Если квашеная капуста перекисла что делать
Готовим квашеную капусту: как исправить 5 основных ошибок
Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.
Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока
В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.
Почему образовалось мало сока?
Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?
Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.
Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?
Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?
Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.
Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день «прокалывать» ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.
Ошибка №3: капуста при засолке становится темной
Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?
Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.
Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой
Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?
Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по–польски.
Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты
Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.
Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.
| Название сорта | В каких регионах выращивают | Описание сорта |
| «Слава» | Рекомендована для выращивания в любых регионах России. | Кочан круглый, слегка приплюснутый. Мякоть внутри желтовато-белая. Вес — 3–4 кг. Кочан плотный, сочный, без горечи. |
| «Сосковская поздняя» | Северо-Западный, Центральный, Волго-Вятский, Дальневосточный регионы, Сибирь, Урал и другие районы. | Круглый кочан с плотными жилками, тугой и крепкий. Вес — 3–4 кг. Хрустящая, сочная, сладковатая капуста. Неприхотлива в выращивании, не боится неблагоприятных климатических условий. |
| «Подарок» | Рекомендована для выращивания в любых регионах России. | |
| «Доброводская» | Рекомендована для выращивания в средней полосе России и в южных районах. | |
| «Харьковская зимняя» | Подходит для выращивания в регионах с разным климатом. | Вес — 3,5–4,5 кг. Пригодна для длительного хранения. Устойчивость к жаре, холоду, засухе, вредителям и болезням. |
| «Тюркиз» | Подходит для выращивания в центральной России и более холодных регионах. Но из-за любви к свету лучше всего себя чувствует на юге, где много солнца. Плохо растет в болотистой и песчаной местности. | Кочан круглый, плотный, немного приплюснутый. Верхние листья окрашены в светло-зеленый цвет, в разрезе имеет салатовый оттенок. Вес — 3,5–4 кг. Сочный сорт, с высокой концентрацией сахаров. |
| «Мара» | Подходит для выращивания в любых регионах России, кроме крайнего Севера. | Компактные и плотные круглые кочаны с сине-зелеными листьями и восковым налетом. Вес — 2,5–4 кг. Сорт отличают сочность и хрустящая текстура. Ее часто заквашивают целиком или крупными кусками. Из-за способности к быстрой ферментации этот сорт используют для приготовления квашеной «капусты-скороспелки». |
| «Каменная голова» | Подходит для выращивания в любых регионах России. | Плотные и сочные кочаны с умеренным восковым налетом и тонкими прожилками. Форма круглая, слегка приплюснутая, кочерыжка небольшая. Вес — 4 кг. |
Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.
Классический рецепт квашеной капусты
Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.
Рецепт приготовления кислой квашеной капусты на зиму
Когда заканчиваются все запасы свежих овощей, начинается активное употребление припасенных осенью консервированных продуктов. И капуста тут не исключение. Любимый способ сохранения этого продукта у славянских народов — кислое брожение.
Квашеная капуста проста в приготовлении и занимает важнейшее место в процессе пищеварения, так как помогает нормализовать микрофлору кишечника. Капуста богата витаминами С, К, группой витаминов В, цинком, железом, фосфором, кальцием.
Делать квашенную капусту очень просто, если знать некоторые тонкости и секреты. И именно в наших рецептах приготовления вы найдете все нужные рекомендации!
Кислая квашеная капуста
Рецепт кисло-сладкой квашеной капусты
Этот рецепт дает возможность попробовать готовую капустку уже через день.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 12
Энергетическая ценность
На 100 грамм готового продукта:
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Употреблять закуску можно уже через сутки, а храниться она отлично в течении нескольких месяцев.
Такой классический быстрый рецепт кислой квашенной капусты рано или поздно пригодится любой хозяйке!
Капуста перебродила: как решить проблему
Пересоленный продукт — это не единственная проблема в кулинарии. Иногда домашняя капуста получается слишком кислой и мягкой.
Почему же такое происходит? Причина перекисания капусты — длительный период нахождения в теплом помещении. Поэтому перед тем, как подать закуску на стол, старайтесь всегда снимать пробу с закуски.
К сожалению, исправить данное упущение полностью не удастся. Когда в квашенной капусте появляется излишняя кислота — она становится малопригодна в пищу.
Оптимальная температура для сквашивания капусты – +20-22 градуса, в течение двух суток. По окончании этого времени необходимо убрать уже сквашенную капусту в холодильник или подвал.
Если в капусте уже образовалась слизь (даже не сильная) — спасать уже нечего. Даже если вы удалите слизь и промоете капусту — ситуацию это уже не исправит. Во избежание отравлений лучше сразу выбросить такой испорченный продукт.
Чтобы немного убрать кислоту и добавить сладковатый вкус капусте, можно использовать сахар, растительное масло и лук.
Не менее популярный способ — тушение капусты с дальнейшим использованием в приготовлении кислых щей или тушеной картошки с капустой и мясом. В процессе приготовления капуста проходит термическую обработку, отчего и меняется во вкусе.
Квашеная капуста является очень полезным продуктом, который при правильном приготовлении несет в себе массу важных для человека элементов.
Соблюдайте условия хранения и тогда вы получите вкусную с кислинкой, хрустящую, квашеную капусту, которую с гордостью можно подавать гостям.
Почему Квашеная Капуста Кислая? 🥬 | 4 основные причины
🥬 Квашеная капуста полезная. Но часто она выходит кислой. Почему так бывает? Как предупредить появление выраженного кислого вкуса? Ответы на эти вопросы важно знать тем, кто планирует квасить капусту.
Почему квашеная капуста получилась кислой? — 4 причины
Квашеная капуста должна быть с кислинкой. Если этот вкус выраженный, причина может заключаться в следующем:
Нарушение условий брожения
В начале брожения в капусте появляются разные микроорганизмы. Среди них и масляно-кислые бактерии. Если процесс проходит правильно, то эти микроорганизмы почти не развиваются. Если же температура превышает нормативное значение, то образование молочной кислоты замедляется. Создается идеальная среда для развития масляно-кислых бактерий. Эти микроорганизмы выделяют масляную кислоту. В большом количестве она придает продукту кислый вкус. Также капуста обретает неприятный резкий запах.
Добавление столового уксуса
Для получения квашеной капусты необходимо ее нашинковать, смешать с морковью, сахаром, специями и солью. Некоторые хозяйки для быстрой закваски используют еще и столовый уксус. Но важно знать норму. Если добавить много уксуса, то капуста будет очень кислой.
Недостаточное количество сахара
Если добавить мало сахара в нашинкованную капусту, то процесс брожения идти будет. Но она получится кислее. В процессе квашения можно добавить сахар по вкусу.
Передержка квашеной капусты
Квашеная капуста может быть кислой из-за нарушения технологии приготовления либо слишком долгого ее хранения. Сделать блюдо вкуснее можно путем добавления сахара и подсолнечного масла перед употреблением.
Готовим квашеную капусту: как исправить 5 основных ошибок
Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.
Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока
В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.
Почему образовалось мало сока?
Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?
Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.
Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?
Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?
Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.
Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.
Ошибка №3: капуста при засолке становится темной
Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?
Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.
Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой
Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?
Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски.
Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты
Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.
Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.
| Название сорта | В каких регионах выращивают | Описание сорта |
| «Слава» | Рекомендована для выращивания в любых регионах России. | Кочан круглый, слегка приплюснутый. Мякоть внутри желтовато-белая. Вес — 3–4 кг. Кочан плотный, сочный, без горечи. |
| «Сосковская поздняя» | Северо-Западный, Центральный, Волго-Вятский, Дальневосточный регионы, Сибирь, Урал и другие районы. | Круглый кочан с плотными жилками, тугой и крепкий. Вес — 3–4 кг. Хрустящая, сочная, сладковатая капуста. Неприхотлива в выращивании, не боится неблагоприятных климатических условий. |
| «Подарок» | Рекомендована для выращивания в любых регионах России. | |
| «Доброводская» | Рекомендована для выращивания в средней полосе России и в южных районах. | |
| «Харьковская зимняя» | Подходит для выращивания в регионах с разным климатом. | Вес — 3,5–4,5 кг. Пригодна для длительного хранения. Устойчивость к жаре, холоду, засухе, вредителям и болезням. |
| «Тюркиз» | Подходит для выращивания в центральной России и более холодных регионах. Но из-за любви к свету лучше всего себя чувствует на юге, где много солнца. Плохо растет в болотистой и песчаной местности. | Кочан круглый, плотный, немного приплюснутый. Верхние листья окрашены в светло-зеленый цвет, в разрезе имеет салатовый оттенок. Вес — 3,5–4 кг. Сочный сорт, с высокой концентрацией сахаров. |
| «Мара» | Подходит для выращивания в любых регионах России, кроме Крайнего Севера. | Компактные и плотные круглые кочаны с сине-зелеными листьями и восковым налетом. Вес — 2,5–4 кг. Сорт отличают сочность и хрустящая текстура. Ее часто заквашивают целиком или крупными кусками. Из-за способности к быстрой ферментации этот сорт используют для приготовления квашеной капусты-скороспелки. |
| «Каменная голова» | Подходит для выращивания в любых регионах России. | Плотные и сочные кочаны с умеренным восковым налетом и тонкими прожилками. Форма круглая, слегка приплюснутая, кочерыжка небольшая. Вес — 4 кг. |
Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.
Классический рецепт квашеной капусты
Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.