Джерки что это такое
Биф джерки: три рецепта, которые перевернут твое представление о закуске
Биф джерки (beef jerky) — это закуска, которая родилась на заре человечества, в момент, когда древний дикарь понял, что хранить мясо сырым или даже жареным — плохая идея. Мясо имеет привычку портиться, но его можно обработать определенным образом, чтобы оно служило верой и правдой еще несколько месяцев. Так и появилось вяленое мясо.
Собственно, тут мы и приходим к слову «джерки», которое произошло от слова «ch’arki» из языка индейцев кечуа, которое так и переводится — вяленое мясо. Сегодня биф джерки — это одна из самых популярных закусок в Европе и США. Ее даже космонавты едят, и это оправдано — джерки обладает небольшим весом и высоким уровнем калорийности, а значит, может обеспечить большим количеством энергии. Среди любителей пива эта мясная закуска также снискала славу — она отлично подходит к любому пенному, о чем прекрасно ведали мужики на Диком Западе и французы на подступах к Бородино.
Мы решили отобрать несколько наиболее интересных и простых рецептов биф джерки, чтобы ты навсегда забыл о сухарях и гренках и заедал пиво исключительно натуральным вяленым мясом.
Биф джерки Дока
Этот рецепт мы подглядели у обычного американского парня, который зовет себя Док. Он рассказал, что хотел создать идеальное джерки, и на это у него ушло четыре года. В рецепте нет ничего сверхъестественного, но он отлично сбалансирован.
Ингредиенты:
— 2 килограмма говяжьей вырезки;
— четверть стакана соевого соуса;
— 2 столовые ложки вустерширского соуса;
— 2 столовые ложки жидкого дыма;
— 2 столовые ложки коричневого сахара;
— 2 чайные ложки соли;
— 1 чайная ложка молотого черного перца;
— 1 чайная ложка чесночного порошка;
— 1 чайная ложка лукового порошка;
— 1 чайная ложка паприки.
Приготовление:
1. Прежде всего тебе необходимо поместить свежее мясо в морозильную камеру минут на 30-40. Слегка замороженное мясо легче разрезается на тонкие полоски, и именно это тебе и нужно будет сделать в первую очередь.
2. Возьми большую миску и положи вниз полоски говядины. Добавь в миску соевый соус, жидкий дым, сахар, соль, перец, чесночный порошок, луковый порошок и паприку. Хорошо перемешай, чтобы весь соус покрывал всё мясо равномерно. Накрой крышкой и отправь мариноваться мясо на ночь.
Кремовый биф джерки
Немного сумасшедший вид джерки, так как при готовке используются бурбон, который ты можешь заменить на виски, и содовая. В оригинальном рецепте советуют использовать колу с вишневым или ванильным вкусом, но если ты ее не найдешь, то попробуй отыскать аналоги — найти газировку с подобной вкусовой палитрой сейчас несложно.
Ингредиенты:
— 2 килограмма говяжьей вырезки;
— 2 стакана крем-соды (вишневая кола, ванильная кола или аналоги);
— 1 стакан бурбона (можно и виски использовать);
— 50 мл кленового сиропа;
— 50 мл соевого соуса;
— 50 мл жидкого дыма;
— 4 столовые ложки коричневого сахара;
— 1 столовая ложка лукового порошка;
— 2 чайных ложки порошка Чили.
Приготовление:
1. Отправь мясо в морозильную камеру на 30-40 минут. Если холодильник работает слабо, то отправляй на час. Это необходимо для более удобной нарезки при каждом приготовлении джерки.
2. Смешай абсолютно все ингредиенты в миске.
3. Нарежь подмороженное мясо против волокон, чтобы получились достаточно толстые ломтики, которые сможет разжевать твоя челюсть. Добавь нарезанную говядину в маринад и тщательно перемешай. Отправь миску в холодильник на ночь либо на шесть часов.
4. На дно духовки положи фольгу, чтобы она ловила каждую каплю маринада и жира, которая может создать тебе головную боль при последующей чистке духовки. Уложи говядину на решетку (можешь снова использовать шпажки), чтобы отдельные куски мяса не касались друг друга. Духовка должна работать на минимальной температуре (80 градусов подойдут).
5. Запекай мясо в течение 4—5 часов, при этом открывай дверцу духовки каждый час на 15 минут, чтобы позволить воздуху добраться до мяса и охладить его. Когда время готовки подойдет к концу, то просто выключи духовку и дай своей закуске остыть (30 минут достаточно).
Совет: хранить джерки можно несколько месяцев, но только в том случае, если посуда для хранения герметична и плотно закрыта.
Ананасовый биф джерки
Немного экзотично, но суть остается прежней. Мы берем хороший кусок мяса, немного специй и различных соусов и делаем отличную закуску под пиво.
Ингредиенты:
— 1 килограмм говяжьей вырезки;
— 2 столовые ложки лукового порошка;
— 2 чайных ложки чесночного порошка;
— 4 чайные ложки черного перца;
— 4 столовые ложки коричневого сахара;
— 150 мл соевого соуса;
— 50 мл соуса терияки;
— 40 мл вустерширского соуса;
— 50 мл бальзамического уксуса;
— 5 столовых ложек жидкого дыма;
— 2 чайных ложки перца чили;
— 100 мл ананасового сока (важный ингредиент!).
Приготовление:
1. Отправь мясо в морозилку на 30—40 минут, а потом нарежь его тонкими полосками.
2. В миске смешай луковый порошок, чесночный порошок и две ложки черного перца. В этих специях обваляй мясо и отправь его в холодильник.
3. Достань кастрюлю и разогрей на среднем огне коричневый сахар, соевый соус, терияки, вустерширский соус, бальзамический уксус, жидкий дым и сок ананаса. Хорошо смешай и дождись момента, когда коричневый сахар растворится. Этот маринад необходимо охладить до полного остывания.
4. Влей маринад в миску с мясом, хорошо перемешай, чтобы полоски говядины были полностью покрыты. Придави миску каким-нибудь грузом и отправь в холодильник на 3—4 часа.
5. Положи на дно духовки фольгу, как мы тебя учили в предыдущих рецептах, и размести мясо на решетке. Сверху можешь посыпать мясо перцем чили.
6. Температурный режим прежний — 80 градусов. Говядине потребуется порядка 5—6 часов, чтобы превратиться в джерки. Если не хочешь получить слишком сухое мясо, то вынимай раньше.
Воблеры джерки на щуку
Подготовка снастей и оборудования очень важны для любого рыбака, который отправляется на водоем. Рыбалка — это не только приятное время при провождении, но и увлекательное хобби для многих мужчин.
Почему они так тщательно готовятся к каждой поездке и встают в 5 утра, чтобы с удочкой в руках встретить рассвет на берегу реки? Для многих женщин — это навсегда останется загадкой.
Практически любой мужчина, отправляясь рыбачить, втайне мечтает привезти такой трофей, который вызовет восхищение дам и зависть друзей.
Что такое джерк
Слово джерк получило свое название с дословного перевода английского слова «jerk». Само это название переводится, как рывок или дерганье.
Суть воблера джерк заключается в резких и хаотичных подергиваниях приманки в воде. Она может выглядеть как маленькая рыбка-малек, которая подергивается в предсмертных конвульсиях или, возможно, где-то запуталась и является легкой добычей для щуки. В тот момент, когда хищница подплывает к джерке, рыбаку очень важно вовремя дернуть удилище на себя. Если этого не сделать момент будет упущен и рыба просто уплывет приманкой.
Для того чтобы максимально эффективно порыбачить на такую приманку, человеку необходимо соблюдать несколько правил:
Снасти для джерков
Для того, чтобы поймать хищника потребуется специализированное оборудование — снасти для джерков, а именно: короткое удилище, хорошо отлаженная катушка, мультипликатора «плетенка». Настоящие профессионалы джеркинговой ловли выбирают для себя тяжелое удилище весом 20-100 грамм. Это предполагает, что удилище должно быть коротким и жестким, а также подходить только для ловли джерками. Длинна также должна быть небольшая. Рекомендуется выбирать до 2-х метров. Эти параметры созданы для того, чтобы при забросах и рывках приманки удилище выдерживало большую нагрузку.
Катушки желательно выбирать мультипликаторные. Именно этот вид гарантирует длительный срок эксплуатации. Многие рыбаки выбирают плетеный поводок, а не из стальной струны. Хорошо используются, популярные в последнее время, поводки из титана.
Для новичков необязательно иметь специализированное оборудование. Если рыбак только осваивает джеркинг, то не нужно тратить много денежных средств на очень мощное удилище и многофункциональную катушку. В самом начале подойдет обычный жесткий спиннинг, катушку же можно использовать безынерционную катушку с металлической шпулей, но хорошей фирмы. А вот шнур рекомендуется заменить и подобрать более толстую и крепкую деталь.
Для рыбы совершенно неважно какие снасти будет использовать рыбак все, что ей нужно — это дергающаяся приманка, в виде маленькой рыбки. При ловле, главенствующее значение приобретает не то какими техническим оборудованием пользуется человек, а каков его опыт в этом деле и насколько отточено мастерство.
Техника ловли джерками
Проводка джерками
Переходя к джерковой проводке необходимо помнить о возможности возникновения проблемы ослабления шнура. Проводка делается спиннингом и подразумевает рывковые движения. Задействовав вторую руку, чтобы избежать провисаю шнура, необходимо намотать проводку на барабан. При этих действиях очень важна синхронность, это обеспечивает получение нужного результата, а также дает возможность вовремя подсекать.
Подсечка
Даже самая маленькая прикосновение к приманке дает сильный отклик снастям. Подсечку необходимо делать резкими и сильными движениями. Даже если, к сожалению, маневр не удался, и щука не попалась на крючок, то это позволить освободить приманку и вновь запустить ее воду автоматически.
Топ 10 джерков на щуку
В этом топе будет рассмотрены самые востребованные джерки на щуку. Люди выбирают приманки исходя из 2 категорий: цена и качество.
Salmo Slider
Salmo Slider — эта модель покорила рыбаков еще в 2013 году. Она стала настоящим хитом. Фирма, которая выпустила, первый джерк получила много лестных отзывов относительно своей модели, и позже многие производители стали следовать ее примеру. Этот воблер джерк сделан без лопасти, но это не мешает ему раскачиваться из стороны в сторону, приманивая тем самым крупных рыб. Такую приманку относят к типу «глайдеры». Суть в том, что во время игры с рыбой этот вид джерка ведет себя точно, как нужно рыбаку. Амплитуда боковых движений становится больше, когда на крючке сидит действительно большая рыба.
Щуки легко попадаются на приманку. Это объясняется ее размерами и дизайном. Есть маленькие приманки от 5 см, а есть побольше до 12 см. Все они имеют яркую окраску и примечательный вид. Такой, что ни одна хищная рыба не останется к нему равнодушной. Этот тип джерков разделяется на 2 категории: тонущие и всплывающие.
Salmo Fatso
Salmo Fatso — это вид приманки, считается классической моделью. Впервые его представили на рыбный рынок в 2001 году. Он отличается простотой дизайна и сравнительно небольшими размерами. Польские производители постарались сделать воблер джерк максимально удобным для ловли хищников пресноводных вод. Изначально рыбаки отдавали предпочтение выбору этой наживки при рыбалке в северном полушарии планеты.
Позже приманка «расползлась» по водам Амазонки, а позже захватила любовь всего остального мира.Эта модель выпускается в 10 различных вариантах расцветки и разделяется на 2 большие категории: тонущие модели и всплывающие. Их принцип действия: противоположность. Первый вид подойдет для рыбалки небольших хищников, которые располагаются на поверхности воды и не уходят слишком глубоко. Вторая же модель, наоборот, предназначена для глубокой ловли. Особенно эффективно получается приманивать щук-ленивиц. Медленные и толстые щуки никогда не выплывают в верхние слои воды, предпочитая держаться на глубине из-за слишком большого веса. Суть приманки в том, что джерк медленно оседает на дно и при подсечке все его движения все равно остаются плавными — крупные рыбы вовремя успевают схватить приманку.
Strike Pro Big Bandit
Strike Pro Big Bandit — это очень удобные приманки созданы для рыбалки на маленькой глубине. Они запрограммированы на то, чтобы держать глубину не больше 1 метра. Даже если воблер джерк тонет, то за довольно быстрое время вновь набирает нужную глубину. Преимущество этой модели в сочетание дизайна и качества.
Яркие расцветки миниатюрных рыб сочетаются с их возможностью лавировать в воде и слушаться даже самого незначительного поворота руки рыбака. Отличительной чертой является их стойкость и возможность длительного использования, а также нечувствительность к различного рода механическим повреждениям.
Strike Pro Buster Jerk
Strike Pro Buster Jerk — эта приманка относится к категории медленно тонущих. Длина максимально достигает 15 см, а ориентировочный вес составляет 75 грамм. Производители уверяют: не нужно бояться того, что рыба не увидит воблер джерк. Даже на большом расстоянии приманка будет привлекать внимание охотницы.
Яркий дизайн, множество цветовых решений — вот что привлечет всех щук в округе. Если осуществлять ловлю на глубине 4 метра, то лучше дать модели утонуть до 2-2,5 метров.
HardBaits Jolly Dancer
HardBaits Jolly Dancer модель получила широкое распространение не только в наших регионах, но и во всей Европе. Особенностью этой приманки являются плавные, но в то же время быстрые движения, которые создают естественность. В любое время года приманка будет радовать своего обладателя.
Она очень послушна и приспособлена к любым климатическим условиям: имеет очень прочный корпус и надежное покрытие, которое обеспечивает ее красивый внешний вид очень долгое время.
Rapala Glidin Rap
Rapala Glidin Rap является детищем финской компании. Специалисты очень постарались для того, чтобы их модель завоевала весь мир. Приманка существует уже 50 лет на рынке и за это время получает только самые положительные отзывы. Разработана она в 2 категориях: для небольшой глубины до 1,5 метра и для большой — до 4 метров.
Обе эти модели отличного качества, они имеют очень точное прицеливание. Материал, из которого делают наживки — высококачественные сорта дерева. Главной особенностью является отсутствие лопасти на передней части, это обеспечивает наживки своеобразную игру в воде. Рыба подергивается по круговой амплитуде и создает впечатление движения.
Agat Mr Boss
Agat Mr Boss —особенность его в том, что джерк имеет сравнительно небольшой вес в сравнении с длинной. (12 см при весе 50г). Его деревянный корпус очень легок и почти невесом, при этом Джек может опускаться на глубину до 2 метров.
Игра приманки очень четкая, она понятна всем: от новичка-любителя до настоящего профессионального рыбака. Джек делает большие, но очень четкие развороты, позволяя приманке играть медленно и плавно в воде.
Очень большие щуки на большой глубине наверняка заприметят яркий и стильный дизайн джерка и непременно попытаются его схватить. В задачи рыбака входит резкое подсечение и игра приманкой.
JAXON Hiper Jerk
JAXON Hiper Jerk — относительно новая серия джерков, хорошо зарекомендовала себя несколько лет назад. Характерна для небольшой глубины. Играть таким видом приманки очень легко.
Она слушается любого движения, при этом имеет феноменальную точность. Рыбак для достижения максимального результата должен совершать рывки удилищем, которые должны быть максимально резкие. При этом необходимо играть приманкой по технике «взад-вперед».
AXON Jerk Plus
AXON Jerk Plus — эта модель отличается крайне красивым дизайном. Ее прорисовка линий и чешуй рыбы просто поражает воображение. На солнце она способна перевиваться всеми цветами радуги. При этом производители не поленились наградить приманку отличным качеством. Обладает большой плавучестью, что обеспечивает ему резкую игру на верхних слоях воды. Легко подчиняется любым командам рыбака и считается оптимальным именно для русской рыбалки.
Для того чтобы выбрать для себя оптимальный вид джерки нужно в первую очередь учитывать его массу и длину. Внешний вид приманки также имеет большое значение.
Сухой закон: Путеводитель по джерки, знаменитой закуске из высушенного мяса
Джерки воистину является одним из лучших вариантов настоящей мужской закуски: она состоит из цельного мяса, имеет островато-пряный вкус, а также долго хранится и не крошится в руках. Что может быть лучше? Наш гид познакомит вас с историей одного из самых популярных несладких снэков в США, а также даст подробные инструкции по его приготовлению в домашних условиях.
Что такое джерки?
Джерки представляют собой тонкие пластинки подсушенного вяленого мяса, которое готовится методом дегидратации — удаления влаги из мяса путем приготовления его в духовом шкафу или промышленной печи при невысокой температуре с добавлением соли. За счет такой технологии джерки приобретает интенсивный вкус и цвет, а также продолжительный срок хранения.
История возникновения джерки восходит к вяленому мясу (ch’arki), которое индейцы южноамериканского племени кечуа высушивали на солнце или огне, а затем употребляли в пищу при необходимости. Этот незамысловатый, но очень полезный способ приготовления вяленого мяса пришелся по вкусу прибывшим на новый континент испанцам, которые оценили незаменимость джерки в долгих морских путешествиях. Именно они и привезли эту закуску в Европу. Однако особую популярность джерки завоевали у переселенцев, отправившихся покорять Новый свет. Во время долгих изматывающих переходов джерки становились настоящим спасением для обессиленных авантюристов. Они раскладывали тонкие куски мяса на тент повозки, и таким образом джерки высушивались под лучами солнца около трех дней.
Из килограмма мяса получается примерно
240 граммов джерки
Многие народы мира, которые сталкивались со сложными природными условиями, использовали в пищу вяленое мясо. Например, коренные жители Северной Америки изготавливали так называемый пеммикан. Для его приготовления они смешивали измельченное вяленое мясо с кусочками жира и ягодами, а затем придавали смеси компактную округлую форму. Такой концентрат обладал высокой калорийностью и вскоре стал одним из основных припасов покорителей Заполярья.
Основные правила приготовления
Очень важным моментом в приготовлении джерки является выбор мяса. В принципе, для этого подходит самое разное: говядина, индейка, лосось и даже мясо буйвола, лося или оленя. Однако нужно выбирать только постные части и удалять даже самый незначительный жир. Именно поэтому свинину нужно использовать с осторожностью, так как излишний жир препятствует процессу дегидратации.
Соль также играет очень важную роль в правильном приготовлении джерки. Она помогает затормозить процесс развития бактерий в мясе, а также ускорить процесс выделения влаги. Однако ее часто заменяют соленым соевым соусом, который в сочетании с вустерским соусом, сухим измельченным чесноком и луком придают джерки насыщенный вкус.
Последним, но немаловажным условием приготовления джерки является продолжительная «сушка» мяса при низкой температуре в печи с хорошей циркуляцией воздуха, которая способствует выделению влаги и равномерному высыханию.
В 1974 году Джон Леннон представил публике композицию «Beef Jerky», которая вошла в его пятый сольный альбом
Для приготовления джерки в домашних условиях вам понадобится:
Нарежьте охлажденное мясо на тонкие полоски: не более 0,6 см толщиной. Чем тоньше вам удастся получить кусочки мяса, тем дольше будут храниться джерки.
Затем поместите нарезанное мясо в большой контейнер и вылейте в него соевый и вустерский соус. Добавьте соус терияки, жидкий дым и кукурузный сироп. После всыпьте оставшиеся ингредиенты: чесночную и луковую приправу, сахар, кайенский перец и кунжут. Аккуратно перемешайте и убедитесь, что мясо полностью покрыто получившимся маринадом. Закройте крышкой (или алюминиевой фольгой) контейнер или поместите его на сутки в холодильник.
После того, как мясо хорошо замаринуется, можно приступать к основному этапу. Выстелите на дно духовки алюминиевую фольгу, на которую будет стекать маринад с мяса. Затем выложите на решетку кусочки мяса и расположите его в духовке как можно выше. Выставьте температуру от 70 до 80 градусов.
30 грамм джерки из говядины содержат
116 калорий,
7,26 г жира
и 9,41 г протеинов
Однако это еще не все. Очень важно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха в духовке для равномерного высыхания мяса. Для этого нужно держать дверцу духовки слегка открытой. В этом вам поможет сломанная китайская палочка или другой деревянный предмет.
Готовить мясо нужно около трех часов, а затем, перевернув кусочки на другую сторону, оставить их еще на три часа. Готовность джерки определить совсем несложно: кусочек должен легко разламываться, но при этом слегка гнуться. После остывания джерки нужно сложить в герметичный пакет, так мясо будет храниться до трех-четырех месяцев.
Начиная с 1996 года джерки входит в рацион американских астронавтов
Джерки также можно приготовить из фарша. При этом можно использовать все те же ингредиенты, указанные выше. Просто перед маринованием мяса в соусах и специях, его нужно прокрутить в мясорубке или блендере или же воспользоваться готовым постным фаршем.
При этом полученную смесь нужно держать в холодильнике не 24 часа, а всего четыре, так как при такой текстуре мясо маринуется значительно быстрее. Затем фарш нужно с помощью кондитерского мешка с плоской насадкой выложить на кондитерскую бумагу и поместить на решетку в духовку. Если же мешка у вас нет, то его можно заменить пакетом, горизонтально надрезав один из его уголков. Готовить так же, как обычные джерки — около шести часов, и не забудьте перевернуть их на другую сторону после трехчасовой сушки.
Многие американцы для приготовления джерки используют дегидраторы, которые значительно упрощают
процесс сушки мяса
Джерки что это такое
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Все, что нужно знать про джерки. И даже немного больше.
Поскольку, как будет хорошо видно на приведенных ниже графиках, джерки готовятся в потенциально опасном температурном режиме, на первый план выходят вопросы пищевой безопасности.
Внимание! Этот способ применим только для джерки из говядины. Он ни в коем случае и ни при каких условиях не должен использоваться для приготовления джерки из мяса птицы.
Для приготовления джерки в домашних условиях необходимо использовать дегидратор. Использование бытовой духовки (в режиме конвекции) крайне нежелательно, поскольку бытовые духовки не позволяют точно контролировать температуру и особенно плохо работают в диапазоне до 80 градусов C, который собственно и необходим для приготовления джерки.
Кроме этого, общеизвестно, что некоторые бактерии (в т.ч. сальмонелла) становятся более живучими в условиях низкой влажности (низкого aW), после чего могут не погибнуть даже при нагреве до безопасных температур.
2. Мясо одним куском обваривается в большом количестве кипящей воды на протяжении приблизительно одной минуты. Так, чтобы посерел слой мяса в глубину около двух миллиметров. Этот этап обусловлен тем, что в подавляющем большинстве случаев при заражении говядины патогенными микроорганизмами, заражается только поверхность куска, а мясо внутри куска остается безопасным. Соответственно, погружая мясо в кипяток на непродолжительное время мы стерилизуем поверхность, при этом не подвергая весь кусок температурной обработке. Кстати, стандартный прием при приготовлении тар-тара из говядины. Жаль только, что не распространенный в нашей стране.
3. Специи, которые будут использоваться при мариновании, нагреваются на сухой горячей сковороде. Кстати, это не только их стерилизует, но и зачастую сильно улучшает вкус.
4. Мясо охлаждается и нарезается на ломтики приблизительно 5 миллиметров толщиной.
5. Нарезанное мясо маринуется, обязательно при низкой температуре (в холодильнике). Основная задача маринования это ароматизация мяса, коррекция его вкуса. Вопреки расхожему мнению, маринование не делает мясо более безопасным, так как кислотность маринадов недостаточна для гибели патогенных бактерий. Тем не менее, повышенная кислотность останавливает рост бактерий, поэтому в маринаде обязательно должны быть кислотные компоненты.
Пример маринада, который я часто использую: соевый соус, немного сахара, соль, свежемолотый черный перец, грубо молотый кориандр, нейтральный по вкусу уксус (например, рисовый или столовый).
6. Мясо выкладывается на противни дегидратора, после чего запускается цикл дегидрирования на максимальной температуре (в моем дегдираторе это 68-72C). Приблизительно через два-три часа джерки желательно перевернуть.
8. Джерки готовы, когда а) выполнено требование по температурному режиму; б) при сгибании они уже трескаются, но еще не ломаются.
9. Готовые джерки хранить в холодильнике. Если предполагается срок хранения больше одной двух недель и до нескольких месяцев, джерки необходимо заморозить.
Существуют три основных способа измерения температуры при приготовлении джерки. Температура воздуха (dry bulb), температура с учетом испарения (wet bulb) и температура внутри куска. Температура воздуха (кладем термопробу внутрь дегидратора) не говорит ни о чем, кроме исправности дегидратора. Реальная температура мяса всегда очень существенно ниже, чем температура dry bulb. Температура wet bulb (термопроба обернута постоянно смачиваемым материалом) дает температуру, до которой при данной влажности воздуха может быть нагрет постоянно испаряющий влагу объект. Значение интересное (например, по нему легко вычислить относительную влажность воздуха), но слабо применимое, так как реальная температура внутри мяса всегда выше wet bulb.
На этом графике приведен рост температура внутри джерки из цельного мяса (sliced beef) и т.н. formed jerky из фарша (ground beef):
Измерения производились при относительной влажности воздуха в помещении 40% (15% внутри дегидратора), на протяжении всего времени приготовления значения dry bulb и wet bulb составляли 70 и 37 соответственно.
2. Очевидно, что внутренняя температура никогда не достигает значений 72 градуса и более. Соответственно, здесь нам на помощь приходит т.н. приложение A, которое дает пары значений температура-длительность, достаточных для достижения необходимой минимальной смертности в популяциях патогенных бактерий (7log10 lethality).
При мониторинге температуры внутри мяса при приготовлении джерки, я лично исхожу из следующих двух тезисов:
а) температура должна подняться выше 60 градусов (в первую очередь потому, что есть данные о некорректности приложения А при температурах ниже 55 градусов).
б) температура должна оставаться выше 60 градусов минимум полчаса (вдвое больше, чем необходимо по приложению А).
При выполнении этих двух условий (и разумеется, с учетом всего сказанного выше) я считаю, что джерки достигли если не абсолютной, то вполне достаточной безопасности.
Поэтому я останавливаю дегидратор, когда мясо внутри еще чуть влажное. За несколько часов влага внутри джерки нормализуется и это дает не пересушенную, эластичную текстуру готовых джерки.
6. Если для приготовления formed jerky (из фарша) используется jerky gun, то фарш необходимо делать на решетке мясорубки с небольшими отверстиями (4-5 мм) и тщательно вымешивать с целью выделения белка (появления характерной клейкости). В противном случае полоски и «колбаски» фарша будут неровными и ломкими.
7. Крайне желательно не использовать (и не приобретать) дегидраторы, в которых круглые поддоны ставятся друг на друга, а нагревательный элемент и вентилятор расположены внизу. Они маломощны и очень плохо и неравномерно нагревают и «продувают» продукты на верхних поддонах. Что как минимум очень неудобно, а как максимум весьма опасно. Луше всего приобретать дегидратор с горизонтальным расположением поддонов.