Дозаж в шампанском что это
Дозаж
Дозаж — это добавление в вино небольшого количества ликёра перед окончательной укупоркой, последний штрих винодела в создании вина.
Дозаж зависит от желаемого результата
Дозажный, или экспедиционный, ликёр — это тихое вино, в котором растворён тростниковый сахар из расчёта 500-750 г/л.
Количество дозажного ликёра зависит от того, какой тип вина хочет получить винодел :
Для вин, содержащих менее 3 граммов сахара на литр или вовсе не содержащих сахара, используется обозначение » дозаж зеро«, » брют натюр» или (фр. dosage zero, brut nature, pas dosé).
Последний штрих к индивидуальному стилю
Роль дозажа в развитии характеристик вина может быть определяющей или незначительной. Если производитель желает сохранить целостность характера вина, он добавляет самый нейтральный ликёр из возможных. Потерянный во время дегоржажа объём восстанавливается за счёт того же вина, смешанного с тростниковым сахаром.
Однако производитель может и дополнить создаваемый стиль, добавив последний штрих к аромату своего вина. В этом случае он заранее приготовит ликёры из лучших вин, помещённых в резерв и выдерживавшихся в бочках, чанах или даже в магнумах. В его распоряжении будет целая палитра ароматов, среди которых он сможет выбрать «финальную ноту». Обычно в таких случаях производители пробуют разные варианты ликёров за несколько месяцев до дозажа, чтобы быть уверенными в результате.
Указание дозажа на этикетке Champagne
Содержание сахара, или дозаж, является одним из обязательных указаний на этикетке Champagne, помогающих потребителю выбрать вино.
Долго-долго на осадке: игристые с выдержкой
Автор, независимый эксперт
Больше – лучше? Что дает долгая выдержка игристым? Отвечаем на самые важные вопросы от тех, кто готов подождать.
Что дает продолжительная выдержка на осадке
Чем дольше выдержка, тем больше автолиза, а, значит, и тонов тостов, кофе, жареных орехов и т.д. Во вкусе появляется больше веса, он становится продолжительнее.
Брюно Пайар, президент Lanson BCC и владелец дома Bruno Paillard, выделяет пять стадий развития вина на выдержке: эпоха фрукта, эпоха цветов, эпоха пряностей, эпоха тостов и, наконец, эпоха богатства. Хотя все не так просто, каждый компонент бленда развивается в своем темпе, первым забег заканчивает менье, наиболее размеренно идет шардоне.
Сколько стоит держать
Некоторые считают, что только после четырех лет тона автолиза активно проявляются в вине, все, что раньше, – это про свежесть, а не про развитие. Верхняя строчка тоже для всех разная, в Pol Roger, например, уверены, что топовое кюве Sir Winston Churchill готово примерно через десять лет, смысла держать на осадке больше нет. С ними согласны в Louis Roederer и Egly-Ouriet. Топовое кюве Cristal в аромате созревает примерно через семь лет, а еще три года добавляют богатство текстуры и позволяют снизить дозаж. Но вина современной эпохи глобального потепления уже в молодом возрасте куда полнее и богаче, поэтому этим урожаям не требуется столь длительная выдержка. Все как в Бордо.
Как выдержка влияет на дозаж
По мнению Жана-Батиста Лекайона, шеф-де-кав Louis Roederer, выдержка добавляет округлости и ощущения сладости в середине вкуса, поэтому дозаж в итоге снижают. В доме Tarlant, ставшем пионером брют натюров в Шампани, уверены: возраст может полностью заменить дозаж, по мере выдержки на осадке более 10 лет вино становится настолько зрелым и округлым, что никакой сахар не требуется, наоборот, он затмит истинный характер вина.
Можно ли выдерживать на осадке больше 10 лет
Лекайон говорит, тут как с выдержкой в дубе – лучше не переусердствовать, а вот у Dom Perignon в серии Plénitude кюве P3 собираются выдерживать на осадке 20 лет (речь об урожае 2002 года, который все еще ждет своего часа в погребе дома в Эперне).
Что насчет жизни после дегоржажа
Для вин, спавших в погребе десятилетие и больше, дегоржаж становится большим шоком, после этой принудительной оксидации вино может развиваться быстрее, чем то, что провело в редуктивном состоянии на осадке меньше времени. Но это позиция дома Roederer, в LVMH считают иначе, подчеркивая, что после дегоржажа нужно минимум 12 месяцев, чтобы оно пришло в себя после шока. А дальше перед ними только вечность.
Так нужно или не нужно выдерживать после дегоржажа
Формула Лекайона: 10 лет до, 10 лет после. Так можно достичь идеального баланса от автолиза, который дает выдержка на осадке, и медленной оксидации, которая начинается после. Но надо понимать, что на такое способен далеко не каждый винтаж, в этом Шампань тоже не отличается от Бордо.
Насколько важна дата дегоржажа
Очень важна. Поэтому и в Шампани, и в других регионах, играющих по классике, многие указывают ее на этикетке. «Одно и то же вино будет выглядеть по-разному через полгода после дегоржажа и через год», – отмечает Дидье Жимонне.
По мнению Тайсона Стелзера, специалиста по винам Шампани, меняется все, даже восприятие дозажа, особенно в розовых винах. Он сторонник теории, что чем ближе к нам дата дегоржажа, тем свежее вино. В недавно снятом с осадка вине меньше тостов и меда, но более выраженная фруктовость и редуктивный характер, который выражается в тонах пороха, жженых спичек и нагретых камней (и который так любят знатоки шампанского).
«Многие дома дегоржируют одно и то же кюве маленькими порциями чуть ли не каждый месяц. Не думайте, что вся партия снимается с осадка за пару раз», – пишет Петер Лим, еще один спец по Шампани. Это касается и винтажных вин, и базовых брютов, которые в зависимости от релиза могут иметь даже несколько разный бленд текущего и резервных вин. Большим домам с их объемами дегоржировать мелкими партиями менее удобно, поэтому нет смысла выводить информацию о дате снятия с осадка на этикетку, а вот рекольтаны, как Geoffroy, расскажут обо всем – винтаже, сортах, точном дозаже и дате дегоржажа.
Кому за 10 лет на осадке
Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008
Paul Bara Comtesse Marie de France Grand Cru Bouzy Brut 2008
Поль Бара – синоним Бузи. Бузи – синоним пино нуар. Перед нами один из лучших пино нуаров Шампани, причем с отдельного лье-ди. Делают его только лучшие винтажи, а снимать с осадка не спешат, так что 10 лет – совсем не возраст.
Если пользоваться терминологией Брюно Пайара, то мы еще не вышли из эпохи фруктов, держимся в цветах и только открываем пряности. Ни намека на излишние тосты и орехи, очень свежее, с доминантой цукатов, спелых тропических фруктов и пряностей для выпечки. Его стоит отложить в погребе еще лет эдак на 10.
La Scolca d’Antan Brut 2008
Пьемонт, Италия
кортезе 100%
10 лет на осадке
Simple
La Scolca d’Antan Brut 2008
Это вино готово посрамить неверующих в величие сорта кортезе. 10 лет на осадке потянет не каждый шардоне, а тут такой знакомый белый из Гави. Вино редкое, ломающее стереотипы. Несмотря на возраст, оно остается очень свежим, тона развития и автолиза только начали проявляться, орехи и осенняя листва красиво дополняют цветы и свежие косточковые.
Влад Волков сказал: «Легендарное итальянское игристое, которое ценится выше любой франчарокты. Высочайший уровень. Может смутить дозаж, вино бы и без него сохранилось отлично, но и с ним хорошо».
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007
Трентино-Альто Адидже, Италия
шардоне 100%
>10 лет на осадке дегоржаж в 2019
Alianta
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Trento DOC 2007
Гордость Тренто, у которого аж 10 трехбокальников от Gambero Rosso. С топовым шардоне Феррари не спешат, держат минимум десять лет, в нашем случае дольше. Стоило оно того? Однозначно!
Тона бекона, тоста на сливочном масле, желтых фруктов, которые никуда не ушли с годами, экзотических специй из далеких стран Востока. Во вкусе высоченная кислотность, нерв, энергия, запал, который буквально кричит, что вино только в начале своего пути. Но устоять и отправить его обратно в погреб невозможно, уж настолько привлекателен этот Ferrari.
Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004
Каталония, Испания
щарелло 60%, макабео 20%, парельяда 20%
>11 лет на осадке, дегоржаж в мае 2019
Simple
Mestres Damiana Gran Reserva Cava DO 2004
«Виноградари со временем и спокойствием» – такими словами открывается сайт Mestres. Да, нужно иметь выдержку, чтобы даже базовую каву выпускать в рынок после 42 месяцев на осадке. А в нашем случае это минимум 14 лет! Гутьеррес называет хозяйство Lopez de Heredia в мире кавы, кто-то сравнивает его с Krug, но не надо этого делать. Damiana – это вещь в себе.
Это вино для любителей грибов, йода, опавшей листвы, мокрого леса, но при этом и сливок, сливочного масла, благородных пород дерева. Это игристое уже в эпохе богатства, один только цвет потянет на янтарную комнату. Но не думайте, что оно «уже того» и скоро уйдет за пик. Потенциал доказывает, например, то, что и через два дня, как мы его открыли для дегустации, оно сохраняло свои характер и стать.
Фото на обложке: © Lanson
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №136.
Винная терминология для начинающих. Часть 1
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.
Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Технология производства шампанского
Шампанское относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.
Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.
Регион и виноград
Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.
Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.
Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.
В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.
Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.
В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.
Тираж
Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.
Вторичное брожение
Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.
Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.
В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.
Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.
Выдержка на осадке
В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.
Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.
На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.
Дегоржирование
Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».
Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.
Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.
Дозаж
Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».
После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.
По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.
По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.
Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге.
Всю алкогольную продукцию, представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Декантирование вина (допустимо также название «декантация») – процесс, котрый необходим для того, чтобы отделить вино от осадка и насытить его кислородом.
Сорт винограда – это, пожалуй, самое главное в вине. Несомненно, свою роль играет все: и место, и выдержка, и обработка, и многое другое, но вот от сорта зависит чуть ли не все, особенно вкус. Сейчас мы попробуем разобраться в том, что за сорт такой – Пино Нуар. Это один из известный сортов. Заметим, что самый кокетливый. Да, скорее, это женский сорт. Такой же мягкий и утонченный. А самое главное, что роднит его с прекрасным полом – это невероятная изменчивость, которую фактически невозможно предугадать.
Практически каждый производитель водки имеет в своем ассортименте несколько сортов напитка с разными вкусами. Даже водки без ярко выраженных добавок различаются тонкими оттенками привкуса и аромата.
Шампанское Brut Nature – климатические изменения или новый тренд?
Шампанское Brut Nature – климатические изменения или новый тренд?
Суббота, 2021, 29 Май
Дозаж – это сахар, разбавленный вином по желанию винодела. Сами виноделы называют Zéro Dosage шампанским без косметики. Никакого притворства. Без сомнения, сахар придает напитку больше мощности, что можно наблюдать на примере нетипичного Exquise от Jacques Selosse, который со своими 25 граммами на литр напоминает «асфальтоукладчик», при этом он не кажется сладким и сохраняет баланс. Чего нельзя сказать о приторном Veuve Clicquot Demi Sec, где сахар очень сильно чувствуется и частично перекрывает ароматы.
Хотя в случае с Brut Nature после снятия шампанского с осадка к нему не добавляется сахар, вино все же содержит натуральный сахар, который не перебродил в алкоголь в результате ферментации. Brut Nature может содержать до 3 граммов натурального сахара из ягод. Для Brut Zéro потерянный после дегоржажа объем шампанского компенсируется добавлением вина без сахара.
Дозаж – это что-то вроде финального аккорда. Это как соус для блюда, который добавляется в момент сервировки. Дозаж, или источник сладости, может быть различным, хотя большая часть виноделов использует тростниковый сахар. Если мы попробуем горьковатое белое вино из Шампани Coteaux Champenois Blanc, то поймем, почему к шампанскому почти всегда добавляют хотя бы небольшое количество сахара. Таким образом производители маскируют высокую кислотность и формируют идеальный баланс.
Иногда Zéro Dosage может показаться слишком резким и кислотным, так как при производстве таких вин количество добавленного сахара, гармонизирующего напиток, совсем маленькое. Культовый шампанский дом Ulysse Collin добавляет всего 2,4 грамма на литр, но этого вполне достаточно, чтобы значительно изменить восприятие и активизировать ароматы, не подавляя при этом терруарность, что отмечают многие винные блогеры. Здесь нужно учитывать также время выдержки на осадке. Чем оно дольше, тем большую комплексность приобретает вино. Хотя на винных полках стали появляться некоторые образцы Brut Nature, которые выдерживались на осадке не больше года. Дегустируя подобные вина, у каждого есть возможность проанализировать, сумел ли винодел придать такому молодому вину богатый вкус и комплексность без длительной выдержки и дозажа. Я пробовал некоторые образцы Brut Nature, которые при такой комбинации были невыразительными и с коротким послевкусием.
Для шампанского Brut Nature необходимо базовое вино высокого качества, так как сахара, который корректирует баланс, здесь нет. Я заметил, что, когда шампанское нагревается в бокале, сухой Brut Nature выигрывает во вкусе по сравнению с шампанским с дозажем, так как благодаря высокой кислотности сохраняет более свежий вкус. Большинство домов предлагают одно и то же шампанское в двух версиях – Brut Nature и Extra Brut, чтобы потребитель смог оценить, какой стиль ему нравится больше: с дозажем или без.
Личный опыт
В этом году мне посчастливилось участвовать в дегустации дозажа вместе с основателем движения крестьян виноделов и одним из лучших виноделов Франции Ансельмом Селоссом, главой дома Domaine Jacques Selosse. Вместе мы продегустировали семь его вин, содержащих от 4 до 5 различных доз сахара, оценивая, насколько существенно отличаются вина при незначительном, на первый взгляд, изменении содержания сахара в шампанском: один за другим мы пробовали образцы с 0,7, 1,3, 2 и некоторые с 2,6 грамма сахара на литр, что составляет совершенно незначительное количество. Какие были главные выводы?
У шампанского, которое делается из винограда, выращенного на южных склонах, есть существенное преимущество, ведь ягоды получают больше солнца и лучше созревают, поэтому и вино оказывается более богатым, и ему не нужен после выдержки такой большой объем добавочного сахара.
Шампанские вина от Selosse, которые мы дегустировали, были изготовлены из урожая 2012 года – это был жаркий год с высоким уровнем зрелости ягод. Поэтому почти все вина Selosse были великолепны даже с нулевым содержанием сахара, за исключением Mareuil-sur-Aÿ, шампанского с восточного склона Sous le Mont – его добавление сахара не только изменило, но очень существенно улучшило. Теплый год – это одно из основных условий для хорошего баланса Brut Nature. Не случайно самый респектабельный из больших шампанских домов – Louis Roederer – выпускал Brut Nature только в самые жаркие годы: 2006-й и 2009-й, добиваясь лучшего баланса в готовых ягодах, в том числе из местечка Cumières, которое характеризуется плохими климатическими условиями даже на южных склонах. Мне не удалось обсудить этот вопрос с виноделом Roederer Жаном-Батистом Лекайоном, но я не удивлюсь, если следующий Brut Nature этого дома будет именно из урожая 2012 года.
Если коллекционеры выбирают шампанское среди великих годов, как, например, урожая 2008 года, то в случае с non-dosé более подходящим может оказаться немного оставшийся в тени 2009-й. Я отметил это, когда дегустировал великолепное розовое шампанское Jacquesson Dizy Terres Rouges Rosé de Saignée обоих вышеуказанных винтажей. Жаркий 2008-й с дозажем и не менее гармоничный 2009-й – без. Хочется добавить, что Rosé de Saignée со своим интенсивным цветом, букетом красных ягод и даже мягкими танинами мне всегда нравился больше именно в варианте Zéro Dosage. Не случайно Rosé de Saignée называют красной Бургундией с пузырьками.
Значение старых лоз огромно для любого шампанского, и особенно это чувствуется в сдержанном Pas Dosé. Одним из самых лучших образцов этого стиля является шампанское L’Apotre от культового винодела Давида Лекляпара. Старые лозы характеризуются низкой урожайностью, зато вина получаются с более концентрированной ароматикой и более глубоким вкусом. Именно винтаж теплого 2009 года идеально подходит для такого non-dosé-шампанского.
Еще одним способом, как добиться баланса в шампанском с низким дозажем, является более поздний сбор урожая. Во время моего последнего визита в Шампань об этом говорил популярный среди сомелье винодел Эммануэль Броше. Мы оценили, как его Meunier 2012 года уже в момент релиза демонстрирует хорошую фруктовость и отличную концентрацию. Соответственно, это шампанское 2012 год будет в варианте Brut Nature, так как этот винтаж характеризуется мощной ароматикой и роскошью вкуса. В других винтажах к Meunier добавляли дозаж.
Малолактическая ферментация, или «мало», как ее называют сами виноделы, – это еще один способ сделать вино не только более богатым и насыщенным, но и более нежным и питким. Для Brut Zéro это очень хорошо работает.
А как проявляет себя Brut Nature с возрастом?
За последние несколько декад в связи с изменением климата и глобальным потеплением Zéro Dosage становится все более популярным. Нет конкретной информации об экспериментах с действительно старыми винтажами Brut Nature. Будучи в гостях в Côte des Blancs у Дидье Жимоне из Pierre Gimonnet & Fils, я узнал, что, хотя у шампанского винтажей 2006, 2009 и 2012 годов есть естественный баланс, вино с добавлением дозажа стареет лучше, так как сахар является натуральным консервантом. Жимоне предпочитает хотя бы 7 граммов на литр, если вина предназначены для длительного хранения. Он основывается на опыте с шампанским без дозажа из своего дома.
За последнее десятилетие Brut Nature стал модным трендом. Винной публике нравится идея чего-то очень сухого и необычного, даже если этот напиток не слишком сбалансирован и трудно пьется. Производство такого рода вина – серьезный вызов для тех сторонников биологического ведения хозяйства, которые не только не добавляют сахар, но также избегают сульфитов после дегоржажа. К сожалению, мне встречались вина, которые в таком случае слишком рано оксидировались, ведь сахар и сульфиты по своей сути являются консервантами, которые позволяют шампанскому жить намного дольше.
Виноделы на своих этикетках очень часто обозначают шампанское как Brut, хотя по количеству добавленного сахара оно соответствует Extra Brut, или вместо Brut Nature указывают Extra Brut, так как считают, что так потребителю будет понятнее и шампанское не покажется слишком сухим и резким. В мире нет ничего более культового, чем Brut Nature, все больше хозяйств производят шампанское Zéro Dosage. Отвечая на потребительский спрос, даже такой масс-маркетовый бренд, как Pommery, выпустил свое элитное шампанское Cuvée Louise в версии Brut Nature. Но все же в основе всего лежит баланс: 0 граммов, 3 грамма или 9 граммов на литр. Если сладость во вкусе не чувствуется, эта надпись не может служить критерием выбора.