Если шашлык не дожарился что делать

Что делать, если шашлык подгорел?

Отвечают шефы московских ресторанов.
Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»:
— Конечно, лучше всего правильно распределять шашлык по шампуру, вовремя переворачивать и тщательно следить за ним, за углями. Но если уж случилась неприятность, то спасти мясо можно.
Например, если шашлык сгорел несильно, обгоревшие стороны можно обрезать и подать оставшееся мясо с вкусным томатным соусом с добавлением лука, чеснока и зелени.
Приготовим соус так: ошпариваем томаты, снимаем кожуру и режем на мелкие кубики. Лук поджариваем на сковороде с небольшим добавлением растительного масла. Свежий чеснок обязательно давим (не режем!), чтобы он раскрылся и дал аромат. Смешиваем все ингредиенты и добавляем мелко нарезанную зелень, которая помогает убрать горечь блюда. Например, кинзу или красный базилик. А для баранины в качестве зелени лучше использовать тархун. Главное — не переборщить с ингредиентами и сделать соус, который будет дополнять вкус мяса, а не забивать его.
Есть еще один вариант: можно кардинально поменять концепцию мероприятия и вместо шашлыка сделать нежнейшее запеченное в духовке мясо.
Для этого опять же обрезаем подгоревшие места, заливаем целые кусочки мяса красным вином и томим в сковороде около 20 минут, добавив розмарин и порезанные на крупные кусочки морковь, лук и чеснок.
После этого ставим блюдо в духовку и запекаем около 20 минут при температуре в 200 градусов. Мясо получится тающим во рту, никто даже не заметит подмены.

Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:
— Если подгорел шашлык, то я бы посоветовал приготовить из уцелевшего мяса блюдо в казане. Делаем так: обрезаем обгоревшие части, нарезаем шашлык на небольшие кусочки.
Обжариваем в казане на раскаленном растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Как только он станет золотистого цвета, добавляем нарезанный болгарский перец. Если влажности не хватает, добавляем кипятка, солим.
Когда размякнет перец, добавляем нарубленные помидоры, и минут через 10 добавляем наше мясо. Обязательно добавляем зелень: базилик, петрушку, кинзу. Можно добавить чеснок.
Убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и томим примерно 10-15 минут. Открываем крышку — и у нас ароматное рагу. Выкладываем на тарелку, макаем лаваш и наслаждаемся. Если нет казана, можно сделать на плите и при желании добавить картофель.

Источник

Как не испортить шашлык и как его спасти, если всё же испортили?

Все теплей становятся дни, все больше проявляется тяга человека к природному, то есть натуральному. И все чаще случаются выезды шумной компанией или узким кругом на природу, а календарь все больше косится на лето! Хорошему шашлыку может помешать разве что проливной дождь, а мы на выходные ливень не заказывали…

Не зря мы про шашлык вспомнили: он был, есть и будет королем натурных вечеринок. Даже студенческие компании сосискам из супермаркета предпочтут именно его: не хватит денег на свинину, умения — на баранину, обойдутся курятиной! Поэтому смело идем в магазин за мясом.

Договоримся сразу: в ближайшую к дому кулинарию ни ногой, игнорируя ценники «шашлык куриный», «шашлык из свиной вырезки», «шашлык из баранины». На мой взгляд, сотворить шашлык, а не просто жареное на углях мясо, — искусство, и не стоит его доверять продавцу из ларька. Этот если испортит, все равно не поправишь. А мы не настолько богаты, чтобы пользоваться универсальными рецептами.

Когда наша компания планирует выбраться на шашлык, за мясом всегда иду я сама. Ну, есть у меня такая особенность — оккупировать кухню, пусть и вопреки мнению, что шашлык — занятие исключительно мужское. На рынке стараюсь появиться спозаранку, часов в шесть, когда есть еще возможность купить мясо, исключительное по качествам.

Свиной задок вполне подойдет, его проще разделать самим. Или баранья корейка — она небольшая по размеру и равномерно прожарится на углях. Можно и свиную шею взять, но не все ее любят из-за излишней жирности. Килограммов пять мяса вполне хватит для не очень большой компании.

Дома мясо для шашлыка моем и обязательно обсушиваем. Лишняя вода нам в маринаде ни к чему. Затем острым ножом формируем будущий шашлык. Кто-то любит куски побольше, кто-то поменьше, но главное — сделать их по возможности квадратными, чтобы избежать пересушивания и непрожаривания. Свиной задок вполне подойдет, его проще разделать самим
Фото: pixabay.com

Складываем мясо в глубокую кастрюлю или вовсе в таз (так будет удобнее перемешивать) и переходим к овощам.

Первая скрипка среди них — это лук. Для своего шашлыка я выбираю обычно белый, он более сочный и сладкий. Если соблюсти пропорцию 1:1, лук этого сорта отшлифует недостатки, если мясо было чересчур постным или недостаточно молодым. Лук необходимо порезать крупными кольцами, а если луковицы мелкие, то четвертинками, чтобы их было удобно насаживать на шампур.

Добавить сочности и аромата любому мясу поможет обыкновенный помидор. Томаты для шашлыка следует выбирать мясистые, созревшие. При желании сэкономить обычно покупаются турецкие, «пластмассовые» — они ровнее режутся и не мнутся. Но по мне, так лучше уж в процессе маринования помидор превратится в кашу, чем не отдаст ни капли сока мясу, ведь именно за сочность мы его и выбираем в качестве ингредиента маринада. Томаты для шашлыка следует выбирать мясистые, созревшие
Фото: pixabay.com

Никакого уксуса, даже яблочного, если мы не хотим испортить даже самое хорошее мясо! Если уж очень хочется кислого, возьмите обычный лимон. Я всегда выбираю тонкокорый абхазский, но за неимением и греческий подойдет. Главное — чтобы был сочным. Лимон можно просто выжать в мясо с овощами, а если не лень, то мелкой соломкой настругать. Теперь горсточку свежесмолотого черного перца, пару щепоток соли, и шашлык ничего кроме не требует, можно ехать на природу. Пока доедете — замаринуется.

Но так гладко получается не всегда. Иногда с мясом выходит осечка, и кажется, что вечеринка безнадежно испорчена. Не печальтесь, есть способ помочь.

И наш главный помощник в этом — обыкновенный… кефир. Его на пять кило мяса потребуется литра три, не меньше. Нужно, чтобы мясо покрылось им полностью. Для этого шашлык прямо в маринаде, со всеми овощами, лучше переложить в объемный полиэтиленовый пакет и добавить кефира.

Два часа «спасательной операции» — потолок, для менее безнадежных случаев хватит и часа.

И еще одна хитрость существует, уже на последней стадии.

В итоге они прожарятся одновременно, взаимно пропитаются соками друг друга, и ваш вкусный шашлык родится одновременно с роскошным салатом из печеных овощей, который останется лишь сдобрить чесноком и зеленью.

Как видите, все несложно, и из любой ситуации есть выход. Дерзайте, и вкусных вам выходных!

Источник

Как готовить шашлык, чтобы не подгорал, а внутри не был сырым

Начинается «маевка», время сочных шашлыков, вкуснейшего мяса, приготовленного на природе. Увы, практика показывает, что не у всех получаются качественные, мягкие, не пригоревшие, а хорошо прожаренные куски. С одной стороны, готовить шашлык не сложно, да и проверенных рецептов много, однако практически ни в одном из них не сказано про технологический аспект прожарки. Видимо, поэтому мясо часто подгорает, а внутри остается сырым.

Мало людей действительно умеют готовить шашлык. То и время допускаются грубые ошибки, и приходится довольствоваться подгоревшим мясом. Однако блюдо получится вкусным и прожаренным, если знать и применять на практике кулинарные хитрости.

В чем причина снаружи подгорелого, но внутри сырого шашлыка

Даже опытный кулинар допускает ошибки. Во время «маевки» отовсюду доносится запах шашлыков. Однако не факт, что все они вкусные. Часто бывает, что мясо снаружи подгорает, но внутри остается сырым. В чем причина?

Дело в том, что мясо поджаривается на открытом огне. Грубая и наиболее распространенная ошибка. Так кусочки точно не будут равномерно прожариваться, подгорят, а внутри будут сырыми. Что делать? Готовить шашлык на тепловых лучах, которые испускают раскаленные угли.

Также причиной того, что мясо подгорает, а внутри сырое, может быть размер кусков. Они либо крупные, либо мелкие, но на самом деле должны быть размером, как спичечный коробок.

6 распространенных ошибок при приготовлении шашлыка

Чтобы не испортить шашлык, необходимо узнать и исправить распространенные ошибки его приготовления:

1 – не то мясо. Не любое подходит для приготовления шашлыка, идеальной прожарки на углях. Во-первых, оно не должно подвергаться заморозке. Будет не вкусным, пропечется неравномерно. Во-вторых, надо выбирать мясо молодого животного (телятину, свинину, баранину). Кусок должен быть светлым, без запаха или же с легким молочным ароматом. На шашлык берут:

2 – плохой маринад. Маринуют в ночь, чтобы мясо вобрало все вкусы и ароматы, хорошенько пропиталось. Самый популярный, проверенный и лучший способ – мариновать луком, перцем и солью. Если мясо жесткое – замачивать в минеральной воде и коньяке (1 рюмка).

3 – приготовление на открытом огне. Это совершенно не правильно: равномерной прожарки не будет, да и подгорит. К тому же надо использовать определенные ветки:

Но лучше жарить мясо на раскаленных углях без открытого огня.

4 – использовать маринад во время приготовления. Не нужно дополнительно увлажнять мясо. Жидкость, попавшая внутрь куска, будет интенсивно испаряться, и он начнет подгорать, неравномерно прожариваться.

5 – не плотно насаженные куски. Часто между ними оставляют пространство, но на самом деле они должны быть плотно друг к другу. Так и прожарка лучше, и вкус более выраженный. Размер кусков мяса для шашлыка – со спичечный коробок. Не надо между кусками вставлять лук или овощи – они будут подгорать и разваливаться. Готовить их необходимо отдельно.

6 – мало держали на огне. Прежде чем снимать мясо, надо сделать на кусочке надрез, посмотреть, прожарено ли оно. Готовое мясо дает прозрачную жидкость.

4 лайфхака для приготовления идеального шашлыка

Самый вкусный шашлык получается из свиного мяса. Чтобы приготовить его идеально, желательно учесть 4 лайфхака:

1 – мясо должно быть охлажденным, куски – мелкими или крупными. Нарезать надо кусками со спичечный коробок.

2 – готовить шашлык на виноградной лозе, дубовых или фруктовых ветках. Нельзя использовать хвойные: мясо будет горчить, и отдавать не приятным ароматом.

3 – только солить и перчить. Не надо использовать другие специи.

4 – готовить на шампурах. В этом случае мясо пропечется со всех сторон равномерно.

Источник

6 ошибок при жарке шашлыка, из-за которых мясо получается сырым, сухим и невкусным

Приготовление мяса на углях — целое искусство. Чтобы кусочки получились сочным, без обугленных краев, ароматными, нужны опыт и знание нескольких хитростей.

Чаще всего шашлык не получается из-за неправильного выбора мяса, неудачного маринада, плохих дров или всех факторов вместе. Редакция «Ура! Повара» разобрала шесть типичных ошибок начинающего шашлычника. А также подготовила рекомендации, как избежать кулинарного фиаско.

1. Несвежее мясо

Для шашлыка не подходит замороженное мясо, выбирайте свежее или охлажденное. Оно не должно быть рыхлым и водянистым. Если вокруг куска натекла вода, значит, его либо разморозили, либо накачали растворами для поддержания формы. При надавливании хорошее мясо сохраняет форму и не распадается на волокна.

Посторонние запахи должны отсутствовать. Допускается легкий, едва уловимый запах мяса. Испорченный кусок имеет ярко выраженное кисловатое или гнилостное амбре.

Для мягкого сочного шашлыка подойдут свиная шея, баранья лопатка или куриное бедро. Не стоит брать постное, нежирное мясо. От этого шашлык получится сухим.

2. Слишком мелкая или крупная нарезка

Все кусочки должны быть примерно одинаковой величины. Оптимально нарезать мясо на 4-сантиметровые части. Слишком маленькие быстро приготовятся, станут сухими или просто сгорят. Большие — не успеют хорошо прожариться: снаружи подгорят, а внутри останутся сырыми.

Не устраивайте кускам «примерку» на шампурах. Чем больше прокалываете мясо, тем меньше сока в нем остается.

3. Неподходящий маринад

Не рекомендуется мариновать мясо в уксусе. Он сделает шашлык жестким и сухим. Обычно уксус используется, чтобы скрыть запах испорченного мяса. Для свежего филе подойдут лимонный сок, сметана, лук. Для аромата кладите черный перец, сухие травы, паприку. Специи должны быть в меру, иначе перебьют вкус и аромат мяса. Солить следует перед насаживанием кусков на шампуры.

Не стоит держать мясо в маринаде слишком долго. Пропитавшийся насквозь шашлык потеряет собственный вкус, а волокна станут рыхлыми и будут разваливаться на шампуре.

4. Плотное насаживание на шампуры

Чтобы кусочки хорошо прожарились со всех сторон, они не должны плотно прилипать друг к другу. Оставьте небольшое пространство в 0,5-1 см. Чтобы куски хорошо держались на шампуре и не соскальзывали, нанизывайте мясо поперек волокон.

Зачастую между кусками насаживают овощи — лук, томаты, перец. В духовке толстые кусочки овощей запекутся, а вот на углях, скорее всего, сгорят и превратятся в несъедобную черную корку. Неприятный запах гари впитает мясо. Даже большие куски овощей готовятся быстрее, чем шашлык. Если хотите сделать овощи гриль, насаживайте их на отдельный шампур и прожаривайте на остывающих углях.

Не рекомендуется есть лук из маринада, в котором лежало сырое мясо. Это может быть опасно для здоровья. Для закуски лучше замаринуйте овощ отдельно.

5. Неправильный розжиг мангала

Здесь сразу три проблемы. Во-первых, чаще всего для розжига используется жидкость. С ее помощью сухие дрова вспыхивают, а, соответственно, и сгорают быстро. Для прожарки мяса нужно стабильное долгое горение. Чем жарче угли, тем быстрее приготовится шашлык. Кроме того, жидкость для розжига может оставить запах на еде.

Вторая проблема — трухлявые дрова и ветки. Старые заборы для приготовления шашлыка и любой другой еды на костре не подойдут. Дело в том, что частицы горения оседают на мясе и влияют на его вкус. Используйте сухие дрова из лиственных деревьев или уголь в пакетах. Разожгите сухими щепками или бумагой, желательно без типографской краски. Естественно, во время готовки в мангале не должен прогорать мусор.

Третья проблема — неподготовленные угли. Выкладывайте на мангал шампуры, когда угли начинают покрываться «сединой» — пепельным слоем. В таком состоянии они максимально раскалены и дают сильный жар.

Не используйте в качестве дров сосну. При горении на поленьях будет выделяться и испаряться смола. Она придаст мясу горьковатый привкус.

6. Тушение огня водой

Готовить на ярко-красных углях и, тем более, на открытом огне — плохая идея. Жаркие языки пламени обуглят за несколько минут мясо, которое внутри останется сырым. Даже если успеете поймать момент, когда шашлык начнет превращаться в уголь, скорее всего, получите сухие безвкусные куски. При высокой температуре быстро вытапливаются жир и влага. Готовим только на хорошо прогоревших углях.

Иногда может появляться открытый огонь. Если потушить его холодной водой, температура упадет, а шашлык прожарится неравномерно. Кроме того, вместе с пламенем затухнут угли и дадут облако пара вперемешку с золой. Получится пареный шашлык со скрипом золы.

Если на угли капнул жир и загорелся, передвиньте шампур в другое место и дайте жиру прогореть. Другой вариант: перемешайте угли кочергой или палкой.

А как вы готовите шашлык? Поделитесь кулинарными секретами в комментариях.

Источник

Что вреднее – недожаренный и пережаренный шашлык

Уже давно стало традицией с началом теплых дней выезжать семьей или с друзьями на природу и жарить шашлык. Он любим многими россиянами, даже теми, кто обычно не ест мясные продукты. К сожалению, это блюдо может быть вредно для организма, особенно, если его неправильно приготовить.

Опасность недожаренного шашлыка

Правильно выбрать продукт для будущего шашлыка – дело непростое.

Мясо без термической обработки таит в себе массу опасностей, начиная с трихинеллеза, финноза, и заканчивая токсоплазмозом.

Мясо, которым торгуют в магазинах или на рынках, обязательно проходит санитарную проверку, с целью исключения опасности заражения болезнями и паразитами. Поэтому мясо лучше брать у проверенных продавцов или в крупных магазинах.

Трихинеллез

Трихинеллы обычно паразитируют в тонкой кишке человека при выведении своих личинок. При этом зараженный в течение двух-трех дней не будет ощущать никаких симптомов. Затем личинки всасываются в слизистые стенки кишечника, и разносятся по всему организму по кровеносным и лимфатическим системам, затем проникают в мышцы.

На этой стадии заболевший ощущает тошноту и изжогу.

У многих также начинается расстройство желудка. В течение многих лет паразиты постепенно проникают во все новые органы и ткани человека, поэтому зараженный страдает от боли во всем теле, у него поднимается температура, появляется сильный кашель, и отекают конечности. Помимо прочего, человек ощущает сильный зуд и боль в суставах.

Самая большая опасность данного заболевания в том, что в запущенной стадии личинки проникают в центральную нервную систему. Это наносит организму серьезный урон, что может привести к смертельному исходу.

Финноз

Если личинки этого паразита обнаруживают в результате ветеринарной экспертизы, такое мясо уничтожают. При покупке мяса на небольшом рынке внимательно проверьте его. Больное мясо покрыто маленькими пузырьками с жидкостью.

Финноз обычно встречается у свиней и крупного рогатого скота, и представляет собой личинки ленточных червей. Если зараженное мясо попадает внутрь человеческого организма, то в тонком кишечнике вырастают бычьи и свиные цепни длиной в 7 метров.

Основной вред от финнов получает желудочно-кишечный тракт человека. У больных проявляются такие симптомы, как тошнота, резкая боль в животе, общая слабость, рвота, повышенный аппетит и обостряется аллергия.

Токсоплазмоз

Эти паразиты могут находиться в свинине, баранине и оленине.

Болезнь может не проявляться, быть в скрытой, латентной форме. Если заболевание обостряется, то поднимается температура, больные жалуются на мигрени, рвоту, судороги, а иногда и паралич рук или ног.

Страдает нервная система, сердечная мышца и зрение.

Если токсоплазмозом заболела беременная женщина, то плод становится обладателем тяжелых патологий или вовсе погибает.

Вред пережаренного шашлыка

Многие специалисты не советуют пережаривать мясо, потому что от него организм также сильно страдает.

Вообще, употребление шашлыка не желательно больным язвой желудка и гастритом. Но вред несет не мясо, как таковое, а различные острые соусы, которыми приготовленное на углях мясо поливают, и маринады, в которых мясо томится перед приготовлением.

Для сохранения здоровья безопаснее готовить нежирное диетическое мясо или птицу.

Какой шашлык считается хорошо прожаренным

Замаринованное мясо лучше не брать. Часто бывают случаи, когда недобросовестные продавцы скрывают в маринаде несвежее мясо.

Маринад несложно приготовить самим, выбрав соус на свой вкус. Если добавить в маринад розмарин, то можно снизить риск получения дозы канцерогенов.

Начинать жарку шашлыка нужно только после того, как прогорят угли. В противном случае на мясо осядут вредные вещества, выделяемые дымом.

Свиное мясо обычно готовится 30 минут, куриное или индюшачье – 20 минут. Самый важный критерий, по которому можно определить степень готовности мяса, это отсутствие крови при надрезе. Если острым ножом осторожно разрезать кусочек шашлыка, должен течь прозрачный сок. В таком случае блюдо является готовым.

В сезон пикников на природе очень важно знать, какой продукт полезен, а какой − нет, и шашлык − не исключение. Ешьте правильные продукты и будьте здоровы!

Источник