Для чего замачивают грузди в воде перед засолкой
Сколько нужно вымачивать грузди перед засолкой?
Чистка груздей
Перед чисткой грузди перекладывают в металлическую или пластмассовую емкость, затем заливают их водой. Чистку начинают минут через двадцать после заливки: за это время немного раскиснут частички грязи, отстанут прилипшие листочки, букашки.
Очищают каждый гриб в отдельности. Вынув его из емкости с водой, тщательно осматривают. Если гриб старый или червивый, то его просто выбрасывают (опытные грибники делают это еще в лесу: разгребают листву, укладывают негодный груздь на землю и снова загребают его листвой, таким методом сохраняя споры для следующего поколения грибов). Если гриб хороший, то с его шляпки удаляется мусор, соскребается ножом грязь, обычно вместе с пленкой. Затем чистится ножка гриба. Часто умелые люди вместо ножа используют другие приспособления, например, жесткую зубную щетку. Качество чистки щеткой, конечно же, намного лучше, чем ножом, но времени требует больше.
Как вымачивают грузди?
Еще в старину жители деревень, возле которых есть водоемы с проточной водой (речки, ручьи) использовали такой способ для вымачивания: собранные и уже почищенные грузди складывали в крапивный мешок и опускали в речку или ручей. Там этот мешок находился столько, сколько нужно для полного вымачивания грибов — суток трое. К нему периодически подходили, подправляли, проверяли. По истечении нужного срока грузди уже можно было обрабатывать дальше – варить или солить.
Многие промывали грузди в стоячей воде (озерах, прудах). Для этого такой же мешок с грибами подвешивали к ветке ивы или какого-либо другого дерева, растущего у воды. Подвешивали так, чтоб мешок полностью погрузился в воду. В ветреную погоду ветка дерева покачивается, «гоняет» мешок в разные стороны, смывая этим самым все выделения из грибов.
Белый груздь (еще его называют королевским грибом) — это самый «чистый» из груздей в отношении ядовитости. Поэтому требования к нему не очень строгие. Его достаточно подержать в чистой воде 10-15 часов. Т.е. если вечером его поставить на вымочку, то утром он уже будет вполне пригодным для приготовления. Сливая воду, необходимо обратить внимание на то, какая она на цвет. Если процесс прошел правильно, то сливаемая вода должна быть слегка темноватой, но прозрачной. Можно отломить кусочек гриба и попробовать на вкус. Ощущения горечи быть не должно. Этот гриб обычно солят, потому что в соленом виде он отлично сохраняет и грибной запах, и первозданный вид, да и по вкусу не сравнить его с маринованным.
На всей территории средней полосы России распространен груздь-скрипун. Он тоже имеет белый цвет, но, в отличие от королевского груздя, содержит в себе очень много горечи, и его считают самым горьким грибом из семейства груздей. Несмотря на то, что из его мякоти на воздухе обильно выделяется жидкость белого цвета, похожая на молоко, вода при вымачивании окрашивается в красноватый цвет. После первых дней на вкус не стоит и пробовать — горечь страшная. Лишь на третьи сутки, слив красноватую воду и попробовав на вкус, замечаешь, что уже горчит не так сильно. Только на четвертые сутки качеством вымачивания можно удовлетвориться.
Сколько вымачивать грузди перед засолкой холодным и горячим способом
Нужно ли замачивать грузди перед засолкой
Грузди – условно-съедобные представители рода Млечников, в сыром виде не употребляются. На изломе выделяют млечный сок, именно он дает горький вкус, который после правильной подготовки сырья уходит.
Вымачивание груздей перед засолкой требуется при любом способе обработки – холодном или горячем. От выбранного варианта зависит, сколько времени держать сырье в жидкости.
Важно! Отказ от замачивания в пользу варки отражается на вкусе сырья. Горечь может остаться, при этом потеряется насыщенность и лесной аромат, останется меньше полезных веществ.
Как подготовить грузди к замачиванию
Подготовку нужно начинать с чистки сырья. Некоторые делают это после вымачивания, но тогда плоды будут находиться в грязи. Им свойственно впитывать вредные вещества из окружающей среды, потому чистке надо уделить должное внимание. Алгоритм следующий:
Для чистки удобно использовать старую зубную щетку
Важно! Обработку лучше начинать в день сбора или покупки, должно пройти не более суток. Если урожай собирался в дождь, то до чистки и замачивания его можно держать не более 5-6 часов.
Как правильно чистить грузди
Если во время сортировки попался сомнительный гриб, его лучше не начинать чистить, а сразу выбросить
Опытные грибники утверждают, что черные грузди правильно мыть без замачивания. Этот царский гриб способен утратить деликатесный аромат и вкус. На крайний случай для отставания грязи собранный урожай можно вымочить в подсоленной воде не больше трех часов.
Как правильно чистить грузди для засолки
Несмотря на множество рецептов, существует два типа засолки: холодным и горячим способом. Однако для любого варианта обработка груздей перед засолкой происходит по одному принципу:
Как правильно чистить грузди перед приготовлением блюд
Перед жаркой оптимально рассортировать крупные и мелкие плодовые тела
В какой посуде замачивать грузди
При замачивании важно правильно выбрать посуду. Руководствоваться надо следующими фактами:
Совет! Для замачивания отлично подходят дубовые бочки. В них же сырье солят, то есть вымачивают в рассоле. Заготовки при этом приобретают особый аромат.
Рецепты
Горячий способ
Количество порций/объем: 7-8 л
Ингредиенты:
Приготовление:
Холодный способ
Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!
Количество порций/объем: 7-8 л
Ингредиенты:
Приготовление:
Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).
Сухой способ
При «сухом» способе засолки грузди не вымачивают
Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.
Как вымачивать грузди перед засолкой
Избавиться от горечи и сохранить лесной аромат можно, если правильно вымачивать грузди перед засолкой. Есть несколько общих правил:
Как вымачивать белые грузди перед засолкой
Такой вид считается самым чистым, потому вымачивают их меньше. Достаточно держать сырье в воде 10-15 часов. Удобно сделать все вечером, а на следующий день приступить к засолке.
Отдельно надо рассматривать груздь-скрипун, также имеющий белую окраску. Его считают ложным грибом, но в пищу употребляют. Скрипун очень горький, потому вымачивать его нужно не менее 3-4 суток. Отличительной особенностью этого вида при замачивании является покраснение жидкости.
Как замачивать черные грузди перед засолкой
На вымачивание черного груздя уходит 2-4 дня. Продолжительность обработки зависит от размера сырья и способа засаливания. Воду менять не реже 2 раз в сутки.
Черные млечники содержат в большом количестве красящие пигменты, потому жидкость даже при частой смене остается темной. Смотреть надо на шляпки – если они стали красноватыми, то замачивание можно прекратить.
Черные млечники рекомендуется замачивать в подсоленной воде.
Рассол для соленых грибов
Хрен – необходимый ингредиент для засола груздей в рассоле.
Какой бы метод засолки черных груздей вы ни выбрали, они будут вкусными и ароматными.
Сколько дней вымачивать грузди перед засолкой
Продолжительность вымачивания млечников зависит от их вида и способа засаливания. Подготовка может занять часы или дни.
Сколько вымачивать грузди перед засолкой холодным способом
Этот метод засаливания грибов занимает больше времени, но лучше сохраняет вкус и аромат. Вымачивать их нужно минимум 3 дня, но не дольше недели. Конкретные сроки зависят и от размера грибов – мелкие и нарезанные кусочками экземпляры в воде надо держать меньше.
Важно! При засолке холодным способом употреблять заготовки можно минимум через 30-40 дней.
Сколько вымачивать грузди перед засолкой горячим способом
Такой метод обычно используют для черных млечников. Если нужно замочить грузди для засолки горячим способом, то продолжительность обработки зависит от рецепта. Рецептура может предполагать неоднократную варку грибов, каждый раз жидкость нужно сливать и заменять свежей водой. В этом случае достаточно нескольких часов предварительного замачивания. Воду при этом надо менять каждые полчаса.
Если термическая обработка будет непродолжительной, то млечники нужно вымачивать 2-3 дня. При жаркой погоде воду менять чаще, чтобы сырье не портилось.
Один из вариантов засаливания грибов – замачивание только после варки. Варить надо 15 минут, затем неделю держать в рассоле под гнетом. После такой обработки грузди раскладывают по стерилизованным банкам и убирают в прохладное место на 1-1,5 месяца.
Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали
Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали
Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания
Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:
Почему грузди чернеют при вымачивании
Еще одна возможная причина почернения млечников – воздействие солнечного света. Замоченное сырье нужно держать под крышкой или в затемненном месте.
Совет! Чтобы млечники не начали темнеть еще на этапе чистки, нужно каждый обработанный экземпляр сразу помещать в воду.
Основные варианты засолки черных груздей
Существуют горячий и холодный способы засолки.
Перед засолкой следует замочить грузди в холодной воде на несколько часов, меняя воду через каждые полчаса. Вода не только уберет прилипшие мелкие крупицы грязи, но и горьковатый привкус.
На каждый слой можно дополнительно выложить листики смородины, хрена или лаврового листа. Накрываем уложенные слои марлей (ее нужно сложить в 2-3 слоя), закрываем крышкой или другим плоским предметом (можно использовать тарелку, досочку) и кладем сверху гнет. Отправляем емкость с черными груздями в холодное место на 14-20 дней.
Что делать, если при вымачивании груздей появился запах
Млечники при вымачивании могут закиснуть, при этом появится запах, напоминающий квашеную капусту. Причина кроется в редкой смене воды или высокой температуре в помещении. Если запах сильный и появилась обильная пена, то лучше не рисковать и выкинуть. В противном случае можно отравиться.
Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты
Популярные статьи Гардения жасминовидная: описание растения, уход и размножение в домашних условиях
Можно попробовать засолить волнушки комбинированным способом.
Сколько вымачивать грузди перед засолкой холодным и горячим способом
Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.
Нужно ли замачивать грузди перед засолкой
Грузди – условно-съедобные представители рода Млечников, в сыром виде не употребляются. На изломе выделяют млечный сок, именно он дает горький вкус, который после правильной подготовки сырья уходит.
Вымачивание груздей перед засолкой требуется при любом способе обработки – холодном или горячем. От выбранного варианта зависит, сколько времени держать сырье в жидкости.
Важно! Отказ от замачивания в пользу варки отражается на вкусе сырья. Горечь может остаться, при этом потеряется насыщенность и лесной аромат, останется меньше полезных веществ.
Как подготовить грузди к замачиванию
Подготовку нужно начинать с чистки сырья. Некоторые делают это после вымачивания, но тогда плоды будут находиться в грязи. Им свойственно впитывать вредные вещества из окружающей среды, потому чистке надо уделить должное внимание. Алгоритм следующий:
Для чистки удобно использовать старую зубную щетку
Важно! Обработку лучше начинать в день сбора или покупки, должно пройти не более суток. Если урожай собирался в дождь, то до чистки и замачивания его можно держать не более 5-6 часов.
Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты
Популярные статьи Свойства и применение пихтовой воды
Можно попробовать засолить волнушки комбинированным способом.
В какой посуде замачивать грузди
При замачивании важно правильно выбрать посуду. Руководствоваться надо следующими фактами:
Совет! Для замачивания отлично подходят дубовые бочки. В них же сырье солят, то есть вымачивают в рассоле. Заготовки при этом приобретают особый аромат.
Как вымачивать грузди перед засолкой
Избавиться от горечи и сохранить лесной аромат можно, если правильно вымачивать грузди перед засолкой. Есть несколько общих правил:
Как вымачивать белые грузди перед засолкой
Такой вид считается самым чистым, потому вымачивают их меньше. Достаточно держать сырье в воде 10-15 часов. Удобно сделать все вечером, а на следующий день приступить к засолке.
Отдельно надо рассматривать груздь-скрипун, также имеющий белую окраску. Его считают ложным грибом, но в пищу употребляют. Скрипун очень горький, потому вымачивать его нужно не менее 3-4 суток. Отличительной особенностью этого вида при замачивании является покраснение жидкости.
Как замачивать черные грузди перед засолкой
На вымачивание черного груздя уходит 2-4 дня. Продолжительность обработки зависит от размера сырья и способа засаливания. Воду менять не реже 2 раз в сутки.
Черные млечники содержат в большом количестве красящие пигменты, потому жидкость даже при частой смене остается темной. Смотреть надо на шляпки – если они стали красноватыми, то замачивание можно прекратить.
Черные млечники рекомендуется замачивать в подсоленной воде.
Как правильно чистить грузди
Если во время сортировки попался сомнительный гриб, его лучше не начинать чистить, а сразу выбросить
Опытные грибники утверждают, что черные грузди правильно мыть без замачивания. Этот царский гриб способен утратить деликатесный аромат и вкус. На крайний случай для отставания грязи собранный урожай можно вымочить в подсоленной воде не больше трех часов.
Как правильно чистить грузди для засолки
Несмотря на множество рецептов, существует два типа засолки: холодным и горячим способом. Однако для любого варианта обработка груздей перед засолкой происходит по одному принципу:
Как правильно чистить грузди перед приготовлением блюд
Перед жаркой оптимально рассортировать крупные и мелкие плодовые тела
Как правильно вымачивать грузди перед жаркой, засолкой и маринованием
Сколько вымачивать белые грузди? Это интересно многим хозяйкам. Оказывается, за редкие вкусовые качества белые грузди высоко ценили еще в Древней Руси. Грузди бывают разные, например, белые, черные и даже желтые. Профессиональные любители погулять по лесу с корзинкой их очень ценят. Для того чтобы набрать на хорошую засолку, нужно знать места.
При сборе грибов нужно быть очень внимательным. Если вы не уверены в том, что знаете гриб, то лучше его оставить в лесу. Кроме того, нужно собирать грузди в местах, которые находятся далеко от проезжих дорог. В противном случае даже съедобный гриб может оказаться ядовитым.
Как вымочить сильно соленые грузди от соли
В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток.
Воду меняют не менее одного раза в сутки. Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Грузди, подгрузди (сухие грузди) опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо. Перед тем, как вымочить грузди от соли, нужно отмерить ровно то количество, которое будет использовано для приготовления блюда.
Советы от опытных грибников
Как правильно вымачивать грузди перед засолкой
Что делать, если при вымачивании груздей появился запах
Млечники при вымачивании могут закиснуть, при этом появится запах, напоминающий квашеную капусту. Причина кроется в редкой смене воды или высокой температуре в помещении. Если запах сильный и появилась обильная пена, то лучше не рисковать и выкинуть. В противном случае можно отравиться.
Как долго вымачивать грузди перед засолкой (с видео)
Заранее узнать, как долго вымачивать грузди, можно, если определиться с дальнейшим способом их переработки. В зависимости от рецепта засолки меняется и срок вымачивания груздей. По-белорусски:
По-вятски:
По-московски:
Рассол соленых груздей слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду груздей с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черные грузди, которые значительно изменяют цвет.
Посмотрите, как вымачивать грузди перед засолкой на видео, где представлены разнообразные способы этой обработки.
Описание гриба и его пищевые качества
Груздь относится к числу съедобных грибов, входит в семейство Сыроежковые, род Млечник. Ранее груздем настоящим именовали гриб, известный сейчас под названием «перечный». У него средних размеров шляпка – от 5 до 20 см, имеющая воронковидную форму. Края шляпки опушены, края ее подогнуты внутрь, сама она молочно-белая, слегка желтоватая, мокрая и слизкая.
Ножка небольшая – 5-7 см, полая, под цвет шляпки. Белая мякоть очень плотная, пахнет фруктами при разрезе. Млечный сок едкий, белый, после разреза груздя моментально становится желтым с сероватым отливом. Широкие и частые пластинки покрывают всю ножку, сами они белые с небольшой примесью желтого. Споры желтые.
На шляпке старых экземпляров появляются бурые пятна, ножка становится полой, пластинки желтеют. Найти можно в лиственных и смешанных лесах с июля по сентябрь или с начала августа по начало октября. Грузди любят хорошо освещенные, защищенные от сквозняка места. Белый груздь предпочитает смешанные лиственные леса, черный растет на солнечных, покрытых мхом полянах.
Мякоть груздя обладает достаточно выраженным неприятным горьким вкусом. Но горечь не является препятствием для включения гриба в состав многих кулинарных блюд. Его варят, солят, маринуют, жарят и тушат.
Груздь – это гриб, входящий в первую категорию по пищевой ценности, в прошлом его называли «царем грибов» и не зря, ведь он идеален во всех отношениях, мякоть:
Сухое вещество содержит около 32% белка, присутствуют витамины В1 и В2, аскорбиновая кислота. Гриб не только вкусный, но и чрезвычайно полезный.
Как вымочить грузди для засолки
Ингредиенты:
Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить 5 мин.
Откинуть на дуршлаг и охладить.
Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.
Поверх грибов также уложить листья.
Если погружения нет, следует увеличить груз.
Чистка
Каждый гриб следует внимательно осмотреть на предмет трухлявости или наличия червей. С хорошего гриба убирают грязь ножом вместе с поверхностной кожицей – пленкой. После обработки внешней стороны шляпки и ножки, следует удалить спороносные пластины с внутренней стороны шляпки. Эта процедура проводится только с большими (возрастными) грибами. Аккуратно подрезают тонкий внешний край, который завёрнут внутрь шляпки и удаляют белые пластины ножом, двигаясь по направлению от ножки к краю. Некоторые грибники для этих целей используют ложки. Ополаскивать нужно чистой проточной водой.
Как правильно замачивать грузди перед засолкой по-алтайски
Ингредиенты:
Другие рецепты
Правильно вымачивать грузди, учитывая особенности разновидности.
Белый груздь считается самым безопасным, т.к содержит наименьшее количество токсинов. Его достаточно замочить на ночь (10-15 часов). Вода потемнеет, но останется прозрачной. Моченый королевский гриб» (ещё одно имя белого груздя) используют в соленьях и для маринования.
Очень внешне на него похож груздь-скрипун. Если провести по шляпке ногтем, раздается тихий скрип, а из-за жидкости белого цвета, которая появляется при надломе и внешне похожа на молоко его ещё называют молочай. Самый горький гриб из всего семейства. Вымачивать его следует не менее 4-х дней, вода при этом окрашивается в красный оттенок. Очень сильно пропитывается вкусом соли, поэтому лучше использовать в маринаде —тогда грибной запах сохранится.
Чёрный груздь используют больше для салатов в поджаренном или солёном виде. Пигментацию после вымачивания он не потеряет, но маринуют его редко из-за непривлекательного внешнего вида. Перед жаркой свежих груздей следует обвалять их в панировке из яйца и муки, т.кони будут выделять много жидкости.
Как вымачивать грузди после засолки
Если знать о том, как вымачивать грузди после засолки, то можно даже зимой приготовить постный пирог с солеными груздями.
Для теста:
Для начинки:
Хранение вареных грибов
Грузди, помещенные в морозильную камеру, естественно хранятся дольше – от 1 месяца до полугода.