Думба что это такое
Думба что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
17 пловов. Масло, жир, думба, зигир
Немногие мастера умеют готовить Зигир-ош, легкий плов на одном зигире. Наши конкурсанты добавляли в растительное, хлопковое масло, или их смесь некоторое количество зигира ( 250-400 мл зигира на литр масла).
Здесь ошпоз добавил зигир, и смесь приобрела кофейный цвет.
Затем и на кусочки.
Готовые шкварки извлекают на тарелку и подают тут, же, моментально, с луком и солью.
Журналисты бросили фотоаппараты и «навалились» на джизза. Одна я тут снимаю. Правда и мне кусочек оставили.
Такой кусок сначала обжаривают в масле. В зирваке обычно не оставляют.
Далее укладывают на готовый зирвак под рис. Таким образом кусок думбы доводится до готовности практически на пару, пропитываясь ароматом составляющих зирвака.
Ошпоз открыл плов и начинает аккуратно поднимать и сдвигать слой риса, в поисках куска думбы.
Вот он, драгоценный кусок
Вслед за ним будет извлечено все мясо.
Потом думбу разрежут на ломтики, брусочки или кубики и украсят ими готовый ляган с пловом.
Думба на каждом блюде:
Еще один способ введения думбы в плов использовали многие ошпозы. Они мелко порезанный курдючный жир вводили в зирвак после моркови. Таким образом кусочки курдючного жира не вытапливались, лишь слегка румянились и перемешивались с массой зирвака.
Эти кусочки в готовом плове практически не заметны:
ПОСТДУМБА (КУРДЮЧНАЯ ОБОЛОЧКА, СНЯТАЯ С ТОЛСТЫМ СЛОЕМ САЛА, ОЧИЩЕННАЯ ОТ ШЕРСТИ)
(КУРДЮЧНАЯ ОБОЛОЧКА, СНЯТАЯ С ТОЛСТЫМ СЛОЕМ САЛА, ОЧИЩЕННАЯ ОТ ШЕРСТИ)
Постдумбу промыть несколько раз в холодной воде, замочить на 1 час в соленой воде. Вынуть и затем варить на медленном огне 25-30 минут. Когда постдумба будет готова, охладить, налезать небольшими кусочками, подать на стол вместе с салатом или нашинкованным луком. Бульон использовать для приготовления супа.
Читайте также
Соление сала
Соление сала Для посола наиболее пригоден так называемый шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки). Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта – там проходит тонкая жилистая пленка
Хранение сала
Хранение сала Для того чтобы сохранить сало на продолжительный срок, необходимо куски шпика очистить от соли, плотно уложить в эмалированное ведро, залить растопленным свиным жиром и поместить в погреб.Куски должны быть полностью покрыты застывшим жиром. В летний период
Рулет из сала
Рулет из сала Ингредиенты700 г сала, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. сушеного укропа, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияСало вымойте, тонко нарежьте. Чеснок очистите, измельчите с помощью чеснокодавилки, смешайте с укропом, перцем и солью, натрите этой смесью сало,
Капуста квашеная с грибами, запеченная под слоем гречневой каши
ПОСТДУМБА РУЛЕТИ (РУЛЕТ ИЗ ПОСТДУМБЫ)
ПОСТДУМБА РУЛЕТИ (РУЛЕТ ИЗ ПОСТДУМБЫ) На сальную сторону очищенной постдумбы положить слоем 1,5 см начинку из мяса, печенки и других субпродуктов и сделать рулет (свернуть в трубочку), сверху перевязать, положить в воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа.Готовый рулет
ПОСТДУМБА ШУРПА (СУП С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ)
ПОСТДУМБА ШУРПА (СУП С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ) Мелко нарезать постдумбу, тщательно перемешать с луком и помидорами, положить в кастрюлю с водой и поставить на огонь. Когда закипит бульон, положить морковь, нарезанную тонкими кружочками, картофель или репу, нарезанные
ПОСТДУМБА ПАЛОВ (ПЛОВ С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ)
ПОСТДУМБА ПАЛОВ (ПЛОВ С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ) Отварить постдумбу, нарезать на большие куски. Этот вид плова готовят так же, как кавирма палов. Вместе с мясом надо пережарить приготовленную постдумбу.Готовый плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, постдумбу
Сохранение нутряного сала
Сохранение нутряного сала Нутряное свиное сало положить в кастрюльку, поставить на водяную баню и нагревать, пока сало не распустится.Теплое сало процедить через салфетку в стеклянную нагретую банку. Когда сало застынет, закрыть банку плотной крышкой, поставить в
Сосиски из сала
Сосиски из сала 1 кг свежего сала (подчеревки), 8 яиц, 2 стакана молока, 2 стакана муки, соль, перец по вкусу, тонкие кишки (как на колбасу). С сала снять шкурку. Перемолоть его на мясорубке. Яйца немного взбить с солью и перцем. Все продукты смешать. По консистенции
Запеканка из вермишели и сала
Из сала с капустой
Из сала с капустой Требуется: 500 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль.Для фарша: 300 г свиного сала, по 200 г говядины и лука, 500 г свежей капусты, соль, черный молотый перец.Способ приготовления. Муку высыпьте горкой на разделочную доску, сделайте в ней углубление для подсоленной
Копчение сала
Копчение сала Копчение сала имеет массу тонкостей. Самое вкусное и нежное сало получится из корейки. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Прежде чем начать копчение, сало следует засолить и выдержать 15
ЛОМТИКИ СВИНОГО САЛА
ЛОМТИКИ СВИНОГО САЛА Очень тонкие кусочки свиного сала служат для того, чтобы покрывать кусок продукта, который собираются зажарить. Такие кусочки довольно часто кладут также на дно кастрюль.ПОКРЫВАТЬ ЛОМТИКАМИ САЛА. «Ломтиками свиного сала покрывают дичь; на дно
ОБОЛОЧКА НЕЗРЕЛЫХ ОРЕХОВ
ОБОЛОЧКА НЕЗРЕЛЫХ ОРЕХОВ Так называют зеленую оболочку, внутри которой находятся некоторые виды плодов, покрытых скорлупой. Именно она заставила скривиться обезьяну из басни, которая, вместо того чтобы очистить орех, откусила эту зеленую оболочку.ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ
Полтора километра шерсти
Полтора километра шерсти Будь терпелив и выдержан. Калинка вяжет пушистое и синее. Транзисторы к Новому году. Хоккейная шапочка и свитер. Алеша еще раз нажал кнопку звонка и недоуменно пожал плечами. Марина и Лёка должны быть дома, но почему-то не открывают… Алеша
Новое в блогах
Ташкентский плов
Журналист и блогер Евгений Скляревский специально для VOT рассказывает о пловных традициях Ташкента.
Мы знаем, что объединяет Узбекистан и как он выглядит для туристов: погуляв по величественному Самарканду и благословенной Бухаре, по Хиве, Байсуну, Заамину и Устюрту, все непременно встретятся за пловом. И ташкентская жизнь также пронизана пловом — он бывает праздничным, поминальным, ежедневным на обед с сотрудниками и домашним, объединяющим семью.
Пловом удивляют иностранцев, угощают друзей, ставят рекорды для Книги Гиннесса, отмечают юбилеи и просто обедают — и он не надоедает. Всегда актуальны путеводители по пловным местам, персональные рецепты и бесконечные обсуждения особенностей самаркандского, ферганского и бухарского плова. Мы же не только скромно заявим, что ташкентский плов самый вкусный, так как впитал лучшие черты всех известных видов плова, но и попытаемся это доказать.
Этот плов подавали дипломники курсов при Ассоциации кулинаров Узбекистана
С одной стороны, приятно писать о любимом предмете, с другой стороны, знакомые сказали: «Опять рецепты что ли, надоели», «Опять про обжорные места, надоело», «Опять про разновидности плова, надоело». На этом можно было бы и закруглиться, но мы тут посоветовались, главное — не о чем написано, а как, кому и для кого. Вступление затянулось, предлагаю начать виртуально (можно и в реале, чтобы сразу отрабатывать все, о чем будет говориться) начать готовить.
Сказав волшебные слова, поставим казан на огонь. Сталик пишет, что, если казан предварительно накалить, то потом содержимое не пригорает. Я пробовал, да, не пригорает. Но если не прокаливать, то тоже не всегда пригорает. Рассудив, что хуже не будет, и вдруг это действительно так, хорошо прогреем казан. Пока греется, подумаем над классификацией плова, которая поможет нам правильно прогуляться по нужным маршрутам. Любая классификация страдает неполноценностью, наша — нет. Плов бывает:
Наливаем подсолнечное масло. Устанавливаем два правила:
1. Никаких правил нет. Любое правило можно опровергнуть, сделать наоборот, и все равно получится вкусно. Любое правило со временем меняется на противоположное и потом снова обратно, и это нормально.
2. Не участвовать в «религиозных войнах» на тему «морковь только желтая», «рис только девзира», «только баранина», «только на курдюке», «только на хлопковом масле» — и еще сотни не терпящих возражения заявлений только потому, что: а) так делала бабушка и б) в интернете все всё знают.
Масло сильно нагревать не надо, опускаем в него… Масло или думбу, зависит от компании. Если это мужики, и уже разлили по 50, то тут самое место румяным выжаркам думбы с лучком и лепешкой. Если делать для домочадцев или женской компании, учитываем, что дамы не любят запах баранины.
От теории — к практике
Хорошо начать с лука, только резать его не поперек луковицы, а по меридианам, крупно, чтобы кусочки лука не растворились, а подрумянились. Для светлого и кремового цвета плова достаточно жарить лук до «цвета волос блондинки», для темного, чайханского, ждем цвета «тараканов» (приятного аппетита) и опускаем на лук мясо.
Мясо лучше порезать на кусочки в половину спичечной коробки, чтобы каждый кусочек подрумянился. В «большом» плове мясо кладут большими кусками (с два кулака), оно получается сочное, но его перед подачей надо резать, а гости и едоки ждать не хотят, поэтому этот вариант остается для большого праздничного или ресторанного плова. В жарящееся мясо хорошо положить барбарис.
Можно найти много рассуждений о том, как и когда какие специи добавлять. У меня тоже есть стройная теория на много страниц. Но как-то продавец специй, у которого я всегда покупаю, взял и ссыпал выбранные зиру, перец, барбарис и кишмиш в один кулек, я от ужаса онемел. А при готовке бухнул их одновременно — плов получился бесподобным, так что все разговоры «сначала это, потом то» — понты и на результат не влияют. Но тем не менее барбарис лучше с мясом совместить, зиру — часть на морковь, часть на рис перед закрытием казана.
И вообще есть правило «здорового пофигизма: если не отходить от казана, все время нюхать, пробовать, помешивать и кричать, чтобы вас не отвлекали, — обязательно пригорит и не проварится. Не дергайтесь, не переживайте и не суетитесь: сделайте салатик, почитайте «Фейсбук», подготовьте стол и посуду, плов и без вас знает, что ему делать. Можно пока, например, повспоминать, где подают хороший плов. Центр плова у телебашни — номер один, конечно. Знаменитый плов «зигир-ош» на Кушбеги, на него едут в обед многие знакомые. Известен ресторан «Самди» на малой кольцевой и центр плова на Паркентском базаре. В этих (последних трех) заведениях подают «самаркандский» вариант — рис, морковь, мясо отдельными слоями. Еда превращается в увлекательное наслаждение — каждую ложку можно формировать по-новому, комбинируя пропорции компонентов.
С морковью тоже простор для творчества. Кто-то сильно обжаривает вместе с мясом до румяности, кто-то располагает над мясом и варит ее на пару. В последнее время стало модно красную морковь резать кубиками — красиво. Я обычно беру пополам красную и желтую, красную сильно обжариваю с мясом (это придает волшебный аромат и вкус рису), а желтая просто варится, сохраняя цвет.
В подавляющем числе заведений Ташкента подают один и тот же вариант из лазера, вкус практически одинаковый. Это удобно — плов он и есть плов, узнаваемый и ожидаемый. Отличиться заведения могут нюансами — красивой подачей, добавлением разваренного мосла, зубчиков чеснока, колесика казы, перепелиных яиц, ломтиков думбы. Поэтому стоит посетить, например, пловную справа от «Макро» у Российского посольства, плов «как у всех», но с изюминкой в прямом и переносном смысле, настолько хорош, что «на него» можно приглашать гостей.
Наставления маэстро плова
Совет от Рифата Ирмухамедова. Морковь, особенно весной и летом, очень сочная, выделяет сок в казан и варится в нем, оставляя рису излишне морковный вкус. Поэтому резаную морковь надо подсушить, разложив на полотенце. Особенно это важно для резаной моркови, продаваемой в пакетах, она в них запотевает и может «задохнуться».
Что там у нас в казане, уже и забыли. Перемешайте морковь с мясом. Повторите через пару минут, чтобы каждая морковная палочка обмякла. Можно чуть-чуть, можно подольше, как хотите.
Заливаем водой. Хаким Ганиев говорит, что заливать надо обязательно холодной водой. Желательно из родника. Если сильно торопитесь, то залить можно и подготовленным кипятком, едоки не заметят разницы. Но в идеале лучше холодной водой.
Самое время замочить рис. Хаким Ганиев предлагает замочить немытый рис, а промыть его перед закладкой. Также предлагается замачивать рис в подсоленной воде с добавлением растертой в ступке зиры. Некоторые мастера считают, что солить при замачивании не стоит, лучше сразу в казане. Замачивать можно в холодной, теплой или горячей воде. Сталик провел серию экспериментов и предлагает замачивать рис водой температурой 60°. Есть простор для экспериментирования. Время замачивания — минут 20–30, чтобы каждая рисинка набухла.
Как закипит — положим замоченный нохат. Чем раньше, тем лучше, чтобы он хорошо разварился. Иногда я кладу нохат вместе с обжариваемым мясом, чтобы увеличить время его приготовления. Если парочка горошин подрумянится — дети будут за них драться за столом. Многие не любят детей (зачеркнуто, шутка), нохат в плове, справедливо считают, что и без него вкусно.
Сколько есть в Ташкенте видов плова?
В Ташкенте можно найти четыре вида плова. Кроме ташкентского (праздничного и чайханского), можно попробовать самаркандский плов (он же зигир-ош), повторю, на Паркенте, Кушбеги и в «Самди». Зигир — никто не знает, что это такое. Но, судя по многочисленным обсуждениям в интернете, — это или льняное масло, или смесь льняного с кунжутным, приготовленная особым образом. В домашних условиях использовать не рекомендую. Гостей с севера и запада угощать пловом на зигире тоже не рекомендую, им покажется, что это мазут, надо жить здесь, пробовать разный плов, чтобы было с чем сравнивать и оценить этот зигир по достоинству.
Третий плов, который любят ташкентцы, — ферганский классический. Готовится из риса сорта девзира коричневого или бежевого цвета, с желтой морковью. Угоститься ферганским пловом непросто — надо знать места, можно спросить в «Фейсбуке», и вам дадут адреса. Постоянных традиционных мест нет, иначе мы бы их знали. Можно приготовить самим, этот рис продается на базарах. Если говорить точнее, из девзиры готовят андижанский, узгенский и ошский пловы, а в Намангане, Чусте, Коканде и Риштане свои рецепты, можно поискать в интернете. «Ферганский» — объединяющее название и классика долинского плова.
Ташкентский плов в ресторанах и дома готовят в основном из риса сорта лазер (вроде бы от слова лазурный, но это никто не помнит) — он красивый, длинненький, при варке еще удлиняется и самое главное (особенно для новичков) — не разваривается. Чуть менее популярен рис сорта аланга, очень вкусный, рисинки овальные. Еще есть сорт кенжо, точнее, кенжо-7 и кенжо-6, это на любителя, надо знать поставщика и еще много тонкостей.
Четвертый популярный плов — джизакский, его подают в многочисленных Jizzax taomlari. Интересно, что это относительно новый самостоятельный вид плова, его нет в книгах Карима Махмудова и статьях Сталика. Плов делается на думбе, с красной морковью, мясо мелко порезанное, не сильно обжаренное, но хорошо разваренное. Рис разварен, очень мягкий. Но вкус потрясающий, невозможно остановиться, пока не закончится огромный ляган, на котором его обычно подают. И как вершина из вершин — bodomi Jizzax osh — джизакский плов с ядрышками миндаля и фисташки! Достоин поклонения как сакральный объект. Точный адрес не дам, мастера периодически переезжают.
Что там в казане? Булькает? Воткнем в морковь головки чеснока. Можно также бросать чеснок отдельными зубчиками, почищенными или в кожуре. Но помним, что целая головка украсит ляган лучше любого произведения искусства. Пусть чеснок немного покипит, создавая потрясающий аромат, а мы выложим на морковь, кишмиш и зирчаву (она же шафран, она же просто желтый порошок неизвестного происхождения, шутка), бухнем зиру и черный молотый перец. Если есть стручок острого перца — самое время утопить его в моркови.
Засыпаем рис, разравниваем его и бдим, не отходя ни на шаг. Солим. Вообще солить надо мясо и рис, морковь не надо, пусть для контраста вкуса останется сладкой.
Можно подлить чуть-чуть воды. В этом «чуть-чуть» и заключена квинтэссенция действа. Вы на острие бритвы. Чуть перелили, рис не впитал, вода не выпарится, и получите «московскую кашу», которую обычно россияне принимают за плов. Чуть не долили — на дне начнется пригорание, рис останется сыроватым, и вы будете самым последним в рейтинге великих ошпазов. Заранее нельзя предугадать, как рис будет впитывать влагу — зависит от его сухости, замачивания и бульона. Моя тетя, жившая во время войны в кишлаке, готовила удивительно вкусный плов, она рис не замачивала, воду не добавляла при закладывании риса, но сразу на старте наливала много воды. Вода кипела с маслом, образуя суспензию, и быстро впитывалась рисом. Плов получался мягким, кашевитым и очень вкусным. Но не рассыпчатым. Для рассыпчатости надо, чтобы каждая рисинка замоченного риса соприкоснулась с выступающим над водой маслом. Для этого рис переворачиваем и слегка перемешиваем, не давая сбиться в ком, орошая маслом.
Ответственный момент, концентрация всей вашей жизни — поймать момент, когда рис почти готов и вода полностью испарилась. Если рис не готов — долейте с четверть стакана кипятка. Если готов и осталась вода — проделайте шахты (отверстия до дна), чтобы быстрее выкипало. Насыпаем оставшуюся зиру, присыпаем ее рисом, собираем в горку и накрываем казан крышкой или миской. Делаем огонь минимальным, минут через пять можно выключить совсем. Если готовим на очаге — удаляем дрова и золу из-под казана. Стираем пот со лба, отходим от стресса — все равно уже ничего не исправить. Есть минут 30–40. Занимаемся закусками.
Еще пару слов о рассыпчатости. Когда-то я опубликовал манифест плова, он гласил: «Если на фото видно, что при наклоне блюда рис не посыплется — то у вас не плов, а липкая каша, не позорьтесь, идите учить матчасть». Это все, конечно, так, но с долей троллинга, так как джизакский плов, например, о котором я писал выше, никуда не сыплется, но на вкус превзойдет многие рассыпчатые виды плова.
Еще обращение к обществу (пока рис доходит и режется салат) — не публикуйте темные, нерезкие, неаппетитные фотки плова — этим вы портите карму всем его любителям. Если невтерпеж — включите свет, протрите объектив, прикиньте ракурс, наклонитесь, сосредоточьтесь…
Лучшая закуска к плову в зависимости от времени года — салат из свежих помидоров с луком и болгарским перцем (не буду писать название во избежание споров), соленые помидоры-огурцы с квашеной капустой, корейская острая чимча и редька.
Пока мы тут трындим, домочадцы стоят с ложками, а гости нетерпеливо поглядывают в сторону казана. Настал миг нашей славы. Открываем (на аромат слетаются все ангелы и птицы Ташкентской области), перемешиваем, выкладываем на ляган, украшаем чесноком, мослом, думбой и под фанфары и вспышки фотографирующих телефонов устанавливаем посреди стола. После этого воцаряется молчание, все жуют, сопя, стоная и закатывая глаза от счастья. Это и есть награда повару.
Конец. Напомню, это не рецепт, за кадром остались пропорции, айва, перец зернами, бухарский откидной плов, бахш, азербайджанский, афганский, сохранение традиций, рассуждения об огне, воде и разные курьезные случаи. Каждый абзац можно развернуть в диссертацию.
Естественно, я стоял на плечах гигантов, благодарности:
Отцу, помню с детства вкус его плова с барбарисом,
Кариму Махмудову за книги,
Адылу-ака, хранителю традиций в ресторане «Караван»,
а также знакомым (их имена многим известны, если нет — гуглятся)