Для чего у турки узкое горло
Какую выбрать турку? Признаки и размер правильной турки
Кофе пришел к нам с востока. Сначала его заваривали в котелке. Со временем котелок сменился специальной емкостью, продуманной до мелочей. Эта емкость называется джезвой (cezve, арабский). У нас она зовётся туркой. Название пошло от способа заваривания кофе «по-турецки» (по-восточному).
Разновидностей турок много. Турки отличаются формой, материалом и объемом.
Форма и материал влияют на насыщенность вкуса и крепость кофе. Важен и объем. Для правильного заваривания воду наливают до сужения турки — горлышка. В турке объемом 500 мл лучше варить поллитра кофе, не больше и не меньше.
Чтобы научиться варить кофе в турке, лучше начать с турки классической формы. Мы расскажем на что обратить внимание при покупке такой турки.
Устройство классической турки. Преимущества конической формы
У классической турки основание широкое, а горлышко узкое. У такой формы ряд преимуществ.
Широкое основание нагревает воду равномерно, и кофе заваривается не частями, а сразу весь.
В горлышке образуется пробка из кофе, она задерживает выход эфирных масел, усиливая вкус и аромат напитка.
Когда вы наливаете кофе в чашку, то кофейная гуща остается в турке, благодаря конической форме.
Важные особенности турки
При выборе турки обратите внимание на следующие конструктивные особенности турок.
Узкое горлышко
Чем уже горлышко турки, тем легче отследить поднятие пены и предотвратить закипание. Но со слишком узким горлышком можно не заметить как кофе закипит. В нем образуется плотная пробка из пены. Такая пробка может подняться внезапно целиком.
Если в узкое горлышко не пролезает ложка, то размешайте напиток ручкой ложки.
Материал турки
Классический материал для изготовления турки – медь или латунь. Чтобы металлы не окислялись, изнутри они покрыты пищевым оловом или серебром. При покупке проследите, чтобы покрытие было без повреждений.
Если турка глиняная или керамическая, обратите внимание, чтобы у нее не было сколов. Такие турки очень хрупкие.
Толщина стенок и дна
Чем толще стенки и дно, тем лучше. Турка равномерно нагреет воду. Толстое дно не допустит легких деформаций металла. Если дно станет неровным, то вода нагреется неравномерно и может резко закипеть.
Широкий улавливатель пены
Широкий улавливатель пены — раструб над горлышком турки. Чем он шире и выше, тем больше простит вам ошибок. Удержав поднимающуюся пену от перелива. В улавливателе должен быть носик, чтобы струя кофе попадала в чашку.
Ручка турки
У турки должна быть длинная ручка. Тогда она не нагреется. Если ручка из пластика или дерева, у них низкая теплопроводность, то она тоже останется холодной.
У некоторых турок ручка съемная. Это удобно для хранения и мытья турки в посудомоечной машине. Помните, некоторые турки можно мыть только вручную!
Размер турки. Имеет значение!
Размер для турки важен! Готовить кофе нужно в том объеме, для которого турка предназначена. Воду наливают до сужения, горла турки, чтобы видеть образовавшуюся пену. Когда эта пена поднимается — кофе готов.
Для чего у турки узкое горло
Как варить кофе в турке и выбор «правильной» турки или джезвы
На самом деле, джезва и турка – синонимы. Причем оригинальное название именно «джезва» (арабское слово, дословный перевод «горящий уголь»)
Я не большой любитель кофе по-восточному (он же по-турецки, он же кофе, сваренный в турке) и не великий специалист в данном вопросе. Тем не менее, так как вопросы на эту тему возникают в комментариях с завидной периодичностью, расскажу, что знаю.
Правильная турка для кофе, какая она?
1. Материал
Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:
У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка с покрытием из серебра (потому что чисто серебряная — очень дорогая)
Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.
Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:
Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.
Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.
Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (да, вот это идеальный случай, медь с серебряным лужением). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.
Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.
Идеальные турки — турецкие медные с серебряным лужением бренда Soy, ручка из бронзы. С ними побеждают на мировых чемпионатах. Но цена — около 7-8 тысяч рублей. Это мечта, к которой следует стремиться.
2. Форма и толщина стенок
Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: зауженное горло и более широкое дно, которое примерно на 10-15% шире горла. Зачем нужно такое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.
Во-вторых, если дно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют наклон – это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.
При этом важно, чтобы горло не было слишком узким. У нас в продаже повсеместно встречаются турки и джезвы с горлышком, которое в два и более раз уже дна. Это плохо! Шапка крема получается слишком толстой и плотной, что пагубно сказывается на температуре — она растет быстрее, чем требуется времени для оптимальной экстракции кофе (порядка 3-4 минут). Получается, что правильное соотношение диаметров горлышка и дна (разница в 15-20%) выступает естественным регулятором температуры и скорости приготовления идеальной турки. В джезве правильной формы к моменту поднятия кофейной шапки, то есть достижения температуры порядка 93-95 градусов, прошедшее время соответствует оптимальному, и не нужны ни таймеры, ни термометры.
Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов. Плюс в любом случае, эта толстая часть будет выступать паразитным аккумулятором тепла, уже после снятия турки с огня, а нам это не нужно.
Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она тем более будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки станет совсем тяжело.
Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100-130 мл. В ней обычно варится 70-100 мл соответственно на 7-10 грамм мелкомолотого кофе.
Вообще, эталонными пропорциями кофе и воды являются 1:10.
Важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно немногим меньше, минимум 120-130 мл. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности и «пробка» из пенки были оптимальными, чтобы к моменту поднятия шапки до краев джезвы температура была не более 95. Если вы будете варить в турке на 150 мл только 70-80 мл напитка, то можете легко просмотреть момент поднятия шапки, в том плане, что когда шапка будет уже у краев — будет поздно, кофе начал кипеть, температура под 100 и более.
Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.
3. Турка и индукционная плита
Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?
Есть несколько вариантов:
1. Купить стальную и пытаться осваивать её. Такое себе.
2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать.
3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.
Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.
Цены на медные турки
Ниже табличка с автоматически обновляемыми ценами в популярных интернет-магазинах, в которых можно купить медную турку (начиная с самых дешевых):
Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)
Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:
Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело.
Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.
Как правильно сварить кофе в турке
Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:
Региональные рецепты (+ делимся в комментариях)
Существует множество вариаций классического турецкого рецепта кофе из джезвы, в основном, в странах, которые раньше были в составе Османской империи или под её влиянием.
Например, в Боснии и Герцеговине я наблюдал процесс приготовления с использованием двух турок:
Таков кофе по-боснийски, но я уверен что во многих странах есть свои локальные рецепты. Если вы знаете такой — поделитесь им в комментариях!
P.S. Варианты добавления щепотки соли и предварительного нагрева турки (по крайней мере в случае не сильно толстой меди) лично я не котирую. Как по мне, вкус с солью или не меняется, или становится хуже, а преднагревом турки можно обжечь засыпаемый кофе, с учетом залива холодной воды, смысл мне тем более не понятен.
В статье использованы фотографии авторов Tyrone Adams, Roving-Aye! по лиц. CC BY-SA 2.0; автора (Elba) Dave Shewmaker по лиц. CC BY-NC-ND 2.0; автора Jason Rogers по лиц. CC BY 2.0
Автор: Дмитрий Юрченко
Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях
Но сначала, пожалуйста, изучите раздел «Частые вопросы»
22 комментария
Да, всё правильно. Хороший обзор.
Турка была дома всегда. Но, освоить её целое исскуство. Я потратил 3 турки и пол года. Благодаря вашим статьям, описавшим наконец физику процесса понял что нужно делать.
Александр
Дмитрий, добрый день!
Спасибо за интересный материал.
К тезисам статьи, однако, есть ряд комментариев/замечаний:
1. по опыту: трижды доводить кофе до состояния, когда крема начинает быстро подниматься через горлышко турки — значит получить на выходе очень крепкий (и естественно горький) кофе. Поэтому более корректно (опять таки, на мой взгляд) — в процессе приготовления напитка следить в первую очередь за консистенцией и цветом крема: чем темнее (и грубее (по фактуре), с появлением крупных пор) становится крема, тем крепче напиток. Далее — игра на этих параметрах для получения напитка требуемой крепости.
2. в готовом напитке горечь дополнительно создается взвесью кофейных частиц, остающихся в крема — легкое встряхивание и покачивание турки после приготовления кофе с последующим отстаиванием напитка на плите дает возможности кофейным частицам из крема вернуться в раствор. Далее, наливаем кофе тонкой струей из турки в чашку — на выходе получаем напиток с более мягким вкусом. Здесь есть нюанс: если турка керамическая, то в силу маленькой теплопроводности стенок напиток остывает медленнее, чем оседает гуща — есть риск, отстаивая напиток, получить избыточную экстракцию вкусовых веществ из кофейного порошка.
3. Обжарка кофейного порошка до залива воды приводит к потере порошком доли (если не всех) ароматических веществ кофе. В результате кофе выходит более «плоским» на вкус.
Вот, кстати, ссылка на обобщение экспериментальных данных по завариванию кофе:
http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
(Смотреть пункт в).
по поводу обжарки кофе для турки — я не в теме, признаюсь, но думаю что это традиция, сохранившеяся со времён, когда кофейные зёрна предварительно не обжаривали, а делали это непосредственно перед приготовлением — уже в молотом виде. возможен такой вариант?
Андрей PL41
На мой взгляд, такой вариант был возможен.
Однако принципиальным недостатком обжарки порошка в турке является то, что площадь, с которой испаряются ароматические вещества на порядки больше площади целых зерен — потеря порошком ароматических веществ идет в этом случае с очень большой скоростью (возможно, большей, чем скорость обжарки), что в конечном итоге должно приводить к потере готовым напитком вкусовых качеств.
Возможно, обжарка порошка прямо в турке была необходима для карамелизации сахаров, входящих в кофейное зерно, но этот процесс идет и так при обычной обжарке зерна.
Честно говоря, я склоняюсь к варианту, что подогрев был необходим для выветривания из порошка определенных ароматических веществ, специфичных для данного конкретного сорта кофе. Размалываем зерна, прогреваем их, степень обжарки почти не меняется, зато летучих веществ становится гораздо меньше — соответственно, можем получить напиток с комбинацией вкусов от более темной и более светлой обжарки.
А Вы пробовали так кофе готовить?
конечно, пробовал пару раз, но в общем, турка для меня осталась ностальгической приметой кафе 70х, когда действительно готовили на горячем песке. поэтому сразу и сказал, что я не в теме.
Андрей PL41
Вообще это самый верный вариант — готовить на песке: равномерность нагрева и ограничение на максимальную температура дна турки…
Если, как Вы говорите, такой способ заваривания кофе постепенно сошел на нет после 70х, то это очень жаль: кто же будет передавать «кофейные» опыт и знания?
в южных странах-то по прежнему готовят, наверно, и на огне, и в песке, несмотря на то, что появились также электрические турки, и эспрессо набрало силу.
я имел ввиду территорию бывшего ссср. а в западной европе, в местах с большой концентрацией турок и других южных народностей, думаю что тоже поддерживают традицию. интересно, как на самом деле.
Андрей PL41
Для этого потребуется объездить не один десяток мест…)
Для индукции можно, я думаю, соорудить такое:
1. чугунную сковороду на плиту
2. в неё чистый кварцевый песочек
3. ….
4. PROFIT.
чугун на индукции работает наотличненько, и выдержит перегрев, неизбежный при нагревании «насухую», без испаряемых продуктов
нагрев турки от песочка — идеальный вариант приготовления
ZingeR
Здравствуйте! Вы немного ошиблись, ваша последняя ссылка для покупки медной турки — это ссылка на ккерамическую турку бразильской фирмы Ceraflame, просто она — цвета меди))
Юлия
Ссылки на сайте собирает робот, ему свойственно иногда (но крайне редко) ошибаться. Вручную я только на странице акций ссылки размещаю.
Дмитрий
Здравствуйте! Вы пишете в статье про заваривание кофе в турке, про несколько поднятий. Я на ютубе недавно нашёл видео, в котором, как указано, «чемпион России по завариванию кофе», показывает, как правильно варится кофе в турке и говорит, что «поднимать» несколько раз неправильно, что это миф ещё с советских времён. Кидаю вам ссылку, я установил в ней время, где об этом говорится. Можете как-то прокомментировать?
Евгений
Могу. Это вопрос крайне дискуссионный. И я не чемпион по туркам. И даже я бы сказал не специалист, о чем вроде как написано в первом абзаце данного материала, нет?
Дмитрий
Да, всё понятно. Я же не с наездом написал комментарий, а с целью дать ссылку на источник информации, которому можно доверять, чтобы статья была как можно более полезна посетителям, только-то и всего…
Евгений
Если заварить кофе в медной и стальной турках и дать попробовать слепым методом обычным любителям кофе, то сколько из них заметят различие?
Евгений
скорее всего никто не заметит, но дело то не во вкусе, а в удобстве варки. и на стальной можно сделать все правильно.
Дмитрий
Здравствуйте, спасибо за статью! Не могли бы вы пожалуйста посмотреть фотографии вот этой джезвы: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1, как вам кажется, не слишком ли узкое у неё горлышко относительно дна? К сожалению это чуть ли не единственный вариант из меди на Амазоне, остальные все стальные. Смущает вот только диаметр горлышка.
Артём
Да, кажется, что не идеальное соотношение, уже, чем считается эталоном. Но с другой стороны, вроде бы и не сильно криминал 😉
Дмитрий
Подскажите, пожалуйста. Пытаюсь сварить кофе на молоке без воды, жирность 3,5%, безлактозное. Соотношение пробовал разное кофе к молоку и 1:10 и добавлял вполовину меньше кофе, плюс сахар, довожу до 95 градусов и снимаю с плиты. Разливаю в кружки, но взвесь не оседает даже через 10 минут, и, получается, что пьёшь кофе с горьким осадком на языке. С водой при аналогичном способе приготовления вся взвесь оседает на дне чашки. Пересмотрел кучу видео про кофе на молоке и вроде все делаю правильно, не понимаю почему осадок не оседает. Может молоко плотнее воды и кофе всплывает в любом случае при заваривании в турке или может где-то я совершаю ошибку?
Руслан
«Может молоко плотнее воды» — скорее всего, именно от этого. Сам на молоке никогда не варит, так что объективно не подскажу, извините.
Дмитрий
Дмитрий, здравствуйте.
Можно вопрос по поводу джезвы?
У меня — медная SOY 225 мл и стеклокерамическая плита (не индукция). Её особенность в том, что спираль «блинов» проложена плотными концентрическими кругами, а центр «блина» оставлен без спирали.
Где по-Вашему лучше располагать джезву: по центру или на периметре?
Просто пока как-то долго варится мой кофе — почти 7 минут до поднятия «шапки».
Яков
Не сталкивался с такой задачей, но я бы ставил сбоку так, чтобы всё дно турки было над спиралями.
Дмитрий
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе «Частые вопросы».
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот «online-помощник» поможет вам лучше, чем я.
Выбираем турку для кофе: особенности материалов, формы и размера
Турка лучше для варки кофе, чем кофеварка капельного типа. За процессом приходится следить, но результат стоит того. Вкус и аромат горячего напитка бодрит, улучшает настроение, готовка напоминает ритуал. Гурманы строго оценивают дизайн, размеры, материал джезвы (название посуды для варки кофе в Турции). Все параметры имеют значение.
Что такое турка
Уникальные свойства кофейных зерен открыли эфиопы в 850 году. Турку – посуду небольшого объема для приготовления напитка, отгоняющего сон, изобрели ремесленники Турции. В странах древнего Востока напиток готовили на раскаленных углях. Он при нагревании часто «убегал», поэтому придумали сосуд конической формы с узкой горловиной.
Приделали к нему длинную ручку из материала, который слабо нагревался. Эти детали играли роль, когда кофе готовили на углях, раскаленном песке, важны они и сейчас, когда напиток варят на мангале, газовой, электрической, индукционной плите.
В конусообразном сосуде вода нагревается медленно, равномерно, поэтому частицы молотого кофе максимально отдают ей свой аромат. В узком горлышке образуется густая пенка, по ней определяют момент, когда турку нужно снять с огня, чтобы вода не закипела, а кофе не убежало. Турку ставят на огонь несколько раз, каждый раз, не доводя до кипения.
Виды по материалам
Рецептов приготовления напитка много, все требуют терпения и похожи на ритуал. Какую турку лучше купить для варки кофе, задумываются кофеманы со стажем и те, кто только осваивает искусство приготовления изысканного напитка. От материала, из которого изготовлена джезва, зависит скорость нагревания, аромат и вкус напитка.
Керамическая
У правильной турки для кофе форма усеченного конуса, узкое горло, широкое и толстое дно. При таких пропорциях сосуд нагревается медленнее, что способствует интенсивной экстракции полезных веществ из молотых зерен. Настоящие любители бодрящего напитка обязательно имеют в своей коллекции керамическую джезву.
Кофе, сваренное в ней, обладает изысканным вкусом. Материал не впитывает инородные запахи, не окисляется, не образует вредных соединений. Керамика недолговечна, но ухаживать за идеально гладкой, глазурованной поверхностью не сложно. Медленное нагревание и долгое остывание, эстетика внешнего вида – важные достоинства изделий из керамики.
Стальная
У турки горлышко должно быть узким. У изделий, изготовленных из нержавеющей стали, оно широкое. Это не единственный минус. Посредственный вкус напитка – главный недостаток стальной джезвы. Сварить в ней хорошее кофе крайне сложно.
Жидкость из-за низкой теплопроводности материала прогревается неравномерно. Из-за широкого горлышка момент закипания трудно отследить, пенка образуется быстро и так же быстро оседает. Но есть и достоинства, которые не влияют на вкус напитка – невысокая стоимость, долговечность, простой уход.
Стеклянная
Для кухонь, оформленных в стиле модерн, хай-тек, выбор стеклянных турок оправдан. Изделия отлично вписываются в интерьер. Их изготавливают из особо прочного стекла, которое имеет повышенную механическую прочность, не боится высоких температур.
Интересно смотреть, как готовится кофе. Благодаря прозрачным стенкам легко отследить момент, когда пенка начинает подниматься. Они тонкие, поэтому сосуд достаточно быстро нагревается, хотя у стекла низкая теплопроводность. Вкус у кофе получается не насыщенный. Объясняется это тем, что вода в стеклянной турке закипает слишком быстро.
Медная
Медь – традиционный материал для изготовления турок, хорошо проводящий тепло. В продаже есть изделия разной цены. Они отличаются технологией изготовления, качеством декоративной отделки, толщиной стенок. В джезвах ручной работы, украшенных чеканкой, кофе получается особенно вкусным. Они долго служат, имеют ощутимый вес.
Кофеманы высоко ценят турки из толстой меди без украшений. Их изготавливают на небольших частных предприятиях Греции, Турции. У них дно толстое, большого диаметра, что важно при правильном приготовлении кофе.
Менее вкусный напиток получается в джезвах, которые изготавливают на автоматизированном производстве методом штамповки. Их легко отличить от кованых изделий по сварному шву. У них достаточно толстое дно.
Чистая медь окисляется, поэтому внутреннюю поверхность посуды покрывают оловом, серебром или другим сплавом, разрешенным в пищевой промышленности. Плюсы медных турок очевидны:
Уход за медным изделием особый. Поверхность необходимо натирать специальным составом. Абразивные чистящие средства и жесткие щетки нельзя использовать.
Серебряная
Можно не задумываясь покупать серебряную турку. Материал не дешев, долговечен, красив, не окисляется. В равной степени элегантны и эстетичны изделия ручной работы и те, что выполнены методом штамповки на промышленном предприятии.
У российских любителей кофе популярны джезвы, сделанные кавказскими мастерами. Они стоят не мало, поэтому чаще их приобретают в подарок близкому или уважаемому человеку. Они требуют деликатного ухода.
Алюминиевая
На приготовление кофе в алюминиевой турке времени уходит немного. Теплопроводность металла высокая, поэтому вода быстро нагревается до кипения, при снятии с огня моментально остывает. Посуду из пищевого алюминия покрывают защитной пленкой, которая не окисляется. По способу изготовления джезвы бывают двух типов:
У последних стенки и дно одной толщины, формой они больше похожи на ковш. Диаметр горлышка чуть уже диаметра днища. Сварить достойный напиток в такой емкости сложно. Ее плюсы − небольшой вес, цена, простота обслуживания.
Глиняная
Сделанную из огнеупорной глины джезву обжигают, но не покрывают глазурью, поэтому ее стенки покрыты микроскопическими порами. Они впитывают аромат молотых зерен и эфирные масла, которые входят в состав кофе.
Напиток особенно вкусен, если сварен в глиняной турке. Ее ценность со временем растет, потому что при каждом использовании стенки впитывают аромат молотых зерен. Процесс готовки не быстрый, ведь теплопроводность материала низкая. Но зато кофе, снятое с огня, долго остается обжигающе горячим.
Иные материалы
Красотой и элегантностью отличаются джезвы из жаропрочного фарфора. Массу изготавливают из измельченной глины и минеральных добавок. На поверхности готового изделия отсутствуют поры, поэтому вкус напитка получается эксклюзивным, его не портят посторонние ароматы. Фарфор не окисляется, он химически инертен.
Экзотично выглядят джезвы из горного кварца. Они не так давно появились в продаже. Их форма близка к идеальной. Варить кофе по-турецки в таком сосуде интересно. Сквозь прозрачные стенки видно, как на поверхности образуется пенка. По теплопроводности кварц близок к меди, поэтому жидкость нагревается равномерно, что важно при правильном приготовлении кофе.
Теплопроводность бронзы ниже, чем у меди, поэтому процесс готовки протекает размеренно. Кофе, снятое с огня, долго остается горячим. В промышленных масштабах бронзовые турки не производят, их изготавливают кустарным способом. Покупка в сувенирной лавке сопряжена с риском. На товар не всегда есть сертификат, подтверждающий безопасность сплава.
Латунную джезву легко спутать с медной. Внешне изделия очень похожи, ведь медь есть в составе сплава. Кроме нее в него включают алюминий, пищевое олово, железо, цинк. Посуда стоит не дорого, у нее толстые стенки. В отличие от меди у латуни желтоватый оттенок.
Как подобрать объем турки
Для себя любимого лучше приобрести джезву, рассчитанную на одну чашку. В небольшой емкости (100-150 мл) легко приготовить качественный напиток по классическому рецепту:
Для длительной задушевной беседы с другом, подругой подойдет турка для кофе большего объема – 200-300 мл. В ней можно приготовить 4 чашки напитка. Для семьи из нескольких человек или большой компании нереально варить кофе в посуде маленького объема. На этот случай хорошо иметь джезву, вмещающую 500 мл жидкости.
Какие виды ручек бывают
У самых лучших турок правильной формы ковш и удобная, не нагревающаяся во время приготовления, ручка. В одних моделях угол, под которым она отходит от корпуса, почти прямой, в других – острый. Оба варианта удобны.
Конструктивно бывают ручки съемные − вставные, на резьбе и несъемные − припаянные либо прикрепленные болтами. Последнее соединение в разы надежнее, пайка не долговечна. Для приготовления на открытом огне, выбирают изделия с длинными ручками.
У глиняных и керамических турок ручки делают полыми и с небольшим отверстием. Они во время приготовления не нагреваются. Идеальным материалом для ручки считают дерево. У него нулевая теплопроводность, при варке оно остается холодным. Пластик тоже используют, но он под действием высоких температур может оплавиться.
Как выбрать с учетом типа плиты
В медной или керамической турке кофе вкуснее, спорят с древности. Раньше напиток готовили на живом огне, углях или раскаленном огне. Сейчас кофе варят на электрических, индукционных, газовых плитах. У них разные нагревательные элементы, это учитывают при выборе турки.
Посуду для индукционных плит выпускают особую. Материал, из которого изготовлено дно, должен обладать ферромагнитными свойствами. Именно поэтому обычные турки из стекла, алюминия, меди, керамики, нельзя использовать без специального адаптера. Джезвы для индукционных плит выпускают известные бренды:
Для газовой плиты подойдет джезва стальная, медная или из нержавейки. Изделия из керамики и глины ставят на рассеиватель. На стеклокерамическую варочную поверхности можно ставить джезву из любого материала при условии идеально гладкого дна.