Дрожжевой экстракт что это такое

Дрожжевые экстракты — это то же самое, что и дрожжи?

Нет. С дрожжами этот ингредиент объединяет только корень в названии. Его состав и предназначение совершенно не связаны с процессом брожения, который вызывают привычные дрожжи.

Дрожжевые экстраты получают с помощью переработки хлебопекарных или пивных дрожжей. Однако после разрушения клеток дрожжевой биомассы под действием собственных ферментов при температуре 35-40 градусов состав вещества меняется. А после этого еще и отбирают нужную фракцию (к примеру, клеточные стенки) и пастеризуют. Некоторые дрожжевые экстраты высушивают, другие оставляют в жидкой форме.

В результате в состав таких экстрактов попадают в первую очередь «кирпичики» белков — определенные аминокислоты. Они усиливают вкус и аромат конечного продукта. То есть дрожжевые экстракты — это исключительно вкусовая добавка. В некоторые из них добавляют соль, специи, ароматизаторы, растительные экстракты, чтобы сформировать нужный вкус. Большинство компаний-производителей выпускают серии дрожжевых экстрактов с различными вкусовыми профилями.

С помощью дрожжевых экстрактов легко получить продукт с определенным, насыщенным вкусом, замаскировать нежелательный привкус, улучшить органолептику продукта. В пищевой промышленности их используют очень широко для производства супов, соусов, приправ и вкусовых добавок, снеков, продуктов быстрого приготовления.

В веганских продуктах дрожжевые экстракты чаще всего отвечают за характерный вкус «умами». Именно благодаря им заменители молочных продуктов становятся очень похожими на традиционные.

Самое важное о дрожжевых экстрактах:

Не содержат ингредиентов животного происхождения, производство не требует контакта с животными продуктами.

Не вызывают брожения, но усиливают вкус готового продукта.

Источник

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт – это пищевая добавка, которая широко используется в пищевой, косметической и медицинской промышленностях на территории нашей страны. Получают его из пивных или хлебных дрожжей. Дрожжи расщепляют на клеточном уровне до пептидов и аминокислот, затем под воздействием собственного фермента и температуры 35-40 градусов, получается дрожжевой экстракт. Его выпускают, как правило, в жидком виде, но иногда готовый продукт подвергают сушке, для удобства хранения и транспортировки.

В пищевой промышленности дрожжевой экстракт используют, в основном, в качестве усилителя вкуса преимущественно при приготовлении соусов и еды быстрого приготовления. Нередко производители добавляют смеси специй и соль для того, чтобы добиться желаемого вкуса. В чистом виде же дрожжевой экстракт имеет острый, солоноватый вкус и похож на мясной бульон.

Калорийность дрожжевого экстракта

Калорийность дрожжевого экстракта составляет 158 ккал на 100 грамм продукта.

Состав дрожжевого экстракта

В составе дрожжевого экстракта следующие микро- и макроэлементы: зола, вода, пищевые волокна, натрий, калий, фосфор, магний, кальций, медь, селен, цинк, железо. А также витамины: В1, В2, В6, В9, РР, В12. И аминокислоты.

Польза и вред дрожжевого экстракта

Благодаря богатому химическому составу, дрожжевой экстракт обладает рядом полезных свойств (калоризатор). Например, благодаря высокому содержанию витаминов группы В, дрожжевой экстракт благотворно влияет на нервную систему, способствует насыщению клеток кислородом. Также диетологи говорят об антиоксидантном действии пищевых дрожжей. Они способны снизить отрицательное воздействие свободных радикалов на организм.

Медицинское сообщество не установило вредных свойств дрожжевого экстракта. Продукт считается гипоаллергенным и иногда даже назначается врачом по ряду показаний из-за высокого содержания витаминов и аминокислот.

Источник

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();» />

Цена указана за упаковку. Фасовку нужно выбрать.

Смотреть ВИДЕО-РЕЦЕПТ с применением этого товара: Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА

Производство этого экстракта очень простое – сначала размножают дрожжи на воде и сахаре, затем их варят под давлением и оставляют для ферментации на несколько дней. После ферментации раствор фильтруют и высушивают в вакуумных сушилках, как при производстве сухого молока.

Экстракт дрожжей – это не глутамат натрия Е621. Глутамат работает в пище как общий усилитель всех вкусов и привкусов. И если в вашем продукте есть небольшие негативные привкусы, например, привкус окисленного жира или субпродуктов, то глутамат усилит и их привкусы, из-за чего общий вкус блюда будет сильно подпорчен.

Дрожжевой экстракт в свою очередь не оказывает резкого усиления всех привкусов. Он мягко усиливает только мясной вкус, придавая «полнотелость» и законченность общей палитре вкуса. Таким образом, экстракт дрожжей можно использовать в любых блюдах, в любых колбасах и мясопродуктах, где хочется сделать «еще чуть вкуснее».

Многие из нас используют в приготовлении свинину и курицу промышленного производства, мы все знаем, что вкус такого мяса «пустой». С помощью экстракта дрожжей его можно восполнить и сделать более законченным, полным, желанным.

Источник

Экстракт дрожжей – высокая кухня высоких технологий

В публикации представлены: информация о продукте, обзор рынка и перспективы развития, технология производства, основные инвестиционные показатели.

Мы уже отмечали, что прогресс биотехнологий позволяет получать продукты глубокой переработки зерновых культур с новыми потребительскими свойствами. Экстракт дрожжей – один из них.

Продукт и его рынок

Экстракт дрожжей – натуральный ингредиент, состоящий из углеводов, аминокислот, минералов, витаминов B1, B2, B3 и высококачественных белков. Используется в пищевой промышленности как вкусо-ароматическая добавка при производстве соусов, супов, полуфабрикатов и как пищевой продукт в качестве основы для производства различных спредов. По вкусу экстракт дрожжей напоминает мясной бульон, поэтому часто используется для вегетарианских продуктов, таких как белковые спреды. Возможно, кто-то уже встречался с пастами Marmite, Cenovis, Vegemite, Vitam, изготовленными на основе экстракта дрожжей.

Экстракты дрожжей связывают c понятием пятый вкус, который был назван «умами». Умами – один из пяти признанных основных вкусов, помимо сладкого, кислого, соленого и горького. Часто экстракт дрожжей путают с пищевой добавкой, усилителем вкуса E621 – натриевой солью глутаминовой кислоты или глутаматом натрия (MSG). Однако это совершенно разные вещества. Путаница происходит из-за созвучия входящих в состав продуктов химических соединений. Усилитель вкуса E621 – это практически моновещество, получаемое путем ферментации из углеводов натриевой соли глутаминовой кислоты или глутамата натрия. Содержит до 90% глутаминовой кислоты в связанном состоянии мононатриевой соли. Хотя прямых доказательств нет, но некоторые исследователи утверждают, что чрезмерное использование MSG может привести к побочным эффектам, включая головную боль, онемение, слабость, приливы. Есть факты, косвенно указывающие, что регулярное потребление MSG может вызвать синдром привыкания.

В отличие от MSG экстракт дрожжей – сложный продукт, в состав которого входит множество компонентов: белки, углеводы, витамины B1, B2, B3, аминокислоты, азот. Дрожжевой экстракт содержит лишь около 5% глутаминовой кислоты. Содержание глутаминовой кислоты в экстракте дрожжей находится на уровне многих известных натуральных продуктов – томаты, зеленый горошек, сыр пармезан.

Именно это кардинальное отличие является главным фактором роста популярности дрожжевых экстрактов, которые являются абсолютно безвредными для организма человека и успешно заменяют в пищевой промышленности глутамат натрия (MSG). В настоящее время в мире производится около 3,0 млн. тонн глутамата натрия. Потенциально этот объем подлежит замещению экстрактом дрожжей.

Состав дрожжевого экстракта также позволяет успешно применять его в медицинской диете и фармацевтике. Дрожжевые экстракты широко используются в качестве кормовых добавок. Этот продукт помогает улучшить пищеварение животных, а также укрепить их иммунную систему.

Объем мирового рынка дрожжевого экстракта превышает 1,5 млрд долл. США и, по оценкам аналитиков, будет расти в среднем более чем на 5% ежегодно в период до 2030 года. С большой вероятностью можно предполагать сохранение тенденций в последующие периоды. Цены на экстракт дрожжей имеют чрезвычайно широкий диапазон – от 4,0 до 80,0 тыс. евро за 1 тонну. Цена зависит от многих факторов, начиная от индивидуальной рецептуры и заканчивая видом упаковки и размерами партии.

С географической точки зрения на рынке доминирует Европа и, вероятно, будет доминировать достаточно продолжительное время. Рост рынка экстракта дрожжей в Европе должен составить более чем 4% ежегодно. Среди европейских стран лидером будет Германия, где рост рынка будет самым значительным. Рост рынка дрожжевого экстракта в Китае составит около 6% благодаря растущим экономическим и социальным стандартам.

Основные производители на рынке экстрактов дрожжей

Глобальные игроки: Angel Yeast Co., Ltd (Китай); Lallemand Bio-Ingredients (Канада); Lesaffre Group и Biospringer (Франция); TNJ Chemical Industry Co. (Китай); DSM; Ohly (Германия).

Региональные игроки: Oriental Yeast (Япония), Titan Biotech (Индия); Halcyon Proteins (Австралия); Synergy Flavors (Великобритания); Chr. Hansen (Дания); Leiber Gmbh (Германия); Alfa Aesar (Германия); VITAM Hefe-Produkt GmbH (Германия).

Технология производства

Производство дрожжевых экстрактов состоит из следующих технологических циклов:

К публикации прилагается блок-схема технологии производства экстракта дрожжей.

Процесс начинается с выращивания хлебопекарных или пивных дрожжей. Именно они являются основой для дальнейшей экстракции и получения требуемого продукта. Качество выращенных дрожжей является определяющим фактором для обеспечения необходимых характеристик конечного продукта.

Дрожжи – это родовое название для целого ряда естественно растущих одноклеточных грибков, отдельные виды которых тщательно отбираются для использования в промышленных целях ввиду их особых свойств. Дрожжи являются неотъемлемой составляющей в пищевой промышленности.

Для выращивания дрожжей требуются:

В зависимости от местных условий смесь гидролизатов с мелассой представляет собой наиболее эффективную низкобюджетную питательную среду. Дополнительно в процессе приготовления питательной среды проводится её оптимизация путем добавки микроэлементов и витаминных присадок.

Мы не будем подробно останавливаться на описании процесса выращивания хлебопекарных дрожжей. Это отдельная большая тема. В приложении к публикации находится блок-схема, которая даст представление о технологическом процессе стадии производства пекарных дрожжей.

Дрожжи выращиваются в несколько этапов путем добавления питательной среды. На заключительном этапе дрожжи концентрируют и промывают в центрифугах для удаления сахарных остатков. В результате получается суспензия – густая кремообразная масса дрожжей.

На второй стадии производства экстракта дрожжей полученная дрожжевая суспензия подогревается в больших резервуарах до 45-55°С (при температуре около 40°С дрожжи перестают расти). Ферменты, присутствующие в дрожжах, разрушают содержащиеся в них белки на более мелкие компоненты и обеспечивают проницаемость стенок дрожжевых клеток – этот процесс называется автолизом (автолиз, аутолиз — саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы). Образуемые в результате автолиза мелкие компоненты дрожжевой клетки смешиваются в баке с водным раствором. Процесс автолиза может контролироваться различными факторами. Например, время пребывания дрожжей в резервуарах или температура играют решающую роль и значительно влияют на последующие вкусовые качества соответствующего дрожжевого экстракта. Результатом автолиза является жидкость, которая по вкусу и содержанию аминокислот имеет профиль очень похожий на мясной бульон.

Наконец, чтобы получить дрожжевой экстракт, эту жидкость нужно центрифугировать, то есть подвергнуть обработке в центрифуге, чтобы удалить оставшиеся стенки дрожжевых клеток. Ценные белки, витамины и минералы из дрожжевой клетки сохраняются в экстракте. Проще говоря, дрожжевой экстракт является естественным компонентом дрожжевой клетки без окружающей клеточной стенки. Далее экстракт дрожжей концентрируют осторожным выпариванием в условиях вакуума при температуре около 60°С. Этот процесс проводят путем введения жидкости в так называемую распылительную колонну, где осуществляется высушивание с помощью горячего воздуха. Вода при этом испаряется, а твердый высушенный экстракт падает и накапливается на дне башни.

В результате процесса мы можем получить:

Продукт выпускается в основном в виде порошка, который упаковывается для реализации в мешки или в виде пасты с упаковкой в емкости.

При производстве экстракта дрожжей вырабатываются также вторичные продукты — глюкан и маннан (компоненты стенок дрожжевых клеток), которые используются как добавки к животному корму.

Основные инвестиционные показатели

Обращаем внимание, что указанные в статье цифры даны только для общего представления, поскольку в каждом проекте есть свои особенности, которые необходимо учитывать. Поэтому любой проект мы рекомендуем начинать с концептуального проектирования, в процессе которого разрабатываются основные положения планируемого предприятия. Они послужат прекрасной основой для принятия инвестиционного решения, могут быть использованы для получения административных согласований и работы с финансовыми институтами.

В нашей следующей публикации мы подробно расскажем о концептуальном проекте – его назначении, структуре и содержании. Представим также алгоритм реализации проектов глубокой переработки зерна и поразмышляем об управлении такими проектами.

Малицкий Александр, CEO в компании Integraferm EU (Австрия).

Специалист по управлению проектами. Имеет десятки реализованных проектов в сферах строительства и реконструкции заводов, создания совместных производств, АСУ ТП в области энергетики, внедрения ERP систем, Social Media Marketing. В 2015 — 2017 годах прошел в европейских компаниях переподготовку по маркетингу и продажам, организации производства, биотехнологиям и процессам глубокой переработки зерна. С 2018 года активно продвигает в Украине проекты глубокой переработки зерновых.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

1.3. Вкусоароматические добавки

1.3.1. Дрожжевые продукты

С древности и до настоящего времени дрожжи используют в биотехнологиче­ских процессах получения продуктов питания и напитков: хлеба, пива, вин, кис­ломолочных продуктов и т. д. Для этих процессов важна не биомасса дрожжей, а их способность превращать одни вещества в другие, например сахар в этиловый спирт. Ученым давно известно, что биомасса дрожжей может служить в качестве сбалан­сированного источника витаминов, минеральных веществ и аминокислот (табл. 25, 26), причем аминокислотный состав дрожжевых белков близок к аминокислотному составу белков творога и телятины, традиционно считающихся источниками пол­ноценного белка (см. табл. 26).

Содержание витаминов и минеральных веществ в дрожжевых экстрактах [119,169,175]

Сбалансированность аминокислотного состава белков различных про дуктов [66,129,162,175]

Характеристики продуктов, полученных при биоконверсии биомас­сы пекарских дрожжей [129, 175]

На бета-глюканы ученые-нутрицевтики обратили внимание сравнительно не­давно. Эти вещества содержатся в зерновых, особенно в овсе и ячмене (2-7% от веса зерна), хотя до сих пор стоимость процесса выделения и очистки зерновых бета-глюканов была очень высокой [118]. Бета-глюканы являются гидроколлоидами с загущающими и желирующими свойствами, но до сих пор представляют интерес скорее в качестве функциональной добавки. Экспериментально установлено, что бета-глюканы и продукты, обогащенные ими, способствуют укреплению иммунной системы, а также снижают:

Если обычные дрожжи не должны иметь собственного вкуса и непосредственно влиять на вкус пищевого продукта (на вкус влияют продукты их жизнедеятельно­сти), то дрожжевые продукты являются вкусовыми добавками и предназначены как раз для того, чтобы менять вкус пищевого продукта. Инактивированные дрожжи формируют в продукте основу гастрономического вкуса с мягким дрожжевым от­тенком [12]. Кроме того, они обогащают продукт аминокислотами, витаминами и микроэлементами (см. табл. 25, 26). Запах и вкус инактивированных дрожжей мож­но изменить, добавив к ним перед сушкой определенные компоненты, например коптильную жидкость, тогда они дополнительно придадут готовому продукту за­пах и вкус копчения [162]. Инактивированные дрожжи очень слабо усиливают вкус продуктов, поскольку получены в результате плазмолиза, то есть клеточные стенки в них не подверглись разрушению, и свободных аминокислот в них нет [10, 11, 12].

Получение дрожжевых автолизатов и экстрактов является результатом лизи­са дрожжевых клеток, в процессе которого высвобождаются аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота и рибонуклеотиды, являющиеся пищевыми добавками с технологической функцией усиления вкуса и аромата [31,115].

Дрожжевые экстракты содержат 3-5% усилителей вкуса и аромата [162]. Это­го количества достаточно, чтобы экстракты оказывали заметное влияние на вкус и аромат пищевого продукта. Дрожжевые экстракты не просто усиливают весь спектр гастрономических вкусов, но практически формируют вкус продукта: при­дают ему насыщенность, маскируют нежелательные привкусы, создают ощущение присутствия в рецептуре мясных компонентов без нежелательного ощущения жира. Наиболее часто на рынке предлагаются экстракты, придающие продуктам вкус на­сыщенного мясного бульона [10,12,129]. Интенсивность вкуса экстракта, как и его профиль, зависит от многих факторов: используемого сырья, глубины лизиса и т. п. Как правило, каждая фирма-изготовитель производит серию товарных дрожжевых экстрактов с различным профилем вкуса (рис. 17).

Рис-17. Диаграмма профилей вкуса основных дрожжевых экстрактов Atis® компании Боррегаард [57]

Дрожжевые продукты используют в производстве супов и соусов, вкусовых добавок и приправ, мясных и рыбных продуктов, выпечки, полуфабрикатов, про­дуктов быстрого приготовления, снеков, сырных порошков, диетических продук­тов, биологически активных добавок, в качестве источника питательных веществ в процессах ферментации. Дрожжевые экстракты используются индивидуально, но к ним также можно добавлять другие ингредиенты, позволяющие менять вкусовой профиль, например овощные экстракты или гидролизаты, технологические арома­тизаторы (натуральные) со вкусом жареной курицы, печеной говядины, копченой свиной грудинки и т. п. [13]. Рекомендуемые дозировки таких вкусоароматических ингредиентов обычно составляют от 1 до 10 г на кг готового продукта, что заметно превышает обычно используемые дозировки пищевых ароматизаторов (1-2 г/кг) [109,175].

1.3.2. Натуральные вкусоароматические молочные ингредиенты

Органолептические показатели кисломолочных продуктов, мягких и твер­дых сыров формируются в результате биотрансформации лактозы, белков и липидов молока во вкусовые и ароматические вещества под действием ферментов и микроорганизмов молочных заквасок [34, 120]. Во время созревания сыров в той или иной степени протекает ферментативный гидролиз липидов молока, следстви­ем чего является присутствие во всех сырах свободных жирных кислот: масляной, капроновой, каприловой, каприновой, валериановой [120]. Степень расщепления жира в сыре зависит от его вида: в целом, в мягких сырах она глубже, чем в твердых, соответственно, выше и содержание свободных жирных кислот. Следствием более высокого содержания свободных жирных кислот в мягких сырах являются их харак­терные запах и вкус, которые еще более усиливаются в результате ферментативного окисления насыщенных жирных кислот. В этом процессе образуются метилкетоны (метиламилкетон, метилгептилкетон и др.) [120]:

В процессе созревания сыра компоненты молока трансформируются также в эфиры, альдегиды, лактоны, серосодержащие вещества.

Экстрагированием из натурального высококачественного молочного сырья липидов и вкусовых веществ и их ферментативной обработкой получают натуральные вкусоароматические молочные ингредиенты [115]. В результате такой обработки липиды, в большинстве представляющие собой триглицериды и фосфоглицериды жирных кислот, расщепляются с высвобождением жирных кислот. Варьируя вид молочного сырья, ферменты и условия обработки, получают различные сочета­ния вкусовых веществ и нерасщепленных липидов, каждое из которых обеспечи­вает свой особенный профиль вкуса и аромата: сливок, пастеризованного молока, сыра определенного сорта и т. д. Капсулирование полученных вкусоароматических композиций с использованием мальтодекстрина позволяет раскрывать вкусо­вые и ароматические свойства ингредиентов только в продукте. Готовый продукт представляет собой легкорастворимый в воде порошок, обладающий всеми вкусоароматическими свойствами молочных продуктов [6].

Многообразие вкусоароматических ингредиентов так же, как и ароматизаторов, объясняется природой самих молочных продуктов: даже молоко из разных регио­нов имеет немного разный профиль вкуса и аромата, не говоря уже о сырах. Состав каждого из вкусоароматических ингредиентов подбирают так, чтобы усиливать определенные вкусовые тона в определенных продуктах: например, есть добавки для сметаны, йогурта, сыра «Гауда», сыра «Чеддер» и т. д. [59]. Варьируя вкусоароматические добавки, можно добиваться различного профиля вкуса и аромата готового продукта. Например, для производства спреда можно использовать добавки «Высо­коконцентрированное масло», «Масло 32Х», «Экстракт сухих сливок» или «Сливки плюс» [59].

Проблемы и возможности их решения с помощью вкусоароматических ингредиентов [59]

Вкусоароматические молочные ингредиенты используются в составе аромати­заторов, а также непосредственно в продуктах питания. Их добавляют для улучше­ния вкуса и аромата в маргарины, спреды, майонезы, мороженое, сыры, кисломо­лочные продукты, мучные кондитерские изделия, пищевые концентраты и полу­фабрикаты (табл. 28).

Ингредиенты хорошо совместимы со всеми пищевыми жирами и друг с другом [6]. Дозировка зависит от состава сырья и требований изготовителя ко вкусу и аро­мату готового продукта. Обычно она составляет 0,2-2% [59].

Источник