Если не поднялась опара что делать можно ли готовить
Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.
Основные ошибки
Дрожжи
В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.
При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.
Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.
Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.
Температура ингредиентов
Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:
Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.
Расстойка
Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.
Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.
Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:
На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.
Дрожжевое тесто не поднимается что делать?
Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.
Создаем комфортные условия
Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:
Добавляем дрожжи
Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.
Добавляем муку
Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.
На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.
Добавляем жидкость
Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.
Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».
Стоит ли выкидывать дрожжевое тесто, если оно не поднялось
Даже если опытные шеф-повара и пекари порой сталкиваются с ситуациями, когда дрожжевое тесто не поднимается, что уж говорить об обычных домохозяйках. Тем более о тех, кто только начинает осваивать эту нелегкую науку. Поэтому каждой женщине нужно знать, что делать в этой ситуации, как её исправить. А если тесто всё-таки не поднялось, то что из него можно вкусненького приготовить.
От чего зависит качество
Параметров множества и полностью учесть их не может даже порой опытные пекари. Бывает так, что даже годами используемые рецепты могут подвести, но всё-таки есть основные факторы, которые влияют на свойства продукта во время замешивания.
Вид муки
Пшеничная, кукурузная, гречневая, льняная или их смеси на самом деле имеет огромное значение. У каждого сорта муки имеются свои характеристики, которые нужно учитывать пекарям. Важен не только сорт муки, но также страна происхождения продукта и его компания-производитель.
Шпаргалка для хозяйки:
Влажность муки
Температура
Холодная вода не позволит ожить дрожжевым микроорганизмам и не даст созреть тесту, но и горячая вода, выше 32 градусов снизит качество смеси, замедлит брожение или совсем прекратит его.
Если температурный режим во время замеса и выпекания выбран неправильно, выпечка может оказаться сырой или перепеченной, с грубой подгорелой коркой.
Добавки
Клетчатка, сухофрукты и отруби связывает воду. Поэтому добавлять их нужно больше чем указано в рецепте. А вот свежие фрукты, наоборот, делают выпечку более влажной. Поэтому жидкости нужно добавлять при замесе меньше. Если снизить количество соли, процесс брожения ускорится, но в результате этого ухудшится вкус готового изделия. Сахар тоже надо добавлять обязательно, даже если он не указан в рецепте. Он стимулирует процессы брожения и окрашивает готовую выпечку в красивый золотистый цвет.
Дрожжи
Какое дрожжевое тесто без дрожжей и закваски? Пекут домашнюю выпечку не только на дрожжах, но используя разрыхлитель, соду с уксусом и пиво. Но всё-таки чаще используют дрожжи. Бывают они дикими и культурными. Дикие встречаются везде, в том числе и в воздухе. А культурные выращивают специально на питательной жидкости и затем фильтруют, очищают и прессуют, чтобы получились свежие дрожжи. Или же высушивают, тогда получаются сухие дрожжи.
Безопарное при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если объём повысить до 4% дрожжей, длительность брожения сократится вдвое.
Во время замешивания не нужно спешить к повышению скорости его поднятия. Излишки дрожжей могут испортить вкус и запах готового продукта, а также слишком ускорить процесс поднятия, не позволив нормально завершиться процессу ферментации. Поэтому не спешите увеличивать количество дрожжей. Лучше дайте замешанной массе постоять.
Что делать, если не поднимается
Как обидно, когда куплены заранее продукты, когда в планах порадовать домашних выпечкой, когда уже просто ощущаешь запах домашней сдобы, а тесто берёт и не поднимается. Какие же есть способы, чтобы заставить стать дрожжевую смесь пышной.
Повысить окружающую температуру
Дрожжи любят тепло, но многие боятся его превысить. Да, во время приготовления закваски или замеса нельзя использовать слишком горячие ингредиенты. Иначе дрожжевые микроорганизмы попросту погибнут. Но если видно, что консистенция не меняется. Значит, нужно слегка изменить микроклимат.
Проще всего наполнить противень кипятком, поставить его на самый нижний уровень в духовке, миску разместить на средней стойке. Закрыть дверку духового шкафа и оставить тесто на некоторое время, чтобы оно приподнялась.
Некоторые хозяйки используют другой вариант. После того как на печке закончится что-либо варится, горелку выключить. А емкость с тестом поставить на неё и накрыть влажным кухонным полотенцем. Но, по отзывам, первый вариант с духовкой помогает больше.
Добавить дрожжи
Если предыдущий способ не помог, известно об этом станет, примерно, минут через 40-60. Есть вариант попробовать добавить еще дрожжи. Конечно, старые, которые подвели, использовать нельзя ни в коем случае. Если это гранулированные, следует набрать чайную ложку и смешать её в чашке с 200 мл тёплой воды, столовой ложкой сахара. Смесь хорошо вымешать, оставить минут на 10-15, пока на ней не поднимется хотя бы 3 сантиметровый слой пены.
После этого ввести получившуюся опару в тесто частями, постепенно и старательно размешивая, обязательно оставить смесь на несколько часов в тепле подняться.
Добавить муки
Да, причиной того, что тесто не оживает, могут быть в недостаточности муки. Проверьте, если тесто слишком липкое, есть вероятность что оно на самом деле плохо вымешано.
Тогда добавьте муку и месите ее до тех пор, пока консистенция не станет шелковистой и гладкой, не будет прилипать к рукам. После нужно оставить его отдыхать в тёплой влажной среде, чтобы оно могло подняться.
Не поднялось тесто — что из него приготовить
Если всё-таки спасти дрожжевое тесто не удалось, оно так и не поднялось, не стоит опускать руки и выбрасывать его в мусорку.
Во-первых, из такого теста всегда можно приготовить потрясающую пиццу. Если, конечно, тесто не слишком сладкое. Хотя если оно именно такое, можно приготовить пиццу для детей с начинкой из ананасов и сыра, например. Для этого нужно тесто раскатать в очень тонкий пласт, сверху выложить начинку, сбрызнуть кленовым сиропом и поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
Второй очень вкусный и проверенный вариант приготовления пирожков на сухой сковороде. Для этого нужно раскатать тонко тесто. Пласт вырезать по объему сковородки, на одну половинку выложить начинку из измельченных орешков, изюма и сиропа. Когда немножко поджарится, накрыть сверху. Получится такой большой вареник. Его аккуратно обжарить и с другой стороны. Будет очень вкусно.
Третий вариант выпечки из дрожжевого теста, которое не подошло, это вырезать круги по всему тесту, положить в них начинку любую, защипать, выложить на противень, застеленный пергаментом и запекать 12-15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Конечно, обидно, когда дрожжевое тесто, несмотря на все труды, не поднимается, но при этом есть масса вариантов чтобы спасти ситуацию. Приятного аппетита!
Почему опара не поднимается и что делать?
Содержание материала
Описание
Почему опара не поднимается? Что с этим делать? К сожалению, даже использование самых качественных продуктов не может гарантировать успеха. Простое несоблюдение пропорций ингредиентов может привести к тому, что опара не получится. Более подробно обо всех нюансах приготовления опары и о том, как исправить ошибки, можно узнать из статьи.
Причины, почему опара не поднимается
Идеальные условия для опары — теплый и влажный воздух, а также правильный замес. Причин, почему опара не поднимается, может быть несколько. Среди них несоблюдение температурного режима и пропорций, неправильная технология замешивания теста и многое другое. Но если разобраться с каждой причиной детально, то сделать опару получится даже у неопытной хозяйки.
Есть такие специи, например, корица, которые убивают грибки в процессе брожения. Поэтому добавлять пряности следует всегда в конце приготовления теста. То же касается сухофруктов, так как большинство из них для длительного хранения покрывают антигрибковым средством.
Использование некачественных продуктов
Использование некачественных продуктов — одна из самых распространенных причин, из-за которых опара не подходит. Основной ингредиент для нее — дрожжи. Они могут быть живыми или сухими. Стоит отметить, что обе разновидности продукта хорошо справляются со своей задачей, если они правильно хранились и не истек срок годности.
Срок годности открытых сухих дрожжей не превышает 14 дней, при этом упаковку надо герметично закрывать. Живые в холодильнике хранятся до 12 дней, а при комнатной температуре не белее суток.
Не менее важным ингредиентом для опары является мука. © https://ydoo.info/qa/pochemu-opara-ne-podnimaetsya-i-chto-delat.htmlЖелательно, чтобы она была комнатной температуры (это необходимо для нормальной работы дрожжей). Также очень важно правильно подобрать сорт муки. Например, для сдобной выпечки (пирогов, хлеба, булочек) больше подходит высший сорт, а для оладий и блинов — первый.
Если для опары используется мука грубого помола, то подниматься она будет дольше, чем обычная.
Отклонение от рецептуры
Отклонение от рецептуры — распространенная ошибка тех, кто уверен в своих кулинарных навыках.
Основные правила приготовления опары:
Все ингредиенты должны быть одной температуры. Это значит, что разводить дрожжи необходимо в теплой воде или молоке, а яйца и масло достать из холодильника задолго до того, как добавлять в опару.
Мало кто знает, но сухие дрожжи сначала смешиваются с небольшим количеством муки и сахара, а только потом разводятся жидкостью. Сырые, наоборот, сначала разводятся молоком, а затем к ним добавляется сахар.
Холодное помещение. Дело в том, что опара не любит холода и сквозняков. Если в комнате температура ниже +20 градусов, то опара будет подниматься долго. Длительное настаивание приводит к тому, что заготовка перекисает, и ее уже нельзя использовать.
Ни в коем случае нельзя добавлять в дрожжевую опару соль. Ее всыпают только в самом конце приготовления теста, когда уже введены все другие ингредиенты. А вот для бездрожжевой опары соль является компонентом, который усиливает брожение.
Неправильные пропорции
Неправильные пропорции ингредиентов приводят к тому, что опара не пенится, не пузырится и не поднимается.
Самые частые ошибки:
Слишком много муки. Для приготовления густой опары используется 2/3 от общего количества муки в рецепте, а для жидкой — 25–35 %. Если добить больше, то даже в теплом помещении опаре будет трудно подняться. Чрезмерное количество муки также может сделать выпечку тугой.
Слишком много или мало сахара. Некоторые считают, что его можно вообще не добавлять, так как хорошие дрожжи начнут работу и без него. Но все же лучше перестраховаться и ввести в опару сахар. В среднем добавляется не больше 1 ст. л. продукта, но в рецепте могут быть и другие рекомендации, так как ингредиенты рассчитываются на определенный объем муки.
Опара поднялась, а тесто не поднимается? К сожалению, с такой проблемой сталкиваются многие. Причина зачастую кроется в низкой температуре настаивания опары или в неправильных пропорциях дрожжей. Если их недостаточно, то они просто не смогут поднять тесто. Однако чрезмерное количество дрожжей приводит к тому, что выпечка имеет неприятный запах брожения.
Нарушение технологии
При нарушении технологии выпечка может не подняться, быть забитой или просто невкусной.
С технологической точки зрения процесс создания опарного теста состоит из:
замеса теста на ее основе;
расстойки в теплом месте;
придания тесту эластичности путем обминания;
добавления вспомогательных ингредиентов, таких как цукаты, а также специи;
расстаивания теста в формах перед выпеканием;
Если опара не поднялась, получится ли тесто? Конечно, получится, но не лучше качества. Консистенция изделия не будет пористой и воздушной. Однако из такого теста можно сделать вкусные духовые пирожки или пиццу.
Как исправить?
Как исправить опару, которая плохо поднимается или бродит? Не всегда удается исправить ошибки приготовления, но в некоторых случаях можно попробовать. Есть несколько способов, с помощью которых можно довести опару до необходимого состояния.
Дрожжевая опара
Спасти дрожжевую опару можно следующими способами:
Настоять в духовке. Предварительно устройство необходимо прогреть при минимальной температуре, а после поставить туда опару. В закрытом пространстве без сквозняков и в полном тепле процесс брожения дрожжей ускорится.
Добавить больше дрожжей. Если через час после приготовления опара не поднялась, это может быть связано с плохим качеством дрожжей. Но просто так досыпать их в заготовку нельзя. Одну чайную ложку сухих дрожжей нужно развести в 200 миллилитрах теплой воды и добавить 1 ст. л. сахара. Приготовленной жидкости надо дать постоять несколько минут, пока не образуется пена. После этого половина дрожжевой жидкости добавляется в опару и размешивается, а затем добавляется вторая половина. Если опара получится слишком жидкой, не стоит пугаться, при замесе это можно будет исправить, добавив муку.
Учтите, что если опара делалась на сухих дрожжах, то и добавлять надо именно их. Это верно и для живого (прессованного) продукта.
Прежде чем использовать дрожжи, их можно проверить на работоспособность. Для этого продукт смешивают с теплой водой (половина стакана), чайной ложкой сахара и муки. Если масса начнет увеличиваться в объеме через 10-15 минут, значит, дрожжи хорошие, и их можно использовать.
Опара на закваске
Если готовится опара на закваске, то попытаться исправить ее можно точно так же, как и дрожжевую, то есть убрать в теплое место или добавить закваску. Но гораздо проще проблемы с ней предотвратить, так как чаще всего неправильно приготовленную бездрожжевую опару приходится делать заново.
Правила приготовления
Основные правила приготовления хорошей опары:
Выбирайте качественные продукты. Обращайте внимание на сроки годности и правильно храните ингредиенты в домашних условиях. Выбрав определенную марку дрожжей, которая вам подходит, старайтесь ее не менять.
Четко придерживайтесь рецептуры.
Контролируйте температурный режим не только продуктов, но и помещения, в котором готовится и настаивается опара.
Не нарушайте технологический процесс.
Выбирайте правильную посуду для заготовки. Слишком широкие и низкие емкости не дадут опаре подняться. Она будет расходиться вширь и быстро оседать, что очень плохо.
Не бойтесь работать с опарой, ведь у всех могут быть ошибки. Однако, если придерживаться описанных в статье рекомендаций, проблем с приготовлением опарного теста можно избежать. Удачи в кулинарных экспериментах!