Ebc солода что это
Что такое EBC в описании солода
Что такое EBC
EBC — это условный показатель, определяющий насыщенность цвета солода.
Чем больше показатель EBC, тем более насыщенный цвет имеет солод и как результат, тем более насыщенный цвет будет иметь готовое пиво.
Как определить цвет по EBC
Для определения значения этого показателя по цвету готового напитка, можно воспользоваться вот такой цветовой шкалой
Цветовая шкала для определения EBC
Для определения уровня EBC можно воспользоваться вот такой простой табличкой:
В данной таблице приведены самые популярные сорта солода, их уровень цветности и сам цвет.
История определения цвета пива
Система определения цветности пива, появилась в конце ХIХ века. Система Ловибонда была придумана Д.У.Ловибондом в 1883 году.
Система заключалась в том, что цветные стекла сравнивались с цветом пива и так определялась цветность пива. На протяжении десятилетий цвет пива сравнивался со стандартными цветными стеклышками с целью определения цветности по Ловибонду. Широко распространено выражение «градус цветности по Ловибонду» описывающее цвет зерна.
В то же время, европейцы разработали для этих целей Европейскую пивоваренную конвенцию ( EBC ). Изначально, для определения цвета европейские пивовары использовали зрительное сравнение. По прошествии 25 лет они начали использовать для этого спектрофотометр, но несколько иным способом, чем американцы.
Каждый вид солода обладает своим уровнем цветности, особенно это актуально для специальных солодов
Ebc солода что это
Pages
18 апреля, 2015
Цвет пива. Что такое SRM, Lovibond и EBC.
Эта статья уже давно облетела интернет. Она была написана Брэдом Смотом в 2008-ом и кем-то переведена на русский. К сожалению первоисточника я не нашел.
Статья рассказывает о системах вычисления цвета пива. Всё написано доступно и понятно. как мы любим 🙂
Пиво охватывает бесконечное число цветов. Глубокий чёрный цвет и белая пена ирландского стаута, выраженный медный цвет пэйл эля и туманная светлость баварского пшеничного — пивная радуга. Рассмотрим цветность пива, как она измеряется, ограничения цвета и как цвет пива зависит от рецепта.
История цветности пива
Система, используемая для характеристики пивного цвета происходит из конца 19 века. Оригинальная система lovibond создана Дж. В. Ловибондом в 1883 году; она использовала цветные стёклышки, которые сравнивались с цветом пива для обнаружения примерной величины цветности. Десятилетиями пиво сравнивалось со стандартными цветными стёклами для определения цветности по шкале lovibond, и мы используем термин «градусы lovibond» для обозначения цветности солода. Со временем были обнаружены ограничения шкалы Ловибонда, не последним из которых была зависимость измерения от зрения человека — разные люди воспринимают цвет по-разному. В середине 20-го века была изобретена технология спектрофотометрии. В 1950 ASBC адаптировало стандартный табличный метод (SRM – Standard Reference Method) для измерения цветности пива. Независимо от этого в Европе изобрели другую цветовую систему, названную европейским пивоваренным соглашением (EBC – European Brewing Convention). В оригинале она (система) использовала визуальное сравнение, но 25 лет спустя европейцы стали использовать спектрофотометр немного по-другому, чем в системе SRM.
Измерение цветности пива
Цветность пива в системе SRM измеряется с помощью ½ дюймовой кюветы в спектрофотометре в свете с длиной волны 430нм. Цветность в SRM — приблизительно в 10 раз увеличенная спектральная поглощающая способность, измеренная по логарифмической шкале. Цветность SRM приблизительно равна цветности по старой шкале ловибонда. Другой метод измерения цветности — EBC – измеряется в свете той же длины волны, но в кювете 1см. На практике, цветность EBC примерно в 1,97 раз больше цветности в SRM. (EBC=1,97*SRM).
Если у вас нет настольного спектрофотометра в вашей персональной лаборатории, то можно воспользоваться другими инструментами, которые помогут вам измерить цветность вашего пива. Самые популярные и простые в применении — это справочные карточки со стандартными цветами, такие как в руководстве Дэвидсона. С ними вы сравниваете цвет своего пива. Рекомендуется купить эти стандартные цветовые карточки, а не печатать их, т. к. принтер может исказить цвета и внести существенные погрешности в измерения. Другой метод состоит в разбавлении вашего пива дистиллированной водой и сравнении получившегося раствора с известными коммерческими образцами пива. Рэй Дэниэлс подробно описал этот метод в своей книге «Designing Great Beers» в главе, посвящённой цвету пива. Для меня хорошие цветные карточки — лучший и дешёвый метод.
Ожидаемый цвет пива
Как домашнему пивовару, мне очень интересно знать, какой цвет получится у моего пива, сваренному по какому-либо рецепту. На практике, хорошие программы для домпивоваров (BeerSmith, BeerTools) автоматически вычисляют ожидаемый цвет пива в зависимости от рецепта, но я считаю, что полезно знать, как они это делают. Первая итерация вычисления ожидаемого цвета пива — вычисление цветовых единиц солода (Malt Color Units – MCU):
Для засыпей, которые состоят из нескольких видов солода, вы просто вычисляете MCU для каждого вида зерна и складываете их. MCU обеспечивает хороший прогноз цветности в SRM для светлого пива, но начинает врать для пива, цветность которого превышает 6-8 SRM, потому что поглощающая способность измеряется по логарифмической шкале. Для более точного прогноза цветности тёмного пива до 50 SRM применим формулу Морея:
Эта формула обеспечивает отличный прогноз цветности пива в диапазоне от 1 до 50 SRM, и её используют большинство современных пивоваров. Ограничения цветности пива и ожидаемый цвет.
В не зависимости от того, как точно вы измеряете или вычисляете цветность своего пива, вы должны знать, что существующие системы цветности имеют вполне реальные ограничения. Система SRM (как и EBC) использует для измерения цветности монохромный свет. SRM не может сказать о различиях двух похожих красных или янтарных элей, к примеру. Тонкие оттенки красных или коричневых элей могут выглядеть совершенно идентично в свете с длиной волны 430нм. Факт, что нельзя обозначить специфичный цвет пива единственным параметром «число тёмности пива», таким, как SRM. Небольшие различия между красными, коричневыми, золотистыми, медными и соломенными оттенками невозможно описать с использованием одного числа. Хороший пример — ирландское красное. Если вы вычислите ожидаемый цвет ирландского красного, вы получите что-то, что не выглядит очень красным на всех цветовых карточках. Простое добавление небольшого количества жареного ячменя даёт явный красный оттенок, который не может повлиять на цветность в SRM.
Экстрактные пивовары должны заметить, что жидкий концентрат имеет тенденцию становиться темнее со временем, а также разведённый экстракт темнеет при карамелизации, которая наступает во время кипячения. Автором (Брэдом Смитом) написана статья о позднем добавлении экстракта, которое поможет уменьшить эффект потемнения. Эти эффекты старения и кипения экстракта вызваны тем, что солодовые концентраты уже подвергались карамелизации во время их изготовления. На практике эти замечания не являются проблемой для большинства пивоваров, но коммерческие пивоварни часто используют цветные примеси, смешанные варки и другие технологии для получения очень точного значения цветности пива от варки к варке. Для домашних же пивоваров достаточно знать, что системы цветности имеют ограничения.
Солод. Как читать анализ солода.
Давайте обсудим с вами такую вещь, как анализ солода.
Да, соглашусь, не всем это надо, не все это учитывают, а точнее учитывают это из пивоваров единицы.
Почему мы обходим стороной в обсуждениях такой важный ингредиент для пива, как солод?
Хмели и их характеристики многие знают чуть ли не на память, дрожжи тоже, все подходят довольно скрупулезно к выбору дрожжей и хмеля, к их свежести и «правильности» в плане стиля.
А солод? Ну, да, тут всего лишь надо пейл, а тут пилз… И все…
Каждый солод, сорт ячменя, у каждого производителя мало того что отличается от конкурентов, так еще и его характеристики варьируются от урожая к урожаю…
Меняется размер зерен, содержание белка, качество крахмала и тд, и тп…
Понятно, что производитель блендирует солод для выравнивания характеристик, но все же часть характеристик немного, но «плывет»
Почему-то солод часто остается за бортом дискуссий на форумах домашних пивоваров, максимум, что можно найти, типа, отечественный солод понравился/не понравился, а вот Вайерманн-выше похвал, а кто-то говорит, что у немцев много белка, что забил весь хопстоппер (привет, Костя!).
И все же, рано или поздно мы сталкиваемся по мере нашего роста, как пивоваров, с тем, что хотим более четко и точно контролировать процесс пивоварения или просто хочется понимать, что же нам вбивать в профиль того же Бирсмит или другого калькулятора( например, brewingnotes.ru ), хотя Бирсмит, конечно требует больше параметров в профиле, чем другие, но реально используется при расчете только экстрактивность, да цветность…
Но эти остальные «лишние» параметры могут быть нам важны в рамках понимания и прогнозирования качества нашего пива или может помочь выйти из проблемных ситуаций с затором, подсказать какой тип затирания нам выбрать и тд.
Давайте обсудим, что да как. Вооружайтесь бумагой, ручками и калькуляторами!
Так исторически сложилось, что данные на каждую партию разные производители предоставляют в разных системах, и, если Симпсонс дает отчет об анализе солода на своем сайте во всех вариантах, то тот же Вайерманн публикует только в европейской системе.
Если же затребовать у поставщика данные анализа партии солода, то вам предоставят вот такой анализ…
анализ солода от Вайерманн
Анализ солода от Симпсонс
Как видно, что не все, что там указано можно легко понять и использовать.
Цвет
Начнем, конечно, с цвета, как с основопалагающего параметра стиля.
Для всех, надеюсь, понятно, что названия солодов в основном, которые нам известны, это не названия сорта ячменя(хотя, кто не знает Марис Оттер, например?), а именно степень обжарки в результате реакции Малларда(он же Майяр).
Чем темнее, тем больше число в обеих шкалах. Темные сорта подразумевают вкус черного хлеба, корочки, шоколада и тд, а светлые дают вскус бисквита, печенья, карамели.
Перевод из одной шкалы в другую можно сделать при помощи нашего калькулятора на brewingnotes.ru или по формулам:
Влажность
Этот показатель в анализах обозначается как МС и характеризует количество влаги в солоде, избыток которой может привести к развитию плесени, что негативно скажется на пиве, например, гашингом.
Чем суше солод, чем ближе он к 1.5%, тем дольше он может храниться без потери качества.
Пределом для солода считается 6% влажности, но для цветных спецсолодов пределом является 4%, а для карамельных солодов приемлимым считается 5% влажность. Влажность говорит о качестве солодовни, о модификации солода, и насколько он соответствует заявленному типу. Высокая влажность ограничивает время годности солода, для карамельных солодов влажность не столь критична, тк их не рекомендуют долго хранить, срок годности у них короток.
Экстрактивность
ДА, это один из важнейших для нас показателей… Но опираться только на него я считаю непродуктивным, хотя некоторые могут поспорить, но это обычно последователи секты «газированной желтой алкогольной водички».
В анализах мы можем столкнуться с несколькими показателями, которые будут отличаться от страны к стране.
В Европе принято использовать совокупность двух понятий %DBFG и %DBCG.
% DBFG — экстракт мелкого помола. Данное число характеризует МАКСИМАЛЬНЫЙ выход экстракта солода, чем выше число, тем более растворим солод, тем меньше шелухи и белка.
Нормой для базового солода является не менее 78%, менее 78% говорит о том, что солод низкого качества.
%DBCG — экстракт грубого помола. Данное число говорит нам о степени модификации крахмала, которой подверглось зерно при соложении. Это косвенно показывает выход экстракта, который можно достичь на пивоварне. Рекомендуется снизить данное число на 5-15%, тк эффективность заторного оборудования ниже эффективности лабораторного.
Так же большая разница в цифрах %DBFG и %DBCG будет говорить о необходимости сделать отварки для достижения нужной плотности.
Все проценты необходимо перевести в десятичные дроби.
Например, допустим, DBCG=71,8% MC=3,2, а КПД=85%:
(0,718-0,032-0,002)*0,85=0,58, что означает теоретическую экстрактивность 58%
Так же можно рассчитать какую плотность вы получите в расчете 1 фунта солода на 1 галлон сусла в Р или SG :
Р= (0,718-0,032-0,002)*0,85* 11,486=6,7 P
SG = (0,718-0,032-0,002)*0,85* 46,214=26,8 (округлим до 27), или SG= 1,027
Т.е. если переводить в метрическую систему, то надо умножить полученный результат на 0.12, тк 1 фунт/галлон=0.12 кг/л. Т.о. Получаем плотность с 1кг/л = SG 1.032 или 8 P
Если же считать в системе британских солодовен, то там используются несколько иные показатели.
Для солода типа пейл эль или пилз из двухрядного ячменя HWE не должно быть менее 300 в 2М и 295 в 7М.
Так же в анализе эти данные могут быть указаны в % FG/CG — разнице между тонким и грубым помолом, этот параметр указывает на модификацию солода и используется вместо DBCG. Любой из этих параметров может быть рассчитан, если указан DBFG.
Кристаллический или «стеклянный» солод, который имеет только растворимый преобразованный в сахара крахмал, который необходимо затирать с другими солодами, тк он не имеет собственной диастатической силы, будет иметь FG/CG 1.8-2.2%, а хорошо модифицированный солод, пригодный к затиранию, будет иметь FG/CG 0.5-1.0%.
Экстракт холодной воды( CWE ) показывает сколько экстракта может растворится в холодной, 20грС, воде. Данный параметр практически не имеет связи с FG/CG, как индикатором модификации солода. CWE 19-25% указывает, что данный солод хорошо подходит для коротких инфузионных заторов, более низкое значение CWE говорит о том, что имеется необходимость в низкотемпературном заторе.
Еще данные могут быть указаны в единицах Hartong. Данный параметр показывает модифицированность солода. Если параметр находится в значениях выше 40гр, то данный солод подходит для инфузионного затирания, если находится в районе 39-36гр, то данный солод может потребовать более длительного затора с проходом бОльшего количества пауз. Ну а если солод имеет Hartong менее 36, то данный солод слабомодифицирован и для него рекомендуется отварочное затирание.
Диастатическая сила.
Перевести одно в другое можно по формуле:
Данный параметр имеет определенную специфику, тк является одной частью белковой/азотной спецификации солода, тк DP — это «энзиматическая мощность» и не различает альфа- и бета-амилазу.
Пивоварам обычно проще использовать DBCG/DGFG или HWE/CWE для определения тактики затирания данного солода.
Иногда солодовни включают в анализ показатель-декстринизирующие единицы( DU ), который представляет собой изолированный потенциал альфа-амилазы, это можно использовать для выбора температур затора для более тонкой настройки тела и вкуса(например, вайцен затирать на избыток глюкозы для продукции «банановых эфиров»)
Белок.
Для нас важно в первую очередь посмотреть на параметр: общий белок солода. Он указывается в процентах от веса зерна, обычно американские солода высокобелковые и содержат больше белка, чем европейские, которые обычно содержать менее 10% белка. Но считается, что пределом является 12%белка( или 1,9%TN), иначе есть вероятность получить мутное пиво и/или проблемы с фильтрацией, а слишком низкий общий белок может привести к нарушению пеностойкости. Зная эти параметры мы можем ввести или вывести добавки в засыпь для стабилизации затирания, фильтрации, избегания коллоидного помутнения или плохой пеностойкости.
Растворимый белок(%SP) или азот( %TSN )-количество растворимого белка/азота от массы зерна. Используется для расчета соотношения растворимого азота(%SNR), который расчитывается путем деления растворимого азота/белка на обший азот/белок ( S/T или SN/TN ), он же индекс Колбаха.
Данный параметр говорит о степени модификации солода, чем выбольше, тем более модифицирован солод, т.о. Солод, подходящий для инфузионного затирания имеет SNR 36-42% или до 45% для светлого пива, если у солода будет SNR более 45, то пиво будет легкое, тонкое с легким телом. Традиционно для европейских лагеров выбирают солод с SNR в диапазоне 34-36, тк 30-33%-недостаточно модифициованный солод, а 37-40%-чрезмерно.
Таким образом, изменяя засыпь, вы сможете регулировать тело вашего пива, внося различные добавки в засыпь.
И последний важный нам параметр анализа солода- mealiness( мучнистость, рассыпчатость, в переводе ) и его аналоги. Показывает как солод будет реагировать на помол, чем больше модифицирован солод, тем больше разрушена белковая матрица, тем больше солод склонен крошиться при помоле и давать мучку.
Так же указывают «стекловидность»- обратный параметр мучнистости, насколько солод жесткий и ломается при помоле и дает меньше экстракта, чем мучнистый солод, тк он плохо измельчается и плохо подвергается гидролизу и требует более длительных пауз или других приемов затирания.
Для базового солода мучнистость должна быть не менее 90-95%. Иногда можно найти в анализе перечисление состава солода в виде мучнистый/полуглянцевый/стекловидный.
Солод для отварок и многоступенчатого затирания имеет такие параметры: 92%/7%/1%, а солод, который подходит для быстрого инфузионного затирания: 95%/4%/1%
Так же может встречаться понятие фриабильность, friability или рыхлость. Это почти эквивалент мучнистости, показывает процент мучки определенного размера, проходящего через сито с определенным шагом сетки по спецификации. Нам нужна фриабильность более 80%.
ФФУ, вот, вроде и все из основных моментов солода, которые могут нам помочь при пивоварении, для решения проблем с затиранием или тонкого тюнинга рецепта.
Хотелось бы вас успокоить, я не держу это все в голове, у меня есть небольшие конспекты со статей Грега Нунана и других американских авторов, из книг Кунце и Нарцисса, которые я использовал при написании данной статьи. 😉
Гид по характеристикам и показателям пива (ABV, IBU/EBU, OG, FG, SRM, EBC, BA)
Информация на этикетке пива может о многом рассказать и помочь сделать правильный выбор. Нужно лишь научиться её читать! Часто основные характеристики и показатели пива указаны в виде аббревиатур. Давайте разбираться, что каждая из них обозначает.
Алкоголь (ABV)
ABV (Alcohol by Volume) – степень крепости пива. Говорит об уровне концентрации спирта в итоговом пивном продукте, указывается в процентах (% об.). Чем выше цифры на этикетке, тем больше содержание алкоголя в пивном напитке.
Крепость обычного пива массового производства составляет 4-5%. Встречаются стауты крепостью более 20%. Редкость – крепкие вымороженные сорта пива, крепость которых может достигать 42% и выше. Например, у коллаборации пивоварен BrewDog и Schorschbräu есть пиво Strength in Numbers с крепостью 57,8%.
Горечь (IBU/EBU)
IBU (International Bitterness Units) – международная шкала горечи пива от 0 до 100 (по некоторым данным до 120). Показывает степень содержания смол хмеля, которые дают горечь, или изо-альфа-кислот в пиве.
Из натуральных ингредиентов нельзя получить горечь выше 100/120 IBU, сколько бы хмеля не было добавлено при пивоварении. Если на этикетке указаны значения, выходящие за пределы 100-120 IBU, это говорит о том, что были использованы изо-альфа-кислоты химического происхождения для повышения горечи «искусственным» путем.
Для тех, кто не любит горькое пиво, подойдут сорта с IBU 15-25. Средняя горечь будет у пива с IBU 50-60. В максимально горьких сортах IBU достигает 120. Однако, не стоит забывать, что максимальное значение, которое могут воспринимать человеческие рецепторы составляет 100/120 IBU.
EBU (European Bitterness Units) – европейская шкала горечи пива, равносильная IBU.
Плотность (OG, FG)
Плотность (Gravity) – указывает на процентное содержание сухих веществ в пиве. С плотностью тесно связаны вкус пива, его насыщенность и крепость.
OG (Original Gravity) – первоначальная или исходная плотность пива, которая измеряется еще до начала брожения. Обозначается трех/четырехзначным числом или указывается в процентах. Для перевода числа в проценты, нужно отнять от него единицу и разделить получившийся остаток на 4.
FG (Final Gravity) – финальная плотность пива, измеряется при завершении процесса брожения. Чаще всего на пивных этикетках пишется первоначальная (исходная) плотность.
Чем больше плотность пива, тем красочнее и интереснее будет его вкус. Если вы хотите попробовать более легкое и ненавязчивое пиво, выбирайте то, у которого показатель плотности будет минимален.
Цвет пива (SRM, EBC)
Аббревиатуры SRM и EBC используются для обозначения цвета и говорят о методе измерения цветности пива.
EBC (European Brewing Convention) –пивоваренные стандарты европейского уровня, которые устанавливаются конвенцией пивоваров Европы. Эта аббревиатура, в основном, указывает на интенсивность цвета солода.
Цвет светлого лагера равен 4 EBC, у янтарного эля – 33, у портера показатель цвета равен 47, а у имперского стаута – 79.
Чем выше показатель цвета, тем темнее будет пиво.
Выдержка (BA)
BA (Barrel-Aged) – «винтажное» пиво. Оно проходит процесс дображивания в собственных бутылках или в деревянных бочках из дуба, ольхи или ореха, в которых до этого хранилось вино или дистилляты. Бочки насыщают пиво изысканными нотками, придают вкус миндаля, карамели, фруктов. В собственных бутылках пиво «состаривается», приобретая насыщенный вкус, а в некоторых случаях раскрываются совершенно новые вкусовые оттенки. Однако для выдерживания пива в собственных бутылках подходят не все стили пива! Это должно быть пиво с высокой крепостью и плотностью. Например, бельгийские квадрюпели и барливайны.
Выдержанное пиво более терпкое.
Перед покупкой того или иного пива внимательно прочтите информацию на этикетке! Теперь вы с легкостью сможете выбрать тот напиток, который подойдет и понравится именно вам.
Не будь как все, пей крафтовое пиво!
В прошлом выпуске (http://joyreactor.cc/post/2533037) я обещал, что разделю информацию о солоде на две части, но не тут то было. Получается довольно большой объем текста, если впихнуть все в одну статью. Так что будет все таки три части, но небольших.
Сегодня мы с вами продолжим экскурс в пивные ингредиенты и, в частности, узнаем что такое цветность солода, для чего вообще нужна и какие системы используют для измерения.
1. Влияние цветности солода на цвет пива.
Зная, какого цвета у нас солод, мы можем прогнозировать цвет и нашего будущего пива. Можем изменять его, добавляя солод темнее или светлее (светлее само пиво конечно не станет, но приобретет не такой темный цвет, как от добавления жженого солода).
Первая система для определения цветности пива была создана Д.У.Ловибондом в 1883 году и названа его именем.
Суть данной системы состояла в том, чтобы сравнивать цветные стекла с цветом пива и определять примерное значение цветности. На протяжении десятилетий цвет пива сравнивался со стандартными цветными стеклышками с целью определения цветности по Ловибонду. И в настоящее время также широко используется термин «градус цветности по Ловибонду» для описания цвета зерна.
Д. У. Ловибонд (изображения лучше не нашел).
Думаю, не сложно догадаться, что такой способ определения цветности со временем был признан несколько неточным. А все из-за того, что два разных человека могут по разному воспринимать цвет.
В середине XX столетия был изобретен спектрофотометр. В 1950 году Американское общество химиков пивоваренной промышленности (ASBC) впервые применило эталонный табличный метод (SRM) для определения цветности пива. В то же время, европейцы разработали для этих целей Европейскую пивоваренную конвенцию (EBC).
Пример современного спектрофотометра.
В соответствии с эталонным табличным методом (SRM) цветность пива оценивается с помощью спектрофотометра, с использованием 0,5 дюймовой стеклянной кюветки, при длине волны света, равной 430 нм. Цветность по SRM-шкале приблизительно в 10 раз больше величины спектральной поглощательной способности, которая измеряется по логарифмической шкале. В большинстве случаев, цветность по SRM-шкале практически совпадает со значением цветности по шкале Ловибонда.
В соответствии с Европейской пивоваренной конвенцией (EBC) измерение цветности происходит при той же длине волны света, но с использованием кюветки меньшей толщины (1 см). Фактически, цветность по EBC-шкале практически в 1,97 раз превышает значение цветности по SRM-шкале (EBC = 1,97 xSRM).
Конечно же, не у каждого дома есть такая штука, как спектрофотометр. Поэтому можно воспользоваться двумя интересными способами. Самым популярным и простым способом является применение карточек с эталонными цветами пива, наподобие Справочника Девидсона (Davidsonguide). С помощью таких карточек можно провести визуальное сравнение цвета приготовленного пива с эталонными цветами на карточках. Проблема в том, что такие карточки нужно покупать в магазине, так как распечатывание дома или в типографии может исказить значения, что в итоге исказит и измерения.
Примеры таблиц определения цветности.
Еще один метод предполагает добавление в пиво дистиллированной воды и сравнение его цвета с известными эталонами цветами, например, с цветом коммерческого пива массового производства. Не самый удобный вариант, как по мне.
2. Оценка цвета домашнего пива в соответствии с рецептом.
Домашних пивоваров обычно очень интересует вопрос, как оценить цвет пива, соответствующий конкретному рецепту, перед тем как приступить непосредственно к варке напитка. В действительности, хорошее программное обеспечение, например, BeerSmith, способно автоматически определить цвет, соответствующий рецепту, после того как Вы введете основные компоненты. И все же, ниже расскажу как производятся подобные вычисления.
Интерфейс программы BeerSmith (официальной русской версии нет).
Первый этап определения цветности пива подразумевает простое вычисление единицы цветности солода (MCU) в соответствии с рецептом. MCU = (Вес зерна в фунтах) x (Цвет зерна в градусах по Ловибонду) / (объем в галлонах).
Если рецепт подразумевает многократное добавление зерна, Вы можете просто рассчитать значение MCUдля каждого добавления и затем сложить полученные цифры. Если известно значение MCU, то можно без особых проблем оценить цветность светлого пива по SRM-шкале. Трудности возникают, если цвет пива преодолевает отметку 6-8 на SRM-шкале. Дело в том, что в этом случае, значение спектральной поглощательной способности превращается в логарифмическую, нелинейную величину. Для более точной оценки цвета темных сортов пива, достигающих отметки 50 на SRM-шкале, Мы можем обратиться к уравнению Морея (Morey equation): SRM-цвет= 1,4922 x (MCUx 0,6859).
Уравнение Морея обеспечивает наиболее точную оценку цвета пива по SRM-шкале от 1 до 50 и в настоящее время используется большинством пивоваров.
Цвет пива более 50 SRM.
3. Ограничения по цвету пива и оценка цвета
Не имеет значения, насколько точна ваша оценка цветности пива, нужно четко осознавать, что все существующие системы оценки цвета имеют совершенно определенные ограничения. Эталонный табличный метод (SRM), например, за точку отсчета принимает спектральную поглощательную способность волны света определенной длины. Так, пользуясь данным методом, невозможно различить оттенки красного или янтарного пива. Дело в том, что оттенки красного и коричневого выглядят абсолютно одинаково при длине волны, равной 430 нм.
На самом деле, не представляется возможным точно определить цвет пива с помощью единственной «отметки темного пива» на SRM-шкале.
Тончайшие оттенки красного, коричневого, золотого, медного и соломенного не укладываются в одно единственное число. Хорошим примером является Ирландское красное (IrishRed). Если Вы определяете предполагаемый цвет пива в соответствии с рецептом Ирландского красного, то Вы, скорее всего, остановитесь на карточке, которая вовсе не будет красной. Только после добавления небольшого количества обжаренного ячменя данный сорт пива приобретает характерный красный оттенок, который просто не возможно найти на SRM-шкале.
Пивовары, пользующиеся экстрактами, должны отдавать себе отчет в том, что жидкие экстракты, в частности, при долгом хранении обычно темнеют. Кроме того, такие экстракты темнеют во время варки, на стадии карамелизации.
На самом деле, такой результат не является проблемой для домашнего пивовара. В то время как на коммерческих пивоварнях зачастую добавляют красители, смешивают порции пива между собой и используют некоторые другие техники для того, чтобы получить конкретный цвет, совпадающий от партии к партии. Для домашнего пивовара достаточно информации о том, что оценка цветности пива имеет свои ограничения.
Вся информация предоставлена во славу Пива и Реактора!!
Спасибо за внимание! И хорошей рабочей недели! Ибо в конце нас ждет пятница)
