Дунайская селедка что это
Меню навигации
Пользовательские ссылки
Объявление
Информация о пользователе
Сельдь Дунайская
Сообщений 1 страница 15 из 15
Поделиться12013-12-31 13:44:57
Описание.
Полностью истощённые отнерестившиеся в Дунае трёхлетки скатываются в море, Они иногда ловятся в сети и известны под местным названием «выбояка». Большая часть этих особей погибает, однако не все, как это, например, происходит у дальневосточных лососей. Часть особей, которые уцелели, на следующий год в возрасте 4 лет зайдут в Дунай для нереста снова. Как правило, наиболее крупные особи и начинают нерестовый ход в марте. В последние годы сельдь начинает ловиться уже в конце февраля. Четырёхгодовики тоже практически все гибнут после нереста, и лишь единичные особи заходят в Дунай в возрасте 5-6 лет. Сельдь более старших возрастных групп неизвестна
Поделиться22013-12-31 13:51:22
Основным орудием лова до сих пор являются «плавные», т. е. свободно свисающие в толще воды сети. Снасть забрасывается с лодки на определенных участках реки, называемых сельдевыми тонями. Вместе с заброшенной сетью рыбаки сплавляются навстречу поднимающейся рыбе — до конца тони, где сеть выбирается. Выше по течению уже готова к лову следующая лодка. Такой способ ловли, существующий испокон веков, можно считать щадящим по отношению к рыбе. Русло реки никогда не перекрывается сетями полностью, и часть рыбы обязательно добирается до нерестилищ.
Случается так, что несколько лодок дожидаются своей очереди на одной тоне. В таких случаях вступает в силу определенный рыбацкий этикет: мало приятного, если длиннющие сети перепутаются. Нерестовые маршруты сельди в холодной тьме дунайского русла определяются множеством факторов, главные из которых — температура воды, морские течения, направления ветров. Для стороннего наблюдатели выбор места, куда забрасывается сеть, попахивает мистикой — ведь вокруг только полоса воды, ограниченная двумя стенами прибрежного тростника.
Блюда из Дунайской сельди.
Селедка малосольная 
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Инструкции по приготовлению:
Растворять соль в воде, пока не всплывет опущенная в нее средних размеров картофелина.
Картошку вынуть, положить специи (укроп, лавр) по вкусу и прокипятить. Остудить до 20-25 по Цельсию.
Бросить в тузлук селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских, непоротых и начищенных),
продержать сутки при температуре +20 C. Через сутки селедку можно потреблять внутрь.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Ингредиенты, используемые в рецепте:
Инструкции по приготовлению:
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе.
Готовят маринад из уксуса, сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра.
Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде 2 дня.
Рецепт закуски под водку NB.
1 ст. ложка растительного масла
Репчатый лук очистить, измельчить. Чтобы выпустить из него горечь, ошпарить кипятком.
Сельдь нарезать небольшими кусочками, положить в нее подготовленный лук, добавить растительное масло, украсить измельченным укропом.
Для этой закуски отобрать небольшие картофелины, отварить и разрезать на половинки. Выложить их на тарелку, приправить сливочным маслом.
На стол картофель подавать вместе с сельдью.
Рецепт рулетов из сельди
Филе промазать майонезом, положить кружок вареного яйца и кружок огурца, свернуть в рулетик, насадить на шпажку.
Поделиться32013-12-31 13:56:30
Не худо бы размер рыбёшки хотя бы указывать.
Ну и вот это странно выглядит:
Бросить в тузлук селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских
Очень напоминает свиной холодец из курицы.
Поделиться42013-12-31 13:58:25
это конечно всё очень здорово, но где ФОРШМАК?
Форшмак из селедки
Шаг 1
Сливочное масло заранее достанем из холодильника. Филе селедки (без всяких добавок) режем крупно.
Шаг 2
Перемалываем его в блендере до консистенции «с кусочками». Нам ни в коем случае не нужен гомогенный паштет. Перекладываем селедку в миску.
Шаг 3
Лук режем крупно.
Шаг 4
Яйца отвариваем «в мешочек», после закипания три минуты. Нам нужен жидкий желток, чтобы придать форшмаку приятный желтый оттенок. В противном случае он будет серым и неаппетитным.
Шаг 5
Отправляем в тот же опустошенный блендер лук, очищенные яйца и мягкое масло.
Шаг 6
Перемалываем в этот раз до однородности.
Шаг 7
Перекладываем к селедке.
Шаг 8
Перемешиваем. Добавляем горчицу, уксус и перец, снова перемешиваем.
Шаг 9
Яблоко очищаем от кожуры и сердцевины.
Шаг 11
Еще раз хорошо перемешиваем.
Шаг 12
Подаем с тостами или гренками из черного ржаного хлеба. Что наливать сами разберетесь.
Украинская сельдь: чем уникальная дунайка, где ее ловят, сколько зарабатывают и за сколько продают
Дунайку можно купить преимущественно на одесском «Привозе».
В Вилково рыбаки тоннами ловят украинскую сельдь — дунайки. Но вот парадокс — купить эту рыбу можно разве что на «Привозе» в Одессе. А в Украине на полках — в основном импортный мороженый норвежский.
Так куда делась когда-то легендарная дунайка? Чем уникальна украинская сельдь? И кто на ней сегодня зарабатывает? Об этом 18 апреля говорится в сюжете ТСН.Тижня.
Дунайкой издавна называют украинскую черноморско-азовскую сельдь. Ранее эта рыбка славилась как дефицитный деликатес и поставлялась для высоких чиновников Советского союза. Но тут на Дунае, когда косяки поднимаются из моря на нерест, ее до сих пор ловят тонами. Но она все равно практически не попадает на тарелки украинцев из Киева, Львова или Полтавы.
Дунайку легко отличить от других сортов сельди. Стоит посмотреть на спинку. Если темная — значит это украинский деликатес, а не мороженый норвежский.
На «Привозе» в Одессе в продаже есть уже соленая, почищеная. За штучку просят 100 гривен, если торговаться — за 80.
Сезон дунайки начинается в марте, продолжается до июня. Самый лучший, потому что жирный — сельдь в Вилково. Где Дунай впадает в Черное море.
Новости недели: куда делась легендарная дунайка и чем уникальна наша украинская сельдь
Вилково называют украинской Венецией. Вместо улиц здесь водные каналы — ерики. Тротуары — деревянные кладки. В каждом дворе — лодка. Городок в дельте Дуная основали липованы. Старообрядцы, которые в XVII веке бежали от преследований российских властей.
Улицы в Вилково безлюдные, но не из-за COVID — большинство местных на рыбной охоте. Сейчас сезон сельди. Сетки таскают 24 на 7. Обветренные лица, грубые руки — сразу выдают рыбаков. Два месяца ловли — кормят год. Бывает, что рыбаки за сезон зарабатывают по 2 тыс. долларов. Но бывает, что и ничего. В прошлом году не заработали, потому что рыбы не было. А в сети и баркас — все равно нужно ежегодно немало вложить. Сетки — 10 тыс. грн, лодка — 2 тыс. долларов, мотор — еще 2 тыс. долларов.
Больше работать негде. От легендарного Вилковского рыбозавода остались одни руины. А от колхоза-миллионера — ржавое судно-призрак.
Сейчас сельдь на Дунае у Вилково ловит полтора десятка рыболовецких фирм. Это 350 баркасов. За сезон украинцы имеют право выловить не более 510 тонн сельди. Квота на сельдь ежегодно устанавливается. В этом году на несколько десятков тонн увеличили.
А на противоположном берегу у румын, говорят рыбаки, ограничений по количеству нет. Только по времени.
В дунайки сейчас путь один: река — перекупщики — базар. Рыбакам в этой схеме остается — разве что хвост. Если в Одессе продают по 100 грн, то закупочная цена — в два раза дешевле.
Рыбные косяки с Черного моря на нерест заходят в Дунай с марта по июнь. Но прежде чем подниматься вверх по Дунаю, рыба хорошо наедает жирка. Жир составляет 35% от массы дунайки. Для сравнения у легендарного матиаса — только 15%. Благодаря этому жирку дунайка имеет уникальные вкусовые качества и пользу. Ведь именно эта рыба — незаменимый источник Омега 3.
Местные ее солят, жарят, коптят, варят.
А еще дунайка запросто могла превратиться из вимирающего деликатеса на вкусную и известную в мире украинскую визитку. Например, как икра из Аляски. Или шпроты из Прибалтики.
Авторы: Оксана Радионова, Елена Черняева
Плач по двум дунайским селёдочкам
(повествование в письмах)
Уважаемый господин Лапидус!
Посетив Ваш магазин ”Деликатесы” три дня назад, во вторник 7-го числа, у меня появился аппетит относительно селёдки дунайской свежего посола, по поводу чего я сообщил продавцу Сене отвесить мне две небольших селёдочки стоимостью 4 доллара 80 центов за фунт, причём попросил отвесить из бочки, а не из тех, что валялись на прилавке. Продавец же Сеня, сделав вид, что он глухой, отвесил мне две селёдочки, но таки да из тех, что валялись на прилавке, заявив при этом – 3 доллара 28 центов. Я вежливо указал продавцу Сене, что он неправ и что мне хотелось бы иметь две селёдочки из бочки, на что продавец Сеня послал меня к едрёной матери, без видимых на то оснований.
Поскольку моё здоровье было основательно подорвано на строительстве Беломорско – Балтийского канала, а в настоящее время я – пенсионер под названием Синиор Ситизен, то у меня не было никаких сил противостоять продавцу Сене, который, как Вы знаете, здоров, как бугай, поэтому я взял упомянутые две селёдочки, уплатив 4 доллара фудстемпами и получив 72 цента сдачи. В тот же самый день, во вторник 7-го числа, ко мне обещал зайти после тяжёлой работы мой зять Гриша, и я имел намерение сварить картошечки, которую я взял накануне в овощном магазине, чтобы есть её вместе с селёдочкой и зятем Гришей, а также выпить смирновской водки, оставшейся у меня в холодильнике после прошлогоднего праздника пурим.
Однако, придя домой и развернув покупку, мне пришлось сильно разочароваться, так как две селёдочки были так похожи на дунайские, как папа римский на артиста Лемешева, и от них шёл тяжёлый специфический дух, какой бывает в местах общественного пользования – Вы знаете, о чём я говорю.
В результате сильного шока и нервного потрясения, вызванного видом двух купленных селёдочек, я слёг на кровать, где лежу уже три дня, и не имею возможности лично зайти к Вам в магазин ”Деликатесы”, чтобы швырнуть эти селёдочки продавцу Сене в лицо, поэтому высылаю их Вам почтовой бандеролью и требую возместить все мои расходы, а именно: 3 доллара 28 центов за две селёдочки, 1 доллар 17 центов за бандероль и 5 центов для круглого счёта за нервное потрясение, итого на общую сумму 4 доллара 50 центов.
С искренним уважением –
Михаил Аронович Копштейн.
Дорогой Михаил Аронович!
Читая Ваше тревожное письмо, моё сердце обливалось кровью, а оставшиеся волосы на голове стали дыбом, потому что это же надо набраться столько нахальства, чтобы оскорблять работников частной торговли, а именно – нашего уважаемого продавца Семёна Израилевича, которого Вы пренебрежительно называете Сеней.
Я лично спросил Семёна Израилевича:”Сеня, вот из зе мэтэр, что произошло?”, и Семён Израилевич не нашёл других слов, как снова послать Вас, но уже не к едрёной матери, а в другое место. Лично я считаю, что Вы вполне могли бы остаться в той стране, где находится построенный Вами Беломорско- Балтийский канал, и не морочить голову людям, потому что мой магазин ”Деликатесы” торгует продуктами только первой свежести, и за те пять лет, что существует магазин, ни один покупатель не посмел ещё жаловаться на наше отличное обслуживание и высокое качество товаров. А качество, дорогой Михаил Аронович, говорит само за себя.
Когда я развернул присланные Вами по почте две селёдочки, то обнаружил, что они – вполне дунайские, хотя от них уже шёл некоторый душок, что естественно, так как со времени их продажи прошло 12 дней. Должен Вам заявить, что селёдка дунайская имеет нежный вкус, очень калорийна и питательна, особенно для людей, страдающих диабетом или беременностью, и вылавливается ежедневно нашим заготовителем Ициком Храповицким из озера Мичиган, после чего тут же доставляется в магазин на вертолёте в живом состоянии. Здесь, в магазине, селёдка дунайская усыпляется ударами по голове, загружается в бочки и передаётся на засол нашему работнику, кандидату химических наук господину Оренштейну, который служил раньше на Сумском химическом комбинате начальником серной кислоты и суперфосфата, то-есть имеет соответствующий экспириенс, и мы ему доверяем, так как он солит для нас ещё огурчики нежинские кошерные, капусту квашеную любительскую, арбузы мочёные, а также икру осетровую, как чёрную, так и красную.
Исходя из такого технологического процесса, никаких расходов я Вам возмещать не собираюсь. Купленные Вами две селёдочки Вам занесёт наш курьер Марик, и можете засунуть эти селёдочки в одно место себе или Вашему зятю Грише.
С уважением – Бенцион Лапидус.
Уважаемый господин Лапидус!
Извините, что пишу карандашом, т.к. закончились чернила в авторучке, подаренной мне по случаю моего 70-летия.
Должен выразить Вам своё глубокое возмущение по поводу неправильного поведения Вашего курьера Марика. Вышеупомянутый Марик взломал дверь моей квартиры, пока я был в туалете, бросил на пол пакет с двумя селёдочками, которые Вы ошибочно называете дунайскими, и произвёл два страшных выстрела из большого пистолета, после чего неприлично выругался и ушёл.
В результате его посещения я имею ничем не восполнимый ущерб, а именно:
1.Насквозь прострелено моё единственное, но вполне ещё приличное серое ратиновое пальто (50-й размер, 2-й рост), которым я укрываюсь уже 14 лет и которое Ваш курьер Марик принял за меня. Пошить такое пальто обойдётся долларов 400, не меньше.
2. Разбит стакан с моими зубами, повреждены обе челюсти, как верхняя, так и нижняя. За эти челюсти доктор Макогон взял два года назад 636 долларов, сейчас, наверно, возьмёт уже 736.
3. Пули курьера Марика пробили стены и сидят в штукатурке. Теперь надо делать ремонт квартиры на мою голову. Знакомый писатель Брыскин, который к тому же ещё и маляр, говорит, что ремонт обойдётся в 550 долларов с моим материалом и его питанием 3 раза в день, не считая ланч.
4. Пакет с двумя селёдочками полностью порвался и вытек, в результате чего пострадал карпет на полу. Чистка карпета – я узнавал – будет стоить 14 долларов 99 центов.
5. От сильного сотрясения упал со стены и разбился портрет маршала Толбухина работы капитана Янкелевича, подаренный мне автором во время боёв на Орловско-Курской дуге. Цены этому портрету нет, но 44 доллара будет достаточно.
Господин Лапидус, этот номер с курьером Мариком Вам ни в коем случае не пройдёт. Учтите, что я работал юрисконсультом в тресте Укркожгалантерея и знаю все ходы и выходы.
Ваши две селёдочки вторично отсылаю обратно и прошу возместить мне весь ущерб на сумму: 3 д. 28 ц. за две селёдочки, 1 д. 17 ц. за первую бандероль, 1 д. 17 ц. за вторую бандероль, всего почтовых расходов 2 д. 34 ц., 400 долларов за пальто серое ратиновое, 736 долларов за челюсти разбитые, 550 долларов за ремонт квартиры силами писателя Брыскина, 14 д. 99 ц. за чистку карпета, 44 доллара за разбитого маршала Толбухина, 39 центов для круглого счёта за беспокойство, итого на общую сумму 1751 доллар без сдачи.
Даю Вам два дня на размышление.
С искренним уважением –
Михаил Аронович Копштейн.
Дорогой Михаил Аронович!
Почему ты не погиб во время боёв на Орловско-Курской дуге вместе с капитаном Янкелевичем и маршалом Толбухиным? Почему твои зубы не сидят в штукатурке или не лежат на карпете, укрытые серым ратиновым пальто 14 лет? Если ты ещё раз пришлёшь мне обратно две дунайские селёдочки, я не знаю, что я с тобой сделаю.
В последний раз отправляю к тебе наших курьеров Марика и Гарика с двумя селёдочками. Об возместить расходы не может быть и речи, потому что качество говорит само за себя.
С уважением – Бенцион Лапидус.
Уважаемый господин Лапидус!
Пожар, устроенный Вашими курьерами Мариком и Гариком вчера ночью, когда я был в туалете, уничтожил столько имущества, что мне нужно два дня, чтобы подсчитать нанесенный Вами ущерб. К большому счастью, две селёдочки, которые Вы упрямо продолжаете называть дунайскими, хотя они так похожи на дунайские, как православный поп на попадью, эти две селёдочки от пожара не пострадали, поэтому отправляю их к Вам вместе с моим зятем Гришей, который зайдёт к Вам после тяжёлой работы.
Искренне Ваш – Михаил Копштейн.
Дорогой господин Копштейн!
Как Вы уже, очевидно, слышали, трагический случай вырвал из наших торговых рядов замечательного бизнесмена и человека Бенциона Яковлевича Лапидуса, который лежит в еврейском госпитале с диагнозом ”очень сильное сотрясение мозга”. Я как новый владелец магазина ”Деликатесы” лично разобрался в истории с двумя селёдочками, в результате чего приношу Вам свои глубокие извинения за беспокойство. Все понесенные Вами расходы я лично возместил кешем Вашему зятю Григорию Моисеевичу, а Вам в знак нашей признательности и любви передаю ящик свежего мармелада ”Лимонные дольки”, только что полученный нами из Федеративной Республики Германии, а также четыре настоящих дунайских селёдочки свежего посола, кушайте на здоровье.
Желаю Вам приятного аппетита.
С уважением – Соломон Шапиро,
бизнесмен.
Синиор Ситизен (Senior Citizen) – пенсионер (англ.)
пурим – еврейский весенний праздник (евр.)
вот из зе мэтер (what is the matter) – в чём дело (англ.)
Дунайская сельдь
В Украине можно попробовать сельдь с уникальным вкусом. Наверное, вы слышали (и, возможно, даже ели) о Дунайской сельди. Однако далеко не вся рыба наполнена специфическими полезными ингредиентами. Так как выбрать?
Факты ICTV и Slow Food продолжают рассказ об уникальных украинских блюдах, которые требуют особого внимания, иначе – исчезнут. Мы уже рассказали о качаной каше и карпатском йогурте. А сегодня Лариса Тытыкало раскроет секрет Дунайской сельди.
Что за рыба?
Дунайскую сельдь можно отличить от других сортов. Достаточно взглянуть на спину рыбы. Если темнее, чем обычно – значит, Дунайка. Уникальность сельди в том, что во время нереста она заплывает в дунайское русло в Вилкове, где Дунай впадает в Черное море. Там кормиться водорослями, которые меняют его вкусовые свойства.
Об этом местные знают давно. Рыба наполняется йодом настолько, что даже в замороженном состоянии ее невозможно долго удерживать.
Поселение Вилково Одесской области, которое стоит на устье Дуная, славится этим рецептом сельди. Рыбаки идут на промысел начиная с мая (а иногда и с конца апреля). А вкусную и питательную рыбу можно поймать только во второй половине месяца.
Немного ранее, начиная с конца апреля, рыба идет нерестом вверх по реке, несколько недель принимает в свой рацион водоросли, разросшиеся в тех зонах, и только потом отлавливается.
Если же вам дали попробовать рыбу, которая была поймана раньше или позже этого временного промежутка, к сожалению, на вкус она будет как обычная сельдь.
Какие питательные вещества?
В рыбе очень много йода и минералов. Это придает ей уникальный вкус.
Представьте, что даже в морозилке тушка может стать рыжей. Соответственно, и долго хранить такую сельдь не стоит. Выловленную в мае – максимум до Нового года.
Как готовить?
Все очень просто: сельдь засаливается на 2-3 суток, затем отмачивается течение 2-х часов. И все – она готов к употреблению. В то же время для хранения рыбу замораживают.
Дунайка вкусная, когда свежая, потому туристам советуют везти из Вилкова до 20 кг, не больше.
В самом Виклово можно попробовать Дунайку по рецепту местных: рыбаки отваривают ее с целым картофелем, добавляя лавровый лист, соль и перец. Это – свежая непосоленная сельдь.
Дунайка продается на Столичном рынке Киева, в Одессе и Измаиле, но не факт, что вам не продадут стандартную сельдь. Помните об опыте рыбаков, которые идут на промысел только в мае.
Дунайская селедка что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
ИСТОРИЯ СЕЛЬДИ
Когда-то сельдь была, вероятно, самой распространенной рыбой в мировом океане, и особенно многочисленным было ее поголовье в холодных водах, омывающих северо-запад Европы.
Древние римляне не были особыми ценителями рыбы, но зато пищевая культура англосаксов основывалась именно на рыбе, преимущественно сельди.
В Англии селедку ловили сетями уже в 6-ом веке нашей эры.
В последующие столетия селедка составляла основу рациона среднего европейца.
Как это ни странно, сельдь сыграла также огромную роль в истории западного христианства – ее ели в дни Великого и прочих постов.
Гигантский спрос на селедку в средневековой Европе способствовал появлению на свет голландской империи. Город Амстердам, как говорит известная поговорка, создан на костях селедки – ведь именно голландцы с их предприимчивостью удовлетворяли спрос постящихся европейцев на рыбу.
Впрочем, селедка сыграла злую шутку с религиозными обычаями. Предполагается, что воздержание от мяса должно способствовать укрощению плоти, дабы все помыслы обращались к возвышенным размышлениям.
Но в 17 веке один французский врач, который обследовал постящихся, обнаружил у них повышенное сексуальное влечение. Разобравшись с тем, чем питались эти люди во время поста, медик пришел к заключению, что виновником греховных помыслов стала селедка.
Что же касается собственно селедки, то любовь к ней оказалась не подвержена времени, и с годами способы приготовления этой рыбы становились все более утонченными. Говорят, что в наши дни существует столько рецептов блюд из сельди, сколько есть дней в году. Ее солят, маринуют, коптят, а также едят сырой – последнее изобретение приписывают голландцам.
А вот в соседней Бельгии предпочитают салат из копченой сельди с вареным картофелем. Немцы обогатили мировую кулинарию селедочными рулетами – рольмопсами.
Коптить селедку первыми научились англичане. В 19 веке сандвичи с копченой сельдью считались великосветским угощением, которое подавали в дворянских домах к чаю. В ХХ веке, однако, сельдь демократизировалась, и до второй мировой войны ее продавали на улицах Лондона прямо из бочек по одному пенсу за полдюжины. С наступлением более зажиточных времен англичане поостыли к селедке.
В Скандинавии приготовление маринованной селедки стало своего рода национальным спортом – производители соревнуются в изобретении все более невероятных рецептов. Сельдь маринуют с вишней, эстрагоном, хересом, и даже индийским карри.
В Швеции изобретательность местных кулинаров породила селедочный пирог, в котором начинка из молотой сельди соседствует с грецкими орехами, икрой, финиками, лесными ягодами, шафраном и розовой водой.
11 ФАКТОВ О СЕЛЕДКЕ
Селедка на лыжах, взрывающаяся селедка, к чему снится селедка и ухо от селедки
1. Человеку, который подарил миру селедку, установлен памятник. До XV века ее никто есть не мог: она горчила. А потом рыбак Виллем Якоб Бойкельзоон из деревни Биерфлинт догадался удалить у нее жабры — тут-то и случилась гастрономическая революция: выяснилось, что вся горечь концентрировалась именно в жабрах, а без них селедка произвела фурор и покорила Голландию.
2. Джозеф Хеллер назвал главу своей книги «Роль селедки в истории человечества». Логика писателя такова: благодаря селедке в Голландии появилась процветающая национальная экономика, страна вышла на мировой рынок и обеспечивала товарами пол-Европы, вскоре после этого, в 1600 году, голландские оптики изобрели телескоп, а через шесть лет родился Рембрандт.
3. В 1997 году на чемпионате мира по лыжным видам спорта в Тронхейме произошла следующая история с Алексеем Прокуроровым. Спортсмену не повезло с погодой: держащие смазки на лыжах подмерзли, скольжения не было — нужно было что-то придумать. В конце концов спортсмен, по подсказке ушлых тренеров, взял селедку, повозил ею по поверхности лыж, защитив тем самым мазь от подмерзаний, — и взял золото!
4. Из сельди делается сюрстремминг — шведский национальный продукт, деликатес с самым отвратительным запахом на свете, хуже даже, чем знаменитый вонючий фрукт дуриан. По сути дела, сюрстремминг — это забродившая селедка. В XVI веке во время военных действий в Швеции стало катастрофически не хватать соли. Но отказываться по этому поводу от селедки шведский народ не собирался. Сельдь стали засаливать экономно: тут нарушился процесс консервации, продукт начал бродить и издавать мерзейший запах. Но не так-то просто напугать шведов — ели квашеную селедку как миленькие, а после сюрстремминг и вовсе был введен в ранг деликатеса.
Между тем для того, чтобы иметь дело с сюрстремминогом, надо обладать поистине нордической выдержкой. Консервная банка с этим продуктом имеет обыкновение взрываться в тот момент, когда ее открывают, и обдавать всех вокруг зловонной жижей. После этого те, кто остался в живых, зажимая нос, едят мерзкие шматочки селедки, заедая картошкой и запивая пивом. Обычно вся эта гастрономическая феерия не выходит за пределы Швеции — многие авиакомпании запрещают провоз сюрстремминга как вещества взрывоопасного.
5. В живом журнале существует сообщество любителей селедки.
6. Люди говорят: «Как сельди в бочке», «Угадай, что это: зеленое, висит на стене и пищит. Селедка!», «Селедка любит плавать в водке».
7. День селедки празднуют по всем Нидерландам. Первый бочонок харринга, по традиции, дарят королеве Беатрикс, а потом устраивают благотворительный аукцион, концерты, песни, пляски и народные гулянья. Поближе к нам, в Калининграде, тоже завели такой праздник: устраивают гала-концерт «От нотки до нотки — все в честь селедки».
8. Сонник говорит нам: есть селедку во сне — к легкомысленным поступкам, о которых потом придется пожалеть. Ловить селедку сетями — вы готовы попасться на обман, соблазниться ложными посулами. Вас угощают селедкой — хотят обмануть. Вы угощаете — сами собираетесь совершить бесчестный поступок. Вам придется расплатиться за него с лихвой.
9. Селедочная битва — важный эпизод Столетней войны. Французы напали на обоз, доставлявший английским войскам селедку. Англичане ловко воспользовались сельдяными бочонками как прикрытием — и сперва отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов. Сами потом говорили: «Что б мы делали, если б не селедка?!».
10. Ucho od śledzia — ухо от селедки — лейтмотив фильма отличного польского фильма «Ва-банк». Реплика сопровождается соответствующим жестом и означает нечто среднее между: «Хрен тебе!» и «Ну что, съел?!»
11. Рецепт. Бисмарк, говорят, однажды велел кормить солдат селедкой — дескать, дешево и сердито. Говорил на самом деле или нет, неизвестно, а некий предприимчивый рыбопромышленник тут же запатентовал название маринованной сельди Schlosskase Bismarck — и нажил на ней состояние.
Бисмарк вообще куче блюд дал свое имя, сам того не желая. Селедка по-бисмаркски — это скучновато: просто замариновать филе уксусом, и все. А можно попробовать модифицировать рецепт. Замочить филе селедки в холодной воде часа эдак на четыре, затем вынуть, промокнуть салфеткой, уложить в контейнер на слой тонко нарезанного белого лука. Сверху — слой тонко нарезанной антоновки. Подогреть белый винный уксус и размешать в нем пол-ложки гречишного меда. Бросить пару можжевеловых ягод, пару горошин белого перца, можно лавровый лист (если детский сад не отшиб вам к нему охоту). Залить селедку маринадом — и в холодильник, ну хотя бы на день, лучше на два. Есть с холодной сметаной. С чем пить — на ваше усмотрение.
Селедки бывают разные: норвежская, голландская, атлантическая, дальневосточная сельдь иваси (хотя она во-первых, мелкая, а во-вторых, не сельдь. Биологически это сардинопс, родственник сардинки, а сельдью прозвали за обилие), гениальная дунайская сельдь (нежная, вкусная и жирная, хоть на хлеб ее мажь).
КАКУЮ СЕЛЕДКУ ПОКУПАТЬ НЕ СТОИТ
Вот признаки того, что с селедкой что-то не так:
— Фуксин – красный слизистый налет мажущей консистенции. Бывает от неправильного хранения и нарушения технологии посола (соль, зараженная галофильными бактериями).
— Белый налет – это от скверной соли с примесью балластных веществ. Вкус у них непонятно какой, так что сами понимаете…
— Омыление – грязно-серый вязкий налет. Это уже начал разлагаться белок…
— Окисление жира – неестественно-желтый цвет жира, верный признак плохого хранения. Правильная селедочка сохраняет блеск, неправильная – тусклая.
— Загар – красные пятна около позвоночника. Это кровь – рыбка просто не дозрела и не просолилась.
Запашок аммиака – раньше всего он появляется у жабр. Эта рыба уже гниет, она и на вкус горьковата, но лучше ее не пробовать.
— Мясо не упругое, при растирании между пальцами превращается в тесто, кожа не снимается большими пластами – эту рыбу можно было есть, но очень давно.
— Селедка явно больше своих товарок по партии – значит, и всякой гадости типа тяжелых металлов больше накопила. Пусть ее жадины едят.
КАК СЕЛЕДКУ ЕЛИ, ЕДЯТ И БУДУТ ЕСТЬ
Во всех трактирах Российской империи достаточно дело крикунуть половому: «Рифму!», и он немедленно нес тебе водки и селедки.
А те, кто считает рюмку водки выстрелом в желудок, несомненно должны приготовить для такого снаряда пыж. Нанижьте на вилочку кусочек картошки, и наколите той же вилочкой кусочек селедки. Вот он пыж! Одна из лучших закусок во всех смыслах, и в гастрономическом, и в медицинском, ибо вареная картошка уменьшает действие спирта.
Острота и пикантность вкуса однозначно определили селедку в аппетайзеры, и коронное место для нее в нашей трапезе – самое начало, для вкуса, по-немецки «for Schmack». Намажешь на хлеб немного форшмака, селедочного паштета с лучком, яблочками, маслом и яйцом – и аппетит не просто придет, а на рысях примчится!
А некоторым больше нравится сельдь «под шубой» из свеклы и тех же лука, картошки и яблочка – верная подруга среднего класса, уступающая по массовости на праздничных столах разве что салату «Оливье из тазика». Кстати, в оливье вместо колбасы и мяса порой клали селедку и получался нежнейший салат «Рассолс», прибалтийская новинка, как и многие блюда из селедочки.
Вкуснее всего селедка слабосоленая, но хранится она недолго. Среднесоленую уже стоит перед подачей на стол вымочить в молоке или чайной заварке часа три. Сильносоленую еще до молока надо хорошенько вымочить в воде. Зато уж потом вкус будет – пальчики оближете! Чтоб не пахли…