Для чего заправочные супы заправляют мучной пассеровкой
Зачем опытные хозяйки добавляют в супы муку: полезная хитрость
Супы являются не только частью здорового рациона, но и становятся прекрасной возможностью проявить свои кулинарные таланты.
Ведь именно первые блюда способны удивить не только рецептурой, но и неожиданными вкусовыми качествами.
Стоит помнить, что любой ингредиент, входящий в состав блюда, добавляет супу новый оттенок вкуса или же оказывает влияние на его текстуру.
Зачем добавлять муку
Этот простой ингредиент запросто сможет сделать любой суп более густым и насыщенным. Особенно часто данный ингредиент используется при приготовлении супов-пюре или блюд с кремовой текстурой.
Фото: Pixabay
Они часто могут быть слишком жидкими, что говорит об отсутствии должного кулинарного опыта.
Однако мука добавляется и при приготовлении обычных супов, чтобы они стали более плотными. К тому же, у готового блюда появляется необычный оттенок вкуса, словно вы добавили немного орехового соуса.
Как правильно вводить ингредиент
Есть несколько способов добавления пшеничной муки. Так, некоторые кулинары берут сухую сковороду, прокаливают продукт до изменения цвета и постепенно всыпают ее в суп.
Можно обжарить овощи для супа, а потом ввести нужное количество муки. Тщательно перемешать и добавить в первое блюдо.
Третий вариант допускает обжаривание муки с маслом.
Заправочные супы :: Общие сведения
Заправочные супы – это супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу супов. Их характерной особенностью является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на овощные, крупяные, бобовые и мучные.
Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) – 10-15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассеруют при температуре 110-120 °С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 минут. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 22,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Солёные огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
Что такое заправочные супы? Как их готовить?
Технология приготовления заправочных супов.
Какие бывают заправочные супы? Ассортимент заправочных супов русской кухни.
Технология приготовления заправочных супов
Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.
С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.
Что такое заправочный суп и с чем его едят?
Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:
Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.
Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.
Ингредиенты, подходящие для пассеровки:
Виды заправочных супов:
Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.
Общая технология приготовления разных заправочных супов
Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.
О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.
Особенности приготовления некоторых заправочных супов
Борщи
Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.
Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.
Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:
Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.
Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.
Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.
Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.
Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:
Рассольники
Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.
В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.
Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:
Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.
Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!
Правила приготовления борщей
Наименование
Особенности приготовления
Правила приготовления щей
Правила приготовления рассольников
Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.
Заправочные супы
Содержимое публикации
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют
Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Макароны перебирают, разламывают.
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
Правила варки заправочных супов:
Бульон или отвар довести до кипения
Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности
Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности
Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки
Варить супы при слабом кипении
Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности
Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.
В качестве жидкой основы используют:
грибные, овощные и крупяные отвары.
На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:
из квашеной капусты:
рассыпчатую гречневую кашу
Щи из свежей капусты.
Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.
Приготовление и отпуск сыпов
Наибольшим спросом в предприятиях общественного питания пользуются заправочные супы. При их приготовлении в кипящий бульон последовательно закладывают подготовленные продукты с таким расчетом, чтобы они одновременно дошли до готовности. После введения каждого компонента, суп следует довести до кипения.
Картофель, капусту свежую, быстрозамороженные овощи, крупы, кроме перловой, и макаронные изделия вводят сырыми. Коренья, если они являются гарниром, а не заправкой, также вводят сырыми. Перловую крупу распаривают. Свеклу и квашеную капусту предварительно тушат. Коренья, лук и томат пассеруют. Щавель приспускают, а шпинат отваривают. Соленые огурцы бланшируют.
Все заправочные супы заправляют пассерованными овощами, а многие из них — мучной пассеровкой.
Мучная пассеровка придает супам более однородную консистенцию, не дает гарнирам оседать на дно, что облегчает порционирование супов, способствует сохранению в них витамина С. Для ее приготовления муку просеивают и вводят в посуду с разогретым жиром (в соотношении 1:1). Затем при непрерывном помешивании муку прогревают до тех пор, пока она не начнет рассыпаться и не потеряет запаха сырости. При этом цвет муки не должен измениться. Пассеровку охлаждают до 50—60°, разводят охлажденным бульоном и проваривают на медленном огне до загустения. Перед введением в суп пассеровку процеживают. Вводить ее в суп следует сразу после закладки овощей, чтобы предохранить витамин С от разрушения. В картофельные, крупяные и мучные супы мучную пассеровку не вводят, так как в них имеется собственный крахмал.
Заправочные супы отпускают горячими, 500 или 300 г на порцию, в тарелках или суповых мисках. Перед отпуском супы должны в течение 15—20 мин настояться для улучшения вкуса и образования на их поверхности жировой пленки, которая, преграждая доступ воздуха к продуктам, предохраняет витамин С от разрушения.
Щи из свежей капусты, щавеля, шпината, капустной рассады, крапивы готовят на мясном бульоне или вегетарианскими. Щи из квашеной капусты — на мясном, рыбном и грибном бульонах, с гусем, головизной, со снетками.
Для приготовления щей из свежей капусты белокочанную капусту нарезают квадратиками или шинкуют соломкой, кладут в кипящий бульон, доводят до кипения и варят в течение 15—20 мин. Затем вводят пассерованные коренья, обжаренные дольки свежих помидоров, вновь доводят щи до кипения и заправляют их солью и перцем. Томат в свежие щи не кладут даже при отсутствии свежих помидоров. Если в рецептуру щей входит репа, ее нарезают так же, как капусту, бланшируют для удаления горечи и вводят вместе с капустой. Отпускают щи в тарелках или суповых мисках с кусочком мяса, со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Щи зеленые готовят из щавеля и шпината пюреобразными или с резаной зеленью. Щавель припускают для сохранения в нем витаминов, а шпинат отваривают в открытой посуде в большом количестве воды, при бурном кипении. При такой варке кислоты, обесцвечивающие шпинат, улетучиваются с водяными парами и частично растворяются в воде, благодаря чему сохраняется его яркая окраска. Совместная тепловая обработка щавеля и шпината неприемлема, так как кислота щавеля будет разрушать хлорофилл шпината. После тепловой обработки щавель и шпинат протирают. При пользовании протирочной машиной сначала протирают шпинат, а затем щавель.
В кипящий бульон вводят пассерованные лук и морковь, мучную пассеровку, разведенную бульоном, протертую зелень. Щи доводят до кипения и варят на слабом огне не более 10 мин. Зеленые щи можно готовить с картофелем, но без мучной пассеровки. В этом случае в первую очередь закладывают картофель, нарезанный дольками или кубиками, затем пассерованные овощи и тертую или нарезанную зелень. Нельзя закладывать картофель после щавеля и шпината, так как в кислой среде он плохо разваривается. Отпускают щи с кусочком мяса, половинкой или долькой яйца, сваренного вкрутую, со сметаной, сверху посыпают укропом.
Квашеную капусту для приготовления из нее щей тушат. В посуде разогревают жир, кладут подготовленную капусту и, непрерывно помешивая, пассеруют 10—15 мин. После этого вливают немного бульона, добавляют часть томата-пюре, размешивают, быстро прогревают на сильном огне, который затем уменьшают, и тушат капусту под закрытой крышкой до размягчения, периодически помешивая. За 15—20 мин до окончания тушения вводят пассерованные коренья, лук, томат и мучную пассеровку.
Тушеную капусту вводят в кипящий бульон и продолжают варить еще 10—15 мин при слабом кипении. За 5— 10 мин до окончания варки щи заправляют солью, перцем, лавровым листом и сахаром. Отпускают их со сметаной, зеленым луком или зеленью петрушки и сельдерея.
Большим спросом пользуются суточные щи, которые готовят в порционных горшочках. Для их приготовления капусту мелко рубят и тушат с добавлением свиных копченостей. Затем ее раскладывают в горшочки, заливают мясным бульоном, доводят до готовности и заправляют солью, специями и рубленым чесноком. Отпускают щи в тарелках или суповых мисках со сметаной и зеленью. При приготовлении больших количеств суточных щей пользуются пищеварочными или наплитными котлами.
Борщи
В состав борщей обязательно входит свекла, которую шинкуют соломкой, кладут в посуду с разогретым жиром, обрызгивают уксусом и пассеруют в течение 12—15 мин. Затем добавляют немного бульона, томат и тушат вначале на сильном, а потом на слабом огне. В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную соломкой, варят 10—15 мин, кладут тушеную свеклу, мучную пассеровку, варят еще 5—10 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, томат и доводят борщ до готовности. Перед окончанием варки его заправляют солью, специями и сахаром. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Уксус способствует сохранению окраски свеклы и витамина С, придает борщу кисло-сладкий вкус. Борщ получается нежнее, если уксус заменить лимонной кислотой. Для лечебного и детского питания его готовят с вареной свеклой. Борщ можно приготовить с квашеной капустой, которую предварительно тушат.
Существует несколько видов борщей. Украинский борщ готовят с картофелем и заправляют салом, растертым с чесноком, флотский —с беконом, более густой консистенции, заправляют его кайенским перцем. Для флотского борща овощи нарезают кубиками. Московский борщ готовят с копченостями и отпускают с мясом, ветчинной, сосисками. К нему можно подать ватрушки. Кроме перечисленных, готовят также борщи сибирский, литовский, полтавский и др.
Рассольники
Рассольники готовят с солеными огурцами, которые предварительно очищают от кожи, разрезают вдоль на 4—6 частей, удаляют крупные семена, шинкуют ромбиками и бланшируют. Кожу и семена отваривают, отвар процеживают и в случае надобности заправляют им рассольник.
Рассольники приготовляют ленинградский и московский. Их можно готовить с мясом, домашней птицей и почками.
Для приготовления ленинградского рассольника в кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, а через 10 мин распаренную перловую крупу и пассерованные лук и морковь. За 10 мин до окончания варки вводят соленые огурцы и заправляют рассольник по вкусу. При отпуске в рассольник кладут кусочек мяса или птицы, сметану и зелень.
Московский рассольник готовят без крупы и картофеля. В кипящий бульон кладут белые коренья и лук, нарезанные соломкой и спассерованные, доводят до кипения и вводят нарезанный щавель и бланшированные соленые огурцы. Готовый рассольник охлаждают до 60—70° и заправляют процеженным льезоном (проваренной смесью яиц и сливок). В суповую миску кладут вареные почки, нарезанные ломтиками, курицу или куриные потроха, наливают рассольник и отпускают, посыпав зеленью петрушки или укропа. К московскому рассольнику подают ватрушки. Льезон часто вводят непосредственно в посуду для отпуска.
Солянки
В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованные лук и томат, мясные или рыбные продукты и различные приправы: каперсы, оливки, маслины. Качество солянок в значительной степени зависит от крепости бульона.
Для приготовления мясной сборной солянки подготавливают мясной набор. Вареные и жареные мясопродукты (мясо, ветчину, сосиски, почки, птицу и др.) нарезают тонкими ломтиками прямоугольной формы (бланкетами) и раскладывают на лотке или подносе порциями установленного веса. Лук шинкуют соломкой, слегка пассеруют, затем добавляют томат-пюре или томат-пасту, разведенную водой, и продолжают пассерование до тех пор, пока масло не окрасится в цвет томата и не отделится от него. Пассерованные лук и томат кладут в суповую миску, заливают бульоном, доводят до кипения, кладут мясной набор, каперсы, отжатые от рассола, бланшированные соленые огурцы, вновь доводят до кипения и заправляют по вкусу. При отпуске в солянку кладут маслины, сметану и рубленую зелень. Часть сметаны лучше ввести за несколько минут до готовности и прокипятить вместе с солянкой. Лимон лучше подать отдельно.
Для приготовления рыбной солянки в суповую миску кладут пассерованные лук и томат, бланшированные огурцы, каперсы и оливки (без косточек), вливают бульон, доводят его до кипения, закладывают подготовленные куски сырой рыбы (стерлядь, осетрина, судак) и варят 10—15 мин до ее готовности. Перед отпуском в солянку кладут маслины, ломтик очищенного или карбованного лимона и рубленую зелень.
Приготовляют также солянку домашнюю. В ее сосватав вводят картофель и уменьшают мясной набор. Готовят солянку в кастрюлях или наплитных котлах.
Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями
Приготовление заправочных супов производится по общей схеме. Форма нарезки овощей для этих супов должна приближаться к форме основных продуктов. Картофельные супы готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, крупяные и мучные — на мясном, курином или грибном, овощные — на мясном бульоне и вегетарианские.
Для приготовления супа крестьянского в кипящий мясной бульон кладут свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Затем вводят пассерованные коренья и лук, вновь доводят до кипения, уменьшают огонь и варят суп до готовности. За несколько минут до окончания варки суп заправляют солью и специями. Крестьянский суп часто готовят с перловой, рисовой или другими крупами. Его можно заправить свежими помидорами. Отпускают крестьянский суп с мясом или без него, со сметаной и. рубленой зеленью петрушки или укропа.
Суп картофельный с фрикадельками готовят следующим образом. В кипящий подсоленный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения и варят 10—15 мин. Затем вводят пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками, доводят суп до готовности и заправляют по вкусу. В тарелку или суповую миску кладут сваренные в мясном бульоне фрикадельки, наливают суп и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Для приготовления супа с домашней лапшой в кипящий подсоленный бульон кладут подсушенную лапшу. Затем, когда бульон закипит, вводят пассерованные коренья, нарезанные соломкой, и варят суп до готовности. Отпускают его с мясом, птицей или куриными потрохами, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Лапшу приготовляют следующим образом. В углубление горки из просеянной пшеничной муки вводят яйца, соль, воду и замешивают крутое тесто, которое тонко раскатывают машинным или ручным способом, разрезают на полоски шириной 5—6 см и, сложив их одна на другую, шинкуют соломкой. Готовую лапшу слегка подсушивают. Если ее готовят задолго до употребления, соль в тесто не вводят.
Прозрачные супы
Прозрачные супы приготовляют на крепких осветленных бульонах. Осветление производят мясной оттяжкой. Мясо (шея, голяшка) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой и ставят на холод. После настаивания в оттяжку добавляют соль и яичные белки. Подготовленную оттяжку вводят в бульон, охлажденный до 70—80°, хорошо размешивают и проваривают. Белки, содержащиеся в оттяжке, свертываясь, захватывают частицы, придающие бульону мутный вид, и насыщают бульон экстрактивными веществами.
Гарниры для прозрачных супов готовят отдельно. Бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир (пирожки, гренки, хлопья и т. д.) подают на пирожковой тарелке. Такие гарниры, как пельмени, фрикадельки, рис запеченный, овощи и другие кладут в тарелку или суповую миску и заливают прозрачным бульоном.
Супы-пюре
Особенностью супов-пюре является то, что они обладают однородной, нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Продукты, входящие в состав супов-пюре, первоначально варят или припускают, а затем протирают. Для приготовления супов-пюре мучную пассеровку разводят бульоном, процеживают и варят около часа. После этого вводят протертые продукты, доводят суп до кипения, добавляют соль, слегка охлаждают и заправляют льезоном (смесью яиц и молока). Отпускают супы- пюре с гренками (подсушенные кубики белого хлеба) или различными хлопьями. Супы-пюре из круп готовят без мучной пассеровки, а гороховый — без льезона.
Молочные супы
Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Поскольку растительные продукты плохо развариваются в молоке, их отваривают вначале до полуготовности в воде. В подсоленную кипящую воду вводят подготовленные продукты (перебранную и промытую крупу, макаронные изделия или овощи, нарезанные кубиками) и варят их до полуготовности. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения и варят до готовности на слабом огне. Готовый суп заправляют солью и сахаром. При отпуске в него кладут сливочное масло.
Молочные супы следует варить в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Если супы готовят на дельном молоке, кастрюлю предварительно ополаскивают холодной водой.
Холодные супы
Приготовляют супы на квасе и овощных отварах. Они относятся к сезонным блюдам. Наибольшим спросом пользуется окрошка — овощная, мясная и мясная сборная. Жидкой основой окрошки является квас. Вареные яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей до образования однородной массы и разводят процеженным и охлажденным квасом.
Для приготовления мясной окрошки охлажденное вареное мясо и очищенные свежие огурцы нарезают кубиками. Зеленый лук нарезают, а часть растирают с солью деревянным пестиком или лопаткой до появления сока. Вареные яйца шинкуют. В суповую миску или тарелку кладут мясной набор, огурцы, яйца, лук и заливают подготовленным квасом. Сметану при отпуске класть не следует. Ее слегка разводят холодным квасом и вводят в окрошку. Подают суп, посыпав зеленым луком и укропом.
Борщ холодный готовят на свекольном отваре, который получают при варке молодой свеклы вместе с ботвой и с добавлением уксуса. Отвар процеживают и охлаждают. Свеклу, вареные яйца и очищенные свежие огурцы шинкуют соломкой, зеленый лук нарезают. В суповую миску или тарелку кладут подготовленные продукты и заливают свекольным отваром. Борщ отпускают со сметаной и зеленью. Яйца часто нарезают дольками.
Свекольник готовят так же, как холодный борщ, но половину свекольного отвара заменяют квасом.
Сладкие супы
Сладкие супы готовят из свежих, замороженных или сушеных фруктов и ягод. Их можно готовить протертыми. В состав сладких супов обязательно входят гарниры: отварной рис, фигурные макаронные изделия или домашняя лапша, вареники, запеканки и т. д. Иногда эти супы отпускают горячими.
Для приготовления супа сухофрукты перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши нарезают на части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и продолжают варку. За 5 мин до готовности супа в него вводят картофельный крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды. Вливают его сразу, при энергичном помешивании, чтобы не образовалось комков. Как только крахмал оклейстеризуется, станет прозрачным и начнет закипать, суп снимают с плиты. Отпускают суп из сухофруктов с гарниром, со сметаной или сливками.