Дубовая клепка что это
Новая дубовя клепка для производства вина и коньяка
Влияние дуба на органолептические показатели вина, коньяка и коньячных спиртов очевидно. Поражает различие в аромате вин, которые выдерживались в деревянных бочках и вин, которые хранились в емкостях, изготовленных из других материалов. Использование дубовой клепки в производстве вин, коньячных спиртов и коньков ускоряет их созревание и придает им во вкусе и аромате благородные тона выдержки в дубовых бочках.
Степень обжига древесины является определяющим для интенсивности аромата. Медленная выдержка в дубовых бочках является эффективным средством для получения вин высокого качества. Постепенное и сбалансированное созревание вина в дубовых бочках всегда будет занимать ведущую позицию среди других методов подготовки вин.
Подобный эффект «выдержки в дубовой бочке» может быть достигнут путем применения дубовой клепки «Экочипс». Во многих странах мира используется дубовая клепка с целью ускоренного созревания вина и приобретения им желаемого аромата. Методы применения дубовой клепки различны: каждый винодел должен использовать свой индивидуальный подход для достижения наилучших результатов. В каждом конкретном случае сначала рекомендуется проводить испытания в относительно небольших емкостях. Методом проб могут быть испытаны физико-химические и органолептические показатели в зависимости от происхождения дубовой клепки, степени обжига, дозировок, времени контакта с вином, температурного режима выдержки, от контакта вина с воздухом и т.д.
Цели применения дубовой клепки Экочипс:
Дубовая клепка «Экочипс» изготавливается из того же дуба, что используется для производства дубовых бочек и в равной степени применяется для обработки как белого, так и красного вина. В белом вине дубовая клепка чаще всего применяется для обработки различных бургундских сортов. Практически нет различий органолептических показателей в использовании клепки для обработки различных красных сортовых вин. Дубовая клепка Экочипс может вноситься в мезгу, виноградное сусло, молодое или в выдержанное вино.
Для обработки мезги рекомендуется использовать дубовую клепку мелкого помола с тем, чтобы обезопасить технологический цикл от возможных заторов.
При внесении дубовой клепки на самых ранних стадиях подготовки вина активно усиливается многогранность его вкусовых и органолептических показателей.
Другим преимуществом является тот факт, что при интенсивном контакте с кислородом усиливается полимеризация полифенолов, которая в свою очередь улучшает стабильность цвета. Кроме того, ароматная древесная нота облагораживается с помощью естественной активности дрожжей.
Удаление дубовой клепки «Экочипс» происходит после завершения полного цикла брожения. Если в ходе приготовления вина становится очевидным, что применение дубовой клепки не приносит удовлетворительных результатов, может проводиться дополнительная обработка данным продуктом молодых или выдержанных вин.
Дубовую клепку «Экочипс» вносят в любое время – до или после оклейки. В зависимости от сорта вина, используемого типа дубовой клепки и дозировок, время реакции составляет от нескольких дней до нескольких недель. Для органолептической оценки вина следует проводить постоянный контроль с целью своевременного удаления дубовой клепки. В целях ускорения процесса экстракции вино можно перемешивать или перекачивать через определенные интервалы времени.
Клёпки дубовые
Клёпки дубовые,1) заготовки из древесины дуба для изготовления бочек, бутов, чанов и др. бондарных изделий. 2) Дубовые дощечки, используемые в качестве источника дубильных веществ, лигнина и др. соединений при выдержке коньячных спиртов в эмалированных резервуарах и для приготовления крепких вин типа мадеры. Для выдержки коньячных спиртов используются колотые клёпки дубовые толщиной 18—45, шириной 60—150, длиной 600—1150 мм, изготовленные из дуба с густослойной древесиной возраста 70—100 лет, произрастающего преимущественно в юго-западных районах Украины, Татарстана, Мари Эл и Чувашии. Клёпки дубовые выдерживают в штабелях под навесом не менее 3 лет. Допускается использование клёпок с сучками и трещинками, без признаков затхлости и плесени. Для улучшения вкусовых качеств коньячного спирта и ускорения производства коньяка интенсифицируют гидролизные, окислительные и др. процессы, протекающие в дубовой древесине при естественной ферментации путем предварительных обработок. Клёпки обрабатывают двукратным замачиванием в холодной воде со сменой ее через 3—4 дня, 20-минутным пропариванием острым паром, ополаскиванием горячей, затем холодной водой и удалением излишков воды на стоке. Клёпки дубовые выщелачивают 0,3%-ным раствором едкого натра 2—6 суток при температуре 10°—25°С, после слива щелочи промывают 3—4 раза за 8—12 ч холодной водой и высушивают 6 суток в проветриваемом помещении или сутки в сушилке при 45°С. При термической обработке клепку выдерживают 5—7 дней при температуре 105°— 125°С или 2—5 дней при 125°—140°С при сильном притоке воздуха до легкой коричневой окраски. Промывают холодной и горячей водой. Последним методом обрабатывают 50% клепок, необходимых для заполнения резервуаров; остальные 50% — обычным методом (острым паром). Известны также способы, предусматривающие обработку дубовых клепок слабыми растворами кислот (соляной, серной), аммиака, перекиси водорода, уксуснокислой меди, облучение у-лучами, активацию кислородом под давлением. Особенно эффективной является термическая обработка дубовой клепки, сопровождающаяся уменьшением в них содержания целлюлозы, увеличением количества лигнина, гемицеллюлоз и редуцирующих сахаров. Создаются благоприятные условия для „старения» древесины и образования ценных компонентов, в т. ч. ароматических альдегидов, появляющихся в коньячных спиртах после долголетней выдержки в дубовой таре. После 3—5-кратного использования верхние слои дубовой клепки глубиной 1—2 мм обедняются дубильными веществами, лигнином, углеводами и др. соединениями, перешедшими в коньячный спирт. Для дальнейшего использования дубовой клепки рекомендуется обновлять их поверхность путем снятия слоя древесины в 1—2 мм.
Литература: Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — Москва, 1998;
Обработка древесины дуба для коньячного производства. — Виноделие и виноградарство СССР, 1978, №1.
Что такое дуб естественной сушки и в чем его преимущества.
В настоящее время большинство бондарных производств России используют в производстве древесину технической сушки. Дубовую клепку закладывают в специально помещение, где в течении определенного времени, искусственно поддерживается температура и влажность необходимая для сушки дуба. Весь процесс занимает от 21 до 40 дней. Такая технология позволяет снизить себестоимость готовой продукции и существенно ускорить производственный процесс.
Как происходит естественная сушка дубовой клепки.
Заготовки для дубовых бочек складываются специальным образом на улице, под прямым воздействием естественных атмосферных осадков.
В течении 1-й недели внутри клепки начинают образовываться микроорганизмы ( микромицеты ), ферментная система которых приводит к преобразованию и накоплению веществ, формирующих качественные показатели вин, коньяков и бренди.
Развитие грибов в тканях древесины дуба, в открытых штабелях, длится на протяжении всего срока сушки (24-36 мес.)
В результате комплексного действия биологических и атмосферных факторов (мороз, снег, дождь, жара, действие солнечных лучей) в течение 2-3 лет в клепке происходят биохимические преобразования лигнино-целлюлозного комплекса с накоплением ароматических компонентов, важных для производства вина, коньяка, бренди.
После трех лет естественной сушки дубовой клепки в древесине концентрация ароматических компонентов увеличивается и составляет:
При этом массовая концентрация фенольных (нежелательных) веществ уменьшается с 67,2 мг/г до 38,7 мг/г, или на 19,15%.
В виду сложного и затратного по времени процесса,бочки изготовленные из клепки высушенной естественным способом значительно дороже, чем бочки из древесины технической сушки.
Дубовая клепка что это
Деревянные емкости
Дубовая клепка и технологические требования, предъявляемые к ней. Для выделки деревянной посуды применяется преимущественно дубовая клепка. В некоторых зарубежных странах вследствие недостатка или отсутствия дуба применяют другие древесные породы, например, каштан, акацию, бук, ель и сосну. Все эти породы по своим качествам значительно уступают дубу.
Ценные качества дуба состоят в том, что его древесина прочна, хорошо поддается обработке, обладает достаточной пористостью, необходимой для проникновения воздуха в вино, и в тс же время не сообщает вину посторонних привкусов и запахов. Наиболее пригодную для выделки винных бочек древесину дает дуб, выросший в засушливых местностях на тощих почвах. В Советском Союзе особенно ценится дуб из нагорных местностей Кавказа, Украинской ССР, Белорусской ССР, Татарской АССР и Башкирской АССР. На низменных местах с тучными почвами дуб дает менее прочную, более пористую древесину, непригодную для выделки винных бочек. Вино, налитое в бочки из такой древесины, легко просачивается, вследствие чего происходит большая усушка. Для выделки дубовой винной тары идет дубовая колотая или радиально пиленая клепка [15].
Дубовая клепка для винных бочек должна иметь следующие размеры (табл. 6).
Клепку складывают клетками и выдерживают под навесом на открытом воздухе год-два и более; при этом она достигает вездушно-сухого состояния, т. е. имеет около 15% влажности. такая клепка пригодна для изготовления бочек.
| Клевка в необработанном виде в мм | Бочка екостью в дкл | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 35 | 40 | 45 | 55 | 60 | |
| Боковик | |||||
| длина | 900 | 950 | 1050 | 1100 | 1150 |
| ширина | 60-130 | 60-130 | 60-130 | 60-130 | 60-130 |
| толщина | 36 | 36 | 36 | 36 | 36 |
| Донник | |||||
| длина | 600 | 650 | 750 | 800 | 850 |
| ширина | 70-160 | 70-160 | 70-160 | 70-160 | 70-160 |
| толщина | 36 | 36 | 36 | 36 | 36 |
Рис. 3. Схема разделки тюльки
Винодельческая промышленность предъявляет к качеству винной дубовой клепки определенные требования.
Пороками клепки являются также косослой, выражающийся в неправильном строении древесины (спиральное направление волокон), кривизна, плесень, гиль, червоточина, синева, краснина и другие. Древесина с некоторые ми из этих пороков, например червоточиной и гнилью, совершенно непригодна для изготовления винных бочек. Такие пороки клепки, как синева, краснина, трещины, допускаются с ограничениями, указанными в ГОСТе.
Бочки. Емкость винных бочек допускается от 350 до 600 л. Наибольшее употребление имеют бочки емкостью 500 л (массандровские).
Винная бочка представляет собой цилиндрический, несколько выпуклый посредине остов с двумя плоскими доньями. Остов и донья собирают из отдельных клепок (рис. 4).
Остов бочки стягивают железными обручами, благодаря чему составные части просто и надежно скрепляют в одно целое и достигают прочности конструкции, плотности прилегания клепок одна к другой и непроницаемости.
Бочки емкостью 20, 10 и 5 дкл применяются в винодельческих хозяйствах в ограниченном количестве, преимущественно. Для дробления вина.
Бочка должна быть сделана из клепок соответствующих размеров, хорошо выстрогана как снаружи, так и внутри, не иметь раковин и шероховатостей, а также должна иметь соответствующую форму и положенное количество обручей:
Толщина уторных и шейных обручей должна быть 2,5-3 мм и остальных 2-2,5 мм, средняя ширина 40 мм (уторные 60, шейные 35 и пуковые 40).
| Емкост в л | Наружные размеры в мм | Внутренние размеры в мм | Утор в мм | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| высота по вертикали | диаметр | высота между доньями | диаметр | расстояние от торца до утора | ширина и глубина | |||
| в пуке | головной | в пуке | у дна | |||||
| 350 | 892 | 862 | 705 | 756 | 806 | 690 | 45 | 7×7 |
| 350 | 842 | 889 | 735 | 706 | 833 | 718 | 45 | 7×7 |
| 400 | 932 | 897 | 735 | 796 | 841 | 717 | 45 | 7×7 |
| 450 | 1000 | 918 | 735 | 864 | 862 | 718 | 45 | 7×7 |
| 520 | 1000 | 985 | 805 | 860 | 925 | 785 | 45 | 7×7 |
| 550 | 1038 | 993 | 805 | 898 | 933 | 785 | 45 | 8×8 |
| 600 | 1085 | 1013 | 805 | 915 | 953 | 790 | 45 | 8×8 |
Дно бочки обыкновенно составляют из клепок (донника), соединенных между собой деревянными шипами.
Для предохранения от ржавчины обручи необходимо красить масляной краской или асфальтовым лаком.
Буты. Бочки большой емкости называют бутами. Их делают круглыми наподобие бочек или овальными из специальной бутовой клепки, имеющей длину 210-235 см, ширину 10-18 см и толщину 7,5 см.
Овальные буты занимают площадь меньшую, чем круглые. Форма овальных бутов очень удобна для оседания осадков во время хранения вина, что имеет особое значение при оклейке.
Поперек дна бута, в средней его части, делается перекладина из двух брусков (регели), связанных между собой вертикальными стойками: такая перекладина увеличивает прочность дна бута. В нижней части дна делается дверца (люк), через которую мог бы пролезть рабочий для осмотра и очистки бута, и просверливается отверстие для крана.
Размеры бутов могут быть весьма различны. Наиболее употребительные в наших хозяйствах размеры: 300,600-700 и 1000 дкл.
Чаны применяют для брожения красного вина и для отстаивания сусла. В зависимости от способа брожения чаны делаются открытыми или закрытыми. В последнем случае в чан вставляют верхнее дно, в котором имеется отверстие для бродильного шпунта и люк, через который чан наполняют.
В нижней части все чаны имеют ложное дно, представляющее собой деревянную решетку, которая укреплена на 10-15 см выше дна. Такое устройство дает возможность после брожения сливать вино из чана, оставляя в нем выжимку. При сбраживании вина с погруженной шапкой на расстоянии 20-25 см от верхнего края чана укрепляется деревянная решетка, которая не дает виноградной мезге во время брожения подниматься вверх. В нижней части стенки чана, как и в бутах, делается люк и просверливается отверстие для крана.
Для предохранения от рассыхания чаны и буты снаружи покрывают олифой или специальным лаком.
Шпунты и чопы. Отверстия в бочках, бутах и чанах закрываются деревянными пробками.
Вино через продольные шпунты и чопы часто просачивается. Чтобы устранить их пористость, шпунты и чопы пропитывают горячим расплавленным парафином.
Мелкий инвентарь. В винодельческом хозяйстве применяется различный мелкий инвентарь.
Для переноски вина употребляют так называемые кановки из дерева или медные луженые.
Кроме кановок, пользуются также лоханями-подставками, воронками, или лейками, ряжками и черпачками.
Дубовая бочка и ее альтернативы
Выдержка — может быть, самый важный этап в процессе создания многих алкогольных напитков. Традиционно вина и спирты выдерживают в дубовых бочках, но сегодня широко применяют и альтернативные способы, используя дубовую клепку, щепу, чипсы и другие материалы. Чем же отличаются современные технологии от классической бочковой выдержки?
Дубовая бочка — классика жанра
Издавна для выдержки вин и спиртов применяли бочки, изготовленные из каштана, акации, вишни, пальмы, красного кедра и эвкалипта. Но ни один из этих материалов не подходит для вызревания лучше, чем дубовая древесина.
В мире насчитывается около 300 видов дуба, но лишь некоторые подходят для виноделия. Лучшими из них являются лимузенский, славонский и американский дуб.
При классической выдержке вин и спиртов в бочках происходит постепенное их обогащение кислородом, а древесина придает им благородный вкус, аромат и терпкость. Но в тоже время, при такой выдержке испаряется значительное количество содержимого — небеса берут своеобразный налог, который получил название «доля ангела». Виноделы говорят, что не стоит переживать об этих потерях, ведь отдавая, приобретаешь большее. Подтверждением тому являются великие вина и коньяки известных винных домов.
Ежегодно в регионе Коньяк «доля ангела» составляет такое количество, которого бы хватило для изготовления 18-22 миллионов бутылок коньяка.
Современная альтернатива — дубовая клепка и щепа
Жизнь меняется, принося с собой новые способы производства. Сегодня в виноделии для ускорения процесса выдержки вместо традиционной бочки все чаще используют дубовую клепку, щепу или чипсы. Эти технологии по сравнению с классической помогают уменьшить затраты на производство и сократить испарение спиртов. Но как же они влияют на качество будущего напитка?
Дубовая клепка представляет собой бруски из дуба, подготовленные с помощью обжига различной степени. Для производства дубовой щепы (чипсов) используют нижнюю часть ствола дуба возрастом 90-100 лет. Выдержку с использованием этих способов проводят в эмалированных резервуарах, в которые закладывают дубовую клепку или щепу и дозировано вносят кислород.
До октября 2006 года технология вин с добавлением дубовой щепы или чипсов была запрещена в Евросоюзе.
Вина и спирты, полученные ускоренными способами, по содержанию ароматических веществ и вкусовым качествам являются лишь аналогами напитков, выдержанных длительный срок в дубовой бочке. Определяющим словом здесь является именно «аналог». Сегодня производители такой продукции не имеют права указывать на этикетке бутылки, что вино «произведено в дубовой бочке» либо «вызрело в дубовой бочке» или «содержалось в дубовой бочке».
Сегодня, используя современные технологии, можно получать различные продукты за разные сроки. Но настоящие великие вина и крепкие напитки можно получить только по классическим методам с выдержкой в дубовой бочке. Хотя появились альтернативы, можно утверждать, что старая добрая дубовая бочка еще долго будет оставаться единственным сосудом для выдержки поистине ценных вин и коньяков.
Читайте также
Бернар Магре — значимая фигура мирового виноделия