Для чего в блюда добавляют вино
Лучшие блюда с вином
Содержание:
Использование алкогольных напитков в приготовлении пищи – довольно древняя кулинарная практика. Известно, что ещё со времен Античности древнеримские и древнегреческие кулинары должны были иметь в своём распоряжении «vino cotto», «vin cuit», «варёное вино», сделанное из уваренного на треть виноградного сусла, которое они добавляли в соусы. В Средневековье еду уже готовили с самыми разными видами этого напитка:
Гипокрас на основе белого вина
В современной кухне разных стран (французской, итальянской, грузинской и, конечно, оригинальных авторских кухонь) тоже существует множество приготовлений, включающих в себя различный алкоголь:
При использовании вина в рецептах есть несколько несложных правил, которым нужно следовать, чтобы результат получился удачным. Чего делать не стоит:
А вот несколько советов, которые помогут приготовить отличное вкусное блюдо:
Зачем в блюда добавляют вино
Здесь есть сразу несколько положительных моментов:
Кроме того, в большинстве случаев добавление алкогольного напитка не означает, что еда получится «пьянящей», т.к. в процессе нагревания (особенно, долгого тушения или запекания) этанол, который закипает при около 76 °С, испаряется.
Блюда с красным вином
Этот компонент используется в основном в рецептах с мясом и соусов к мясу, но иногда он добавляется в рецепты с рыбой и даже десерты.
Несколько примеров соусов и приготовлений из мяса и птицы из французской кухни:
Примером традиционных рыбных блюд и закусок будут:
В итальянской кухне тоже есть немало рецептов с красным вином, например:
Блюда с белым вином
Данный напиток — традиционный компонент рецептов из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Вот что предлагает богатая французская кухня, которая даже является наследием ЮНЕСКО:
Вот что можно найти в итальянской кухне:
Таким образом, вино – это не только самостоятельный элемент трапезы, который подчеркивает блюда, но и полноценный компонент рецептов, добавляющий им новое измерение.
Вино в кулинарии
Поговорим о нестандартном использовании вина. Правда, как нестандартном. Если вам скажут, что нужно приготовить блюдо с вином (на вине), то вряд ли вы удивитесь, так как такое применение этого напитка известно очень и очень давно.
Вино добавляют фактически во все блюда: соусы, салаты, супы, закуски. Есть даже мороженое из вина. В вине маринуют мясо и отмачивают фрукты. Но, пожалуй, самым известным блюдом с вином будет рыба, неприятный аромат которой, к слову, вино прекрасно скрывает. Мясо курицы вино делает более сочным и нежным. Вино способно растворить жир — плюс для тех, кто не любит жирненькое, предпочитая его более диетическим и полезным блюдам. Вино даже помогает при замешивании текста, делая его консистенцию более однородной.
Единственное, что вы должны помнить — вино не испаряется полностью, алкоголь частично сохраняется в блюде, поэтому детям лучше такую еду не давать.
Еще одно важное замечание: вино не должно быть выдающимся. Тот самый случай, когда обычное, простое, может, даже не очень хорошее, вино вы можете использовать в кулинарии. Не зря же советуют не выливать вино, если вы его открыли и поняли, что пить его не можете — откровенная гадость, а применить его на кухне.
Чаще всего используют тихие красные и белые вина. Для добавления чуть-чуть при жарке более всего подходят белые сухие вина. Для маринада, конечно, красные, но и белые тоже неплохо себя проявят в этом деле. Вообще, конечно, лучше ориентироваться на конкретный рецепт, коих существует немало.
Незаслуженно забывают про крепленые вина, которые также прекрасно проявляют себя в кулинарии. Советуем вам обратить на них внимание, так как у таких вин есть ряд преимуществ. Например, они крепче, поэтому лучше переносят нагревание, соответственно, лучше сохраняют свой вкус и аромат. Изысканные блюда сложно представить без крепленых вин.
Так что если хотите чего-то более пикантного, то покупайте для готовки херес, марсалу, портвейн, а белое вино смело можно заменить на белый сухой вермут. Блюдо получится более насыщенное и пикантное. В хересе, например, хорошо мариновать мясо, причем фактически любое — даже дичь. Только учтите, что херес придает блюду легкую кислинку.
А вот портвейны привносят легкий фруктовый характер. В таком алкоголе можно замариновать рыбу, заправить им фруктовый салат, добавить в сироп для пропитки бисквитов. Да и тушить мясо, в конце концов.
Так что вина можно не только пить, но и есть.
Купить вино для кулинарии вы всегда можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Приобретая бутылку красного итальянского вина за 20 евро, не стоит думать, что цена — показатель качества. Вполне вероятно за большой стоимостью скрывается полное отсутствие вкуса. Если вы не хотите переплачивать за продукт, который не стоит того, то самое время выяснить, как выбрать хорошее итальянское вино.
Все знают, что мясо и вино сочетаются идеально. Не во всех случаях, не каждое с каждым, но все-таки. И как в мире вина существуют свои «короли», так и среди мяса есть особые виды, которые заставляют чревоугодников и эстетов мурчать от удовольствия. Итак, сегодня мы поговорим о таком мясе, как хамон, жамбон и прошутто. Разумеется, и о том, какие вина более всего подходят к этим господам.
Морепродукты считаются деликатесом. Везде, где нет под боком моря. И любят морепродукты все. Ну, почти все. А морепродукты и алкоголь – это вообще идеальное сочетание. Главный и самый доступный морепродукт – это рыба, именно о сочетании ее с алкоголем мы и поговорим в первую очередь, но и некоторые другие дары моря не оставим без внимания.
Красное и белое вино в кулинарии
Вино в кулинарии – это не только напиток для сопровождения блюд, оттеняющий их послевкусие. Использование вина для готовки популярно во всех кухнях мира. Из вина делают маринады, соусы, добавляют его в десерты и даже в тесто. Красное вино в кулинарии используют ещё и в чисто прагматических целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе. Поэтому применение этого ингредиента очень даже приветствуется. Не реже используют в кулинарии и белое вино – особенно при приготовлении рыбы и овощей.
Если свести все рецепты с вином в одну схему, то получится, что в готовке оно используется всего тремя способами: для маринования или замачивания, как жидкость непосредственно во время приготовления (одновременно с водой или самостоятельно) и для добавки в последний момент перед подачей. И только в последнем случае значение имеет собственный вкус вина, обусловленный сортом винограда и местом происхождения. Во всех остальных вино выступает скорее как водный раствор ароматических веществ, спирта, кислот, а в случае красного ещё и танинов.
Вино для готовки: красное или белое?
После воды алкоголь составляет самый большой процент в вине, а его главная функция при этом скорее ароматическая. Уже при концентрации около 1% алкоголь усиливает высвобождение эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Поэтому, в частности, в томатный соус из зимних помидоров иногда вливают немного водки — аромат спирта улетучивается, а помидоры начинают пахнуть сильнее. Но всё-таки добавлять лучше алкоголь, обладающий вкусом. Тот же томатный соус интереснее варить с красным или белым вином — эффект будет таким же, а вкус богаче.
Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная и т. д.) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе. Кислоты подчёркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зелёные овощи в серо-бурые.
Танины красных вин на бобовые тоже могут подействовать не лучшим образом. Но главная их особенность в том, что, в отличие от спирта и кислот, они почти не улетучиваются при термической обработке. Поэтому очень танинные вина могут после упаривания дать соус, который будет горьковатым или просто грубым, «шершавым» на языке. Особенно это относится к блюдам, в которых мало белков (например, красная капуста, тушённая в красном вине).
Маринад из вина — главный способ использования этого напитка в кулинарии. Общепринято, что маринование обогащает вкус и смягчает мясо. Первый пункт исследования подтверждают, второй нет. «Конечно, вино действует на мускульные протеины, что делает мясо нежнее. Но за то время, которое потребуется, чтобы вино пропитало весь кусок и сделало его мягким внутри, снаружи он превратится в кашу», — пишет Гарольд Макги. На самом деле спирт и кислоты лишь слегка денатурируют белки в наружном слое мяса и больше для его нежности не делают ничего.
С рыбой дела обстоят получше, она менее плотная, и её вино может пропитать за не слишком долгий срок, что позволяет использовать винные маринады в блюдах типа севиче.
А вот на вкус маринование влияет чрезвычайно. Вино помимо прочего помогает проникнуть в продукт ароматическим веществам других ингредиентов маринада.
В целом вино в готовке делит поваров на два лагеря. Первые считают нужным маринады сначала проварить полчаса, чтобы значительная часть алкоголя улетучилась, потом охладить и лишь тогда использовать по назначению, чтобы получить от вина только вкус и по минимуму спирта. Эти же повара предпочитают даже к таким серьёзным видам мяса, как оленина и кабанятина, совсем лёгкие красные в стиле базового пино нуар, чтобы на первом плане остался вкус мяса, а не соуса.
Вторая школа более традиционна и полагает, что каждому продукту подходит своё вино и есть ингредиенты, которые необходимо тушить или мариновать в очень мощных и тельных винах.
В 2007 году сельскохозяйственный департамент провел исследования касательно бактерицидных свойств винных маринадов. Выяснилось, что красное вино в чистом виде за полчаса уничтожает многие бактерии (например, на неудачно хранившемся куске мяса), а если смешать его с листьями орегано или измельчённым чесноком, то вино помогает активизировать содержащиеся в них бактерицидные соединения, так что процесс ускоряется до нескольких минут. Красное вино для маринадов в сочетании с орегано убивает даже такую заразу, как некоторые виды кишечной палочки (E.coli) — всего за час при комнатной температуре.
Как подобрать вино к блюдам при готовке
1. Если вы не знаете, как подобрать вино к блюдам, а в рецепте написано «стакан вина» без уточнения цвета и степени сухости — поищите другой рецепт.
2. Наиболее чувствительны к качеству вина рецепты, где его используется много в пропорции к другим ингредиентам, а нагрев не долог. Это, например, соусы, полученные деглазированием сковороды после жарки мяса. Для них вино стоит брать классом выше, чем, скажем, для тушения. Опытные хозяйки просто используют для деглазирования что-нибудь недопитое хорошее.
3. Если рецепт требует сухого белого вина, лучшим выбором будет хороший новосветский совиньон блан. Для более серьёзных и пряных блюд лучше подходят ароматные и тельные белые — гевюрцтраминер, рислинг или вионье. Лучше использовать вина без выдержки в дубе — дубовые оттенки во время приготовления тоже будут концентрироваться, а это редко украшает блюдо.
4. Если рецепт требует сухого красного, выбор вина зависит от насыщенности блюда. Долгое тушение грубых отрубов предполагает мощные тельные красные (каберне совиньон, зинфандель, пти сира, сира), более лёгкие блюда с менее долгим режимом приготовления — более лёгкие вина (пино нуар или кьянти).
5. Подходящее вино для приготовления таких блюд, как мясное рагу, — портвейн, а херес добавит ореховый оттенок вкусу супов и консоме (особенно амонтильядо и олоросо), а мадера, особенно чуть карамельный буаль, волшебно преображает обычные жареные или припущенные шампиньоны. Фруктово-карамельные ароматы марсалы идеально вписываются во всевозможные средиземноморские рагу, особенно с участием баклажанов и курицы (но надо её чуть-чуть).
6. Для традиционных региональных блюд лучше взять вино из того же региона: пино нуар не из Бургундии не загубит петуха, но в бургундском он будет выглядеть органичнее.
7. Для фондю вино — основополагающий ингредиент. Чем суше и кислее вино, тем активнее белки расщепляются и тем гомогеннее фондю. Чеснок также обязателен: в нём содержатся соединения серы, которые помогают кислотам разбивать «склеившиеся» белки.
8. Температура кипения этилового спирта — 78 °С, поэтому при прочих равных в нём всё готовится дольше. В среднем, если заменить менее половины жидкости в рецепте вином, время приготовления надо увеличить минимум на 10 %. Если более половины, к указанному в рецепте добавить надо будет примерно 15-20 %.
9. Из-за содержания кислот готовить с вином можно только в нейтральной посуде. Это выводит из оборота алюминий, а также новую чугунную посуду.
10. Следует четко соблюдать технологические рекомендации.
11. обязательно прочувствовать вино как важный элемент приготовленного блюда, чтобы получить удовольствие!
В какие блюда добавляют вино?
Давайте разберемся, в какие блюда добавляют вино? Вино обладает набором настолько изысканных и притягательных ароматных ноток, что многие кулинары используют его не только само по себе, но и для приготовления самых разных блюд. Но ведь то профессионалы! А как быть тому, кто тоже хочет попробовать блюда с вином, но, к сожалению, не знает всех тонкостей такого рода готовки? Именно для таких экспериментаторов эта статья.
В какие блюда добавляют вино?
Какое вино выбрать?
Многие начинают готовить новое блюдо по книгам или рецептам, найденным в интернете. И вот здесь-то они и сталкиваются с массой трудностей. Какое вино выбрать? Как правильно использовать? И как потом сохранять остатки? Эти и многие другие вопросы некоторых заставляют просто взять и отказаться от своей задумки в пользу не столь проблемного рецепта попроще.
Дело в том, что описания вин, требуемых для приготовления различных блюд, бывают настолько расплывчатыми и относительными, что довольно трудно не потеряться даже бывалому кулинару. Вино в рецептах называют «молодым», «насыщенным», «сильным» и даже «укрепленным». Непрофессионал просто разводит руками…
Можно ли заменять вина?
Есть еще несколько вопросов, возникающих у простого смертного. Например, можно ли заменить рекомендуемое белое любимым красным вином? Сколько конкретно нужно взять жидкости, если написано «залить вином»? И еще много-много прочих тонкостей, которые известны гуру кулинарии, но не известны простой домохозяйке.
Вот рекомендации одной из австралийских газет, в которой маститые кулинары делятся опытом с читателями.
Для чего добавляют вино в блюда?
Ну, конечно же, для придания ему особенного, неповторимого вкуса! Однако нужно помнить, что легкий, едва уловимый аромат напитка станет гораздо сильнее в процессе приготовления. Именно поэтому нужно знать и учитывать сочетаемость используемых ингредиентов с тем или иным сортом вина. Ароматы составляющих рецепта, смешиваясь, должны дополнять друг друга, а не контрастировать. В противном случае можно получить блюдо с резким характерным вкусом, который вряд ли будет приятным.
Испарение градусов, присутствующих в вине
Часть их попросту «улетучивается», выпаривается. Однако лишь часть. Чем дольше вы готовите блюдо, тем меньше алкоголя остается. Например, если вы кипятите, ингредиенты в вине всего 15-20 минут, вы избавляетесь примерно от 40% изначальной крепости напитка. Чем дольше тепловая обработка, тем выше процент выпаривания. Но избавиться от градусов совсем вам все равно не удастся. Даже если вы тушите мясо несколько часов, вам придется смириться с оставшимися в готовом блюде 3-5% крепости используемого для этого вина.
Несложная арифметика показывает, что в порции приготовленной еды будет ничтожное количество алкоголя, ведь вино — напиток слабый, а его количество в рецепте обычно небольшое. Если же вам позарез нужно получить полностью «безалкогольное» блюдо, то попробуйте использовать виноградный сок.
Как сохранить остатки вина?
Действительно, не покупать же каждый раз новую бутылку! Если у вас осталось небольшое (или большое) количество вина, то выливать его как-то жалко. Вариант — поставить на стол, чтобы им же и «запить» новое блюдо. Однако у такого способа найдется немало противников. Тогда приобретите специальную пробку, при закупорке откачивающую из бутылки страшнейшего врага любого алкогольного напитка — воздух.
Если вы покупаете вино исключительно для готовки, то можете воспользоваться лайфхаки бывалых хозяек: сливайте все остатки в одну герметично закрывающуюся емкость и используйте их на здоровье в следующий раз. Вот только пить такой напиток уже не рекомендуется.
Дорогое или дешевое?
Здесь мнения профессионалов сходятся — не нужно ни шиковать, ни жадничать. Для кулинарных целей покупайте вино из той же ценовой категории, из которой обычно выбираете напиток «на стол».
В какой момент добавлять вино?
Точно не в готовое блюдо! Традиционно вино добавляется тогда, когда всем остальным ингредиентам еще предстоит долго подвергаться термической обработке, то есть в самом начале приготовления. Конечно, иногда для придания блюду особой терпкости, резкости или специфического привкуса требуется влить вино в середине процесса или даже ближе к его концу, однако в этом случае нужно быть твердо уверенными в правильности рекомендаций.
Красное вино в выпечке
Кулинарным обычно называется недорогой винный напиток, смешанный с различными пряностями и солью. И вот здесь-то непрофессионала ожидает ряд подводных камней. С одной стороны, вино и предназначено специально для кухни, так почему бы не воспользоваться им? А с другой стороны, подойдут ли ингредиенты, добавленные в напиток, к составляющим блюда? И как в этом случае вымерить количество требуемой соли? В общем, с кулинарными винами недолго и совсем испортить блюдо, поэтому лучше все же воспользоваться обыкновенными.
Как можно использовать вино в кулинарии? Обычно из благородного напитка делают маринады, используют его в качестве основы блюда (например, тушат в вине мясо) или ароматизируют вином уже почти готовое кушанье.
В выпечку вино добавляют сравнительно редко. Зато винные сиропы хорошо подходят для смачивания бисквитов, ромовых баб, пропитки готовых тортов.
Высокое содержание кислот делает вино прекрасной основой для маринадов.
Кислоты и спирт размягчают мясо и сокращают время его приготовления. Время маринования зависит в первую очередь то того, какой продукт используется. Так, жесткое мясо, особенно дичь, может мариноваться в вине всю ночь, а для рыбы достаточно и двадцати минут. Для приготовления маринада в вино комнатной температуры следует добавить соль, перец и другие специи по вкусу.
Чем заменить вино в блюдах, если в рецепте не указано?
Иногда автор использует эпитеты, которые непрофессионалу просто непонятны. Однако за каждым непонятным, казалось бы, словом стоят вполне определенные сорта вин. Если вы плохо ориентируетесь в них, то вот вам несколько подсказок:
Теперь вы сможете разобраться, в какие блюда добавляют вино, а куда лучше добавить ром или пиво. Очень хороша дичь с использованием водки. С помощью нашего гида вы также легко определитесь чем можно заменить вино в блюдах.
Секреты вкуса: алкоголь в кулинарии
Все виды алкоголя можно использовать в готовке, человечество делает это уже много веков и за это время появились сотни рецептов в разных странах с использованием чего угодно – от водки до шампанского и от гиннеса до бароло. Рассказываем о том, какую роль алкоголь может играть в готовке, на примере популярных блюд.
Что бы вы не решили приготовить, не забывайте о мудрости Джулии Чайлд, которая справедливо заметила: «Если вы нальете помои в кастрюлю, то вы и вынете из нее помои». Готовить стоит только с тем вином, коньяком или сидром, которые можно пить и так. Тушеное мясо – не способ утилизировать неудачное прокисшее красное.
Свинина в сидре или кальвадосе
Самый простой способ использовать алкоголь – дегласировать им сковородку после жарки мяса. Так поступают для классического и во Франции, и в Англии блюда – свинины в сливочном соусе с кальвадосом или сидром.
Сама свинина может быть в виде отбивных или большого куска мяса, которое быстро обжаривают на сковороде, а потом доводят до готовности в духовке.
В любом случае в сковороду после свинины вливают сидр или немного кальвадоса, тщательно отскребают все от дна сковороды, добавляют сливки, и за три минуты получают прекрасный соус к жареному мясу.
Цыпленок марсала
Крепленное сицилийское вино марсала обладает фруктово-карамельным вкусом, который прекрасно подходит к курице (а также свинине и баклажанам). Блюдо скорее итальянской диаспоры в США, чем коренной итальянской кухни, но такое происхождение не делает его хуже.
И в случае с марсалой, и во всех остальных лучше избегать бутылок, на которых есть слово cooking – обычно как «вино для готовки» продают что-то совсем грустного качества.
Шукрут с белым эльзасским вином
Блюдо, которое на первый взгляд кажется нелогичным: к и без того кислой квашеной капусте добавляют белое вино с более или менее выраженной кислотностью (в Эльзасе чаще всего используют рислинг, пино гри или пино блан). Но полноформатный «шукрут гарни» включает в себя кроме капусты еще почти такое же количество подкопченной свинины и разнообразных колбасок и сосисок. И вот им-то кислотность вина в дополнение к кислотности капусты очень на пользу – вместе они помогают мясной части блюда казаться не такой жирной во вкусе и лучше усваиваться.
Беф бургиньон
Классика французской кухни демонстрирует традиционный подход к использованию вина в готовке: щедрость (старые рецепты, не размениваясь на миллилитры, пишут «возьмите бутылку хорошего красного бургундского») и длительное приготовление.
Исторически смысл беф бургиньона в том, что грубоватые, богатые коллагеном отрубы тушат в вине несколько часов, чтобы они размягчились, а вино с овощами превратились в густой насыщенный соус. В данном случае вино служит для размягчения мяса и для того, чтобы немного усилить вкусы других продуктов.
Ризотто аль бароло
Обычно ризотто делают с белым вином: оно добавляет легкий кислый акцент в сливочную текстуру ризотто, и подчеркивает вкусы любых ингредиентов, которыми ризотто дополняют. Но выбор именно белого вина – совсем не догма, и красное в ризотто может выполнять ту же работу.
В Пьемонте в ризотто иногда льют бароло, и тогда к рису уже не добавляют ничего, кроме сыра – вкус с бароло получается гораздо глубже и богаче, чем с белым.
Поскольку бароло стоит недешево, сейчас иногда можно встретить рецепты ризотто аль бароло, где на литр бульона добавляют бокал вина, а ризотто получается розовым. Это не очень рационально: если бароло кажется дорогим, лучше взять подходящее по цене неббиоло, но сварить ризотто с положенным количеством вина, чтобы оно стало темно-терракотового цвета, – тогда и вкус будет куда ближе к аутентичному.
Луковый конфитюр
Ходовое дополнение к сырным и мясным тарелкам, а некоторые люди любят есть его просто с хлебом. Лук, вино, сливочное масло, каплю уксуса и сахар медленно и аккуратно томят на маленьком огне, и качество каждого ингредиента имеет значение.
Лук может быть и красным, и белым, и обычным, но он должен быть сухим, плотным и без малейших признаков гнили или проростков – даже если вырезать ростки или мягкие места, сама луковица сохранит ненужные вкусы, и за время приготовления они только усилятся.
Вино для классического конфитюра берут красное. Поскольку его выпаривают очень долго и от первоначального вкуса мало что остается, можно взять дешевое – но все-таки то, которое и в бокале не вызывает отторжения.
Современные шефы готовят луковый конфитюр и на пиве, и на белом вине, и на портвейне, и на сидре. Уксус добавляют не все, но пара ложек часто идет конфитюру на пользу. Лучше выбирать «родственный»: с красным вином – винный, с сидром – яблочный, с пивом – солодовый.
Фондю
Фондю – блюдо, где вино обычно считают легким вкусовым акцентом, но на самом деле оно там необходимо вовсе не из-за вкуса. Кислота вина имеет для фондю принципиальное значение, поскольку расщепляет белки сыра и делает текстуру более однородной и гладкой.
А вот кирш добавляют для вкуса, и поэтому с вином они не взаимозаменяемы, так что для безалкогольной версии кроме кирша надо использовать лимонный сок, а в случае с вином выбирать самое кислое из имеющихся.
Еще один важный ингредиент именно для текстуры – чеснок: в нем содержатся соединения серы, которые тоже помогают «разбивать» белки на более мелкие фрагменты.
Стейк с коньячным маслом
Жир и алкоголь оба могут выступать трансмиттерами вкуса, а при соединении могут дать одно из лучших дополнений к горячим блюдам, которое во французской кухне называется «бёр композе», то есть «сложносоставное масло». Такое масло выкладывают на жареное мясо или рыбу, добавляют перед подачей в соусы или используют для канапе.
Для его приготовления размягченное сливочное масло смешивают с разными ароматическими добавками (пряная зелень, лимонная цедра, алкоголь, специи), размешивают, закручивают в цилиндр и убирают в холодильник. Поскольку для такого масла алкоголь используют «как есть», то любой его вид сохраняет все исходные вкусы и ароматы.
Перед подачей отрезают шайбочку масла и кладут, например, на горячий стейк: если это масло с коньяком, то его орехово-карамельный букет открывается по мере того, как масло тает, и подчеркивает вкус мяса.
Пенне алла водка
Странный для русского уха рецепт: в пасту с томатно-сливочным соусом добавляют буквально полстопки водки, которая почти вся испаряется во время приготовления и при этом не обладает собственным вкусом, то есть формально ничего к вкусу соуса не добавляет. Но здесь используется другая способность алкоголя – помогать в высвобождении ароматических молекул томатов, которые не высвобождаются при добавлении воды или жира.
На этом же отчасти базируется рецепт болоньезе, но в нем используют вино, у которого есть и собственный вкус. А для соуса, где нужен только эффект, но не вкус, идеально подходит нейтральная водка. Придумали этот трюк, разумеется, в США, но с тех пор он разошелся по всему миру.
Индейка в глазури с бурбоном
В США любят использовать бурбон для маринадов и глазури к индейке и курице, – дымный вкус бурбона добавляет слегка копченые ноты довольно нейтральному во вкусе мясу. И крепкий алкоголь, и вино, и пиво можно использовать для того, чтобы мариновать мясо, а потом маринад уварить в глазурь.
При мариновании алкоголь играет ту же роль, что и в соусах – помогает проникать ароматическим веществам в продукт и добавляет собственный вкус, поэтому годится любой крепкий алкоголь с выраженным собственным вкусом: бренди, текила, кальвадос, виски. Размягчать мясо, вопреки устоявшемуся представлению, он не слишком помогает, но может сделать его более сочным (впрочем, это делает и обычный соленый маринад без алкоголя). А в составе глазури он продолжает обогащать ароматический профиль блюда.
Рыба в пивном кляре
Пиво используют в готовке так же часто, как и вино, но решаемые ими задачи пересекаются лишь отчасти. При мариновании и тушении пиво действует примерно как вино – делает кусок мяса немного сочнее и ароматнее. А вот в тесте пиво используют как дополнительный или даже единственный разрыхлитель – и в этом качестве вино использовать бессмысленно.
Кроме оладий и кексов пиво чаще всего используют для кляра, особенно для рыбы и морепродуктов. Пиво помогает делать тесто более легким и хрустящим за счет содержащейся в нем углекислоты. Кроме того, в любом пиве содержатся вещества, которые обеспечивают ему густую пену (в промышленных сортах их обычно усиливают «внешними» пенообразователями), и они тоже очень благотворно влияют на текстуру кляра. Чтобы не планировалось окунать в кляр, забудьте о крафте: пиво лучше брать светлое, идеально – классический лагер.
Сорбе из шампанского
Замороженное шампанское кажется проявлением декаданса, но на самом деле в любой сорбет неплохо добавить немного алкоголя. Дело в том, что алкоголь замерзает при более низкой температуре, чем сок ягод и фруктов, поэтому залог идеальной текстуры сорбета – правильный баланс воды (например, фруктового сока), сахара и алкоголя.
Для замороженных десертов можно использовать буквально любой вид алкоголя: персиковое сорбе очень украшает добавка бурбона, ананасы – ром (или то же шампанское), красные ягоды – просекко или легкое розовое, арбуз – текила, а зеленое яблоко неожиданно хорошо сочетается с джином.
Креп Сюзетт
Фламбирование (блюда с алкоголем, который поджигают при подаче) считают обычно эффектным ресторанным трюком, но у него есть и гастрономический смысл. Вкус коньяка, рома или бренди (их чаще всего используют для фламбе) при поджигании резко усиливается, но ненадолго, именно поэтому фламбируют блюда прямо у стола.
Классический французский рецепт блинчиков с апельсиновым маслом Креп Сюзетт предполагает апельсиновый ликер Grand Marnier или Cointreau, которые как раз усиливают вкус сливочного соуса с апельсиновой цедрой. А также вносят приятное оживление в любой ужин.
Груши в вине
Еще одна французская классика, но, в отличие от Креп Сюзетт, разошедшаяся по всему миру, поскольку готовить такой десерт несложно: сочные груши томят в белом или красном вине и подают со взбитыми сливками или с шоколадным соусом.
Вариаций рецепта множество: в зависимости от сорта и спелости груш, их могут быстро припустить в винном сиропе, и тогда в блюде будет ощущаться легкий алкогольный вкус, или долго томить до полной мягкости, обычно в красном вине, то в этом случае на конечный вкус влияют скорее танины, которые немного меняют текстуру фруктов, и кислотность.
Клубничное варенье с красным или розовым вином
Алкоголь в заготовках – обширная тема, поскольку и вино, и крепкие напитки можно добавлять в любые джемы, соусы, конфитюры и даже овощные маринады. Один из самых популярных рецептов – клубничное варенье с вином. Обычно используют легкие красные типа пино нуар, но розовые или белые тоже подойдут. В случае с продуктом, которому надо долго храниться, важно как следует проварить все вместе, но при этом не переварить вино так, чтобы от него ничего не осталось, поэтому обычно клубнику замачивают с сахаром и вином на ночь, и потом быстро варят всего пару раз с промежуточным охлаждением.
Еще один способ использовать алкоголь в заготовках – всевозможные «фруктовые горшочки». В самом традиционном варианте его начинают собирать в июне с клубники и других ранних фруктов: каждый слой нарезают, складывают в большой глиняный горшок и заливают ромом или бренди. Но осенью можно сделать то же самое с поздними яблоками и грушами – будет менее разнообразно, но на мороженом, печенье или как дополнение к запеченной свинине выглядеть будет не хуже.