Если скумбрия пожелтела в морозилке что делать
Скумбрия пожелтела в морозилке что
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Для приготовления блюда нам понадобится скумбрия, паприка, чеснок, горчица в семена, соль, перец душистый молотый, лавровый лист.
Острым ножом сделать два продольных глубоких надреза вдоль позвоночника с обеих сторон от хвоста до головы.
Голову и хвост отрезать, хребет вынуть. Рыбу развернуть.
Удалить внутренности и вынуть все кости. Промыть и просушить рыбу с помощью бумажного полотенца.
Соединить паприку, соль, перец, горчицу, лавровый лист.
Хорошо посыпать пряной смесью рыбу внутри.
Чеснок порезать пластинками и выложить на одну часть рыбы.
Сложить рыбу, наложив одну половинку на другую. Щедро посыпать пряной смесью сверху.
Если рыба пожелтела в морозилке можно ли ее есть
Если рыба пожелтела в морозилке можно ли ее есть + при комнатной температуре, как лучше?
Автор allprohouse На чтение 11 мин. Просмотров 44 Опубликовано 01/11/2021
Статьи, новости, советы
Может ли в принципе она испортиться и стать опасной для здоровья? Если да, то как скоро? Или просто со временем теряет вкусовые свойства?
В домашних условиях в обычной морозильной камере холодильника замороженная рыба не сохранит своих первоначальных качеств слишком долгое время. И это даже не смотря на то, что эту рыбу не подвергали то заморозке, то разморозке (например, отключался холодильник), то новой заморозке.
Совершенно точно могу сказать, из собственного опыта, долго хранящаяся замороженная рыба меняет свою органолептику в худшую сторону. Появляется привкус и запах прогорклого жира, это очень неприятно ощущать. Кроме того, такая рыба легко отделяется от костей (разваливается) при приготовлении, то есть вид блюда меняется. Я бы не советовала хозяйкам более одного месяца хранить в обычных холодильных камерах любую замороженную рыбу.
Если же вы храните ее в морозильной камере, то срок хранения можно, на мой взгляд, продлить месяцев до трех, не больше.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Конечно может испортиться замороженная рыба, особенно если ее не правильно хранили.
Чаще всего рыба портится тогда, когда ее перевозят на новое место для перепродажи, ведь не секрет, что пока рыба попадет на прилавок, она побывает минимум у одного – двух перекупщиков. А это значит, что пока она кочует с места на место, то успевает оттаивать, полностью или частично. А это наносит не поправимый ущерб качеству рыбы.
Главный признак плохого качества замороженной рыбы – на ней появляется ржавый налет. Рыжие или коричневые пятнышки, сначала редко, а потом они могут покрыть всю рыбу.
Я много сталкивалась с такой рыбой, когда покупала горбушу. Горбушу продают потрошенной и портится она начинает с брюшка, туда нужно смотреть в первую очередь.
Конечно, это очень важно, потому что может пострадать здоровье.
Нет, ну чего такого может случиться кроме диареи?
Храним как получится, особо не задумываемся как и что правильно.
Тут однозначно ответить да или нет будет не правильно. Все зависит от того, о чем речь о разовой заморозке свежей рыбы выловленной вами или рыбы купленной в розничной сети, которая не понятно, сколько раз она подвергалась заморозке и разморозке, и об этом никто и никогда не скажет и не напишут на упаковке, поэтому такую рыбу лучше не откладывать более трех дней и никакая морозильная камера не поможет.
И так, если свеже-выловленная рыба и заморозили сами, в домашних условиях, методом быстрого охлаждения в морозильнике предварительно включив морозилку на максимальный режим, то то смело можно его приготовить и есть в течении 6 месяцев и ничего с ним не случится, при этом нужно будет правильно его разморозить, а именно вынуть из морозильной камеры и положить в холодильник до полного его размораживания в посуде, чтобы не потек.
Solnc e lychi k [28.1K]
У каждой замороженной рыбы есть срок годности это 6 месяцев. Но покупая в магазине можно наткнуться на замороженную рыбу уже не качественную. Рыбу нельзя замораживать и размораживать много раз.
Её в принципе вообще нужно всего 1 раз заморозить, а лучше сразу приготовить свеже выловленную.
Признаки рыбы которая была разморожена и снова заморожена:
А если вы её сами замораживали и не прошло 6 месяцев то кушайте спокойно!
почти у всей замороженной рыбы срок годности шесть месяцев.Зачастую он указан на упаковке,но если вы храните рыбу,которую сами выловили,то все-равно не более полугода.Понятно,что если она пролежит еа неделю больше,то не отравитесь.Но вкусовым качествам будет уступать свежей.Рыба не в сроке приобретает “ржавый” оттенок,консистенция после разморозки становится рыхлой.а если она год у вас хранится,то употребление опасно для вашего здоровья.
У меня щука лежит в морозилке с июня, и не одна. Вот и думаю, что с ними делать, как оно будет для здоровья.) — более года назад
Если вы щуку ни разу не размораживали, то с ней ничего не должно было случиться, доставайте, размораживайте и готовьте. — более года назад
Не размораживала. Ловили сами и в тот же день заморозили. Решила сделать котлеты.) — более года назад
Все с вашей рыбой в порядке. Котлеты из щуки очень вкусные получаются. — более года назад
Только сегодня готовили рыбу, которую заморозили и наловили сами. Пролежала в морозилке около 5месяцев. В результате вкусовые качества так себе. Чувствуется запах и привкус “залежалости”. При жарке не очень приятный аромат. Поэтому рекомендую хранить рыбу в морозилке пару месяцев, а лучше и того меньше. Но есть можно и ту которая пролежит 6месяцев и думаю за год с ней в морозилке, при условии соблюдения температуры ничего не будет.
Кладе зь знани й [107K]
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Далеко не у всех людей имеется возможность покупать только свежую рыбу, а ведь диетологи рекомендуют употреблять этот продукт как минимум дважды в неделю. К тому же некоторые сорта и вовсе попадают на прилавки отечественных магазинов только в замороженном виде. Это скумбрия, хек, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь. Исследования норвежских ученых показали, что замороженная рыба по составу витаминов, минералов и других ценных веществ ничем не отличается от свежей. А чтобы продукт не испортился, его нужно держать в правильных условиях и при определенной температуре. О том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, расскажем в нашей статье. Обязательно остановимся на подготовке продукта к заморозке и других важных моментах.
Как подготовить рыбу к хранению в морозилке?
Заморозке подлежит только свежий продукт, который предварительно чистят, потрошат и моют. Перед тем как поместить рыбу в морозилку, ее рекомендуется хранить в холодильнике, желательно на ледяной подушке. Обязательно следует избавиться от чешуи на тушке и выпотрошить ее. И на это есть несколько причин:
Перечисленные выше манипуляции позволят сэкономить время на разделку тушки и грамотно использовать место в морозильной камере.
Сколько можно хранить рыбу в морозилке?
Этот вопрос является едва ли не главным, когда речь идет о сохранении качества мясных и морепродуктов. Ведь даже правильно замороженная рыба не может храниться вечно. Со временем она желтеет в результате окисления жира и приобретает горьковатый привкус. Если же говорить конкретно о том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, то сроки варьируются в пределах 9-12 месяцев. Назвать их точно можно с учетом вида рыбы и способа ее заморозки. Но даже при соблюдении всех условий следует быть готовым к тому, что со временем вкусовые качества продукта меняются не в лучшую сторону.
Как разморозить рыбу перед употреблением?
Перед тем, как приготовить какое-либо рыбное блюдо, тушку необходимо предварительно достать из морозилки и положить на верхнюю полку холодильника. Этот способ обеспечит постепенное оттаивание, которое не нарушит структуру тканей. В результате свежемороженая горбуша будет такой же вкусной, как и только что выловленная.
Не допускается размораживание с повторной заморозкой рыбы. Каким бы медленным ни было оттаивание, в это время происходит значительное повышение температуры, кристаллы льда разрушаются, ткани размягчаются и начинают сочиться. Если в таком состоянии вновь произвести заморозку, то ледяная корка образуется в том числе и внутри тушки. В результате ткани рыбы будут полностью разрушены, она потеряет внешний вид и вкусовые качества.
Этот вопрос является едва ли не главным, когда речь идет о сохранении качества мясных и морепродуктов. Ведь даже правильно замороженная рыба не может храниться вечно. Со временем она желтеет в результате окисления жира и приобретает горьковатый привкус. Если же говорить конкретно о том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, то сроки варьируются в пределах 9-12 месяцев. Назвать их точно можно с учетом вида рыбы и способа ее заморозки. Но даже при соблюдении всех условий следует быть готовым к тому, что со временем вкусовые качества продукта меняются не в лучшую сторону.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
Красная рыба пожелтела в морозилке можно кушать + в домашних условиях, секреты, способы
Автор elenawoman На чтение 10 мин. Просмотров 22 Опубликовано 01/10/2021
Если хозяйка экономная, она предпочитает покупать свежую красную рыбу и морозить ее дома самостоятельно. Однако целая рыба может весить до пяти килограммов, а если речь идет о паре экземпляров или даже больше, встает вопрос, можно ли заморозить соленую красную рыбу. Ведь все в холодильник не поместится точно.
Сохранить соленую красную рыбу в морозилке можно. Главное – сделать это правильно. Есть несколько способов это сделать.
Чтобы замороженная семга после размораживания не потеряла аромат, вкусовые качества и цвет, ее можно слегка обсушить, а затем, не промывая, натереть специями и солью по вкусу и обернуть полотенцем или другой натуральной тканью. Можно обернуть кусочки дважды, а затем сложить их на плоскость вроде поддона и предварительно дать постоять около 20-24 часов в холодильнике. За это время материал должен впитать избыток влаги. После можно отправлять рыбку на заморозку, обернув пленкой и изгнав из нее воздух. Затем все куски помещаются в один пакет или сортируются порционно, извлекаются по требованию.
Если хозяйка экономная, она предпочитает покупать свежую красную рыбу и морозить ее дома самостоятельно. Однако целая рыба может весить до пяти килограммов, а если речь идет о паре экземпляров или даже больше, встает вопрос, можно ли заморозить соленую красную рыбу. Ведь все в холодильник не поместится точно.
Статьи, новости, советы
Может ли в принципе она испортиться и стать опасной для здоровья? Если да, то как скоро? Или просто со временем теряет вкусовые свойства?
В домашних условиях в обычной морозильной камере холодильника замороженная рыба не сохранит своих первоначальных качеств слишком долгое время. И это даже не смотря на то, что эту рыбу не подвергали то заморозке, то разморозке (например, отключался холодильник), то новой заморозке.
Совершенно точно могу сказать, из собственного опыта, долго хранящаяся замороженная рыба меняет свою органолептику в худшую сторону. Появляется привкус и запах прогорклого жира, это очень неприятно ощущать. Кроме того, такая рыба легко отделяется от костей (разваливается) при приготовлении, то есть вид блюда меняется. Я бы не советовала хозяйкам более одного месяца хранить в обычных холодильных камерах любую замороженную рыбу.
Если же вы храните ее в морозильной камере, то срок хранения можно, на мой взгляд, продлить месяцев до трех, не больше.
Да, всегда стараемся.
Нет, ничего такого не произойдет.
А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.
автор вопроса выбрал этот ответ лучшим
Конечно может испортиться замороженная рыба, особенно если ее не правильно хранили.
Чаще всего рыба портится тогда, когда ее перевозят на новое место для перепродажи, ведь не секрет, что пока рыба попадет на прилавок, она побывает минимум у одного – двух перекупщиков. А это значит, что пока она кочует с места на место, то успевает оттаивать, полностью или частично. А это наносит не поправимый ущерб качеству рыбы.
Главный признак плохого качества замороженной рыбы – на ней появляется ржавый налет. Рыжие или коричневые пятнышки, сначала редко, а потом они могут покрыть всю рыбу.
Я много сталкивалась с такой рыбой, когда покупала горбушу. Горбушу продают потрошенной и портится она начинает с брюшка, туда нужно смотреть в первую очередь.
Тут однозначно ответить да или нет будет не правильно. Все зависит от того, о чем речь о разовой заморозке свежей рыбы выловленной вами или рыбы купленной в розничной сети, которая не понятно, сколько раз она подвергалась заморозке и разморозке, и об этом никто и никогда не скажет и не напишут на упаковке, поэтому такую рыбу лучше не откладывать более трех дней и никакая морозильная камера не поможет.
И так, если свеже-выловленная рыба и заморозили сами, в домашних условиях, методом быстрого охлаждения в морозильнике предварительно включив морозилку на максимальный режим, то то смело можно его приготовить и есть в течении 6 месяцев и ничего с ним не случится, при этом нужно будет правильно его разморозить, а именно вынуть из морозильной камеры и положить в холодильник до полного его размораживания в посуде, чтобы не потек.
Solnc e lychi k [28.1K]
У каждой замороженной рыбы есть срок годности это 6 месяцев. Но покупая в магазине можно наткнуться на замороженную рыбу уже не качественную. Рыбу нельзя замораживать и размораживать много раз.
Её в принципе вообще нужно всего 1 раз заморозить, а лучше сразу приготовить свеже выловленную.
Признаки рыбы которая была разморожена и снова заморожена:
А если вы её сами замораживали и не прошло 6 месяцев то кушайте спокойно!
почти у всей замороженной рыбы срок годности шесть месяцев.Зачастую он указан на упаковке,но если вы храните рыбу,которую сами выловили,то все-равно не более полугода.Понятно,что если она пролежит еа неделю больше,то не отравитесь.Но вкусовым качествам будет уступать свежей.Рыба не в сроке приобретает “ржавый” оттенок,консистенция после разморозки становится рыхлой.а если она год у вас хранится,то употребление опасно для вашего здоровья.
У меня щука лежит в морозилке с июня, и не одна. Вот и думаю, что с ними делать, как оно будет для здоровья.) — более года назад
Если вы щуку ни разу не размораживали, то с ней ничего не должно было случиться, доставайте, размораживайте и готовьте. — более года назад
Не размораживала. Ловили сами и в тот же день заморозили. Решила сделать котлеты.) — более года назад
Все с вашей рыбой в порядке. Котлеты из щуки очень вкусные получаются. — более года назад
Только сегодня готовили рыбу, которую заморозили и наловили сами. Пролежала в морозилке около 5месяцев. В результате вкусовые качества так себе. Чувствуется запах и привкус “залежалости”. При жарке не очень приятный аромат. Поэтому рекомендую хранить рыбу в морозилке пару месяцев, а лучше и того меньше. Но есть можно и ту которая пролежит 6месяцев и думаю за год с ней в морозилке, при условии соблюдения температуры ничего не будет.
Кладе зь знани й [107K]
Признаки рыбы которая была разморожена и снова заморожена:
Красная рыба засоленная в морозилке — необычный рецепт приготовления.
Рыбка получается необычайно нежная, слабосоленая, такое ощущение, что тает во рту! Рыбка плотная, не разваливается на волокна, как часто бывает с замороженной рыбой.
Этим способом можно солить любую красную рыбу — семгу, форель, горбушу или любую другую.
Приготовить тузлук: в воду добавить соль и сахар, вскипятить и полностью остудить.
Рыбу очистить от костей, если они есть, кожу оставить. Разделить рыбу на куски необходимого веса, так чтобы после размораживания, это количество быстро съесть.
Положить каждый кусок рыбы в отдельный контейнер и залить тузлуком, контейнеры закрыть. Поставить посуду с рыбой минимум на сутки в морозилку. Можно держать рыбу в тузлуке в морозилке до 3-х месяцев, что очень удобно, вкус рыбы не изменится.
Засоленную рыбу достать из морозилки, дождаться пока она полностью разморозится.
Сполоснуть рыбу в воде, обсушить на бумажных полотенцах, смазать растительным маслом и рыбка готова!
Этим способом можно солить любую красную рыбу — семгу, форель, горбушу или любую другую.
Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.