Doppelbock пиво что это
Доппельбок (Doppelbock)
«Двойное» крепкое пиво, бывает как светлым, так и темным, хотя первые не обладают таким богатым солодовым букетом, в них не чувствуются карамельные ноты и послевкусие суше. Бывает очень крепким и очень горьким, в характеристиках приведены только средние значения, но верхней планки фактически нет.
Мюнхенский стиль, зародившийся во францисканском монастыре. Изначально доппельбок был слабо выброжен, во вкусе чувствовалась солодовая сладость, крепость была ниже. Говорят, что монахи пили это пиво как «жидкий хлеб», для насыщения.
В аромате чувствуются тона тостов, карамели, продуктов реакции Майяра, темных фруктов, шоколада. Хмелевой профиль выражен слабо или отсутствует. Цвет варьируется от темно-золотого до насыщенного коричневого, на свет видны красные отливы. Пиво прозрачное, пенное, плотное. Жженый привкус не соответствует стандартам стиля.
Алкоголь чувствуется, но не резко, доппельбок хорошо согревает, на языке ощущается мягко, с умеренной карбонизацией.
Изготавливается из венского солода или пилса (светлый вариант) или венского и мюнхенского солодов (темный), жатецкого хмеля, лагерных дрожжей. Максимальная «солодовость» вкуса достигается за счет декокционного затирания.
Доппельбок – обычный бок, но «двойной» крепости, полнотелости, глубины вкуса.
Плотность: начальная 1.072-1.112, конечная 1.016-1.024.
Доппельбок
Крепкий, глубокий и очень солодовый немецкий лагер, могут быть светлые и темные версии. В темных версиях более интенсивно развитые, более глубокие солодовые вкусы, в то время как светлые версии характеризуются большей сухостью и присутствием хмеля.
Аромат:
Очень сильная солодовость. В темных версиях присутствует значительное количество продуктов реакции Майяра и часто несколько тостовые ароматы. Допустим легкий аромат карамели. В светлых версиях — сильное присутствие солода, некоторое количество продуктов реакции Майяра и тостовые ноты. Практически без хмелевого аромата, хотя в светлых версиях допустим легкий аромат благородных хмелей. В темных версиях может присутствовать (но опционален) умеренно слабый солодовый характер темных фруктов. В них же может присутствовать очень легкий шоколадный аромат, но ни в коем случае не должно быть жареной или жженой ароматики. Может присутствовать умеренный алкогольный аромат.
Внешний вид:
Цвет от глубокого золотого до темно-коричневого. Более темные версии часто с рубиновыми акцентами. Лагерирование дает хорошую прозрачность. Большая кремовая стойкая пена (цвет в зависимости от базового стиля: белый цвет для светлых версий, кремовый цвет для темных). В более крепких версиях стойкость пены может быть меньше, могут быть видны «ножки» — потеки на стекле, как у вина.
Вкус:
Очень глубокий и солодовый. В темных версиях — значительное присутствие продуктов реакции Майяра и несколько тостовые вкусы. В светлых — сильный солодовый вкус с небольшим количеством продуктов реакции Майяра и тостовых нот. В темных версиях опционален очень легкий шоколадный вкус, но он никогда не должен ощущаться как жареный или жженый. Чистый лагерный характер. Опционален умеренно слабый солодовый характер темных фруктов в темных версиях. Непременно присутствует впечатление алкогольной крепости, но скорее округлое и теплое, чем жесткое и жгучее. Хмелевой вкус от слабого до отсутствующего (в светлых версиях допустим более сильный). Хмелевая горечь от умеренной до умеренно слабой, всегда позволяющая солоду доминировать во вкусе. Большинство версий достаточно солодово-сладкие, но должны создавать ощущение выброженности. Сладость дает слабое охмеление, а не неполное брожение. У светлых версий, как правило, более сухой финиш.
Ощущение во рту:
Тело от средне-полного до полного. Карбонизация от умеренной до умеренно слабой. Очень мягкое, без жесткости и терпкости. Может быть ощутима легкая, но никогда не жгучая алкогольная теплота.
Комментарии:
Большинство образцов темные, и могут демонстрировать карамелизацию и продукты реакции Майяра как результат декокционного затирания, но существуют и отличные светлые сорта. У светлых сортов не будет того же изобилия вкусов темного солода, как у темных, и они могут быть немного суше, охмеленнее и горче. В то время как большинство традиционных образцов находятся на нижнем конце шкалы, можно считать, что у стиля нет верхних границ по плотности, содержанию алкоголя и горечи (таким образом, он дает пространство для очень крепких лагеров).
История:
Баварский специалитет, впервые сваренный в Мюнхене монахами ордена святого Франциска из Паолы. Исторические версии были менее выброжены, чем современные, следовательно, с более высокой сладостью и меньшим содержанием алкоголя (и поэтому монахи считали их «жидким хлебом»). Определение doppel — «двойной»— было дано мюнхенскими потребителями. Многие коммерческие допельбоки имеют названия, заканчивающиеся на «-ator», как дань памяти прототипичного Salvator или чтобы сыграть на его популярности. Традиционно цвет темно-коричневый; более светлые образцы — недавнее явление.
Характерные ингредиенты:
В светлых версиях солод венский или пилс (с добавлением небольшого количества мюнхенского), в темных — мюнхенский и венский, и иногда небольшое количество темных цветных солодов (таких как карафа). Жатецкие хмели. Чистые лагерные дрожжи. Традиционно декокционное затирание.
Сравнение стилей:
Более крепкая и интенсивная, более полнотелая версия темного или светлого бока. Светлые версии демонстрируют лучшую выброженность и меньше характера темных фруктов, чем темные.
Пиво, вино, другие напитки и вкусная еда
пятница, 20 февраля 2015 г.
Гид по стилям пива: Германские боки (бок, доппелбок, айсбок и майбок)
Пиво в стиле «бок» впервые появилось в городе Айнбек на севере Германии, являвшемся во времена вхождения его в Ганзейский союз крупнейшим в Европе пивоваренным центром и экспортером пива. В 14-15 веках Айнбек экспортировал свое пиво практически по всей Европе от Скандинавии до Италии, так что, чтобы пиво пережило длительную транспортировку, его делали крепким и плотным. Само же название стиля появилось скорее всего в виде искаженного баварцами названия города производства этого пива. Когда в они заказывали кружечку пива из Айнбека, то говорили «einbock», то есть «один бок».
Есть, правда еще одна версия, которая активно поддерживается многими производителями. Bock по немецкий означает «козел», и его часто даже рисуют на этикетках с «боком». Так вот, есть мнение что стиль пива, которое варили в Айнбеке назвали «бок», потому, что якобы тамошние пивовары были чуть ли волшебниками и астрологами, и варили пиво только под знаком Козерога, чтобы оно получалось таким вкусным.
В любом случае, классический «бок» представляет собой лагер, который дополнительно выдерживается в холодных подвалах еще несколько месяцев до дображивания. При приготовлении боков используется Мюнхенские или Венские сорта солода в которые может добавляться немного обжаренного солода для придания более насыщенного цвета. Таким образом, пиво получается от очень свело-коричневого цвета до темно-коричневого, плотное и насыщенное с явным солодовым вкусом и небольшой фоновой хмелевой горчинкой.
Содержание алкоголя 5.5%-7.2%
Стиль доппельбок, или «двойной бок» появился в Мюнхене в монастыре Святого Франциска из Паолы. Монахи этого монастыря придерживались очень строгих правил поста во время которого им не разрешалось употреблять вообще никакую твердую пишу. Так, чтобы не загнуться на простой воде, монахи начали варить крепкое нефильтрованное пиво, которое было не только сладким и калорийным, но и, за счет большего времени выдержки в монастырских подвалах, содержало несколько больше алкоголя, чем обычные боки. Это пиво монахи назвали Salvator (то есть «Спаситель») и с тех пор названия многих сортов в этом стиле заканчиваются на «-ator».
В отличие от обычных боков, при варке доппельбоков использовали сразу несколько сортов солода в которое обычно входил не только Венский и Мюнхенский солод, но и коричневый (обычно Карафа) и карамельный. Цвет доппельбоков обычно от коричневого до практически черного. Консистенция густая, а вкус сладкий, фруктовый с хорошо ощутимой хмелевой составляющей.
Содержание алкоголя 6.5%-9.5%
Элитный алкоголь
Список напитков
Абсент
Виски
Коньяк
Самбука
Текила
Рецепты коктейлей
Крепкие коктейли
Слабые коктейли
Безалкогольные коктейли
Самогоноварение
Виноделие
О сайте
Доппельбок: особенности этого сорта, история и культура употребления
Производство и изготовление пива берет свое начало еще за тысячи лет до нашего времени. Изготовлением пива были заняты древние египтяне, греки и римляне, а некоторые традиции и технологии, по-прежнему используются современными пивоварами. Одна из стран, которая известна сегодня, как ведущий производитель и экспортер качественного пива, представленного в широком ассортименте, это Германия. Продукция, изготавливаемая немецкими производителями, отличается особыми свойствами и характеристиками, а также делится на несколько основных категорий, в каждой из которых гурманы выбирают свой любимый сорт или марку хмельного напитка.
Большинство разновидностей немецкого и австрийского пива называют коротким словом «бок». Боки сегодня также делят на несколько категорий, а одна из них называется доппельбок. Немецкие и австрийский доппельбоки – это крепкое пиво, известное тем, что не имеет такого ярко выраженного вкуса солода или карамели, как традиционные эли и портеры. Несмотря на это, дегустационные характеристики доппельбоков привлекают множество ценителей и гурманов во всем мире.
Особенности пива доппельбок
Мюнхенское пиво доппельбок – это напиток, который зародился еще в древности во францисканском монастыре, когда монахи впервые сварили его в качестве лекарственного средства. В самом начале, первые разновидности доппельбока имели слабое брожение, минимальную крепость и привкус солодовой сладости. Кроме целебных свойств, согласно легенде, монахи того времени употребляли пиво в качестве «жидкого хлеба», потому что после его распития можно было ощутить чувство сытости.
Аромат пива доппельбок отличается ярко выраженными тонами поджаренных тостов, карамели, фруктов и шоколада. Хмелевой привкус, присущий практически всем сортам пива, в доппельбоке отсутствует. А цвет напитка варьируется от темно-золотистого до коричневого, а при прямых солнечных лучах можно увидеть красные оттенки. Доппельбоки отличаются чистотой и прозрачностью, а во время разлива наблюдается повышенная плотность и пенность. Во вкусе традиционного доппельбока можно ярко ощутить жженый привкус, а крепость напитка ощущается мягко и приятно, а продолжительное послевкусие отлично согревает.
Доппельбоки изготавливают из венского или мюнхенского солода, жатецкого хмеля и дрожжей, используемых в приготовлении лагеров. Двойная крепость пива доппельбок нравится не только мужчинам, но и женщинам, которые ценят крепкие спиртные напитки.
История пива доппельбок
История появления доппельбока насыщена событиями и является немного странной. В XVIII веке в одном из францисканских монастырей, монахи вели жизнь отшельников, а согласно уставу, они должны были регулярно наказывать сами себя, порабощая тем самым свое тело, чтобы оно не было склонно к мирским утехам. Великий пост, который длился 46 дней, был настоящим испытанием, потому что в этот период необходимо было отказаться от большинства видов пищи, хотя употребление жидкостей не оговаривалось. В то время, чтобы насытить себя, монахи варили похлебку из пшеничных зерен, заменяя ей обычный хлеб.
Именно эта похлебка впоследствии стала основой для приготовления пива доппельбок. Пиво не попадало под запреты монастыря относительно питания, но являлось достаточно плотным, чтобы насытить того, кто придерживался поста.
Чтобы узаконить в рамках монашеского устава, изготовление пива, монахи решили отправить бочку с ним самому папе Римскому. Путь, который проделала бочка с пивом, был длительным и непростым, а за время пути пиво постоянно находилось в условиях тряски и подогревалось палящими лучами солнца. В итоге на стол к папе попал испорченный и отвратительный напиток, который он признал омерзительным и повелел увеличить его изготовление, чтобы лучше очищать души и тела монахов, которые, в свою очередь, были только рады такому решению.
Как пить и где купить доппельбок?
Сегодня культура употребления пива доппельбок имеет свои требования и тонкости, как и в случае со всеми другими сортами пенного напитка. Доппельбоки обычно подают к столу не охлажденными, в отличие от традиционного пива. Благодаря тому, что доппельбок предварительно не охлаждают, гурманы могут в полной мере ощутить все оттенки вкуса, аромата и горчинки, присущей этому стилю. Пиво доппельбок пьют не торопясь, медленно потягивая из бутылки или бокала, стараясь ощутить оттенки аромата и вкуса, а также насладиться приятным и продолжительным послевкусием.
Для распития доппельбока в Германии и Австрии используют специальный тип бокала, с названием Stemmed Pokal. По своему внешнему виду бокал напоминает традиционный Pilsner Flute, но в своей нижней части он имеет более широкий диаметр ножки.
Купить сегодня самые разные сорта доппельбоков предлагают на территории нашей страны, огромное количество специализированных магазинов и алкомаркетов. Приобрести оригинальную продукцию от немецких производителей, также можно через интернет, но в этом случае нужно ориентировать свой выбор не на частных лиц, а на проверенные торговые точки.
Süffig: секреты хорошего доппельбока
Американская пивоварня Urban Chestnut известна своим пивом в немецком стиле: их главный пивовар родом из Баварии делится секретами варки доппельбока с журналом Craft Beer & Brewing.
Первое определение, которое сооснователь и пивовар Urban Chestnut Флориан Куплент использует для описания хорошего доппельбока — труднопереводимое немецкое слово süffig — «питкий, легко пьющийся». Отличный доппельбок должен быть питким, но сказать это проще, чем сделать легко пьющимся глубокое солодовое пиво крепостью в районе 7-8%.
«Оно должно быть сложным, но питким. В целом оно не должно быть сладким. Думаю, немного сладости нужно, но она не должна быть приторной. И, пожалуй, это проблема многих доппельбоков — то, что сладость слишком выражена. Она должна вписываться в общий характер пива», — говорит пивовар.
Ещё одна черта, которой не должно быть слишком много — это алкоголь. «Мне нравится пиво, в котором высокое содержание алкоголя не сразу различимо, — продолжает пивовар. — Поэтому, несмотря на крепость 7-8%, доппельбоки не должны быть жгучими, этанол не должен быть ощутим сразу. Конечно, в какой-то момент вы его почувствуете, пока будете пить пол-литра любого пива, но, по моему мнению, он должен быть в балансе со всем остальным.
Хотя доппельбок должен быть сложным, говорит Куплент, приходить к этому нужно не путём наслаивания кучи карамельных солодов: «С моей точки зрения, лучшая стратегия — это использование в основном мюнхенского солода. Карамельные солода, по моему мнению, иногда добавляют немного слишком своего рода “растительных” нот, которые мне не особенно нравятся».
При затирании доппельбоков Urban Chestnut делает несколько температурных пауз, а затем отварку. Этот этап благодаря реакции Майяра делает солодовый вкус глубже — так, как это не сможет сделать карамельный солод: «Это ещё один кирпичик для создания сложного характера. Что-то определённо в этом есть. Думаю, частично это философия, но, очевидно, происходят и определённые химические реакции. Меняется вкус и аромат пива, также это влияет на цвет. Но я бы не сказал, что влияние настолько сильное, что вы его сразу же заметите. Это лишь один из штрихов в общей картине».
Пожалуй, самое важное — брожение. Чтобы пиво было сбалансированным и süffig, оно должно быть хорошо выброженным. «Для меня, как и в любом другом пиве, крайне важны здоровые дрожжи и внимание к брожению, — рассказывает Куплент. — Нужно внести достаточно дрожжей, тщательно аэрировать. Вносимые дрожжи должны быть здоровы. Для меня это намного важнее, чем штамм дрожжей. Конечно, это лагерные дрожжи. Но, как по мне, то, как вы обращаетесь с дрожжами, больше влияет на вкус, чем непосредственно выбор штамма».
По мнению пивовара, очень долгое лагерирование не обязательно необходимо. Десяти дней должно быть достаточно для первичного брожения, если пиво очистится от диацетила, и затем четырёх-шести недель лагерирования будет вдоволь. Если вы хотите оставить пиво созревать дольше, снимите его с дрожжей, чтобы снизить риск автолиза или появления других побочных вкусов.
Когда пить доппельбок? «Это не то, что я бы хотел пить каждый день, как и многое другое крепкое пиво. Мне нравится периодически выпить бутылочку-другую, — говорит пивовар. — Когда я был в Германии в ноябре, приятно было в конце дня выпить его прямо из танка — небольшой стаканчик. Это особое удовольствие, которым я наслаждаюсь несколько раз в год».
На своей мини-пивоварне в баварском Вольнцахе Urban Chestnut варит доппельбок Wolamot только раз в год. Традиционно боки выпускают в продажу к Великому посту — в конце зимы и ранней весной. Но, говорит Куплент, они с бóльшим успехом выпустили его в декабре, когда людям больше хочется пить особое, более тёмное и крепкое пиво. Также пивоварня изредка выпускает доппельбок под названием Oxnbräu по очень похожему рецепту.
Рецепт Urban Chestnut Hallertau Wolamot Doppelbock
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,074
Конечная плотность: 1,017
Горечь: 22 IBU
Крепость: 7,5% ABV
Солод
2,9 кг солода Rhön Pilsner
2,9 кг солода Rhön Münchner
397 г солода Weyermann Carahell
170 г солода Weyermann Caramunich II
14 г солода Weyermann Carafa Special II
Хмель
16 г хмеля Perle на 75 минут [13 IBU]
14 г Perle на30 минут [9 IBU]
6 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh при выключении нагрева
Дрожжи
Fermentis SafLager W-34/70 или другой ваш любимый лагерный штамм
Указания
Измельчите зерно, начните затирание при 50 °C, поднимите температуру до 52 °C, оставьте на 15 минут. Поднимите температуру до 63 °C, оставьте на 30 минут, затем поднимите до 72 °C и оставьте на 15 минут. Затем сделайте одну отварку: отделите треть затора в отдельную ёмкость, доведите до кипения, кипятите 15 минут. Верните в основной затор. Фильтруйте до прозрачности сусла, промойте и при необходимости долейте воды, чтобы получить 25 л сусла (или больше, в зависимости от вашего показателя выпаривания). Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 8 °C, хорошо аэрируйте, внесите большое количество здоровых дрожжей. Сбраживайте при 10 °C около 10 дней, пока пиво не очистится от диацетила и брожение не завершится. Снижайте температуру примерно на 1 градус в день, пока не достигнете 0 °C, оставьте лагерироваться на четыре-шесть недель.