Дурум что это такое польза и вред

Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum

За свою историю человечество научилось возделывать и использовать для своих нужд большое разнообразие зерновых культур. В их перечне пшеница занимает ведущее место. Определённые трудности представляет культивирование пшеницы твёрдых сортов. Для выращивания зерна хорошего качества необходим особый климат: жаркое и сухое лето. Этим требованиям удовлетворяют Южная Америка, Канада, Казахстан. Страны Европы закупают твёрдые сорта у этих крупнейших поставщиков. Особенно охотно импортирует такую пшеницу Италия. Итальянцы производят из неё множество различных видов макаронных изделий, по своим особым рецептам с добавлением оливкового масла.

Мука с маркировкой Durum отличается грубым помолом, желтоватым цветом и большим содержанием глютена – вещества, которое делает тесто упругим и эластичным.

Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum

Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum составляет 344 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки из твёрдых сортов Durum

Производитель отмечает содержание в пшеничной муки из твёрдых сортов Durum активных микроэлементов: селена, йода, меди, калия, кальция, хрома; витаминов: E, C, B5, D, P. Каротин, который содержится в муке, придавая ей желтоватый оттенок, очень полезен для зрения.

Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum

Из пшеничной муки твёрдых сортов Durum делают кус-кус, макароны, лапшу, некоторые виды манной крупы, пекут пироги, делают пиццу, лепят пельмени. Некоторые кулинары составляют смеси с добавлением пшеничной муки Durum (калоризатор). Они выпекают хлеб, булочки, пряники, всевозможные печенья. Полакомиться этими вкусностями могут и взрослые и дети.

Источник

Особые свойства муки из сортов твердой пшеницы – дурум

Итак, всё по порядку. Давайте разберемся, чем же, всё-таки, отличается мука дурум от муки из сортов мягкой пшеницы и в чём же заключаются её особые свойства.

Известная под названием дурум, твердая пшеница, имеет некоторые отличия от пшеницы мягкой.

Зерно мягкой пшеницы:

имеет по сравнению с видом дурум меньшие по размерам зернышки, они имеют меньший специфический вес и легче измельчаются при помоле. При их помоле мы получаем, в основном, мучную фракцию и меньше крупчатой. Если идёт речь о муке «высший сорт» (по зольности максимум 0,55%), то это продукт имеет достаточно белый цвет, с совсем легко заметным бежевым и молочно-желтоватым оттенком. Мука, получаемая после помола зерна сортов мягкой пшеницы (soft wheat flour), в основном, используется для производства хлеба и хлебных изделий, для производства кондитерских изделий, снеков, соломки, пиццы, пирогов и прочей выпечки.

Зерно твёрдой пшеницы:

имеет зёрнышки более крупных размеров, более стекловидные, янтарного цвета и имеющие больший специфический вес. После помола этого вида пшеницы мы получаем, в основном, крупчатую фракцию и меньше мучнистой. Конечный продукт первичного помола твердой пшеницы (дурум) являет собой манку, имеет интернациональное коммерческое название «durum wheat Semola» и используется, в основном, для производства пасты и макаронных изделий. Если же повторно перемолоть Semola, то мы получим манку с более мелкими размерами частиц. Этот продукт имеет название Semola rimacinata или интернациональное название “remilled durum wheat Semolina”. Полученная таким образом манка двойного помола зерна сортов твёрдой пшеницы, будем называть её мукой дурум, представляет собой «муку», состоящую из очень маленьких по размеру крупяных частичек, она имеет очень ярко выраженный желтый цвет, и это является одной из её качественных характеристик.

Сравнивая нижеперечисленные примеры, мы сможем иметь лучшее представление о крупности частиц муки мягкой пшеницы и муки дурум.

Источник

Ликбез от Imperia: мука из твердых и мягких сортов пшеницы

Пшеница и продукты из нее — один из богатейших источников витаминов, полезных минералов и аминокислот для человеческого организма. Более того, некоторые аминокислоты, имеющиеся в составе этого злака – лизин, триптофан, фенилаланин и пр. — незаменимы и неизменны. То есть, они не синтезируются организмом, а должны поступать в достаточном количестве извне. Вот только, как и в случае с шоколадом, пшеница пшенице рознь. Можно съесть квадратик качественного черного шоколада с высоким содержанием какао, получив максимум удовольствия и пользы. А можно слопать целую плитку из низкосортного сырья – и никакого удовольствия, лишь лишний сантиметр на талии. Похожая история и с мукой. Полезный шоколад – это мука из твердых сортов пшеницы, плитка – мука из зерна мягких сортов. Какую выбрать и как с ней работать — ликбез от ведущего производителя итальянских тестораскаток и лапшерезок Imperia.

Imperia знает: что такое твердое зерно и чем оно богато?

Твердая пшеница – это особый сорт злака, отдельный вид растения с собственным названием — Triticum DURUM. Мука из него чаще всего крупного помола: не привычная пыль, а вполне ощутимые крупицы, чем-то напоминающие традиционную манку. Называется такой помол Semola, что в переводе с итальянского значит «отруби». Именно поэтому на таре с мукой из зерен твердых сортов очень часто можно встретить это загадочное «Дурум» и «Семола». Как видите, это просто отсыл к сорту зерна и степени его помола.

Увы, только 10 проц. от общемирового объема выращенной пшеницы приходится на твердые сорта. Они довольно прихотливы и требуют особых условий произрастания. Им требуется континентальный климат: сухой и относительно теплый. Поэтому главными импортерами Дурума выступают Аргентина, Канада и США. А вот погодные условия Европы и стран СНГ идеальны для мягкой пшеницы. Поэтому 95 проц. муки в магазинах Росси и других стран постсоветского пространства из пшеницы мягких сортов.

Полезные минералы, сложные углеводы и клетчатка

Итак, чем же так хорош Дурум? В первую очередь, зерно твердых сортов и, соответственно, муку из него, отличает специфическая форма крахмала. Здесь он представлен в виде кристаллов, которым не страшна термическая обработка. Следовательно, крахмал легко усваивается организмом, задерживая белок и восполняя силы. В мягкой пшенице крахмал аморфный. И главная его функция – добавлять лишние килограммы.

Дальше – больше. Дурум содержит в разы больше белка, чем мука из мягкой пшеницы. Одна порция пасты из твердых сортов на четверть восполняет суточную потребность в белке!

Растительные жиры в составе твердых зерен пшеницы – ненасыщенные. Именно такой жир крайне необходим коже. Он делает ее гладкой и эластичной. А клетчатка, которой в Дуруме тоже в разы больше, чем в мягкой пшенице, выполняет роль «дворника» в организме, выметая шлаки, налаживая пищеварение и поддерживая сердечно-сосудистую систему.

Углеводы, которых так боятся все приверженцы правильного питания, в составе Дурума тоже полезные – сложные, с низким гликемическим индексом. Что это значит? Когда в организм попадают простые углеводы (свежая выпечка, картофель и пр.), поджелудочная железа начинает активно вырабатывать инсулин для их расщепления. Как результат, повышается содержание сахара в крови, образуется избыток энергии, который отправляется в «закрома», то есть в дополнительные килограммы. Сложные углеводы с низким гликемическим индексом расщепляются дольше. Следовательно, поджелудочная не работает на износ, инсулин вырабатывается дозировано, энергия расходуется по мере поступления.

Но, пожалуй, главное, что отличает твердое зерно от мягкого – высокое содержание клейковины. Если говорить не научным языком – это то, что не позволяет пасте из Дурума развариваться в процессе приготовления.

И напоследок, уж совсем невероятные факты. Регулярное потребление блюд из муки твердых сортов пшеницы снимет стресс, снижает риск заболевания раком и благотворно влияет на работу сердца. Так на организм действуют комплексные углеводы, клетчатка и витамин В1 в составе Дурума. А аминокислота триптофан в составе твердого зерна – естественное лекарство от бессонницы и депрессии.

Дурум хорош, да не во всем

Казалось бы, если мука из твердых сортов пшеницы так полезна, почему бы не бросить все силы на выращивание Дурума, и не готовить исключительно из нее? Все не так просто. Повышенное содержание клейковины, особая форма крахмала и прочие полезные свойства твердого зерна работают против него, когда дело доходит до готовки. В чистом виде мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для приготовления пасты и любых макаронных изделий. Тесто получается эластичное, гладкое, тугое. С ним довольно сложно работать вручную. Поэтому в каждой итальянской семье, где уважают домашнюю пасту, есть лапшерезка.

Полезная рекомендация: тестораскатка Imperia

Здесь позволим себе сделать небольшое отступление. Вы же знаете, тестораскатки – это наша страсть. И мы очень хотим, чтобы на кухне каждой хозяйки появилась лапшерезка итальянского бренда Imperia. Поверьте, испытав однажды, Вы полюбите ее навсегда. Абсолютно все лапшерезки Imperia — будь то самая бюджетная механическая Sfogliatrice 162 или производительная PastaPresto 700 — просты в эксплуатации, неприхотливы в уходе, безупречны в плане дизайна и практически вечны. Все модели тестораскаток Imperia выполнены из сертифицированной хромированной стали премиум класса, имеют самосмазывающиеся оси и втулки. Каждая модель лапшерезок Imperia имеет регулируемую ширину валков. Следовательно Вы сами сможете контролировать желаемую толщину раскатанного теста.

И, естественно, все модели тестораскаток Imperia совместимы с насадками производителя. То есть, при желании, Вы сможете приобрести (если они не идут в комплекте) насадки для приготовления феттуччине, паппарделле, тальятелле и даже равиоли. Настоящая итальянская паста из твердых сортов пшеницы станет любимым блюдом Вашей семьи, мы уверены. А вы полюбите ее готовить с пастамышиной Imperia.

Хозяйке на заметку: просто смешайте муку

Но возвратимся к муке. Сдоба из семолы не будет такой нежной и пышной, как из молотых зерен мягкой пшеницы. Воздушный домашний хлеб, слоистые хрустящие круассаны, ароматные синнабоны, пасхальные куличи, невесомые бисквиты и даже пряное печенье невозможно испечь без привычной белоснежной муки высшего сорта. Но, опытные хозяйки знают одну хитрость. Чтобы обогатить выпечку белком, клетчаткой, полезными минералами, к муке высшего сорта добавляют муку из твердого зерна. Иногда, если позволяет рецептура, муку смешивают 1:1, но чаще достаточно и 30 проц. Дурма, чтобы сдоба стала полезной, не утратив при этом свою пышность.

Источник

печенюшка: Вкусняшки с мукой-крупкой из твердых сортов пшеницы (дурум)

Отзыв

13 5

Добрый день, экоголики-любители вкусно поесть!

Сегодня хочу рассказать о муке, которая в российских магазинах появилась относительно недавно. В Москве сейчас ее проще всего купить в магазинах ВкусВилл в шаговой доступности, а также в гипермаркетах и интернет-магазинах, надеюсь, и в ваших городах ее тоже не сложно найти. Речь идет о муке-крупке из твердых сортов пшеницы дурум.

Если честно, с этой мукой я знакома давно, т.к. жизнь сложилась так, что еще со студенческих лет я регулярно бываю в нескольких европейских городах, где эта крупка активно используется в выпечке. Во многих странах она продается под названием «семолина». И в то время, как все в чемоданах везут сувениры, я до появления муки-крупки в Москве самым натуральным образом везла пару килограммчиков с собой сюда .

Отзыв этот я пишу с двумя целями. С одной стороны, я надеюсь, что смогу подсказать пару рецептов, которые будут полезны для тех из вас, кто уже давно «подружился» с этой мукой. А с другой стороны, добавлю смелости тем, кто до этого боялся ее использовать в привычных блюдах . Если честно, я и сама обычно пользуюсь стандартными продуктами, п.ч. с двумя детишками времени на эксперименты нет, поэтому для меня важно, чтобы тесто взошло, чтобы те или иные печеньки были мягкими или наоборот, хрустящими, чтобы просто элементарно все получилось таким, каким ты ожидаешь. Когда за твоей спиной во время готовки постоянные вопросы «ну когда уже?!», других вариантов быть не должно .

Мука-крупка представляет собой что-то среднее между обычной мукой и манкой. Она крупнее привычной для нас белой муки, но мельче, чем манная крупа. Поэтому не набив руку, ее прям сразу и не добавишь в тесто .

Почему мука из сорта дурум полезна? Это вид пшеницы, богатой клейковиной. А также по сравнению с обычной белой мукой в ней больше клетчатки и витаминов, поэтому она полезна для пищеварения и подходит для диетического питания . И вообще в целом булочками из твердых сортов пшеницы вы насыщаетесь сильнее, т.е. вы проголодаетесь позже, чем после потребления выпечки из белой муки. И уровень глюкозы у вас не подскочит так резко, как при приеме продуктов с использованием обычной муки. А еще мука из Вкус Вилл смолота на каменных жерновах. При таком способе помола она не так сильно нагревается, как на металлических мельницах и меньше подвергается окислению. Срок хранения 6 месяцев. Стоимость 66 рублей за 500 г. С акцией «любимый продукт» и «разнообразное питание» ее цена около 50 рублей.

Упакована она надежно, в двойной бумажный пакет: снаружи в коричневый крафтовый и внутри в белый, более тонкий.

Что я готовлю из этой муки? Некоторые блюда я готовлю только с ней, тут преимущественно речь идет о выпечке для детей. Например, творожное печенье .

Более диетический вариант готовится из

Все продукты должны быть комнатной температуры. Творог желательно брать однородный, без больших крупинок.

Все перемешиваем (если забыли заранее вынуть масло из холодильника, его можно растопить), раскатываем толщиной в 2-3 мм, вырезаем круги, насыпаем посередине немного сахара и склеиваем две противоположные стороны круга посередине (сахар лучше всего класть в 1/3 заготовки, чтобы края хорошо склеились внутри круга). Выпекаем при 190-200 градусах минут 15.

Второй вариант калорийный, но зато в нем нет яиц , а для кого-то это очень важно. Думаю, это печенье многим из вас знакомо с детства.

Моя дочка очень любит мне «помогать», а с крупкой деткам лепить гораздо удобнее, п.ч. мука не распыляется, и тесто более послушное, маленьким ручкам его проще раскатывать. При варке тесто не разваливается, пельмешки и вареники не склеиваются .

Замечательные вафельки получаются из крупки и творога в мультипекаре.

Рецепт очень простой.

250-300 г однородного творога,

50 г растопленного сливочного масла,

2 ст. ложки тростникового сахара (я делаю без него, просто потом сверху поливаем вареньем или сгущенкой),

перемешать ложкой или блендером и выпекать в мультипекаре минут 15.

Лапшу я теперь тоже готовлю из этой же муки. Мой рецепт: 1 стакан муки, 1 яйцо, 0,5 ч.л. (или меньше) соли. Ничего не разваривается, суп очень вкусный и на второй день. Дети едят его с большим удовольствием.

Готовлю я их на сухой сковороде (бывает, что для первой партии смазываю кокосовым маслом), ничего не прилипает, переворачивать очень легко. Оладьи получаются упругие, средней пышности, мы их очень любим. Рецепт очень примерный.

0,5 ч.л. соли (мы в семье привыкли к пресной еде, поэтому ориентируйтесь на свой вкус)

В кефир добавляем соду и перемешиваем. Ждем появления пузырьков (мин. 15-30). Потом добавляем остальные продукты. Тесто должно быть как густая сметана.

В другие блюда муку-крупку я добавляю примерно в соотношении 1/3 . Например, чтобы блины из полбяной или цельнозерновой муки точно не прилипли, я добавляю в тесто крупку. Мой любимый рецепт «дырчатых» блинов такой.

— 500 мл молока
— 2 яйца
— 1 чайная ложка разрыхлителя
— 150 г муки-крупки

— 200-250 г полбяной или цельнозерновой пшеничной муки

— 1 чайная ложка соли

— 1 стакан кипятка
— 7 столовых ложек растительного масла
Готовим тесто:
Пол литра молока и 2 яйца взбить венчиком. Добавить ложку разрыхлителя и муки столько, чтобы получилось тесто, как на оладьи. Я беру 2 части полбяной или цельнозерновой пшеничной муки и 1 часть крупки. Затем вылить 1 стакан крутого кипятка, перемешать. Вместо воды частенько использую сыворотку от домашнего творога. Добавить 7 ложек растительного масла. Тесто готово! «Жарю» я блины на сухой сковороде.

Итальянцы очень любят эту муку и готовят с ней пиццы и пасты .

500-600 г муки (я беру половину цельнозерновой пшеничной или полбяной, а половину обычной белой и крупки, раскатываю только с крупкой)

3 ст. ложки оливкового масла

0,5 чайной ложки соли

Начинка на ваше усмотрение

Для приготовления теста перемешайте 3 вида муки. Насыпьте ее горкой, сделайте посередине ямку и покрошите туда свежие дрожжи (к дрожжам я отношусь нейтрально. Считаю, что мы в семье едим мало «обычного» хлеба, а в небольших количествах дрожжи, наверное, никому не навредят. Но все равно при случае стараюсь покупать бездрожжевую выпечку. А еще я только-только начала экспериментировать с закваской, как-нибудь поделюсь рецептами, оказывается, это совсем не сложно). Добавить немного теплой воды и размять руками. Добавить оливковое мало и соль. Замесить мягкое тесто, все время захватывая муку от края в дрожжевую массу, постепенно добавляя воды. Тесто месить примерно 10 минут, пока оно не станет мягким и эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Крупка тут очень к месту. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа (миску заранее смазать оливковым маслом, чтобы ничего не прилипло ), оно должно увеличиться в 2 раза. Я ставлю в духовку на 40-50 градусов. Теперь тесто нужно разделить на 4 части и раскатать.

Дождаться, чтобы лепешки немного поднялись (минут 30) и наконец выложить на них начинку. Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке при 200 градусах.

Свой любимый банановый кекс я теперь тоже готовлю с добавлением крупки (его рецепт вы тоже найдете в моих отзывах).

Вообщем, очень рекомендую эту муку, она точно ничего не испортит! Всем продуктивного дня и приятного аппетита !

Источник

Польза муки из твердых сортов пшеницы дурум и что это такое, как применять

Мука вида дурум – что же это такое? Данный вопрос интересует многих. По сути, это мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Этот продукт стал пользоваться спросом в начале прошлого века, хотя его история началась намного раньше. Пшеница этого сорта отличается крупными и очень твердыми зернами янтарного оттенка. Муку из нее чаще всего используют для производства макарон.

Что такое дурум?

Этим термином часто называют твердые сорта пшеницы. В их составе присутствует много клейковины. Такие зерна относят к элитным разновидностям культуры, так как они имеют много преимуществ. К главным плюсам относят высокую плотность, крупные размеры и большое содержание белков. Эти показатели важны при производстве хлебобулочных изделий и макарон.

Хлеб, изготовленный из муки твердых сортов, получается более вкусным и лучше усваивается. Это обусловлено высокой пищевой ценностью сырья. Макароны, сделанные из муки дурум, считаются более качественными. Даже после термической обработки они сохраняют свою форму.

Эта разновидность культуры отличается быстрым ростом и имеет приятный вкус. Однако для полноценного развития растения ему требуется теплый и питательный грунт.

История окультуривания и возделывания

Достоверные сведения о происхождении пшеницы твердых сортов отсутствуют. Однако эксперты в этой сфере уверены, что яровые сорта произошли от 3 диких злаков, которые росли в Южной Европе, Малой Азии и Северной Африке. Помимо этого, растения, которые были введены в культуру древними людьми, все время менялись под влиянием внешних факторов. Как следствие, удалось сформировать определенное разнообразие сортов пшеницы.

Окультуривание твердых разновидностей произошло приблизительно за 4 тысячи лет до нашей эры. В России растение стали выращивать в девятнадцатом веке. Впервые культуру посадили на Кавказе. В то время наиболее популярным видом твердых сортов были яровые культуры. Сегодня же возделывают и озимые аналоги растения.

Польза и вред

Мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы, считается наиболее полезной. Она включает много белка, клейковины, жиров и сложных углеводов. Продукты, изготовленные из муки дурум, не провоцируют набора веса и не приводят к увеличению содержания глюкозы в крови.

Помимо этого, продукт включает следующие компоненты:

В муке дурум присутствует много важных для людей минералов. К ним относят калий, кальций, натрий, марганец, фосфор. Это далеко не полный список ценных веществ.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшим вариантом муки дурум считается продукт итальянского производства. Именно в этой стране ее используют чаще всего. Основой этой кухни считаются паста и макароны.

В странах СНГ

В этих странах чаще изготавливают муку из мягких сортов. Твердые менее популярны, однако они тоже встречаются. К наиболее популярным вариантам относятся:

Твердые сорта становятся все популярнее. Однако большую часть полей стран СНГ все же засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука дурум представляет собой главный ингредиент большинства итальянских блюд. Ее используют не только для производства пасты и макарон. Продукт часто применяют для выпекания хлеба, приготовления каш и кондитерских изделий.

На разновидность итальянской муки влияет степень помола:

Как правильно применять дурум

Традиционно пшеничную муку дурум применяют для изготовления домашней пасты и макарон. Однако, в зависимости от степени помола, ее допустимо использовать для выпечки хлеба, пирогов и прочих изделий.

Мука считается прекрасным загустителем соусов. В качестве примера стоит привести известный соус бешамель, который применяется для приготовления лазаньи.

В муке из твердых сортов содержится много ценных элементов, и она не приносит вреда здоровью. Потому продукт разрешается добавлять в диетический рацион и в питание диабетиков.

Правила выбора

Для выбора качественного продукта важно учитывать следующее:

Если продукт продается в упаковке, ее требуется внимательно осмотреть. Важно, чтобы пачка была целой. На ней непременно должны присутствовать сведения о составе, массе, сроке хранения.

Особенности хранения

Специалисты не советуют хранить муку больше 3 месяцев. По истечении этого срока она становится плотнее и приобретает неприятный затхлый аромат. При стабильной температуре в помещении продукт способен сохранять свои характеристики на протяжении 6 месяцев.

Мука дурум – очень полезный продукт, который изготавливают из твердых сортов пшеницы. В нем присутствует много ценных компонентов, которые благоприятно отражаются на состоянии человеческого организма.

Источник