Двойные сливки что это такое
Navigation
Функция поиска
«Двойные сливки»: идеальный десерт из Швейцарии
«Двойные» или «жирные» сливки, традиционно изготавливаемые в швейцарском молочно-сырном регионе Грюйер, являются, наверное, одним из самых известных за рубежом объектов швейцарского кулинарного экспорта. Недавно в городе Грюйер прошел первый в Швейцарии и мире фестиваль десертов, в центре которого, по понятным причинам, находились именно «двойные сливки». Мы побывали на этом празднике изысканного гурманства.
Получила профессию фоторедактора в Швейцарской школе журналистики (MAZ) в Люцерне. С 2000 года работала фоторедактором в различных СМИ и в качестве фрилансера. С 2014 года – в SWI swissinfo.ch.
Регион Грюйер (Greyerzerland) в кантоне Фрибур знаменит не только своим замком «Schloss Greyerz», но и давними традициями переработки молока в самую изысканную продукцию. Но если грюйерский сыр весьма неплохо известен за рубежом (а сегодня больше, чем когда-либо, ведь швейцарский сыр не входит в список европейских продуктов питания, запрещенных в России), то другой «флагман» местной молочной промышленности все еще незаслуженным образом остается в некоторой тени. Речь идет о так называемых «жирных» или «двойных сливках» («Doppelrahm» / «Crème double») по меньшей мере с 45-процентной долей содержания жира.
Продукт этот очень нежный и деликатный, долгой транспортировки не выдерживает, а потому лакомиться им лучше всего сразу на месте. Не говоря уже о том, что число блюд, готовящихся на основе «жирных сливок», почти не поддается исчислению, начиная от выпечки традиционных швейцарских меренг (безе) и шипящих на сковородке шампиньонов в сливочном соусе, заканчивая исконным фрибургским «супом из деревенского шале» («Hüttensuppe»): все эти и многие другие блюда можно было продегустировать этим летом на празднике «двойных сливок», организованном в Грюйерском замке на радость многочисленным «грюйерчанам» и гостям этой сырно-молочной столицы центральной и западной Швейцарии.
Организаторы фестиваля надеялись войти в книгу рекордов Гиннеса, изготовив самую большую в мире меренгу. Погода, правда, имела на тот день иные планы, поэтому попытку установить-таки мировой рекорд было решено перенести на следующий, 2017-й, год. Кстати, по итогам фестиваля организаторы посчитали, что в общей сложности гости праздника употребили 40 литров сытнейших «двойных сливок», более 1000 ягод малины и столько же клубники, а все съеденные меренги, будучи выстроенными в цепочку, образовали бы линию длиной в 300 метров. Чем не рекорд?
Показать больше
Темы народного референдума в Швейцарии 28 ноября 2021 г.
Швейцарцы – единственный народ, голосующий на тему антиковидных законов.
Каковы же итоги? «Все было прекрасно, даже несмотря на плохую погоду и дождь», — говорит Анн Гранжирар (Anne Grandgirard) из Управления по курортному делу и туризму администрации города Грюйер. «Праздник превзошел все наши ожидания. Кажется, людям очень понравилось! Они разъехались по домам сытыми, довольными, с приятными воспоминаниями!».
Фото: Эстер Унтерфингер / Ester Unterfinger, текст и звук: Исла Бахат / Islah Bakhat, перевод на русский и адаптация: Людмила Клот, Игорь Петров, swissinfo.ch.
Эта статья была автоматически перенесена со старого сайта на новый. Если вы увидели ошибки или искажения, не сочтите за труд, сообщите по адресу community-feedback@swissinfo.ch Приносим извинения за доставленные неудобства.
Комментарии к этой статье были отключены. Обзор текущих дебатов с нашими журналистами можно найти здесь. Пожалуйста, присоединяйтесь к нам!
Виды сливок
Тема нашего сегодняшнего рассказа — сливки.
До изобретения сепаратора в 1878 году молоко отстаивали в течение 12-24 часов, а затем «сливали» с него сливки. И все. Снятое молоко отправлялось в употребление своим путем, сливки — своим. А поскольку в пушкинскую эпоху заимствованные у англичан «традиции» русского чаепития были доступны далеко не всем, то и само слово «сливки» стало постепенно восприниматься как продукт дорогой, благородный и предназначенный только «сливкам» общества. В остальном же сливки шли не в чай, а в переработку — на масло, сметану, а позже и на сливочное мороженое.
Что такое сливки
Итак, постулат первый: сливки — это всего-навсего концентрат молочного жира. Уже через час после дойки в сыром молоке естественным путем образуется заметный слой сливок и создается видимость расслоения. Только видимость! Эмульсия при таком «расслоении» не разрушается, и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы — просто крупные шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Если молоко сразу после дойки быстро охладить и не беспокоить, то уже через сутки объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.
Необходимость охлаждения молока связана с тем, что жировые шарики могут свободно подниматься на поверхность, пока молоко свежее — скисшее молоко сгущается, и подъем шариков прекращается. Поэтому в деревнях крынки с молоком ставили в деревянные бадьи с холодной водой или на ледник в погребе. Ныне такой способ явно устарел — теперь для отделения сливок используют сепаратор, однако сам принцип сепарирования нашим предкам был известен гораздо раньше. Ну, может быть, не совсем нашим — древние китайцы, например, к глиняному горшку с молоком привязывали веревку, раскручивали посудину как можно быстрее и получали требуемое. Все, что касается естественного отделения сливок, вообщето справедливо лишь для не гомогенизированного молока.
Из подавляющего большинства «современного» коммерческого молока, которыми пестрят все витрины для дорогих магазинов, получить сливки естественным путем вообще невозможно, поскольку оно в большинстве своем является гомогенизированным. Современные молокозаводы гомогенизируют молоко именно для того, чтобы предотвратить его расслоение при хранении. Вот вам научно-популярное описание этого процесса: Гомогенизация — процесс изготовления однородных эмульсий, в частности, молока, которое с большой скоростью пропускают через специальный аппарат (гомогенизатор) с капиллярными отверстиями или узкими щелями с зазором 2-7 мкм. При этом частицы жира раздробляются и распределяются равномерно (гомогенно), а микробы задерживаются на фильтре. В данном случае гомогенизация — это еще и способ холодной стерилизации, без нагревания.
За рубежом к этому вопросу относятся более обстоятельно, хотя в свое время Энциклопедия Брокгауза и Ефрона с сарказмом отмечала: «Как в Германии, так и в России, молочные хозяева пускают большею частью в продажу невысокого качества сливки, гоняясь при производстве главным образом за сравнительно большим их выходом или за качеством остающегося снятого молока, которое, будучи лишь отчасти обезжиренным, легко может быть сбываемо под видом цельного молока».
Разновидности сливок
Хозяев можно понять — бизнес есть бизнес, хотя сегодня положение дел изменилось, и принятые «за бугром» категории сливок частенько ставят в тупик нашего потребителя. Поэтому давайте попробуем разобраться в этой классификации, используя для простоты американскую терминологию как наиболее распространенную. Итак, перечислим принятые в США виды сливок с узаконенным содержанием молочного жира (эта классификация очень похожа на английскую, но содержание жира слегка отличается):
1. Half-and-half cream — смесь молока и сливок, содержащая от 10 до 18% молочного жира. Эти сливки нельзя взбить. Они используются для добавления в каши, во всевозможные мюсли и хлопья, к фруктам и ягодам — например, «клубника со сливками». Но наиболее часто используются для кофе, и поэтому такой продукт иногда так и называют — coffee cream — сливки для кофе. Сливки, приближающиеся к окончанию срока хранения при добавлении в горячий кофе, сворачиваются, образуя крупинки. В принципе в этом еще нет ничего страшного, но это уже напоминание о необходимости их скорой замены. Определить же испорченные сливки легко уже по запаху.
2. Light cream — нежирные сливки, очень похожие на half-and-half, но содержащие 15- 20% жира. Иногда их называют столовыми и кофейными сливками. Они также не могут быть взбиты и обычно используются при приготовлении различных блюд (сладких и несладких) или как дополнение к десертам.
3. Heavy (double) cream — двойные, наиболее жирные сливки, содержащие 36-40% жира. Они легко взбиваются, приобретая плотную и стабильную консистенцию и поэтому широко используются кондитерами. Иногда их называют heavy whipping cream или просто whipping cream.
4. Light whipping cream — сливки для взбивания несколько менее жирные, чем предыдущие, и содержащие обычно 30-36 % жира. При взбивании такие сливки дают еще больший эффект, чем heavy cream, увеличиваясь в объеме до двух раз. Но они легче «двойных» по текстуре и с меньшей вероятностью створаживаются при чрезмерном взбивании. Специально для взбивания «без проблем» выпускаются и сливки с добавлением желатина thickened cream (35 %), которые особенно хорошо держат форму.
Помимо этих основных типов, в магазинах сегодня можно еще встретить Aerosol cream — пастеризованные и чуть подслащенные сливки, упакованные в аэрозольные баллончики. Объем таких сливок при распылении увеличивается в четыре раза, однако быстро опадает. Или Frozen cream — замороженные сливки категории heavy cream, которые пастеризуют, замораживают и продают в виде брикетов. После замораживания-размораживания сливки уже нельзя взбить, и такой продукт используется исключительно для выпечки и соусов.
Двойные сливки из Грюйера: AOP или IGP? |La double crème de Gruyère sera AOP ou IGP?
Автор: Лейла Бабаева, Грюйер, 4. 02. 2021.
Продукт с восхитительным вкусом © gourmandenise.fr
Двойные сливки из Грюйера содержат не менее 45% жира и очень нежны на вкус. Молоко и сыр в Грюйере производят, по крайней мере, с XIII века, но с какого времени здесь выпускают сливки, неизвестно. Существует предположение, что их стали производить, чтобы не выбрасывать «лишнее» сырье, поскольку сыр Грюйер делают из частично обезжиренного молока. Сегодня двойные сливки получают, два раза пропуская молоко через сепаратор, а потом нагревая сливки до 75 градусов на 20-30 секунд и охлаждая до 30-ти. На втором этапе сливки нагревают до 135-150 градусов на 2-6 секунд, а потом быстро охлаждают до 20-ти, что позволяет уничтожить бактерии.
Специалистам ассоциации Terroir Fribourg, занятой продвижением на рынке продуктов из кантона Фрибург, предстоит решить несколько важных задач до того, как вышеупомянутое название будет зарегистрировано в качестве AOP. Прежде всего, следует составить описание продукта с указанием условий и региона производства, пишет журнал Bilan. Затем нужно убедить производителей – мелкие фирмы и крупные компании Cremo и Elsa – в необходимости регистрации AOP. Внести продукт в швейцарский реестр защищенных наименований места происхождения можно, если поддерживающие этот шаг предприятия выпускают не менее половины всего объема сливок, а в их число входят не менее 60% производителей сырья и 60% производителей конечного продукта.
Добавим, что в настоящее время швейцарский реестр содержит 23 защищенных наименования места происхождения (AOP) и 17 защищенных географических указаний (IGP), среди которых валезанский ликер Абрикотин, цугский торт с добавлением криша, масло водуазского грецкого ореха, а также сыры Эмменталь, Аппенцеллер и Грюйер. Швейцарские AOP и IGP находятся под защитой в Евросоюзе с 1 декабря 2011 года, так же как европейские AOP и IGP охраняются в Швейцарии.
Возвращаясь к двойным сливкам из Грюйера, добавим, что их используют во многих рецептах, и расскажем, как испечь пирог. Вам понадобится 80 г сахара, 250 г сливок, 1 чайная ложка корицы и слоеное тесто.
Приготовление: уложить тесто в форму, равномерно распределить на нем сахар, вылить сливки, перемешать их с сахаром, посыпать корицей и отправить в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов. Пирог не всегда получается красивым, но на вкус он превосходен. Приятного аппетита!
Сливки
Сегодня — небольшой, но важный инфопост. Сливки — частый ингредиент, встречается в рецептах самых разных кухонь по всему миру. Они различаются способом пастеризации, жирностью и иногда даже составом, поэтому важно представлять, какой именно продукт к какому блюду подходит. Чтобы не объяснять каждый раз заново, мы решили вынести краткую памятку в отдельную заметку.
Сливки — продукт сепарации жиров из молока. В старину молоко наливали в специальную ёмкость с краном внизу и на какое-то время оставляли отстояться. Жиры всплывали вверх, внизу оставалась более жидкая сыворотка, которую просто-напросто сливали через кран (отсюда и название — «сливки»), а в ёмкости оставалась ценная субстанция, из которой делали сметану и взбивали масло. Сейчас, конечно, процесс автоматизирован, но суть примерно та же — «выловить» и «собрать» молочный жир. Дальше рассмотрим, чем же сливки друг от друга отличаются.
Происхождение. Да-да, среднестатистическому русскому горожанину трудно представить, но молоко бывает не только коровьим, но и козьим, и буйволиным, и каким только не. Правда, в наших магазинах это всё редчайшая экзотика, поэтому в своих рецептах мы будем рассматривать, конечно же, только коровье.
Состав. Обращайте внимание на этикетку: производители повадились добавлять растительные жиры. Особенно этим грешат так называемые порционные «сливки для кофе». С одной стороны это удобно и практично: такие добавки продлевают срок хранения, с другой — растительное масло в кофе — удовольствие на любителя.
Пастеризация. Луи Пастер в середине XIX века заметил, что если продукт (тогда речь в первую очередь шла о пиве и вине) как следует нагреть, микроорганизмы, вызывающие его порчу, погибают, и такой продукт гораздо дольше пригоден для употребления. Кроме того, нагревание уничтожает попавшие туда бактерии-возбудители различных заболеваний, что для молока, например, достаточно критично: мало ли чем болела корова.
В последнее время всё чаще используется так называемая «ультрапастеризация» — кратковременное нагревание молока или сливок до высоких температур (порядка 130—150° C). Такое молоко сохраняет все основные микроэлементы, но при этом хранится до полугода, причём при комнатной температуре. Правда, молочнокислые бактерии при ультрапастеризации убиваются напрочь, поэтому сметаны или сыра из такого молока не сделать, зато во всём остальном оно ничем не уступает обычному (что бы там ни думали особо мнительные граждане).
Жирность. Вот мы и подошли к главному. В российских магазинах самые распространённые сливки — 10%-ные (а простые пастеризованные бо́льшей жирности я и вовсе на полках не припоминаю). В США, Австралии и многих странах Европы это даже за сливки не считается: на этикетках презрительно пишут «half and half», т. е. «пополам с молоком», причём по американским стандартам «пополам с молоком» имеет жирность вплоть до 18%. Такие сливки добавляют в кофе и используют в качестве очень жирного молока.
От 18% до 30% они зовут «лёгкие сливки», а у нас 20%-ные уже приходится поискать — не в каждом дискаунтере формата «магазин у дома» они и есть. Тем не менее, такие уже хороши в соусы и крем-супы.
Следующая (и последняя) ступенька российской классификации — 33%, в первую очередь в выпечку, для взбивания лёгкого крема. Сливки меньшей жирности взбить не получится, сколько ни пытайтесь, разве что с добавлением кулинарного загустителя. Супостаты забугорные даже это зовут «light whipping cream» — «лёгкие сливки для взбивания» («heavy cream» — «жирные сливки» — у них начинаются от 36% и выше, а «double cream» — «двойные сливки» — имеют жирность 50—60%), а у нас это — всё, предел.
Если вы увлекаетесь готовкой, волей-неволей придётся заприметить и держать в голове, в каких близлежащих супер- и гипермаркетах какие сливки есть в ассортименте. Запоминайте жирность, фасовку и цену, причём последнее в кризисный период, пожалуй, важнее всего. Зато планировать меню на неделю — гораздо проще. Вкусных вам рецептов! 🙂
Сливки питьевые
Виды и свойства питьевых сливок
Сливки – жировая часть молока.
Сливки производятся в процессе сепарирования – разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко.
Название «сливки» происходит от глагола «сливать». Оно возникло до изобретения молочного сепаратора, когда для получения сливок цельное молоко отстаивалось, а жировая часть снималась или сливалась.
Сливки являются исходным сырьём для производства сливочного масла и сметаны. Они используются для производства мороженого и кондитерских изделий.
Сливки – не только вкусный, но и полезный продукт питания. Сливки характеризуются высокой биологической и пищевой ценностью.
Деление сливок в зависимости от способа производства
Для производства питьевых сливок используется
Для удовлетворения потребительского спроса питьевые сливки производятся различной степени жирности. Нежирные и классические сливки используются для добавления в кофе, жирные и высокожирные – для взбивания и приготовления кондитерских изделий.
Виды сливок в зависимости от массовой доли молочного жира
Калорийность сливок
Энергетическая ценность сливок (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
— Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|87%|7%.
Польза и вред сливок
Полезные свойства
Сливки считаются очень питательным молочным продуктом. Молочные сливки богаты витаминами В1, В2, А, D, Е, PP и С, а также минеральными солями и микроэлементами – железом, магнием, йодом, цинком, молибденом, кальцием, хлором, селеном, калием и фосфором.
Витамин D в сливках способствует оптимальному усвоению фосфора и кальция. Витамина А в них содержится в пять-шесть раз больше, чем в молоке. В 40 мл продукта содержится около 5% суточной потребности организма в фосфоре, кальции, витаминах В2 и В12.
Польза сливок заключается в высоком содержании в них фосфолипидов, или фосфатидов. Фосфолипиды входят в состав всех клеток и тканей организма человека, особенно много их в нервных клетках.
Фосфолипиды, главным образом лецитин, играют немаловажную роль в предупреждении развития атеросклероза, способствуя нормализации обмена холестерина в организме. Именно поэтому молочные сливки широко используются в лечебном питании.
В сливках содержится L-триптофан, поэтому их рекомендуется применять людям, страдающим нервными расстройствами либо депрессией. Из сливок получают казеин и лецитин. Их используют при изготовлении различных биологически активных добавок и лекарственных препаратов.
В официальной медицине используются только нежирные сливки (8-14%). При заболеваниях почек и отёках применяют сливки, смешанные с соком моркови. Смесь сливок с мёдом используют для усиления работы половых желёз.
Нередко сливки назначают при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастритах в острой форме. Продукты, полученные на основе сливок, незаменимы при резких потерях веса и истощениях. Сливки быстро связывают и выводят токсины из организма.
Сливки и продукты из сливок способствуют эффективному восстановлению сил организма после изнурительных физических либо умственных нагрузок. В чистом виде сливки очень хорошо смягчают кожу, улучшая в ней обмен веществ и кровообращение. Они отлично впитываются и почти не оставляют липкого и жирного следа.
Противопоказания к употреблению сливок
Взрослому человеку рекомендуется употреблять ежедневно не более 60-70 г сливок.
Как выбрать сливки
В продаже питьевые сливки бывают в пастеризованном, стерилизованном, ультрапастеризованном, консервированном и сухом виде.
При выборе, прежде всего, читайте состав продукта. У питьевых сливок он предельно прост и содержит одно только слово: сливки.
Настоящие сливки должны быть густыми, белого или кремового цвета, без хлопьев белка или комочков жира, немного сладковатые. Горьковатый вкус говорит о том, что продукт испорчен.
До принятия технического регламента на молоко и молочную продукцию сливки можно было изготавливать из сухого молока, сегодня же это запрещено. Зато ГОСТ разрешает применять стабилизаторы, такие как соли лимонной или фосфорной (ортофосфорной) кислоты: они предотвращают процесс свёртывания питьевых сливок.
Хранение сливок
Сливки нужно хранить в холодильнике.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) питьевых сливок:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
СЕЛО ЗЕЛЁНОЕ, РОМАНОВ ЛУГ, МАГНИТ, ЛЕНТА, ВКУСНОТЕЕВО, СВИТЛОГОРЬЕ, PARMALAT, НАША СЕМЬЯ/ЛАКОМО, ПРОСТОКВАШИНО, АВИДА, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, БЕЛЫЙ ГОРОД, О КЕЙ, ОСТАНКИНСКИЕ, VALIO, СТАНЦИЯ МОЛОЧНАЯ, МИЛАВА, ПЕТМОЛ, СВАЛЯ, АШАН, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ЛЕНТА, КУБАНСКИЙ МОЛОЧНИК, БЕЛЛАКТ, ОПОЛЬЕ, МОЛОЧНАЯ РЕЧКА, БОЛЬШАЯ КРУЖКА, CAMPINA, КЛЕВЕР, FINE LIFE и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.