Если котлеты жидкие что
Жидкий фарш для котлет — что делать: 7 простых секретов
С проблемой жидкого фарша сталкивалась не одна хозяйка. Он не комфортен в работе, плохо формуется, котлеты при обжаривании разваливаются, липнут к сковороде. Ободряющая новость — проблема решаема.
Загустить фарш для котлет можно с помощью :
Последствия жидкого фарша — прилипание котлет к сковородке. Как это исправить читайте в следующей статье.
Если фарш для котлет жидкий вышел слишком жидкий, то добавить дополнительных ингредиентов потребует много, а значит, вкус котлет пострадает. В таком случае лучше вместо котлет сделать другое блюдо.
Например, если к фаршу добавить яйца и муку, получатся отличные мясные оладьи. Если взбитые сливки и взбитые белки — мясной террин.
Рецепты идеальных котлет
Правильно подобранные ингредиенты и соблюдение технологии гарантируют «аппетитный» результат.
Мясные
Если одновременно с бульоном к котлетам добавить кусок сливочного масла, у них будет легкая сливочная нотка и дополнительный глянец.
Куриные
Если в наличии только филе, то мягкости фаршу добавит ложка жирной сметаны.
Рыбные
Пикантную кислинку котлетам придаст творог (100 грамм на полкило фарша). Тонкий аромат — веточка розмарина, добавленная на стадии тушения.
Жидкий фарш для котлет. Что делать, как исправить, загустить из курицы, рыбы, индейки
Фарш в классическом виде – это измельченное (ножом, мясорубкой или иным устройством) сырое мясо. Продукт является полуфабрикатом, который используют для приготовления котлет, тефтелей или в качестве начинки. Сделать классический фарш можно из любого вида мяса (говядина, свинина, домашняя птица и даже из рыбы).
При этом, в процессе приготовления следует строго соблюдать пропорции используемых ингредиентов, иначе продукт может получится жестким, сухим или жидким.
Причины жидкой консистенции фарша
Жидкий фарш для котлет, делать из которого полуфабрикаты практически невозможно, может получиться при допущении следующих ошибок в процессе приготовления:
| Основные ошибки | Почему фарш становится жидким | Как не допустить ошибки |
| Много добавлено жидкости (вода, молоко или бульон) | Для придания фаршу сочности, особенно если он содержит мало жира (характерно при приготовлении из мяса птицы), его рекомендовано разбавлять бульоном, водой или молоком. Молоко дополнительно делает фарш более нежным. Но если объем жидкости будет рассчитан неверно, то фарш получится жидким. | Добавлять жидкость небольшими порциями, и качественно перемешивать фарш после каждой порции жидкости. |
| Много репчатого лука | Репчатый лук придает фаршу недостающую сочность и дополнительно подчеркивает мясной вкус. Но если фарш обладал требуемой консистенцией, то после добавления лука он станет жидким. | Если фарш обладает требуемой текстурой, то лук следует после измельчения отжать от лишней влаги, после этого добавлять в фарш. |
| Много овощей (цуккини, морковь, сырой картофель) | Для придания фаршу нежной текстуры и вкуса (а также в целях увеличения количества мясного полуфабриката) в рецепт часто включают кабачки, свежую морковь, сырой картофель, которые в процессе измельчения выделяют много сока. | Данные ингредиенты после измельчения рекомендовано выдержать около 10 мин в отдельной емкости, чтобы они пустили лишний сок, далее их следует отжать и добавить в фарш. |
| Много введено сырых яиц | Яйца являются связующим элементом, позволяют котлетам, тефтелям и иным полуфабрикатам сохранять форму. Если яиц будет использовано много, то фарш получится не только жидким, но жестким (после термической обработки). | Если фарш плохо держит форму, но обладает требуемой текстурой, то не следует увеличивать количество яиц. Достаточно в фарш добавить около 20 г муки. Клейковина из муки позволит изделиям из фарша сохранять требуемую форму. |
| В мясе содержалось много влаги | Иногда, для ускорения процесса разморозки, мясо помещают в горячую воду. В итоге в размороженном филе содержится много лишней жидкости. | При использовании замороженного мяса, его необходимо размораживать постепенно при комнатной температуре. Применять микроволновую печь также нельзя, так как фарш в итоге получится сухим и жестким. |
| Рано посолен фарш, при условии вхождения фарш свежих овощей | Свежие овощи под действием соли начинают усиленно выделять сок. | Солить фарш с добавлением овощей только перед использованием. |
| Хлеб для фарша долго вымачивали в воде, молоке или иной жидкости | Хлеб придает фаршу более эластичную текстуру, а также позволяет увеличить его количество, без сильного изменения вкуса. Хлеб перед добавлением в фарш следует вымачивать в молоке или воде около 1-2 мин. Но если хлеб передержать в жидкости, то фарш получится жидким. | Если хлеб впитал много молока/воды, то его необходимо отжать перед добавлением в фарш. |
| Использовалось замороженное мясо | Замороженное мясо содержит лишнюю жидкость, и если, для ускорения процесса приготовления фарша, филе использовалось в замороженном виде, то фарш будет жидким. | Дать мясу полностью разморозиться в тепле, после этого его использовать для оформления фарша. |
Дополнительно специалистами рекомендовано не готовить фарш заранее, а только перед использованием, так как при длительном хранении ингредиенты начинают выделять лишний сок и фарш становится жидким.
Как загустить фарш и сделать отличные котлеты, тефтели?
Фарш с жидкой консистенцией не держит форму (при формировании котлет, тефтелек) и «разъедает» тесто (при оформлении пирожков, пельменей). Поэтому, если полуфабрикат по одной из вышеперечисленных причин получился жидким, то устранить данный дефект можно методами, которые рассмотрены далее.
Добавление хлеба
Жидкий фарш можно загустить с помощью пшеничного хлеба или батона (батон не должен быть сладким). Перед тем как класть хлеб в фарш, с него необходимо срезать корочки (с батона срезать корочки не обязательно). Мякиш лучше поглощает влагу и по вкусу практически не ощущается в фарше. Дополнительно хлебный мякиш придает изделиям из полуфабриката (котлетам, фрикаделькам, тефтелькам) более пышную и нежную текстуру.
Если получился жидкий фарш для котлет, его можно дополнить хлебом.
Важно. Хлеб/батон рекомендовано использовать слегка подсохшим, чтобы он лучше впитал всю влагу из фарша. При этом следует учитывать, что количество хлеба в фарше не должно превышать 40% от общего объема готового полуфабриката. Если хлеба добавить больше, то мясные изделия получатся с грубой текстурой. Хлебный мякиш в качестве загустителя подходит для всех видов мясного фарша (в том числе и для рыбного, и для фарша из мяса птицы).
Использование овощей
Жидкий фарш для котлет, делать который можно более густым с помощью овощей, не изменяет вкусовых характеристик, при учете соблюдения пропорций используемых ингредиентов.
Картофель
Загустить жидкий фарш можно отварным картофелем, свежий овощ наоборот сделает фарш еще более жидким. Перед добавлением картофеля в фарш, его необходимо отварить в мундире, потом охладить, очистить от кожуры и размять до состояния пюре. Отварной картофель практически не влияет на вкусовые качества фарша, при этом овощ придает котлетам особо нежную текстуру.
Важно. При добавлении отварного картофеля в фарш, необходимо соблюдать пропорции 1:5. Если картофеля будет много, то котлеты будут разваливаться в процессе обжаривания.
Отварной картофель можно использовать в качестве загустителя для всех видов фарша.
Морковь
Морковь в фарш следует добавлять также в отварном виде. При этом корнеплод не должен быть очень сладким и желательно, чтобы продукт был не молодым, а уже «полежавшим». Отваривать овощ следует в целом виде, далее очистить и измельчить на терке. При этом следует учитывать, что фарш окрасится в оранжевый цвет. Важно. Пропорции моркови и фарша должны быть примерно 1:10. Если количество моркови увеличить, то мясные изделия не будут держать форму, а также снизится их мясной аромат и вкус. Отварную морковь разрешено добавлять в любой мясной фарш.
Использовать репу для придания фаршу густоты, требуется аналогично картофелю. То есть, корнеплод необходимо отварить целиком, потом охладить, очистить от кожуры и размять до состояния пюре. При этом пропорции отварного овоща и фарша должны быть приблизительно 1:7.
Важно! Репа, как и картофель, не влияет на вкус фарша, но если ее положить в фарш в большом количестве, то котлеты будут развариваться при лепке и обжаривании. Отварную репу можно применять для любого вида мясного фарша.
Тыква
Тыкву перед добавлением в жидкий фарш рекомендовано очистить от кожуры и нарезать на кусочки средних размеров. Далее продукт нужно запечь до готовности в духовом шкафу при температуре 200 градусов. Запеченную тыкву необходимо охладить и размять до состояния пюре.
Важно. Использовать требуется тыкву не сладких сортов. А также количество тыквы и фарша должно находиться в соотношении примерно 1:8. Если тыквы добавить больше, то она будет приглушать мясной вкус изделий.
Запеченная тыква подходит для всех видов мясного фарша.
Использование бобовых
Горох, фасоль, бобы в отварном виде также впитают излишнюю влагу в мясном фарше. Перечисленные продукты, перед добавлением в фарш, рекомендовано отварить на пару до состояния готовности. Далее их необходимо измельчить с помощью мясорубки или блендера. При выборе данного метода следует учитывать, что горох, а также темная фасоль изменят цвет фарша.
Важно. Отварные бобовые должны составлять не более 10% от всего объема готового фарша, иначе данные продукты могут перебить мясной аромат и вкус готовых изделий из фарша. Отварные бобовые можно использовать для любого вида мясного фарша.
Использование кукурузы
Для того чтобы фарш стал более густым, в него можно добавить отварную на пару кукурузу. Кукурузные зерна перед использованием следует охладить и качественно измельчить с помощью мясорубки. При этом следует учитывать, что продукт придаст готовому фаршу желтый оттенок. Важно. Не рекомендовано добавлять в фарш кукурузу сладких сортов. А также следует придерживаться пропорций ингредиентов. На 1 кг фарша использовать не более 100 г отваренных кукурузных зерен.
По увеличению количества кукурузы, котлеты не будут держать требуемую форму.
Использование грибов
Использование круп
Для впитывания из фарша лишней влаги можно использовать разнообразные крупы.
Далее рассмотрены наиболее популярные виды круп и правила их применения:
| Название крупы | Особенности применения | Примечания |
| Манная крупа | Крупу следует класть в фарш в сыром виде. После этого полуфабрикат должен постоять не менее 30 мин. В течение данного промежутка времени крупа в процессе набухания впитает лишнюю влагу. | Крупа придаст фаршу пышность и не изменит вкуса. При условии соблюдения пропорций не более 150 г манки на 1 кг фарша. |
| Рис | Рис требуется класть в фарш в полувареном виде. После добавления крупы фарш должен отдохнуть около 20 мин. За данный отрезок времени крупа набухнет и поглотит влагу. При необходимости фарш с рисом можно повторно пропустить через мясорубку. | Рис не изменяет вкус фарша, но может сделать его более клейким и жестким. Поэтому на 1 кг полуфабриката следует класть не более 100 г риса. |
| Гречневая крупа | Гречку также следует использовать в полувареном виде. Для набухания и впитывания влаги, крупе требуется около 15-20 мин. При желании фарш с крупой можно повторно прокрутить через мясорубку. | Гречка придает фаршу более темный цвет, а также перебивает мясной вкус и аромат. В связи с этим пропорции фарша и крупы должны быть примерно 8:1. |
| Овсяные хлопья | Овсяные хлопья следует класть в фарш в сухом виде. Далее полуфабрикат должен постоять не менее 20 мин. В течение 20 мин овсяные хлопья набухнут и поглотят излишки влаги. | Овсянка сильно не влияет на мясной вкус и аромат фарша. При этом крупа придает изделиям пышность и нежный вкус. На 1 кг фарша допускается использовать до 200 г хлопьев. |
| Перловка | Перловую крупу нужно класть в фарш только в отварном виде. Дополнительно полуфабрикат, после добавления крупы, требуется повторно измельчить в мясорубке. | Перловка практически не изменяет вкус фарша, но повышает его сытность. При использовании данной крупы, ее требуется класть (на 1 кг фар ша) 100-150 г. |
Рассмотренные крупы можно класть в любой вид мясного фарша.
Обваливание в панировке
Котлеты из жидкого фарша будут лучше держать форму при использовании панировки. В качестве панировки можно выбрать не только измельченный сухой хлеб, но и муку (пшеничную, кукурузную, рисовую). Также часть панировки можно добавить в фарш, примерно за 10 мин до того, как начинать делать котлеты.
Важно. Панировочные сухари и пшеничная мука быстро размокают от влаги, поэтому при обваливании фарша желательно создавать 2 панировочных слоя. При этом кукурузная и рисовая мука состоят из более крупных частиц и долго поглощают влагу. Поэтому котлеты достаточно обваливать в панировке 1 раз. Иначе мясное изделие получится с жесткой корочкой.
Перечисленные виды панировки можно использовать для всех сортов мясного фарша.
Добавление крахмала муки
Мука и крахмал (любой) содержат в составе клейковину, которая в процессе набухания впитывает влагу. При использовании данного наполнителя следует соблюдать пропорции (примерно 40 г муки/крахмала на 1 кг фарша), иначе мука/крахмал могут перебить мясной вкус фарша.
Полюсом использования муки/крахмала является простота применения (ингредиент не требуется очищать, отваривать или тереть на терке), а также не нужно долго ждать пока наполнители набухнут. Муку/крахмал достаточно положить в фарш, качественно смешать продукты и дать им постоять около 5-7 мин. Кукуруза и крахмал подходят для всех видов мясного фарша.
Сцеживание
Жидкий фарш для котлет делать гуще можно без использования дополнительных продуктов. Для этого готовый фарш следует поместить в сито и оставить в нем ориентировочно на 30 мин. Важно, чтобы из фарша стекла не вся жидкость, так как иначе котлеты получатся сухими. Чтобы жидкости было удобнее стекать, сито рекомендовано установить в дуршлаг. При отсутствии сита можно использовать медицинскую марлю. Для этого ее необходимо предварительно постирать с мылом, иначе готовый фарш пропитается «больничным» запахом. После этого марлю нужно сложить в 3-4 слоя и просушить.
Далее следует положить в центр сухой марли фарш и собрать марлю в виде мешочка. Подвесить «мешочек» над раковиной ориентировочно на 20-30 мин. Данный метод используют, когда включение в состав фарша дополнительных составляющих не рекомендовано. Сцеживание можно использовать для всех видов мясного фарша.
Охлаждение
Жидкий фарш станет гуще, если его перед использованием качественно охладить. Для этого емкость с полуфабрикатом требуется накрыть крышкой (чтобы защитить от посторонних запахов) и убрать в морозильную камеру примерно на 20-30 мин. Периодически фарш нужно перемешивать, чтобы он охлаждался равномерно.
Совет. Процесс застывания фарша будет быстрее, если в него добавить примерно 50-70 г сливочного мягкого масла.
Важно. Метод охлаждения нежелательно использовать для жидкого рыбного фарша.
Высокотемпературная обжарка
Отбивание
При отбивании фарша лишняя влага поглощается мясными волокнами. Важно. Данный метод не подходит для очень жидкого фарша. Для отбивания фарш нужно по возможности собрать в комочек, приподнять над столом, примерно на 20-25 см и отпустить. На столе должно быть подготовлено специальное блюдо, чтобы частички фарша не разлетались по кухне. Повторять манипуляции следует не менее 40 раз. После отбивания не только устраняется влага, но и изделия на его основе лучше сохраняют форму. Метод не рекомендовано использовать для рыбного фарша.
Идеи блюд из жидкого фарша
Если не удалось жидкому фаршу придать густоту, то его можно использовать для приготовления следующих блюд:
Также фарш можно просто обжарить с добавлением яиц и украсить зеленью. Для котлет фарш следует готовить с соблюдением пропорции указанных ингредиентов. Если в процессе приготовления была допущена ошибка, которая делает фарш жидким, то первоначально следует оценить, сколько лишней жидкости в полуфабрикате. После этого подобрать походящий метод для «загущения» фарша.
Видео о приготовлении жидкого фарша для котлет
Рецепт приготовления жидкого фарша для котлет:
8 фатальных ошибок, из-за которых котлеты разваливаются и получаются сухими
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Ошибка 1: Фарш слишком жидкий
Если фарш долгое время лежал в морозилке, после разморозки он может содержать слишком много влаги. Зачастую об этом нюансе забывают и пропускают этап, когда продукт должен стечь. Как результат – жидкий фарш, который расползается в руках и не формируется в котлеты. Чтобы исправить ситуацию, нужно просто отправить готовый фарш в холодильник на два-три часа. За это время хлеб, который присутствует в его составе, впитает в себя лишнюю жидкость, благодаря чему основа для будущих котлет станет густой и более эластичной.
На заметку: Еще один эффективный вариант – добавить в фарш готовое картофельное пюре. Нет времени возиться с его приготовлением? Тогда замените пюре на пару столовых ложек картофельного крахмала. Он хорошо и быстро загустит массу, чтобы вы смогли сформировать из нее котлеты.
Ошибка 2: Отбивание
Это действие вряд ли можно назвать фатальной ошибкой, просто оно лишнее. Отбивание помогает убрать из фарша лишний воздух и влагу, благодаря чему он приобретает вязкость и липкость. Данный пункт обязателен, если вы готовите люля-кебаб, так как он должен прочно держаться на шпажке. Но в случае с котлетами его свободно можно пропустить. Фарш нужно только хорошо вымесить и поставить в холодильник на несколько часов – этого будет достаточно для того, чтобы он приобрел необходимую консистенцию. К отбиванию можно прибегнуть только в том случае, если вы торопитесь и не успеваете выдержать массу в холодильнике.
Ошибка 3: Сразу жарить
Фарш можно сравнить с дрожжевым тестом – с продуктом нельзя сразу работать, так как ему нужно время для приобретения нужной густоты и вязкости. После того, как фарш постоит в холоде, он станет более однородным, будет хорошо лепиться и держать форму. Поэтому прокрутите мясо через мясорубку, добавьте лук, специи, яйцо, хлеб, предварительно замоченный в молоке, хорошо вымешайте ингредиенты и позвольте фаршу охладиться и выстояться.
Ошибка 4: Использовать антипригарную сковороду
Не зря профессиональные повара говорят о том, что на кухне должно быть минимум две сковороды – антипригарная и чугунная. Вопреки распространенному мнению, посуда с антипригарным покрытием подходит для приготовления далеко не всех блюд. Да, яичница, блины или панкейки получаются на ней вкусные и низкокалорийные, так как есть возможность не использовать масло. Но что касается мяса и котлет, то они не совместимы с антипригарными поверхностями, так как дно подобных сковородок не набирает нужную температуру и не может удерживать ее на протяжении всего этапа приготовления. А вот чугунные подходят для жарки котлет идеально. Они позволяют им равномерно прожариваться и приобретать аппетитную золотистую корочку, которая немного хрустит.
Кстати, стоит обратить внимание, что какую бы сковороду вы не использовали, ее нельзя перегружать. Во-первых, если вы возьмете глубокую сковороду и полностью заполните дно котлетами, влага не сможет покинуть поверхность, в результате чего фарш будет тушиться, а не жариться. А во-вторых, из-за того, что котлеты соприкасаются друг с другом и делятся жидкостью, процесс тушения только усиливается.
Ошибка 5: Долго жарить
Эту ошибку допускают многие хозяйки. Если слишком долго жарить котлеты на сковороде или держать их в духовке, они просто потеряют свою сочность, станут сухими и жесткими. Даже тушение в соусе не сможет вернуть им прекрасный вкус.
Котлету среднего размера нужно обжаривать на раскаленной сковороде по две минуты с каждой стороны. Следующий шаг – довести до готовности на небольшом огне 4-5 минут, накрыв сковороду крышкой. То есть, всего у нас получается 9 минут, больше держать котлеты на сковороде не нужно. Кстати, доводить до готовности можно и в духовке, но тоже недолго, чтобы они не пережарились.
Ошибка 6: Не довести до готовности
Случается и такое, что хозяйки бросаются из крайности в крайность – либо пережаривают, либо не доготавливают. Для говядины и телятины второй вариант не так страшен, котлеты могут оставаться чуть сырыми, это вполне безопасно. Однако, когда ваш фарш из курицы или свинины, в готовых котлетах не должно оставаться ни капли крови, иначе существует рису отравления. Обязательно разрежьте одну котлету и проверьте, что внутри. Не должно быть розового или красного цвета, только белый.
Ошибка 7: Тушить в соусе
Здесь примерно та же ситуация, что и с отбиванием. Сам по себе соус ошибкой не является. А вот если длительное время тушить в нем котлеты, то их вкус получится совсем не таким, как вы рассчитывали. Слишком большое количество соуса приводит к тому, что волокна внутри котлет сжимаются, из них уходит сочность. Чтобы такого не произошло, либо откажитесь от подливки, либо придерживайтесь некоторых правил. В частности, если по окончании жарки вы добавили в сковороду к котлетам сметану, дождитесь, пока она перемешается с соком, который выделяют котлеты, прогрелась в течение 4-5 минут, а затем выключайте. В этом случае мясо приобретет насыщенный аромат и нежность, но не испортит свой вкус.
Ошибка 8: Разогревать длительное время
К сожалению, на второй день котлеты уже не такие вкусные, как в первый, но большую часть вкусовых качеств можно сохранить. Для этого разогревайте котлеты минимальное количество времени, буквально три-четыре минуты, а если в микроволновке, то хватит и одной. Кстати, соус лучше добавлять, как раз на второй день, чтобы немного оживить блюдо.
Разогрев – еще одна причина не пережаривать котлеты в процессе их приготовления, потому что если в первый день вы можете и не заметить последствий, то на второй день они проявятся в полную силу. В результате вы получите жесткие, сухие котлеты, которые вряд ли кто-то захочет есть на обед.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: