Если переборщила с содой в оладьях что делать
В тесте и выпечке много соды — как исправить
Для теста тортов, пирогов, оладий, блинов и печенья используют разрыхлители. Одним из них является пищевая сода. Но с ней легко переборщить, особенно молодым хозяйкам. В итоге выпечка может приобрести неприятный вкус и запах. К счастью, есть способы, которые помогут исправить ситуацию.
Зачем нужна сода в выпечке
Это один из важных ингредиентов для приготовления вкусной выпечки, независимо от разновидности теста. В рецептах используют понятие «гашёная сода», что может вызвать недоумение у начинающих хозяек. Чтобы разобраться, нужно вспомнить химию.
Теоретически натрий двууглекислый можно положить в тесто и без кислоты, потому что под воздействием высоких температур появляются такие же пузырьки. Но выпечка получается не столь воздушной и приобретает специфический горьковатый привкус.
Поэтому бикарбонат натрия обязательно нужно гасить, но делать это грамотно.
Что делать, если добавили слишком много соды
Это самая распространённая ошибка, которую совершают молодые хозяйки. Часто при остывании блюда специфический привкус пропадает. Но некоторые виды выпечки уже не спасти. И что делать, если нужно подавать её в горячем виде?
Если вы не успели поставить тесто в духовку, его можно спасти:
Выбирать способ следует исходя из возможностей, имеющихся у хозяйки. Не нужно пробовать одновременно несколько вариантов, чтобы окончательно не испортить вкус. Во всём должна быть мера.
Превентивные меры
Чтобы избежать подобных проблем и не испортить выпечку, достаточно придерживаться нескольких правил:
Почему переложить разрыхлитель не так страшно
Некоторые хозяйки используют разрыхлитель (пекарский порошок), потому что в нём соблюдены все пропорции, чтобы тесто получилось нужной текстуры. Благодаря правильно подобранному соотношению соды и кислоты реакция происходит полностью. В результате у вас получается пышная выпечка без неприятного привкуса.
Ничего страшного, если у вас дома не оказалось разрыхлителя. Его легко сделать самостоятельно из следующих ингредиентов:
Все компоненты смешайте до однородности.
Как убрать запах и вкус соды из готовой выпечки
Если всё-таки хозяйка не уследила, и готовая выпечка отчётливо отдаёт содой, можно ли что-то сделать?
Не нужно расстраиваться, если вы переборщили. Человек, как известно, учится на своих ошибках. В следующий раз либо тщательнее рассчитывайте пропорции соды и кислоты, либо используйте разрыхлитель.
Как правильно добавлять соду в тесто, чтобы выпечка поднялась: секреты кулинаров
Сода часто используется в качестве одного из компонентов теста.
Чаще всего ее вводят в состав продуктов для того, чтобы выпечка поднялась.
Однако стоит понимать, что сода сама по себе не может гарантировать результат. Для того чтобы произошла нужная химическая реакция, вещество важно поместить в кислую среду.
Как добавляют соду в тесто опытные кулинары?
Чаще всего хозяйки добиваются нужной реакции с помощью уксуса. Однако не все знают о том, что это может оказаться совершенно бессмысленным действием.
Фото: Pixabay
Сода гасится буквально в воздухе, поэтому тесто не поднимается.
Поэтому нужно выбирать иные способы добавления кулинарного порошка.
К примеру, если вы готовите блинчики или оладьи на кефире, то сода вводится прямо в состав теста в самом конце.
Можно ли использовать уксус для гашения?
Такая практика имеет место быть. Просто необходимо ввести смесь правильно. Гасите соду уксусом прямо над емкостью с тестом.
Как только начинается характерная реакция, важно ввести полученный раствор.
Благодаря этому можно получить выпечку нужной консистенции.
Можно ли просто вводить соду?
Если в составе теста присутствуют продукты, которые сами по себе являются источником кислой среды, то можно вводить соду в состав без предварительной подготовки.
В таком случае гашение происходит прямо в миске.
Но если вы готовите просто на молоке или воде, то добавление соды все испортит. Блюдо выйдет с неприятным оттенком вкуса.
Повара теперь не гасят соду в уксусе: ошибка, которая портит все пироги. Опасна ли сода в выпечке? в закладки 1
Меня мама еще учила гасить соду уксусом и делать это в столовой ложке. Это чисто советское изобретение из доступных в то время продуктов: соды и уксуса. При смешивании этих ингредиентов происходит шипение (химическая реакция).
Эту реакцию называют нейтрализацией. Раньше считалось, что гашеная сода делает тесто рыхлым, воздушным, пышным. Так ли это?
Некоторые в без дрожжевое тесто на кефире или сметане добавляют соду, гашенную в кислоте.
Это ошибка и сделает выпечку невкусной и не пышной. Следует класть соду в тесто на кефире без гашения в уксусе. Соединяя кисломолочный продукт и соду в тесте получаем массу мелких пузырьков. Готовая выпечка станет такой пышной и вкусной!
Почему сейчас кулинары отказываются от гашения соды?
Они считают, что гасить соду в ложке это ошибка. При реакции быстро выделяется углекислый газ.
Он успевает улетучиться еще до тех пор пока мы добавим ее в тесто.
При выпечке тесто не разрыхляется. Но вы скажете, что выпечка все равно получается пышной. Это так. Некоторая часть соды с уксусом (которая не полностью прореагировала) делает тесто чуть пышным. Кроме того, сама не прореагировавшая сода и без уксуса способна выделять массу пузырьков при температуре выше 60 гр.
Опытные повара осуществляют гашение не в ложке, а иным способом. Смешивают муку с содой, а к жидким ингредиентам добавляют кислоту. Потом соединяется жидкая и сухая часть теста и сразу выпекается. Только таким способом получается действительно пышная выпечка. Реакция происходит прямо в тесте. Пузырьки остаются и не улетучиваются.
Что касается опасности добавки (Е262). Это уксусная кислота и натриевая соль. Вещество не токсичное и не оказывает проблем на организм. Можно быть спокойным.
Если переборщила с содой в оладьях что делать
а) Разрыв желудка от соды. Прием внутрь пищевой, или питьевой, соды, т. е. гидрокарбоната (бикарбоната) натрия, может привести к разрыву желудка. Особенно часто поражается его малая кривизна.
б) Механизм действия соды. Приблизительный объем газа, выделяющегося при химическом разложении 12 г (одной полной чайной ложки) бикарбоната натрия, составляет, согласно законам Авогадро и Шарля, 3,4 л. В условиях обильного приема пищи и аэрофагии (при попытках отрыгнуть) эта величина легко приближается к 4 л — расчетному количеству, необходимому для прорыва желудочной стенки.
Если весь диоксид углерода останется в растворе, объем желудка не увеличится, однако быстрый переход этого вещества в газовую фазу приведет к резкому возрастанию объема на 475 мл, что может способствовать спонтанному разрыву желудочной стенки.
Людям, чувствующим после переедания тяжесть в желудке, лучше всего не принимать внутрь вообще ничего, независимо от того, будет выделяться дополнительный газ или нет, поскольку при любом пероральном приеме неизбежно произойдет заглатывание воздуха (аэрофа-гия). В таком состоянии противопоказана также рвота. Если же, несмотря на предостережения, пациент принимает питьевую соду, желательно использовать ее количество, не превышающее рекомендованную дозу, т. е. половину ровно заполненной чайной ложки.
— Клиническая картина отравления содой. Максимальная рекомендуемая доза питьевой соды для взрослого — 8 раз по половине чайной ложки в течение 24 ч. Одной девочке для снятия слабой боли в животе давали 8—10 столовых ложек соды в день на протяжении 10 сут. Это привело к гипернатриемии, летаргии и кислотно-щелочному дисбалансу пищеварительного тракта. После корректировки гипернатриемии (5 % декстрозы в 0,9 % солевом растворе) неврологическое состояние улучшилось, однако некоторые нарушения когнитивной функции сохранились.
— Диагностика отравления содой. Диагностическая триада для спонтанного разрыва желудка включает посттравматическую эмфизему шеи и вздутие живота вслед за внезапной болью в нем. Рентгенография часто не показывает характерных изменений. Прободенная пептическая язва редко превышает в диаметре 1,5 см, тогда как длина большинства неязвенных разрывов приближается к 5 см.
— Лечение отравления содой. Необходимы срочная операция и тщательный перитонеальный лаваж. Реальную опасность представляет послеоперационный сепсис брюшной полости.
б) Злоупотребление содой (бикарбанатом натрия). Бикарбонат натрия (3—4 столовые ложки в день) иногда принимают внутрь люди с нервной анорексией для подавления аппетита. Это может приводить к рецидивирующему гипокалиемическому метаболическому алкалозу. Такое злоупотребление (50—150 г/сут) иногда сопровождается признаками синдрома Мюнгхаузена. Одному младенцу мать давала питьевую соду («2 щепотки» в сутки с водой) для борьбы с детскими «газами». Ребенок стал плохо спать и сделался «нервным».
Лабораторное исследование продемонстрировало сыроточный уровень натрия 160 мэкв/л и калия 3,9 мэкв/л. Ребенок был на 10 % обезвожен. После инфузионной терапии (солевой раствор, глюкоза, хлорид калия) он выздоровел. Гипернатриемия с метаболическим алкалозом у ребенка бывает обусловлена неправильным рационом. Взрослая «щепотка» соответствует примерно 1/4 чайной ложки; упомянутый ребенок получал 0,5 чайной ложки бикарбоната натрия в 6 унциях (около 180 мл) воды, что дает концентрацию каждого иона 116 мэкв/л. Следовательно, уровень натрия в 1,5—2,5 раза, а оснований (бикарбоната) — в 3,5 раза превышал их содержание в стандартном глюкозоэлектролитном растворе.
в) Отравление содой (бикарбанатом натрия). Если случайно спутать питьевую соду с другим сыпучим пищевым продуктом в составе кулинарной смеси, после ее потребления возможны ослабление чувствительности, судороги, стойкие неврологические аномалии и остановка сердца и дыхания из-за гипернатриемии. Привести к ней, т. е. к сывороточному уровню натрия выше 150 мэкв/л, способны как его бикарбонат, так и хлорид (поваренная соль).
— Чайная ложка питьевой соды: 55 мэкв Na
— Чайная ложка поваренной соли: 80 мэкв Na
— Столовая ложка NaHCО3: 165 мэкв Na
— Столовая ложка NaCl: 240 мэкв Na
— Столовая ложка кулинарного порошка: 1 мэкв Na
P.S. (Основная единица измерения — столовая ложка)
— Клиника отравления содой. Пекарский порошок состоит из 30 % бикарбоната натрия с кукурузным крахмалом, сульфатом натрия и алюминия, гидрофосфатом и сульфатом кальция. Главный эффект его приема внутрь и регулярного злоупотребления — гипокалиемический гипохлоремический метаболический алкалоз. Возможны и другие обменные аномалии, включая гипернатриемию и гипокальциемию.
Наблюдались также кратковременная протеинурия, нервно-мышечная электрическая нестабильность, в том числе гиперрефлексия, и повышение уровня мочевинного азота крови. Острая отмена пекарского порошка чревата состоянием, напоминающим гиперальдостеронизм. Повышение рН мочи может привести к ложноположительному определению в ней белка. Наличие гипернатриемии с метаболическим алкалозом и повышенным рН должно наводить на мысль о приеме внутрь щелочи. Примерно у половины пациентов с дегидратационной гипернатриемией отмечается гипергликемия.
Девочке в возрасте 6 нед дали «щепотку» питьевой соды, чтобы «помочь малышке отрыгнуть после еды». При поступлении в клинику она была летаргической и обезвоженной, с запавшими глазами и родничком и сухими слизистыми оболочками. Наблюдались слабые дыхательные усилия и нистагм. Анализ газового состава крови показал: рН 7,34, рСО2 82, рО2 170, бикарбонат 7, избыток оснований 18. Уровень натрия был 180 мэкв/л, калия — 5,3 мэкв/л, хлорида — 91 мэкв/л, бикарбоната — более 40 мэкв/л, креатинина — 1,8 мг/100 мл, мочевинного азота крови — 23 мэкв. У девочки наблюдались генерализованные тонико-клонические судороги.
Компьютерное томографическое сканирование показало утрату дифференцировки на серое и белое вещество, что означает гипоксическое поражение. Метод ядерно-магнитного резонанса позволил выявить кровоизлияние в сосудистом сплетении. Лечение включало введение 25 % раствора декстрозы, 60 мл/кг изотонических жидкостей, лоразепама и фенобарбитала внутривенно. Ребенок выздоровел и развивался нормально.
— Лечение отравления содой:
1. Внутривенное введение физиологического раствора и электролитов. Младенцам со слабым метаболическим алкалозом, вызванным приемом внутрь бикарбоната, может помочь пероральная регидратация растворами электролитов.
2. Мониторинг уровня калия в связи с риском «рикошетной гиперкалиемии», которую устраняют в течение 3 нед.
3. Ацетазоламид для стимуляции почечного выведения натрия и бикарбоната. При этом существует риск обезвоживания.
4. Мониторинг сывороточных уровней натрия, электролитов, рН, а также обводнения организма.
Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021
Как приготовить воздушные оладьи: советы и 5 вкусных рецептов
Воздушные оладьи — блюдо из детства, и все мы помним, как прекрасно оно получалось у наших бабушек. Для тех, кто хочет сохранить этот замечательный рецепт и модернизировать его, наши советы и идеи.
Воздушные оладьи — одно из вкуснейших блюд русской кухни. А также — кулинарный вызов для любого повара, ведь добиться по-настоящему легкой и пористой структуры не так просто. То они опадают, то становятся «резиновыми»… Однако если знать несколько хитростей, то идеальные пышные оладьи получатся даже у новичков. Делимся важными секретами и необычными рецептами этого традиционного блюда.
Пышные оладьи любят тепло
Первая и самая частая ошибка — начать готовить, едва достав продукты из холодильника. Молоко (или кефир) должны достичь комнатной температуры, а иногда продукт нужно еще и немного подогреть, в зависимости от рецепта. Это усилит брожение, благодаря которому тесто и становится воздушным. Кстати, яйца тоже обязательно должны быть комнатной температуры, иначе они также не дадут тесту подняться.
Чем дольше брожение, тем лучше
Если у вас есть время, вместо 15 минимально необходимых минут дайте тесту побродить подольше — 40 минут или даже час. Так в нем появится больше пузырьков — будущих «пор» в тесте. Не стоит оставлять в тесте ложку или венчик — это помешает процессу. Показателем того, что вы сделали все правильно, будет то, что тесто увеличится в объеме примерно вдвое, начнет пузыриться, а сверху образуется «шапочка» из пены.
Не тревожьте тесто
Рецепты воздушных оладьев могут различаться, но для всех принцип един: с тестом нужно обращаться очень бережно. Сода добавляется в него только на последнем этапе замешивания, чтобы запустить реакцию.
После того, как вы положите соду, быстро и аккуратно размешайте ее, но после этого тревожить тесто больше нельзя, иначе оладьи пышными не получатся. Это касается и набирания смеси в ложку уже при жарке оладьев: чтобы не повредить нежную текстуру, аккуратно черпайте тесто ближе к краю посуды.
Добавьте муки. и воздуха!
Соблюсти правильную консистенцию теста — момент тонкий и непростой. Тесто для пышных оладушков способно принять много муки, и соотношение с кефиром, молоком или сметаной будет примерно 1:1, а то и больше, в зависимости от рецепта и ситуации. В итоге тесто должно получиться густым, не текучим и очень медленно сползать с ложки.
Имейте в виду, что после добавления соды оно станет чуть более жидким, поэтому не бойтесь добавлять столько муки, сколько нужно для достижения правильной консистенции. Но будьте готовы, что, возможно, при жарке вам все равно придется «помогать» себе другой ложкой, чтобы выложить смесь на сковородку.
Кстати, от муки «воздушность» результата тоже зависит, поэтому обязательно просеивайте ее при добавлении.
Традиционное «трио» — масло, сковорода, крышка
Пышные оладушки любят масло, поэтому добавляйте его при жарке, если будет нужно. Для того, чтобы удалить излишки, просто выложите готовые оладьи на бумажное полотенце. Также важна «правильная» сковорода с толстыми стенками и дном, лучше всего чугунная, чтобы хорошо сохранять тепло. И, конечно, высокие оладьи невозможно пропечь без крышки, так что, перевернув их при жарке на другую сторону, обязательно накрывайте сковороду.
Не переборщите с начинкой
Подобные оладьи вкусны сами по себе, а уж с какими-либо добавками… Однако удержитесь от соблазна класть много начинки, иначе она повредит консистенцию теста или не даст полноценно пройти реакции брожения. Чем сильнее вы ее измельчите, тем лучше — подойдут очень мелкая тёрка или маленький кубик. А некоторые компоненты (например, тыкву) можно даже превратить в пюре. Ниже мы приведем рецепты пышных оладьев с начинкой и без.
Классические пышные оладьи на кефире
Это простой и надежный рецепт, который может стать базовым. Главное — соблюдать последовательность этапов. Его можно разнообразить, добавляя в тесто корицу, ванилин, какао и даже немножко кокоса.
Ингредиенты:
Приготовление:
Достаньте кефир и яйца из холодильника и дождитесь, пока они достигнут комнатной температуры.
Взбейте яйцо с сахаром и солью до их полного растворения.
Добавляйте кефир небольшими порциями к яйцу, продолжая помешивать.
Начинайте класть муку маленькими порциями, попутно просеивая ее через сито. Аккуратно мешайте тесто венчиком и добавляйте еще муки при необходимости. Когда тесто станет густым и начнет еле-еле сползать с ложки — оно готово к финальному этапу.
Всыпьте соду, также просеивая ее через сито, и сразу быстро, но осторожно перемешайте. Отставьте на 40 минут.
Разогрейте сковороду с толстым дном на сильном огне, добавьте подсолнечное масло и убавьте огонь до среднего. По одной столовой ложке (больше не надо, иначе не пропекутся) зачерпывайте тесто и выкладывайте на сковородку.
Жарьте оладьи, пока они не зарумянятся снизу, а сверху не появятся пузырьки. Переверните, накройте крышкой и дожарьте на среднем огне около 3–4 минут, следя, чтобы низ не подгорел. При необходимости добавьте подсолнечного масла на сковородку.
Готовые оладьи выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла. Подавайте с вареньем, сметаной, медом или свежими ягодами.
Воздушные кофейные оладьи
Этот рецепт отлично подойдет тем, кто не знает, что приготовить из скисшего молока, а также не представляет своей жизни без кофе. Обрадует он и тех, кто ищет рецепт оладьев без яиц. Вкус у таких оладий достаточно тонкий, поэтому к ним нужно подбирать максимально нейтральные соусы и добавки. А также их очень вкусно есть со стаканом горячего молока.
Ингредиенты:
Приготовление:
Для начала заварим кофе — крепость и сладость по вкусу, но немножко сахара стоит добавить даже тем, кто его не любит, чтобы убрать горечь. Дадим кофе остыть до комнатной температуры.
Влейте кофе в кислое молоко и хорошо размешайте. Затем начните аккуратно добавлять муку, просеивая ее через сито.
Получив однородное тесто, добавляем соду, сразу осторожно перемешиваем и оставляем на полчаса, можно на более долгий срок.
Жарим оладьи на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны с минимальным количеством масла. Выкладываем на бумажные полотенца — и вот она, новая версия утреннего кофе в съедобном варианте!
Подаем горячими. Кстати, очень вкусны они будут со взбитыми сливками.
Деликатесные оладьи на сметане с грибами
Ингредиенты:
Приготовление:
Добавьте яйцо к сметане, затем положите все специи и хорошо перемешайте.
Смешайте муку и разрыхлитель и соедините со сметанно-яичной смесью. В этом рецепте пышность тесту придаст именно разрыхлитель.
Хорошо разогрейте масло на сковороде и убавьте огонь до среднего. Жарьте грибные оладьи по пять минут с каждой стороны. Подавайте со сметаной и свежей зеленью.
Оладьи с малиновым «секретом»
Еще один очаровательный рецепт постных оладий, которые должны очень понравиться детям. Он прост и быстр до невозможности, а смотрится очень эффектно. Малину можно заменить любыми ягодами — это прекрасный летний завтрак для дачи.
Ингредиенты:
Приготовление:
Смешайте кефир с мукой и сахаром и добейтесь однородности. Затем всыпьте соду, быстро и бережно перемешайте и оставьте на полчаса.
Пока тесто подходит, измельчите малину блендером до состояния пюре. Добавьте сахар по вкусу: не забывайте, что тесто у оладьев будет достаточно сладким, и ягоды лучше для контраста оставить чуть кислее. Отложите в сторону несколько самых красивых ягод, они понадобятся нам позже.
Выложите тесто по одной столовой ложке на разогретую сковородку и очень осторожно сформируйте обратной стороной ложки выемку наверху каждого оладушка. Положите в нее одну чайную ложку с горкой малинового пюре, а сверху добавьте еще половину столовой ложки теста так, чтобы оно закрыло начинку.
Жарьте оладьи с сюрпризом по три минуты с каждой стороны, а затем выключите огонь и оставьте их под крышкой еще на пять минут.
Украсьте оладьи оставшимися ягодами и подавайте с листиком мяты.
Пышные тыквенные оладьи с яблоком
Отличный рецепт для всех, кто любит овощи. Эти оладьи хорошо подходят тем, кто хочет есть меньше мучного, но при этом не может без него жить, ведь тыквенное пюре — неплохой компромисс по сравнению с привычным тестом. А еще они очень яркие и фотогеничные.
Ингредиенты:
Приготовление:
Очистите тыкву от кожуры и семян и сварите до мягкости в воде или на пару.
Положите дрожжи в глубокую объемную посуду, всыпьте сахар и добавьте яйцо. Хорошо перемешайте. Посолите и перемешайте снова. Влейте теплую воду — она должна быть теплее комнатной температуры, но не горячей.
Начинайте вводить в тесто муку, предварительно просеивая ее через сито.
Тыкву с помощью блендера измельчите в пюре и добавьте в тесто. Яблоко натрите на крупной терке и также введите в тесто. Хорошо, но аккуратно перемешайте. Дайте смеси настояться 40 минут.
Жарьте оладьи по 3–4 минуты с каждой стороны. Подавайте с любым вареньем, повидлом или нежным творожным сыром.