеряете их пикантность. Они все равно не будут даже отдаленно похожи на свежие: сушеный продукт способен впитать около 2/3 жидкости, потерянной при высушивании. Помидоры сохранят насыщенный вкус.
Что делать, если Вы все-таки положили сушеные помидоры сразу в масло? Многие мне писали об этом. Аккуратно слить масло. Помидоры сложить в отдельную емкость, замочить в холодной воде. Масло легче воды, таким образом, масло, покрывающее помидоры всплывет наверх, а сами помидоры «отмокнут». Вымоченные помидоры высушить, залить «старым», но прогретым маслом со специями. Убрать на хранение.
Я считаю, что сушеным помидорам не повезло, не раскрыли они свой потенциал в итальянской кухне. Традиционных блюд с ними практически нет. Мне ни разу не доводилось есть блюдо с сушеными помидорами в ресторане. Это чисто домашняя традиция – мариновать подготовленные сушеные помидоры в масле с пряностями и есть как закуску, собственно процентов 95 сушеных помидоров находит свой конец именно этим способом.
Для маринада отлично подходят орегано, базилик, пепперончино, чеснок. Иногда добавляют лавровый лист, тимьян. Хороши семена фенхеля. Один из самых удачных способов – смешать помидоры с пряностями по вкусу, поместить в банку и залить подогретым ОМ. Очень неплохо будет не с сырым, а с запеченным чесноком.
Принципиально иной вариант – половинка помидора выстилается базиликом, вкладывается кусок не очень зрелого пекорино или другого сыра, закрывается второй половинкой помидора. Заливается маслом.
Еще одно магистральное использование вяленых помидоров – это добавка их в томатные соусы и пасты для усиления вкуса. Этот прием применяется как дома, так и в промышленных условиях.
Старательно изучив интернет, из интересностей могу предложить немногое. Фриттата с сушеными помидорами. Картофельные ньокки с ними же. Помидоры прекрасно подходят ко всем овощным блюдам, например, к капонате. Чудесно сочетаются с баклажанами и украшают скучные цуккини. Паста как-то доверия не внушает, равно как и ризотто…либо не нашла вариант по вкусу. Если бы пробовала пасту с вялеными помидорами, то, скорее всего, с чечевицей, нутом или чем-то подобным.
Из тех вариантов, что я делаю дома. Простенький салат-закуска: сушеные помидоры, печеный перец, оливки, тунец, зелень по вкусу, иногда анчоусы.
Фаршированные помидоры, легкая закуска. Начинка – либо мусс из тунца (тунец + маскарпоне, рикотта или майонез для гладкости), либо рикотта или свежий сыр с зеленью, иногда с оливками либо анчоусами. Помидоры можно просто нафаршировать, наполнив половинку фаршем, а можно еще и свернуть рулетом.
Еще одна «группа» рецептов с сушеными помидорами – это рецепты на основе измельченных помидоров.
Можно просто сделать томатную «пасту»: помидоры + оливковое масло. Что-то подобное продает марка Sacla.
Известно песто из вяленых помидоров, часто его называют песто по-сицилийски, что не совсем верно, об этом ниже. Устойчивого рецепта нет – помидоры, чеснок, орешки пинии, ОМ, каперсы. Каперсы, кстати, тоже нужно вымачивать, брать следует не маринованные, а соленые. Есть варианты этого песто с базиликом, орегано, петрушкой, пепперончино, анчоусами. И даже с пекорино или пармезаном. Варьируйте ингредиенты по вкусу.
Есть современный вариант песто из вяленых помидоров с руколой – вяленые помидоры, рукола, пармезан, миндаль, чеснок, ОМ.
Пасту из вяленых помидоров или песто можно просто есть с брускеттой, использовать как основу для пиццы или несладких пирогов, начинить ей тарталетки, смешать с мягким сыром и есть с крекерами, использовать в соусе к пасте, ньокки, даже подать как сопровождение к сырной тарелке.
Фаршированные вяленые помидоры по-сицилийски. Начинка: хлебные крошки, петрушка, качокавалло или другой похожий сыр, орегано, соль, перец, чеснок, лимонная цедра, ОМ. Хлебные крошки хорошо бы поджарить перед использованием. Наполнить начинкой половинки помидоров, прогреть в духовке. Подавать, украсив листьями мяты.
И последний сицилийский специалитет с вялеными помидорами – сhiappareddi. Рецепт одного из самых признанных мастеров сицилийской кухни Pino Correnti.
Помидоры для этого рецепта разделывают особым образом: книжкой, так, чтобы обе половинки были соединены сбоку. Отсюда и происходит название блюда – chiappa – ягодица. Разделанный описанным образом помидор рождает эту ассоциацию.
Сушат помидоры как обычно. Нетипичный для Италии прием – иногда во время высушивания помидоры посыпают пепперончино с чесноком, измельченными до состояния пасты. 1 кг спелых помидоров, 4 зубчика чеснока, орегано, 2 сушеных пепперончино, петрушка, ОМ, морская соль. Высушенные помидоры заливаются маслом, добавляются остальные ингредиенты.
И напоследок самая оригинальная идея собственного изобретения. Мармелад, густое повидло из вяленых помидоров! Насколько интересно варенье из свежих помидоров, но мармелад еще лучше и ярче по вкусу. К этому меня подтолкнули итальянские мостарды из сухофруктов и рецепты Кристин Фербер с сухофруктами. Подробно описывать не буду, у каждого есть своя любимая технология. Замечательно само по себе и к сырной тарелке.