Единица сковилла что означает
Как измеряется жгучесть: какой перец самый острый
В традиционной русской кухне нет большого разнообразия специй и пряностей. Поэтому для большинства россиян пища может быть либо острой, либо нет. А вот на другом конце планеты, например, в Мексике острота делится не на две, не на три и даже не на десять шкал! А сразу же на несколько десятков! Как же ее измеряют?
Уверены, что многие из вас пробовали халапеньо. А что насчет хабанеро или табаско?
В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл работал в крупной фармацевтической компании Parke-Davis, для которой он разрабатывал разогревающую мазь на основе красного перца. Он заметил, что сорта перца по-разному могут обжигать, поэтому он занялся разработкой шкалы, которая бы сообщала об остроте овоща, основываясь на том, сколько капсаицина в нем содержится.
«Шкала жгучести Сковилла» используется до сих пор, однако многие считают, что ей можно «измерять» любую острую пищу, но это не так. Эта таблица справедлива лишь для капсаицина, а, например, для пеперина (черный перец) или синигрина (хрен) она не подойдет. Однако стоит отметить, что самым жгучим по шкале является резинифератоксин, это химическое вещество — аналог капсаицина, его можно обнаружить в некоторых растениях, которые растут в Нигерии и Марокко.
Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина, они основаны на органолептическом тестировании (метод определения качеств продукции на основе восприятий органов чувств), поэтому многие эксперты с недоверием относятся к данной шкале. Во время создания таблицы Сковилл разбавлял разные перечные экстракты водой с сахаром. Он добавил воду до тех пор, пока острота не сходила на нет, именно количество воды и указано в таблице. Естественно, чем выше число, тем жгучее перец.
Проблема шкалы Сковилла также заключается в том, что на остроту перца сильно влияют условия его выращивания, а также его зрелость. Однако даже несмотря на то, что сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография позволяет определить точную концентрацию капсаицина, уже устоявшаяся шкала Сковилла по-прежнему является «эталоном», на который ориентируются повара, экспериментаторы и эксперты.
Итак, какой же пере самый острый? Шкала Сковилла начинается со сладкого болгарского перца, у которого ЕШС равен 0. Классический соус «Табаско» имеет 2 500 — 5 000 ЕШС, халапеньо — 5 000 — 8 000, тайский перец «Птичий глаз» — 100 000 — 225 000. А вот перцовый баллончик содержит от 2 000 000 до 5 300 000 единиц! Для сравнения самый жгучий перец в мире (искусственно созданный) «Pepper X» имеет 3 180 000 ЕШС, чистый капсаицин — 16 000 000.
Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[en] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[уточнить] ощущение.
Структура капсаицина
Перец Red Savina — один из наиболее жгучих перцев чили, с коэффициентом 580 000 по шкале Сковилла.
Каролинский жнец, самый острый перец в мире по версии книги рекордов Гиннесса. Жгучесть данного вида колеблется между 1,15 млн и 2,2 млн единиц по шкале Сковилла.
Шкала жгучести Сковилла
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1]. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
Что такое Шкала Сковилла и как ее применять на практике
ШКАЛА СКОВИЛЛА Метод оценки количества капсаицина в перце ЧИЛИ. Названа так в честь Уилбура Сковилла, который в 1912 году первым начал изменять остроту острых перцев. Первоначальный метод заключался в постепенном разбавлении экстракта чили молоком. Экстракт разбавляли до тех пор, пока острота перца больше не была заметна для группы тестировщиков. У этого метода есть свои недостатки, поскольку он основан на субъективном анализе тестеров, которые могут иметь различные уровни чувствительности к остроте.
Уилбур Сковилл стал известен благодаря изобретению в 1912 году методологии для измерения остроты перцев капсикумов (красных перцев), которую впоследствии назвали в честь него. На основе неё была составлена знаменитая Шкала жгучести Сковилла, в которой по степени остроты распределены как перцы, так и различные пищевые добавки. Отправной точкой для измерения жгучести взят болгарский перец, острота которого принимается за отметку 0 (отсутствие остроты, сладость), соус табаско — 5000 единиц, Халапеньо — 8000 единиц, острый тайский перец — 50-100 тысяч.
Сегодня шкала сковилла – это точная величина, которая измеряется в лабораторных условиях. Современные методы, в частности в жидкостная хроматография, делают возможным измерить точное количество капсаицина и в перцах чили и в острых соусах и другой острой пище.
Однако: лишь некоторые бренды, в основном те, которые хотят заявить рекорд по остроте, проводят дорогостоящие лабораторные испытания своих перцев и соусов. И даже после этого — представление об остроте остается относительным. Ведь у каждого человека очень индивидуальное восприятие остроты, и со временем оно меняется. То, что кажется острым другому, для тебя будет неострым и так далее. Кстати Первые критерии оценки жгучести перца чили придумали ещё индейцы Южной Америки. Они различали 6 вариантов жгучести, например такие как: жгучесть объемная, жгучесть охватывающая весь организм, точечная жгучесть.
Как понять, насколько острый 1 сковиль и сколько сковиллей нужно именно тебе? Сковилль – величина, которая показывает, сколько единиц сладкой воды нужно добавить к 1 единице спиртовой настойке перца, чтобы нейтрализовать жгучесть. Давайте рассмотрим на примере перца Хабанеро. Его заявленная острота равна 300 000 Сковилей. То есть на 1 мл. настойки перца Хабанеро, чтобы избавиться от эффекта жжения, нужно добавить 300 литров сладкой воды. Ну, или 30 ведер по 10 литров. Основана она на органолептических измерениях, грубо говоря «на вкусах». Поэтому подобные измерения очень относительны, ведь у разных людей разная чувствительность рецепторов.
Шкала Сковилла
Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) 
Известный американский фармацевт, создавший «Шкалу Сковилла».
Работал в фармацевтической компании Parke Davis, в Детройте. Именно здесь он в 1912 году проводил тесты по определению остроты различных сортов перца. Сегодня предприятие принадлежит одной из крупнейших корпораций мира – Phizer, но в то время это был очень большой и старейший производитель лекарств в США. У Сковилла была хорошая научно-исследовательская площадка для проведения своих изысканий.
Сковилл отмечен рядом престижных американских наград:
Наиболее известные печатные труды:
В 1920 году Вильбур Сковилл предлагает разработанный им органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца перца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).
Для того чтобы определить содержание капсаицина, Сковилл точно отмеренное количество определенного образца перца сначала растворял в спирте и затем делил приготовленный раствор на 5 порций и вызывал 5 экспериментаторов. Для каждого из них в выданную порцию спиртового раствора постепенно начинали добавлять определенные порции подслащенной воды и давали пробовать то, что получилось, дегустаторам. Воду добавляли до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус, тогда тест считался законченным. Затем производился подсчет результатов: если, для того чтобы исчез жгучий вкус требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.
Сковиллом и его последователями опытным путем были получены значения остроты для основных сортов перца и в итоге таблица Сковилла выглядит сейчас так:
Шкала Сковилла
Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа.
Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла. Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:
Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.
Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.
Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют
Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.
Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.
Дальше идут более острые виды. Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.
Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.
Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.
Острота 9. Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.
Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.
Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно. Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.
Сковилл считал самым жгучим хабанеро. С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.
Шкала остроты перца по Сковиллу
| Оценка по Сковиллу | Сорт перца или продукты, изготовленные на его основе |
| 15 000 000 — 16 000 000 | Капсаицин |
| 9 100 000 — 15 000 000 | Разнообразные капсаициноиды |
| 2 000 000 — 5 300 000 | Перцовый баллончик |
| 1 200 000 — 1 460 000 | Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус. |
| 855 000 — 1 041 427 | Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды. |
| 876 000 — 970 000 | Tezpur |
| 350 000 — 577 000 | Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву. |
| 100 000 — 350 000 | Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение. |
| 100 000 — 350 000 | Южно-американские сорта перца |
| 100 000 — 200 000 | Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами. |
| 50 000 — 100 000 | Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка. |
| 30 000 — 50 000 | Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита. |
| 10 000 — 25 000 | Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков. |
| 7 000 — 8 000 | Табаско соус |
| 5 000 — 10 000 | Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений. |
| 2 500 — 8 000 | Халапеньо |
| 2 500 — 5 000 | Чипотле |
| 1 500 — 2 500 | Сандия |
| 1 000 — 1 500 | Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения. |
| 600 — 800 | Green Pepper |
| 500 — 1000 | Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом. |
| 100 — 500 | Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка. |
| 0 | Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах. |
Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.
Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:
Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).
Добавьте перчинки! Что такое индекс остроты перца
Pungency – значит жгучесть
Именно так в народе и называют остроту перца (сладкий или жгучий). Жгучий – потому что он вызывает ожог. Как известно, во рту человека находятся различные рецепторы: тепловые распознают температуру пищи и жгучесть. Для организма жжение во рту – то же самое, что и ожог, поэтому физиологическая реакция организма похожа на реакцию от перегрева: человек краснеет, его бросает в жар, он потеет, учащается сердцебиение. При экстремальной остроте бывает тошнота и рвота.
Зачем тогда нужна острая еда?
Исследователи на протяжении столетий занимаются изучением этого вопроса. Интересно, что острая пища всегда была более популярной в странах с жарким климатом, нежели в холодных. Наиболее веские причины:
Почему перец жжется и как измерить его остроту
Идея измерить остроту перца принадлежит американскому химику Уилбуру Сковиллу, а сделал это ученый в 1912 году. Предложенная им шкала получила название шкала Сковилла. Точкой отсчета (нулем по шкале) послужил болгарский перец, в котором капсаицина нет вообще. Химик и его помощники сделали спиртовые вытяжки из разных видов и сортов перца, а затем смешивали их с подслащенной водой. Вода добавлялась до того момента, пока жгучесть не удавалось нейтрализовать полностью.
Классическая шкала Сковилла
| Жгучесть, Shu | Сорта перца, продукты и изделия на его основе | ||
|---|---|---|---|
| 15,000,000 | 16,000,000 | Чистый капсаицин | |
| 9,100,000 | 15,000,000 | Капсаициноиды (дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.) | |
| 2,000,000 | 5,300,000 | Перцовые баллончики | |
| 1,200,000 | 1,460,000 | Скорпион Тринидада (Trinidad Scorpion Butch Т) | |
| 855,000 | 1,041,427 | Бхут джолокия (Bhut Jolokia), нага джолокия (Naga Jolokia) | |
| 876,000 | 970,000 | Дорсет нага (Dorset Naga), тезпур (Tezpur) | |
| 350,000 | 577,000 | Красный перец савина хабанеро (Red Savina Habanero) | |
| 100,000 | 350,000 | Хабанеро (Habanero Chile), «мадам Жанетт» (Madame Janette), южноамериканский перец (South American chinenses), африканский «птичий глаз» (African Birds Eye) | |
| 100,000 | 200,000 | Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper) | |
| 50,000 | 100,000 | «Птичий глаз» (Birds Eye), тайский перец (Thai Pepper), малагета (Malagueta Pepper), чилтепин (Chiltepin Pepper), тепин (Tepin) | |
| 30,000 | 50,000 | Перец кустарниковый (Capsicum frutescens), кайенский перец (Cayenne pepper), аджи (Aji Pepper), «крошка» (Piquin), пакистанский чили (Pakistan Dundicut) | |
| 10,000 | 25,000 | Серрано (Serrano Pepper), мексиканский древовидный перец (de Arbol), красный перец высшего сорта (Crushed Red Pepper) | |
| 7,000 | 8,000 | Соус табаско (хабанеро) (Tabasco Sauce (Habanero)) | |
| 5,000 | 10,000 | Болгарский острый перец (Wax Pepper), незрелый халапеньо (Early Jalapeno) | |
| 2,500 | 8,000 | Халапеньо (Jalapeno Pepper) | |
| 2,500 | 5,000 | Острый соус «Луизиана» (Hot Sauce Louisiana), пасилла (Pasilla) | |
| 1,500 | 2,500 | Рототийо (Rocotillo Pepper), сандья (Sandia), каскабель (Cascabel), болгарский желтый перец (Hungarian Yellow Wax Hot) | |
| 1,000 | 1,500 | Анахейм (Anaheim), поблано (Poblano Pepper), мягкий халапеньо (Mild Jalepeno) | |
| 600 | 800 | Соус табаско (зеленый перец) (Tabasco Sauce (Green Pepper)) | |
| 500 | 1000 | Анчо (Ancho) | |
| 100 | 500 | Душистый перец пимента (Pimiento), пепперончини (Pepperoncini), маринованный пепперончини (Pickled Pepperoncini), венгерская жгучая паприка | |
| 0 | 100 | Сладкий, или болгарский, перец | |
Что съесть, чтобы обжечься
Зная, какой перец используется в блюде, можно предварительно оценить и степень его остроты. Кстати, кроме самой жгучести, нужно учитывать еще несколько нюансов:
Пять интересных блюд, которые славятся своей остротой:
Логичный вопрос – а какова же острота лапши быстрого приготовления? Она бывает разной – например, «классика жанра» Шин Рамен от Nongshim – 2700 сковиллей. Черные и красные упаковки традиционно означают, что блюдо «жгучее».