Для чего замачивать щепу перед копчением
Как замачивать щепу перед копчением?
Как замачивать опилки для копчения или нет?
Очень мелкие опилки могут быстро прогореть, не образовывая достаточное количество задымления. … Если опилки слишком сухие, рекомендуется их заранее замочить или же перед помещением в коптильню сбрызнуть водой. Слегка влажные опилки дают хороший густой дым. В коптильню древесина укладывается ровным слоем.
Для чего замачивать щепу?
Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, поднимая ее влажность. Кроме того, высокая влажность приводит к увеличению доли водяного пара в дыму, а чем больше в нем пара, тем легче он проникает в клетки продукта, подвергаемого копчению.
Как засыпать щепу в коптильню?
Желательно класть щепу на дно коптильни ровным слоем, закрывая дно. Допускается сыпать горкой, таким образом, дым будет густым и равномерным. Следует запомнить, чем крупнее и однороднее щепа, тем дольше она будет расходоваться и одновременно прогорать.
Нужно ли замачивать щепу перед горячим копчением?
Поэтому покупную щепу надо предварительно увлажнить. Ее замачивают в воде, вынимают, дают стечь лишней воде, чуть подсушивают, разложив тонким слоем на ткани. И можно закладывать в коптильню. Влажность щепы для копчения должна быть в пределах 50-65%.
Сколько по времени надо коптить рыбу?
Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы.
Какой щепой коптить сало?
Какую щепу лучше использовать
Не является исключением и порода древесины, которая будет использоваться для копчения. Идеальным вариантом станет применение лиственных пород деревьев или фруктовых. Чаще всего берется щепа яблони, сливы, груши, ольхи.
Какой щепой что коптить?
Считается, что для птицы лучше всего подходит щепа для копчения из древесины фруктовых деревьев, для мяса говядины выбирают щепу дуба. Ольховая щепа для копчения и осиновая щепа являются универсальными. Это значит, что такая щепа подойдет для копчения разных продуктов, будь то рыба, мясо, птица, сыр или морепродукты.
Какое количество опилок нужно для копчения?
Для небольшой коптильни, в которой процесс будет длиться максимум 2 часа достаточно три небольших горсти опилок. На большую коптильню, объемом примерно 100 л потребуется 350 г опилок. В целях экономии наполнителя коптить продукты можно в два этажа, подвесив их на крюки или выложив на решетки.
Сколько по времени коптить сало горячего копчения?
Длительность копчения будет зависеть от того, какая именно коптильня используется для приготовления деликатесов. В среднем время приготовления составляет 40-60 минут. Кроме того, стоит учитывать также размеры кусков сала, которые обрабатываются дымом.
Сколько по времени нужно коптить курицу?
Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. Общее время копчения курочки 30-40 минут.
Как правильно коптить рыбу горячего копчения?
Рыбу тщательно промыть.
Куда сыпать опилки в коптильню?
Опилки выкладываются на дно коптильни ровным слоем по всему периметру. Это позволит дыму распространяться одинаково. Крупная, однородная щепа, достаточной влажности будет гореть медленнее, и расход ее будет меньше.
Какая щепа лучше для копчения курицы?
Для готовки курицы подходит щепа ольхи, но можно использовать щепу плодовых деревьев, например, яблони, груши, вишни и сливы. Для того, чтобы упростить очистку коптильной камеры после использования, рекомендуем поместить щепу в неплотно завернутый конверт из термостойкой фольги.
Ольховая щепа и стружки для копчения
Что можно сравнить с отдыхом на природе? Найти ответ на этот вопрос достаточно сложно. Однако существуют способы сделать такой отдых интересным и запоминающимся. В частности, можно самостоятельно попробовать копчение рыбы или мяса.
Свежеприготовленный копченый продукт надолго запомнится не только вам, но и вашим друзьям и членам семьи. Чтобы процесс копчения соответствовал всем установленным правилам, необходимо запастись не только хорошим коптильным аппаратом, но и позаботиться о щепках и опилках. Именно эти изделия гарантируют соблюдение необходимых условий для приготовления вкусных блюд. Щепу можно заготавливать самостоятельно в домашних условиях. 
Щепа ольховая подходит практически для всех видов продуктов. В случае, если приходится коптить различные блюда в домашних условиях, она становится идеальным вариантом. Этот материал не является источником опасных соединений и не способствует формированию копоти.
Допускается использование такой щепки для любой модели коптилен. Конструкции могут быть изготовлены в заводских условиях, а также сконструированы самостоятельно.
Что коптить ольховой щепой?
Используемая щепка напрямую определяет, какой вкус и аромат будет у продукта. Также она способна поменять внешний вид изделия и его качество. В зависимости от используемой щепки определяется продолжительность приготовления, количество дыма, температура внутри коптильного устройства. Приготовление копченых деликатесов является своего рода искусством, доступным каждому. Это мастерство, требующее некоторой практики и знаний.
Вы можете сами, на свое усмотрение, использовать ольховую щепу для различных видов мяса и рыбы. Вместе с тем лучше всего она зарекомендовала себя для определенных продуктов. Люди с опытом настоятельно рекомендуют брать ольховую щепу для копчения крольчатины и рыбы. По их мнению, она придает им специфический вкус и аромат, которые делают эти продукты изысканными.
Нужно ли мочить ольховую щепу перед копчением?
Заготовка ольховой щепы не представляет трудностей для людей, живущих в северных и средних широтах. В указанных регионах эта порода растет повсеместно. Растения очень любят влагу, вот почему лучше искать их около различных водоёмов. Некоторые виды можно повстречать и в смешанных лесах.
Ольха является разновидностью лиственных пород деревьев. Как ее отличить от других? Это возможно благодаря чёрным шишечкам, встречающимся в кроне дерева. Древесина ольхи эластичная и мягкая. Вот почему, даже используя обычный топор, вы быстро сможете запастись щепой нужной величины.
Светлая стружка, срезанная только что, быстро приобретает оранжевый цвет. Через некоторое время он остановится тёмно-коричневым. Сложнее отыскать ольху людям, проживающим в засушливых областях и степных районах. Здесь присутствие ольхи ограничено. Но необязательно искать ее в лесах. Если такая порода не растёт у вас в регионе, или найти ее проблематично, сходите в обычный магазин товаров для туристов и рыболовов.
Желательно не хранить ольховую сетку слишком долго. Из-за этого она может стать сухой. Необходимо перед началом копчения смачивать ее. Если при этом вы почувствуете какие-либо посторонние запахи, это говорит об использовании нежелательных примесей недобросовестными производителями. Даже если вы уже потратили деньги, лучше избегать использования такого товара. Вы просто получите копченый продукт, который пропитается токсичным дымом.
Сколько нужно ольховой щепы для копчения?
Большое количество опилок не требуется. Вообще, ориентируясь по количеству щепок, нужно отталкиваться от времени готовки. Холодное копчение, например, продолжается до 3 суток. Соответственно, вы можете взять слой щепки, закрыть дно коптильни полностью, после чего, по мере необходимости, подкладывать немного увлажненных опилок.
Ольховые опилки укладываются на дно равномерным слоем. Говоря о количестве, опять приходится вспоминать, что слишком сухая древесина сгорает быстро. Дыма при этом почти не образуется. Именно поэтому рекомендуется предварительно смачивать сырье или обрабатывать водными брызгами верхний слой. Этим будет обеспечиваться равномерное тление и образование густого дыма.
Ольховые щепки дают приятный дымок, который лишён токсичных соединений. Это объясняется экологичностью древесной породы. Ольховый дым придаёт незначительную горчинку и терпкий аромат копченостям. Не важно, о чём идёт речь: рыба ли это, сало или бараньи ребрышки.
Копчение в аэрогриле с ольховой стружкой
В аэрогриле процесс копчения проходит легко и непринуждённо. Какие-либо особые умения и знания не требуются. Перед тем, как коптить продукты с ольховой щепкой в аэрогриле, внимательно изучите инструкцию устройства. Здесь вы найдете описание режимов приготовления и ключевых характеристик. Пожалуй, главным моментом можно назвать подготовку сырья, а именно мяса или рыбы.
Работая с аэрогрилем, необходимо подготавливать маринад для копчения. Как только он будет готов, в него необходимо положить филе и параллельно заняться приготовлением ольховых стружек. Их замачивают примерно 15 мин в теплой воде. После этого ольховые опилки достают из жидкости и раскладывают на дно аэрогриля либо на отдельную тарелку.
Мясо или рыбу кладут на решётку и устанавливают средние обороты для работы вентилятора. Предпочтительной температурой является отметка в 180 градусов. На этом можно считать процесс завершенным. Спустя 30 мин уже можно будет насладиться вкусом копченых продуктов.
Ольховая стружка жидкий дым
Это особый момент, заслуживающий внимания. Для копчения различных продуктов нередко используют жидкий дым, которым натирают рыбу или мясо, после чего оставляют на 40 мин для маринования. Особенно хорошо использовать жидкий дым в сочетании с дымом от ольховых опилок в отношении куриного мяса. Оно готовится достаточно быстро.
Мясо обретает особый вкус. При этом готовить его можно, нарезая кусочками либо брать отдельные части, допустим, крылышки или голень. Всё зависит от ваших вкусовых предпочтений. Вместе с тем можно обойтись и вовсе без жидкого дыма. Вместо этого достаточно натереть мясо солью, специями или замачивать в любимом маринаде.
Копчение в аэрогриле с ольховой стружкой видео
Для копчения
Копчение придает любым продуктам особый привкус и запах, а также меняет их цвет.
Кроме того, обработка любых продуктов с помощью древесного дыма консервирует их, ведь содержащаяся в дыме окись углерода (угарный газ) подавляет деятельность бактерий, которые обеспечивают распад органики на простые компоненты.
В качестве топлива для такой обработки продуктов хорошо подойдет древесная щепа, которая может быть отходом обработки древесины, так и конечным продуктом этой обработки.
Для копчения используется щепа разных видов, важен также и размер.
Кроме того, разные типы продуктов требуют наличия разной щепы, по крайней мере они получатся вкуснее.
Общие принципы
Мы уже рассказывали многое о копчении древесными отходами в статье про копчение опилками, поэтому дальше будем говорить лишь о том, чем отличается этот процесс, если в качестве топлива используется древесная щепа.
Основная разница в режиме горения – опилки, благодаря маленькому размеру, не пропускают между собой достаточное количество воздуха, поэтому процесс пиролиза протекает только снаружи.
По мере прогорания верхнего слоя тление опускается все ниже, а сверху формируется слой пепла и золы, снижающий температуру тлеющей поверхности.
В отличие от них даже мелкая щепа пропускает достаточное количество воздуха, благодаря чему процесс пиролиза быстро охватывает всю кучу и протекает с большим выделением дыма и тепла.
Поэтому при копчении на щепе требуется меньше топлива, ведь древесина сгорает более эффективно. При этом в обоих случаях происходит не открытое горение, а тление, приводящее к образованию огромного количества окиси углерода, которая и является основным консервантом.
Возможные продукты
Для копчения подходит большинство пищевых продуктов, однако наибольшей популярностью пользуются:
Параметры, влияющие на результат
Процесс копчения состоит из следующих этапов:
Какая щепа лучше: таблица соответствия
Форма и размер щепы не оказывают существенного влияния на результат копчения, поэтому основным фактором становится порода древесины, из которой сделано топливо.
Несмотря на то, что основные компоненты древесины, то есть целлюлоза и лигнин, во всех породах одинаковы, неодинаковый состав древесного сока приводит к появлению различных результатов.
Наиболее важными компонентами, которые оказывают влияние на конечный результат, становятся:
Чаще всего для копчения используют щепу следующих пород:
Именно поэтому важно знать, какая щепа для чего подойдет.
Мы подготовили таблицу, в которую включили совместимость продуктов и щепы различных пород. Эта таблица не является истиной в последней инстанции, но следование ей позволяет получить приятные вкус и запах, сочетающиеся с исходными характеристиками продуктов.
Тем не менее, опытные коптильщики составляют собственные таблицы, а также применяют щепу нескольких пород и добавляют к ней травы, веточки с листьями или шишками.
Мы использовали пятибалльную шкалу соответствия, в которой цифра 1 означает, что щепа испортит продукт и придаст ему неприятные органолептические свойства, а цифра 5 означает наилучший результат.
| Порода древесины | ||||||||||
| Продукты | дуб | бук | ольха | вишня | слива | груша | яблоня | абрикос | виноград | акация |
| Рыба жирная | 3 | 3 | 5 | 3 | 3 | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Рыба нежирная | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | |
| Домашняя птица | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Свинина нежирная | 5 | 5 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 4 |
| Свинина жирная | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Сало | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| Говядина и телятина | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Оленина | 4 | 4 | 5 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| Баранина | 4 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Козлятина | 5 | 5 | 2 | 2 | 3 | 5 | 3 | 5 | 4 | 3 |
| Колбасы и сосиски | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 4 |
| Овощи | 1 | 1 | 3 | 5 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| Фрукты | 3 | 3 | 4 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Сыр | 2 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 3 | 3 |
Более подробную информацию о влиянии породы древесины на результаты копчения вы сможете найти в статье про виды щепы для копчения.
Собираясь приступать к копчению, приходится выбирать между покупной и самодельной щепой. Покупная уже готова к использованию, поэтому достаточно замочить ее и можно загружать коптильню.
Однако существует вероятность, что порода древесины на упаковке указана неверно, поэтому органолептические свойства готового продукта окажутся совсем не такими, как ожидалось.
Фракция и форма
Несмотря на то, что особого влияния на результат копчения размеры и форма щепы не имеют, мы расскажем о наиболее популярных вариантах, а также способах их получения и особенностях применения.
К наиболее популярным можно отнести следующие виды щепы:
Чипсы – это квадратные или прямоугольные пластинки, длина и ширина которых укладываются в 1–4 см, а толщина составляет 2–6 мм.
Их основное преимущество в красивом внешнем виде, поэтому эту форму придают щепе, которую можно купить в магазинах под различными марками.
Лучше всего этот вид топлива подходит для горячего и быстрого копчения. Для их получения древесину распускают на бруски подходящего размера, потом откалывают от них куски нужной толщины.
Кубики –это нарезанные в форме куба кусочки древесины с размером стороны 5–30 мм. Как и чипсы, они отличаются красивым внешним видом, поэтому такую форму иногда придают щепе, которую продают через различные магазины.
Мелкие кубики хорошо подходят для холодного и горячего копчения, а большие (размер стороны 2 и более см) для быстрого. Поэтому на них иногда жарят шашлык.
Изготавливают их также, как и чипсы, поэтому вся разница только в размерах.
Чешуйки – этот вид щепы действительно похож на чешуйки различных размеров и формы, причем длина самых больших может составлять 5–10 см, а самых маленьких 5–10 мм. Ширина чешуек колеблется в пределах 3–20 мм, а толщина составляет 0,5–3 мм.
Этот вид щепы является универсальным и одинаково хорошо подходит для любых видов копчения.
Получают чешуйки с помощью различных видов рубительных машин, о которых мы рассказывали в статье Оборудование для переработки древесины.
Помимо этих видов встречается и так называемая разносортица, то есть щепа без четко выраженной формы и стабильного размера.
По влиянию на продукты она ничем не уступает описанным выше сортам, но из-за не слишком эстетичного внешнего вида не пользуется большим спросом и обходится дешевле.
Цена этого топлива напрямую зависит от:
Самая дешевая насыпная щепа, которую получают с помощью рубительных машин и щепорезов, перерабатывая спиленные в саду ветки и другую некондиционную древесину, нередко достается бесплатно, однако ее качество ниже среднего.
Если же в рубительную машину загружают отходы обработки деловой древесины, то получается очень качественная щепа в форме чешуек, которую нередко продают в больших мешках (40–60 литров) за несколько десятков или сотен рублей.
Покупка щепы на развес на месте производства обойдется заметно дешевле, чем в магазине.
Заметно дороже обойдется топливо в форме чипсов или кубиков, ведь для них необходимо более сложное, а значит и более дорогое оборудование. В большинстве случаев производители такого топлива не торгуют им в розницу, поэтому купить его можно довольно дорого и только в магазинах.
Стоимость кубиков и чипсов составит 50–350 рублей за 1 кг, причем цена зависит не столько от породы древесины, сколько от бренда.
При этом цена разносортицы тех же сортов составляет 9–50 рублей за 1 кг, то есть обходится в десятки раз дешевле.
Нередко те, кто часто готовит копчености для домашнего употребления, делают топливо самостоятельно, подбирая ту древесину, которая лучше других соответствует предназначенному для копчения продукту.
Мы подробно рассказывали о самостоятельном изготовлении щепы в этой статье Щепа для копчения своими руками.
Самостоятельное изготовление поможет не только сэкономить, но и быть уверенным, что продукт изготовлен из нужной породы древесины хорошего качества.
Описание процесса копчения
Итак, когда выбран соответствующий материал, можно приступать к процессу копчения.
Однако перед тем, как сыпать щепу в коптильню, нужно выполнить некоторые подготовительные мероприятия.
Как замочить?
Сначала разберемся, зачем замачивать щепу перед копчением. Основная проблема, которая возникает при копчении на щепе, заключается в постоянном увеличении интенсивности пиролизных процессов и появлении открытого огня.
В этом случае резко увеличивается температура дыма, а оксид углерода еще раз сгорает, образуя диоксид углерода, то есть углекислый газ, который не обладает консервирующими свойствами.
Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, поднимая ее влажность.
Кроме того, высокая влажность приводит к увеличению доли водяного пара в дыму, а чем больше в нем пара, тем легче он проникает в клетки продукта, подвергаемого копчению.
Мочить нужно не все топливо, а только половину, в противном случае ее почти невозможно будет разжечь, а также довольно сложно поддерживать тление с достаточной температурой.
Для вымачивания используют чистую проточную воду, в которую щепу погружают на 20–60 минут. Затем древесину вылавливают и час сушат, чтобы полностью очистить от капелек воды. После этого она готова к использованию и топливо можно загружать в коптильню, дымогенераор либо духовку.
Сколько сыпать в коптильню?
Не существует единого мнения насчет количества щепы, которое нужно класть для тех или иных продуктов. Это связано как с разным временем, затрачиваемым на дымовую обработку пищи, так и различными устройством и эффективностью коптильных аппаратов.
Тем не менее, приблизительное количество топлива для различных видов копчения таково:
Это относится к обычным коптильным устройствам, без гидрозатворов и независимого подогрева древесины.
В аппаратах с гидрозатвором количество топлива можно сократить в 1,5–2 раза, однако это не относится к быстрому копчению.
Если же в коптильне установлен электрический или газовый подогрев, то количество топлива можно уменьшить еще в 1,5–2 раза.
При быстром копчении необходимо учитывать температуру подогревающего элемента, если не превышает 200 градусов, то количество щепы нужно сокращать в 1,1–1,3 раза.
Как подготовить продукты?
Подготовка продуктов полностью идентична той, что проводят при копчении опилками.
Рыбу и мясо, а также все виды продуктов из них предварительно выдерживают в специальном рассоле, который придает им желаемый вкус.
Иногда рыбу или мясо предварительно варят, чтобы подвергнуть тепловой обработке, ведь только быстрое копчение подразумевает полноценный нагрев до температур, при которых гибнут патогенные бактерии.
Кроме того, варка разрушает структуру волокон, делая их более мягкими. Несколько рецептов подготовки мясных продуктов вы сможете найти здесь.
Описание процесса
Для копчения продуктов используют различные устройства, которые отличаются по способу получения дыма. В обычных коптильнях дым появляется в результате самоподдерживающегося медленного горения (тления) в условиях недостатка кислорода.
В более современных устройствах для нагрева используют электроэнергию или газ. В таких устройствах специальный нагреватель создает зону высокой температуры, попав в которую щепа начинает тлеть, выделяя много дыма.
В устройствах быстрого копчения на продукты воздействует дым с температурой 120 и более градусов, благодаря чему одновременно происходит дымовая и температурная обработка.
Это не только меняет вкус, цвет и запах копчености, но и размягчает ее волокна.
В устройствах горячего копчения температура дыма редко превышает 90 градусов, из-за чего дым не может повлиять на структуру волокон и сделать их мягче.
При холодном копчении температура дыма редко превышает 30 градусов, поэтому температурное воздействие полностью исключено.
Для улучшения органолептических свойств копченых продуктов смешивают щепу различных пород древесины между собой. Кроме того, хорошие результаты дает добавление различных ароматных трав и небольших веточек деревьев с хвоей или листьями.
Иногда добавляют зеленые шишки можжевельника и другие части растений.
Можно ли использовать духовку?
Помимо традиционных способов копчения бывают и довольно необычные, например, в газовой или электрической духовке.
Для этого продукты выкладывают на решетку и ставят в самый верх духовки, затем устанавливают противень для сбора жира, а прямо над огнем ставят еще один противень со щепой.
В электрической духовке щепу высыпают на противень или металлическую тарелку, которую ставят на дно.
В результате нагрева древесины происходит окисление верхнего слоя и из воздуха уходит почти весь кислород. Поэтому желательно держать дверку духовки приоткрытой на 5–10 мм, что обеспечит движение воздуха и приток кислорода, необходимый для дальнейшего окисления древесины.
Этот способ подходит и для жарки шашлыка, ведь в наличии есть все необходимые для этого эффекты – высокая температура и дым.
Этот же способ можно реализовать в электрической или газовой гриль-печи, расположив щепу в месте с максимальным нагревом и обеспечив небольшой приток воздуха и выход дыма. Помимо духовки или гриль-печи можно использовать аэрогриль и другие похожие устройства.
Можно ли сделать бизнес на щепе для копчения?
Сделать бизнес на изготовлении этого вида топлива вполне возможно, однако при этом необходимо учитывать стоимость различных видов щепы и затраты для их получения.
Разносортицу, которую получают с помощью шредеров, почти невозможно продать за сколько-нибудь серьезные деньги.
Однако даже на чешуйках уже вполне можно заработать, если найдется достаточное количество покупателей. Если же изготавливать чипсы или кубики и найти на них оптового покупателя, то рентабельность бизнеса резко вырастет.
Более подробно все вопросы, связанные с производством щепы на продажу, мы рассматривали в статье Бизнес на щепе для копчения.
Вывод
Древесная щепа – хорошее топливо для копчения любых продуктов. Благодаря более оптимальному режиму горения она оказывается более эффективным топливом, чем опилки, при этом полностью сохраняется производимый эффект.
Копчение с помощью щепы не только придаст продуктам приятный вкус и запах, но и поможет с пользой избавиться от сучьев и веток, которые появляются после обрезки огорода.