Если чеснок посинел в маринаде это что
Почему консервированный чеснок становится синим? (2 фото)
Домохозяйки при консервировании могут замечать, как чеснок синеет в банке. Почему это растение приобретает столь странный оттенок и становится ли продукт опасным для здоровья?
Почему чеснок становится синим при консервировании
Как отмечают специалисты в области консервации, изменение цвета не сказывается на вкусовых и целебных свойствах чеснока. Кроме того, он не становится ядовитым – его все так же можно употреблять в пищу.
Конечно, с эстетической точки зрения растение выглядит не очень привлекательным. Чтобы избежать изменения цвета, нужно понимать природу данного явления. Ученые-биохимики из США в свое время исследовали состояние чесночного пюре, которое меняло свой цвет на синий. Во время тестов выяснилось, что на процесс пигментации не влияют ни сорт, ни условия выращивания чеснока. Зато в приоритете оказались следующие условия: место произрастания чеснока, его степень зрелости, условия хранения, целостность продукта, а также продолжительность термообработки.
В итоге ученые предположили, что появление синего цвета может быть вызвано следующим процессом: при разрезании чесночных долек происходит взаимодействие аминокислоты аллиин и фермента аллииназы, сопровождающееся выделением органических сульфатов и сульфидов. Часть этих соединений окрашивает ткани растения в синие либо зеленые оттенки. Однако это не означает, что любой свежеразрезанный чеснок изменит цвет – на данный процесс также влияет ряд других факторов.
Другие причины, по которым чеснок в банке становится синим
К другим причинам, влияющим на цвет чеснока в банке, относят, к примеру, нарушение целостности продукта: чтобы этого не произошло, нужно чистить чеснок руками, а не режущими инструментами.
Также на оттенке сказывается тепловая обработка: при мариновании горячим способом ускоряется распад аллиина, это особенно ярко проявляется к слабокислой среде, которая возникает из-за присутствующего в рассоле уксуса. При этом вероятность изменения пигментации повышается. Эффект проявляется сильнее, если банки с продуктом укутать после стерилизации. Это означает, что лучше всего использовать холодные маринады.
Далее – изменение пигментации возможно при высокой степени зрелости чесночных головок. В молодом овоще практически нет сернистых соединений эфирных масел, поэтому именно их рекомендуется использовать при консервации. По этой причине оптимальным вариантом является консервация пряности сразу после сбора.
Также на данный процесс влияет неправильное хранение растения: например, если чеснок долгое время находился в холодильнике, то уровень аллиина в нем возрастает. Поэтому продукт лучше всего хранить при температуре от 18 до 25 градусов по Цельсию.
Почему чеснок синеет при готовке и при мариновании
Заготовка консервации на зиму – занятие ответственное, требующее определенных навыков и знаний в кулинарной сфере. Иногда даже действуя по инструкции по засолке овощей, могут возникать некоторые проблемы, касающиеся видоизменения чеснока. Наиболее распространенный вопрос, беспокоящий людей – почему чеснок синеет?
Чеснок синеет
Проблемы с пигментацией овоща заинтересовали общественность еще в 50-х годах прошлого века. После многочисленных исследований, было выявлено, что такое явление не несет угрозу для человеческого здоровья.
Мнение хозяек
Если простым хозяйкам, а не ученым химикам: «Почему чеснок синеет в засолках и закрутках?», то можно услышать рассуждения о содержании меди в корнеплоде. Под воздействием уксуса, который используется практически во всех рецептах, медь начинает изменять цвет чеснока.
Но ведь всем известно, что изменение цвета маринованного чеснока на синий в маринаде происходит не всегда и реакция происходит неожиданно. Существует версия, что накопившаяся медь изменяет цвет. Если меди в корнеплоде мало, то реакции не происходит. На объем же меди влияет:
· применение или отсутствие удобрений;
· стадия собирания урожая чеснока.
Описание явление
С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.
Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?
Исследования учёных
Изменение цвета чеснока — это тема одного из серьёзнейших исследований учёных-биологов. Такой необычный вопрос встал перед перерабатывающей промышленностью США в 50-е годы 20 века. Когда возникла идея продавать пюре из свежего чеснока, консервированного в банки. В качестве консервантов были выбраны самые простые природные антибиотики — уксусная кислота и соль. Однако первая же партия, выпущенная с конвейера, была забракована из-за необычного цвета продукта. Пюре в банках приобрело сине-зелёный цвет.
Такая неожиданная реакция не могла не вызвать обсуждений. Начались биологические и химические опыты с целью получить ответ на вопрос о том, почему при мариновании синеет чеснок.
Спустя некоторое время учёные выявили следующую цепочку связанных реакций в тканях чеснока:
То же самое происходит при добавлении зубчиков в другие овощные заготовки. Почему синеет чеснок при мариновании помидоров? Ответом будет эта же цепочка химических реакций.
История возникновения
Нормальное и испорченное чесночное пюре
До 50-х годов 20-го века особых вопросов насчет посинения чеснока не возникало – вероятно, потому что каждая хозяйка имела собственные хитрости его приготовления. Но в 50-е годы в Америке была запущена промышленная консервация чеснока, и начались проблемы. Крупные партии продукции отбраковывались из-за посинения, промышленность терпела из-за этого серьезные убытки. Чеснок в то время начали заготавливать в виде пюре, которое затем консервировалось. Зубчики измельчались, полученная паста смешивалась с солью и уксусом, после чего закатывалась в емкости. Ситуация потребовала исследования, для проведения которого были привлечены биохимики.
Как влияют специи и приправы на изменение цвета
Специи и приправы, не дающие выраженную кислую реакцию, не изменяют цвет продукта. Его спокойно можно сочетать с солью, зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем). Он не меняет цвет при засолке, даже при длительном хранении.
Именно поэтому многие хозяйки заготавливают чеснок впрок, засаливая его вместе с зеленью. Перец, лавровый лист и другие популярные пряности также не влияют на цвет любимого овоща.
Лучше добавлять чеснок и лук свежими уже после того, как банку с грибами открыли, – продукты, не подвергшиеся термической обработке, содержат большее количество полезных веществ.
Важно: предпочтительнее употреблять продукт в свежем виде – он обладает противомикробными свойствами, насыщает организм важными для человека микроэлементами.
Овощ может позеленеть при жарке и даже в случае, если для засолки сала использовались порезанные дольки. Чтобы этого не происходило, следует добавлять его в уже готовые блюда или применять сушеный продукт. Сало перекладывают и нашпиговывают целыми зубчиками – тогда не случается изменения цвета.
Как правильно мариновать, чтобы чеснок сохранил свой цвет
Чтобы маринованный чеснок не стал синим, в процессе заготовки рекомендуется:
Избежать посинения помогает использование сухого способа. Во время консервации головок или долек без добавления других овощей продукт помещают в чистые стерильные банки (или деревянные емкости), пересыпая при этом солью со специями (рассол не применяют).
В процессе приготовления овощных солений рекомендовано использование холодного солевого раствора. Применение кипятка не способствует сохранности цвета чесночных зубчиков и может привести к появлению синей или зеленоватой пигментации.
Избежать посинения чесночного продукта поможет несложный рецепт приготовления маринада, описанный далее. Применять его можно для заготовки любых видов соленых овощей.
Под рукой должны быть:
Чесночные зубчики аккуратно очищаются. Далее мелко нарезается перец. Оба продукта тщательно промывают горячим раствором (2 л воды +2 ст. л. соли).
На следующем этапе готовится маринад. В 700-800 мл воды добавляют лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, сахар, специи. Смесь доводят до кипения, и охлаждают до теплого состояния. Далее овощи раскладывают в простерилизованные банки, заливают маринадом, и плотно закатывают крышками. Емкости переворачивают кверху дном, оставляют остывать.
Готовую консервацию следует хранить в прохладных, темных уголках дома. Полностью промаринуются овощи спустя 2 недели.
Если все моменты выполнены правильно, вероятность того, что чеснок изменит свой цвет, будет отсутствовать. Невысокая температура рассола, применяемого для консервирования овощей, помешает разложению аллиина, а сам продукт не утратит свой аппетитный внешний вид.
Теория химиков
Ученые всегда опираются на факты. Поэтому ими были проведены опыты и дано объяснение:
· В процессе приготовления хозяйки пользуются острыми ножами. Дольки чеснока получают повреждения, что влечет за собой выделение эфирного масла и ферментов.
· В составе чеснока есть элемент аллиин, который под влиянием одного из фермента разрушается. Появляются новые частицы эфирного масла. Именно новые частицы реагируют на аминокислоты чеснока, что и приводит к появлению слабого оттенка синего. Синева усиливается при температуре 45-80 градусов.
Ученые утверждают, что на появление и усиление синевы в консервации не влияет сорт чеснока. Но есть факторы, которые этому способствуют:
· климатические условия выращивания;
· в какой стадии зрелости был собран урожай;
· условия хранения убранного корнеплода.
На эти факторы повлиять трудно, если чеснок был закуплен для консервирования. Поэтому процесс изменения цвета и происходит неожиданно.
В странах более жарких концентрация аллиина (других серосодержащих веществ) в чесноке пропорционально возрастает. А вот элементы таблицы Менделеева в составе чеснока (медь, железо, алюминий, цинк, марганец, хром) совсем не влияют на появления синевы. Они не участвуют напрямую в химической реакции, чтобы изменить цвет чеснока в маринаде.
Химиками сделан вывод, что ни сорт корнеплода, ни место произрастания не повлияет на выявление чеснока, который будет давать окрас, и не будет. Важно сохранить собранный урожай и выполнить все санитарные нормы по приготовлению.
Чеснок может изменить вкусовые качества блюда к лучшему и сделать его полезным и любимым. Конечно, может произойти так, что он в маринаде, в солениях любой хозяйки чеснок посинеет, но его свойства не теряются.
Причины
В чём же причины такой случайной реакции? Почему синеет чеснок при мариновании?
Из тех же исследований доподлинно известно, что содержание в овоще микроэлементов и макроэлементов не влияет на степень окрашиваемости. То есть в составе самого растения нет веществ, которые влияют на перемену цвета. И никакая генная модификация структуры ДНК овоща не имеет к этому отношения.
А ответами на коварный вопрос станут:
Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу
Изменивший цвет овощ можно употреблять в пищу без опасений. Посинение или позеленение долек не свидетельствует о повышенном содержании нитратов, наличии в нем избытка тяжелых металлов или других опасностях для потребителя.
Синеет, в основном, импортный чеснок, завезенный из Китая или Испании. Он попадает на наши рынки уже полностью поспевшим, обилие солнца увеличивает в овоще содержание аллиина – вероятность того, что он станет зеленым или синим под воздействием высоких температур или маринада, значительно повышается. Если отбросить непривычную нам эстетическую составляющую продукта, его вполне можно есть, не опасаясь за собственное здоровье.
Основные причины, по которым синеет или зеленеет
Однозначного ответа, почему аппетитные кремовые дольки чеснока вдруг становятся темно-синими или ярко-зелеными, не найдено до сих пор. Хотя впервые подобное явление было зафиксировано более 50 лет назад.
С проблемой столкнулись американские производители продуктов питания, когда в 50-х годах XX века запустили промышленное производство пюре из этого овоща, расфасованного в стеклянные банки и содержащего уксусную кислоту. Синяя или зеленая масса в прозрачных емкостях напугала потребителей и, конечно, была забракована, а производственники обратились к специалистам, для установления причин изменения цвета.
За долгие годы исследований ученые выяснили, что:
При этом посинение или позеленение долек в маринаде не свидетельствует о превышении в составе овоща вредных химических веществ из-за чрезмерного использования удобрений или генетически модифицированных организмов (ГМО), не является показателем низкого качества продукта.
Чеснок обязательно содержится в большинстве домашних заготовок, приготовление которых не обходится без уксусной или лимонной кислоты. Не следует удивляться, если рядом с помидорами или в банках с огурцами овощ, содержащий большое количество аллиина, посинел или позеленел.
На прохождение химической реакции нужно продолжительное время, поэтому он не изменяет цвет сразу при закатке, но пугает хозяек по прошествии нескольких месяцев.
Профилактика
Ответы на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось только разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Специалисты уверены, что в заготовках на зиму будет меньше синего овоща, если:
Также важно выбирать для консервации только молодой продукт. Если чеснок посинел, то это может указывать на то, что он долго хранился и потерял некоторые свои качества. К тому же, следует правильно его хранить. При готовке маринадов не возникнет проблем, если продукт будет храниться при комнатной температуре – 18-22°С. Дело в том, что хранение его в холодильнике приводит к накоплению аллинина.
Правильно хранить чеснок
Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока
Соблюдение простых рекомендаций позволит получить, при консервации, аппетитные дольки обычной окраски:
Почему посинел и позеленел чеснок при жарке, запекании: причины
Причины пигментации чеснока при жарке, запекании
Почему зеленеет чеснок
К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.
Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.
Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок.
При термообработке
При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.
При консервировании и мариновании
Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки.
Такая ситуация может быть вызвана:
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не
используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!
Единый профиль МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
Хитрости засолки снижают риск появления окраски
Предприимчивые хозяйки все же нашли несколько универсальных рецептов, которые снижают возможность появления синевы у чеснока в маринаде:
· Собрать для засолки необходимо молодой чеснок. В нем мало аллиина, который способствует началу реакции. Поэтому молодой корнеплод в засоленном и маринованном виде очень редко или почти никогда не меняет цвет. Для рецептов солений лучше запастись молодым и незрелым чесноком. Урожай собирают со своих грядок раньше срока полного созревания. Кроме, того молодой чеснок в соленьях получается сочным и вкусным. Недозревший чеснок подходит и для консервации кабачков, огурцов.
· В готовые блюда, которые подаются на стол с маринадом, чеснок добавляется самым последним.
Если придерживаться правил использования чеснока, то можно добиться того, что цвет не изменится в любом маринаде, будьте маринад для засолки огурцов, помидоров или грибов.
Переходите наБлог Садоводаи смотрите Полезные видеоуроки.
Чтобы перейти на Блог Садовода нажмитездесь.
Пичины неприятного запаха
Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.
Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.
( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )
Влияние специй и приправ
Но бывает так, что и из «прохладной грядки» выходит сине-зелёный или потемневший чеснок. Это может зависеть от состава продуктов при заготовке. Серовато-грязные оттенки овощи могут принять при добавлении таких специй и приправ, как:
Поменять окрас овощей могут и специальные смеси специй и приправ для маринования и других видов заготовки. Зубчики чеснока при это не становятся вредными или непригодными к употреблению. Просто происходит химический процесс взаимодействия двух или нескольких компонентов блюда. И не забывайте, что любые специи, приправы или пряная зелень — это натуральные пищевые красители.
Видео
В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.
Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.
Причины позеленения или посинения импортного чеснока при консервации.
Зачастую многие хозяйки сталкиваются с подобной проблемой. Чеснок по каким-то причинам начинает после консервации синеть либо зеленеть. Этот казус может произойти в самых различных случаях.
Чеснок также меняет цвет, когда в баночки с консервированными овощами добавляется уксус. Как поступить в такой ситуации? Давайте вместе подробнее разберемся.
( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )
Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет
Все, что мы должны знать про яблоки и яблочные косточки: почему можно есть косточки от яблок
Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.
Огурцы в масле
Для рецепта понадобятся:
Для того чтобы чесночок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.
Перец с чесноком маринованный
Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.
Вкусный чеснок зубчиками
Использование молодого незрелого овоща подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.
Помидоры черри с чесночком
Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный плод не поменяет цвет.
Баклажаны с чесноком
Более классическое сочетание найти сложно.
Для рецепта понадобятся: