Для чего сыр опускают в парафин

Для чего сыр опускают в парафин

Защита сыра: воск или латекс?

В условиях современной рыночной экономики российские сыроделы ориентируются в первую очередь на качество и ассортимент продукции. Разнообразие вкуса, цвета и текстуры сыра зависит от множества факторов, включая сыропригодное молоко, различные ингредиенты, возраст сыра и оригинальные добавки для создания особого вкусового оттенка. Современное высокоэффективное и качественное производство сыра невозможно представить без применения защитных покрытий. Для обеспечения сохранности сыра и доставки его потребителю профессиональные сыроделы, как правило, используют восковое или латексное покрытие.

Традиционный способ покрытия большинства сычужных сыров – нанесение воскового (парафинового) состава. Цель такой обработки – формирование ровной корки сыра, препятствие развития на ней слизи и плесени, снижение потерь массы сыра, повышение качества готового продукта и сокращение затрат по уходу за сыром при созревании.

Восковую композицию наносят на уже выдержанные (подсушенные) сыры, так как воск формирует малопроницаемый слой, не способствующий удалению влаги. Бытует мнение, что обработка парафиновой композицией подходит только для крупных головок сыра ввиду особенностей формирования пленки. Однако ярославский производитель покрытий для сыров ООО «НПО «Ликом» при поддержке профессорского состава Ярославского технического университета ведет непрерывную работу по усовершенствованию рецептуры парафино-воскового состава «SOP-W/5». Так, выпускаемая сейчас парафино-восковая композиция для защиты сыров разнообразна не только по цвету, но и пластичности сформированного покрытия, поэтому может применяться и для сыров малого размера.

Последняя тенденция в покрытиях для сыров – латексная пленка на основе поливинилацетата. В отличие от воска эта композиция формирует тонкую и проницаемую пленку, что делает возможным медленное освобождение сыра от влаги и способствует естественному созреванию. Латекс можно наносить как сразу после извлечения сыра из рассольной ванны, так и спустя некоторое время с начала созревания. Кроме того, латексное покрытие намного экономичнее и удобнее для нанесения, что делает этот продукт оптимальным для небольших сыроварен.

Цветовая гамма латексного покрытия «ЛИИМС» производства ООО «НПО «Ликом» включает всю палитру, а структура и вязкостные характеристики состава варьируются в зависимости от способа нанесения (распыление, окунание, кисть). Более того, технология изготовления латексного покрытия позволяет регулировать проницаемость для воды, кислорода и углекислого газа через сформированную пленку.

Так какое покрытие выбрать – латекс или воск? Опираясь на свои собственные критерии и особенности технологии, решение принимать сыроделам. Так, ярославский предприниматель Ирина Вырупаева – победитель Всемирного конкурса «Mondial du Fromage – 2019» отдает свое предпочтение латексному покрытию «ЛИИМС Plastic». «Качество сыра – важнейший фактор в борьбе за клиента. И восковое покрытие в этом деле – надежный помощник. В воске дозревание сыра и его хранение всегда идут «по плану», и я уверена за результат. Также хочу отметить, что сыры в латексной оболочке на прилавках магазинов смотрятся выигрышнее, чем в полиэтилене или без покрытия», – делится своим опытом ярославский «золотой» сыродел.

На ряде сыродельных предприятий страны используется комбинированное покрытие:

Качество продукции ООО «НПО «Ликом» подтверждено паспортами и протоколами испытаний, сертификатами соответствия.

Источник

Покрытие сыра воском

Для покрытия сырной головки воском потребуется:

Процесс покрытия сыра воском:

1. Прежде всего, когда Вы собираетесь наносить на сыр воск, сырную головку необходимо выдержать до образования однородной корочки. Сырная головка должна быть единого жёлтенького цвета. Если у вас всё именно так, приступайте к покрытию сыра воском.

2. Для этого, от куска воска отрежьте требуемый кусочек или расплавьте сразу весь кусок воска нарезав его на кусочки. Ставим миску на водяную баню. Воск топится отлично.

3. Можно помогать топиться воску с помощью деревянной шпажки, время от времени помешивая массу.

4. А теперь просто окунаем бока нашей сырной головки или поочередно один бок, затем другой. Воск быстро застывает.

5. Видно, что воск почти сразу застыл и уже через 1-2 минуты вы можете взяться за другую сторону и опуская сыр в воск покрыть таким образом всю сырную головку. Если на сыре остались открытые участки без воска, с помощью любой ненужной ложечки или кисти добавьте сверху воск и покройте их.

Вот такой красивый сыр получился после покрытия воском. Обязательно подпишите свой сыр на воске, чтобы знать дату его изготовления и название сыра. Уже буквально через 1-2-3 месяца, вы сможете разрезать сырную головку и снять пробу с домашнего вкуснейшего сырка.

Специальный воск можно использовать повторно для покрытия сыра. Для этого при разрезании просто снимите восковую корку, растопите его и процедите через сито.

Источник

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым сплавом, латексным покрытием или помещают в термоусадочный пакет. Именно они обеспечивает защиту сыров при созревании.

Покрывать сыр воском можно через месяц после приготовления, так как головке нужно хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырочек, соответственно, изменение объема головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск будет трескаться, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск необходимо растопить на водяной бане, не нагревайте на открытом огне.

Способов нанесения есть два:

1. Воск растапливается до консистенции сметаны, и сыр просто макается туда целиком, если позволяют габариты кастрюли. После этого головки выкладываются для сушки, для ускорения этого процесса, можно использовать вентилятор.

2. Воск растапливается до максимально жидкой консистенции, и наносится на сыр кисточкой. Таким образом, сначала вы покрываете одну сторону головки, даёте ей просохнуть, после чего покрываете следующую. При таком способе нанесения покрытия, обычно, требуется повторить манипуляции 2-3 раза.

На сегодняшний день на Украинском рынке большой выбор латексных покрытий. И от того какое вы выберете покрытие, будет зависеть конечный результат сыроделия.

Долгое время сыроделы использовали латексное покрытие «Полисвед» (производитель Украина), но на него было много нареканий: резкий запах передающийся сыру при вызревании, низкие бактерицидные свойства, долгое высыхание, образование толстой сухой сырной корки под латексом, плохое снятие с сыра (приходилось соскабливать с сырной головки вместе с сыром).

Латексное покрытие обладает рядом неоспоримых преимуществ.

На данный момент латексные покрытие можно назвать наиболее популярным, так как его состав обладает обеззараживающими свойствами, что препятствует росту плесени. Единственный минус латекса, заключается в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода — после этого они начинают сохнуть. Именно поэтому, при выдержке Пармезана использовать его не рекомендуется.

Перед запаиванием в вакуумный пакет достаточно нанести на сыр 1 слой покрытия после обсушки.

Упаковка в термоусадочный пакет

Обратите внимание, сыры с выдержкой до полугода можно покрывать латексным покрытием. Сыры с выдержкой более 6 месяцев следует либо изначально покрывать воском, либо наносить повторный слой латекса.

Сочетание двух слоев (1 — латекс, 2 – воск для сыра) позволяет надолго защитить сыр от усушки и поражения поверхности нежелательной микрофлорой.

Источник

Зачем сыр заворачивают в парафин?

Действительно на прилавках наших магазинов можно купить качественный сыр из Чили, с сырами, которые производят у нас, не один из чилийских сыров не сравнить. Настоящий пармезан, твердый, с характерным запахом и вкусом, покупала сыр с красным перцем, козий сыр.

Цена сравнима с европейскими сырами, от полутора тысяч за килограмм сыра.

Да, с 20 февраля 2015 года приостановлен ввоз сыра и сырных продуктов из Польши в Россию. Это связано с тем, что анализ и исследование ввозимых сыров из Польши показало несоответствие продуктов стандартам.

Когда сыр мягкий, вставляют пластмассовые цифры..

Обычно данные цифры обозначают номер партии, номер головки иногда дату изготовления..

Это как во всяком продукте, где это является главной информацией о продукте..

Компания «Вимм-Билль-Данн» обновила дизайн упаковок молочной продукции, выпускаемой под брендом «Домик в деревне».

Изменился образ бабушки, изображенной на упаковках молока, кефира и сметаны. У нее появилась новая прическа, а волосы стали светлей. Также она сменила очки. Из-за этого появились предположения, что это другая бабушка.

Домик в деревне также преобразился. Он стал больше и выше, в нем появились мансарда и крыльцо с верандой. Цвет стен и крыши также изменились.

Кроме того, на упаковке осталась только одна корова — раньше на продукции «Домика в деревне» было изображено целое стадо.

В последний раз компания «Вимм-Билль-Данн» меняла дизайн упаковки продукции «Домик в деревне» в 2009 году.

Источник

Покрытие для сыра: опыт домашнего сыроделия

Что такое покрытие для сыра

Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.

Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.

Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.

Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию

Воск для сыра как использовать

Сыр из молока является натуральным продуктом, поэтому на его поверхности при благоприятных условиях может развиться патогенная микрофлора. К тому же, такой продукт боится пыли, а также иных внешних факторов, способных негативным образом сказаться на его качестве и вкусе.

Технологии использования воска для сыра:

Поскольку именно воск издревле был самым доступным средством, такая технология защиты сыра использовалась веками, полностью удовлетворяя все потребности сыроделов.

Восковое покрытие

Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Особенности, плюсы и минусы

У воскового покрытия есть свои минусы.

Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.

Для каких типов сыра подходит

Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков

Как правильно нанести

Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?

Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.

С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.

Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.

Разные сорта можно покрывать воском разных цветов

Пищевой воск для сыра

При приготовлении полутвердых и твердых сыров рекомендовано применение покрытий, которые помогают созреванию сыра и защищают его от нежелательной микрофлоры. Наиболее популярным методом защиты является нанесение воска на сыр, который поможет предотвратить доступ света и воздуха, пыли или грязи.

Кроме этого, сыр, покрытый воском, приобретает более эстетичный и профессиональный вид, что немаловажно, если вы изготавливаете сыр на продажу. Сплав для покрытия твердых сычужных сортов SOP-W/5 M предназначен для обработки сырных головок твердых сортов, толщина покрытия которрых составляет 2-3 мм. Чтобы покрыть воском головку сыра весом 1 кг, вам потребуется около 100 грамм сплава.

Как покрыть сыр пищевым воском

Чтобы покрыть сыр воском, вам нужно будет сначала расплавить его на водяной бане. Удобнее всего будет, если вы выделите для этого отдельную посуду, так как после проведения процедуры на стенках останутся следы воскового покрытия. В дальнейшем можно будет расплавлять воск в этой же емкости.

Итак, поставьте миску или кастрюлю на водяную баню, положите в посуду восковый сплав и дождитесь того момента, когда он начнет плавиться. Как только воск станет жидким, можно покрывать сыр. Это можно методом окунания сыра в воск или при помощи кисточки. Покройте одну сторону сыра, дождитесь, пока парафин высохнет, а затем покройте другую сторону. Через несколько минут воск застынет и ваш сыр будет под надежной защитой.

Латексное покрытие

Сырный латекс – это современная разработка, которая представляет собой густую, гелеобразную массу. Основой для ее изготовления является поливинилацетат. Латексное покрытие нетоксично, имеет все сертификаты и допуски, необходимые в пищевой промышленности. Оно обладает отличными защитными свойствами, в нем сыр успешно зреет, достигая полного вкуса.

Сырный латекс – настоящий помощник для сыроделов

Особенности, плюсы и минусы

Минусы латекса для сыра.

Для каких типов сыра подходит

Для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.

Как правильно нанести

Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1–2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать.

Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки.

Латексное покрытие эластично, поэтому подходит для большинства типов сыров

Воск для сыра купить в Москве

Зачастую восковое покрытие для сыра имеет желтый или красный цвет, и продается в специализированных магазинах для сыроделов. В столице таких немало. Также подобный товар продает ряд интернет-магазинов, которые доставляют свою продукцию почтой во многие регионы страны. В среднем, одна головка сыра, весом в 1 кг, требует 100 грамм восково-парафинового состава. А 2 килограммовая сырная головка – 110-150 грамм.

Воск для сыра 500 грамм (желтый) в Москве

Если обработать воском готовый сыр, то он надолго сохранит первозданный вкус. В магазине «Русская Дымка» есть все, что для этого необходимо. Оформляйте заказ с доставкой в Москве прямо сейчас.

Воск красный для сыра 500 грамм в Москве

Продукция сделана из экологически чистого и безопасного материала, который не нанесёт вреда здоровью и окружающей среде. Произведено в заводских условиях на профессиональном оборудовании. Соответствует стандартам качества.

Купить воск для сыра по выгодной цене можно в интернет-магазине cosmogon.ru, благодаря тому что мы сотрудничаем с производителями напрямую. У нас представлен большой выбор оборудования, расходных материалов и ингредиентов для занятия домашним сыроварением. Телефон9:00 — 21:00, без выходных.

Достоинства воска для сыра:

Источники:

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.

Особенности, плюсы и минусы

Минусы термоусадочных пакетов.

Для каких типов сыров подходит

Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.

Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.

Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности

Как правильно нанести

Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.

Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров

Особенности, плюсы и минусы

Для каких типов сыров подходит

Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Как правильно нанести

Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

Для чего нужна специализированная упаковка?

Масляное покрытие

Еще один старинный рецепт покрытия сыра – использование масла. Оно отлично сохраняет продукт от высыхания и размножения патогенной микрофлоры. Для использования подходит оливковое или рапсовое масло. Оливковое более устойчивое, а рапсовое почти не имеет запаха и не влияет на вкусовую композицию сыра. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.

В масляное покрытие можно добавить специи, соль, перец

Особенности, плюсы и минусы

Минусы покрытия маслом.

Для каких типов сыра подходит

Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров с промытым зерном. Это Гауда, Эдам, Колби, Том, Российский сыр. Масляное покрытие часто используют для мягких и молодых сыров, например, сыра Качотта.

Как правильно нанести

Масляное покрытие самое простое в нанесении. Масло просто втирают руками в корку сыра. Излишки удаляют салфеткой. Можно нанести масло на ткань и втереть в поверхность сыра. Обновлять масло нужно раз в неделю, а при длительном созревании и хранении – каждый день.

Если вы используете животное масло, то им можно пропитать салфетки из ткани и обернуть сыр в два-три слоя.

Мы остановились на самых распространенных видах покрытий. Кроме них существуют и другие разновидности. Например, Камамбер покрывают специальной бумагой, а некоторые виды мягких сыров – листьями или сеном.

Всегда можно выбрать подходящий вариант

Покрытие сырных головок латексом

Технология проведения таких работ полностью совпадает с аналогичной у воска — нанесение защитного слоя производится с применением кисточки, после чего идёт просушивание нанесённого слоя. Здесь уже наблюдаются некие отличия, поскольку сохнет латекс гораздо дольше. В условиях комнатной температуры этот процесс может длиться порядка полутора часов. Если же применить вентилятор, то время ожидания удастся сократить до 30 минут.

Специалисты рекомендуют наносить два или три слоя латекса, чтобы гарантировать целостность структуры и обеспечить его защитные свойства. Подобный материал обладает всего одним недостатком — хранить (а вернее будет сказано выдерживать) в нём сыры можно на срок не более полугода, поэтому для того же пармезана он будет попросту непригоден. Что же касается достоинств латекса, то они полностью перекрывают эту его особенность:

Ещё одной особенностью этого материала можно назвать тот факт, что в промышленных масштабах использовать латекс будет достаточно проблематично, поэтому он все же лучше подойдёт для частного применения.

Ошибки при покрытии сыра, их последствия и как избежать

Самые типичные ошибки при покрытии сыра, их последствия и советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Где купить воск для сыра в Туле

Воск для сыра в Туле можно купить в интернет- магазине Русская Дымка.

Фирменные розничные магазины Русская Дымка в Туле:

Магазин самогоноварения в Туле купить воск для сыра

Воск красный для сыра увеличит срок созревания твердого сыра и срок его хранения. Технические характеристики: вес, кг 0,5. Цвет красный. Производство: Россия.

Контакты магазина:

В магазине Русская Дымка есть все что для этого необходимо

Источник