Дрожжи b r panasonic что это
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Видео
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
ВСЕ О ДРОЖЖАХ, МУКЕ и пр. ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕК.
Какие дрожжи нужны для хлебопечки?
Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер.
В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это?
Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы.
Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или класть так?
Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть.
Как должно выглядеть тесто после замеса?
Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится.
При остывании хлеба он немного пропотел. Так и должно быть?
Готовый хлеб нужно ставить горячим не на тарелку, а на решетку, тогда он не будет снизу потеть и сыреть, снизу будет доступ воздуха и проветривание.
Хлеб липковат в горячем виде, почему?
Гарячий хлеб всегда будет липковатый, только остудив хлеб, его можно резать.
Верх у хлеба получается белым, не подрумянивается.
Если непосредственно перед выпечкой смазать крышу хлеба кефиром и обсыпать кунжутным семенем (добротненько, чтобы крышу закрыло), то «недорумяненности» видно совсем не будет!
150 г. пшеничной муки
Пекла хлеб с добавками, получился ниже чем обычный, без добавок. Что делать? Добавлять дрожжи?
Не гонитесь за высоким хлебом, высота хлеба зависит не только от количества дрожжей, но и от разных ингредиентов которые входят в рецепт, например отруби, тяжелая мука и т.д. Излишек дрожжей приведёт к проваливанию «крыши».
При выпечке совсем не образовалось купола. Хлеб «Многозерновой» (пшеничная мука, ржаная мука, пшеничные отруби, геркулес, пшеничные хлопья, ржаные хлопья, ячменные хлопья)
Высокая крыша бывает только у чисто пшеничного хлеба. Если мало пшеничной муки и много добавок, то дрожжам сложно. Надо либо увеличить кол-во дрожжей, либо пользоваться добавками типа Панифарина (клейковина).
Поставила хлебопечку на подоконник. Хлеб стал ниже. Почему?
Причиной могут быть сквозняки и холодный воздух. Переставьте хлебопечку подальше от сквозняков.
Никак не получается ржаной хлеб. Колобок формируется хорошо, но хлеб вообще не поднимается. Так и печется кирпичиком. Мякоть никакая. Хотя вкус нормальный.
Хлеб из одной ржаной муки подниматься практически не будет. Если хотите пышный хлеб, то используйте ржаную не больше половины от всей муки в рецепте.
Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой.
Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно «помочь» хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина).
Можно ли замедлить процесс черствения хлеба?
если хлеб приготовить на заварке, в этом случае крахмал медленно выделяет воду;
если в тесто добавить патоку, жидкие дрожжи, растительные масла, ферментные препараты, так как эти вещества удерживают воду;
если хлеб поместить в целлофан, быстро заморозить, то замороженный хлеб сохранится свежим более года, правда, не будет прежнего присущего хлебу аромата.
Чтобы хлеб получился хрустящим, вы можете использовать режим «‘ФРАНЦУЗСКИЙ» или опцию цвета корочки ‘»ТЕМНЫЙ» цвет корочки.
Если хлеб получился слишком рыхлый, значит Вы использовали чрезмерное количество дрожжей или добавили слишком много жидкости. Некоторые виды муки впитывают больше воды, чем другие, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл.
Если верхушка хлеба провалилась, значит качество Вашей муки не удовлетворительное или Вы использовали слишком много жидкости, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл.
Если хлеб слишком сильно поднялся, значит Вы используете чрезмерное количество дрожжей/воды или недостаточно муки, взвесьте муку с помощью весов.
Если испеченный хлеб снаружи в муке, значит Вы использовали слишком много муки, или у вас мало жидкости.
Если хлеб не поднимается, значит:
1.Качество клейковины в вашей муке неподходящее. Качество клейковины может меняться в зависимости от температуры, влажности, условий хранения муки. Попробуйте другую муку.
2.Тесто стало слишком твердым, так как вы добавили мало жидкости. Хлебопекарная мука с большим содержанием белка впитывает больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды.
3.Вы используете неподходящие дрожжи. Используйте сухие дрожжи из пакетиков, где имеется надпись ‘быстродействующие дрожжи’. Этот тип не требует предварительного брожения. Если используете свежие дрожжи, обязательно дайте им подойти, размешайте свежие дрожжи в небольшом количестве теплого молока с сахаром и поставьте в теплое место на 20-30мин.
Если края хлеба опустились, а нижняя часть мокрая, значит Вы оставили хлеб в форме для выпечки хлеба слишком долго после выпечки. Сразу вынимайте хлеб после выпечки.
http://arinacuisine.blogspot.com/2011/02/blog-post_22.html
Дрожжи b r panasonic что это
Какая мука нужна для выпечки хлеба?
Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Для «чёрного» Дарницкого, Бородинского и т.д. добавляется ржаная. Муку любых сортов нужно просеивать перед использованием.
Прочитала на упаковке, что в муке содержатся яйца и молоко. Можно из неё печь хлеб?
Это блинная мука. Для хлебопечения она не подходит.
Какие дрожжи нужны для хлебопечки?
Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер.
Как проверить дрожжи?
Возьмите полчайной ложки дрожжей, добавьте немного воды, муки и посмотрите: если они не заиграют через 10 мин, значит плохие.
В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это?
Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы.
Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или кидать так?
Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть.
Как должно выглядеть тесто после замеса?
Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится.
При остывании хлеба он немного пропотел. Так и должно быть?
Готовый хлеб нужно ставить горячим не на тарелку, а на решетку, тогда он не будет снизу потеть и сыреть, снизу будет доступ воздуха и проветривание.
Пекла хлеб с добавками, получился ниже чем обычный, без добавок. Что делать? Добавлять дрожжи?
Не гонитесь за высоким хлебом, высота хлеба зависит не только от количества дрожжей, но и от разных ингредиентов которые входят в рецепт, например отруби, тяжелая мука и т.д. Излишек дрожжей приведёт к проваливанию «крыши».
При выпечке совсем не образовалось купола. Хлеб «Многозерновой» (пшеничная мука, ржаная мука, пшеничные отруби, геркулес, пшеничные хлопья, ржаные хлопья, ячменные хлопья)
Высокая крыша бывает только у чисто пшеничного хлеба. Если мало пшеничной муки и много добавок, то дрожжам сложно. Надо либо увеличить кол-во дрожжей, либо пользоваться добавками типа Панифарина (клейковина).
Поставила хлебопечку на подоконник. Хлеб стал ниже. Почему?
Причиной могут быть сквозняки и холодный воздух. Переставьте хлебопечку подальше от сквозняков.
Никак не получается ржаной хлеб. Колобок формируется хорошо, но хлеб вообще не поднимается. Так и печется кирпичиком. Мякоть никакая. Хотя вкус нормальный.
Хлеб из одной ржаной муки подниматься практически не будет. Если хотите пышный хлеб, то используйте ржаную не больше половины от всей муки в рецепте.
Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой.
Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно «помочь» хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина).
Какие дрожжи лучше использовать для хлебопечки?
Какие дрожжи лучше использовать для хлебопечки?
Сообщение Forum Editor » 12 фев 2015, 11:24
Для любого вида хлебобулочных изделий нужно использовать конкретный вид дрожжей. Это же относится и к компании-производителю хлебопечки. К определенной модели печки необходимо выбирать определенные дрожжи. По этой причине дать ответ на вопрос, какие дрожжи лучше для хлебопечки достаточно трудно.
Дрожжи для хлебопечки производятся в специальной среде с использованием таких веществ, как минералы, азотная кислота и сахарная свекла. Изначально данный продукт имеет вид пенистого налета. В дальнейшем, после очищения, он уплотняется. По завершению полного обезвоживания грибка, дрожжи упаковываются и поступают в продажу.
2. В основном, дрожжи сухие для хлебопечки используются вдвое меньше, нежели свежие. Они получаются при обезвоживании грибка. Количество влаги в них составляет не больше 8%.
3. Гранулированные дрожжи представлены в виде небольших гранул. Для их получения осуществляется обезвоживание грибка на 65 %. Действие таких дрожжей значительно слабее, нежели свежих. Их сразу добавляют в муку. Преимущественно данных дрожжей – длительность периода хранения в холодильнике.
4. Активные сухие дрожжи представлены в виде гранул. Они используются посредством высыпания в теплую воду без смешивания. Данные дрожжи при этом надо отставить на 15 мин. Потом полученную смесь надо хорошенько перемешать, чтоб получилась однородная масса, и добавить в тесто. Длительность хранения дрожжей – около 2-х лет.
5. Инстантные дрожжи схожи с вермишелью. Тесто, в процессе воздействия данных дрожжей, начинает поднимать более активно – почти в 2 раза быстрее. Их нужно смешивать с мукой. Дрожжи добавляются в уже готовое тесто. Данный вид дрожжей не разводится в воде.
6. Прессованным дрожжам свойственен кремовый оттенок. При давлении такие дрожжи не должны размазываться, они – надламываются. Длительность хранения данного вида дрожжей при плюсовых температурных показателях составляет примерно 12 суток.
7. Для пивных дрожжей свойственен определенный цвет. Они более темные по оттенку и обладают более резким вкусом, за это отвечает в их составе такой ингредиент, как хмель. Данные дрожжи нецелесообразно применять в хлебопечке. Если их добавить в выпечку, то она после расстойки расплывется. Единственное, что может спасти ситуацию – осуществление смешивания пивных и прессованных дрожжей. В данном случае вкус выпечки значительно улучшится.
Как определить качество дрожжей для хлебопечки?
Хлебное безумство! Противопоказано людям с лишним весом и плохой силой воли! Сравнение с моделью со специальным отсеком для дрожжей.
Хлебопечка SD-2501 была куплена года 2-3 назад (сбилась со счета, кажется что она у нас целую жизнь)
Все характеристики на Panasonic SD 2501 WTS
Дополнительная информация
Запас памяти при сбое электропитания 10 мин
Особенности прорезиненные ножки
Материал корпуса пластик
Общие характеристики
Максимальный вес выпечки 1000 г
Форма выпечки буханка
Таймер есть, до 13 ч
Выбор цвета корочки есть
Регулировка веса выпечки есть
Программы
Количество программ выпечки 12
Ускоренная выпечка есть
Сладкая выпечка есть
Безглютеновая выпечка есть
Пшеничный хлеб есть
Французский багет есть
Габариты и вес
Габариты (ШxВxГ) 256x362x389 мм
Производитель
Это довольно мощный агрегат. С коротким шнуром, примерно 1 м.
Цена, на момент покупки, составляла (если не ошибаюсь) 6700 руб. (сейчас цена от 14000 руб)
Что шло в комплекте к печке?
Вот в таком виде (затасканном) теперь мои копии.
Тут же под крышкой есть памятка-шпаргалка по номерам программ.
Прошу прощения за столь неприглядный вид основного отсека, но он, со временем, стал таким и никак эти пятна оттереть у меня не получается, а применять химические вещества не хочу, т.к. все же тут хлеб выпекается.
Сюда помещается чаша с ингредиентами для теста.
Управление хлебопечкой невыносимо простое! Можно справиться с ходу и даже без инструкции.
На некоторых программах выпечки хлеба можно даже выбрать цвет корочки. Т.к. я пеку в основном французский хлеб (он выпекается 6 часов), то я лишена этой возможности. На этом режиме не предлагается выбор цвета корочки.
Это французский хлебушек. С добавлением ржаной муки.
Есть обычные режимы выпечки хлеба. Обычный долгий (4 часа, если не ошибаюсь) и быстрый (2 часа). Так вот, для быстрого рекомендуют брать не 1 ч.л. дрожжей, а 2. Я все равно кладу 1 ч.л. и хлеб прекрасно поднимается и запекается.
Очень сильно хлебопечка меня выручает с замесом теста. Пока она месит, я могу спокойно приготовить начинку для чебуреков/пельменей/пирога и т.д.
Да, если у вас имеется лишний вес и отсутствует сила воли, то покупать хлебопечь не рекомендую категорически. Очень тяжело будет устоять перед ароматнейшим (а аромат потрясающий и пахнет на всю квартиру) хрустящим хлебушком или кексом.
Еще один вопрос хочу осветить:
Загрузка дрожжей. При выборе хлебопечки этот вопрос меня просто истязал. Я перелопатила кучу отзывов, но нигде не смогла найти здравого ответа.
Дело в том, что у моей мамы хлебопечь той же фирмы, но немного отличается модель. У нее дрожжи загружаются в отдельный отсек под первой маленькой крышкой. И сбрасываются в чашу в отдельное время. В нужный момент. И мне категорически хотелось ту же систему.
В итоге ту самую модель мы на тот момент не тянули финансово, а подобное найти не смогли.
Так вот. В этой моей модели дрожжи загружаются в чашу в первую очередь, потом накрываются мукой. Этот принцип позволяет избежать преждевременного их намокания. Я очень расстраивалась, что нет у меня отдельной емкости для них и нужно мешать все в одну чашу, но позже поняла, что тут масса плюсов! Перечислю:
В моем случае, даже отсек для сухофруктов-орехов тоже оказался лишним. Можно было не заморачиваться и брать модель еще проще и еще дешевле.
В целом, хлебопечкой я очень довольна и очень ее рекомендую! Каких либо претензий у меня к ней нет. И если бы мне снова нужно было сделать выбор, я бы снова решила брать хлебопечь (т.к. она действиетльно очень и очень помогает, плюс, если вдруг на какие-то посиделки, пикники и т.д., мы берем с собой свой домашний хлеб, то все едят ТОЛЬКО его, до тех пор, пока он не закончится. А заканчивается он быстро 
Многие наши друзья специально просят нас привезти с собой «хотя бы одну» булочку хлеба )))
И выбрала бы я именно эту фирму! Т.к. уже довелось сравнить хлеб из более дешевых хлебопечек других производителей.
Спасибо, что читали мой отзыв!
Дрожжи b r panasonic что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Всё о кулинарных дрожжах
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Польза дрожжей
Они на две трети состоят из белка, 10% их массы приходится на аминокислоты. В них зашкаливает количество витаминов группы B. Много незаменимых жирных кислот, макро и микроэлементов.
Полностью оправдано их использование в качестве БАДа с целью нормализации обмена веществ, восстановления после тяжелых физических и умственных нагрузок, повышения иммунитета и стрессоустойчивости.
Повышают аппетит, помогают в кроветворении и работе желудочно-кишечного тракта и печени. Улучшают структуру и качество кожных покровов, волос и ногтей.
«Хитрые» спортсмены для прогресса в тренировках и быстрого восстановления между занятиями не прочь «побаловаться» пивными дрожжами.
Польза кисломолочных продуктов, в отличие от необработанного микроорганизмами молока, вообще не поддается сомнению.
Чайный гриб также нашел себе многомиллионную армию приверженцев и почитателей.
Однако не будем петь оду этим маленьким и вездесущим грибам. Для пикантности вольем каплю интриги в бочку меда, вернее, дрожжей
Вред дрожжей
Некоторые широко известные в узких кругах кандидаты и доктора наук, а также вторящие им «знатоки» и «целители» заявляют об убийственном вреде хлебопекарных дрожжей.
Мол, они, попадая с дрожжевым «хлебом-убийцей» в наш организм, подменяют полезную микрофлору, поглощают нужные нам витамины и микроэлементы, вызывают множество заболеваний и даже рак.
Мы можем, пользуясь здравым смыслом и небольшими познаниями, с легкостью разбить эти ни на чем не основанные посылы.
Хлебопекарные дрожжи просто не могут живыми попасть к нам в желудок, потому что они погибают при температуре, немногим большей 50 градусов. А кто из нас слышал о выпекании хлеба чуть ли не при «комнатной» температуре.
Вред хлебопекарных дрожжей – в другом (хотя это можно отнести не к вреду, а к особенностям применения). У некоторых людей имеется индивидуальная непереносимость отдельных дрожжевых компонентов. Вот таким людям, а также имеющим определенные заболевания (в каждом случае нужно советоваться с врачом), нужно внимательно относиться к своему рациону.
К другой «опере» относятся сведения о составе производимых промышленным способом хлебопекарных микрорганизмов. Чего там только нет. Даже микроудобрение для сельского хозяйства и моющее средство.
Обойти это можно, если делать закваску для хлеба, выпекаемого своими руками, или самостоятельно «разводя» безвредные дрожжи.
Другой путь – уменьшить количество потребляемого хлеба до разумных пределов. Тогда одноразовая доза попавших вовнутрь вредностей будет мизерной.
Хлебопекарные дрожжи, как и пивные, молочнокислые и винные, полезны. А вред дрожжей в подавляющем большинстве случаев надуман. Давайте с умом относиться к поступающей нам информации и не делать поспешных выводов. Ведь это кому-то надо. И эти «кто-то» меньше всего заботятся о нашем здоровье.
Из полутора тысяч их видов мы добровольно имеем дело лишь с четырьмя: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.
Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.
Хлебопекарные дрожжи, которые в отличие от трех своих «собратьев» обросли обвинениями во вредности, используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий. Они придают воздушность и пористость «хлебобулкам».
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.
Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей.
Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Дрожжи сухие активные
Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т.к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы).
Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.
Замена свежих дрожжей на сухие
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому— 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч.л. = 15 г свежих,
2.5 ч.л. = 25 г свежих.
Пересчет дрожжей разного вида :
10г прессованных дрожжей = 5г сухих активных = 3-4г сухих быстрорастворимых дрожжей.
Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.
Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.
Дрожжевая закваска (опара)
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.
Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
Пропорции для дрожжей российского и западного производства
1. Прессованые дрожжи. Очень большое число рецептов выпечки предполагает взять российские прессованные дрожжи. В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства, следует знать, что они ведут себя в тесте иначе.Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 – это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.
2. Сухих активных дрожжей западного производства брать в 4-5 раз меньше, чем отечественных прессованных дрожжей в рецепте, т.е. 0.2-0.25 веса прессованных дрожжей в рецепте.
Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.
3. Сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей западного производства брать в 5-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства, т.е. 0.17-0.20 веса отечественных прессованных дрожжей в рецепте.
4.Сухих дрожжей отечественного производства брать по весу от 0.5 до 1.0 количества отечественных прессованных дрожжей.
5. Сухих дрожжей западного производства брать 0.4 от веса прессованных дрожжей западного производства.
Несмотря на то, что в настоящее время существует несколько тысяч различных видов хлебопекарных дрожжей, в домашней выпечке важно различать, главным образом,
Использование дрожжей
Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
Прессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде. Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.
Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.
Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:
Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях
Размачивание дрожжей отличается от активации дрожжей
Одним из способов активации дрожжей является создание жидких дрожжей. Муку заваривают в кипятке в киселек и после того как этот жидкий «клейстер» остынет, в нем распускают дрожжи, чтобы они заквасили заварку. В такой среде дрожжи очень быстро размножаются и ведут себя очень активно. Проблема применения таких активных жидких дрожжей в том же, в чем и проблема работы с жидкими заквасками: мякиш изделий из муки первого и высшего сорта на них темнеет, становится некрасиво серым, а кислотность превышает стандартные нормы.
Правильное размачивание дрожжей
Правильная активация дрожжей
1. В воде с сахаром («бражка», water brew):
Размешать сахар в воде, залить этой жидкостью дрожжи и оставить на 1 час.
После этого можно использовать при замесе теста или хранить в холодильнике до суток.
Сахар и воду для активации дрожжей брать из рецепта для теста(т.е. эту воду и сахар и дрожжи надо вычесть из списка ингредиентов во время замеса, чтоб не добавлять два раза).
2. В воде с мукой («болтушка», flour brew)