Драфт пиво что это
Что такое крафт и драфт, почему эти понятия нельзя путать и сравнивать и как узнать, крафтовое ли перед вами пиво?
«Драфт — непастеризованное пиво в нержавеющих металлических кегах. Драфтовое пиво наливают через охладительное и карбонизирующее оборудование. В основном это евролагеры и массовые эли, но свои топовые сорта по кегам нередко разливают и небольшие пивоварни.
Крафтовое пивоварение — это ремесло энтузиастов. Становление независимых микро-пивоварен почти всегда начинается с домашних экспериментов. Самый полный смысл словосочетания craft beer — это свежий взгляд на традиционное пивоварение и переосмысление исторических сортов. Поиск собственного стиля, эксперименты с новыми сортами и гибридами хмеля, добросовестное время брожения и дображивания — всё это принципы производства нескучного крафтового пива.
Последнее время на растущей популярности крафта спекулирует и пивной масс-маркет. Частные коллекции, специальные серии, коммерческая переквалификация на производство элей и т. д. У некоторых даже получается более-менее сносно.
Отличить псевдокрафтовое пиво от настоящего не так сложно. Нужно обращать внимание на сырьё, которое используют пивоварни. В попытках урвать долю в крафтовом сегменте корпоративные пивоварни всегда экономят на качестве. Второй пункт — это объёмы и точки продаж. В супермаркетах интересное пиво встречается крайне редко. Как правило, приходить за ним нужно в специализированные магазины и бары».
Что такое драфтовые коктейли? Заготовленные миксы в пивной колонне
В последнее время все большую популярность набирают коктейли на драфте — заранее заготовленные напитки, которые в баре наливают из пивных кранов. Выглядит это для многих довольно необычно, ведь мы привыкли, что коктейли бармен мешает вручную, а вот пиво наливают как раз из кранов. Мы попросили бартендеров баров Mitzva и The Bix рассказать, что такое драфт-коктейли и в чем их преимущество.
head bartender Mitzva Bar и M Terrace
Тренд на драфтовые коктейли обозначился давно. Шесть лет назад в Esquire вышла статья, провозглашающая 2013-й годом драфтовых коктейлей. В России коктейли на кранах также набирают популярность. По объективным причинам, коктейли часто стоят недешево и требуют вложения не только денег, но и времени: нужно разобраться, понять, что любишь и что нет, чтобы начать получать настоящее удовольствие. Драфт же позволяет получить коктейли стабильного качества по ценам ниже, чем в классическом баре. Ограничение по количеству кранов заставляет владельцев баров и бартендеров выбирать только самые питкие, беспроигрышные позиции, которые с большой долей вероятности понравятся гостям.
Важно понимать, что подобный формат работы больше подходит для High Volume баров, то есть баров с большим количеством оборота одинаковых коктейлей. Он не является заменой для классических маленьких баров с большой коктейльной картой — к ним относится, например, Mitzva Bar, — но идеально подходит для проектов с селективной коктейльной картой, рассчитанной на большие проливы. В нашем новом летнем проекте M Terrace мы решили формировать барную карту именно таким способом. Ориентируясь на Yours Sincerely, бар в Бушвике с 31 краном, 20 из которых занимают коктейли, Draft Land в Тайбэе и Гонконге, мы решили полностью отказаться от других способов приготовления коктейлей. На выходе — максимальная простота, понятность и низкая стоимость. Сам формат драфтовых коктейлей максимально сближает концепцию претенциозных коктейльных баров и того, что в Америке, называют dive bar.
бар-менеджер The Bix
В The Bix мы делаем максимальный упор на простоту и понятность. В нашей барной карте есть раздел On tap — это заранее смешанные напитки, которые наливаются прямо из пивной колонны, выполненной на заказ мастерами в духе Америки 1920-х годов. По сути, это продолжение идеи Pre-Batched коктейлей (заранее приготовленных и смешанных в бутылках. — Прим. ред.).
Плюсов у такого подхода несколько. Во-первых, увеличивается скорость отдачи напитков на баре, а значит, гостям надо меньше ждать. Во-вторых, повышается стабильность коктейлей, потому что их готовят заранее и серьезно контролируют процесс. В-третьих, появляются дополнительные возможности для использования технологий кларификации и прочих.
Коктейли на кране — апогей тренда на скорость и стабильность. Однако не стоит думать, что коктейли на драфте могут полностью заменить классическую миксологию. Многие напитки требуют обязательной аэрации ( насыщение воздухом, которое происходит, например, во время шейка. — Прим. ред.) и не подходят для приготовления в кегах.
В The Bix у нас четыре крана, три из которых всегда заняты классическими коктейлями: мы наливаем Old Hickory, Boulevardier и Americano. Из последнего льется домашняя содовая или, как мы предпочитаем ее называть, миксер недели. Это может быть что угодно — от клюквенной содовой до рутбира и имбирного пива. Миксер недели можно взять с вашим любимым алкоголем — получится простой по содержанию (всего два ингредиента), но интересный по вкусу коктейль.
Пиво: немного о крафте
Крафт совершил революцию не только в пивоварении, но и в культуре потребления пенного напитка
«Крафтовая эволюция», или Причины роста популярности маленьких пивоварен
На заре развития пивоварение было сугубо домашним занятием. И вплоть до XIX века пивоварни были небольшими, их было великое множество, и у каждой были свои рецепты, секреты, свой стиль.
Промышленная революция постепенно вытеснила ремесленников. На смену им пришли пивзаводы, поставившие производство пенного напитка на поток и унифицировавшие его. Справедливости ради нужно отметить, что многие из них выпускали качественный, технологически грамотный продукт, но стандарты выхолостили из пива индивидуальность. Оно стало предсказуемым и скучным.
И когда стандартный ассортимент пивных монополистов перестал удовлетворять потребителя, начался новый виток в развитии пивоварения, пришедшийся на конец второго тысячелетия.
Точкой его отсчета принято считать правление в США Джимми Картера, давшего добро на домашнее пивоварение, ставившее во главу угла не количество, а качество напитка. Начинается возрождение традиций, забытых рецептов, уникальных сортов и мини-пивоварен. Именно в это время и возникает термин «крафтовое», т. е. ремесленное, самодельное пиво.
В России возможность купить пиво из крафтовых пивоварен появилась чуть позже – на рубеже XX–XXI веков.
Одна из известнейших крафтовых пивоварен мира «BrewDog» (Шотландия) выросла из любительских гаражных экспериментов
Как отличить крафтовое пиво от некрафтового?
Однозначного определения понятия на сегодняшний день нет, но есть два подхода – европейский и американский.
Американцы акцентируют внимание на формальных признаках крафтовой пивоварни.
Европейцы на первое место выводят концепцию и мотивы создания напитка. Меркантильные интересы для увлеченного своим делом пивовара уходят на второе место, главное – творческий процесс, вдохновение, авторская идея.
Если объединить эти взгляды, то крафтовым можно назвать пиво, сваренное:
Кроме творческой составляющей, важна технологичность и безопасность продукта на микробиологическом уровне
Распространенные сорта крафтового пива
В крафтовых пивоварнях принято варить необычные сорта пива с ярким вкусом и ароматом в противовес обычным – причесанным и приглаженным светлым лагерам. Рассмотрим некоторые из них.
Индийский пэйл эль (IPA)
Чистый и стойкий вкус британских пэйл элей привлекает многих пивоваров. Один из таких востребованных сортов – крепкий, горький и очень ароматный India Pale Ale (IPA).
Сорт был создан в XIX веке и предназначался для британских поселенцев в Индии. Чтобы эль не испортился во время транспортировки, его делали более охмеленным и крепким. Благодаря повышенному содержанию спирта напиток во время длительного путешествия не только не портился, но становился еще интереснее – из него уходила чрезмерная горечь, отчетливее проявлялся цветочно-цитрусовый аромат.
Экспериментируя со стилем, современные мастера создают новые версии напитка – двойной IPA, имперский IPA – плотный, тягучий, с «двойной» дозой горечи, почти парфюмерными ароматами, крепостью до 10 %.
Рекомендуем попробовать IPA датского производителя Mikkelle светлое пиво Hair in The Mailbox. Легкий и горький эль покоряет феерией ароматов – в одном бокале переплелись ноты манго, папайи, маракуйи, апельсина, лимона. Вкус пряный и сухой.
Американский пэйл эль (APA)
Американская разновидность пэйл эля похожа на IPA, но поскольку местные сорта хмеля более душистые, они придают напитку незабываемый цветочно-цитрусовый характер. Золотисто-янтарный напиток с густой кремовой пеной обладает солодово-карамельным вкусом и гармоничным ароматом с нотами хлеба, травы, фруктов.
APA очень благодатен для различных вариаций стиля. Особенно впечатляют напитки с тропическими ароматами, такие как продукция британской крафтовой пивоварни Magic Rock Brewing. Солодово-хмелевая база в их элях оригинально подчеркнута экстрактом грейпфрута, манго, личи.
Кислый эль (Sour Ale)
Если хотите купить эль, но не знаете, что выбрать, обратите внимание на сорта, в последние годы стремительно набирающие популярность, – Кислые или Дикие эли.
Название этот стиль получил по культуре пивных дрожжей, придающих напитку чуть кисловатый терпкий вкус. Разновидности Sour Ale:
Сорта пива крафтовой «Волковской пивоварни»
Стаут
Истинные поклонники стаута называют этот сорт пива одной из тех маленьких радостей, ради которых стоит жить.
Стаут – тоже эль, но крепкий и очень темный. Все разновидности напитка, объединенные этим стилем, имеют общую черту – их делают из жженого и карамельного солода с добавлением жженого ячменя. Благодаря особой термической обработке его можно хранить до трех лет. Стаутов существует великое множество:
Первое, что слышно во вкусе стаута, независимо от сорта – сладость, обычно из-за более высокого содержания спирта. Кроме того, в нем почти всегда присутствуют ноты кофе, шоколада, поджаренного хлеба, дублирующиеся и в аромате.
Русский имперский стаут
Русский имперский – один из самых насыщенных, темных и крепких стаутов. Это связано с тем, что этот сорт был создан с учетом длительной перевозки морем – напиток из Лондона поставляли к русскому двору.
Сначала это был обычный портер, полюбившийся Петру I во время его поездок в Англию. Но напиток не всегда мог преодолеть длительное путешествие и портился в дороге, поэтому «экспортную версию» стали делать с большим содержанием спирта и выдерживать в бочонках. Так родился Русский имперский стаут.
Напиток обладает широким диапазоном допустимой плотности, крепости, хмелевой горечи, что дает пивоварам простор для творчества.
Чтобы уловить стиль легендарного пива, попробуйте РИС «Раскольников» ЗАО МП 10 % крепости. Красновато-коричневый бархатистый напиток оставляет впечатление мощи и глубины. Нельзя сказать, что пьется он легко, но вкус яркий и запоминающийся: в меру сладкий, жженый, с кислинкой на финише.
Считается, что хороший Русский имперский стаут по вкусу и крепости может соперничать с портвейном
Траппистское пиво – Dubbel, Tripel, Quadrupel
Самые хмельные эли в Бельгии варили монахи ордена траппистов. Чтобы не спутать, бочки с менее крепким напитком обозначали «ХХ», с более крепким – «ХХХ». Так появились двойные (Dubbel), тройные (Tripel), а позже и четверные (Quadrupel) эли.
Траппистские эли сейчас варят не только в Бельгии, представляют они интерес и для крафтовых пивоваров.
Пилзнер (Pilsner)
В противовес описанным выше сортам, Pilsner имеет имидж легкого приятного напитка с отменным вкусом и соблазнительным ароматом.
Пилзнер – низовое пиво, впервые сваренное в 1842 г. в городе Пльзень (Богемия). Для его приготовления использовали светлый солод – на тот момент это было новшеством. Важное влияние на стиль напитка оказывает и особый сорт хмеля (Жатецкий), придающий ему приятную горечь и узнаваемый цветочно-пряный аромат.
Несмотря на кажущуюся простоту технологии, сварить хороший пилзнер и не скатиться к обычному евролагеру, не так просто. Чтобы почувствовать разницу, продегустируйте «Хамовники Пильзенское» ЗАО МПК. Напиток – приятный, но отнюдь не банальный.
Международный фестиваль крафтового пива Craft Depo Fest 2018 в Москве
Мы рассказали о крафте действительно немного, лишь приоткрыв дверь в этот удивительный самобытный мир с особым сообществом единомышленников, языком, культурой потребления пива. Но если вам понравилось, присоединяйтесь.
Что нужно знать о крафтовом пиве: Суть феномена The Village совместно с основателями пивной школы «Солод и хмель» запускает серию материалов для тех, кто хочет разбираться в крафтовом пиве
Если коротко, драфтовое пиво (draught beer) – это разливное пиво из бочки или кега, а не из бутылки или жестяной банки. Пивной кран, каким мы привыкли видеть его в барах, запатентован в 1785 году, до этого пиво всегда разливали прямо из бочки и несли посетителю. Его так и называли – «принесенное». Древнеанглийское слово dragan (нести, тащить) прошло серию видоизменений, превратившись последовательно в drag, draw и, наконец, draught. К тому моменту, как пивные помпы окончательно вошли в обиход, термин утвердился и теперь прочно ассоциируется именно с разливым пивом. Слово draught по классической транскрипции произносится как «дрот», но в Северной Америке принято произношение «драфт», так оно закрепилось и в русском языке.
История драфтового пива
До 1785 года, когда появился пивной кран, пиво в барах наливали в кружки прямо из бочек и разносили клиентам. Больше века разливное устройство было простым, и только с начала XX века появились контейнеры для хранения пива под давлением. Для создания давления в кегах и их легкого опорожнения англичане в 1936 году предложили вместе с пивом закачивать в контейнеры углекислый газ.
В Англии поначалу скептически отнеслись к новации и еще 20 лет работали по старинке. Европейцы же сразу переняли новую технологию, дав ей название pression. Принцип метода не изменился до наших дней: пиво из кега под давлением углекислоты по шлангу подается на кран, откуда разливается в бокалы.
Определение понятия
«Craft» переводится с английского языка как «ремесло», «мастерство», «народный промысел», то есть всё, что создано своими руками. Крафтовое пиво – ремесленное производство качественного и вкусного напитка необычного вкуса. Craft beer изготавливают в небольших частных пивоварнях с минимальными объёмами продукции и степенью автоматизации – только пивовар отвечает за качество конечного изделия.
uot;orientation»:»1″>» data-image-title=»craft» data-image-description=»» data-medium-file=»https://statusmen.ru/wp-content/uploads/2019/12/craft.jpg» data-large-file=»https://statusmen.ru/wp-content/uploads/2019/12/craft.jpg» src=»/wp-content/uploads/2d2d08298e7e7bf591f08a25d6ce1a43.jpg» alt=»Крафтовое пиво» srcset=»» sizes=»(max-width: 620px) 100vw, (max-width: 899px) 620px, 764px» />
Каждое заведение разрабатывает эксклюзивные рецепты пенного, чем и привлекает постоянных клиентов. Они используют различную рецептуру: как традиционную, так и собственную. Главное условие для крафтового пивоварения – независимость. Отсутствие инвесторов позволяет компаниям изготавливать уникальную продукцию, не завися ни от сроков, ни от прибыли, а просто работая на качество.
Как появилось craft beer?
История этого напитка началась в 1930 году, когда американские мини-пивоварни начали разоряться из-за Великой депрессии и их выкупили компании-гиганты. Пиво стало обычным, массовым, лишённым индивидуальности и качества. Это не устраивало население, и они начали выдумать свои рецепты, и варить напиток для друзей, а позже – и для покупателей. В 1978 году президент штатов Дж. Картер наконец легализовал индивидуальное пивоварение.
Кстати! Первые частные пивоварни в России появились только в начале 21 века, а после 2010 года такие заведения распространились по всей стране.
Сам термин впервые был использован в 1983 году журналистом В. Коттоном, который описывал компанию из Сиэтла, выпускающую «настоящее бескомпромиссное пиво». А ассоциация американских пивоваров закрепила понятие «крафта» уже в 21 веке.
Оборудования для розлива драфта
Набор оборудования для разлива драфтового пива, как и сам напиток, называют драфтом.
Этот базовый набор важно содержать в чистоте, иначе в нем может образоваться плесень, не только искажающая вкус напитка, но и опасная для здоровья.
Есть ли польза?
Крафтовое пиво, по утверждению калифорнийского профессора М. Маккалоу, действительно оказывается полезным для организма. Пенный напиток содержит ниацин (витамин В3), который снижают концентрацию холестерина и поддерживает работу нервной системы. А содержащиеся в крафтовом пиве дрожжи активно борются с липопротеидами низкой плотности.
Описанные эффекты оказывают благотворное влияние на деятельность сердечной мышцы и сосудов. Поэтому изредка можешь выпивать немного свежесваренного авторского пива, оно окажет лёгкое антидепрессивное действие и снимет усталость.
Разница между кеговым и бочковым пивом
По классическому определению, драфтовое пиво может быть и бочковым, и кеговым. Но все же, каждый метод хранения имеет свои особенности.
Кеговое пиво чаще всего фильтрованное и/или пастеризованное. В бочках есть кран и затычка, в кеге – отверстие, к которому крепится шланг. В кеге искусственно создается повышенное давление, в бочке пиво хранится в естественных условиях.
Первые кеги появились в 1960-х и постепенно начали вытеснять традиционные бочки – такая тара гораздо удобнее, эргономичнее и практичнее. В Англии пиво из бочки еще актуальны только благодаря CAMRA.
Пей, но со вкусом
Если уж пить пиво, то только крафтовое – в натуральности его состава можно быть полностью уверенным. Используй для его подачи особые бокалы и уж точно не закусывай его воблой. Прояви фантазию. Этот изысканный напиток можно сочетать с красным мясом, сыром, морепродуктами, пастой – всё зависит от твоих предпочтений. А некоторые даже делают из него коктейли: купажируют сорт стаут и IPA с виски. Вариантов множество, выбирай, что понравится, хоть крафтового ерша замути.
В последнее время набирает популярность термин «драфтовое пиво». Словосочетание заимствовано из английского языка, в оригинале оно пишется как «
draught beer» или«draft beer», что на русский язык дословно переводится как «разливное пиво» или «пиво из бочки». Таким образом, драфтовое пиво является ни чем иным, кроме как разливным пивом из кег или кеговым пивом.
Драфтовое пиво довольно распространено, приобрести драфтовое пиво можно свободно в любом магазине разливного пива, пивном баре или ресторане. Оно имеет все преимущества и недостатки кегового пива о котором вы всегда можете прочесть в ЭТОЙ статье.
Практически все существующие в России пивоварни разливают свое пиво в кеги а, соответственно, могут похвастаться наличием в своем ассортименте драфтового пива. Большинство небольших пивоварен Красноярска и Красноярского края осуществляют разлив напитка исключительно в кеги, поскольку на таких предприятиях, как правило, отсутствует линия разлива пива в стеклянные бутылки или металлические пивные банки.
Словосочетание «драфтовое пиво» не несет в себе никакой дополнительной информационной или смысловой нагрузки. Услышав данное обозначение, мы не сможем озвучить в ответ какую-то определенную характеристику пива, поскольку драфтовое пиво может быть как элем, так и лагером, как светлым, так и темным, как легким, так и крепким, как фильтрованным, так и нефильтрованным. Мы можем сказать лишь о том, что данное пиво было разлито пивоварней в металлические, пластиковые, изредка в деревянные кеги или бочки.
От того, что напиток разливают в кеги, а не в бутылки, он не становится лучше или хуже. Его качественные характеристики по большей части зависят совсем от других параметров, в первую очередь, от способа приготовления, мастерства пивовара и качества ингредиентов.
Купить драфтовое пиво оптом в Красноярске вы можете у любого поставщика, размещенного на нашем сайте. Для того чтобы узнать о том, где такое пиво продается в розницу, переходите на страницу «Карта», где опубликовано расположение многих магазинов разливного пива в Красноярске.
Преимущества и хранение драфтового пива
Бочковое пиво хранится в подвале при температуре +12 °C. После открытия бочки пиво нужно выпить в течении максимум 3 дней. Кеговое пиво дополнительно охлаждают перед подачей до температуры +3-8 °C, хранят в подвале, но, открыв, помещают под стойку бара.
Всем Крафт!
Технология изготовления «крафта»
Пиво – смесь хмеля, дрожжей, солода и воды. Для получения новых вкусов пивовары экспериментируют с различными видами солода и дрожжей. Изначально крафтер выбирает сорт пива, а потом подбирает к нему необходимую группу солодов.
rge-file=»https://statusmen.ru/wp-content/uploads/2019/12/hmel-i-solod.jpg» src=»/wp-content/uploads/de9356aedc1686dcb37b87f4d5c8d296.jpg» alt=»Хмель и солод» srcset=»» sizes=»(max-width: 620px) 100vw, (max-width: 899px) 620px, 764px» />
Затем происходит следующее:
Важно! В последние годы ГОСТ ужесточает правила приготовления крафтовых напитков. Требуется варить пиво только из хмеля, солода и дрожжей с минимальным добавлением несоложеной продукции.
По технологии пенное должно бродить в особой ёмкости (танке) не менее 21 суток, для плотных сортов требуется полугодовалая выдержка. Если пивовар хочет ускорить процесс и поскорее продать свой продукт, то в напитке будет переизбыток дрожжей, что сказывается на здоровье потребителей.
Fast casual коктейли. Какие они?
Простые в приготовлении, недорогие, вкусные и, самое важное, такие же “крутые” как в профильных коктейльных барах. Чтобы достичь желаемого важна технология. Которые уже освоены отечественными бартендерами. Пробежимся по основным.
Коктейли на кране. Во-первых, это красиво.
Краны с коктейлями aperol spritz и campari soda в баре Made in China (Санкт-Петербург).
Концепт драфта прост – напиток наливается из крана, как пиво.
Плюсы такого метода подготовки и подачи очевидны. Быстрота и возможность контроль издержек. Сам напиток. будь то коктейль, или вино, наливаются в специальную кегу заранее. А охлаждается, когда наливают, проходя через охлажденный змеевик.
В России тема коктейля кране только набирает обороты, но, не сложно предположить, что со временем мест, где они есть будет становится все больше и больше.
Вот, например “Хачапури и вино”, вино на драфте — первый признак настоящего фаст кэжуал.
A post shared by Хачапури и вино (@hachapuriivino) on Apr 7, 2017 at 9:46am PDT
Альтернатива кранам изысканный подход с эноматиками похож на драфт, но не так быстр. Хотя тоже имеет успех в рестораторской среде. Раньше, из-за дороговизны и редкости эноматиков позволить их себе могли только рестораны премиум-класса. И наливали в них дорогое вино или шампанское по бокалам — такая была “фишка” эноматиков.
Теперь — наоборот. Эноматики используют для доступных вин, которые проливаются достаточно быстро. А “фишка” стала технологической — точность налива и сохранение вина от преждевременного окисления кислородом.
Эноматик — хороший способ расширить выбор вин по бокалам, не жертвуя качеством самого вина.
Ниже пример коллаборации БЮРО и BolsheCoffee — кофейно-винный проект “Обычные люди” в Санкт-Петербурге.
Эноматики в “Обычных людях“
Ведь чем в первую очередь хороша концепция fast casual? Она в прямом смысле “легко и непринужденно” облагораживает заведение с качественной и простой едой. Красный отблеск негрони (pre batch made, естественно) повышает статус заведения с обычной “кафешки, забегаловки” в модное “cafe”.
Стильный стиль.
Льющийся из крана aperol spritz способен облагородить практически любое заведение, даже с простой едой. Это магия российского общепита. А непринужденность “приготовления” (налил, да отдал) ломает стереотип коктейля как сугубо вечернего напитка. И люди вдруг не против выпить пару коктейлей с крана в середине дня. (О бранч, ты мир!).
Не только миксологи осваивают драфт. В кофейнях это уже давно не новость. (источник фото)
Еще одна бартендерская техника, появившаяся в России как “фишка” крутых микслогов в крутых барах, но, со временем расползалась по стране и стала нормой.
Суть бутилирования коктейлей проста – заранее подготовленный коктейль разливают по бутылкам и герметично закрывают.
Такой коктейль можно взять с собой на пикник или быстро подать гостю в баре. Плюсы очевидны – удобство хранения, скорость подачи (продажи), стабильность вкуса и рецепта.
Самый стильный пример использования бутилированных коктейлей. Бар Прометей в Казани. (Источник фото: inde.io)
Забрать с собой. (источник фото: бар Прометей)
Или выпить на месте. (источник фото: бар Прометей)
Продают в бутылках не только алкогольные коктейли, настоящие пионеры этой моды – фуд-корты и модные столовые со своими морсами и лимонадами в бутылках и с брендированными этикетками.
Вопрос всеобщей моды на коктейли в бутылочках, это вопрос времени.
Модный сет от Pine Bar в Омске. (источник фото: Pine bar)
Маленькие бутылочки с облитыми сургучом пробками – стиль коктейльного бара, а маленькие бутылки с G&T или апероль спритз, закупоренные кронен-пробками (обычная пивная пробка) – это уже больше походит на формат fast casual. Легкие, аперитивные, летние коктейли, одной бутылочкой ограничишься вряд ли. А маленькие фляжки с негрони под сургучом можно взять в качестве подарка другу.
Партия бутилированных коктейлей для дружественной вечеринки, в процессе подготовки.
MBS, индейка, Ланкин.
В общем, с бутылочками все понятно. Проще чем драфт, мобильней, круто выглядит. Подходит как для быстрого сервиса напитков так и для маркетинга. Сценариев использования коктейлей в бутылках множество.
Поэтому, думаю мы будем все чаще встречать такой формат в барах. Особенно летом. Особенно на фестивалях и гигах.
Это когда заранее готовят большой объем коктейля, и потом просто разливают или “доготавливают” его непосредственно перед подачей.
Суть этого метода проста: заранее готовят много и хранят в удобных емкостях.
Популярных методов пребатча в России несколько. Первый, модный – выдержка в бочке. Вероятно многие замечали в барах небольшие бочонки. В них выдерживают коктейль. А потом из этой же бочки просто наливают на лед и подают. Просто, но затратно по времени. Коктейль должен постоять в бочке хотя бы несколько дней, до того, как его можно будет подавать.
Бочки с коктейлями (источник фото).
Второй “метод” пребатча пользуется особенной популярностью в клубах и на фестивалях, и не имеет прямого отношения к фаст кэжуал стилю, это скорее – просто фаст. Популярные коктейли замешиваются заранее в бутылках, таким образом, что для приготовления коктейля бармену нужно налить порцию заготовки из одной бутылки и встряхнуть в шейкере или смешать со льдом. Это делается только для повышения скорости работы, вместо трех бутылок – одна.
Партия хайболлов в азиатском стиле. (Made in China Cafe, Санкт-Петербург).
Третий метод пребатча ближе всего к идеологии фаст кэжуал сервиса. Так называемые, spirit forward коктейли, в которых нет соков или фруктов (негрони, манхэттен, олд фэшен и тд), смешиваются заранее и хранятся в стеклянных бутылках. Для того чтобы отдать коктейль, достаточно просто налить его из бутылки на лед и украсить.
Твист на негрони от Made in China Cafe. Из бутылок подают в баре, но, можно купить целую бутылку. (источник фото).
Такой метод очень популрярен в коктейльных барах, где для большинства популярных коктейлей есть пребатч заготовки из алкогольных напитков, сиропов и биттеров, остается добавить в шейкер только безалкогольные ингредиенты и взбить в шейкере.
Помните аппараты с ледяной жижой кислотного цвета, которой торгуют в кинотеатрах? Эти аппараты называются граниторами, или по модному – slush machines. Оказывается, да, в них можно заливать готовые коктейли с алкоголем и будет получаться вкусно.
Бар с замороженными коктейлями (источник фото)
Бум на такие коктейли начался давным-давно и, конечно же, в США. В Лас-Вегасе, в барах у бассейнов стали предлагать алкогольные слаши, а потом на выставке Tales of the Cocktail поставили целый стенд с замороженными маргаритами.
Есть ли смысл уточнять что теперь каждое лето во множестве баров США начинаются то margarita season, то daiquiri season.
Сет из замороженных маргарит в лондонском Casa Negra. (источник фото)
Широкого распространения в России эти аппараты пока не получили (хоть и стоимость их не велика), но, не сомневаюсь, рано или поздно мода на замороженные коктейли из граниторов дойдет и до нас. По крайней мере – на летний сезон.
Устройство крановой системы
Ясно, что драфтовое пиво подают практически исключительно в барах, пабах и ресторанах – надо быть по-настоящему фанатичным любителем пива, чтобы провести крановую систему у себя дома.
Кег помещается под стойкой бара и соединяется с краном шлангом. Пиво подается в кран под давлением, насыщаясь попутно углекислым газом. Система надежно укрыта от солнечных лучей, поэтому вкус, аромат и другие характеристики напитка сохраняются лучше, чем в бутылке.
Плохо помытая кеговая система делает пиво невкусным и опасным для здоровья
Однако очень важно, чтобы бар содержал систему в идеальной чистоте, иначе в ней может появиться плесень. Мало того, что напиток будет безнадежно испорчен, он станет еще и небезопасным для здоровья.
Другой тонкий момент – карбонизация. Пивоварни обычно снабжают свой драфт рекомендациями по уровню насыщения углекислым газом при подаче, но бар не обязан им следовать (иногда в баре нет необходимых технических условий), а малейшее изменение этого параметра также ведет к изменению вкусового профиля.