Еда шатобриан что это
Стейк Шатобриан: история и рецепт на гриле
С одной стороны стейк — довольно незамысловатая еда, но с другой, при правильном приготовлении кусок мяса превращается в восхитительное блюдо, оценить которое могут настоящие гурманы. В нашей статье мы поделимся рецептом стейка Шатобриан на гриле, и вы сможете положить еще один шедевр в свою кулинарную копилку.
История стейка Шатобриан: из Америки во Францию
Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.
Шатобриан — это вырезка из говядины
Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр. И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.
Шатобриан — толстый край стейка Филе-миньон
Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.
А еще в этом стейке нет жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. Вы можете вкушать это блюдо без опаски поправиться — в 100 граммах содержится всего 267 ккал.
Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.
Рецепт стейка Шатобриан на гриле и сковороде
Мясо на гриле при правильном приготовлении уже само по себе шедевр. Однако к Шатобриану, как к элитной вырезке, подходить нужно аккуратно.
Готовить мясо нужно целым куском — именно такой стейк может называться Шатобрианом.
Классический рецепт стейка Шатобриан
Полезная информация. Как повара солят стейки? Один кулинар делает это до обжарки, а другой — после. Бытует мнение, что если посолить отруб до его пребывания на огне, то приправа вытянет всю соль из мяса.
Мы не будем сразу солить мясо. Выложим его из холодильника, чтобы продукт приобрел температуру окружающей среды. Натираем Шатобриан перцем и оливковым маслом и отправляем на решетку гриля. Обжарка должна происходить со всех сторон примерно по 3 минуты на каждую. При этом еще нужно контролировать температуру внутри мясного куска. Для стейка Шатобриан самой лучшей прожаркой считается Medium rare. Чтобы приготовить такой стейк, нужно, чтобы температура внутри отруба была 55°C.
Не забывайте, что переворачивать мясо можно только кулинарными щипцами, иначе весь сок, который вы запечатали, выльется на угли. А для слежения за температурой отлично подходят термометры с длинным гибким щупом. Наконечник можно оставить в мясе и спокойно следить за температурой (в «навороченных» моделях есть возможность соединения с вашим смартфоном, и система звуком оповестит вас о достижении заданных параметров). Далее солим мясо и отправляем его отдохнуть под фольгу на 10 минут. За это время сок равномерно распределится по всей толще отруба. Готовый стейк посолить и смазать сливочным маслом.
Шатобриан с овощами и зеленью
Таким же образом вы можете приготовить стейк Шатобриан и на сковороде гриль, или на обычной сковородке. Мясо это очень нежное и его можно очень легко пересушить. Поэтому обжаривают его со всех сторон по одной минуте на очень сильном огне, а доводят до готовности уже в духовке, разогретой до 220°C 10-15 минут.
Конечно, готовить Шатобриан можно с добавлениями ваших любимых специй. К этому мясу прекрасно подойдет розмарин, лук, тмин, чеснок, итальянские травы, а также всевозможные соусы, которые подчеркнут незабываемый вкус говяжьей вырезки.
Лучшие приправы для стейка Шатобриан
Если вы любите чистый вкус мяса, то приправлять отруб специями нужно непосредственно перед жаркой.
Теперь можно подавать блюдо. Презентуют стейк либо целым куском, либо нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками. Вкус мяса дополнит соус Беарнез. Красоту блюду придадут микс из салатов, свежие или жареные на гриле овощи.
Шатобриан можно подать брутально — на доске
Приготовленное таким образом мясо гораздо полезнее просто зажаренного досуха куска. Сохраненные соки придают стейку нежность, и во всем мире останется только Шатобриан и вы!
Видеорецепт стейка Шатобриан
Кто такой Шатобриан, и с чем его едят?
О еде во Франции. Часть I: взгляд дилетанта
СССН – Самый Старый Сыр Нормандии
Кто такой Шатобриан, и с чем его едят?
Гуляя по нашей романтической Бретани, вы не раз встретите упоминание о Шатобриане. Между тем, имя это не очень известно нашему брату. Ничего удивительного: в школах мы обязательно проходим «Мертвые души» Гоголя нашего Николая Васильевича, а французские лицеисты – «Замогильные записки» Франсуа-Рене де Шатобриана. Основоположник всея французского романтизма и всемирного почти родился в Сен-Мало 4 сентября 1768 г. Здесь же и могила писателя на острове Гран Бэ – открытая всем ветрам! Великий романтик пожелал и после смерти взирать на свой любимый пейзаж малуинской бухты, слушая Музыку моря…
Его цитаты расходились на крылатые выражения: «Мы так справедливы, когда незаинтересованы!» Или: «Никому неведомый, я вмешивался в толпу, эту обширную пустыню людей». Альфред де Виньи и Виктор Гюго на Шатобриане выросли. Пушкин его упоминал в «Онегине» (пропущенная строфа 9 главы):
Нас пыл сердечный рано мучит.
Очаровательный обман,
Любви нас не природа учит
А Сталь или Шатобриан.
Мы алчем жизнь узнать заране,
Мы узнаем её в романе
Мы всё узнали, между тем
Не насладились мы ни чем —
Природы глас предупреждая
Мы только счастию вредим
И поздно, поздно вслед за ним
Летит горячность молодая…
Повесть «Рене, или Следствие страстей», роман «Атала, или Любовь двух дикарей в пустыне» как иллюстрации к философскому трактату «Апологии христианства» (1802 г.) и самое известное произведения Шатобриана – «Замогильные записки». Последние мемуары были изданы в 1848 г. уже после смерти автора. Прожил писатель и дипломат долгую (в 80 лет) и деятельную жизнь. Родился в Бретани в набожной аристократической семье, рос в фамильном замке в Комбуре (находится в руках династии до сих пор!), получил блестящее образование, на государственной службе состоял, идеи Французской революции не поддержал («Когда свобода исчезла, остается еще страна, но Отечества уже нет»), был министром иностранных дел, послом в Берлине, Риме, Лондоне и пэром Франции. Посему в СССР вплоть до 1982 г. произведения виконта Шатобриана не переиздавались и не изучались как реакционные…
Вежливые люди слушают, кивают и говорят: «Погодите, а не тот ли это Шатобриан, который стейк?» Поэтому теперь вместо «Замогильных записок» на экскурсии по Сен-Мало я беру с собой исторический рецепт стейка «Шатобриан» (где-взял, где-взял? – в запаснике у Андрея Бердника). Классика, она свой путь к человеку найдет. Даже через желудок!
Делимся историческим рецептом стейка «Chateaubriand». Согласно французскому словарю Академии гастрономов, рецепт был изобретен шеф-поваром Montmirail для нашего мсье де Шатобриана (до службы которому Монмирай был также личным поваром Наполеона Бонапарта). Году в 1822-ом в Лондоне, где Шатобриан был послом Франции в Англии, Франсуа-Рене пожаловался своему повару на ужасный английский бифштекс – мол, мясо сожжено снаружи, сырое внутри, сухое и жесткое…
Гастрономическим ответом Монмирая стал следующий рецепт приготовления стейка «Шатобриан». Сердцевина отборного говяжьего филе помещалась между двумя другими тонко срезанными ломтиками с той же вырезки. Эти внешние слои мяса, в свою очередь, обгорали при контакте с грилем, а сам стейк оставался сочным и равномерно прожаренным на всю толщину. Французскому послу (и писателю по совместительству) яство подали с новым соусом на основе выпаренного белого сладкого вина с тушеным луком-шалотом и с добавлением сливочного масла, приправленного эстрагоном и лимонным соком.
Другой рецепт (Монмирай вполне себе мог экспериментировать дальше) заключался в том, что при подаче в готовом лакомом кусочке говядины делалось углубление и заполнялось смесью из костного мозга, лука-шалота, зеленого лука-сибулет, черного перца и других специй (самая загадочная часть рецепта). Это сочное фаршированное филе, сбрызнутое бульоном, нарезалось ломтиками и подавалось, как и первый вариант «Шатобриана», с четвертинками печеного картофеля, как воспоминание о суровом родовом замке писателя в Комбуре.
Мы не только рецептом владеем, но и знаем места, где этот «настоящий Шатобриан» на родине писателя можно попробовать (сразу скажу, это далеко от Парижа). Недавно хозяин одного ресторана поведал нам очередную историю, как именно к нему попал рецепт исторического стейка. В двух словах, этот милейший человек сказал: «Мамой клянусь, мой рецепт «Шатобриана» самый настоящий», ибо фамилия его по материнской линии повторяет название острова, на котором томился Наполеон Бонапарт, а с ним и его знаменитый повар. Наполеон помер в 1821 г., Шатобриану Монмирай в 1822 г. служил, а что из этого вышло – вы уже знаете.
Рецепт стейка Шатобриан (Chateaubriand)
Стейк Шатобриан готовится из небольшого, но толстого среза говядины. Многие ошибочно полагают, что Шатобриан является фактически вырезкой из говядины, но этот термин относится только к рецепту. Это один из видов говяжьих стейков.
Считается что рецепт стейка Шатобриан был изобретен шеф-поваром знаменитого французского писателя мсье де Шатобриана.
Это чрезвычайно нежное блюдо если его правильно приготовить. Толщина среднего стейка Шатобриан для небольшой обжарки не менее 5 см, вес примерно около 300 — 600 грамм и традиционно готовят две порции.
Как приготовить
Толщина вырезки создает определенные трудности чтобы приготовить это блюдо правильно. Хотя большинство предпочитает мясо средней прожарки, его трудно приготовить до конца, не высушив стейк.
Наиболее распространенный способ приготовления стейка — жарить мясо на быстром пламени, а затем жарить его в очень горячей духовке.
Это возможно путём длительного обжаривания различных сторон вырезки, которые были приготовлены. Во внутреннюю часть, если готовить по рецепту, положить лук, а затем зажарить в духовке.
Подавать с соусами
Это блюдо можно подавать с различными соусами, хотя, как правило, популярны основные соусы из лука и грибов.
Он также может быть подан с соусом Беарнез (яично-масляный) или соусом из красного вина. Большинство соусов также имеют травы, особенно тимьян, лавровый лист и петрушку, но повара регулярно экспериментируют с ингредиентами и могут приготовить это блюдо с совершенно другим типом соуса. Часто подается с картофелем, приготовленным в масле.
Первоначально Шатобриан стейк был приготовлен из филе стейка (вырезка в американской классификации). Этот рецепт возник в эпоху Людовика XVIII.
Можно сделать подобный стейк Шатобриан из других частей говядины, а не филе как Солсбери стейк. Наиболее очевидная замена ромштекс. Во всяком случае, это не правильный рецепт стейка Шатобриан, но бюджетная и дешевая замена для приготовления.
Есть много различных рецептов стейка Шатобриан, которые отличаются специями и соусами, но главная техника в приготовлении очень похожа.
Пошаговая инструкция
Ингредиенты
Возьмите хороший кусок вырезки. Используйте более тонкий срез, если вы предпочитаете более хорошо обжаренное мясо и более толстый срез, если вы предпочитаете более среднее приготовление. Используйте около 0,3-1,0 кг. Если ваши гости предпочитают различную степень обжарки, вы можете вырезать мясо по диагонали.
Очистить и нарезать чеснок на 2-3 части. Очистить и нарезать перец чили.
Подготовьте небольшой глубокий противень. Важно иметь лоток просто немного больше, чем ваше мясо, потому что вы должны иметь достаточный уровень топленого масла в конце варки. Добавить каплю оливкового масла, сливочного масла и щепотку соли. Поместите поднос в духовку на средний огонь.
Помажьте мясо оливковым маслом и посыпьте большим количеством соли и перца на каждую сторону.
Разогрейте на самом высоком огне жаровню. Жарьте мясо на каждой стороне на самой высокой мощности в течение двух минут.
К этому времени, масло на противне должно быть полностью расплавлено. Добавьте все травы, чеснок и перец чили в топленое масло на одну сторону лотка.
С другой стороны лотка поместите кусочки мяса и поставьте противень в духовку на сильный огонь.
Поливайте масло над вашими кусками мяса через каждые 4 минуты. Переворачивайте куски мяса каждые 8 минут. Проверьте готовность мяса, толкая его ложкой. Если мясо ещё не прожарено, оно не будет восстанавливать свою форму после нажатия на него. Средней готовности мясо восстановит свою форму после нажатия и будет как мягкое желе.
Для 0,6 кг куска мяса, среднее время приготовления пищи не будет больше, чем 25 минут.
Нарезать вареное мясо и подавать его на блюдо. Посыпьте 2-3 столовыми ложками сливочного масла нарезанное мясо.
Шатобриан Букетьер
Шатобриан с картошкой Duchesse
Соус Шатобриан Беарнез
Соус Шатобриан Кольбер
Chateaubriand Maitre d’Hôtel Liée
Шатобриан (иногда называют шатобриан стейк) это блюдо который традиционно состоит из большого вырезанного по центру филе вырезка жареный между двумя меньшими кусками мяса, которые выбрасываются после приготовления. [1] Первоначально этот термин относился к приготовлению блюда, Огюст Эскофье назвал конкретный центральный разрез вырезки Шатобрианом.
в гастрономия XIX века стейк для Шатобриана можно было вырезать из филе, [2] и служил с уменьшенный соус под названием соус Шатобриан или аналогичный, который был приготовлен с белым вином и луком-шалотом, смоченным демиглас, смешанный с маслом, эстрагоном и лимонный сок. Также его традиционно подавали с грибами. [2] [3] [4]
Содержание
Этимология и происхождение
Первоначально сам термин применялся к способу приготовления мяса; однако к 1870-м годам, когда он был введен в употребление англичан, этот термин был перенесен на стейк или кусок мяса. Стейк изначально назывался филе буф теперь служил Шатобрианом. [11] Изначально Монмирей жарил Шатобриан между двумя меньшими кусками мяса. [12] Этот прием усилил вкус и сочность стейка. [13]
Классические препараты
Delmonico’s
Нью-Йорк Ресторан Дельмонико открылся в 1827 году как кондитерская Джовани и Пьетро Дельмонико, но быстро расширился в 1830 году до полноценного французского ресторана, который был на одном уровне с ресторанами Франции. Луи Наполеон посетил Нью-Йорк в 1837 году и был постоянным покровителем. Среди пунктов первого меню было «Говяжья вырезка с соусом». [14] В 1893 г. Чарльз Ранхофер, бывший шеф-повар ресторана Delmonico’s, описал точный кусок мяса для своего метода приготовления как центральный кусок мяса. говяжья вырезка, находится внутри короткая поясница. Эта центральная поясница описывается Ранхофером как получившая название Шатобриан. В этом методе 1893 года центр вырезки в двадцать унций (фунт с четвертью) сплющивают до 3 сантиметров (1,2 дюйма) и обжаривают на медленном, но постоянном огне в течение 16 минут для исключительной редкости, 18 минут для правильного приготовления и 20 минут. хорошо сделано. Готовый стейк подается с масло maître d’hôtel или подливка. [15]
Escoffier
Французский повар Жорж Огюст Эскофье дал названия различным стейкам. Tournedos Так назывались ядра филе, нарезанные кружочками. Самую толстую часть филе говядины он дал название Шатобриан. [16] Эскофье заявляет:
«Шатобриан получают из середины обрезанного филе говядины, нарезанного в два или три раза толще обычного филе стейка. Однако, когда он должен быть приготовлен на гриле, Шатобриан не должен быть более 500 г (1 фунт 2 унции) по весу, поскольку, если он больше этого, внешняя сторона имеет тенденцию становиться слишком сухой и твердой до того, как внутренняя часть будет должным образом приготовлена. Однако в современной практике Шатобриан подают с любым из соусов и гарниров, подходящих для турнедо и стейков из филе «. [17]
Хотя он дает название куску мяса, Эскоффье упоминает только Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана как изобретателя соуса, названного в его честь. [18] Однако Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье утверждает:
Планка подготовка и презентация
Современные препараты
В книге 1985 г. Современная кухняот Джеймса Чарльтона, блюдо «Шатобриан с картофелем Дюшес» готовится путем обжаривания стейка до готовности, а затем размещения почти приготовленных стейков на доске, окруженной грибами, помидорами и трубочкой. Картофель по-герцогски вокруг мяса и овощей, а затем поместите обратно в жаровню, чтобы стейк закончился, а картофель слегка подрумянился. [22]
Стейк шатобриан с соусом беарнез
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
Когда некоторые любят погорячее.
Мэрилин Монро (настоящее имя — Норма Джин Мортенсон, 1926–1962) — американская киноактриса, певица и модель, ставшая культовым образом мировой поп-культуры.
Белокурая богиня прожила всего 36 лет, но оставила после себя глубокий след в культуре и образ желанной, неукротимой и харизматичной женщины. «Да, мистер Президент?»
После смерти Монро в ее записях нашли клочок бумаги, на котором от руки был записан рецепт начинки для индейки или курицы, и это стало чуть ли не сенсацией: Мэрилин умела готовить! Пара журналистов решила создать блюдо по этому рецепту, и оно оказалось сложным, необычным, но при этом невероятно сбалансированным и гармоничным. Розмарин, пармезан и пометка «без чеснока» намекали на то, что рецепт появился в период недолгого брака с Джо Ди Маджо.
Доподлинно неизвестно, готовила ли его сама Мэрилин: все же о ее кулинарных способностях ходило немало слухов. Сама Монро рассказывала прессе, что на самом деле готовка доставляет ей удовольствие и особенно удаются булочки. Но, видимо, не лапша: с ней у Мэрилин что-то пошло не так. Она должна была стать главным блюдом на званом ужине, но никак не хотела сохнуть. Чтобы ей помочь, актриса включила фен — упрямая лапша разлетелась по кухне, оставив гостей без ужина.
В России популярность Мэрилин Монро связывают с прокатом комедии «В джазе только девушки» (12+), которая в оригинале носила название Some Like It Hot («Некоторые любят погорячее»). Актриса играла роль Даны Ковальчик, или Душечки.
Но что и говорить, вкусно поесть Мэрилин любила: современники отмечали, что часто встречали ее то с мороженым, то с хот-догом в руке. Каждое утро начиналось со стакана теплого молока с вбитыми туда двумя сырыми яйцами.
Джеймс Догерти, первый муж Мэрилин, охотно делился с журналистами байками о том, как она подавала зеленый горошек с морковью исключительно из-за эффектного сочетания цветов.
Любимый домашний ужин — стейк или обжаренная печень и непременно несколько сырых морковок. А в ресторанах она частенько заказывала шатобриан и шампанское — роскошное в своей простоте сочетание, которое совсем несложно повторить.
Ингредиенты
Приготовление
Соус можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Соус будет хорош не только с мясом, но и с обжаренными картофелем и бататом или запеченной тыквой.