Дмс в пиве что это
ДМС или аромат кукурузы в вашем пиве
ДМС или диметилсульфид является летучим сернистым соединением, которое привносит в пиво ароматы вареной кукурузы или сельдерея. Его порог вкусового восприятия составляет 0,01-0,15 мг/л, что считается заметным. Фактически, ДМС составляет вкусовой профиль у большинства сортов пива, особенно у Лагеров.
Британские эли, как правило, содержат меньше всего диметилсульфида с 0.01-0.02 мг/л, а немецкие лагеры и чистосолодое пиво больше всего с 0.05-0.175 мг/л. Типичный американский лагер содержит 0.04-0.1 мг/л, что делает его середнячком. Легкие сорта пива с высоким соотношением несоложенных добавок, или пиво с низкой начальной плотностью, будет иметь более высокие уровни ДМС. В то время, как в темном чистозерновом пиве в немецком стиле или любом другом пиве с полным вкусом ноты вареной кукурузы, как правило, незаметны.
Диметилсульфид образуется при распаде СММ в горячем сусле (выше 60 0 С). При кипячение большинство образуемых ДМС соединений будет выпарено. А некоторый оставшийся диметилсульфид будет удален во время энергичного брожения, поэтому, как правило, эли имеют более низкие концентрации этих привкусов, чем лагеры.
Некоторые причины чрезмерных нот вареной кукурузы в вашем пиве заключаются в вялом или недостаточном кипячении сусла (что не позволяет соединением испарятся должным образом) и слишком медленном охлаждение сусла (диметилсульфид будет образовываться до тех пор, пока сусло выше 60 0 С). Таким образом, чем быстрей вы сможете охладить сусло, тем меньше вареной или консервированной кукурузы будет ощущаться в пиве. При использовании только пильзенского или светлого солода, скорее всего, будет целесообразным кипятить все сусло по крайней мере 90 минут, чтобы снизить уровень диметилсульфида. Убедитесь, что ваше кипячение проходит энергично, по меньшей мере, с 8 % испарения. Сведите к минимуму количество времени нахождения сусла при более высоких температурах во время кипячения и попытаться охладить сусло, как можно, быстрей.
Посторонние привкусы в пиве: что это такое и как их идентифицировать
Каждый из наших вкусов находится под влиянием нашего личного опыта, воспоминаний и культур. Хотя некоторые люди не выносят кислого и соленого гозе, это не значит, что у пива есть недостатки. Возможно, вкус этого человека не расширен и не похож на эти ароматы. С другой стороны, стоит помнить о вкусе сливочной кукурузы в вашем сэзоне.
Основные неприятные запахи, которые мы испытываем, выпивая пиво, происходят из двух основных областей: во время процесса пивоварения (и, скорее всего, это связано с дрожжами) и во время упаковки и обработки.
Лучше всего использовать это как руководство. Но помните, наши чувства субъективны. Вместо того, чтобы отчаянно пытаться найти зеленое яблоко в пиве (что указывало бы на ацетальдегид), вы можете обнаружить, что неприятный запах больше похож на латексную краску, а на вкус недозрелый авокадо.
Вкусовые добавки на пивоваренной и дрожжевой основе
Диацетил (2,3-бутандион)
Индикаторы вкуса и аромата: сливочное масло, попкорн с маслом, приятное ощущение во рту.
Итог: сливочный вкус + гладкая текстура = проблемы с брожением.
ДМС (диметилсульфид)
Индикаторы вкуса и аромата: взбитая кукуруза, капуста, овощи и тушеные помидоры в более темном пиве.
Как это происходит: DMS развивается при высоких температурах (выше 100 °C) и легко удаляется, в то время как сусло (пиво до внесения дрожжей) все еще кипит.
Предшественником неприятного запаха является s-ментилметионин (SMM), который поступает из зерна во время кипячения. Он представляет собой аромат серной кукурузы или кетчупа и часто встречается в пиве, в котором используются сырые зерна или более легкие жареные солоды, такие как пилснеры и сэзоны.
Итог: любой растительный привкус свидетельствует о плохом здоровье дрожжей.
Ацетальдегид
Индикаторы вкуса и аромата: зеленое яблоко, мокрая трава, сырая тыква, латексная краска.
Как это происходит: пиво производит ацетальдегид, когда дрожжи избавляются от углекислого газа.
По большей части ацетальдегид потребляется дрожжами и превращается в этанол (спирт). Но если пиво выходит слишком молодым, может преобладать ацетальдегид. Вы когда-нибудь слышали, чтобы кто-нибудь описывал пиво как «зеленое»? Обычно это означает, что пивовар ускорил процесс. Нежелательный кислород в упаковке также может быть причиной зеленого аромата.
Итог: зеленый вкус = зеленое пиво.
Сложные эфиры / растворитель (этилацетат)
Индикаторы вкуса и аромата: При низком уровне имеет приятный фруктовый аромат. На более высоких уровнях он действует как жидкость для снятия лака. Иногда это даже не аромат, а ощущение жжения в ноздрях или слезотечения.
Как это происходит: при брожении пива при слишком высокой температуре образуются неприятные запахи сложных эфиров и растворителей. Дрожжи очень чувствительны, и любое пренебрежение или отсутствие контроля могут их усугубить. Даже небольшая корректировка температуры может повлиять на эффективность дрожжей при брожении.
Сложные эфиры, обычно присутствующие в бельгийских элях, имеют вкус и аромат груши, банана или даже ароматных цветочных нот. В некоторых стилях, таких как хефевайцен, это действительно может быть хорошо. Но когда брожение становится слишком горячим или здоровье дрожжей вызывает сомнения, сложные эфиры могут превратиться в ароматизаторы растворителя.
Проблемы с растворителями чаще всего встречаются в пиве с крепостью выше 10%, потому что дрожжам приходится особенно усердно работать, чтобы съесть сахар. Вы найдете характерные фруктовые эфиры в большом бельгийском пиве, таком как Dubbels и Tripels. При более высоких уровнях этилацетата, когда аромат является растворителем, этилацетат не подходит или не подходит для стиля. Но вы, скорее всего, столкнетесь с этой проблемой с пивом деревянной выдержки, например с Flanders Red.
Итог: хотя этилацетат необходим в некоторых стилях, он в больших количествах приобретает неприятный запах.
Обработка и хранение
Окисление (транс-2 ноненал)
Индикаторы вкуса и аромата: картон, влажная бумага, кожа. В больших количествах может быть похожим на херес или слегка уксусным.
Как это происходит: когда сусло / пиво контактируют с кислородом, оно окисляется. Скорее всего, это происходит во время упаковки или в результате ее упаковки. В наши дни большинство упаковочных линий продувают банки и бутылки углекислым газом, чтобы ограничить количество кислорода, которое может попасть в пиво.
Хотя транс-2 ноненаль может быть положительной характеристикой некоторых сортов пива, выдержанных в бутылках или бочках, обычно он имеет неприятный запах.
Световой
Индикаторы вкуса и аромата: скунс, трава, каучук.
Как это происходит: этот неприятный запах является реакцией между синим светом и хмелевыми соединениями, называемыми изо-альфа-кислотами. Из-за своего «вонючего» вкуса светлое пиво широко известно как «вонючее пиво».
Чаще всего пиво портят из-за того, как оно упаковано. Бутылки из прозрачного стекла пропускают 100% ультрафиолетовых лучей на пиво, что придает ему легкий привкус (привет, Corona). Зеленое стекло также плохо блокирует УФ-лучи (привет, Heineken).
Итог: поскольку скунс происходит в считанные секунды, вы, скорее всего, испытаете это, выпив пинту на солнце. Пейте из аллюминиевых банок на пляже и из бокала в баре.
Инфекционное заболевание
Индикаторы вкуса и аромата: плохой фанк, уксус, гниль.
Как это происходит: Заражение происходит, когда в пиво попадают нежелательные бактерии. Это может произойти в любой момент процесса пивоварения, но, скорее всего, вы столкнетесь с заражением разливным пивом.
Важно отметить, что заражение одним сортом пива может быть желательной чертой для другого. Это типично для «диких» элей или элей бочкового брожения, когда пивовары используют некоммерческие дрожжи (обычно разновидности Brettanomyces) для получения привкуса, скотного двора или даже кислого, похожего на уксусную кислоту вкуса и аромата.
При этом обычно довольно легко определить, было ли «заражение» преднамеренным или нет. Если у пива дикий и сложный вкус, это обычно признак мастерства. Если он на вкус как грязная вода из пруда, это, вероятно, случайность.
Итог: заражение, скорее всего, происходит из грязных линий разлива, но также может быть признаком бактериальной инфекции во всей партии пива.
Улучшение опыта употребления пива
Чтобы лучше пробовать пиво, вам нужно не только пить больше, но и вдумчиво. Понимание того, что допустимо в определенных стилях, позволит вам сравнить плохое пиво с хорошим пивом.
Что такое ДМС?
Что такое ДМС? Причины появления кукурузного запаха в пиве
Появление в домашнем пиве запаха кукурузного пюре, вареной кукурузы или вареных овощей является четким индикатором присутствия в нем избыточного количества соединения, называемого диметилсульфидом (DMS или ДМС), который является побочным продуктом соложения, затирания и ферментации. В той или иной степени он присутствует во всех видах пива, но ярче всего проявляется в светлых стилях – в элях и лагерах, так как имеет довольно низкий порог вкуса – 50-175 частей на миллиард.
Дело в том, что изначально во всех солодах присутствует соединение, называемое эс-метилметионином (SMM или СММ), которое представляет собой аминокислоту, образующуюся во время процесса соложения – прорастания и сушки (обжарки) ячменного солода. СММ в свою очередь является прекурсором или предшественником ДМС. В 2-рядных ячменных солодах содержание СММ ниже, чем в 6-рядных. Солод Пилснер обладает несколько более высоким уровнем СММ т.к. подвергается сушке при более низких температурах. В незначительных пределах солодовни могут искусственно снижать уровень СММ путем недомодификации солодов или с помощью изменения температур сушки.
К счастью ДМС и ДМСО относятся к летучим элементам и испаряются при сильном кипячении. Таким образом основной защитой от неприятного запаха кукурузы (ДМС) является длительное и энергичное кипячение. Интенсивное 90-минутное кипячение устраняет большую часть ДМС. При этом во время кипения настоятельно не рекомендуется закрывать варочник, поскольку это может стать причиной попадания испаряющегося ДМС обратно в сусло. Даже у некоторых коммерческих пивоварен существуют проблемы с ДМС, в большинстве случаев это происходит когда их производственные варочные котлы не оснащены принудительными вытяжками или на вентиляционных трубах, отводящих горячие пары, отсутствует теплоизоляция. В таких случаях ДМС конденсируется внутри вентотводов и постепенно опускается обратно в котел.
Быстрое охлаждение пива после варки также помогает снизить уровень ДМС. Дело в том, что в горячем сусле после варки некоторое количество остаточного СММ продолжать преобразовываться в ДМС, а быстрое охлаждение снижает шансы его образования.
Далее ДМС продолжает выделяться во время активной фазы брожения. На данном этапе поднимающиеся через сусло пузырьки СО2 забирают какое-то количество ДМС с собой. Таким образом хороший здоровый дрожжевой стартер и уверенное брожение помогают еще в большей степени снизить его содержание в готовом пиве.
Бактерии и некоторые виды диких дрожжей также способны производить ДМС. Поэтому если вы достаточно продолжительное время кипятили сусло, быстро его охладили и в вашем пиве все еще присутствует неприятный запах ДМС, вам следует искать причину в инфицировании.
Мойте и правильно дезинфицируйте пивоваренное оборудование, активно и достаточно продолжительное время кипятите сусло, никогда не закрывайте варочник, быстро охлаждайте сусло, делайте мощный стартер и вы избавитесь от побочного ДМС.
Как домашнему пивовару выявить дефекты в своём пиве
Сотни вкусоароматических компонентов, содержащихся в солоде и хмеле и образующихся в процессе варки и брожения пива, дают бесчисленное множество вкусов и ароматов. Не все из них приятны. И присутствие этих вкусов и ароматов обычно говорит о каком-либо дефекте пива — некачественном сырье или ошибке пивовара.
При этом то, что именно будет считаться дефектом, или побочным вкусом пива, зависит от стиля. Например, для барливайна согревающий характер алкоголя — неотъемлемая характеристика стиля, а для лёгкого лагера это однозначный дефект. Фруктовые эфиры или маслянистый диацетил совершенно испортят лёгкий лагер, в английском эле они не помешают, а в портере или стауте и вовсе будут неощутимы. Таким образом, о побочных вкусах можно говорить только в контексте того или иного стиля. О том, как домашнему пивовару выявить дефекты пива, которые непременно заметит судья на конкурсе, рассказывает Брэд Смит.
Как вычислить недостатки
Первый шаг к устранению недостатков в любом пиве — это идентификация и понимание того, с какими именно дефектами вы имеете дело. Каждый побочный вкус имеет свои причины, связанные с теми или иными ошибками в выборе ингредиентов, составлении рецепта или процессе варки. К сожалению, если вы не видите дефектов в своём пиве, исправить или предотвратить их почти невозможно.
Нельзя в одной статье дать полный курс пивного судейства или определения побочных вкусов, поэтому нужно постепенно оттачивать свои навыки, целенаправленно ища дефекты в пиве и участвуя в дегустациях с опытными пивными судьями. В этой статье мы пройдём по самым распространённым дефектам пива так, как это сделал бы пивной судья, и диагностируем их причины.
Ацетальдегид
Ацетальдегид придаёт вкус и аромат зелёных яблок или, реже, свежеразрезанной тыквы. Дрожжи образуют ацетальдегид CH 3- CHO в процессе преобразования глюкозы в этанол в ходе брожения. Это промежуточный компонент — во время брожения он присутствует в любом пиве. Но если дрожжи здоровы и брожение идёт правильно, ацетальдегид преобразуется в алкоголь.
Причина этого дефекта обычно в нездоровых дрожжах или неполном брожении. Это может быть вызвано плохими дрожжами, недовнесением, недостаточной оксигенацией сусла перед внесением дрожжей или преждевременным прекращением брожения — сливом пива с дрожжей или розливом по бутылкам до завершения брожения.
Есть и ещё один вариант. В редких случаях этанол в готовом пиве может соединиться с кислородом и бактериями и образовать ацетальдегид, часто с уксусным характером. Очевидно, что не нужно позволять сброженному пиву контактировать с кислородом или бактериями.
Алкогольность
Алкогольные привкусы в пиве могут варьироваться от лёгкой теплоты до горячего острого «сивушного» вкуса высших спиртов. Хотя этот вкус может соответствовать стилю в очень плотном пиве (барливайне, имперском стауте), в большинстве случаев это дефект. Самая распространённая его причина — присутствие высших сивушных спиртов.
В ходе нормального брожения образуется не только этанол, но и другие спирты, в том числе сивушные — изоамиловый спирт, пропанол, бутанол, изобутанол. Эти вторичные спирты — побочный продукт брожения, но обычно их содержится намного меньше порога вкусовой чувствительности. Если их образуется слишком много, это дефект.
Дрожжи образуют больше сивушных спиртов, если температура брожения повышается, следовательно, первая причина этого дефекта — брожение при слишком высокой температуре. Нужно, чтобы в бродильной ёмкости температура оставалась в нужном для выбранного штамма дрожжей диапазоне, и помните, что температура внутри ёмкости часто на несколько градусов выше, чем на поверхности. Способствовать развитию этого дефекта могут также внесение недостаточного количества дрожжей и недостаточная аэрация.
Сивушные спирты могут образоваться, если оставить пиво на несколько месяцев на дрожжевом осадке после первичного брожения. Это довольно редкая ситуация, но, если вы планируете несколько месяцев хранить пиво в ферментере, нужно перелить его в другую ёмкость, чтобы удалить дрожжевой осадок.
Терпкость
Этот дефект ощущается так, будто бы вы посасываете чайный пакетик. Это сухой, зерновой характер оболочки солода — он отличается от дефекта, который даёт молочная кислота. Терпкость в основном вызывают танины — полифенолы, содержащиеся в оболочках зерна.
Если пиво варится из экстрактов, танины выделяются при настаивании зерна в слишком горячей воде, или слишком большом количестве. Температура выше 76 °C, соотношение более 4 л воды на 1 кг солода или настаивание дольше 30 минут может привести к выделению танинов.
У тех, кто варит из зерна, самая распространённая проблема — чрезмерное повышение температуры фильтрующего слоя во время промывки. И снова, промывочная вода не должна быть горячее 76 °C.
Также танины можно извлечь при промывании с pH выше 6, что может произойти в конце промывки, хотя в домашнем пивоварении это не такая частая проблема из-за невысокой эффективности — домашние пивовары не пытаются извлечь промывкой последние несколько пунктов плотности, как делают некоторые профессиональные пивовары. Также в промышленном пивоварении часто контролируют pH промывки или подкисляют промывочную воду.
Полифенолы также могут присутствовать в очень охмелённом пиве или в пиве со специями, но это не такая острая проблема, как терпкость, образующаяся в ходе промывки.
Диацетил
Диацетил по вкусу напоминает масло или ириску, и его на самом деле используют как вкусовую добавку при изготовлении маргарина. Это один из основных вицинальных дикетонов, образуемых во время брожения, другой — пентандион — имеет медовый вкус. Он более заметен в пиве с невыраженным вкусом — в лагерах, и меньше — в элях, которые сбраживаются при более высокой температуре, что способствует разрушению ВДК.
Диацетил — естественный побочный продукт брожения, так что его образования нельзя полностью избежать. Однако здоровые дрожжи на поздних стадиях брожения разрушают и диацетил, и пентандион.
Чтобы сократить образование диацетила, нужно сделать стартер из достаточного количества здоровых дрожжей и как следует аэрировать сусло перед его внесением. Пиво должно достаточное время созреть в дополнение к правильному внесению и аэрации. Это в большинстве случаев устранит проблему.
При производстве лагеров добавляется особый температурный этап брожения — диацетиловая пауза. Во время неё температура пива ближе к концу брожения поднимается буквально на пару градусов, что побуждает дрожжи удалить ВДК. Ещё один способ контроля — внести немного свежих дрожжей после завершения брожения: они смогут разрушить ВДК.
Диацетил также могут образовывать бактерии, такие как педиококки, поэтому очень важно дезинфицировать все предметы, контактирующие с пивом. Бактериальный диацетил часто присутствует в грязных пивных линиях и кранах в барах и ресторанах. Как следует промывайте трубки, чтобы избежать накопления бактерий.
Диметилсульфид
Диметилсульфид имеет вкус варёной кукурузы, и легче всего его обнаружить в пиве с невыраженным вкусом. ДМС образуется при нагреве сусла, поэтому он присутствует в любом пиве
ДМС образуется в заторе, но испаряется во время варки, поэтому необходимо сильное, бурлящее кипение. На стандартном домашнем оборудовании период полуразложения ДМС при кипячении — около 40 минут, так что за 60 минут варки можно удалить 65% ДМС, а за 90 минут — около 80%. Вот почему опытные пивовары рекомендуют кипятить сусло полтора часа — в большинстве случаев это снижает содержание диацетила до уровня ниже ощутимого.
ДМС должен выпариться во время варки, поэтому варочный котёл закрывать нельзя. ДМС — распространённая проблема некоторых варочных порядков на небольших промышленных пивоварнях, в которых к варочному котлу присоединена не теплоизолированная вытяжная труба. В таком случае ДМС может концентрироваться внутри трубы и снова попадать в котёл.
Также важно быстро охладить сусло после варки, потому что некоторая часть СММ конвертируется в ДМС даже после завершения варки. За каждый час, пока сусло остаётся горячим, ДМС становится больше примерно на 30%.
Во время брожения пузырьки углекислого газа удаляют ДМС из пива. Поэтому мощное, активное брожение тоже может способствовать удалению диметилсульфида. Элевые дрожжи обычно оставляют в готовом пиве меньше ДМС, чем лагерные.
Эфиры
Эфиры — это компоненты со вкусом и ароматом фруктов, образующиеся в ходе брожения. Они могут напоминать розы, груши, бананы, другие светлые плоды. Если эфиров очень много, пиво может напоминать растворитель
Эфиры образуются в ходе этерификации этанола. Основной эфир в большинстве видов пива — этилацетат, вкус которого варьируется от лёгкого характера груши до сильного вкуса растворителя. Другие спирты в пиве тоже могут образовывать эфиры. Например, узнаваемый банановый вкус баварского вайцена даёт изоамилацетат, образующийся из изоамилового спирта.
Образование эфиров зависит от дрожжей. Дрожжи содержат ферменты, которые управляют выработкой эфиров. Дрожжи с небольшим содержанием ферментов образуют намного меньше эфиров, поэтому важно выбирать подходящие дрожжи.
Высокие температуры также стимулируют образование эфиров — вот почему элевые дрожжи в целом производят больше эфиров, чем лагерные. Брожение при рекомендуемой температуре поможет контролировать образование эфиров
Также образование эфиров зависит от нормы внесения дрожжей. Недовнесение дрожжей повлечёт период очень быстрой репродукции, что увеличит содержание ферментов и стимулирует образование эфиров. Многие начинающие пивовары обходятся без стартеров и вносят недостаточно дрожжей, что приводит к избыточному образованию эфиров. Вносите достаточно дрожжей, и эфиры будут под контролем.
Можно сократить содержание эфиров благодаря тщательной аэрации сусла. Если в сусле будет достаточно кислорода, это замедлит образование этилацетата во время фазы роста и сократит образование эфиров. Недостаточная оксигенация усилит образование эфиров.
Окисление
У окисленного пива затхлый вкус и аромат, напоминающий картон, бумагу, вино или херес. Окисленным пиво становится в результате контакта с кислородом после завершения брожения. Кислород — очень реактивный элемент, и даже небольшое его количество в сочетании с разными компонентами может сделать пиво затхлым. Хранение в холоде замедляет, но не полностью прекращает этот процесс.
В светлом пиве имеет свойство образовываться неприятный компонент под названием транс-2-ноненаль, который по вкусу напоминает бумагу, картон или губную помаду. У него очень низкий порог ощутимости — 0,1 части на миллиард, поэтому даже немного кислорода может быстро испортить пиво и придать ему картонную затхлость
Для предотвращения окисления нужно избежать контакта пива с кислородом после начала брожения. Для домашних пивоваров это значит избегать расплёскивания, минимально перемешивать пиво и аккуратно разливать по бутылкам и кегам. Сегодня многие домашние пивовары отказываются от перелива на вторичное брожение, чтобы снизить риск попадания кислорода
Фенолы
Фенолы могут придавать пиву широкий спектр вкусов — от гвоздики и банана до пряных, дымных или даже напоминающих лекарство или пластырь нот. В некоторых видах пива, в частности, в немецких вайценах и многих бельгийских стилях, вкус гвоздики приветствуется, но в большинстве других видов пива фенолы считаются дефектом.
Фенолы образуют многие дрожжи в ходе брожения, некоторые бельгийские, немецкие и британские штаммы производят их больше. Ещё один распространённый источник фенолов — дикие дрожжи, которые дают напоминающий пластырь вкус.
Ещё одним источником фенолов может быть вода. В частности, хлорированная вода будет реагировать с естественным образом присутствующими в пиве фенолами, образуя хлорфенолы. У них очень низкий порог ощутимости — в готовом пиве будет чувствоваться выраженный характер пластыря или даже подгузника.
Также могут быть источником фенолов дрожжи, бактерии и дикие дрожжи. Много фенолов производят бельгийские и дикие дрожжи, а также немецкие дрожжи для пшеничного пива. Наконец, как уже говорилось в разделе про терпкость, танины — это полифенолы, которые дают терпкий привкус. Все советы о настаивании и затирании актуальны и для этого раздела.
Кислое пиво
Источников кислоты может быть несколько, но самый частый — это лактобактерии. Заразиться пиво может почти на любом этапе производства после конца варки. Кислый вкус может варьироваться от лёгкой кислинки до маслянистой или уксусной кислотности. Основной закислитель — молочная кислота, которая придаёт пиву выраженный кислый финиш, который вам может быть знаком по намеренно закисленному пиву или хлебу на закваске.
Молочную кислоту образуют лактобактерии, которые используют для закисления многих бельгийских стилей. Они присутствуют в природе и часто встречаются на непродезинфицированных поверхностях и оборудовании.
Ещё один закислитель — бактерии педиококки. Они производят сочетание кислых и маслянистых вкусов, отличающееся от того, что даёт молочная кислота. Если вы одновременно ощущаете оба вкуса, вероятно, ваше пиво заражено педиококками.
И, наконец, ацетобактер — он образует вместо молочной уксусную кислоту — основной компонент уксуса, дающий соответствующий вкусовой профиль. Однако ацетобактеру для размножения нужен кислород. Значит, если в пиве образовалась уксусная кислота, вы не только заразили его, но и обеспечили доступ кислорода. Поэтому нужно следить и за чистотой, и за процессом. Ацетобактер обычно растёт на поверхности пива, которая контактирует с кислородом в свободном пространстве над пивом, поэтому доливайте ёмкости, в которых хранится пиво, до верха.
Бактерии — не единственный источник кислых вкусов. Иногда кислые вкусы, в сочетании с эфирными фруктовыми, могут давать дикие дрожжи. Бреттаномицеты, обитающие на кожице фруктов, часто попадают в пиво со свежими фруктами. Другие природные дикие дрожжи также могут придать кисловатый привкус часто вместе с красноречивыми фруктовыми эфирами. И снова — нужна тщательная мойка.
Выводы
90-минутное кипячение сусла в открытом котле может сократить содержание ДМС, этому также способствует быстрое охлаждение. Очень критично здоровье дрожжей, так что вносите достаточное их количество и тщательно аэрируйте сусло. Контролируйте температуру брожения, чтобы избежать избытка эфиров и сивушных спиртов. Следите за чистотой.
Объективно оценивайте пиво — так, как если бы вы были судьёй на конкурсе. Воспользуйтесь оценочным бланком BJCP и оцените все аспекты пива. Это поможет вам выявить и исправить дефекты. Приобретая опыт оценки пива и исправления ошибок, вы сможете повысить своё пивоваренное мастерство.