Джелато что это такое
Пять фактов о Gelato
Любовь итальянцев к еде может поспорить разве что с их страстью к женщинам, однако, когда вопрос заходит о десерте, то все споры отходят на второй план. Именно сегодня, 24 марта, в Европе отмечается день итальянского мороженого, считающегося эталоном этого охлажденного десерта. Специально к этому дню журнал EUROMAG собрал пять удивительных фактов об этом восхитительном десерте.
2 4 марта Европа отмечает день одного из самых известных десертов – итальянского мороженого. В этот день по всему Старому свету с помощью тысяч морожениц создадут миллионы порции «джелато» будут продаваться по цене в 1 евро.
Вкусом этого года из сотен вариантов выбран Stracciatella d’Europa (европейская страчерелла), изобретенный в 1953 году и ставший одним из классических видов мороженного по всему миру. Оно сочетает сливочное мороженое (fior di latte) с шоколадом и апельсиновым соком.
Итальянское слово Gelato известно любому гурману и сладкоежке, так как, чтобы не вводить никого в заблуждение о том, какое именно имеется ввиду мороженное – то самое или все остальное – итальянский десерт на всех языках называют «джелато».
Только ручная работа
Особому названию среди других видов мороженого «джелато» обязано, в первую очередь, своим особым свойствам, который приобретаются за счет строго следования двум главным правилам – только натуральные ингредиенты и только ручное приготовление.
Настоящее «джелато» требует мастера и всегда выпускается в небольших количествах. Максимум, что разрешается использовать – классическую мороженицу для равномерного перемешивания ингредиентов, но ни в коем случае промышленное производство и фасовку.
Именно поэтому в двух соседних «джелатериях» один и тот же вид десерта обязательно будет немного отличаться.
Не замороженное и более сладкое
Вкусовые свойства этого кремового десерта достигаются не только потому, что оно приобретается в специальных заведениях и, чаще всего, в Италии. Для этого есть вполне объективные статистические данные.
В «джелато» содержится почти в два раза меньше воздуха, чем в обычном мороженом, так как перемешивание заготовки ведется медленнее, а сам процесс занимает не так много времени. Таким образом, «джелато» получается более плотным, чем «коллеги по цеху».
Стоит помнить, что в «джелато» почти нет воды, поэтому наличие кристалликов льда свидетельствует о некачественном продукте.
К слову, сама по себе заморозка противопоказана «джелато». Его замораживают сразу после приготовления, однако перед подачей дают ему время, чтобы десерт был охлажденным. Дело в том, что заморозка, которая часто встречается у обычного мороженого, мешает воспринимать вкусовые качества.
Для тех, кто худеет
На первый взгляд может показаться, что употребление «джелато» опасно для тех, кто следит за фигурой, однако, это вовсе не так. По сравнению с любым другим мороженым, в «джелато» практически вдвое меньше жиров.
Это создает определенные трудности, так как отсутствие должного количества жиров приводит к невозможности длительного хранения. Настоящее «джелато» не хранится больше трех-пяти дней даже в условиях глубокой заморозки.
«Джелато» для вегетарианцев
Количество сортов «джелато» сосчитать практически не представляется возможном, так как каждый мастер-джелатьере считает обязательным пунктом своей жизни – придумать свой. В связи с этим, появление «вегетарианского джелато» было лишь вопросом времени.
Уж если мороженым не гнушался папа римский, должна быть и у вегетарианцев возможность «обойти» свои законы и насладиться его прекрасным вкусом, поэтому в Лондоне уже можно попробовать и вегетарианскую версию джелато, в которой нет коровьего молока.
Джелато как искусство и наука
Популярность «джелато» в Италии настолько высока, что в 2003 году в Болонье даже открыли специальный университет Gelato University, где студентов учат делать «джелато» из фруктов и ягод, шоколада и ванили, а также из весьма экзотических продуктов, например, из оливкового масла, сыра, базилика и даже красного вина.
Тысячи предприимчивых людей со всего света отправляются туда, чтобы постигнуть секреты мастерства. В университете обучаются 12 000 студентов.
ТОП-7 рецептов итальянского мороженого джелато
Джелато — это разновидность итальянского мороженого, которое знают во всем мире. Этот десерт славится своим натуральным составом и тем, что готовится вручную. Устоять перед такой вкуснятиной просто нереально!
Особенности приготовления итальянского мороженого джелато
Найти настоящее джелато на самом деле не так и просто. Его не продают в супермаркетах или киосках. Готовится оно в специальных заведениях — их называют «джелатерии». Это небольшие уютные кафешки, которые специализируются на приготовлении мороженого.
В Болонье есть даже университет, в котором обучают искусству приготовления данного десерта. Стоит отметить, что это учебное заведение является достаточно популярным и насчитывает большое количество студентов.
Профессия «джелатьере» (так называют мастеров джелато) очень востребована. Мастера готовят мороженое вручную, используя специальную технология, благодаря которой джелато содержит минимальное количество воздуха.
У каждого мастера, как правило, имеется свой собственный особый рецепт джелато. Всё большую популярность набирают смелые вкусы в данном десерте. В него могут добавлять листья базилика, сыр, вино или оливковое масло.
От обычного мороженого джелато отличается тем, что содержит меньше молочных жиров. За счет этого оно не может долго храниться. Если обычное мороженое можно храниться несколько лет, то джелато — всего пару дней. Поэтому его делают небольшими порциями.
Приготовление джелато — это исключительно ручная работа, промышленным способом его сделать нельзя. Весь секрет заключается в смешивании и сочетании различных ингредиентов. После этого джелато помещают в специальную емкость, которую называют «фризер», и отправляют на витрину.
По своей консистенции оно является достаточно густым, даже кремообразным. В его составе не должно чувствоваться кристалликов льда. Более того, джелато не замораживают. По температуре оно уступает обычному мороженому и не является таким охлаждённым.
ТОП-7 рецептов мороженого джелато
На самом деле рецептов джелато существует очень много, витрины пестрят различными видами этого десерта. Каждый из них по-своему особенный, мороженое отличается вкусом, цветом и различными добавками и украшениями. К вашему вниманию ТОП-7 рецептов джелато.
Джелато шоколато
Джелато шоколато является одним из самых вкусных и популярных видов этого мороженого. Переоценить его вкус достаточно сложно, десерт действительно является невероятным. Кремообразная текстура и нежный аромат этого лакомства вряд ли смогут оставить вас равнодушными. Джелато шоколато не только любят, о нем даже поют песни.
Пошаговое приготовление джелато шоколато:
Лимонное джелато
Лимонное джелато является ещё одним популярным видом этого десерта. Благодаря добавлению лимона джелато приобретет особый свежий вкус с лёгкой кислинкой, который отлично будет сочетаться с кремовой текстурой мороженого.
Пошаговое приготовление лимонного джелато:
Сливочное джелато
Сливочное джелато является одним из базовых рецептов этого десерта. Оно получается нежным, воздушным и тающим во рту. Отлично сочетается с различными добавками и топпингами. А если добавить немного ванильного сахара, будет ещё и невероятно ароматным.
Пошаговое приготовление сливочного джелато:
Малиновое джелато
Малиновое джелато является не менее популярным. Найти его можно на всех прилавках джелатерий. Уже с витрин оно привлекает своим нежно-розовым цветом и невероятным ароматом. Благодаря сладкому вкусу малины и нежной основе из сливок мороженое получается невероятно вкусным.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление малинового джелато:
Голубое джелато
Вряд ли вы сможете устоять перед ароматным мороженым, ещё и такого манящего цвета. Голубой цвет достигается не с помощью добавления различных красителей, в джелато вводят всем известный ликёр Блю Кюрасао. Благодаря ему десерт получится очень нежным со своеобразным свежо-кисленьким привкусом.
Пошаговое приготовление голубого джелато:
Кофейное джелато
Кофейное джелато имеет своеобразный вкус, который точно понравится кофеманам. Горький привкус крепко заваренного кофе будет отлично сочетаться со сладкой молочной смесью. В жаркую пору такой десерт станет отличной альтернативой айс-латте или другим охлаждающим напиткам.
Пошаговое приготовление кофейного джелато:
Фисташковое джелато
Фисташковое мороженое является не только вкусным, но и очень полезным лакомством. В своем составе фисташки содержат множество полезных веществ, таких как медь, железо и марганец. Также они богаты витаминами группы B, которые необходимы для нашего организма. Такой десерт не только улучшит ваше настроение, но и ваш иммунитет.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление фисташкового джелато:
Видео-рецепты итальянского мороженого джелато
Джелато – итальянское мороженое
Его не раз снимали в мультфильмах и кинофильмах. Об этом десерте поётся в песнях исполнителей многих стран мира. И, наконец, его любят люди всей земли от мала до велика. Всё это, без сомнения, можно сказать лишь об одном лакомстве под названием «Мороженое».
А если это Джелато (Gelato) – итальянское мороженое, то равных ему не найдется ни в одном уголке мира. Это приятная прохлада, спасающая в летний зной, и молочная вуаль, дополняющая чашечку кофе зимним вечером в кругу семьи.
Настоящее джелато мастера делают вручную, придавая ему свою неповторимую изюминку.
История
История джелато такая древняя, что отыскать, когда оно появилось на свет практически невозможно. Сказать можно только одно: его предки значительно отличаются от современных версий.
Первыми любителями замороженных десертов были еще неандертальцы, жившие около 35 тыс. лет назад. Они прятали в снег ягоды и фрукты, чтобы сохранить их. Более поздние народы научились замораживать молоко в зимние месяцы.
В дальнейшем появились и первые ароматизаторы – мед, фруктовые и ягодные пюре. Среди древних римлян популярностью пользовалось мороженое из намазанного приличным слоем меда льда с вулканов Везувий (Vesuvio) и Этна (Etna).
В IX веке арабы, жившие на Сицилии (Sicilia), делали мороженое из настоев трав и специй с сахаром, получаемым из тростника. Такую смесь помещали в тару, окруженную льдом с солью, и получали вкуснейший для того времени щербет.
Великие традиции джелато были заложены в период Возрождения в Италии (XIV-XVI века). Знаменитая семья Медичи спонсировала соревнования среди кулинаров на самый лучший замороженный десерт. Фермер Руджери победил в конкурсе, приготовив мороженое из сладкого фруктового сока и льда (похожий на сегодняшний сорбет). Новость о его таланте быстро распространилась. Екатерина Медичи (Caterina de Medici) даже пригласила умелого кулинара на свою свадьбу с будущим королем Франции. Она была уверена, что только Руджери сможет соперничать с французскими поварами. Хотя некоторые историки считают, что всё это не более чем красивая легенда.
В конце 1500-х годов семья Медичи заказала знаменитому художнику и архитектору Бернардо Буонталенти (Bernardo Buontalenti) подготовить красивый праздник по случаю приезда короля Испании. Используя свои кулинарные навыки, мастер встретил его величество великолепным кремовым замороженным десертом. Он приготовил то, что мы сегодня называем джелато. Именно Буонталенти считается изобретателем итальянского мороженого.
Франческо Прокопио деи Кольтелли (Francesco Procopio dei Coltelli) сделал джелато знаменитым во всей Европе. Переехав из Палермо (Palermo) в Париж, он открыл кафе, которое позже стало центром нововведений. Там впервые начали подавать мороженое в небольших стаканчиках. Заведение получило чрезвычайный успех и явилось отправной точкой путешествия джелато по Европе.
В Америку джелато впервые попал в 1770 году, когда Джовани Базиоло (Giovanni Basiolo) привез его рецепт в Нью-Йорк. Тогда существовало два типа мороженого: один – из воды с фруктами, а другой из молока с корицей, кофе, фисташками или шоколадом. В 1846 году фризеры были усовершенствованы, замораживание происходило при постоянном перемешивании. Так американцы получили настоящее джелато, которое больше не было зернистым, а имело приятную сливочную консистенцию.
1884 год считается годом начала массовых продаж мороженого в Италии. С появлением современных фризеров стартовала новая эра промышленного приготовления джелато. Но даже сегодня оригинальное и самое вкусное итальянское мороженое делается вручную в специальных заведениях – джелатериях.
Ингредиенты
Знаете ли вы, что все ингредиенты для приготовления джелато, вероятно, уже есть у вас в холодильнике? Для итальянского мороженого берут исключительно натуральные компоненты, что делает его не только вкусным, но и очень полезным.
Молоко и сливки
Основу джелато выбирают в зависимости от того, какой вариант собираются приготовить. Вода – база для фруктовых сорбетов, с молоком делают сливочные версии. Лучший вкус имеет мороженое из цельного молока, но некоторые производители используют сырье с пониженной жирностью (1-2%) или же совсем обезжиренное. Молоко помогает получить гладкую, кремообразную текстуру, а также повышает устойчивость десерта к таянию. Его содержание в джелато около 60%. Зачастую производители добавляют немного сухого молока, но это отнюдь не хитрость. Его лактоза поглощает свободную воду, а белки придают массе стабильную консистенцию. Для придания вкусу более яркого молочного аромата и получения нежнейшей текстуры в джелато добавляют от 5 до 20% сливок.
Для людей, страдающих непереносимостью лактозы, современные производители выпускают джелато на основе соевого молока.
Сахар
Мастера добавляют сахар в джелато не только для того, чтобы сделать его сладким. Этот компонент помогает снизить температуру замерзания и повысить вязкость. Существует много различных видов сахаров, отличающихся химическим составом:
В оригинальном джелато используют тростниковый сахар, содержание которого от 14 до 24%. Стоит отметить, что инвертный сахар гораздо слаще своих собратьев. Поэтому при его использовании доля этого ингредиента в десерте заметно снижается.
Производители джелато стремятся идти в ногу со временем и предлагают варианты для людей с любыми диетическими особенностями. Некоторые фирмы выпускают мороженое с заменителем сахара.
Ароматизаторы
Не стоит бояться этого отпугивающего слова, так как джелато ароматизируют исключительно натуральными компонентами. В мороженое добавляют ваниль, кофе, шоколад, фундук, фисташки. Очень популярны десерты с фруктами (персик, лимон) и ягодами (малина, клубника, черника, черная смородина). Их добавляют свежими, замороженными или в виде фруктового пюре.
В промышленных вариантах джелато все же могут применять искусственные ароматизаторы. Так появляются в продаже версии со вкусом тирамису, йогурта или экзотических фруктов.
Яичные желтки, стабилизаторы и эмульгаторы
Яичные желтки придают джелато более плотную, тягучую консистенцию. Если производитель их не использует, то на вполне законных основаниях он может добавлять стабилизаторы и эмульгаторы (но естественно в минимальных количествах). Первые выступают как загустители, вторые предотвращают расслоение. Оба этих компонента получают из натуральных веществ.
Воздух
Удивительно, но воздух – очень важный компонент джелато. С его помощью взбивают мороженое. При этом увеличивается объем и сглаживается текстура. Перед подачей в массу воздух проходит множество фильтров и поступает абсолютно чистым, поэтому никак не влияет на вкус десерта.
Как готовят оригинальный джелато
Если раньше все этапы приготовления джелато выполнялись строго вручную, то сейчас некоторые процессы мастеру помогают делать специальные аппараты. Мороженое на основе молока готовят так называемым горячим методом.
На первом этапе дозируют и смешивают молоко, сахар и добавки (стабилизаторы и эмульгаторы). В Италии добавление вкусовых ингредиентов происходит непосредственно перед замораживанием.
Далее следует пастеризация смеси – термическая обработка, которая убивает патогенную микрофлору, но оставляет неизменными все вкусовые характеристики. Массу нагревают до 82-85 градусов, постоянно встряхивая, в течение 3 минут, а затем охлаждают до 4 градусов во фризерах. При этой температуре происходит созревание продукта, которое длится 6-12 часов.
На следующем этапе добавляют натуральные ароматизаторы, и фризер переключается в режим отрицательных температур на несколько минут. При этом масса постоянно перемешивается, и подаётся воздух для получения характерной консистенции.
Калорийность и польза
Калорийность джелато напрямую зависит от входящих в него ингредиентов. Молочное мороженое без добавок содержит около 220 кКал на 100 г. Если вы предпочитаете десерт с добавками, то стоит знать, что каждый прибавленный компонент увеличивает энергетическую ценность. Например, варианты с шоколадом или орехами таят в себе более 300 кКал на 100 г.
Наименее калорийными являются фруктовые щербеты на основе воды. Они могут похвастать всего 130 кКал на 100 г продукта.
Джелато – отличная добавка в рацион любого здорового человека. Молочные разновидности являются источником белка, кальция, фосфора и витаминов группы В. Кроме того, лактоза, содержащаяся в молоке, способствует лучшему усвоению кальция.
Мороженое с кофе или шоколадом – кладезь антиоксидантов (полифенолов). Они сражаются со свободными радикалами, вызывающими процессы старения в клетках. Какао также содержит витамин Е – главный помощник репродуктивной системы человека.
Польза и витаминный набор фруктовых джелато определяются ягодами и фруктами, составляющими основу десерта. Однако витамин С в процессе приготовления практически разрушается, поэтому его активность в продукте учитывать не надо.
Джелато отличный вариант для перекуса, если завтрак уже давно миновал, но и до обеда еще не близко. Учеными доказано, что мороженое для горла – это замечательный способ закаливания миндалин, как холодный душ для всего организма. Рекомендуется его употреблять в небольших количествах даже в холодное время года.
Разновидности и их отличия
В зависимости от способа производства джелато разделяют на:
Gelato artigianale делают в джелатериях непосредственно перед подачей клиенту. Содержание жиров в нем 6-10%. Доля воздуха максимально может достигать 35%. Как правило, все компоненты абсолютно натуральные.
Gelato industriale отличается более длительным сроком годности. Содержание жиров в нем от 8 до 12%. Такое мороженое итальянцы называют «ветром», так как количество воздуха в нем таково, что составляет минимум 20% от объема десерта (зачастую цифры доходят до 40%). Производители могут использовать красители, стабилизаторы и эмульгаторы.
Италия единственная страна в мире, где мороженое охватывает 55% рынка. С ежегодно растущим спросом на десерт индустриальный выпуск джелато с более дешевыми компонентами неизбежен.
В зависимости от используемых ингредиентов джелато бывает:
Рецепт «Джелато шоколато»
Знаменитый хит 80-х «Джелато шоколато» итальянского певца Пупо (Pupo) резко увеличил интерес наших соотечественников к этому десерту. Итак, встречайте, на сцене домашнее шоколадное мороженое. Вам понадобятся:
Из кухонных помощников вам необходимы: кастрюля с толстым дном, емкость для взбивания желтков, емкость для замораживания и миксер.
Приготовление
В кастрюле с толстым дном растопите шоколад вместе со сливками и молоком. В миске взбейте яичные желтки с сахаром до того, как масса посветлеет и станет однородной.
Вылейте яичную смесь в кастрюлю. Огонь при этом должен быть минимальным. Хорошо перемешайте и дождитесь, когда масса сильно нагреется, но не доводите её до кипения, чтобы избежать свертывания желтков. Снимите емкость с огня, добавьте ванилин и еще раз перемешайте.
Перелейте джелато в миску для хранения и дайте ему остыть до комнатной температуры. Затем поставьте его в холодильник на несколько часов.
Достаньте мороженое и взбейте миксером на минимальной скорости в течение 20 минут. Выключите прибор и порадуйте своих любимых домашним джелато шоколато под зажигательные ритмы итальянской песни!
Джелато ценят и любят во многих странах мира. Итальянские джелатерии, бережно хранящие традиции приготовления мороженого, смогут порадовать вас оригинальным десертом в любое время года. Живите смело, любите натурально, путешествуйте с пользой и помните: «Голод волка из лесу гонит, а человека в джелатерию!»
Джелато — мороженое родом из Италии
Итальянское мороженое джелато отличается от других сортов не только вкусовыми качествами, но и технологией производства. Это мягкое мороженое обычно готовят там, где его и продают. Заведения, которые специализируются на производстве кремообразного охлажденного десерта, называются джелатериями.
Поговаривают, что его история началась еще тогда, когда не было никаких холодильников, а тем более морожениц. Десерт, напоминающий современное итальянское джелато, упоминался еще в XVI веке. Мороженое готовилось в медном котле. Туда помещались все ингредиенты. Затем котел ставили в кадку с солью и льдом. Такие манипуляции позволяли добиться мягкой и более однородной консистенции мороженого.
С тех пор производство джелато стало совершенствоваться. И сегодня его запросто могут приготовить даже в небольших кафетериях. Это мороженое для тех, кто ищет новые вкусы и не хочет довольствоваться десертом, который можно купить в упаковке и красиво выложить в креманку.
Джелато имеет насыщенный вкус, богатый аромат и приятную консистенцию
Этот десерт не требует заморозки. Его не хранят, а сразу подают охлажденным. Оно намного мягче по консистенции и не замораживает рот, как обычное мороженое. Можно почувствовать всю многогранность и интенсивность вкуса.
Виды мороженого
К самым популярным видам джелато относятся:
Среди разнообразия вкусов выделяют:
Поклонникам шоколада понравится «Джелато Шоколато». Можно создать множество новых и неповторимых вкусов. В этом главное преимущество джелато над другим мороженым. Необязательно в составе должны быть ягод и орехи. В джелато будут чувствовать себя органично оливковое масло, сыр, базилик и даже красное вино.
Состав мороженого
Десерт итальянского происхождения готовят на основе цельного молока. В нем практически нет воды. Так можно отличить качественный продукт. В правильном джелато не чувствуются кристаллики льда.
Продукты перемешиваются очень медленно, поэтому консистенция мороженого более плотная. Зато фруктовое пюре и ягоды придают ярко выраженный аромат.
Учитывая, что джелато не замораживают, вы всегда предлагаете клиенту свежие продукты. Ягоды, фруктовые пюре и тертые орехи придают мороженому неповторимые богатые вкусовые сочетания.
Джелато содержит от 140 до 170 калорий в 100-граммовой порции продукта, что относительно мало. Те, кто тщательно следят за весом, оценят соевое мороженое. В нем количество калорий в пределах 150. Конечно, с добавлением шоколада, орехов и других добавок жирность мороженого повышается.
Производители джелато уверяют, что в итальянском десерте меньше жира, чем в обычном мороженом, так как он готовится без сливок
От количества сахара зависит содержание углеводов. Порция мороженого содержит от 20 до 40 гр сахара.
Правила приготовления и подачи
Джелато можно предлагать посетителям любых кафе и ресторанов. Для того, чтоб приготовить мороженое, понадобятся ингредиенты, непосредственно мороженица и талантливый повар, способный создавать новые вкусы.Его подают сразу после приготовления, накладывая в креманку и посыпая шоколадом, орехами или другими компонентами.
Блюда из рыбы невероятно вкусны! Статья подробно расскажет вам о них.
Продукты-полуфабрикаты по https://vkusologia.ru/franchajzing/sytoedov.html ссылке заставят вас приятно удивится их природным вкусом и натуральностью.
Выгода от работы с джелато
Если ваше заведение специализируется на итальянской кухне, то предложить посетителям подобный десерт будет в вашу пользу. 
Попробовать итальянское мороженое, не выезжая за пределы страны, согласятся многие. Тем более что для этого не нужны особые затраты. Мороженое готовится сравнительно быстро и не требует дорогостоящего оборудования.
Джелато отлично работает как мороженое для ресторана.
Если ваше заведение славится десертами, и мороженое пользуется спросом, предложите своим посетителям новый вкус. Прежде чем заняться приготовлением джелато в своем заведении, изучите целевую аудиторию. Что чаще заказывают в вашем заведении, насколько велик поток посетителей? И только тогда включайте в меню новое блюдо. Если желаете рискнуть, попробуйте. Ведь можно заменить десерт другой позицией, если что-то пойдет не так.
Учитывайте, что посетители всегда в поиске чего-то нового и необычного
А способ приготовление джелато предложит широкий вкусовой ассортимент. Делайте ставку и на эксклюзивность продукта. Его обязательно захотят заказать только ради интереса, чтоб составить свое мнение о продукте. А дальше уже дело за вашим поваром и за джелато.